lunedì 29 novembre 2010

Il "Kranz"


In questo mese che ci separa dal Natale ho deciso di fare un ripasso di alcuni dei lievitati tipici della ricorrenza... anche perché sennò a che mi serve aver comprato l'impastatrice?

Così, anche per disintossicarsi dall'abuso di cioccolati e cacao dell'ultimo periodo oggi la scelta ricade su un bel lievitato dolce, genere del quale non sarei mai sazio... ;-)

Andando a cercare nei siti tedeschi sulle origini di questo dolce ho scoperto che in Germania col termine "Kranz" tanto per cambiare intendono un dolce che ha tutto un altro aspetto e procedimento.

"Der Kranz" in tedesco è infatti la "corona", il dolce in questione quindi (ne sono certo almeno per quanto riguarda il "Frankfurter Kranz") viene ottenuto con uno stampo a corona circolare appunto, dal quale si ricava una ciambella di strati di pasta biscotto o comunque una pasta montata, alternata ad altrettanti strati di farcitura di crema al burro che in alcune interessanti declinazioni può diventare marmellata di frutti rossi o ciliegie, oppure avere aggiunti mandorle a scaglie o in granella.

C'è chi attribuisce al dolce origini austriache, su questo dato le traccie sul web "germanofono" sono addirittura inesistenti.
Quindi molto probabilmente, visto che un dolce così in Austria e Germania lo fanno sicuramente, lo chiamano in un altro modo che però dirvi non so.

Forse che come per il "Plum-Cake", il "Saint-Honorè" o per il "Mont-Blanc" siamo davanti ad un altra "mistificazione" dei nomi ad opera della nostra variegata e chiassosa cucina multiregionale?

Mi piacerebbe scoprirlo molto volentieri... ecco, se c'è qualche sponsor che mi finanzia un tour eno-gastronomico di Austria e Germania (e visto che ci siamo anche Svizzera) potrei prendere la proposta in seria considerazione! ;-)))

In Italia infatti con la parola "Kranz" si intende invece un lievitato dolce, piuttosto interessante, nel quale si alternano strati di pasta brioche con strati di pasta sfoglia, il tutto opportunamente farcito di uvette, canditi e coperto di zucchero in granella e con la particolarità di una formatura finale "twistata" ovvero attorcigliata in senso longitudinale.

Per elaborare la ricetta ho fatto la media ad occhio di alcune ricette prese sui libri, per il procedimento della brioche ho scelto il metodo diretto però con puntata lunga in frigo, per la pasta sfoglia (fatta rigorosamente in casa) l'efficacissima ricetta di Paoletta.

Il risultato, per me che amo i lievitati forse più del cioccolato (non ci credete vero?...alle volte neanch'io ma è così! ;-))) è stato molto soddisfacente; senonche forse a causa del metodo diretto, il dolce tende a raffermare un po' già dal secondo giorno.

Secondo me questa ricetta di brioche, si presta bene anche all'impastamento manuale.


Ingredienti

Pasta sfoglia 300 gr
Farina (W300) 300 gr (70% Manitoba 30% farina da pizza)
Latte 75 gr
Lievito 7 gr
Malto 1 cucchiaino
Uova 2 grandi (+1 piccolo per spennellare)
Zucchero 50 gr
Burro 100 gr
Scorza grattugiata di 1/2 arancio
Uvetta 150 gr
Arancio e cedro canditi 100 gr in tutto
Zucchero in granella
Sale un pizzico

Procedimento
Sciogliere il lievito ed il malto nel latte intiepidito e versarlo al centro della farina messa a fontana.

Con una frusta mescolare quel poco di farina necessario ad ottenere una pastella.

Coprire e lasciar gonfiare (1h circa)

Tirare fuori il burro dal frigo, schiacciare ed ammorbidire la quantità neccessaria e grattugiarci sopra la scorza di mezzo arancio.

Aggiungere all'impasto col lievito un uovo alla volta leggermente sbattuto e metà zucchero alternando le aggiunte con la farina ed impastando bene dopo ogni aggiunta.

Per ultimo aggiungere il sale ed una manciata di farina lasciata da parte ed incordare.

Aggiungere il burro morbido con le scorze d'arancio un terzo alla volta aspettando il perfetto assorbimento tra un aggiunta e l'altra.

Incordare ribaltando se necessario ed infine mettere l'impasto con la chiusura sotto a riposare in una ciotola imburrata.

Dopo 30' circa mettere in frigo a 5° per 12-18h max

Rimettere a temperatura ambiente ma coperto a campana almeno 30' prima.

Dare un paio di giri di pieghe di tipo 2 (che ci stanno sempre bene) e lasciare sempre coperto a campana con la chiusura sotto per 15' circa, dopodiché formare.


Formatura
Stendere la pasta sfoglia e la pasta brioche in due rettangoli di uguali misure (approssimarivamente 30x25).

Da ciascuna pasta si dovranno ricavare 3 rettangoli uguali (approssimativamente 10x25 cm).



Mescolare assieme canditi ed uvette e distribuirli divisi equamente su 5 delle 6 superfici rettangolari precedentemente spennellate di uovo appena sbattuto, lasciando libera una striscia di pasta sfoglia.

Sovrapporre gli strati conditi partendo da uno strato di pasta brioche e finendo con quello libero di pasta sfoglia.

Schiacciare leggermente col mattarello (meglio se con un pezzetto di pellicola trasparente in mezzo) e poi afferrando il Kranz agli estremi torcerlo attorno all'asse longitudinale.

Posarlo su una placca coperta con un foglio di carta forno, spennellare brevemente con l'uovo e cospargere di granella di zucchero.



Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40' circa.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Conservare chiuso in sacchetto.

37 commenti:

  1. Devo ancora riprendere con i lievitati dolci dopo la pausa estiva, sarebbe davvero uno splendido inizio farlo con questo ^__^
    per me la magia di veder crescere i lievitati è qualcosa di unico e sempre sorprendente. Sarà per questo che li adoro. Buona settimana, a presto

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  2. Fantastica, l'informativa,la ricetta e il risultato!

    P.s.
    Se dovesse arrivare la proposta.... non è che ti servirebbe un assistente!?,.... eventualmente sarei seriamnete interessata! ;-)

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  3. Hayırlı haftalar, Çok leziz, çok besleyici ve iştah açıcı olmuş ellerinize, emeğinize sağlık.

    Saygılar.

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  4. un uomo un mito :)
    mai visto un krantz così bello!
    :)

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  5. complimentissimi a te e alla tua impastatrice.
    Come te, anche io non so se amo i lievitati ... più del cioccolato . Ma vrei un'ottima idea:
    una fetta di kranz con un quadretto di cioccolata. Che ne dici??

    ps. ho fatto la spesa. In casa ha 10 tavolette diverse di ciocco.
    ;-)

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  6. se c'è un dolce che mi piace da matti è il Kranz e questo è una meraviglia...giuro che ho sentito anche il profumo!!!!
    bravissimo Nanni, come sempre
    Mirka

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  7. Che meraviglia questo Kranz!!!
    Dovrei cominciare a cimentarmi anch'io con i lievitati...

    Ciao Nanni e buona settimana!

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  8. Spettacolo, tutto così' preciso, spiegazioni, informazioni, tutto perfetto!!! a me sembra di sentirne il profumo.
    grazie!

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  9. nanni caro qaunto sono buoni i tuoi lievitati e poi c'è sempre da imparare da te sei un garnde maestro!!questo dolce di oggi ammeto al mia ignoranza nn lo conoscevo quindi segno tutto e provo per le festività a realizzarlo perche mi ha conquistata!!bacioni imma

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  10. Che delizia sublime...anche io adoro questi lievitati dolci ed è da un un bel pò che medito su questo dolce. però mi manca l'impastatrice... ho pubblicato dei cioccolatini, niente a che fare con i tuoi, io e il temperaggio ancora non siamo in sintonia. se ti va, passa a vederli, ho anche citato il tuo corso
    http://noidueincucina.blogspot.com/2010/11/cioccolatini-natalizi.html
    ciao
    stefania

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  11. Mamma mia è fantastico!!! anche io adoro i lievitati dolci, e questo sembra veramente da urlo...secondo me in casa mia non ci arrivava mica al giorno dopo ;)
    Buona giornata e buona settimana, elena

    PS: come è andata la maratona? non sarà stato piacevole starsene sei ore sotto la pioggia.

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  12. Vedi perchè mi piace venire a trovarti? Perchè questo post l'esatto opposto del mio di oggi. E' frutto di pondearazio e ricerca, curiosità, ma anche tecnica. Eh... avercelo, questo approccio! :D
    P.S.
    Guarda che secondo me uno sponsor lo trovi!! Basta corromperlo con qualche cioccolateria!

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  13. Un lavorone ma immagino che soddisfazione!

    Quando leggo "farina w 300" la mia ignoranza abissale in merito mi imbarazza...perchè non fai un post per principianti volonterosi in cui riveli finalmente i misteri sulle forze, gli utilizzi ed i segreti delle diverse farine?

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  14. Ehehhehe :PPP una settimana o poco più lontano dal tuo blog ma già mi pregustavo i 10 min di religioso silenzio nei quali mi sarei letto la tua "prox" ricetta!
    Aggiungiamoci poi la considerazione all'impastamento manuale...ecco che ho un altro paio di fogli che vanno in stampa! :DDD
    ehehehehhhehhehe
    Sono monotematico se ti faccio i complimenti?! :P ehehheeh
    Contento di riaffacciarmi da queste parti, davvero :))))))

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  15. Ok, ti lascio il mio indirizzo e me lo spedisci!!!!
    Questo è la cosa migliore che ho mai visto!MI stanno uscendo fuori gli occhi..e per questo ti odio!!!
    Io adoro le briosc, arghhhhhhhhhhh le mangerei sempre!!!
    Non me lo dovevi fare...non me lo dovevi fare...
    oddio che lunedi triste..e dove rimedio adesso una cosa così!:O

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  16. Bellissimo il tuo lievitato come mi piace..Lo proverò al piu presto
    ciao simonetta

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  17. @TUTTI: scusate la mia assenza per oggi, domani rispondo con calma a tutti i commenti. Baci e buona serata.

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  18. Che bello Nanni! Proprio ieri ci pensavo al kranz...Prima o poi devo provare a farlo...Ho letto che ti sei preso un'impastatrice...Quale hai comprato? Sono curiosa....;)

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  19. Il primo Kranz che ho visto nella mia vista è stato quello di Montersino, ma era veramente troppo difficile da capire e da realizzare soprattutto perchè lui da dosi industriali che io non avevo voglia di tagliare.Il tuo invece è proprio un bell'invito alla prova, presto lo farò, ho già della sfoglia fatta sicchè...
    Deborah

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  20. @Federica: hai ragione sembra una magia! Buona ripresa di lievitati allora e soprattutto buona settimana anche a te! :-)

    @RicetteAmoreFantasia: Grazie!!!
    Certo che avrei bisogno, se hai la patente ne possiamo parlare... ;-)))
    A presto!

    @Fuat Gencal: guarda, stavo in pensiero che ancora da me non eri passato... :-)
    Grazie per il tuo messaggio benaugurante, a presto!

    @Babs: grazie dei complimenti carissima!
    Tu sei un vero mito, lo sai? :-DDD
    Ciao!

    @Gaia: accidenti ti sei scatenata! Sarei curioso di sapere che tavolette hai acquistato... ti scriverò! ;-)
    Buona giornata!

    P.S.: dico che un quadretto ci sta tutto

    @Mirka: grazie carissima! Immaginavo che ti sarebbe piaciuto, ricordavo che anche tu hai fatto il corso sui lievitati :-D
    Buona giornata!

    @Renza: ciao! Se non ne hai mai fatti te li consiglio, i lievitati danno tantissima soddisfazione!
    Buona settimana a te!

    @Blunotte: ma grazie a te per il commento! Diciamo che la foto è evocativa dei profumi allora ;-)
    Ciao!

    @Imma: ti ringrazio carissima ma ancora son lontano dall'essere maestro nei lievitati ;-)))
    Sono felice che la ricetta ti abbia conquistata :-)
    Bacioni a te e a presto!

    @Stefy: questo dolce si fa anche senza l'impastatrice ma si fatica un po' :-DD
    Grazie mille per il link, verrò a vedere i tuoi "piccoletti" ;-)
    Buona giornata!

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  21. @Elena: lo so carissima, effettivamente la presenza della sfoglia fa scattare se non l'urlo almeno il mugolio compiaciuto ;-D
    Per la maratona poi non te lo avevo detto ma ho dovuto dare buca anche al servizio gara per motivi familiari e sono rimasto a casa.
    Buona giornata!

    @Tiz: spero che invece siano loro a trovare me!
    Grazie mille carissima e a presto!

    @Virò: la soddisfazione c'è tutta!
    Effettivamente mettere il W della farina nella ricetta è un vezzo, anche perché dei mulini che le macinano non lo indica nessuno.
    Diciamo semplicemente che più il W è richiesto alto più la farina deve essere "forte".
    Cercherò di approfondire via via nei post sui lievitati.
    Buona giornata!

    @Gambetto: sei sempre gentilissimo ed originale a congratularti altro che monotematico!
    So che i lievitati fanno sempre breccia nel tuo cuore (o nella gola? ;-PPP)
    Secondo me tu potresti anche tentarlo col lievito madre... ;-)
    Buona giornata!

    @Francesco: grazie carissimo!
    Buona giornata!

    @Cranberry: dai non ti affliggere, dopo tutto quì sopra c'è la ricetta! ;-)
    Ti ringrazio per la visita!
    Buona settimana

    @Simonetta: grazie! Fammi sapere se ti è piaciuto mi raccomando! ;-)
    Buona settimana

    @Sonia: grazie carissima!
    Buoan giornata!

    @Martina: grazie!! Un complimento fatto da te che sei una maga coi lievitati ha un valore aggiunto :-DDD

    Ho il Kitchen Aid modello "Artisan" di color rosso.
    E' la mia prima macchina in assoluto e per ora mi ci trovo bene.
    Buoan giornata! :-)

    @Deborah: il kranz di Montersino l'ho sentito rammentare da diverse parti ma non ho mai approfondito...
    Se hai la sfoglia già fatta fai anche alla svelta!
    Fammi sapere se ti è piaciuto!
    Buona settimana

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  22. certo che è tosto!
    e un problema grosso per me è che la pasta sfoglia è quella che dà più problemi sul GF.
    recentemente una foodblogger celiaca molto brava era riuscita a farne una che sfogliava bene, vado a rivedermi la ricetta.
    insomma, sto kranz s'ha da prova'!!!!

    mi piace la tua esegesi sui nomi, è fantastico scoprire queste cose.
    ne sapevo un'altra ma non me la ricordo!

    sei una fucina, mio caro.

    p.s. ieri sono andata da bartolini per cominciare a comprare l'attrezzatura. una delusione!
    la spatola ce l'avevano, ma solo master chef, e mi sono dovuta accontentare.
    sugli stampi in policarbonato avevano solo quelli con forme sottili natalizie, inadatti a fare cioccolatini farciti.
    così, perché son frettolosa, ne ho comprato uno in silicone. sapendo già che non va bene, ma costava poco e avevo voglia di provare presto.
    ma così morbido mi sa che sarà difficile batterlo per togliere le bollicine.
    mi sa che a questo giro mi accontento (si fa per dire) di mendiant e rocher e rimando quelli farciti a quando riesco a trovare gli stampi giusti.

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  23. Sicuro si possa fare anche a mano?
    Io ancora non ho mica capito come si incorda.. più che altro io vado a "sensazioni", poi chissà se faccio giusto o meno?
    Anzi, a parte la pizza.. è parecchio che non impasto.. devo recuperare il tempo perduto!
    Questo Kranz (di cui ignoravo completamente l'esistenza) è favoloso... da mangiare con gli occhi!

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  24. Grazie Nanni.. io sono onorato che tu sia passato a trovarmi nel mio blog.. ti seguo sempre anche se non avevo ancora scritto..
    I miei complimenti...
    e passa ancora da me.. mi farebbero piacere i tuoi commenti..
    Buona cucina..
    Matteo

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  25. mmmm... dev'essere delizioso, ma io preferisco aspettare che babbo natale mi porti l'impastatrice per riprovare uno di questi impasti dolci. Quando ho provato a fare la pasta brioches è stato un mezzo fallimento :-/
    Lo mangio con gli occhi comunque!

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  26. Caro Nanni questa tua ricetta è fantastica e mi fa tornare indietro nel tempo questo era un dolce che mio padre amava moltissimo. Proverò a farlo presto. Complimenti per il tuo blog ci sono arrivata seguendo il blog Anice e Cannella e ora è tra i miei preferiti, belle interessanti e raffinate le tue ricette.

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  27. @Gaia: mi sa che ti ho attaccato la febbre da cioccolato!
    Ciao!

    @Yaya: per l'incordatura è difficile spiegare in un commento, una descrizione sul metodo manuale è in questo mio post:
    http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/2010/06/treccie-di-brioche-allo-yogurt.html
    Ciao!

    @Matteo: grazie carissimo, mi fa molto piacere che tu sia passato!
    Buona cucina a te e a presto!

    @Crysania: impastare a mano è difficile perché anche molto faticoso.
    Faccio il tifo per te allora per il Natale!

    @Laura: grazie dei complimenti!
    Mi fa piacere che la ricetta ti abbia suscitato un bel ricordo :-)
    A presto!

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  28. Sandra Firenze3 dicembre 2010 12:25

    Mi accingo alla preparazione. Domande:
    1) se preparo la finta sfoglia di Adriano, pensi che vada bene lo stesso?
    2) dopo che ho formato, inforno subito?
    3) temendo (tanto tanto tanto) lo spatasciamento :-( pensi che lo posso mettere dentro uno stampo da pancarrè o è meglio la teglia come hai fatto tu?
    Grazie del supporto!
    P.S. ho trovato gli stampi per madeleinette in metallo...ihihihhhhh (ghigno di soddisfazione!)
    Ciao Sandra

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  29. Ciao carissima!
    Ti rispondo al volo:
    1) va benissimo anche la finta e comunque è sempre meglio di quelle acquistate.
    2) si, va infornato subito e non c'è bisogno di altre lievitazioni.
    3) la pasta è consistente, non è a pericolo spatasciamento, la teglia va più che bene.

    Per gli stampi: benone!!
    Vedrai, con quelli lì vengono perfette!

    Grazie a te per il commento e buon fine settimana!

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  30. Cercavo la ricetta del Kranz e l'ho trovata qui da te... una sicurezza!
    Due piccole domande: cosa ne pensi di spennellare i rettangoli di pasta con un velo di marmellata invece dell'uovo?
    E secondo te invece di informarne uno grande, posso tagliarlo a fette e fare tanti piccoli kranz?
    Grazie mille per la ricetta in ogni caso!!

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  31. Si credo che la ricetta si presti bene alle variazioni che suggerisci, ovviamente se li fai piccoli i tempi di cottura si accorciano!

    Cerca e prova pure tutte le ricette che vuoi e magari fammi sapere se ti sono piaciute. :-)

    Grazie a te e a presto!

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  32. Li ho provati e la tua ricetta è davvero perfetta!
    Ho sostituito l'uovo con la marmellata e li ho fatti piccoli... inutile dire che uno tira l'altro!
    Grazie ancora!

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    Risposte
    1. Grazie a te per il riscontro!
      Guarda, mi hai fatto anche venir voglia di rifarli!
      Contento ti siano piaciuti, a presto! :-)

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  33. Lo cercavo, mi piace. Lo faccio. Poi tu sei una garanzia... :)

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    1. Non so dirti se lo troverai "fragrante" come desideri, casomai mi farai sapere! ;-)
      Grazie carissima e buona serata! :-D

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