Il "Kranz"

In questo mese che ci separa dal Natale ho deciso di fare un ripasso di alcuni dei lievitati tipici della ricorrenza... anche perché sennò a che mi serve aver comprato l'impastatrice?

Così, anche per disintossicarsi dall'abuso di cioccolati e cacao dell'ultimo periodo oggi la scelta ricade su un bel lievitato dolce, genere del quale non sarei mai sazio... ;-)

Andando a cercare nei siti tedeschi sulle origini di questo dolce ho scoperto che in Germania col termine "Kranz" tanto per cambiare intendono un dolce che ha tutto un altro aspetto e procedimento.

"Der Kranz" in tedesco è infatti la "corona", il dolce in questione quindi (ne sono certo almeno per quanto riguarda il "Frankfurter Kranz") viene ottenuto con uno stampo a corona circolare appunto, dal quale si ricava una ciambella di strati di pasta biscotto o comunque una pasta montata, alternata ad altrettanti strati di farcitura di crema al burro che in alcune interessanti declinazioni può diventare marmellata di frutti rossi o ciliegie, oppure avere aggiunti mandorle a scaglie o in granella.

C'è chi attribuisce al dolce origini austriache, su questo dato le traccie sul web "germanofono" sono addirittura inesistenti.
Quindi molto probabilmente, visto che un dolce così in Austria e Germania lo fanno sicuramente, lo chiamano in un altro modo che però dirvi non so.

Forse che come per il "Plum-Cake", il "Saint-Honorè" o per il "Mont-Blanc" siamo davanti ad un altra "mistificazione" dei nomi ad opera della nostra variegata e chiassosa cucina multiregionale?

Mi piacerebbe scoprirlo molto volentieri... ecco, se c'è qualche sponsor che mi finanzia un tour eno-gastronomico di Austria e Germania (e visto che ci siamo anche Svizzera) potrei prendere la proposta in seria considerazione! ;-)))

In Italia infatti con la parola "Kranz" si intende invece un lievitato dolce, piuttosto interessante, nel quale si alternano strati di pasta brioche con strati di pasta sfoglia, il tutto opportunamente farcito di uvette, canditi e coperto di zucchero in granella e con la particolarità di una formatura finale "twistata" ovvero attorcigliata in senso longitudinale.

Per elaborare la ricetta ho fatto la media ad occhio di alcune ricette prese sui libri, per il procedimento della brioche ho scelto il metodo diretto però con puntata lunga in frigo, per la pasta sfoglia (fatta rigorosamente in casa) l'efficacissima ricetta di Paoletta.

Il risultato, per me che amo i lievitati forse più del cioccolato (non ci credete vero?...alle volte neanch'io ma è così! ;-))) è stato molto soddisfacente; senonche forse a causa del metodo diretto, il dolce tende a raffermare un po' già dal secondo giorno.

Secondo me questa ricetta di brioche, si presta bene anche all'impastamento manuale.


Ingredienti

Pasta sfoglia 300 gr
Farina (W300) 300 gr (70% Manitoba 30% farina da pizza)
Latte 75 gr
Lievito 7 gr
Malto 1 cucchiaino
Uova 2 grandi (+1 piccolo per spennellare)
Zucchero 50 gr
Burro 100 gr
Scorza grattugiata di 1/2 arancio
Uvetta 150 gr
Arancio e cedro canditi 100 gr in tutto
Zucchero in granella
Sale un pizzico

Procedimento
Sciogliere il lievito ed il malto nel latte intiepidito e versarlo al centro della farina messa a fontana.

Con una frusta mescolare quel poco di farina necessario ad ottenere una pastella.

Coprire e lasciar gonfiare (1h circa)

Tirare fuori il burro dal frigo, schiacciare ed ammorbidire la quantità neccessaria e grattugiarci sopra la scorza di mezzo arancio.

Aggiungere all'impasto col lievito un uovo alla volta leggermente sbattuto e metà zucchero alternando le aggiunte con la farina ed impastando bene dopo ogni aggiunta.

Per ultimo aggiungere il sale ed una manciata di farina lasciata da parte ed incordare.

Aggiungere il burro morbido con le scorze d'arancio un terzo alla volta aspettando il perfetto assorbimento tra un aggiunta e l'altra.

Incordare ribaltando se necessario ed infine mettere l'impasto con la chiusura sotto a riposare in una ciotola imburrata.

Dopo 30' circa mettere in frigo a 5° per 12-18h max

Rimettere a temperatura ambiente ma coperto a campana almeno 30' prima.

Dare un paio di giri di pieghe di tipo 2 (che ci stanno sempre bene) e lasciare sempre coperto a campana con la chiusura sotto per 15' circa, dopodiché formare.


Formatura
Stendere la pasta sfoglia e la pasta brioche in due rettangoli di uguali misure (approssimarivamente 30x25).

Da ciascuna pasta si dovranno ricavare 3 rettangoli uguali (approssimativamente 10x25 cm).



Mescolare assieme canditi ed uvette e distribuirli divisi equamente su 5 delle 6 superfici rettangolari precedentemente spennellate di uovo appena sbattuto, lasciando libera una striscia di pasta sfoglia.

Sovrapporre gli strati conditi partendo da uno strato di pasta brioche e finendo con quello libero di pasta sfoglia.

Schiacciare leggermente col mattarello (meglio se con un pezzetto di pellicola trasparente in mezzo) e poi afferrando il Kranz agli estremi torcerlo attorno all'asse longitudinale.

Posarlo su una placca coperta con un foglio di carta forno, spennellare brevemente con l'uovo e cospargere di granella di zucchero.



Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40' circa.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Conservare chiuso in sacchetto.