martedì 2 novembre 2010

Chiocciola lievitata di mele al Vin Santo


Udite udite: ho comperato l'impastatrice!!!

E così, dopo un paio di settimane di goffi tentativi, nelle quali agli impasti che ottenevo non si addicevano certamente i classici aggettivi che si leggono nelle ricette tipo: elastico, lucido, ben legato etc... finalmente sono riuscito ad ottenere qualcosa di accettabile... e addirittura somigliante ai miei vecchi impasti fatti a mano!!!

Alla ricerca di un po' di ricette, svogliavo (ovvero sfogliavo svogliatamente) un vecchio numero de "La Cucina Italiana", dove mi imbatto in una fantomatica "Chiocciola lievitata ai canditi"! ...ma la mia signora ribatte che i canditi no, proprio non le piacciono...

Siccome i contest ai quali devo partecipare diventano spesso argomento di discussione coniugale, la suddetta signora rincara: "Ma non dovevi inventare un lievitato con le mele per il contest dell'Araba? Quelle si che mi piacciono!" ........ Touché!



Guardando bene la ricetta della "brioche" di quella chiocciola però mi pareva un po' troppo sbilanciata sugli ingredienti secchi e non mi ispirava di certo provarla facendo una sostituzione canditi/mela.

Così l'ho abbandonata decisamente e ho fatto di testa mia di sana pianta... ;-)

Il primo tentativo lo avevo fatto con una brioche soffice abbastanza classica ed una farcia di mele cotte in padella e ben scolate ma non era bastato, l'umidità rilasciata dalle mele era sempre troppa e con la formatura che avevo scelto a portarla a cottura c'è voluta tutta!
In più una volta fredda si è miseramente sgonfiata :-((

Come se non bastasse assaggiandola, secondo me mancava qualcosa al ripieno...

Ferma restando la "brioche", l'idea per il ripieno "giusto" che mi è venuta è questa: essiccare le mele a fettine e riammorbidirle sostituendo di fatto l'acqua tolta con il vino passito... ma quale passito scegliere?

Visto che il giudice (anzi la giudice) del contest è toscana come me la scelta non poteva che ricadere su un Vin Santo "Ricasoli" ;-D

Questo dolce si potrebbe quindi definire come una via di mezzo tra un pandolce alle mele ed una "Gubana", del primo ha molti degli ingredienti e del secondo la forma spiralata e lo sviluppo in verticale.

Con la particolare formatura a spirale, una volta che si va a tagliare il dolce, si ottengono fette dal disegno sempre diverso e questo è uno dei motivi (o comunque una bella scusa!) per il quale una fetta tira l'altra... ;-)


Ingredienti

Farina W300 300 gr (ho usato la Manitoba Loconte)
Acqua 125 gr
Uova (grandi) 1 intero +1 tuorlo
Zucchero 50 gr (+ quello per spolverizzare)
Burro 50 gr
Lievito di birra 7 gr
Sale 4 gr
Miele 1/2 cucchiaio
Scorza grattugiata di 1/2 limone
Mele golden 4 da 200 gr circa c/una (3 da essiccare + 1 per guarnire)
Vina Santo o altro vino di passito 80-100 gr
Uvetta 25
Rhum 2 cucchiai
Aroma di vaniglia (io uso sempre un estratto alcoolico fatto in casa da me)

Per lo sciroppo di zucchero
Acqua 100 gr
Zucchero 50 gr
Succo di limone 1 cucchiaio



Procedimento
Sera precedente: preparare una biga sciogliendo 0,7 gr di lievito in 35 gr di acqua tiepida, aggiungere 75 gr di farina fino ad ottenere un panetto consistente ed omogeneo che lascerete poi a temperatura ambiente (meglio se intorno ai 20°)in un contenitore ben chiuso per 12 h circa.

Al mattino successivo preparare un lievitino: sciogliere il miele in 90 gr di acqua tiepida, scioglierci poi il lievito rimanente, aggiungere 75 gr di farina e mescolare fino ad ottenere una pastella.

Lasciar gonfiare (idealmente 1h a 26°).

Impastare dunque il lievitino con la biga spezzettata.

Aggiungere poi via via gli altri ingredienti cominciando con 75 gr di farina, un uovo semisbattuto e 40 gr di zucchero.

Quando è amalgamato ripetere con 50 gr di farina, il tuorlo ed i 20 gr rimanenti di zucchero.

Una volta amalgamato aggiungere il sale e l'ultima manciata (25 gr) di farina ed incordare.

Splamare la scorza grattugiata del limone sul burro ammorbidito ed aggiungerli un terzo alla volta.

Per ultimo aggiungere il Rhum e l'estratto di vaniglia.

Incordare bene l'impasto ribaltando più volte, verificare con la prova del velo.

Trasferire l'impasto in una ciotola imburrata e lasciarlo raddoppiare.

Rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e dare due giri di pieghe di tipo 2, rovesciare e fare una palla con la chiusura sotto.

A questo punto scegliere se formare subito, oppure rimettere l'impasto nella ciotola (chiusura sotto) e spostarlo in frigo a 8° per 6h oppure 5° per 18h.

Io ho scelto l'ultima opzione e secondo me l'impasto gustativamente ci guadagna parecchio.

Se si sceglie la strada del frigo, prima di formare, rimettere l'impasto a temperatura ambiente un ora prima.

Preparare nel frattempo la farcitura: sbucciare le mele, detorsolarle e tagliarle in quarti e a fettine di 2 mm circa (io ho usato la mandolina e ci ho messo un attimo) che metterete poi in una ciotola..

Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo acqua e zucchero in un pentolino, portare a bollore e mantenercelo per 5' circa.

Versare lo sciroppo bollente sulle fettine di mele e mescolate cercando di bagnarle bene.

Lasciar raffreddare e successivamente distribuire le fettine di mela bagnate abbastanza distanziate sulle placche ricoperte di carta forno.

Mettere poi in forno ad essiccare a 100° circa per 1 h o finché le fette cominciano a brunire leggermente.

Io ho fatto 4 teglie e le ho cotte 2 alla volta invertendo la posizione delle placche a metà cottura.

Togliere dal forno, staccare dalla carta forno e far raffreddare... tutto sommato però visti i tempi lunghi forse è meglio se l'essiccazione delle mele la si fa il giorno prima (io ho fatto così).

In una ciotola rinvenire assieme mele essiccate ed uvette versandoci assieme il Vin Santo, o altro vino passito di vostro gradimento.
Mescolate e lasciate assorbire, un oretta dovrebbe essere sufficiente.

Formatura: stendere l'impasto col mattarello sulla spianatoia infarinata, cercando di ottenere un ovale.

Spennellare tutto l'ovale con l'albume specialmente al bordo esterno e distribuire uniformemente la farcia sulla superficie lasciando il bordo libero per 3-4 cm.



Partendo dal lato in basso a destra arrotolare la pasta sul ripieno torcendolo via via fino ad ottenere un serpentone attorcigliato.


Arrotolare delicatamente il serpentone in uno stampo di carta da panettone da chilo, meglio ancora se è uno stampo basso da mandorlato.

Non avendo stampi da panettone me ne sono autocostruito uno in maniera un po' naif, ispirandomi alla tecnica esposta in un post di Adriano: ho messo tre striscie di carta forno a raggiera sulla teglia, ho ritagliato una striscia lunga 70 cm circa, l'ho piegata a tre per il verso della lunghezza e sollevate le striscie ci ho cinto la spirale.
Poi con abbondanti punti metallici (evitando che toccassero l'impasto) ho tenuto fermo il tutto.



Pennellare con albume e cospargere di zucchero semolato, ma senza esagerare.

Mettere al caldo a lievitare fino a raddoppio.

Dopodiché rifinire: sbucciare e tagliare l'ultima mela a fettine sottili e distribuirle sulla spirale.

Pennellare ancora con albume e cospargere di zucchero.

Mettere in forno già caldo (160°) per 60' circa.

Se scurisse troppo coprire con un foglio di allumino a metà cottura.

Una volta cotta e fatta la prova stecchino infilzare il dolce alla base con due spiedi e lasciar raffreddare capovolto.

Se cuocete la chiocciola senza stampo di carta, la cottura dovrebbe essere più facile e più breve.

44 commenti:

  1. Mi hai fatto sorridere, anche qui spesso i menu casalinghi risentono dell'eventuale partecipazione ad un contest...:-)

    Bellissima ricetta, ed in bocca al lupo anche a te ;-)

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  2. Crepi il lupo!!! ;-)
    Grazie e a presto!

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  3. ciao nanni!! anche io, sai svoglio ogni tanto??? bello il tuo neologismo lo farò mio, mi sembra azzeccato!! e che dire di questa meraviglia?? sei sempre più bravo!!

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  4. Siccome anche a me non piacciono i canditi mentre stravedo per i dolci con le mele, approvo decisamente il suggerimento della tua signora. E' una meraviglia questa chiocciola, ma non avevo dubbi ;) E se ora ti prende la mano con l'impastatrice ce ne saranno delle belle, sono sicura! Buona giornata

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  5. un lievitato molto bello ed immmagino profumato e gustoso. Mi stampo la ricetta così non mi perdo nemmeno un passaggio delle tue istruzioni. Anche io con l'impastatrice all'inizio mi sono sgomentata e mi pareva c he gli impasti fatti a mano fossero migliori. Adesso mi vengono bene, bacioni buona settimana!

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  6. complimenti per il nuovo arrivato nanni e complimenti sopratutto per queste chiocciole davvero favoloseeeeeeee!!!mi sa che adesso con la nuova impastatrice nessuno ti ferma piu.D!!!bravo nanni sei un grande!!!!baci imma

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  7. nanniiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
    con l'impastatrice, senza impastatrice, resti sempre un mito irraggiungibile!
    ciao :)

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  8. Auguri per la nuova arrivata di casa!!!
    La personifico perchè la mia è stata la base per la scelta dei colori della mia cucina.........insomma, è la mia bimba!

    Brava la Signora ad aiutarti anche con i contest!!!! A me servirebbe una rubrica solo per quello... caos assoluto! :))

    Questa chiocciola mi sa tanto di dolce delle feste, la vedrei bene a Natale tra il panettone e il pandoro.... che buonaaa!!

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  9. Nanni con o senza impastatrice sei bravissimo!!! Questa chiocciola è una delizia, con il vin santo poi... ha una marcia in più!!
    Ciao e buona settimana!

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  10. @Katia: grazie carissima!
    A presto!

    @Federica: Statisticamente sembra più facile trovare estimatori delle mele che dei canditi! ;-DDD
    Grazie e buona giornata a te!

    @Simona&Claudia: esatto! Sulle prime mi stavo quasi pentendo dell'acquisto... ora va molto meglio ;-)
    Bacioni e buona settimana a voi!

    @Imma: grazie carissima, ora però mi fai arrossire! ;-DDD
    Bacioni a te!

    @Babs: carissima, lo sai vero che i tuoi complimenti hanno per me un valore aggiunto ;-)
    Un abbraccio e a presto!
    P.S.:macché irraggiungibile, dove sto io le strade ci sono eccome! eheheheheheh ;-)


    @Tery: la mia bimba è di color rosso, mi piaceva così a prescindere dai toni della cucina (che c'era già prima).
    Il "problema" quando c'è l'impastatrice è che tutti i giorni è "festa" eheheheheheheh ;-D

    @Renza: Immaginavo che ti piacesse ;-)
    Grazie e buona settimana a te!

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  11. bellissima questa chiocciola!
    sei un grande!

    e mi hai fatto anche ridere. anche in casa nostra a volte la famiglia subisce l'effetto del mio blog.
    ad esempio nessuno ne può più di ste benedetto foto che incasinano i pranzi familiari: mentre loro mangiano io sono altrove a fotografare.
    mamma mia che fatica! ;-)

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  12. In bocca al lupo!

    /La stai dominando la bestia? Anche io ci ho messo parecchio tempo, addirittura pure per scartarla ho aspettato 4 giorni!!!
    :D :D :D

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  13. anche io approvo totalmente la scelta della moglie...vuoi mettere le mele rispetto ai canditi?
    Sta chiocciolona è veramente invitante... e l'idea di seccare le mele trovo che sia geniale. In effetti anche io ho sempre il terrore che le mele inumidiscano troppo il dolce.

    PS: mi sa che ora sono rimasta l'unica ad impastare a mano :(

    PPS: caspita tu si che sei un vero runner...io con la pioggia evito anche se soffro tremendamente, ma preferisco non rischiare di ammalarmi.

    PPPS: domanda amletica...so che tu mi puoi capire...se avessi 500 euri da sprecare, tu andresti per la reflex o un tapis? ^_^

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  14. wow... ma tu sei un mito! tornata da copenaghen volevo giusto provare a sbirciare sul tuo blog alla ricerca di un lievitato meloso che ricordasse le paste danesi (che poi sono viennesi) mangiate a volontà... ed ecco qui una bella ispirazione... avrò di che meditare per il week-end... anche se io continuo imperterrita ad impastare a mano...speriamo che per Natale l'anima pia che girovaga per casa si metta una mano sul cuore ... :)

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  15. Meraviglia delle meraviglie!!!se mi capitasse sotto tiro una chiocciola di mele così avrebbe davvero vita breve, mooolto breve!
    Buonissima...
    Ciao!!!

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  16. @Gaia: in casa mia invece le discussioni nascono perché magari vogliono il bis di qualche dolce ed io invece provo sempre cose nuove... è davvero una fatica! ;-)
    Ciao!

    @Piero: crepi il lupo! Dominare è una parolona, per ora giungiamo a dei compromessi ;-)
    No io a scartarla ci avrò messo 4 minuti si e no ;-)
    Ciao

    @Elena: come runner amo correre all'aperto, il tapis non lo prenderei neanche a 50 euri... come fotografo faccio ridere quindi non prenderei neanche la reflex... coi 500 da sprecare io ci ho preo il KA per impastare! :-D
    Ciao!

    @n.: per una viennoiserie Danish-Style ci vorrebbe molto più burro di questa ricetta ;-D
    Io ho impasato per una vita a mano e tutto sommato mi piace d più...
    Ciao!

    @Meg: Grazie! Neanche a dirlo noi ce la siamo già finita! ;-)
    A presto!

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  17. STRE-PI-TO-SA
    A proposito, ma poi l'hai presa anche a Gambetto l'impastatrice, vero?

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  18. Seeeeeeeeeeeeeeeee, che ricetta!!!
    Tu vuoi comperarti il premio dell'Araba!!!
    NU nu non si fa così nonno!!!!
    io direi che sei squalificato e il dolce lo spedisci a me!!!
    :D
    Io mangio tutto!!!!
    ciao^_^

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  19. invitantissima questa chiocciola! Ma che bel dolce! Buono e bello! Fa sicuramente effetto presentarsi con un dolce così!
    Scusa, ce la posso fare anche a mano oppure? tu hai usato l'impastatrice o le mani?
    :)

    Manu

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  20. Naaaaaaaa!! Proprio tu, ultimo ostentatore del baluardo dell'impasto fatto a mano!!
    Certo che ora... chi ti femra più!!
    E che dire dei cri-cri arcobalenosi... Ahhhh (sospiro)... sempre bella la tua vetrina, Nanni!

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  21. ecco vedo l'idea dell'impastatrice non mi era venuta...uffi scelta difficile.

    Anche io odio correre sul tapis..certo che anche andare alle 6 di mattina quando piove o c'è un freddo becco non è molto allettante. Ogni tanto mi vien da pensare "se avessi il tapis", solo che poi correci sopra fa un po' schifo >:(

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  22. Ciao Nanni. Ma lo sai che sei fantastico!? Un saltino da te a sbirciare cosa combini lo faccio sempre, seppur silenziosamente, ma adeso ho deciso di uscire allo scoperto e farmi i miei più sinceri complimenti perchè le tue creazione sono semplicemnte divine! Vorrei sapere qualcosa di più sui tuoi corsi...magari ti scrivo una mail! :-D

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  23. Ottima inaugusrazione per la tua impastatrice! Questo lievitato è una vera delizia.
    Una pasta soffice e morbida fuori, ed un ripieno semplice ma particolarmente aromatico per questo vino così caratterisistico.
    Assomiglia si molto alla Gubana, ma è tutta nostrana questa torta!
    baci baci

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  24. @Lydia: grazie! Ehm, ecco... prima viene il progetto gelatiera (a metà con lo Zio Piero, eh!) poi se il ragazzo si applica...
    Ciao!

    @Cranberry: l'abbiamo già spazzolato... devo rifarlo? ;-)
    Ciao

    @Manuela: io ho usato il KA nuovo fiammante (infatti è rosso) ;-)
    Per esperienza ti dico che un impasto così si fa benissimo anche a mano, importante usare una farina forte.
    Grazie mille e a presto!

    @Tiz: mi piace sempre impastare a mano, ma vedi... anch'io invecchio inesorabilmente ;-)))
    Spero che tu abbia ridimensionato le grosse fatiche lavorative ;-)
    Ciao!

    @Elena: ti ho risposto all'email!
    Buona giornata!

    @Claudia: ah! Anche tu di Firenze! :-D
    Ti ringrazio per i complimenti e per la curiosità verso il mio blog ;-)
    Scrivimi pure, senza impegno, ti rispondo molto volentieri :-)
    A presto!

    @Manuela e Silvia: grazie!
    Vi confesso che la Gubana (quella vera) è al momento il mio lievitato preferito :-)
    Baci a voi!

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  25. e bravo!!!
    l'impastatrice pure te!!
    ti dara' tante soddisfazioni!!
    ;-)

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  26. il KA rosso! che invidia! io ho un semplice kenwood ma mi ha stimolato parecchio con i lievitati. Certo che tu parti subito in quarta, questo dolce è bellissimo, che fame...
    Ciao!
    Francesca

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  27. @Gaia: e si fatica molto meno!
    A presto!

    @Francesca: grazie! Diciamo che a me l'impastatrice ha salvato il tunnel carpale... ;-DDD
    Ciao!

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  28. ma che ingordi!!!
    Potevate lasciarne un po!
    tzse!

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  29. Che spettakolo questa chiocciola!!! E chissà quante altre meraviglie ci sfornerai, adesso che hai un'impastatrice che fa parte del lavoro per te!!!

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  30. @Cranberry: quì mica si scherza, ci siam mangiati anche il piatto! ;-)

    @Zasusa: ciao!! Grazie e buona giornata!

    @Mapi: mi ci vorrebbero anche giornate di 48 anzi 60 ore! ;-)
    Grazie e buona giornata!

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  31. BELLISSIMA!!!
    In ritardo per i post di tutti il tuo me lo sono goduto in modo speciale :))
    Per due anni di seguito ho fatto la Gubana e devo dire che mi ha lasciato un bel ricordo. Questa tua invenzione mi stuzzica parecchio ed anche se non so quanto sia approcciabile manualmente...penso che mi cimenterò quanto prima!
    Per me l'impastatrice è ancora molto ma mooolto lontana da venire e chissà mai se arriverà ma nel frattempo vedrai che trovo anche il modo di sopperire...tanto già sono abituato ad impastare ogni due settimane il pane a mano (almeno 50 minuti)!
    @Lydia...Graziemille per supportare la causa!!!!!!!
    PS
    Devo ancora trovare il tempo per dedicarmi a miei "insospesi"...che dici per Natale ce la faccio!!

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  32. Non mi parlare di sospesi io tra un a cosa e l'altra dovrei chiudermi in casa a cucinare fino a Natale!
    L'impasto non è troppo carico si dovrebbe fare bene anche a mano .... e forse anche in meno di 50'!!!
    Ti ringrazio per i complimenti che, fatti da un intenditore quale tu sei, apprezzo in modo particolare :-D
    Ciao!!

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  33. Troppo buono con me :)
    Grazie come sempre ed alla prox ;P

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  34. Veramente bella questa chiocciola, non me la farò scappare sicuramente come nemmeno il tuo blog adesso che l'ho scoperto

    grazie
    buona giornata
    Manu

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  35. del tipo: guardiamo come viene la prossima fetta. E giù a tagliare e spiluccare..Ma perchè a tanta gente nn piacciono le uvette? secondo me danno quel tocco in +, sopratutto se prima ammollate nel passito in qualke altra cosa liquorosa (si sono un alcolizzata aahaahaha). Devo provarci con l'impastatrice della mamma seguendo i tuoi utili consigli..ma chissà che combienrò! se ti va vieni a vedere il mio contest http://ilpomodorosso.blogspot.com/

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  36. @Gambetto: grazie a te! :-)

    @Manu: grazie! Ed io non scappo di sicuro ;-)
    Ciao!

    @Cleare: vedo che hai capito lo spirito di questo dolce... ;-)
    Grazie dell'invito, passerò a vedere di che si tratta.
    Buon fine settimana :-)

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  37. Bellissima,sembra proprio una gubana alle mele!
    Complimenti,un bacione.

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  38. Grazie! L'intento era un po' anche quello ;-)
    Un bacione a te!
    Buon fine settimana

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  39. ciao Nanni sono Monica del corso con i maestri,ti ricordi? Bravo come sempre.Approfitterei della tua disponibilità per interrogarti sull'acquisto del KA, di come hai fatto a deciderti sul tipo da prendere,dove ti sei rivolto,sai perchè io è tanto che mi documento ma ho molti dubbi in proposito confrontandolo con il KENWOOD, ci sono in giro un sacco di informazioni discordanti che mi portano a non decidere.Scusa ti sto assillando, ma sono certa che la tua risposta mi sarà di aiuto.Cari saluti Monica.

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  40. Evabbé ma allora ditelo!!!!
    Ma come si fa a resistere davanti a tale bellezza?

    Aaaaargh...l'impastatrice te la invidio proprio ;-)

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  41. ma è pazzesca!! e complimenti per il blog..

    passa a trovarci!
    www.modemuffins.blogspot.com
    baci
    MMM

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  42. bellissimo questo lievitato. io li adoro ma ho poco tempo per farli :-(( bellissimo il tuo blog. verrò a troavarti spesso ciao sono paola di sweetmaremma blogspot

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  43. @monica: il discorso è un po' lungo, scrivimi privatamente che io non trovo il tuo indirizzo, ok?
    Ciao!

    @Muscaria: infatti, perché resistere? Meglio addentare! ;-)))
    Grazie e a presto!

    @MMM: grazie dell'invito, ciao!

    @Paola: grazie per i complimenti! Effettivamente i lievitati richiedono il loro tempo.
    Ciao!

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