Chiocciola lievitata di mele al Vin Santo

Udite udite: ho comperato l'impastatrice!!!

E così, dopo un paio di settimane di goffi tentativi, nelle quali agli impasti che ottenevo non si addicevano certamente i classici aggettivi che si leggono nelle ricette tipo: elastico, lucido, ben legato etc... finalmente sono riuscito ad ottenere qualcosa di accettabile... e addirittura somigliante ai miei vecchi impasti fatti a mano!!!

Alla ricerca di un po' di ricette, svogliavo (ovvero sfogliavo svogliatamente) un vecchio numero de "La Cucina Italiana", dove mi imbatto in una fantomatica "Chiocciola lievitata ai canditi"! ...ma la mia signora ribatte che i canditi no, proprio non le piacciono...

Siccome i contest ai quali devo partecipare diventano spesso argomento di discussione coniugale, la suddetta signora rincara: "Ma non dovevi inventare un lievitato con le mele per il contest dell'Araba? Quelle si che mi piacciono!" ........ Touché!



Guardando bene la ricetta della "brioche" di quella chiocciola però mi pareva un po' troppo sbilanciata sugli ingredienti secchi e non mi ispirava di certo provarla facendo una sostituzione canditi/mela.

Così l'ho abbandonata decisamente e ho fatto di testa mia di sana pianta... ;-)

Il primo tentativo lo avevo fatto con una brioche soffice abbastanza classica ed una farcia di mele cotte in padella e ben scolate ma non era bastato, l'umidità rilasciata dalle mele era sempre troppa e con la formatura che avevo scelto a portarla a cottura c'è voluta tutta!
In più una volta fredda si è miseramente sgonfiata :-((

Come se non bastasse assaggiandola, secondo me mancava qualcosa al ripieno...

Ferma restando la "brioche", l'idea per il ripieno "giusto" che mi è venuta è questa: essiccare le mele a fettine e riammorbidirle sostituendo di fatto l'acqua tolta con il vino passito... ma quale passito scegliere?

Visto che il giudice (anzi la giudice) del contest è toscana come me la scelta non poteva che ricadere su un Vin Santo "Ricasoli" ;-D

Questo dolce si potrebbe quindi definire come una via di mezzo tra un pandolce alle mele ed una "Gubana", del primo ha molti degli ingredienti e del secondo la forma spiralata e lo sviluppo in verticale.

Con la particolare formatura a spirale, una volta che si va a tagliare il dolce, si ottengono fette dal disegno sempre diverso e questo è uno dei motivi (o comunque una bella scusa!) per il quale una fetta tira l'altra... ;-)


Ingredienti

Farina W300 300 gr (ho usato la Manitoba Loconte)
Acqua 125 gr
Uova (grandi) 1 intero +1 tuorlo
Zucchero 50 gr (+ quello per spolverizzare)
Burro 50 gr
Lievito di birra 7 gr
Sale 4 gr
Miele 1/2 cucchiaio
Scorza grattugiata di 1/2 limone
Mele golden 4 da 200 gr circa c/una (3 da essiccare + 1 per guarnire)
Vina Santo o altro vino di passito 80-100 gr
Uvetta 25
Rhum 2 cucchiai
Aroma di vaniglia (io uso sempre un estratto alcoolico fatto in casa da me)

Per lo sciroppo di zucchero
Acqua 100 gr
Zucchero 50 gr
Succo di limone 1 cucchiaio



Procedimento
Sera precedente: preparare una biga sciogliendo 0,7 gr di lievito in 35 gr di acqua tiepida, aggiungere 75 gr di farina fino ad ottenere un panetto consistente ed omogeneo che lascerete poi a temperatura ambiente (meglio se intorno ai 20°)in un contenitore ben chiuso per 12 h circa.

Al mattino successivo preparare un lievitino: sciogliere il miele in 90 gr di acqua tiepida, scioglierci poi il lievito rimanente, aggiungere 75 gr di farina e mescolare fino ad ottenere una pastella.

Lasciar gonfiare (idealmente 1h a 26°).

Impastare dunque il lievitino con la biga spezzettata.

Aggiungere poi via via gli altri ingredienti cominciando con 75 gr di farina, un uovo semisbattuto e 40 gr di zucchero.

Quando è amalgamato ripetere con 50 gr di farina, il tuorlo ed i 20 gr rimanenti di zucchero.

Una volta amalgamato aggiungere il sale e l'ultima manciata (25 gr) di farina ed incordare.

Splamare la scorza grattugiata del limone sul burro ammorbidito ed aggiungerli un terzo alla volta.

Per ultimo aggiungere il Rhum e l'estratto di vaniglia.

Incordare bene l'impasto ribaltando più volte, verificare con la prova del velo.

Trasferire l'impasto in una ciotola imburrata e lasciarlo raddoppiare.

Rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e dare due giri di pieghe di tipo 2, rovesciare e fare una palla con la chiusura sotto.

A questo punto scegliere se formare subito, oppure rimettere l'impasto nella ciotola (chiusura sotto) e spostarlo in frigo a 8° per 6h oppure 5° per 18h.

Io ho scelto l'ultima opzione e secondo me l'impasto gustativamente ci guadagna parecchio.

Se si sceglie la strada del frigo, prima di formare, rimettere l'impasto a temperatura ambiente un ora prima.

Preparare nel frattempo la farcitura: sbucciare le mele, detorsolarle e tagliarle in quarti e a fettine di 2 mm circa (io ho usato la mandolina e ci ho messo un attimo) che metterete poi in una ciotola..

Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo acqua e zucchero in un pentolino, portare a bollore e mantenercelo per 5' circa.

Versare lo sciroppo bollente sulle fettine di mele e mescolate cercando di bagnarle bene.

Lasciar raffreddare e successivamente distribuire le fettine di mela bagnate abbastanza distanziate sulle placche ricoperte di carta forno.

Mettere poi in forno ad essiccare a 100° circa per 1 h o finché le fette cominciano a brunire leggermente.

Io ho fatto 4 teglie e le ho cotte 2 alla volta invertendo la posizione delle placche a metà cottura.

Togliere dal forno, staccare dalla carta forno e far raffreddare... tutto sommato però visti i tempi lunghi forse è meglio se l'essiccazione delle mele la si fa il giorno prima (io ho fatto così).

In una ciotola rinvenire assieme mele essiccate ed uvette versandoci assieme il Vin Santo, o altro vino passito di vostro gradimento.
Mescolate e lasciate assorbire, un oretta dovrebbe essere sufficiente.

Formatura: stendere l'impasto col mattarello sulla spianatoia infarinata, cercando di ottenere un ovale.

Spennellare tutto l'ovale con l'albume specialmente al bordo esterno e distribuire uniformemente la farcia sulla superficie lasciando il bordo libero per 3-4 cm.



Partendo dal lato in basso a destra arrotolare la pasta sul ripieno torcendolo via via fino ad ottenere un serpentone attorcigliato.


Arrotolare delicatamente il serpentone in uno stampo di carta da panettone da chilo, meglio ancora se è uno stampo basso da mandorlato.

Non avendo stampi da panettone me ne sono autocostruito uno in maniera un po' naif, ispirandomi alla tecnica esposta in un post di Adriano: ho messo tre striscie di carta forno a raggiera sulla teglia, ho ritagliato una striscia lunga 70 cm circa, l'ho piegata a tre per il verso della lunghezza e sollevate le striscie ci ho cinto la spirale.
Poi con abbondanti punti metallici (evitando che toccassero l'impasto) ho tenuto fermo il tutto.



Pennellare con albume e cospargere di zucchero semolato, ma senza esagerare.

Mettere al caldo a lievitare fino a raddoppio.

Dopodiché rifinire: sbucciare e tagliare l'ultima mela a fettine sottili e distribuirle sulla spirale.

Pennellare ancora con albume e cospargere di zucchero.

Mettere in forno già caldo (160°) per 60' circa.

Se scurisse troppo coprire con un foglio di allumino a metà cottura.

Una volta cotta e fatta la prova stecchino infilzare il dolce alla base con due spiedi e lasciar raffreddare capovolto.

Se cuocete la chiocciola senza stampo di carta, la cottura dovrebbe essere più facile e più breve.