giovedì 11 novembre 2010

Crostata di Crema di Marroni alle Nocciole


Per la ricetta di oggi ho preso lo spunto in un vecchio numero de "La Cucina Italiana" (sempre sia lodata!) e l'ho modificata un po'.

Era da tanto che avevo voglia di fare una torta o una crostata e consumare un po' di ingredienti di stagione e questa ricetta si addiceva al momento.

La ricetta sulla rivista prevedeva addirittura una farcitura di marron glacé, però con quello che ci vuole a farli oppure con quello che costano mi sembrava un po' uno spreco...

Inoltre come vi ho già detto un altra volta tempo fa, non è che per i marron glacé faccia follie, ne posso assaggiare uno e mi stucca subito tanto è dolce, figuriamoci a metterne una confezione intera dentro una torta!

Ho optato così per un compromesso, ovvero ci ho messo la crema di marroni omaggio della suocera fatta da lei coi marroni dell'Elba.

Il risultato mi ha soddisfatto, la ricetta in questo modo è venuta abbastanza equilibrata.

Considerato che anche la crema di marroni è dolcissima averla spalmata su una briseé, quindi una pasta senza zucchero, ha riequilibrato il gusto complessivo.

Questo è stato anche un modo per cominciare ad utilizzare finalmente un ottima farina di nocciola dei colli Cimini e Sabatini che mi aveva portato una delle mie sorelle e che giaceva in un angolo della dispensa nella sua confezione sottovuoto da troppo tempo.

Si tratta quindi di una crostata che ha un guscio di pasta briseé alla nocciola, uno strato interno di crema di marroni ed uno strato di chiusura di un impasto montato alla farina di castagne che cuocendo sigilla la torta.

Per la decorazione mi sono affidato al mio estro e per andare sul sicuro ho abbondato di cacao e cioccolato (tanto per cambiare... ;-))

Per farla ho usato uno stampo da crostata di 27-28 cm di diametro, mentre la ricetta originale prescriveva 23 cm per una torta più alta e compatta allo scopo di riuscire a coprire i marron glacé con l'impasto montato.


Ingredienti

Per la pasta briseé
Farina 00 200 gr
Burro 120 gr
Farina di nocciole 100 gr
Acqua 30 gr
Sale un pizzico

Per la farcia
Crema di marroni* 400 gr
Uova 2 intere + 1 tuorlo
Farina 00 40 gr
Farina di castagne 40 gr
Zucchero 60 gr
Burro 80 gr

Per la decorazione
Cacao amaro 1-2 cucchiai
Zucchero a velo un cucchiaino
Cioccolato fondente 100 gr



*Per la crema di marroni: ometto i lunghi passaggi che comporterebbero di dover stilare un altra nuova e dettagliata ricetta perciò vi rimando al procedimento ottimamente illustrato quì da Gennarino.

Se poi non volete impazzire (il procedimento è piuttosto lungo e doloroso) usate pure una crema comperata o... regalata dalla suocera ;-)


Procedimento
Preparare anzitutto la pasta briseé: fare la fontana di farina e mettere all'interno il burro tagliato a dadini ed il sale.

Mescolare facendo dei tagli con una spatola fino ad ottenere un composto bricioloso al quale successivamente aggiungerete la farina di nocciole e l'acqua.

Impastare brevemente, formare una palla da mettere poi a riposare in frigo per 30' avvolta nella pellicola trasparente.

Successivamente stendere la pasta nella tortiera (vi consiglio di seguire il metodo esposto nel video dello Zio Piero, anche se lì si parla di frolla il metodo è il medesimo), poi bucherellare bene la base con una forchetta per evitare rigonfiamenti in cottura.

Accendere il forno e preparare la farcia: sbattere le uova ed il tuorlo con lo zucchero finché gonfiano, aggiungere le farine setacciate e per ultimo il burro fuso e freddo.

Riempire la torta spalmando la crema di marroni in uno strato uniforme sul fondo.

Aggiungere poi sopra l'impasto montato e ruotando lo stampo livellarlo uniformemente

Mettere in forno a 180° per 30-40' circa o comunque fino a cottura ultimata, che sarà evidente quando la pasta si staccherà dai lati della tortiera e la farcitura avrà preso un bel color ocra scuro.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare alcuni minuti, spostare poi sul piatto di portata e lasciar raffreddare completamente, dopodiche preparare la decorazione.

La mia decorazione
Ad una torta che contiene castagne secondo me si presta bene una decorazione di foglie e rotolini di cioccolato che col loro aspetto sanno un po' di sottobosco di foglie secche e corteccie d'albero.

Per "sporcare" un po' la lucidità del cioccolato ci vuole qualche spruzzo di cacao e zucchero a velo.

Per fare le foglie di cioccolato sarebbe ottimale avere delle foglie vere, in quanto le venature delle foglie sono un particolare molto d'effetto.

Le suddette devono però essere anche sane, non trattate, ben pulite ed asciutte.

Non disponendo di foglie vere con quei requisiti, ne ho ritagliate alcune, da un foglio di carta forno e le ho spalmate di cioccolato fondente temperato usando semplicemente il dito indice ;-P
Poi le ho messe a rapprendere ferme da una parte.

Tardivamente mi è venuto in mente di piegarle e così solo un paio le ho appoggiate al mattarello così da far prendere loro la piega da foglia secca.

Il rimanente cioccolato temperato l'ho steso sul marmo usando la spatola lunga e quando si è un po' rappreso ma non completamente indurito ho ricavato dei rollini col metodo che ho già spiegato più dettagliatamente in quest'altra ricetta.

Una volta ben indurito il cioccolato delle foglie le ho distaccate dalla carta forno che poi ho tenuto da parte ;-)

Per decorare con quel disegno ho proceduto così: a torta completamente fredda ho setacciato il cacao a coprire uniformemente la farcia.

Ho sistemato le foglie di carta forno a formare un bouquet a raggiera, ho spolverizzato leggero con lo zucchero a velo e poi ho tolto le foglie lasciando così l'ombra di base.

Poi ho sistemato le foglie di cioccolato intercalandole con le foglie in "ombra" e ho riempito al centro coi rollini accozzandoli variamente.

A conclusione un leggero spruzzo sulle foglie ed i rollini prima col cacao e poi con lo zucchero a velo.



Ecco l'aspetto della fetta tagliata, come si vede ho tolto le decorazioni e ce le ho sbriciolate sopra ;-P


Come tutte le torte cha prevedono l'unione di sapori diversi i giorni successivi è ancor più buona!

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P.S.: per chi attendesse notizie su quel fronte, rendo noto che sono aperte le iscrizioni alla nuova data dei miei corsi stabilita per il 12 Dicembre :-)

28 commenti:

  1. Evviva la suocera!!!
    Vado a vedere come sono messa il 12 dicembre

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  2. Non so perchè ma scommetto che il dito indice poi l'hai leccato per benino ^__^
    Benedetta suocera, la mia le chiede le marmellate più che farle!!!
    Buona giornata

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  3. Oramai leggo le tue ricette come si fa con quelle lunghe poesie che ti regalano un bel sorriso...perchè sai che sono di uno dei tuoi autori preferiti e perchè procedi tra le righe sapendo che ti lasceranno con un bel senso di leggera consapevolezza...nel tuo caso invece con un bel refrain goloso da imitare quanto prima...tempo permettendo!! :DDD
    Se inventi anche una macchina del tempo di cioccolato fondente...te ne sarei grato per tutta la vita, ecco! :DDDD
    Complimenti davvero :)

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  4. Beh... il parentame provvede allegramente a rimpinguare la dispenza con cosine mica male!
    Concordo coi maron glace, infatti un una ricetta li abbinerei a impasti neutri.
    Se mai volessi assaggiare la castagna nella sua purezza e nel suo gusto dolce e inalterato ti dò un consiglio: privale a crudo della buccia dura lasciando quella pelosetta e cuocile al vapore. Quando saranno pronte l'altra buccia verrà via con facilità.
    Un metodo un po' lunghetto, ma ti assicuro che il sappore ci gudagna incomparabilmente!
    La tua torta è uno spettacolo, come sempre.

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  5. I tuoi post sono fantastici bravo nanni. Un abbraccio Francesco

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  6. Complimenti Nanni, questa torta è perfetta!
    Le decorazioni di cioccolato mi piacciono tantissimo e, per quanto non ami i dolci con le castagne, quella fetta lì fa venire l'acquolina in bocca!

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  7. Davvero deliziosa, la marmellata di marroni è una tra le mie preferite. Ho provato una sola volta a fare la crostata con la crema di marroni, ma quella volta era risultata un po' troppo dolce,questa tua preparazione invece sembra ben equilibrata.
    Ciao!

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  8. SLURP!

    /grazie per la citazione ;-)

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  9. prima di tutto nanni caro ti faccio i complimenti per l'estetica della crostata che è degna della migliore pasticceria ma poi solo a leggere gli ingredienti sono svenuta davanti al monitor.....cioe nn ho parole un solo assaggio e sei in paradiso!!!un bacione grande maestro!!!!imma

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  10. è davvero bellissima! bravo Nanni
    Ciao

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  11. @Lydia: ma quanto ne parlo di questa suocera, eh? Ahahahah, mah! finché fa di questi regali!
    Ok, ci sentiamo presto

    @Fede: te lo dico io perché, non mi vedeva nessuno! Eheheheh
    Buona giornata!

    @Gambetto: la macchina del tempo di cioccolato fondente mi ha piegato in due, giuro!!
    Io ringrazio te per i commenti calorosi ai miei post calorici!
    A presto!!

    @Tiz: grazie del commento e del consiglio, anche secondo me le cotture al vapore mantengono al meglio i sapori (ed i nutrienti!)
    A presto!

    @Francesco: ciao! Grazie, troppo buono ;-)
    Un abbraccio a te!

    @Tery: chissà, magari verrebbe cambiando la farcia e mettendo una crema ti sarebbe più congeniale. Grazie e a presto!

    @Meg: si tutto sommato il gusto del boccone era quello giusto (c'è anche il cacao a mediare)
    Buona giornata!

    @ZioPiero: grazie a te per aver messo il video a disposizione. :-)

    @Imma: grazie carissima sapevo che gli ingredienti ti erano congeniali... ;-)
    Te ne terrei da parte volentieri una fetta!
    Un bacione a te e buona giornata!

    @Sonia: grazie carissima, sono contento che la trovi bella :-)
    Ciao!

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  12. Ma bravo Nanny..è bella, buona e perfetta nella presentazione!!! anche io faccio spesso affidamento su quella rivista!!! bacioni :)

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  13. VIva la suocera!!!!
    Mi accodo ad altri che ti chiedono: ma una passeggiata nella capitale non la farai?:D

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  14. @Luciana: ma grazie! Bacioni a te!!

    @Cranberry: ad un corso a Roma ci sto già pensando seriamente, conto di riuscire ad organizzarmi e sapervi dire presto qualcosa ;-)
    Ciao!

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  15. Personalmente non amo i dolci con le castagne e neanche la crema di castagne, ma se tu dici che merita...allora merita sicuramente!
    La decorazione poi è una fig* pazzesca (si può dire?!??). Veramente complimenti...l'idea di intercalare le foglie con i vuoti è geniale!

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  16. CAro Nanni,
    il 22 saro' in grado di fare un fiore di cioccolato cosi' bello?
    Dimmidisi...
    ;-)

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  17. @Elena: certo che si può ;-)
    Per le castagne è questione di gusti, come dicevo a Tery chissà se con una crema diversa... ;-)
    Grazie del commento e a presto!

    @Gaia: eh, certo che si!
    Guai a te anzi! ;-)))
    Ciao!

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  18. Bellissima crostata Nanni!!!Molto equilibrata nei sapori(la crema di marroni con la pasta non il tutto)ed esteticamente molto chic...Complimentoni, bravissimo come sempre.
    Un bacione
    ps concordo con te sulla stucchevolezza dei marron glacè ;-)...
    pss vedo che dei corsi hai aggiunto una data e sono felicissima per te.

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  19. mmm che buona... che deve essere... e che belli i tuoi corsi...mi piacerebbe tanto partecipare...mumble mumble...

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  20. Sono colpita dalla bellezza di questa crostata... sono rimasta un bel po' di tempo a fissarla come un'ebete! ;-)
    Poi ho cominciato ad immaginare quale squisitezza potesse essere... mmmmmm veramente ottima!

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  21. Una frolla particolare per un ripieno goloro e gustoso!
    Certo che questa crostata è una vera tentazione!
    baci

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  22. @Sara: grazie carissima! Hai visto, ho usato la farina di nocciole del viterbese che ti avevo detto ;-)
    Buon fine settimana!

    @n.: quì a casa mia è piaciuta molto. Per informazioni sui corsi se vuoi puoi scrivermi privatamente.
    Grazie e a presto!

    @Yaya: contento che ti piaccia!
    Grazie e buon fine settimana!

    @Manuela e Silvia: infatti ce la siamo già finita! ;-)
    Buon fine settimana!

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  23. Oltre ad essere golosissimi,i tuoi dolci sono sempre eleganti.Il tuo post precedente,"Di finocchi e liberta'",dovrebbe esser letto in tutte le scuole..
    Un bacio.

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  24. Grazie Edith, cerco di fare del mio meglio :-)
    Il brano di DeToqueville sarebbe un bel passo da leggere per l'educazione civica.
    Buon fine settimana

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  25. ma dopo il corso sulle torte farai anche un corso di pasticceria, vero?

    questa crostata è favolosa, approvo al 100% la presenza della farina di nocciole nella brisé perché secondo me le rende tutte più buone, le frolle, un po' di farina di frutti secchi.

    e se provassi a farla con una crema di marroni fatta lì per lì?

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  26. che io riesca a fare le decorazioni con il cioccolato è senza speranza invece.

    magari, dopo il 21 novembre... ;-)

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  27. @Unacucinaapois: grazie! Buona settimana!

    @Gaia: la crema di marroni fatta lì per lì forse è anche meglio!
    Per le decorazioni con il cioccolato come dicevo alla tua omonima guai a voi se dopo il 21 non le rifate! Ahahahahahah
    Buona settimana!

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