Saint HoNoirè

Come promesso ecco l'ultima ricetta prima delle ferie vere e proprie, ricetta lunghissima e purtroppo povera di foto dei passaggi intermedi.

Infatti non so se ci ho messo di più a scrivere il post o a fare la torta, la forza di fare anche le foto degli infiniti passaggi intermedi proprio non l'ho avuta visto che si trattava di documentare queste 7-8 tecniche/passaggi:

-Pasta sfoglia (al cacao)
-Pasta genoise (al cacao)
-Crema pasticcera (al cioccolato)
-Meringa italiana (+ crema Chiboust)
-Pasta da Choux
-Crema chantilly
-Caramello
-Assemblaggio finale

Comunque avete buona parte del mese per leggerla quindi potete prendervela con tutta calma ;-D

Questa torta nasce come tentativo di declinare al gusto cacao quel grande classico che è la Torta Saint-Honorè.

Se fate caso al titolo del post infatti ho fatto una zeppa con le parole Honorè + Noir = HoNoirè ovvero il Saint-Honorè nero, al cioccolato ;-)

Questa pensata come minimo mi varrà l'interdizione a vita all'ingresso sul suolo francese... pazienza, all'occorrenza mi procurerò un documento falso ;-D

Piccolo cenno storico su origini, evoluzione della ricetta e precedenti declinazioni: la Torta Saint-Honorè nasce secondo alcune versioni nel 1846 secondo altre nel 1863 come creazione del grande pasticcere parigino Chiboust (e come direbbe Carlo Lucarelli: "tenete a mente questo nome")

La pasticceria Chiboust era situata in rue Saint-Honorè da lì il nome, secondo altre versioni il nome sarebbe stato dato in onore del santo protettore dei pasticceri francesi, probabilmente sono attendibili entrambe le ipotesi.

Originariamente era una torta semifreddo così strutturata: una base di pasta sfoglia coperta di crema Chiboust e decorata da una corona di bignè riempite di crema chantilly (panna montata e zuccherata) coperte di biondo caramello.

Successivamente in anni più recenti l'industria gelatiera italiana si è appropriata nell'indifferenza generale del nome di questa torta e ne ha fatto una torta gelato un po' più complessa, tanto che poi a sua volta ne è derivato un semifreddo con lo stesso nome ma sostanzialmente diverso dall'originale francese.

Il Saint-Honorè di oggi (almeno in Italia) con alcune variazioni quà e là, generalmente è fatto così: una base di pasta sfoglia coperta da uno strato di crema diplomatica (crema pasticcera + panna montata), strato di pan di spagna inzuppato di bagna al rhum coperto di crema diplomatica al cacao ed infine corona di bignè riempite alternativamente con le due creme alternate a ciuffetti di panna.

Al centro della corona striscie alternate delle due creme e per coprire il perimetro, sbriciolatura di pan di spagna.

Così però secondo me, anche se apparentemente la ricetta è arricchita, si è perso il componente fondamentale e peculiare di questa torta: la crema Chiboust.

L'avevate tenuto a mente il nome? Bravi! La crema Chiboust, che prende il nome dal sopracitato grande pasticcere, altro non è che una crema pasticcera con l'aggiunta della meringa all'italiana e non ultimo della gelatina per sostenere un composto altrimenti troppo cedevole.

E voi mi direte: ma chi te l'ha fatto fare di metterti all'anima una torta così complessa ed articolata quando avevi praticamente la valigia sul letto ed un piede sul traghetto?

La torta l'ho fatta per un occasione davvero speciale, ovvero l'ottantesimo compleanno di mio padre che abbiamo festeggiato sabato scorso con una bella festa in famiglia.

Come le altre volte nella stessa occasione abbiamo festeggiato in anticipo anche il compleanno di mia madre (di qualche annetto meno) che sarà invece in questa settimana.

La torta mi ha quindi richiesto diverse ore di lavorazione suddivise in tre giorni, anche perché alcune preparazioni erano al limite dello sperimentale... a tal propostito mia madre sentendomi casualmente parlare un po' dubbioso di certe fasi mi supplicava quasi in lacrime che lasciassi perdere per una volta i miei esperimenti e che facessi una torta semplice e di sicura riuscita, temendo di vedermi correre disperatamente all'ultimo momento a comprare una torta in pasticceria...

Ahahahahah, questo mai! Piuttosto passavo la nottata in tentativi ma la torta doveva essere fatta da me!

E chissà poi se la trovavo una torta da 12 persone senza ordinarla per tempo!

La torta con tutto quel cacao e cioccolato che c'erano ovviamente è piaciuta, io che sono ipercritico nei confronti delle cose che faccio, ho pensato che tutto sommato fosse passabile ma certamente migliorabile... vedremo un po' al prossimo compleanno ;-)

Ma vediamo nel dettaglio come l'ho concepita: base di pasta sfoglia al cacao (ricordate questa finta sfoglia quì?), strato di crema Chiboust al cioccolato, strato di pasta genoise al cacao, altro strato più sottile di crema chiboust.


Perimetro guarnito con la sbriciolatura della sfoglia al cacao, corona di bignè caramellati ripieni di panna montata zuccherata ed infine all'interno le stricie di due colori: panna montata e crema Chiboust al cioccolato.

Quest'ultime decorazioni per essere perfette avrebbero richiesto una bocchetta da sac-a-poche a sezione che definirei "triangolare stondata" che purtroppo finora non mi era mai venuto in mente di comprare :-(

Accontantatevi quindi di tante stelline affiancate :-)

Vediamo dunque una ad una le singole ricette delle preparazioni ed infine il procedimento dell'assemblaggio.

Le dosi sono per 12 porzioni molto abbondanti, soprattutto se a monte c'è stato un pranzo come quello che abbiamo fatto noi ;-D

Naturalmente, se non avete voglia o tempo di cimentarvi in questa maratona, alcune delle preparazioni base le trovate anche già pronte nei supermercati come le bignè vuote ed una base di torta al cacao.

La pasta sfoglia al cacao o il preparato per crema chiboust al cioccolato invece sfido chiunque a trovarli ;-)


PASTA SFOGLIA AL CACAO (tipo finta sfoglia)
Ingredienti
Farina 150 gr
Cacao 20 gr
Philadelphia 160 gr
Burro 100 gr

Procedimento
Setacciare farina e cacao in una ciotola, aggiungere il burro tagliato a dadini ed il philadelphia e mescolare tutto assieme con una spatola corta o un cucchiaio fino ad ottenere un composto di grosse briciole.

Rovesciare su un foglio di pellicola trasparente dando al composto la forma di un rettangolo di altezza uniforme.

Chiudere la pellicola e mettere in frigo 12h almeno o meglio ancora fino al giorno dopo.

Riprendere il rettangolo e stenderlo col matterello sulla spianatoia infarinata formando un rettangolo più esteso.

Chiudere a tre: prima il lembo destro verso il centro, poi sovrapporci il sinistro, appiattire appena, riavvolgere nella pellicola e rimettere in frigo a riposara 30-40' circa.

Ripetere il passagio di cui sopra latre 2 volte.

Dopo il 3° passaggio la pasta è diventata liscia ed uniforme, pronta per essere stesa per la cottura.

Stendere in un rettangolo della misura della placca che metterete in forno, lo spessore dovrebbe essere 2-3 mm.

Spostare su un foglio di carta forno e poi sulla placca e con una forchetta bucherellare tutta la superficie della pasta.

Cuocere a 180° per 10' circa o fino a cottura.

Far raffreddare e sovrapponendo un cerchio regolabile aperto a 30 cm, con la punta di un coltello ritagliare un disco di pasta sfoglia.

Tritare poi i ritagli avanzati col tritatutto per ottenere la sbriciolatura per decorare alla fine.


PASTA GENOISE AL CACAO
Ingredienti
Farina 100 gr
Cacao 45 gr
Sale
Uova 4
Zucchero 150 gr
Burro 45 gr
Aroma di vaniglia

Procedimento
Setacciare assieme farina cacao e sale e mettere da parte.

In una terrina montare le uova intere con le fruste elettriche aggiungendo gradualmente lo zucchero e l'aroma di vaniglia.

Spostare la ciotola su bagnomaria e continuare a montare finché il composto gonfiando raddoppia e "scrive", dovrebbero essere sufficienti 8' circa ed il bagnomaria non deve bollire.

Incorporare poco alla volta e delicatamente le farine setacciate ed infine il burro fuso.

Versare in un stampo imburrato da 31 cm di diametro (ho usato una teglia bassa da pizza ed era perfetta per ottenere il disco alto 2cm che mi serviva) e mettere in forno caldo a 180° per 10-15' o fino a cottura.

N.B.: il tempo di cottura quì è indicativo per una torta bassissima, la stessa quantità di impasto messo in uno stampo di 22 cm di diametro richiederebbe più o meno 35' di cottura.

Sfomare e lasciar raffredare su una griglia.


CREMA CHIBOUST AL CIOCCOLATO
Ingredienti
Latte 800 ml
Tuorli 6
Albumi 5
Acqua 40 gr
Zucchero 250 gr (90+160)
Maizena 60 gr
Aroma di vaniglia
Cioccolato fondente (al 70% di cacao) 200 gr
Gelatina in fogli 24 gr

Procedimento
Preparare la crema pasticcera

Scaldare il latte senza portarlo ad ebollizione.

Montare i tuorli con 90 gr di zucchero e l'aroma di vaniglia, infine stemperarci la maizena.

Aggiungere il latte a filo sui tuorli mescolando per sciogliere bene, mettere a fuoco lento mescolando in continuazione.

Piano piano la crema si addenserà e bollirà, continuare a girare per non farla attaccare ancora per un apio di minuti.

Spenger, togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato sbriciolato girando con la frusta per amalgamare.

Aggiungere quindi subito dopo la gelatina precedentemente ammollata e poi strizzata mescolando bene finché è ben assorbita.

Lasciar raffreddare.

Preparare la meringa all'italiana

Montare gli albumi a neve non durissima.

Mettere lo zucchero con 40 gr di acqua a cuocere in un polsonetto, portarlo a 120°.

Togliere dal fuoco e con una mano versarlo subito a filo sugli albumi mentre con l'altra si guidano le fruste elettriche per completare la montatura della meringa.

Amalgamare la meringa alla crema pasticcera.

Porre in frigo a raffreddare completamente (io ce l'ho tenuta 12h)


BIGNE' PANNA CARAMELLO
Ingredienti
Acqua 130 gr
Burro 45 gr
Farina 00 75 gr (meglio se farina di bassa forza)
Uova 2
Sale

Panna 300 ml (anche per la decorazione)
Zucchero a velo 1 cucchiaio

Zucchero semolato 150 gr
Acqua 40 gr

Procedimento
Preparare la pasta da bignè.

In un pentolino mettere l'acqua, il burro ed un pizzico di sale, mettere sul fuoco.

appena spicca il bollore, gettarci d'un colpo tutta la farina e girare rapidamente con un mestolino di legno pulito, finché il compost si stacca nettamente dalle pareti e fa un leggero sfrigolio.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Quando sarà tiepido (infilandoci il dito non scotterà più) incorporarci un uovo alla volta, aggiungendo il secondo quando il primo è ben assorbito.

Trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta larga e tonda col quale distribuirete piccole noci di impasto su una placca coperta di carta forno.

Lasciare 5 cm circa di spazio tra un mucchietto e l'altro.

Appiattire la puntine formatesi in cima ai mucchietti con il dorso di un cucchiaino bagnato.

Mettere in forno a 190° per 15-20' circa.

Nel frattempo in una ciotola fredda mettere la panna con un cucchiaio di zucchero, montare bene con le fruste elettriche e tenere da parte in frigo.

Preparare il caramello.

Alcune piccole accortezze da seguire sempre quando si cuoce lo zucchero: evitate possibilmente di lavorare nei momenti che i bambini giocano intorno a voi per ovvie ragioni di sicurezza loro e vostra.

Predisponete inoltre una larga ciotola con acqua ben fredda, vi servirà a raffreddare e lenire rapidamente le probabili e piccole scottature sulle dita o su una mano, senza che questi piccoli inconvenienti oltretutto vi interrompano il lavoro.

In un pentolino metter lo zucchero con l'acqua inizialmente a fuoco lento mescolando brevemente per sciogliere un po' lo zucchero, quando comincia a bollire alzare la fiamma e cuocere senza mescolare.

Appena il caramello comincia ad imbiondire e ad emmettere il caratteristico odore abbassate la fiamma e controllate attentamente.

Toglietelo dal fuoco quando è ancora un po' pallido, il caramello infatti per effetto del calore latente continuerà a cuocere e scurire anche quando è lontano dalla fiamma, soprattutto se usate un pentolino col fondo spesso.

Ve lo dico perché un caramello diventato irreversibilmente troppo scuro infatti è sgradevole ed amaro e potrebbe vanificare tutta la preparazione dei bigné.

Ai primi bignè che ho caramellato, che erano veramente biondi, ho dato un altra mano alla fine col caramello più scuro e così son venuti perfetti.

Procedere così: tenere il bignè con due dita per il fondo e tuffarne la testa nel caramello.

Sgocciolarlo rapidamente e metterlo a raffreddare su una placca ripoggiandolo sulla sua base (attenti alle scottaure!).

Uno alla volta ma abbastanza rapidamente passateli tutti e lasciateli poi raffreddare ben distanziati tra loro (sennò si appiccicano!).

Mettere la panna montata in un sac-a-poche con bocchetta per farciture e riempire ciascun bignè bucandolo dal fondo.



ASSEMBLAGGIO FINALE
Prendere il piatto di portata, poggiarci una cucchiaiata di composto al centro e posizionarci sopra il disco di pasta sfoglia, questo eviterà che la torta si muova dal piatto quando la movimentate ;-)

Distribuire metà circa della crema Chiboust sul disco di pasta sfoglia e livellarlo, per comodità potete distribuirlo a spirale con un sac-a-poche con bocchetta grande.

Poggiare il disco di pasta genoise sullo strato di crema premendolo leggermente.

Distribuire un secondo strato più basso di crema chiboust sulla genoise facendone avanzare qualche cucchiaiata che vi servirà poi per la decorazione finale.

Livellare accuratamente con una spatola lunga piana, distribuendo anche un po' di crema a coprire il perimetro esterno della torta.

Distribuire la sfoglia sbriciolata a piccole manciate sul perimetro esterno ed un po' anche sul bordo, ripulire poi il piatto dalle briciole in eccesso.

Distribuire 12 bignè equidistanti sul perimetro esterno e formare internamente le striscie alternate di panna e crema al cioccolato.

Mettere in frigo a raffreddare 3 ore almeno.

Io avevo fatto dose doppia di bignè e siccome mi avanzava anche la panna perché il cartone era da mezzo litro, mi sono ritrovato pronte una dozzina di bignè in più :-P


E la vigilia delle ferie è per me anche tempo di bilanci: la settimana scorsa questo blog ha compiuto i suoi primi 6 mesi festeggiando risultati per me inattesi ed insperati.

Non ultimo, la scorsa settimana mi è stato comunicato che una mia proposta la "Cupola Millefoglie" (guarda che combinazione un'altra torta di compleanno!) ha vinto il premio speciale per la migliore decorazione nell'ambito del contest la torta delle bontà di Genny G. Alcibocommestibile.


Il premio mi riempie di grande gioia e per questo voglio ringraziare sentitamente Genny ed Alberto per l'organizzazione di un contest che tra l'altro aveva anche una finalità benefica ed infine Dario Loison titolare della rinomata pasticceria artigianale Loison di Vicenza per aver scelto la mia proposta.

Conoscendo i loro prodotti, non vedo l'ora di ricevere il premio previsto, il marchio Loison rappresenta per me infatti una vera nicchia di eccellenza nel panorama dolciario artigianale italiano.

Il bilancio più importante di questi mesi comunque rimane quello umano, in questo periodo sono entrato in contatto con tante e piacevolissime persone (alcune anche dal vivo!) animate dalla stessa passione e curiosità per l'alchimia che ruota attorno al cibo e che come me condividono pubblicamente e con entusiasmo le proprie esperienze in cucina e le proprie emozioni, al punto che non riesco ad immaginare di riuscire più a far senza :-)

Mi mancherete! Buone ferie a chi va e buona permanenza a chi resta.

Vi abbraccio e ci ritroviamo quì tra qualche settimana!