mercoledì 10 marzo 2010

Cupola Millefoglie


Post lunghissimo ed articolato, se riuscite a leggere tutto fino in fondo avrete la mia stima più profonda ;-)

Nell'anteprima lo avevo chiamato "Zuccotto Millefoglie", in realtà dello zuccotto questo dolce ha vagamente la forma e nient'altro, quindi ho variato il titolo del post in corso d'opera e l'ho ribattezzato "Cupola Millefoglie".

Mi ero imbattuto tempo fa nel contest (ancora aperto) indetto da Genny di Alcibocommestibile sulle torte di compleanno, dove teoricamente ci si può cimentare anche nella torta che ci sarebbe piaciuta avere ma nessuno ci ha mai fatto.
Niente di più vero nel mio caso, si da il caso che io abbia sempere sofferto la mancanza di una torta tutta per me e di una festa come si deve per il mio compleanno perchè la sorte mi ha fatto nascere alla vigilia di Natale (per non parlare poi dei regali due in uno...).
Quindi per anni ho partecipato alle feste di compleanno altrui con tanti invitati dove troneggiavano torte alla panna e millefoglie con non poca invidia.

Forse è per un senso di rivalsa che mi sono appassionato alla pasticceria e ho iniziato a pasticciare le mie prime cose.

Per la vigilia di Natale infatti è inutile organizzare una festa di compleanno, o almeno in casa mia la pensavano così, la scuola è chiusa, le famiglie (compresa la mia) sono tutte concentrate ed indaffarate ad organizzare il Natale e non ti ci viene nessuno.

Il mio compleanno quindi era festeggiato il giorno di Natale (che quindi era il compleanno di qualcun'altro), talvolta soffiando le candeline sul meringato del Natale e comunque sempre nello spirito del due in uno.

L'unico millefoglie che mi fu dedicato fu quello per il rinfresco della prima comunione (e anche lì c'entrava sempre quel qualcun'altro che non ero io, al quale in casa mia hanno sempre dato molta importanza!).

L'occasione per questa volta è stato il compleanno comune delle mie due sorellone maggiori che sono infatti nate ad un anno e sei giorni di distanza.

Sempre per rimanere fedele allo spirito del due in uno ho fatto per la loro festa una torta unica ma speciale come quella che vorrei per me!

Quello che mi piace della pasticceria, al di là del perpetuarsi dei sapori della tradizione è quel saper proporre il gusto dolce con forme audaci ed inconsuete, proprio come nell'architettura degli edifici si assecondano le leggi della statica per realizzare costruzioni che appaghino anche il senso artistico/estetico.

Tempo fa in un bellissimo libro di ricette della Ecole Lenotre che per anni ho reverentemente solo letto e mai provato ad eseguire, ho visto la foto di una calotta di pastasfoglia traforata usata come guarnitura di una macedonia di frutta esotica.
Questa è stata un immagine, anzi molto di più: un'idea, che mi è sempre rimasta in testa.

Il millefoglie è un dolce tipico della tradizione italiana. La ricetta tradizionale prevede strati di pasta sfoglia caramellata alternati a crema diplomatica ovvero crema pasticcera "alleggerita" con panna montata.

(Questa crema è impropriamente chiamata Crema Chantilly che invece per i francesi è semplicemente panna montata zuccherata)
La suddetta crema viene inoltre arricchita di goccie o scaglie di cioccolato fondente.
Il tutto coperto da un generoso strato di zucchero al velo.

L'idea mia è quindi di "curvare" la forma del millefoglie classico e fare gli strati di calotte semisferiche di pasta sfoglia traforate per cuocerle e distaccarle meglio dalla forma.

Anzitutto procurarsi l'attrezzatura necessaria per le calotte: io ho usato 3 ciotole semisferiche di misura decrescente, (in realtà la misura centrale era il colino d'acciaio che uso per il brodo!). I diametri sono rispettivamente: 20, 16 e 12 cm.

Altro attrezzo indispensabile è la griglia tagliapasta od in alternativa so che esiste un mattarello con le losanghe d'acciaio già stampate in rilievo per fare appunto la traforatura a losanghe.


CALOTTE E BASE DI PASTA SFOGLIA CARAMELLATA

Preparate con ragionevole anticipo 4 dischi di pasta sfoglia.
Quì c'è la ricetta magnificamente illustrata della mitica Paoletta di Anice&Cannella, letta la quale non avrete più dubbi sul procedimento.

In alternativa compratela, non sempre infatti si hanno a disposizione le mezze giornate in più per sfogliare e già questo dolce è molto laborioso.

Il formato di quella che si compra generalmente è 230 gr. ogni disco ed è stesa all'altezza giusta (2-3 mm.), vi avanzeranno un po' di ritagli dai dischi che potrete riutilizzare con un po' di fantasia per fare... che sò... delle tartellette di forma stravagante per esempio.

Per la cottura della pasta sfoglia per questi usi vi rimando al post sul diplomatico o sul millefoglie dell'altrettanto mitico Zio Piero che utilizza un prezioso suggerimento del celeberrimo Luca Montersino utile a mantenere gli strati di sfoglia croccanti.

Si tratta infatti di cuocere ogni disco di pasta prima a 160° per 1 ora e successivamente spolverarlo di zucchero e ricuocerlo a 220° finchè lo zucchero ha caramellato.

Viceversa con una cottura approssimativa la pasta sfoglia si ammollerà ed al taglio la fetta si ammoscerà un po'.


Premesso tutto questo, cominciamo.

Prendiamo un primo disco ritagliato a 24 cm. di diametro, buchiamolo su tutta la superficie e cuociamolo come suggerito sopra.

Questa sarà la base della torta.

Prendiamo un disco intero di pasta sfoglia, appoggiamolo sulla griglia e schiacciamo col matterello ad ottenere la traforatura.


Prendere la ciotola più grande rivestirla con un foglio d'alluminio avendo cura di non fare troppe grinze e ungerla bene con del burro.
Far cadere tutti i piccoli ritagli a losanga che si sono formati. Sollevare il telaio interno della griglia,e rovesciare la pasta sulla cupola.


Adattare la trama della griglia alla cupola e ritagliare la pasta eccedente dal bordo. Mettere a cuocere come sopra.


Sfornare e staccare delicatamente ancora caldo: prima la stagnola dalla calotta e successivamente la stagnola dalla pasta sfoglia.


Ritagliare e cuocere le altre due cupole più piccole ripetendo esattamente il procedimento di quella grande.

Cuocete anche un po' di quei rombettini avanzati che vi serviranno in parte per riempire la calotta più interna ed in parte poi sbriciolati per la guarnitura finale.

CREMA DIPLOMATICA

Ingredienti:

Tuorli 8
Zucchero 300 gr.
Farina 90 gr.
Latte 1 lt.
Estratto di vaniglia o scorza di limone
Panna 1/2 lt.

Procedimento:

Scaldare il latte con l'aroma di vaniglia o se si preferisce tenerlo qualche ora in infusione con la buccia di limone (attenzione! solo il giallo!!)

Montare tuorli e zucchero con una frusta, quando sono montati aggiungere la farina setacciata e mescolare.

Aggiungere il latte caldo (non bollente!) e mettere su fuoco piccolo mescolando continuamente affinchè non attacchi, finchè addensa.

Cercate di ottenere una crema pasticcera molto densa, io l'ho cotta quei 6/7 minuti in più.
Far raffreddare girando di tanto in tanto.
Mettere poi in frigo qualche ora finchè è ben fredda.

Montare bene la panna fredda. Tirar fuori la crema pasticcera fredda, dargli una mescolata ed aggiungere la panna montata poco alla volta mescolando con cura con la frusta.

Quando è ben amalgamata se si rimette un'oretta in frigo rassoda un altro po' e secondo me poi sostiene meglio.

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE

Preparare e tenere da parte 100 gr. di cioccolato fondente grattugiato o in gocciole.

Montare la torta direttamente sul piatto di portata. Mettere una cucchiaiata di crema sul fondo del piatto e poggiarci sopra il disco intero, così starà fermo al centro del piatto.
Coprire il disco con un primo strato di crema.

Prendere la calotta più piccola rovesciarla in una ciotola rivestita di pellicola trasparente e riempirla internamente di uno strato di crema.
Aggiungere una manciata di scaglie di cioccolato e riempire di crema mista ai ritaglini romboidali cotti messi da parte.


Tirar fuori la calottina riempita aiutandosi con la pellicola e capovolgere velocemente al centro della base. Togliere la pellicola.

Coprire con crema e spatolare uniformemente.
Aggiungere una manciata di cioccolato e coprire ancora con la crema.

Prendere la seconda calotta e premerla sopra alla cupola incremata finchè la crema esce dai buchi.

Come sopra: coprire con crema aggiungere il cioccolato, altra crema e spatolare uniformemente.


Montare infine la calotta superiore premendola delicatamente finchè la crema strabuzza appena dai buchi.


Toglier la crema in eccedenza che si fosse stratificata alla base.

Se alcuni buchi sono semi-vuoti prendere le ultime cucchiaiate di crema metterla in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 10 mm. e riempire accuratamente.


Prendere la pasta sfoglia sbriciolata e guarnire il bordo base della torta.

A me piace anche così senza zucchero al velo...


Spolverizzare di zucchero al velo come per il millefoglie "piano".

Mettere in frigo 4 ore almeno prima di servire.

Questa ricetta partecipa al contest "La Torta della bontà" di Genny Alcibocommestibile.

53 commenti:

  1. Entrare nel tuo blog è una gioia per gli occhi e per il palato,anche se poi rimango a bocca asciutta.
    Ancora grazie per le dettagliate spiegazioni :)
    Voglio segnalarti la mia prima raccolta,mi farebbe piacere se partecipassi,ti aspetto.
    http://saporedivaniglia.blogspot.com/2010/03/la-mia-prima-raccolta.html

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  2. Mamma mia che meraviglia!
    Ciao, sono Maria Grazia e ti seguo dal giorno del tuo primo post..segnalatomi da paoletta...
    Ecco, su un dolce così non posso trattenermi e scatta l'applauso!
    Se riesco a procurarmi quell'aggeggio taglia losanghe...credo che ti "ruberò" l'idea!
    Mille complimenti!

    Maria Grazia

    P.S.: il tuo blog è splendido..e il tuo simpaticissimo figlio che dice?

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  3. oh mamma....
    ma che splendore!
    bisogna procurarsi l'attrezzino intelligente e poi via a far losanghe perfette.
    bravooooo!
    magnifica davvero

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  4. ma non puoi farmi vedere queste meraviglie di prima mattinaaaaa :-)
    Questa torta è meravigliosa!come tutte le altre che posti, del resto! bravissimo!

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  5. Caspiterina complimenti sul serio, che lavoraccio dev'essere stato, ma il risultato è davvero eccezionale! Bravissimo!

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  6. Non vedevo l'ora di vedere questa torta!!! l'avevo addocciata nel preview ed ero proprio curosa :)
    Questa millefoglie è uno spettacolo, originale ed elegante. Grazie delle spiegazioni superdettagliate, sono veramente utili.

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  7. Come sai, non vedevo l'ora di leggere questo post :)
    Come al solito, stupefacente! Questa cupola è una meraviglia!
    Vorrei un consiglio, poichè oggi, causa tutta questa neve, è forse il giorno giusto per cimentarmi nell'Opera ;) : per tagliare la pastasfoglia con il tagliapasta, la pasta è meglio metterla prima in freezer?
    Ti chiedo questo perchè, le volte in cui ho utilizzato questo attrezzo, ho sempre fatto fatica a staccare la pasta, che, di conseguenza, ogni volta si rompeva.
    Ancora complimenti.

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  8. anch'io ho due sorelle più grandi! caspita: il compleanno la vigilia di Natale, NO!!! che sfortuna....
    Però hai imparato a fare queste meraviglie, sono davvero ammirata (anche per me Lenotre è un mito), complimenti per la fantasia e la perfetta realizzazione, vorrei sapere i commenti delle sorelle!

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  9. Un capolavoro,è molto originale a volte sembra di aver visto di tutto,ma oggi sono rimasta stupita!eh quest'idea te la rubo!Il tuo compleanno passa un pò in secondo piano è vero,ma l'aria di festa che si respira é fantastica.Ciao a presto!

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  10. incredibile...sono a bocca aperta a sbavare quì davanti...è semplicemente incredibile...non ho mai visto una meraviglia del genere!
    (ah, non sei il solo a non festeggiare il compleanno...io sono nata il 12 agosto....)

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  11. @Nanny: Grazie per il commento, ti ho risposto sul tuo blog. Ciao!

    @Maria Grazia: Grazie, mi fa piacere che mi segui. Fammi sapere poi come è venuto.

    @Barbara: Grazieee! A tagliarle a mano non c'è storia no!

    @Cris: Grazie! Ormai l'ho pubblicata! ;-)

    @ELel: Grazie, si in effetti c'è tanto lavoro dietro!

    @Elena: Grazie a te per il commento!

    @Patty: Grazie per tutti i complimenti! Quello che dici tu a me è successo con la pasta frolla, la sfoglia è più elastica e appiccica meno. Se la fai tu prima di tagliarla tienila un'oretta, meglio due in frigo dopo l'ultima girata.
    In bocca al lupo!

    @Francesca: le sorelle non potevano parlare con la bocca piena ;-)
    P.S.: Grazie dei complimenti!

    @Damiana: Grazie! Eh vedrai, questo è il peridodo dei compleanni: nella mia famiglia son nati quasi tutti tra febbraio e maggio!

    @mammadeglialieni: Grazie! Ti dirò, forse mi festeggiano più ora di quando ero piccolo.
    Ciao!

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  12. Ma questa è arte!! Sei davvero molto bravo! Complimenti!

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  13. che splendore d'esecuzione!
    la tua maestria fa scomparire molti quotati pasticcieri,

    una domanda di servizio: dove ti rifornisci degli ammennicoli di tipo professionale?
    a firenze la menagere è sparita da un pezzo, del bartolini, da sempre mio fornitore di fiducia, stan facendo le esequie,
    c'è un vasto negozio di casalinghi in via dell'ariento ma non ho mai avuto il feeling di varcarne la soglia,
    domanda senza impegno!

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  14. SPET - TA - CO - LO ! !
    Complimentoni!

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  15. semplicemente meravigliosa! spero bene che le tue sorellone abbiano apprezzato!

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  16. @Nel cuore dei sapori: grazie dei complimenti!

    @Papavero: come!? Chiudono Bartolini? Io lì ci ho sempre trovato tutto! Quello in Via dell'Ariento non è altrettanto fornito, ma puoi sempre provare. Va a finire che rimaranno solo i siti internet...
    P.S.:Grazie dei complimenti, sei sempre gentilissima.

    @Vicky: grazie anche a te per i complimenti!

    @saraq: grazie, si si, hanno apprezzato eccome!

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  17. nn dovrei dirlo forse ma è bellissima!

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  18. Genny: non ti preoccupare, io nn lo racconto a nessuno!

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  19. Appena ho visto la foto di questa meraviglia ho strabuzzato gli occhi come la crema O.O
    Complimenti!
    Sonia

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  20. Ma questa è un vero capolavoro!!!

    Bellissima, Nannibis ;-)

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  21. non ci sono parole.... se questo è il risultato di un trauma infantile provocato da tanti "natalcompleanni"......... BEN VENGANO I TRAUMI!!! :D
    complimentissimi davvero, ti salvo subito nel mio blogroll... a presto!
    ale

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  22. Grazie per i complimenti Ale e per avermi messo nel blog-roll.
    A presto!

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  23. Santo cielo che meraviglia!!! mi vergogno ad essere la tua compagna di swap, sono una vera pivella rispetto a te! Ringrazio comunque Mara per avermi dato l'opportunaità di conoscere il tuo blog con tutte le stupende opere d'arte che crei. B E L L I S S I M E
    Se riesco ad ingegnarmi per i tre stampi in acciaio lo vorrò provare sicuramente.

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  24. Grazie Ale! ...ma stai scherzando!? Ho visto delle torte incredibili ed elaboratissime sul tuo blog, sei bravissima!
    Mi raccomando per questa torta la lunga cottura della pasta sfoglia come spiega lo Zio Piero (che ho linkato), altrimenti si inzuppa e la cupola cede :-(
    Le cupole d'acciaio le ho prese all'Ikea.
    Ciao!

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  25. complimenti ! hai vinto il premio creato ad hoc per la miglior decorazione!:D

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  26. Che bello!!! Grazieeeeeeeeeeeeee!

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  27. Che bella e particolare questo dolce!!!
    Il premio per la decorazione più bella ci sta proprio a pennello :-D ed io ti faccio davvero tantissimi complimenti!!! :-D

    Bacioni
    Ago

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  28. Che carina, grazie! Sono onorato dei tuoi complimenti e te li ricambio per la tua magnifica torta.
    A presto!

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  29. ciao sono antonella.
    vedo con piacere come hai utilizzato questo utensile.
    tu non adoperil' altro disco per schiacciare.
    io l' ho fatto con tutti e due i dischi e coai' la pasta e' entrata nella griglia e si e' attaccata.
    tu invece l' appoggi e passi il matarello . secondo te cambia tra pasta frolla e sfoglia?
    provero' e ti sapro' dire. comunque grazie per la tua gentilezza.

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  30. questa torta è una meraviglia...Davvero!!! Bella e super golosissima mi piacerebbe per me come torta di compleanno!!!Anche il tuo blog mi piace molto...Ti seguo subito, piacere di averti conosciuto!

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  31. nanniiiiii, ma io questa me la ero persa!!!! penso che me la preparerò per il mio compleanno!!! farò felice tutti oltre che me!!! continuo a sostenere che tua moglie sia una donna moooooolto fortunata!!!

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  32. complimenti, è davvero un dolce strepitoso!

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  33. Scusate il ritardo nelle risposte, sono appena rientrato :)
    @Antonella: quel che cambia è che la sfoglia è più elastica e forse appiccica meno.
    Per entrambe è meglio se le stendi ben fredde e se necessario (con questo caldo!) ripassa il tutto in frigo prima a raffreddare prima di distaccare la griglia di pasta.
    Grazie a te per link e commento! :-)

    @Cinzia: grazie, il piacere è tutto mio :-)
    Ciao!

    @Katia: Anche a te tocca farti la torta per il compleanno?
    La mia signora se è fortunata ancora non lo sa ;-D
    Ciao!

    @Valeria: grazie per i complimenti! Ciao

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  34. Questa ricetta é spettacolare!! L'idea della cupola meravigliosa proprio per la sua semplicità ma originalità ed effetto WOW!
    Cmoplimneti!

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  35. Grazie dei complimenti, questa è una torta alla quale sono molto affezionato... ;-D
    Ciao

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  36. Ciao Nanni!
    Eccomi di nuovo qui ad ammirare la tua meraviglia.
    Vorrei prepararla per il pranzo di natale in quanto me la sono anche di notte, per cui DEVO farla! :-)
    Secondo te posso preparare tutto pA sera prima e assemblarla la mattina? Perché come sai è un casino il giorno di natale... Attendo un tuo consiglio :-)
    Ps: domani torta per te o torta comune? :-)

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  37. Ciao! Sono una tua fan recente! Sono una cuoca alle prime armi, ma vorrei fare la tua cupola! Avrei le stesse domande di Elvira Coot :).

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  38. @entrambe: ciao! Vista la lunghezza del procedimento è più che consigliabile fare tutto in anticipo, anzi, è meglio non far passare troppo tempo neanche tra l'assemblaggio ed il taglio!
    Buon Natale!!

    @Elvira: eheheh, per oggi la torta me l'hanno fatta ma non l'ho certo finita da solo... ;-)))
    Ciao!

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  39. Fatta!!! Che fatica però!Non avendo la griglia tagliapasta ho fatto tutti i buchini a mano! haha che follia :) Prossimamente la posterò sul blog, ovviamente dando a te ogni tipo di merito. Ti fa niente?
    A presto!

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  40. Nooo, hai fatto un lavoro che definirei "eroico", complimenti!
    Avevi proprio voglia di farla, eh? ;-D
    Grazie mille e a presto!!

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  41. ahahah era diventato il mio incubo!! Da quando l'ho vista mi sono innamorata e dopo ricerche fallimentari della griglia (dove l'hai comprataaaa????) mi sono lanciata nel fai da te. Ad ogni modo ha riscosso il suo successo :)
    Grazie ancora per le tue splendide ricette!

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  42. Figurati che adesso invece la farei con il rullo tagliapasta, che è ancor più pratico!
    Questi accessori si trovano facilmente nei negozi di casalinghi ben forniti... pensa che io a suo tempo la trovai al reparto casalinghi di Coin!

    Grazie ancora a te per il riscontro! :-)))
    Ciao!

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  43. Et voilà :) La tua meraviglia fa ora parte del mio blog :) Ovviamente tutti i tributi vanno a te :)
    Buona serata!

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  44. Sono rimasta senza parola e mi sono letta tutto il passo passo dell'esecuzione....a bocca aperta!
    Davvero geniale...l'hai vinto te poi il contest...io t'avrei fatto vincere...
    Claudia

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  45. @Claudia: ma grazie! No, ho vinto però un premio speciale come migliore decorazione... :-)
    Buona domenica!

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  46. Ma ciaoooo....che bello vedere un maschietto armeggiare in cucina....e che bravo!! ti seguirò, mi sono iscritta! Vieni a trovarmi nel mio blog, sempre se ti fa piacere! Baciotto

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  47. Ma grazie! A presto e buona giornata!

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  48. Ogni volta che passo da te trovo delle cose fantastiche!!!

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  49. Grazie! Mi auguro tu possa trovare quì sempre cose interessanti! :-)
    Ciao

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  50. oh ke bontà!! mi sto sciogliendo davanti allo schermo! sicuramente da provare!! ma ... mi è sorta una domanda. non va in frantumi quando si cerca d fare le porzioni? o divent morbida. a me piace la croccantezza della pasta sfoglia ma credo ke si rompi. attendo una risoluzione al mio dubbio. ciau

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