Cupola Millefoglie

Post lunghissimo ed articolato, se riuscite a leggere tutto fino in fondo avrete la mia stima più profonda ;-)

Nell'anteprima lo avevo chiamato "Zuccotto Millefoglie", in realtà dello zuccotto questo dolce ha vagamente la forma e nient'altro, quindi ho variato il titolo del post in corso d'opera e l'ho ribattezzato "Cupola Millefoglie".

Mi ero imbattuto tempo fa nel contest (ancora aperto) indetto da Genny di Alcibocommestibile sulle torte di compleanno, dove teoricamente ci si può cimentare anche nella torta che ci sarebbe piaciuta avere ma nessuno ci ha mai fatto.
Niente di più vero nel mio caso, si da il caso che io abbia sempere sofferto la mancanza di una torta tutta per me e di una festa come si deve per il mio compleanno perchè la sorte mi ha fatto nascere alla vigilia di Natale (per non parlare poi dei regali due in uno...).
Quindi per anni ho partecipato alle feste di compleanno altrui con tanti invitati dove troneggiavano torte alla panna e millefoglie con non poca invidia.

Forse è per un senso di rivalsa che mi sono appassionato alla pasticceria e ho iniziato a pasticciare le mie prime cose.

Per la vigilia di Natale infatti è inutile organizzare una festa di compleanno, o almeno in casa mia la pensavano così, la scuola è chiusa, le famiglie (compresa la mia) sono tutte concentrate ed indaffarate ad organizzare il Natale e non ti ci viene nessuno.

Il mio compleanno quindi era festeggiato il giorno di Natale (che quindi era il compleanno di qualcun'altro), talvolta soffiando le candeline sul meringato del Natale e comunque sempre nello spirito del due in uno.

L'unico millefoglie che mi fu dedicato fu quello per il rinfresco della prima comunione (e anche lì c'entrava sempre quel qualcun'altro che non ero io, al quale in casa mia hanno sempre dato molta importanza!).

L'occasione per questa volta è stato il compleanno comune delle mie due sorellone maggiori che sono infatti nate ad un anno e sei giorni di distanza.

Sempre per rimanere fedele allo spirito del due in uno ho fatto per la loro festa una torta unica ma speciale come quella che vorrei per me!

Quello che mi piace della pasticceria, al di là del perpetuarsi dei sapori della tradizione è quel saper proporre il gusto dolce con forme audaci ed inconsuete, proprio come nell'architettura degli edifici si assecondano le leggi della statica per realizzare costruzioni che appaghino anche il senso artistico/estetico.

Tempo fa in un bellissimo libro di ricette della Ecole Lenotre che per anni ho reverentemente solo letto e mai provato ad eseguire, ho visto la foto di una calotta di pastasfoglia traforata usata come guarnitura di una macedonia di frutta esotica.
Questa è stata un immagine, anzi molto di più: un'idea, che mi è sempre rimasta in testa.

Il millefoglie è un dolce tipico della tradizione italiana. La ricetta tradizionale prevede strati di pasta sfoglia caramellata alternati a crema diplomatica ovvero crema pasticcera "alleggerita" con panna montata.

(Questa crema è impropriamente chiamata Crema Chantilly che invece per i francesi è semplicemente panna montata zuccherata)
La suddetta crema viene inoltre arricchita di goccie o scaglie di cioccolato fondente.
Il tutto coperto da un generoso strato di zucchero al velo.

L'idea mia è quindi di "curvare" la forma del millefoglie classico e fare gli strati di calotte semisferiche di pasta sfoglia traforate per cuocerle e distaccarle meglio dalla forma.

Anzitutto procurarsi l'attrezzatura necessaria per le calotte: io ho usato 3 ciotole semisferiche di misura decrescente, (in realtà la misura centrale era il colino d'acciaio che uso per il brodo!). I diametri sono rispettivamente: 20, 16 e 12 cm.

Altro attrezzo indispensabile è la griglia tagliapasta od in alternativa so che esiste un mattarello con le losanghe d'acciaio già stampate in rilievo per fare appunto la traforatura a losanghe.


CALOTTE E BASE DI PASTA SFOGLIA CARAMELLATA

Preparate con ragionevole anticipo 4 dischi di pasta sfoglia.
Quì c'è la ricetta magnificamente illustrata della mitica Paoletta di Anice&Cannella, letta la quale non avrete più dubbi sul procedimento.

In alternativa compratela, non sempre infatti si hanno a disposizione le mezze giornate in più per sfogliare e già questo dolce è molto laborioso.

Il formato di quella che si compra generalmente è 230 gr. ogni disco ed è stesa all'altezza giusta (2-3 mm.), vi avanzeranno un po' di ritagli dai dischi che potrete riutilizzare con un po' di fantasia per fare... che sò... delle tartellette di forma stravagante per esempio.

Per la cottura della pasta sfoglia per questi usi vi rimando al post sul diplomatico o sul millefoglie dell'altrettanto mitico Zio Piero che utilizza un prezioso suggerimento del celeberrimo Luca Montersino utile a mantenere gli strati di sfoglia croccanti.

Si tratta infatti di cuocere ogni disco di pasta prima a 160° per 1 ora e successivamente spolverarlo di zucchero e ricuocerlo a 220° finchè lo zucchero ha caramellato.

Viceversa con una cottura approssimativa la pasta sfoglia si ammollerà ed al taglio la fetta si ammoscerà un po'.

Premesso tutto questo, cominciamo.

Prendiamo un primo disco ritagliato a 24 cm. di diametro, buchiamolo su tutta la superficie e cuociamolo come suggerito sopra.

Questa sarà la base della torta.

Prendiamo un disco intero di pasta sfoglia, appoggiamolo sulla griglia e schiacciamo col matterello ad ottenere la traforatura.


Prendere la ciotola più grande rivestirla con un foglio d'alluminio avendo cura di non fare troppe grinze e ungerla bene con del burro.
Far cadere tutti i piccoli ritagli a losanga che si sono formati. Sollevare il telaio interno della griglia,e rovesciare la pasta sulla cupola.


Adattare la trama della griglia alla cupola e ritagliare la pasta eccedente dal bordo. Mettere a cuocere come sopra.


Sfornare e staccare delicatamente ancora caldo: prima la stagnola dalla calotta e successivamente la stagnola dalla pasta sfoglia.


Ritagliare e cuocere le altre due cupole più piccole ripetendo esattamente il procedimento di quella grande.

Cuocete anche un po' di quei rombettini avanzati che vi serviranno in parte per riempire la calotta più interna ed in parte poi sbriciolati per la guarnitura finale.

CREMA DIPLOMATICA

Ingredienti:

Tuorli 8
Zucchero 300 gr.
Farina 90 gr.
Latte 1 lt.
Estratto di vaniglia o scorza di limone
Panna 1/2 lt.

Procedimento:

Scaldare il latte con l'aroma di vaniglia o se si preferisce tenerlo qualche ora in infusione con la buccia di limone (attenzione! solo il giallo!!)

Montare tuorli e zucchero con una frusta, quando sono montati aggiungere la farina setacciata e mescolare.

Aggiungere il latte caldo (non bollente!) e mettere su fuoco piccolo mescolando continuamente affinchè non attacchi, finchè addensa.

Cercate di ottenere una crema pasticcera molto densa, io l'ho cotta quei 6/7 minuti in più.
Far raffreddare girando di tanto in tanto.
Mettere poi in frigo qualche ora finchè è ben fredda.

Montare bene la panna fredda. Tirar fuori la crema pasticcera fredda, dargli una mescolata ed aggiungere la panna montata poco alla volta mescolando con cura con la frusta.

Quando è ben amalgamata se si rimette un'oretta in frigo rassoda un altro po' e secondo me poi sostiene meglio.

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE

Preparare e tenere da parte 100 gr. di cioccolato fondente grattugiato o in gocciole.

Montare la torta direttamente sul piatto di portata. Mettere una cucchiaiata di crema sul fondo del piatto e poggiarci sopra il disco intero, così starà fermo al centro del piatto.
Coprire il disco con un primo strato di crema.

Prendere la calotta più piccola rovesciarla in una ciotola rivestita di pellicola trasparente e riempirla internamente di uno strato di crema.
Aggiungere una manciata di scaglie di cioccolato e riempire di crema mista ai ritaglini romboidali cotti messi da parte.


Tirar fuori la calottina riempita aiutandosi con la pellicola e capovolgere velocemente al centro della base. Togliere la pellicola.

Coprire con crema e spatolare uniformemente.
Aggiungere una manciata di cioccolato e coprire ancora con la crema.

Prendere la seconda calotta e premerla sopra alla cupola incremata finchè la crema esce dai buchi.

Come sopra: coprire con crema aggiungere il cioccolato, altra crema e spatolare uniformemente.


Montare infine la calotta superiore premendola delicatamente finchè la crema strabuzza appena dai buchi.


Toglier la crema in eccedenza che si fosse stratificata alla base.

Se alcuni buchi sono semi-vuoti prendere le ultime cucchiaiate di crema metterla in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 10 mm. e riempire accuratamente.


Prendere la pasta sfoglia sbriciolata e guarnire il bordo base della torta.

A me piace anche così senza zucchero al velo...


Spolverizzare di zucchero al velo come per il millefoglie "piano".

Mettere in frigo 4 ore almeno prima di servire.

Questa ricetta partecipa al contest "La Torta della bontà" di Genny Alcibocommestibile.