mercoledì 3 marzo 2010

Finta Sacher Torte (senz'uova)


Qualche giorno fa era il compleanno della signora, lei però da qualche anno a questa parte non ha più tanta voglia di festeggiarlo.

Mi sono allora offerto di preparare la torta di compleanno e chissà perchè ha cambiato idea.

La signora in questione (e c'è da capirla) predilige le torte al cioccolato e aveva quindi espresso il desiderio di una Sacher Torte.
Sapete no? Torta soffice al cioccolato con doppia farcitura di marmellata di albicocche e glassatura al cioccolato fondente.

Il problema è che la Sacher Torte che credo sia la ricetta più riprodotta, stravolta e citata al mondo, contiene comunque in ogni versione uova in quantità.
Addirittura ho anche una ricetta che mi diede una ragazza austriaca nella quale non compare cacao o cioccolato nell'impasto e che prevede 6 uova! Forse però c'era un errore...

Anche il mio piccolo chef di cioccolato e soprattutto il fondente ne mangerebbe fino a scoppiare ma ha un'allergia all'albume dell'uovo.
Non che abbia mai avuto reazioni tangibili, però ai test allergologici è risultato positivo a diverse cose albume compreso.

Siccome in passato ha visto transitare ogni ben di dio che però gli era proibito assaggiare, ora quando mi vede cucinare qualcosa mi fa gli occhioni grandi grandi come il gatto di Shrek e mi chiede se c'è l'uovo.

E babbo, che fa i salti mortali all'indietro per adattare le ricette alle temporanee esigenze della famiglia, lo rassicura che non c'è e si può mangiare :-)

Ho cominciato quindi ad elaborare un impasto di torta al cioccolato che potesse sostituire l'originale e ho ottenuto un risultato abbastanza soddisfacente.
Certo, la torta originale è tutta un'altra cosa, forse quì c'è un po' troppo zucchero (proverò con le prossime torte a diminuirne la quantità), intanto così ho quel che mi serve: una torta al cioccolato che si taglia benissimo.

In compenso ho usato una marmellata senza zucchero aggiunto ed una glassatura leggera e sottile senza panna o burro e che si tagliasse nettamente e che fosse anche abbastanza lucida.

La Sacher Torte, quella originale, meriterebbe qualche cenno storico, però visto che questa è una lontana e volgarissima imitazione mi sembra inadeguato ed inopportuno tirare in ballo la memoria del grande Franz Sacher.

Rimando perciò la citazione storica a quando farò la Sacher vera con tutti i crismi.

Ingredienti

Per la torta
Farina 00 200 gr.
Fecola di patate 50 gr.
Zucchero 200 gr.
Cioccolato fondente 100 gr.
Latte 280 gr.
Scorza grattugiata di mezzo limone
Lievito vanigliato: mezza bustina
Marmellata di albicocche q.b.

Per la glassatura
Cioccolato fondente 250 gr.
Acqua 135 gr.
Gelatina in fogli 6 gr.

Procedimento
Se volete, potete preparare la torta il giorno prima, la taglierete molto meglio.

In una ciotola mescolare farina, fecola, zucchero ed il limone grattugiato.
Sciogliere nel microonde il cioccolato con altrettanto latte.
Sciogliere bene (senza grumi) ed infine aggiungere il rimanente latte che aiuterà così a raffreddare prima.

Aggiungere a filo il latte/cioccolato alle farine nella ciotola mescolando con una frusta. Amalgamare bene ed in ultimo aggiungere il lievito e mescolare.

Versare in una tortiera di 22 cm. di diametro imburrata ed infarinata e mettere in forno già caldo a 160° per 45'.

Per la cottura comunue regolatevi voi, il mio forno (elettrico statico) lo regolo sempre più basso rispetto a quello che indicano le ricette, in pratica lo metto a 150-160° dove viene indicato 175-180°


Tagliare la torta a metà con un coltello lungo o se lo avete con un archetto come quello che vedete in foto (è una bella invenzione: gli strati vengono perfetti anche sottilissimi)


Io avevo tolto anche un piccolo strato in cima per livellare la sommità che era venuta un po' bombata.
Mettere la marmellata sullo strato base e spalmarla uniformemente.


Coprire col secondo strato, coprirlo a sua volta con altra marmellata e spalmare uniformemente.


Preparare la glassa.
Sciogliere il cioccolato con 85 gr. di acqua.
Mettere a bagno in acqua per 10' i fogli di gelatina, strizzarla e porla a sciogliere a fuoco bassissimo in un pentolino con 50 gr. di acqua.

Quando il cioccolato è tiepido aggiungere la gelatina sciolta nell'acqua e mescolare a lungo, quando comincia un po' a rapprendere procedere alla glassatura.

Preparare la griglia per la glassatura con un foglio di carta forno sotto.


Porre la torta sulla griglia e colarci sopra la glassa sciolta uniformemente; la quantità è tale che non è necessario livellare con la spatola, vi basterà colare vicino al bordo girando intorno alla torta per coprire tutto il perimetro esterno.



La glassa rimanente e quella colata recuperata dalla carta l'ho versata in delle ciotoline da crème brûlée ottenendo dei semplici budini al cioccolato.


Se volete avere uno strato più consistente potete passare un secondo strato di glassa, vi basterà mantenere la glassa tiepida a bagnomaria finchè non si è asciugata quella sulla torta e poi procedere come sopra.

Spostare la torta sul piatto di portata e lasciar asciugare.


22 commenti:

  1. Splendida, anche in questa versione ;-)

    Domanda tecnica: vedo che usi l'archetto per tagliare il dolce, ti ci trovi bene? Riesce DAVVERO a fare strati anche molto sottili?
    Insomma, vale la pena che gli trovi posto in cucina?
    Grazie ;-)

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  2. Bellissima elegante e sobria. Ma oltre alle uova non c'è neanche burro o olio? basta il cioccolato per dare "la parte grassa" all'impasto?

    elena

    PS: i test per le intolleranze sono tutti inaffidabili. Io ne so qualcosa. Non so quale tu abbia fatto fare a tuo figlio ma se non ha mai avuto sintomi visibili mi sa che non è mica allergico alle uova.

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  3. mmh...mamma mia è bellissima...e mi sa che proverò anche io questa variante...grazie mille come sempre...

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  4. qui ci son così tante belle torte...se vuoi , sceglien una per il contest la torta della bontà!:D grazie e ciao

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  5. @Stefania: a me funziona molto meglio del coltello (sbricioli anche meno) e smontato non occupa neanche tanto posto.
    Mi sento di consigliarlo.

    @Alem :-)

    @Elena: si, basta il cioccolato, poi ce ne è anche nella copertura.

    I test per le intolleranze sono una cosa, quelli per le allergie un'altra. Il piccolo ha l'asma allergico ed i test li ha fatti all'ospedale Meyer.

    @Marianna: grazie a te per il commento. Fammi sapere se la provi!

    @Genny: probabilmente da quì al 3 maggio parteciperò anch'io.
    Ciao eg razie a te!

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  6. Questa torta è semplicemente BELLISSIMAAAAAA!!!!!
    Bravissimo........proverò a farla anch'io, molto comoda senza uova!!
    Ciao e buona giornata.

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  7. Caspita io non riesco proprio a tagliare le torte con l'archetto,a guardare il tuo risultato mi vengono tanti dubbi su come lo uso.
    Una domanda sulla glassa: si mantiene morbida?

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  8. Fantastico, senza uova e burro questa va bene anche per mia madre che è a dieta!
    Ah scusa non avevo capito bene. Certo che senza uova non deve essere tanto facile alimentarlo in modo non troppo monotono.

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  9. @Laura: grazie! Si, è vero è anche piuttosto veloce a farsi.

    @Nanny: io mi ci sono trovato bene da subito con l'archetto.
    La glassa rimane morbida, quando è asciutta perde solo un po' di lucentezza ma non appiccica più e dà un taglio netto senza scheggiare.

    @Elena: considera che nel fondente non c'è colesterolo, in latte uova e burro si. Il cioccolato è solo un po' calorico.

    Certo, comunque non è un allergia grave ecco, diciamo che preferiamo non rischiare, ed anche è probabile che la situazione evolva per il meglio in futuro.
    Grazie e.. a presto!

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  10. Fantastcia questa torta!da provare la versione senza uova, sembra che non abbia nulla da invidiare a quelle "normali"!
    Anche io ho l'archetto per tagliare, è molto comodo:)

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  11. la sacher è stata il mio cavallo di battaglia quando volevo far colpo, è da 23 anni che la faccio in base ad una ricetta presa da una nota rivista di cucina, e viene benissimo, però -e non me lo so spiegare è da tanto che non la faccio, ci penso di tanto in tanto ma c'è la faccenda dello stemperare il cioccolato che impegna tempo e di tempo talvolta non ce n'è! scusa se mi sono dilungata in considerazioni personali ma il tuo post mi ha come chiamato ad intervenire:-) un'altra considerazione ancora: è raro che abbia mangiato una buona se non un'ottima sacher pensa anche quella che mi portarono i regalo da Vienna dall'Hotel Sacher di cui all'originaria ricetta l'ho trovata scadente, la glassa dolcissima sembrava la tortina fiesta ferrero! mi hai fatto venire voglia di rifare la mia!
    un gentile saluto!

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  12. Anche io mi trovo benissimo con l'archetto, si tagliano alla perfezione tutti gli impasti!! Mi sembra un'ottima soluzione alle intolleranze questa torta, bravo!!!

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  13. la sacher torte è il mio dolce preferito, avere l'originale è cosa impossibile, per cui quelle che girano sono tutte varianti più o meno simili, personalmente ho 3 ricette che si differenziano di inezie e sono tutte buone! fortunata la signora che è stata festeggiata da cotanta bontà....e tanti auguri!!!

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  14. Semplicemente perfetta questa torta, anche con una base senza uova. E' così bella che mi è venuta voglia di farla (anche se forse rischierei di stravolgerla nella farcitura...adoro la marmellata di arance con il cioccolato!). Complimenti ^_^
    A presto
    Federica
    http://notedicioccolato.blogspot.com/

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  15. @Cris: non ha la stessa sofficità dell’originale ma a noi piace.

    @Papavero: concordo con te: quella dell’Hotel Sacher l’assaggiai 10 anni fa e non mi ha entusiasmato, poi ho scoperto che ne producono circa 270.000 all’anno… logicamente la qualità si mediocrizza. Devo dire che girando per le numerose Konditoreien di Vienna a quel tempo assaggiai delle torte magnifiche che non conoscevo, l’unica delusione fu proprio quella!
    Per il tempo sono d’accordo, non basta mai… aver tempo da dedicare alle cose che si amano è la vera ricchezza di oggi. Saluti a te ed a presto!

    @Vicky: Grazie! Effettivamente l’archetto è una bella invenzione :-)

    @Dauly: anch’io ne ho diverse e girando sul web se ne trovano a bizzeffe di ricette ispirate alla Sacher. La signora era soddisfatta, meno male, perché non è tipo facile da contentarsi ;-)

    @Federica: e tu stravolgi pure! Arancia/cioccolato è un abbinamento magnifico!
    A presto!

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  16. ciao nanni, stavo per passare a farti l'invito per il contest e vedo che mi hai preceduto! mi piacerebbe moltissimo averti fra i partecipanti, non ho dubbi sul risultato, sei davvero di una bravura incredibile! a presto e grazie :-)

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  17. Grazie a te Barbara, anche se commento poco seguo sempre il tuo blog... e alle volte non ce la faccio a starti dietro!
    Per il contest... boh, ancora non ho idea di cosa proporre... speriamo che il WE porti consiglio ;-)

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  18. "aver tempo da dedicare alle cose che si amano è la vera ricchezza di oggi"

    hai espresso in modo efficace un pensiero di grande verità!
    tu lo fai! e t'intuisco maestro anche in questo!
    complimenti allo stile di pensiero prima che alla maestria,

    un ciao di buona giornata!

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  19. Vedere l'amore di un padre non ha prezzo!!!La torta è bellissima anche senza uova, soprattutto perchè l'ha potuta mangiare anche tuo figlio. La copertura poi è splendida. Niente da invidiare alla vera Sacher.
    Baciotti, Laura

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  20. @Papavero: non sempre ci riesco a dare il giusto tempo alle cose, ma l'aspirazione sarebbe quella ;-)
    Grazie per tutto. Ciao

    @Laura: sai, lo chiamo il mio piccolo chef perchè mi aiuta sempre quando sono in cucina.
    Grazie e baciotti anche a te.

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  21. Ciao Nanni,
    il tuo blog è un mio punto di riferimento da molto tempo per il cioccolato e per i dolci in genere. Ti vorrei fare una domanda probabilmente "ridicola" ma provo a fartela lo stesso: dove posso trovare, magari online, quelle ciotole in plastica semitrasparente che usi per la lavorazione del cioccolato con manico da un lato e beccuccio dall'altro?
    Grazie.
    Marco

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