lunedì 29 marzo 2010

Zuccotto della festa



Nonostante lo stato di convalescenza del piccolo chef domenica scorsa siamo riusciti a fargli una festicciola per il compleanno più intima, tra parenti stretti.

Ovviamente ci voleva il dolce e alla domanda "Quale dolce vuoi per il tuo compleanno?" il piccolo chef risponde automaticamente "Lo zuccotto!"

Ora, dovete sapere che non si riferisce ad uno zuccotto normale tipo quello fiorentino bensì allo zuccotto della festa. Il nome e la ricetta di partenza provengono dal libro "Cioccolato" di Patricia Lousada, già citato in un altro post e dal quale ho sempre attinto a piene mani.

Si tratta di un dolce a forma semisferica dove la superficie esterna è formata dalle fette di un rotolo al cioccolato con farcitura all'albicocca.
L'interno è semplicemente una mousse al cioccolato bianco e panna.

Rispetto per esempio allo zuccotto alla fiorentina, la parte fruttata che lì è data dai canditi e di il cioccolato/cacao del ripieno vengono trasferiti sulla copertura lasciando l'interno candido e pannoso!

Finchè non si sapeva dell'allergia all'uovo fare il rotolo non era un problema, ma adesso si!
Sfido chiunque a cercare sui libri o in giro sul web una ricetta per un rotolo che non preveda l'utilizzo di uova.
Se la trovate vi prego di segnalarmela perché mi farebbe parecchio comodo!

Così mi sono inventato un impasto senz'uovo modificando la ricetta della base della mia Sacher senz'uova in modo da avere un impasto che steso e cotto su una teglia da forno, fosse poi arrotolabile senza spaccarsi (chi di voi ha fatto un rotolo almeno una volta in vita sua sa di cosa parlo).

Sebbene all'inizio mi paresse una missione impossibile ci ho provato e sono abbastanza soddisfatto del risultato.

Il rotolo è venuto soffice e ben arrotolato la farcitura però è risultata un po' scarsa, per farla breve noterete che è rimasto un buco all'interno su molte fette.

Oltretutto siccome eravamo in pochi ho fatto la cupola più piccola ma con le fette grandi e questo dà forse un po' un'idea di grossolanità e improvvisazione.

Siccome per queste ragioni non mi sembrava presentabilissimo e non me la sentivo di pubblicarlo, mi è venuta in soccorso l'idea della raccolta di ELel delle ricette riuscite a metà delle proprie aspettative (cosiddette di serie B) alla quale contribuisco più che volentieri!


Quì sotto infatti c'è una vecchia foto di una precedente realizzazione fedele alla ricetta originale ed il mio riferimento quindi era questo.


L'idea vi può far comodo anche se la volete adattare alla ricetta di un vostro rotolo farcito come più vi piace, tant'è che la mousse bianca si presta ad essere abbinata più o meno con tutto.

Ingredienti

Per il rotolo:
Farina 00 100 gr.
Zucchero 75 gr. (ho usato lo zefiro)
Fecola 50 gr.
Cioccolato fondente 50 gr.
Latte intero 140 gr.
Lievito vanigliato 8 gr. (mezza bustina)

Marmellata di albicocche 350 gr.
Panna 100 gr.
Gelatina in fogli 6 gr. (3 mezzi fogli)

Per la mousse:
Cioccolato bianco 280 gr.
Acqua 80 gr.
Panna fresca 400 gr.

Procedimento
Preparare l'impasto per il rotolo: mescolare la farina, la fecola e lo zucchero in una ciotola capiente.

Sciogliere il cioccolato sbriciolato in 50 gr. di latte caldo, mescolare e quando è completamente sciolto aggiungere i rimanenti 90 gr. di latte freddo, controllate con un dito che non sia caldo e versatelo sulle farine amalgamando con una frusta.

Girare a lungo il composto con la frusta, finchè non è ben cremoso ed amalgamato.

Preparare la teglia da forno (la mia misurava 30x35 circa) semplicemente con un foglio di carta forno.

Versare l'impasto sulla teglia e con un tarocco od un cucchiaio distribuirlo ad un altezza il più possibile uniforme su tutta la superficie, l'impasto è abbastanza sodo da consentirlo.

Mettere in forno caldo a 160° x 10', regolatevi col vostro forno.

Preparare la farcia del rotolo sciogliendo la gelatina (che avrete in precedenza tenuto a bagno nell'acqua alcuni minuti e poi strizzato) nella panna.
Una volta sciolta mescolare alla marmellata di albicocche con una frusta.

Fate raffreddare appena per far addensare leggermente.

Tirare fuori dal forno la teglia e ribaltare la torta ancora calda su un altro foglio di carta forno un po' più lungo del rotolo, poggiato su una spianatoia (per non rovinare il tavolo col calore).
Staccare delicatamente la carta forno della cottura.
Con un coltello lungo e affilato rifilare il perimetro togliendo un cm. circa tutto intorno che è infatti un po' più duro e croccante e quindi restio all'arrotolamento!

Spalmare rapidamente la farcitura di albicocche e aiutandosi con la carta forno arrotolare più stretto possibile, stando attenti a non rompere la pasta.

Far raffreddare alcuni minuti e poi chiudere la carta forno a caramella.
Avvolgere questo involto in un foglio di alluminio chiudendo anche questo a caramella per conservare la forma rotonda del rotolo.

Appena è abbastanza freddo mettere il rotolo in congelatore 24 ore almeno.

Il giorno successivo preparate anzitutto uno stampo semisferico da 2 litri di capacità rivestendolo internamente con pellicola trasparente.

Prendere il rotolo, spacchettarlo e tagliarlo ancora freddo in fette alte 6/7 mm. circa (alla fine comunque ve ne avanzeranno alcune) .

Rivestire le pareti della cupola con le fette più belle, cercando di riempire pressandole un po' tra loro, gli spazi che rimangono tra fetta e fetta.

Preparare la mousse: sciogliere acqua e cioccolato bianco dolcemente (io uso il microonde) e mescolare finchè il tutto è omogeneo.

Far raffreddare e nel frattempo montare molto bene la panna.
Quando il cioccolato è sufficientemente raffreddato da non smontare più la panna versarcelo a filo mescolando bene con una frusta, finchè la mousse è ben omogenea.

Versare la mousse nello stampo rivestito con le fette e livellare.
Aggiustare le fette che sporgessero troppo dal livello della mousse (io ne ho tagliate alcune a metà) ed infine coprire chiudendo con le ultime fette.

Coprire con pellicola e possibilmente con un coperchio (io come stampo ho usato una ciotola semisferica dell'Ikea col suo tappo) e mettere in frigo 6/8 ore almeno.

Sformare sul piatto di portata e togliere la pellicola trasparente.

Io quì l'avevo presentato con una collana delle mie praline latte/malto per la loro forma anch'essa semisferica.

Nonostante la mousse sia scioglievole, ha un'ottima struttura: al taglio la fetta si sostiene perfettamente.

16 commenti:

  1. Ti ringrazio molto per aver contribuito alla mia raccolta! Per me una torta del genere invece era più che accettabile...il che ti fa capire cosa sono invece i miei disastri culinari ;-))))

    RispondiElimina
  2. Bello davvero!

    Una domanda: il piccolo chef e' allergico all'uovo intero o al solo tuorlo?
    Te lo chiedo perche' il figlio di amici, ritenuto genericamente allergico all'uovo, lo e' poi al solo tuorlo...le cose cambiano parecchio, in cucina ;-)

    RispondiElimina
  3. ahahah se questo è di serie B, i miei pasticci vanno nella serie Z!!! il piccolo chef però non ha mica scelto male, è già un intenditore :)
    Per il rotolo...certo che senza uovo è un po' un problema...e se provassi a mettere un pochino di ricotta nell'impasto? magari verrebbe leggermente più malleabile.

    RispondiElimina
  4. ok! dopo aver visualizzato e letto la tua ricetta di serie B... io vado a nascondermi!!!!
    ciao

    RispondiElimina
  5. il piccolo chef è il mio personale mito!

    RispondiElimina
  6. guarda Nanni che è bellissimo anche lo zuccotto modificato! se non fosse perfetto poi, basterebbe l'amore che c'è dentro a renderlo meraviglioso!
    auguri al piccolo chef
    Sara

    RispondiElimina
  7. Beh... se questo è di serie B....!!!
    A me sembra bellissimo, poi, senza uova, non è per niente facile. Nel mio blog ho dei biscotti senza uova se ti interessa.
    Auguri al piccolo chef!
    Francesca

    RispondiElimina
  8. Questa meraviglia è di serie B?!
    Per me è più che perfetto e sicuramente a casa nostra andrebbe a ruba, con tanto di complimenti! Il piccolo chef è un mito, anche a lui piacciono gli zuccotti come a me...
    Proverò sicuramente a farlo, appena ho un po' di tempo:)

    RispondiElimina
  9. E' spettacolare questo zuccotto....la mousse poi fa venire un'acquolina!!!!!
    P.s. grazie per essere passato da me.Ciao

    RispondiElimina
  10. @ELel: prego!
    Ho fatto appena in tempo che scade domani!

    @Stefania: Grazie!
    E' allergico all'albume che comunque anche separato lascia traccie sul tuorlo.
    Non che abbia mai avuto segni tangibili però i tests fatti in ospedale lo indicano come una delle cose da evitare assolutamente. Ciao

    @Elena: alla ricotta non avevo mai pensato, grazie del suggerimento! Ciao

    @Alessia: grazie... ho visto che sei venuta al Taste, la domenica mattina c'ero anch'io!

    @Alem: glielo riferirò! ;-)

    @Sara: grazie, hai colto l'ingrediente segreto!
    Ciao

    @Francesca: Grazie, ora vengo a copiarli ;-)

    @Patty: grazie, da noi finisce in un baleno!
    Se lo rifai comunque il rotolo al cacao fallo con le uova, viene sicuramente meglio.
    Se non ne hai la ricetta scrivimi che te la mando (l'indirizzo email è nel mio profilo)

    @Maria: grazie a te per i commenti che mi lasci!
    Ciao

    RispondiElimina
  11. e magari hai anche assistito alla gara di pesto... per il prossimo anno ci organizzeremo per un caffè insieme... (se ti va...)
    ciao

    RispondiElimina
  12. Bellissimo questo zuccottoo e auguri al piccolo. Ma secondo te questa mousse andrebbe bene anche saccaposciata su cupcakes? Mi ispira tanto, lo proverò!!!
    Baci

    RispondiElimina
  13. Grazie! Certo, perchè no, appena fatta è appena più dura della panna montata e quindi malleabile. Con una bocchetta a stella di 5 almeno dovrebbe andar bene. Dopo col freddo solidifica ancor di più. Ciao

    RispondiElimina
  14. Io trovo molto bella anche quest'ultima versione! Davvero, mi piace molto... e' davvero un dolce per le feste. Grazie per la ricetta. Buona giornata - Maura

    RispondiElimina
  15. Mi fa piacere che ti piaccia.
    Grazie a te per il commento.
    Ciao

    RispondiElimina

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001