Zuccotto della festa

Nonostante lo stato di convalescenza del piccolo chef domenica scorsa siamo riusciti a fargli una festicciola per il compleanno più intima, tra parenti stretti.

Ovviamente ci voleva il dolce e alla domanda "Quale dolce vuoi per il tuo compleanno?" il piccolo chef risponde automaticamente "Lo zuccotto!"

Ora, dovete sapere che non si riferisce ad uno zuccotto normale tipo quello fiorentino bensì allo zuccotto della festa. Il nome e la ricetta di partenza provengono dal libro "Cioccolato" di Patricia Lousada, già citato in un altro post e dal quale ho sempre attinto a piene mani.

Si tratta di un dolce a forma semisferica dove la superficie esterna è formata dalle fette di un rotolo al cioccolato con farcitura all'albicocca.
L'interno è semplicemente una mousse al cioccolato bianco e panna.

Rispetto per esempio allo zuccotto alla fiorentina, la parte fruttata che lì è data dai canditi e di il cioccolato/cacao del ripieno vengono trasferiti sulla copertura lasciando l'interno candido e pannoso!

Finchè non si sapeva dell'allergia all'uovo fare il rotolo non era un problema, ma adesso si!
Sfido chiunque a cercare sui libri o in giro sul web una ricetta per un rotolo che non preveda l'utilizzo di uova.
Se la trovate vi prego di segnalarmela perché mi farebbe parecchio comodo!

Così mi sono inventato un impasto senz'uovo modificando la ricetta della base della mia Sacher senz'uova in modo da avere un impasto che steso e cotto su una teglia da forno, fosse poi arrotolabile senza spaccarsi (chi di voi ha fatto un rotolo almeno una volta in vita sua sa di cosa parlo).

Sebbene all'inizio mi paresse una missione impossibile ci ho provato e sono abbastanza soddisfatto del risultato.

Il rotolo è venuto soffice e ben arrotolato la farcitura però è risultata un po' scarsa, per farla breve noterete che è rimasto un buco all'interno su molte fette.

Oltretutto siccome eravamo in pochi ho fatto la cupola più piccola ma con le fette grandi e questo dà forse un po' un'idea di grossolanità e improvvisazione.

Siccome per queste ragioni non mi sembrava presentabilissimo e non me la sentivo di pubblicarlo, mi è venuta in soccorso l'idea della raccolta di ELel delle ricette riuscite a metà delle proprie aspettative (cosiddette di serie B) alla quale contribuisco più che volentieri!


Quì sotto infatti c'è una vecchia foto di una precedente realizzazione fedele alla ricetta originale ed il mio riferimento quindi era questo.


L'idea vi può far comodo anche se la volete adattare alla ricetta di un vostro rotolo farcito come più vi piace, tant'è che la mousse bianca si presta ad essere abbinata più o meno con tutto.

Ingredienti

Per il rotolo:
Farina 00 100 gr.
Zucchero 75 gr. (ho usato lo zefiro)
Fecola 50 gr.
Cioccolato fondente 50 gr.
Latte intero 140 gr.
Lievito vanigliato 8 gr. (mezza bustina)

Marmellata di albicocche 350 gr.
Panna 100 gr.
Gelatina in fogli 6 gr. (3 mezzi fogli)

Per la mousse:
Cioccolato bianco 280 gr.
Acqua 80 gr.
Panna fresca 400 gr.

Procedimento
Preparare l'impasto per il rotolo: mescolare la farina, la fecola e lo zucchero in una ciotola capiente.

Sciogliere il cioccolato sbriciolato in 50 gr. di latte caldo, mescolare e quando è completamente sciolto aggiungere i rimanenti 90 gr. di latte freddo, controllate con un dito che non sia caldo e versatelo sulle farine amalgamando con una frusta.

Girare a lungo il composto con la frusta, finchè non è ben cremoso ed amalgamato.

Preparare la teglia da forno (la mia misurava 30x35 circa) semplicemente con un foglio di carta forno.

Versare l'impasto sulla teglia e con un tarocco od un cucchiaio distribuirlo ad un altezza il più possibile uniforme su tutta la superficie, l'impasto è abbastanza sodo da consentirlo.

Mettere in forno caldo a 160° x 10', regolatevi col vostro forno.

Preparare la farcia del rotolo sciogliendo la gelatina (che avrete in precedenza tenuto a bagno nell'acqua alcuni minuti e poi strizzato) nella panna.
Una volta sciolta mescolare alla marmellata di albicocche con una frusta.

Fate raffreddare appena per far addensare leggermente.

Tirare fuori dal forno la teglia e ribaltare la torta ancora calda su un altro foglio di carta forno un po' più lungo del rotolo, poggiato su una spianatoia (per non rovinare il tavolo col calore).
Staccare delicatamente la carta forno della cottura.
Con un coltello lungo e affilato rifilare il perimetro togliendo un cm. circa tutto intorno che è infatti un po' più duro e croccante e quindi restio all'arrotolamento!

Spalmare rapidamente la farcitura di albicocche e aiutandosi con la carta forno arrotolare più stretto possibile, stando attenti a non rompere la pasta.

Far raffreddare alcuni minuti e poi chiudere la carta forno a caramella.
Avvolgere questo involto in un foglio di alluminio chiudendo anche questo a caramella per conservare la forma rotonda del rotolo.

Appena è abbastanza freddo mettere il rotolo in congelatore 24 ore almeno.

Il giorno successivo preparate anzitutto uno stampo semisferico da 2 litri di capacità rivestendolo internamente con pellicola trasparente.

Prendere il rotolo, spacchettarlo e tagliarlo ancora freddo in fette alte 6/7 mm. circa (alla fine comunque ve ne avanzeranno alcune) .

Rivestire le pareti della cupola con le fette più belle, cercando di riempire pressandole un po' tra loro, gli spazi che rimangono tra fetta e fetta.

Preparare la mousse: sciogliere acqua e cioccolato bianco dolcemente (io uso il microonde) e mescolare finchè il tutto è omogeneo.

Far raffreddare e nel frattempo montare molto bene la panna.
Quando il cioccolato è sufficientemente raffreddato da non smontare più la panna versarcelo a filo mescolando bene con una frusta, finchè la mousse è ben omogenea.

Versare la mousse nello stampo rivestito con le fette e livellare.
Aggiustare le fette che sporgessero troppo dal livello della mousse (io ne ho tagliate alcune a metà) ed infine coprire chiudendo con le ultime fette.

Coprire con pellicola e possibilmente con un coperchio (io come stampo ho usato una ciotola semisferica dell'Ikea col suo tappo) e mettere in frigo 6/8 ore almeno.

Sformare sul piatto di portata e togliere la pellicola trasparente.

Io quì l'avevo presentato con una collana delle mie praline latte/malto per la loro forma anch'essa semisferica.

Nonostante la mousse sia scioglievole, ha un'ottima struttura: al taglio la fetta si sostiene perfettamente.