Bavarese Nocciola & Cioccolato Bianco (dal mio corso di pasticceria)

Rieccomi quà, buongiorno a tutti! Come promesso vi mostro qualcosa delle cose fatte nella seconda sessione del corso sulle basi della pasticceria, quella che prevedeva le frolle, gli impasti montati di uova e la bavarese...

Oltre alla torta in foto infatti, tra le tante cose abbiamo realizzato delle crostate come questa (con qualche variante) ed alcuni biscotti, quelli di frolla montata glassati al cioccolato del giorno precedente purtroppo non sono visibili quì perché ho dimenticato di usare la macchina fotografica... e dire che me l'ero pure portata appresso!

Quel poco di foto che ho fatto illustra la stesura della frolla...

ed una fase della farcitura...

La ricetta della bavarese che vado a presentarvi è per una torta che ha avuto uno scopo "didattico", quindi anche se è niente a confronto delle meravigliose torte "moderne" con inserimenti cremosi alternati a strati croccanti e quant'altro che si vedono sempre più frequentemente in giro, può essere sempre un valido riferimento per chi volesse una ottima bavarese di sicura riuscita.

Inoltre data la totale assenza di composti derivati da o associabili al glutine, la ricetta è totalmente Gluten-Free!

NOTA IMPORTANTE: per chi fosse intollerante al glutine o affetto da morbo celiaco fare tassativamente riferimento al prontuario degli alimenti edito dalla AIC nella scelta di tutti gli ingredienti.

Il dolce è così composto: il biscotto di base è un evergreen della pasticceria (un po' come la "frolla milanese"... ;-))) tanto che mi è capitato di vederne la ricetta citata in libri di 20 anni fa come in quelli appena editi... si tratta di una pasta biscotto a montata separata completamente senza farina e adatta per preparazioni come queste che non richiedono un inzuppatura degli strati, cosa che è infatti controindicata per questo tipo di impasto.

Per la torta ho usato un quadro di 18x18 cm, con le quantità indicate se ne ottiene almeno il doppio che poi andrà ritagliato a misura una volta freddo.

Per quanto riguarda i due strati cremosi si tratta di due "bavaresi", il procedimento e le basi sono molto simili, niente vieta di eseguirle singolarmente raddoppiate nelle dosi qualora non si abbia tempo per una preparazione più complessa e magari piaccia di più un gusto rispetto all'altro.

Ovviamente conviene foderare il quadro con delle striscie di acetato in maniera da poterlo sfilare senza traumi una volta solidificato (eventualmente passare con la punta di un coltello negli angoli dove potrebbe rimanere qualche punto di contatto...), il procedimento che indico io prevede l'assemblaggio direttamente sul vassoio di portata, se invece aveste voglia di fare una glassatura totalmente coprente conviene ricorrere alla tecnica del congelamento sulla quale non mi dilungo per mancanza di tempo.

La glassatura infine è una ricetta piuttosto empirica per ottenere una bella soluzione che non richieda ingredienti particolari difficili da reperire o procedure complesse da eseguire per i non addetti ai lavori, come per certe pectine o sciroppi a "tot gradi brix".

Vi confesso che in quella eseguita al corso sono lo stesso riuscito a sbagliare per pura distrazione la pesatura di un ingrediente e la resa non è stata quella attesa come si nota anche dalle foto... nelle prove precedenti a casa la ricetta aveva però funzionato e perciò ve la indico comunque.

Per quanto riguarda la decorazione infine che dire... la regola aurea è che richiami e presenti il contenuto del dolce, per i motivi ornamentali invece date sfogo alla fantasia! :-D

Biscotto al cacao senza farina

Ingredienti

Albumi 180 gr

Zucchero 190 gr

Sale 1 gr

Tuorli 120 gr

Cacao 50 gr

Procedimento

Mettere gli albumi in una ciotola, con un frullino elettrico o con la frusta in planetaria cominciare a montare finché schiumano ed aggiungere lo zucchero a pioggia.

Quando hanno formato una montata ben soda aggiungere i tuorli a filo mescolando con delicatezza ed infine il cacao setacciato, incorporandolo con una spatola dal basso verso l’alto.

Stendere in una teglia rivestita preferibilmente colando col sac-a-poche e cuocere in forno già caldo a 200° per 10’ circa.

Sfornare capovolgere su carta forno, lasciar raffreddare qualche minuto e togliere la carta forno con delicatezza.

Terminare il raffreddamento su una griglia.

Bavarese alla nocciola

Ingredienti per 450 gr

Per la base crema inglese:

Latte 150 gr

Zucchero 40 gr

Tuorli 40 gr

Vaniglia

Sale

Pasta di nocciole 65 gr

Gelatina in fogli 4,5 gr

Zucchero 35 gr

Panna semimontata 175 gr

Procedimento

Preparare la base crema inglese: raschiare l’interno del baccello di vaniglia e mescolarne la polpa con lo zucchero.

Scaldare il latte in un pentolino e mescolare nel frattempo in una ciotola con una frusta i tuorli con lo zucchero.

Stemperare con un po’ di latte caldo il composto di uova e zucchero, aggiungere poi il resto del latte e cuocere mescolando con una spatola finché la crema “fa il velo” (con un termometro si misurerà 85° massimo) facendo molta attenzione a non cuocere oltre.

Togliere dal fuoco ed aggiungervi lo zucchero facendolo sciogliere, aggiungere poi la gelatina ammorbidita per 10' in acqua ben fredda e strizzata, mescolare bene facendo sciogliere anch’essa.

Incorporare la pasta di nocciole e lasciar raffreddare dopodiché aggiungere la panna semimontata amalgamando con la frusta.

Versare nella forma, livellare ed abbattere immediatamente (=raffreddamento rapido 20' in congelatore per esempio) .

Bavarese al cioccolato bianco

Ingredienti per 450 gr

Per la base crema inglese:

Latte 75 gr

Panna 75 gr

Tuorli 30 gr

Zucchero 15 gr

Gelatina 5 gr

Cioccolato bianco 115 gr

Panna semimontata 180 gr

Procedimento

Preparare la base crema inglese: scaldare latte e panna mescolate assieme in un pentolino, nel frattempo in una ciotola con una frusta battere i tuorli con lo zucchero.

Stemperare con un po’ di latte caldo il composto di uova e zucchero, aggiungere poi il resto del latte e cuocere mescolando con una spatola finché la crema “fa il velo” (con un termometro si misurerà 85° massimo) facendo molta attenzione a non cuocere oltre.

Togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e mescolare bene, aggiungere la crema ben calda sul cioccolato bianco tritato finemente ed emulsionare con la frusta.

Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto ed infine aggiungere la panna semimontata amalgamando delicatamente con la frusta.

Versare nelle forme ed abbattere immediatamente come sopra.

Glassatura lucida al cacao

Ingredienti

Latte 100 gr

Panna 100 gr

Sciroppo di Glucosio 30 gr

Zucchero 50 gr

Gelatina 4 gr

Cacao 40 gr

Procedimento

In un pentolino mettere latte e panna, sciogliervi a fuoco lento lo zucchero il glucosio, portare al punto di ebollizione e versare sul cacao sciogliendolo mescolando con la frusta.

Lasciar raffreddare pochi minuti ed aggiungere mescolando la gelatina morbida ammollata in acqua fredda e strizzata.

Lasciar raffreddare ancora mescolando di tanto in tanto e quando la glassa è fredda coprirci la torta filtrandola con un colino.

Lasciar rapprendere in frigo a 4° per 3 ore almeno.

Ecco la torta tagliata...

ed una porzione un po' "timida"...

o sarà la scusa per rifarsi e prenderne ancora?? ;-)))

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Vi saluto annunciandovi che il primo modulo del corso sulle basi della pasticceria (quello relativo a pasta sfoglia, choux, crema pasticcera e meringa che portano alla realizzazione della Saint-Honorè) verrà ripetuto il 28 e 29 Aprile sempre presso la scuola Giglio Cooking di Firenze, inoltre mi è stato richiesto da più parti di tenere anche un paio di lezioni sugli impasti lievitati di base e che avranno luogo il 21-22 Aprile, a breve il programma alla mia pagina dedicata ai corsi e sul blog della scuola.

Il prossimo fine settimana invece l'appuntamento è col corso avanzato di cioccolateria... e so che alcuni di voi (come me del resto) non vedono l'ora... ;-)))

Buona giornata!