Torta Rigó Jancsi (Rigoianci)

In realtà quello che ho fatto io sarebbe da chiamare piuttosto Trancetto "Rigò Jancsi" e corrisponde difatti a metà delle dosi indicate nella ricetta che invece sono le dosi per ottenere una mattonella di 20x20cm.

La ricetta l'ho avuta grazie ad una signora triestina che l'aveva realizzata e pubblicata (insieme ad altre) col nickname "Ruli" sul Forum de La Cucina Italiana e con la quale ho avuto un piacevole scambio di email riguardo ad argomenti di pasticceria...

Io di fatto non frequento i forum, già faccio fatica a pubblicare con costanza in questo mio spazio personale e così diciamo per puro caso ho avuto la fortuna di scoprire che ci sono persone come lei che hanno la lodevole passione di documentarsi accuratamente (e poi condividere pubblicamente) nel ricercare origini ed evoluzioni delle ricette tradizionali perché non vada perduta, in nome della modernità a tutti i costi, tutta un'antica cultura pasticcera di altissimo valore.

In questo caso parliamo della tradizione austro-ungarica dalla quale hanno avuto origine capolavori della pasticceria come la "Dobos", la "Esterhazy" e perché no, la "Rigò Jancsi" stessa.

La pronuncia del nome credo sia praticamente identica a quello che è il nome dialettale triestino di questa torta cioè "Rigoianci" ed infatti ad oggi questa è rimasta una delle specialità della tradizione pasticcera del capoluogo giuliano.

Di tutte le torte pubblicate da Ruli sul forum questa era quella più semplice e di più rapida realizzazione, impegni permettendo mi piacerebbe molto provare anche le altre ricette...... beh, si vedrà! ;-))


Come dicevo all'inizio, quella che vedete in foto è realizzata con metà dose, fermo restando le proporzioni degli ingredienti mi sono permesso di apportare solo delle modifiche marginali al procedimento, prima fra tutte l'esecuzione della decorazione di cioccolato fondente.


Ingredienti

Per la pasta
Burro 100 gr
Zucchero a velo 80 gr
Uova 4
Cacao 20 gr
Farina 80 gr
Cremor tartaro (facoltativo) 1/2 cucchiaino

Per la farcitura
Cioccolato fondente (70%) 100 gr
Panna fresca 600 ml
Zucchero a velo 50 gr

Per la copertura
Gelatina di albicocche
Cioccolato fondente (70%) 150 gr


Procedimento
Preparare intanto la pasta: separare le uova, montare il burro a frusta con metà zucchero finché diventa una spuma bianca soffice, incorporarvi poi i tuorli uno alla volta.

Con una spatola incorporare poi gli albumi montati precedentemente a neve con l'altra metà dello zucchero ed il cremor tartaro, setacciare assieme farina e cacao incorporando sempre con delicatezza al composto.

Stendere e livellare su una teglia di 20x40 cm coperta di carta forno

(N.B.: per la mia metà dose il quadro di 20x20 era perfetto!)

e cuocere in forno già caldo a 180° per 20' circa.

Sfornare e prendendo due angoli della carta forno rovesciare rapidamente il tutto su un altro foglio steso sul piano.

Partendo da un angolo staccare la carta forno di cottura e rovesciare di nuovo a raffreddare su una griglia.


Una volta fredda tagliare la pasta a metà esatta in modo da ottenere due pezzi uguali.




Preparare la crema del ripieno: fondere il cioccolato, lasciarlo raffreddare un po' ed aggiungervi poco alla volta mescolando con una spatola 50 ml di panna intiepidita (i due composti dovrebbero idealmente avere la stessa temperatura...)

Montare la panna rimanente con lo zucchero a velo e poi con una frusta incorporarvi la ganache di cioccolato.

Trasferirla in un sac-a-poche con bocchetta liscia grande e distribuirla uniformemente su uno dei due pezzi di torta.

Coprire con l'altro pezzo premendolo con delicatezza controllando di mantenere un altezza uniforme e con un tarocco (raschietto corto di plastica) lisciare tutto il perimetro della torta.



Con poca gelatina di albicocca lucidare la superficie della torta spostare sul vassoio di portata


e mettere in frigo a consolidare nel frattempo che si prepara la decorazione.

Per la decorazione (alla mia maniera...) :
ritagliare delle striscie di acetato per uso alimentare sul quale stendere il cioccolato fondente temperato.


Quando il cioccolato è solidificato ma ancora non del tutto indurito con una lama lunga e sottile tagliare tanti quadrati quanti sono necessari a coprire interamente la torta.


Lasciar raffreddare bene le decorazioni, distaccarle dal foglio di acetato e posizionarle sulla superficie coperta di gelatina lasciando uno spazio sottilissimo tra quadrato e quadrato per far posto alla lama che dovrà tagliare le porzioni.

Tagliare ben fredda, ogni quadrato individuerà una porzione.

-o-

Buona settimana a tutti, per me sarà una settimana di ripasso e preparazione attenta del corso sulle basi della pasticceria che terrò quì a Firenze nel prossimo fine settimana... per chi ancora stesse indugiando e volesse partecipare comunico che è rimasto ancora qualche posto libero!! ;-)

Scrivere a: lavetrinadelnanni@virgilio.it

Ciao!