lunedì 20 febbraio 2012

Torta Saint Honorè (dal mio Corso di Pasticceria)


Quelo nella foto sopra è stato il frutto del lavoro svolto al corso di pasticceria che ho tenuto nel fine settimana... ovviamente non è che in due mattinate ci sia venuta fuori solo una torta, ci siamo anche divertiti a fare anche qualche bignè in più il primo giorno (giorno nel quale però non avevo portato la macchina fotografica) e qualche pasticcino con la sfoglia:

quì una vista d'insieme del "mucchio selvaggio"... ;-)))


Più nel dettaglio: dei ventaglietti...


...una treccina e svariate "chioccioline":


...ed infine una formatura inventata da me per l'occasione con dei ritagli per non doverli riaccorpare alla pasta, una specie di "pesce cavatappi"... ahahahahah ;-PPP


Per queste due bellissime giornate ringrazio di tutto cuore:

- la Chef Marcella Ansaldo direttrice della scuola Giglio Cooking dove ho tenuto il corso, una persona che già al primo incontro si percepisce avere un cuore "immenso", per scoprire poi successivamente che tale caratteristica è unita in maniera non comune ad una professionalità ed esperienza come chef ed insegnante altrettanto grandi.
Quì il bellissimo post che mi ha dedicato sul neonato blog della scuola relativo alla giornata di sabato.

- Eleonora del blog Marinora in cucina, amica e persona sincera alla quale auguro tutto il bene possibile per il percorso intrapreso seguendo una passione autentica per la cucina.
Grazie per la stima, la partecipazione attenta e curiosa e la condivisione!


Grazie infine a voi per aver letto fin quì :-) ......eccovi la ricetta della torta:

Il Saint Honorè come lo conosciamo in Italia è generalmente (mal)inteso come una torta diplomatica con crema leggera e crema al cacao, con l'aggiunta di una corona di bignè glassati.

Per quel che concerne l'originale invece (si tratta di un dolce di antica tradizione parigina) è una torta un po' diversa e racchiude diverse basi della pasticceria, compresa la crema Chiboust detta infatti anche crema Saint Honorè che altro non è che una crema pasticcera alleggerita con meringa italiana.

La ricetta che vi propongo quì però manca delle indicazioni riguardanti i procedimenti delle singole preparazioni...: per crema e meringa ho messo dei link, per quel che concerne pasta sfoglia e choux invece, vuoi perché al corso non ho avuto tempo di fare le foto a questi procedimenti, vuoi perché sono basi talmente diffuse che ognuno di voi probabilmente già almeno le conosce o le esegue normalmente, potrete tranquillamente utilizzare le ricette classiche di queste preparazioni.
Praticamente quì sotto di interessante ci sono solo le dosi di questa crema Chiboust, alcuni di voi noteranno che il bilanciamento di crema e meringa da sole è abbastanza atipico, ma ha il suo perché quando i composti sono uniti assieme.

Buon divertimento!! ;-D


Per una torta da 8-10 porzioni
Ingredienti
Pasta sfoglia 200 gr
Pasta da choux 250 gr
Crema Chiboust alla vaniglia

Caramello di 200 gr di zucchero



Decorazione (facoltativa) con panna montata

Panna montata 150
Zucchero 15 gr

Crema Chiboust alla vaniglia

Per la crema pasticcera

Latte 500 ml
Vaniglia ½ bacca
Tuorli 100 gr
Zucchero 70 gr
Amido di mais 60 gr
Gelatina in fogli 10 gr

Per la meringa

Acqua 30 gr
Zucchero 80 gr
Albumi 120 gr
Zucchero 20

Procedimento
Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 2-3 mm, coppare un disco di 22 cm di diametro e bucarlo uniformemente con una forchetta.
Mettere la pasta da choux in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 10 e stenderla a spirale sul disco di pasta sfoglia, spolverizzare di zucchero e mettere in forno a 180° per 25' circa.
Nel frattempo su un altra teglia imburrata stendere dei mucchietti grandi quanto una noce per fare dei piccoli bignè, cuocerli e lasciarli raffreddare.
Preparare la crema chiboust cominciando col fare la crema pasticcera col metodo base illustrato in quest'altra ricetta ma con le dosi indicate quì sopra, nel frattempo mettere i fogli di gelatina ben separati a bagno in acqua fredda.
Quando la crema è cotta, toglierla dal fuoco ed incorporarvi la gelatina ammorbidita, strizzata ed asciugata.
Preparare la meringa italiana col procedimento base indicato quì ma ancora con le dosi indicate in questa stessa ricetta.
Incorporare gradatamente la meringa nella crema con i due composti ancora caldi, dopodiché usarla appena tiepida oppure abbattere immediatamente per un uso futuro.
Riempire i bignè con la crema chiboust, tuffarli capovolti uno alla volta nel caramello (attenti a non scottarsi!!) e metterli a raffreddare su carta forno.

Assemblaggio della torta
Prendere il disco di pasta cotto e raffreddato e riempirlo con uno strato di crema chiboust, decorare l'interno con panna montata zuccherata o in alternativa con onde di crema chiboust stese col sac-a-poche con bocchetta Saint-Honorè.

Infine disporre a corona i bignè caramellati attaccandoli con poco caramello alla base.


Consumare preferibilmente subito e... in buona compagnia ;-D


La fetta...


YUM!!


Ci rivediamo al prossimo fine settimana quindi con la seconda parte del mio corso, a chi volesse parteciparvi dal vivo posso assicurare che potrà poi recuperare questa prima parte quando l'intero corso di pasticceria verrà ripetuto in futuro! :-)

Buona settimana!

43 commenti:

  1. Complimenti è stupenda. Questi corsi sono davvero belli ed utili.

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  2. E' bellissima! i tuoi corsi sono completi ma anche molto divertenti!
    ciao :-)

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  3. ha ha ha so di che si parla ;-) ho fatto sto lavoraccio qualche tempo fa e tutto senza glutine...ma è una soddisfazione senza pari ;-) buona settimana :-))

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  4. uhhhh che buona!!
    Ricetta choux: ce l'ho!
    Sfoglia: ce l'ho!
    Chiboust: mi mancava!

    Ecco, perfetto, grazie! :-)))

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  5. complimenti per la buonissima torta e congratulazione per il tuo corso...
    un bacio
    lia

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  6. @Mary: grazie! Buona giornata!

    @Francesca: è vero, ci siamo anche divertiti un sacco!! :-)
    Grazie e buona giornata!

    @Sonia: i miei complimenti!!
    Immagino la sfoglia senza glutine sia una bella rogna da fare!
    Grazie mille e buona settimana a te!

    @Tery: ahahah, non hai più scuse adesso!
    Grazie a te carissima e buona giornata!

    @Lia: grazie per tutti i complimenti Lia! Un bacio a te!

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  7. o che meraviglia nanni, pure la saint honorè.
    non sai quanto mi piacerebbe partecipare a questo corso, forse più che all'altro, ma in questo periodo proprio non ci sta.
    spero di riuscirci alle prossime edizioni.
    intanto ti faccio i miei grandissimi complimenti, sei troppo bravo!

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  8. Mamma mia che bontà!!!!
    Ma sai che non sapevo che nella versione originale ci andasse la Chiboust e non la Chantilly (che per altro adoro..)?
    Mi hai fatto venire l'acquolina in bocca.. a quest'ora è deleterio!!! :)
    A presto!

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  9. interessantissimo il corso.. e che torta ragazza!!! ottima e stupenda

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  10. Mammamia, che torta! E che sfoglia, e che choux, e che crema, e che compagnia!!!!! Grazie carissimo e a sabato!!!!
    Oddio, quella che taglia la torta andava oscurata!!!!

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  11. Sei da quando ti conosco un amico ma anche una spina nel "fianco" per il fatto di averti a riferimento troppo alto per quello che riesco a produrre io in cucina. La risposta è tutta nel "Allora partecipa ai miei corsi e vedrai che migliori!". Ed in questo hai ragione, se ci sarà occasione dovrai 'sorbirti' anche un allievo un tantino indisciplinato! :P eheheheheh
    Segno e medito...
    PS
    Sono davvero orgoglioso di conoscere uno come te e la cosa non è detta (ancora) dopo una bottiglia di Chianti spettacolare eh!! :P ehehehehe

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  12. @Gaia: grazie dei complimenti, troppo gentile come sempre! :-)
    Corsi a parte a me non dispiacerebbe di tanto in tanto fare una radunata tra blogger così tanto per riincontrarsi... a presto!

    @Commis: i nomi di torta e crema sono storicamente collegati, la torta fu infatti inventata dalla pasticceria Chiboust che si trovava in Rue de Saint Honorè a Parigi.
    La torta è così antica che pare che nella prima versione non ci fossero i bignè farciti perché ancora non era stato inventato il sac-a-poche!
    Ciao!!

    @Luisa: E' un grande classico!
    Grazie e a presto!

    @Eleonora: tu sei un tesoro altroché oscurata!
    Grazie ancora a te! :-D

    @Gambetto: a prescindere dal fatto che organizzo i corsi io mi augurerei davvero di aver l'occasione di pasticciare con te, anche perché avrei sicuramente l'occasione di imparare molto su abbinamenti golosi e ricerca di certe strutture/cremosità temi sui quali come ben sai io rimango sempre un po' su canoni tradizionali e un po' banali concentrandomi magari più sulla forma.

    P.S.: L'orgoglio e la stima credimi sono reciproche!! :-DDD

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  13. devo solo avere ikl coraggio di buttarmi in certe torte anche perche'poi le tue ricette sono sempre perfette e fai sembrare tutto semnplice!

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  14. Ciao Lucy! Se vuoi posso provare ad incoraggiarti suggerendoti quanto è buona!! eheheheh ;-)))
    Grazie mille e buona giornata!

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  15. Non riuscirei a rimanere a bocca asciutta, ai tuoi corsi.
    Lo so.

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  16. Mitica! la metto subito nella lista delle "cose del Nanni da rifare" che in casa mia hanno tanto successo! Teresa

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  17. stupenda la torta, ma io sono rimasta molto colpita dal "pesce cavatappi"...ahahahah!!
    spero vorrai istituire quanto prima un corso apposito per illuminarci sulla realizzazione di questi esemplari :-)
    bravissimo come sempre
    Mirka

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  18. @Gaia: eheheh, lo so anch'io e... considerata la mia golosità, sei in buona compagnia! ;-)
    Un abbraccio

    @Teresa: WOW, che bello!!
    Vedrai che dopo questa torta in casa cominceranno a farti le ordinazioni... o te le fanno già?!? ;-)))
    Ciao!

    @Mirka: ottima idea, diciamo potrebbe essere un corso apposito a tema "Strani Pesci di Sfoglia".........
    per il 1° di Aprile!!! ahahahahah ;-PPP
    Grazie carissima, buona giornata!!

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  19. passo per ringraziarti per i saluti lasciatomi sul post della torta che ha fatto mia nipote Pina ... hai visto ho contagiato la mania nanni anche a lei a provare i suoi dolci....
    un abbraccio forte carissimo...
    lia
    P.S. oglioiii ora mi manderai a quel paese lo so... ma devo..
    volevo chiederti un favore sempre se non ti scoccia ^___^
    potresti togliere la parola di verifica.. adesso ce ne sono due e a volte anche illeggibile
    baci

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  20. Grazie a te Lia per essere ripassata!

    Hai ragione la verifica è una scocciatura, l'ho messa perché in questo periodo mi arrivava un sacco di "spam", la tolgo subito sperando di non averne bisogno ancora!

    Un abbraccione a te!

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  21. grazie a te... spero che non mi odierai per questo .. ^____^
    baci caro..
    lia

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  22. Nanni io sono una classicona in fatto di gusti,e la Saint-Honorè mi fa letteralmente impazzire!Ho un immenso desiderio di partecipare ad uno dei tuoi corsi sul cioccolato...chi lo sa se un giorno ci riuscirò?Intanto questa la faccio!E ti faccio sapere...Paola

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  23. @Lia: eheheh, non ti preoccupare...
    Baci a te!

    @Paola: ma grazie!
    Mi auguro un giorno di poter soddisfare il tuo desiderio!
    Buon lavoro con la torta ;-)
    A presto

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  24. che meraviglia,Nanni!!!i tuoi corsi devono essere una vera festa!!!!complimenti di cuore,maestro ;0))

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  25. dimenticavo..hai qualche buona ricetta di amaretti...vorrei provarci..ho guardato nel tuo elenco,ma non li ho trovati..grazie ^;*

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  26. Un corso di pasticceria, quanto mi piacerebbe! Avevo trovato questa ricetta su una rivista, ma mi sembrava un po' al di sopra delle mie attuali capacità. Leggendoti mi è venuta voglia di provarci, anche perché ha un gustosissimo aspetto!!!

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  27. @Elisabetta: è vero ancora non ne ho pubblicati, però ce ne sono diversi tipi... tu quali intendi quelli morbidi o quelli secchi?
    Grazie come sempre di cuore per i complimenti!!

    @Betelgeuse: questo è un genere di torta al quale non manca niente... ;-)))
    Se ti interessasse seguire uno dei miei corsi puoi tenerti aggiornata sulle novità che pubblico via via alla mia pagina:
    http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/p/corsi-di-cioccolateria.html
    Buona giornata!

    P.S.: bello il tuo Nick, mi piace... :-)

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  28. io inizierei con quelli morbidi,Nanni..che dici,forse sono piu' semplici?grazie per avermi risposto e buona giornata ;0))

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  29. Ok, se vuoi la ricetta nuda e cruda te la posso inviare anche domani stesso, se invece preferisci un post dedicato dovrai aspettare un po' di più... ;-)))
    Buona giornata a te!

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  30. Ciao! sono capitata sul tuo blog alla ricerca della crema Chiboust e penso che non avrei potuto trovare di meglio...
    Ho solo una domanda: tu dici di stendere la choux a spirale sulla sfoglia: intendi quindi di ricoprire tutta la sfoglia o metterla solo sul bordo? Te lo chiedo perchè in un corso di pasticceria che ho frequentato ce la fecero stendere solo sul bordo e quindi ora mi domando quale soluzione sia meglio (lo so potrei provare entrambe ma devo fare la torta entro sabato...) Altra cosa: quando dici di riempire il disco cotto con la Chiboust, lo taglio in due oppure la metto semplicemente sopra alla choux? Ti ringrazio per aver indicato con precisione le dosi della Chiboust, a quel corso non ce la diedero facendoci credere che fosse un procedimento astronomico... ma non vedo niente di astronomico in una crema e una meringa :) Se ti va fai un giro sul mio blog di dolci! Grazie per la risposta, Lucia

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  31. @Lucia: Ho dato un occhiata al tuo blog e se ho capito bene siamo colleghi, ovvero anche tu tieni corsi di pasticceria! Ma brava! :-)
    Se ogni tanto tu avessi bisogno di una collaborazione fammi sapere... Bologna non è lontana per me... ;-)

    Le foto ed il procedimento della SH sono chiaramente illustrati al blog della scuola dove insegno, le mani che si vedono nelle foto sono le mie:
    http://gigliocooking.blogspot.com/2012/02/ecco-lassemblaggio-della-sainbt-honore.html

    Buon lavoro e a presto!

    @Claudia: grazie dei complimenti! Un bacio a te!

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  32. Ciao! grazie e mille per la risposta! adesso il procedimento è più chiaro! ti manderò la foto della torta :)

    Viceversa, se hai bisogno di una collaborazione, anche per me è un attimo arrivare a Firenze ;)
    Lucia

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  33. aspetto con piacere,Nanni^;*grazie mille e felice weekend :))

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  34. E' la prima volta che passo di qui e sono felice di ritrovarmi per caso nel tuo blog! Amo la cucina e la pasticceria, pur avendo frequentato un corso base, sono principalmente autodidatta, ho tanta voglia di migliorare e da te sicuramente si può imparare molto! ^_^ da oggi ti seguo anche io!

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  35. Ciao,
    La vetrina del Nanni è su Blog Importanti.

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  36. @Virginia: ciao, benvenuta nel mio blog, mi auguro tu trovi sempre spunti interessanti per divertirti, però ti avverto che quì al 99% troverai cose dolci... ;-)
    Grazie e a presto!

    @Team Ebook in Internet: per me La Vetrina Del Nanni è quì.

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  37. Ciao! Complimenti per il tuo bellissimo blog..!
    Mi unisco volentieri ai tuoi lettori..
    Se ti va di passare a trovarmi mi trovi qui:
    www.dolcebenessere.com
    Sono una dolciaria!
    Grazie!
    Un abbraccio.. Kika

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  38. Ciao Kika! Benvenuta!
    Ti replico i complimenti per il blog, ho dato un occhiata al tuo... e lo aggiungo subito nella mia blog-roll!
    Un abbraccio a te!

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  39. Se fossi più vicina verrei di corsa a fare un tuo corso! Ma che meraviglia! :)Spiegazione perfetta!!! Ma per poter fare questo splendore di torta devo prima risolvere i miei problemi con la pasta choux (però perché, poi, i bignè mi riescono? Mistero...) eheheheh! ;) Ad ogni modo, ho sempre pensato che la grandezza e la bravura vadano a braccetto con l'umiltà e tu ne hai da vendere, veramente :) Grazie mille! :) :)

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