Torta Saint Honorè (dal mio Corso di Pasticceria)

Quelo nella foto sopra è stato il frutto del lavoro svolto al corso di pasticceria che ho tenuto nel fine settimana... ovviamente non è che in due mattinate ci sia venuta fuori solo una torta, ci siamo anche divertiti a fare anche qualche bignè in più il primo giorno (giorno nel quale però non avevo portato la macchina fotografica) e qualche pasticcino con la sfoglia:

quì una vista d'insieme del "mucchio selvaggio"... ;-)))


Più nel dettaglio: dei ventaglietti...


...una treccina e svariate "chioccioline":


...ed infine una formatura inventata da me per l'occasione con dei ritagli per non doverli riaccorpare alla pasta, una specie di "pesce cavatappi"... ahahahahah ;-PPP


Per queste due bellissime giornate ringrazio di tutto cuore:

- la Chef Marcella Ansaldo direttrice della scuola Giglio Cooking dove ho tenuto il corso, una persona che già al primo incontro si percepisce avere un cuore "immenso", per scoprire poi successivamente che tale caratteristica è unita in maniera non comune ad una professionalità ed esperienza come chef ed insegnante altrettanto grandi.
Quì il bellissimo post che mi ha dedicato sul neonato blog della scuola relativo alla giornata di sabato.

- Eleonora del blog Marinora in cucina, amica e persona sincera alla quale auguro tutto il bene possibile per il percorso intrapreso seguendo una passione autentica per la cucina.
Grazie per la stima, la partecipazione attenta e curiosa e la condivisione!


Grazie infine a voi per aver letto fin quì :-) ......eccovi la ricetta della torta:

Il Saint Honorè come lo conosciamo in Italia è generalmente (mal)inteso come una torta diplomatica con crema leggera e crema al cacao, con l'aggiunta di una corona di bignè glassati.

Per quel che concerne l'originale invece (si tratta di un dolce di antica tradizione parigina) è una torta un po' diversa e racchiude diverse basi della pasticceria, compresa la crema Chiboust detta infatti anche crema Saint Honorè che altro non è che una crema pasticcera alleggerita con meringa italiana.

La ricetta che vi propongo quì però manca delle indicazioni riguardanti i procedimenti delle singole preparazioni...: per crema e meringa ho messo dei link, per quel che concerne pasta sfoglia e choux invece, vuoi perché al corso non ho avuto tempo di fare le foto a questi procedimenti, vuoi perché sono basi talmente diffuse che ognuno di voi probabilmente già almeno le conosce o le esegue normalmente, potrete tranquillamente utilizzare le ricette classiche di queste preparazioni.
Praticamente quì sotto di interessante ci sono solo le dosi di questa crema Chiboust, alcuni di voi noteranno che il bilanciamento di crema e meringa da sole è abbastanza atipico, ma ha il suo perché quando i composti sono uniti assieme.

Buon divertimento!! ;-D


Per una torta da 8-10 porzioni

Ingredienti

Pasta sfoglia 200 gr

Pasta da choux 250 gr

Crema Chiboust alla vaniglia

Caramello di 200 gr di zucchero


Decorazione (facoltativa) con panna montata

Panna montata 150

Zucchero 15 gr

Crema Chiboust alla vaniglia

Per la crema pasticcera

Latte 500 ml

Vaniglia ½ bacca

Tuorli 100 gr

Zucchero 70 gr

Amido di mais 60 gr

Gelatina in fogli 10 gr

Per la meringa

Acqua 30 gr

Zucchero 80 gr

Albumi 120 gr

Zucchero 20

Procedimento

Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 2-3 mm, coppare un disco di 22 cm di diametro e bucarlo uniformemente con una forchetta.

Mettere la pasta da choux in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 10 e stenderla a spirale sul disco di pasta sfoglia, spolverizzare di zucchero e mettere in forno a 180° per 25' circa.

Nel frattempo su un altra teglia imburrata stendere dei mucchietti grandi quanto una noce per fare dei piccoli bignè, cuocerli e lasciarli raffreddare.

Preparare la crema chiboust cominciando col fare la crema pasticcera col metodo base illustrato in quest'altra ricetta ma con le dosi indicate quì sopra, nel frattempo mettere i fogli di gelatina ben separati a bagno in acqua fredda.

Quando la crema è cotta, toglierla dal fuoco ed incorporarvi la gelatina ammorbidita, strizzata ed asciugata.

Preparare la meringa italiana col procedimento base indicato quì ma ancora con le dosi indicate in questa stessa ricetta.

Incorporare gradatamente la meringa nella crema con i due composti ancora caldi, dopodiché usarla appena tiepida oppure abbattere immediatamente per un uso futuro.

Riempire i bignè con la crema chiboust, tuffarli capovolti uno alla volta nel caramello (attenti a non scottarsi!!) e metterli a raffreddare su carta forno.

Assemblaggio della torta

Prendere il disco di pasta cotto e raffreddato e riempirlo con uno strato di crema chiboust, decorare l'interno con panna montata zuccherata o in alternativa con onde di crema chiboust stese col sac-a-poche con bocchetta Saint-Honorè.

Infine disporre a corona i bignè caramellati attaccandoli con poco caramello alla base.


Consumare preferibilmente subito e... in buona compagnia ;-D

La fetta...


YUM!!


Ci rivediamo al prossimo fine settimana quindi con la seconda parte del mio corso, a chi volesse parteciparvi dal vivo posso assicurare che potrà poi recuperare questa prima parte quando l'intero corso di pasticceria verrà ripetuto in futuro! :-)

Buona settimana!