lunedì 13 febbraio 2012

Torta Rigó Jancsi (Rigoianci)


In realtà quello che ho fatto io sarebbe da chiamare piuttosto Trancetto "Rigò Jancsi" e corrisponde difatti a metà delle dosi indicate nella ricetta che invece sono le dosi per ottenere una mattonella di 20x20cm.

La ricetta l'ho avuta grazie ad una signora triestina che l'aveva realizzata e pubblicata (insieme ad altre) col nickname "Ruli" sul Forum de La Cucina Italiana e con la quale ho avuto un piacevole scambio di email riguardo ad argomenti di pasticceria...

Io di fatto non frequento i forum, già faccio fatica a pubblicare con costanza in questo mio spazio personale e così diciamo per puro caso ho avuto la fortuna di scoprire che ci sono persone come lei che hanno la lodevole passione di documentarsi accuratamente (e poi condividere pubblicamente) nel ricercare origini ed evoluzioni delle ricette tradizionali perché non vada perduta, in nome della modernità a tutti i costi, tutta un'antica cultura pasticcera di altissimo valore.

In questo caso parliamo della tradizione austro-ungarica dalla quale hanno avuto origine capolavori della pasticceria come la "Dobos", la "Esterhazy" e perché no, la "Rigò Jancsi" stessa.

La pronuncia del nome credo sia praticamente identica a quello che è il nome dialettale triestino di questa torta cioè "Rigoianci" ed infatti ad oggi questa è rimasta una delle specialità della tradizione pasticcera del capoluogo giuliano.

Di tutte le torte pubblicate da Ruli sul forum questa era quella più semplice e di più rapida realizzazione, impegni permettendo mi piacerebbe molto provare anche le altre ricette...... beh, si vedrà! ;-))


Come dicevo all'inizio, quella che vedete in foto è realizzata con metà dose, fermo restando le proporzioni degli ingredienti mi sono permesso di apportare solo delle modifiche marginali al procedimento, prima fra tutte l'esecuzione della decorazione di cioccolato fondente.


Ingredienti

Per la pasta
Burro 100 gr
Zucchero a velo 80 gr
Uova 4
Cacao 20 gr
Farina 80 gr
Cremor tartaro (facoltativo) 1/2 cucchiaino

Per la farcitura
Cioccolato fondente (70%) 100 gr
Panna fresca 600 ml
Zucchero a velo 50 gr

Per la copertura
Gelatina di albicocche
Cioccolato fondente (70%) 150 gr


Procedimento
Preparare intanto la pasta: separare le uova, montare il burro a frusta con metà zucchero finché diventa una spuma bianca soffice, incorporarvi poi i tuorli uno alla volta.

Con una spatola incorporare poi gli albumi montati precedentemente a neve con l'altra metà dello zucchero ed il cremor tartaro, setacciare assieme farina e cacao incorporando sempre con delicatezza al composto.

Stendere e livellare su una teglia di 20x40 cm coperta di carta forno

(N.B.: per la mia metà dose il quadro di 20x20 era perfetto!)

e cuocere in forno già caldo a 180° per 20' circa.

Sfornare e prendendo due angoli della carta forno rovesciare rapidamente il tutto su un altro foglio steso sul piano.

Partendo da un angolo staccare la carta forno di cottura e rovesciare di nuovo a raffreddare su una griglia.


Una volta fredda tagliare la pasta a metà esatta in modo da ottenere due pezzi uguali.




Preparare la crema del ripieno: fondere il cioccolato, lasciarlo raffreddare un po' ed aggiungervi poco alla volta mescolando con una spatola 50 ml di panna intiepidita (i due composti dovrebbero idealmente avere la stessa temperatura...)

Montare la panna rimanente con lo zucchero a velo e poi con una frusta incorporarvi la ganache di cioccolato.

Trasferirla in un sac-a-poche con bocchetta liscia grande e distribuirla uniformemente su uno dei due pezzi di torta.

Coprire con l'altro pezzo premendolo con delicatezza controllando di mantenere un altezza uniforme e con un tarocco (raschietto corto di plastica) lisciare tutto il perimetro della torta.



Con poca gelatina di albicocca lucidare la superficie della torta spostare sul vassoio di portata


e mettere in frigo a consolidare nel frattempo che si prepara la decorazione.

Per la decorazione (alla mia maniera...) :
ritagliare delle striscie di acetato per uso alimentare sul quale stendere il cioccolato fondente temperato.


Quando il cioccolato è solidificato ma ancora non del tutto indurito con una lama lunga e sottile tagliare tanti quadrati quanti sono necessari a coprire interamente la torta.


Lasciar raffreddare bene le decorazioni, distaccarle dal foglio di acetato e posizionarle sulla superficie coperta di gelatina lasciando uno spazio sottilissimo tra quadrato e quadrato per far posto alla lama che dovrà tagliare le porzioni.

Tagliare ben fredda, ogni quadrato individuerà una porzione.


-o-

Buona settimana a tutti, per me sarà una settimana di ripasso e preparazione attenta del corso sulle basi della pasticceria che terrò quì a Firenze nel prossimo fine settimana... per chi ancora stesse indugiando e volesse partecipare comunico che è rimasto ancora qualche posto libero!! ;-)

Scrivere a: lavetrinadelnanni@virgilio.it

Ciao!

49 commenti:

  1. mi ripeterò lo so
    sei un maestro, è perfetta e deve essere deliziosa
    bravissimo :-)
    Mirka

    RispondiElimina
  2. Adoro le torte di tradizione austro-ungarica:) mi sono cimentata una volta con la Dobos....e con la Sacher. Proverò questa sicuramente:) Il temperaggio posso farlo con il burro-cacao micronizzato? UN po' di tempo fa hai postato delle indicazioni che mi sono tornate molto utili :)ma corsi tuoi nel salernitano???? mi piacerebbe molto poter approfondire le tecniche di decorazione con cioccolato. Se ti va di dare un occhio al mio blog saro' contenta :)http://tor-te-e-din-tor-ni.blogspot.com/2012/02/compleanno-fuori-porta-torta-chiffon-al.html

    RispondiElimina
  3. A parte tutta la preparzione, sono incantata da quel taglio perfettissimo! Buona settimana, un bacio :)

    RispondiElimina
  4. @mirka: ciao carissima! E allora mi ripeterò anch'io, sei troppo gentile!
    Un caro saluto

    @Rosa Maria: ciao! Certo che puoi usare il burro di cacao micronizzato, le istruzioni sono scritte direttamente sulla scatola.

    I miei corsi purtroppo per ora li tengo solo a Firenze, per diverse ragioni... se tante volte invece ti capitasse di fare una visita da queste parti... ;-)

    Grazie per i complimenti e per l'invito, appena ho un minuto passo a dare un occhiata.
    Buona giornata!

    @Federica: quello più che altro è merito dei grassi del ripieno e del frigo! eheheheh ;-)))
    Grazie e buona settimana a te!

    RispondiElimina
  5. Perfetta! Conosco Ruli e le sue torte, sarà contenta di averti "stimolato"!

    RispondiElimina
  6. @Anonimo: grazie! Si, credo proprio che lo sia... :-)
    Ciao!
    P.S.: metti il nome... ;-)

    @Monica: mi piacerebbe molto, ma per ora non ne prevedo.
    Buona giornata!

    RispondiElimina
  7. Wow che spettacolo , complimenti!

    RispondiElimina
  8. wow...sono senza parole... devo provarlo assolutamente... complimenti!

    RispondiElimina
  9. ciao Nanni..
    sai cosa mi ha detto mio figlio ieri a pranzo quando volevo fargli assaggiare un dolce fatto da me ovviamente con la crema anche se mentre volevo farglielo assaggiare gli ripeto a lui lo so che a te non piacciano dolci con la crema ma che preferisci solo torte al cioccolato però provala..? sai cosa mi ha risposto..?! prova a immaginare.. mi ha risposto con quella faccia seria .. mamma h fatto un fioretto di non mangiare dolci e nemmeno quelli al cioccolato, l ho guardato sbalordita e con gli occhi sgranati e lui sorridendo mi fà: però una morbida e buona la assaggio solo hihihihi ..... ti ho detto tutto quindi so sicura che se oggi quando torna da scuola gli faccio vedèè sta golosità mi dirà mamma quanto me la fai...?
    quindi in anticipo ti dico che me la salvo per poi fargli una sorpresa...
    complimentoni...
    opss quanto o scrittooooo ...
    baci nanni
    lia

    RispondiElimina
  10. Spiegazioni impeccabili, come sempre! :)

    In bocca al lupo per il corso! ;)

    RispondiElimina
  11. è perfetta, adoro le composizioni così pulite geometriche! e poi tanto cioccolato!
    ciao :-)

    RispondiElimina
  12. Stupenda Nanni e mi sa che ti rubo la ricetta della base per la prossima torta farcita che farò! :-))
    Buona settimana!

    RispondiElimina
  13. che meraviglia di mattonella!!!

    RispondiElimina
  14. Ohhhhhh!!!!! Qui mi inchini, mi stendo, mi nascondo...... Sei un Mago dei dolci!

    RispondiElimina
  15. è così perfetta e ben squadrata che pensavo avessi usato un anello di acciaio! INvece hai fatto a mano libera! E che bella la decorazione alla tua maniera!

    RispondiElimina
  16. @Mary: grazie dei complimenti!
    Ciao!

    @Raffy: grazie dei complimenti e... poi fammi sapere se ti è piaciuta! :-)
    Ciao

    @Lia: eheheh, che forte il tuo bimbo!! :-)
    E pure goloso di cioccolato! E fortunato che ha una mamma che lo coccola di dolcezze! :-)))
    Grazie mille e baci a te!

    @ZioPiero: Ormai non posso più fare a meno di mettere almeno 7 foto in un post!!! ;-)
    Grazie carissimo e... crepi il lupo!!!

    @Francesca: è un "must" per chi piace il cioccolato.
    Ciao!

    @Tery: provala, è una base sofficissima molto adatta a torte morbide.

    @Carla: grazie! Buona giornata! :-)

    @Marinora: eeeh, non esageriamo via!
    Più che altro sono goloso dei dolci!! ;-)))
    Buona giornata e a presto!

    @Stefania: Per questa crema non è stato necessario l'anello, da fredda ha già abbastanza struttura.
    Grazie mille e a presto!

    RispondiElimina
  17. spettacolare!!!iNGRId

    RispondiElimina
  18. Nanni , un GRAZIE grande grande !!!!!
    Hai interpretato molto bene il mio
    amore per le tradizioni e hai fatto
    un bellissimo lavoro . Ti dirò : mi sento come una mamma che sa di aver
    aiutato la " cratura " ad andare per il mondo .....
    Ruli

    RispondiElimina
  19. Sto letteralmente sbavando
    Mi sa che - copertura di ciocco a parte, dato che ogni volta che ci ho povato ho ottenuto solo briciole - provo a rifarla

    RispondiElimina
  20. No scusate la domanda: e questa sarebbe pure da commentare??? Sbaaaaavvv e che delizia per gli occhi!!! Insuperabile Nanni :)

    RispondiElimina
  21. A volte non so cosa dire per non essere ripetitiva e non cadere nel solito tipo di commento ma....è un gioiello di cioccolata!!

    RispondiElimina
  22. @Ingrid: grazie!
    Buona giornata

    @Ruli: ma grazie a te per la ricerca e la condivisione, io ho solo fatto il passa-parola... ;-)
    A presto!

    @Laura: eheheh, quello è l'effetto collaterale... ;-)
    Grazie e buona giornata!

    @Pips: se ho capito bene ti piace appena un po'...eheheh ;-)))
    Grazie mille e a presto!

    @Titty: di sicuro costa meno di un gioiello vero... ma dura anche senz'altro meno... ;-DDD
    Grazie e buona serata!

    RispondiElimina
  23. Ciao...quando nel mio blogroll ho letto "Rigo Jancsi" ho pensato subito a quella di Ruli, la mia bravissima amica di dolci e di cui ho pubblicato la ricetta poco tempo fa nel mio blog. Vedo che tu hai messo il cremor tartaro, è per tenere su? comunque ti è venuta perfetta e se hai voglia vieni a dare un'occhiata anche agli altri dolci di Ruli, c'è la Pischingher che secondo me ti piacerebbe molto! ciao Ilaria
    http://dolcisognare.blogspot.com/search/label/i%20dolci%20di%20Ruli

    RispondiElimina
  24. è sempre molto bello leggere le anticipazioni e spiegazioni delle tue ricette,Nanni :))questo dolce,è veramente impeccabile!!ma che te lo dico a fare...eheh buona settimana,maestro ;0))

    RispondiElimina
  25. Ciao Nanni, non commento quasi mai ma sono una lettrice assidua del tuo blog e onestamente non ci sono parole per complimentarmi abbastanza per la tua maestria con cioccolato e torte. Dico solo che quando entro nel tuo blog so di entrare in un mondo a parte, dove la cioccolata diventa Cioccolata, le torte diventano Torte, i dolci diventano Dolci. Complimenti sul serio, ogni dolce qui è un piccolo capolavoro culinario ed esteticamente perfetto!!!

    RispondiElimina
  26. Questa torta è fantastica!!!! Con tutto quel cioccolato... una vera bontà!

    RispondiElimina
  27. Davanti a queste cose non posso fare altro che esprimere tutta la mia stima. Vorrei avere la tua precisione. In realtà però forse potrei tentare, chissà, magari seguendo le tue indicazioni qualcosa di buono forse riuscirò a fare.
    Grazie.
    Buonanotte.
    Sabrina

    RispondiElimina
  28. Adoro queste ricette, sbavo per il contrasto dell'albicocca con il fondente ma soprattutto resto sempre come un baccalà quando vedo il perfetto dettaglio realizzativo! Non avrò mai quella precisione con le mie tremolanti mani ma sappi che ogni volta che leggo le tue preparazioni almeno in teoria imparo, tanto! :))
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  29. @Ilaria: si, il cremor tartaro è un correttore di acidità naturale, si usa quando si vuol mantenere l'albume perfettamente montato con molto zucchero.
    Ho visto anche la Pischinger, quelle torte sono una più bella (e buona) dell'altra, prima o poi mi piacerebbe provarle!
    Grazie e buona giornata!

    @Elisabetta: figurati, alle volte mi sembra di girare anche troppo intorno coi discorsi... ma se a te piace continuo così! :-D
    Grazie e buona settimana a te!

    @Silvia: ti ringrazio per i complimenti, tra i più belli e gratificanti che mi sia mai capitato di ricevere.
    Grazie di cuore per aver commentato!
    Buona giornata e a presto.

    @Donatella: potrebbe essere anche una definizione da cruciverba... ahahah ;-)))
    Grazie mille e a presto!

    @Ilaria: ah, se ti piace il cioccolato quì sei la benvenuta! ;-)
    Ciao!

    @Sabrina: lo scopo del post è quello di condividere più strumenti possibili, quindi... ti esorto a tentare! ;-)
    Grazie a te e buona giornata!

    @Gambetto: conosco il tuo amore per cremosi, ganache e bavaresi, come anche la tua peculiare ed incredibile capacità analitica di abbinamenti e contrasti nella quale caro mio sei insuperabile... :-)))

    Quello che ho fatto io quì invece è la riproduzione di un classico, quindi del mio sacco ci ho messo solo un po' di forma e non la sostanza... ;-)

    Un abbraccio a te e a presto!

    RispondiElimina
  30. Posso solo dire che è una meraviglia!

    RispondiElimina
  31. Sai che non avevo mai sentito parlare di questo dolce? a vederlo così dalle foto sembra piuttosto goloso ;-)
    Sinceramente non amo molto le creme pannose ma certo credo che una fetta non me la farei proprio mancare.

    RispondiElimina
  32. @Dony: grazie! Ti auguro una buona serata :-)

    @Elena: si vede che i classici panna o meno hanno sempre un grande "appeal"! ;-)))

    Buon tutto e a presto!

    RispondiElimina
  33. mmmmmmmm deve essere una bontà!! la proverò al più presto

    RispondiElimina
  34. ANCHE QUESTA è UNA VERA DELIZIA!
    VALE

    RispondiElimina
  35. @Barbarascake: son sicuro ti piacerà!
    Grazie e a presto!

    @Vale: grazie mille!! A presto

    RispondiElimina
  36. Il quadro ce l'ho (merito tuo).
    La torta è splendida.
    Tuttavia noto una pecca, una sola, eh...: quelle porzioni sono troooooooppo piccole!!
    ;-)

    buon corso!

    RispondiElimina
  37. Ahahahah, c'hai ragione!!
    La porzione che ti ho tenuto da parte infatti è quella dietro... ;-)))
    Grazie!!! :-D
    Buona giornata!

    RispondiElimina
  38. Nanni, sei sempr eil numero uno!!! Bravissimo...Questa orta è perfetta!!! Un bacio!

    RispondiElimina
  39. Grazie Martina!
    Un bacio a te e buona giornata

    RispondiElimina
  40. ciao nanni ho provato il tuo dolce e ho deciso di pubblicarlo perchè davvero merita!! complimenti sei molto bravo
    Pina

    RispondiElimina
  41. Grazie dei complimenti Pina!
    Sono molto contento ti sia piaciuto :-D
    A presto allora e salutami la zia Lia ;-)

    RispondiElimina
  42. questo te lo dico già da subito affinché tu lo sappia, te lo copierò. magari non domani, che ci vuole un'occasione adatta, ma te lo copierò. e se lo dico lo sai che lo farò!
    sei una fucina inesauribile di idee favolose...

    RispondiElimina
  43. Infatti sono certo che la proverai e ti ringrazio fin da ora! :-D
    Sapere che la ricetta verrà impiegata per un occasione speciale poi mi fa ancor più piacere! :-DDD
    Un abbraccio e a presto!

    RispondiElimina
  44. Ciao mi presento, mi chiamo francesca e girovagando sulla rete ho trovato il tuo meraviglioso e golosissimo blog, ti copio subito questa ricetta e mi unisco ai tuoi followers, se ti fa' piacere passa a trovarmi sul mio blog. ciao e a presto!!!

    RispondiElimina
  45. Ciao Francesca, benvenuta!
    Grazie per l'invito ed i complimenti :-)
    Buona giornata

    RispondiElimina
  46. Lo conosdco benissimo questo dolce, è straordinario!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si, straordinario è la parola giusta! ;-D
      Grazie e buona giornata!

      Elimina

Se ti va puoi lasciare un commento.

Prima di pormi domande tecniche assicurati che:
- quello che chiedi non sia già scritto nel post e non lo hai letto per la fretta
- vuoi realmente riprodurre la ricetta e non domandi tanto per fare, perché io non rispondo così tanto per fare.

I commenti pretenziosi e/o anonimi verranno automaticamente cestinati.

Grazie

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001