Cioccolatini Bianchi Caffè & Nocciola

Questa ricetta è il frutto del mantenimento di una promessa... che risale a quasi un anno fa!
Eh si, i miei tempi di reazione come molti di voi avranno compreso, tendono ad essere in quest'ordine di grandezza... posso dire a mia discolpa che molti dei fattori contingenti non erano dalla mia.... insomma, faccio prima a raccontare come è andata.

Poco prima della Pasqua scorsa pubblicai queste friandises, nel suo commento l'Arabafelice mi confessava che quello le ricordava un cioccolatino in particolare (di una nota ed ottima cioccolateria che ha negozi col proprio marchio un po' in tutto il mondo) e per il quale nutre una predilezione particolare... non ne faccio il nome per non crearmi eventuali problemi, quando ci sono di mezzo nomi e marchi registrati non si sa mai... ;-)))

Era seguito con lei uno scambio di mail private nelle quali avevo raccolto ben volentieri la sfida di riprodurne la ricetta, tutto sommato semplice da realizzare nella forma, per analizzarne consistenza e gusto però mi sarei dovuto procurare come minimo un paio di campioni dell'originale.

Ricordandomi che anni fa avevo visitato e testato il negozio di quella catena presente quà a Firenze ho pensato che (sebbene la stagione fredda a quel tempo fosse già al termine) sarei andato a procurarmelo con facilità, ne avrei accuratamente sezionato e degustato ogni strato ed infine taroccato la ricetta come si conviene ad una bontà di tale rilevanza.

Ma... (ovviamente c'è sempre un ma dietro l'angolo!) ero rimasto un po' indietro, il negozio a Firenze non c'era più e scoprii inoltre che i negozi più vicini erano in Veneto o a Roma......!

Ora, non è che io sia uno che viaggia molto (strano per un blogger vero? Sapeste quanti inviti declino... ;-P) e così ho dovuto aspettare addirittura arrivasse Dicembre mese nel quale avevo già stabilito fosse cascato il mondo sarei comunque andato a Roma con la scusa di far visita a dei cari amici...

E chi potevo coinvolgere in questa spedizione??

Avete indovinato!! Anche voi sapete già che c'è una sola persona, anzi di più... un solo amico che ti accompagnerebbe tutto il giorno di buon grado nella sua meravigliosa città senza batter ciglio...

...neanche quando gli fai attendere un'ora intera l'apertura davanti al negozio in questione!!
eheheheheheh :-DDD

Grazie ancora di cuore Zio Piero, non dimenticherò mai niente di quella mattinata... :-)))


Passiamo ora invece ai dettagli tecnici della preparazione: sebbene all'apparenza sembrino più facili dei cioccolatini a stampo, in realtà celano alcune insidie... e comunque a parte il livello di difficoltà che per molti può essere relativo, il procedimento in sé è invertito rispetto ai cioccolatini a stampo, ovvero si fa prima il ripieno, lo si porziona e poi lo si ricopre.

Il ripieno è una crema al burro nella quale il cioccolato bianco fornisce la struttura e lo zucchero invertito ne assicura morbidezza e maggiore conservazione.
Se non avete a disposizione quest'ultimo ingrediente in particolare potete benissimo ometterlo, io per esempio lo preferisco così, magari il ripieno è un po' più "asciutto" da freddo ma è sicuramente anche meno dolce... ;-)

Lo strato sottile di cioccolato al latte sul fondo del ripieno invece è l'espediente che permette una ricopertura agevole e completa, la dose indicata è il quantitativo minimo da potersi lavorare ma alla fine ve ne avanzerà certamente buona parte.

Per quanto riguarda la caratteristica del cioccolato bianco fare riferimento all'etichetta nutrizionale: il contenuto percentuale totale di grassi, che è costituito dalla somma del contenuto di burro di cacao più i grassi derivati dal latte, idealmente dovrebbe essere più povero nel ripieno e più ricco nella ricopertura.

Inoltre, sempre idealmente, la "placca" del ripieno una volta pronta andrebbe tagliata alla "chitarra" che è un attrezzo professionale (improponibile perciò in ambito domestico) nel quale il taglio lo fanno dei fili d'acciaio ben tesi in un telaio.
Tagliando con il coltello conviene perciò ripulire bene la lama ad ogni taglio per avere profili netti.

Sul gradimento di questi cioccolatini che posso dirvi... anche se non amate il cioccolato bianco ed in più non conoscete l'originale ed il famoso marchio in franchising, vi consiglio di provarlo; vi dico soltanto che anche per me che di solito il cioccolato bianco lascia abbastanza indifferente è stato difficile trattenermi dallo spolverare in un colpo il vassoio! ;-PPP


Ingredienti per un quadro di 10x10 (16 cioccolatini)
(per un quadro di 20x20 quadruplicare esattamente le dosi)

Per il ripieno
Cioccolato bianco (32-34% grassi) 65 gr
Burro 40 gr
Panna 10 gr
Caffè liofilizzato 1/2 cucchiaino max. (secondo gusto)
Zucchero invertito 10 gr (facoltativo)
Cioccolato al latte 100 gr

Per guarnitura e ricopertura
Nocciole tostate tagliate a metà
Cioccolato bianco (38-40% grassi) 300 gr

Procedimento
Preparare un quadro in acciaio poggiandolo su un foglio di pellicola ben stesa su un vassoio di cartone, foderare poi il perimetro interno ritagliando delle striscioline di acetato.

Bollire la panna, sciogliervi il caffè liofilizzato e lasciar raffreddare.

Lavorare inizialmente con un cucchiaio il burro morbido tenuto a temperatura ambiente, continuare poi con una frusta ed incorporarvi la panna al caffè.
N.B.: Il burro non va però montato ovvero non si deve incorporarvi aria che innescherebbe un processo di ossidazione nel ripieno, semplicemente deve essere solo ben ammorbidito ed amalgamato col resto.

Sciogliere il cioccolato bianco, lasciarlo raffreddare mescolando sempre e quando è arrivato sotto i 40° unirlo al composto di burro amalgamando ancora con la frusta, incorporare quindi lo zucchero invertito (se ce l'avete...).

Versare il composto nel quadro foderato e battere sul piano il vassoio sul quale poggia in modo che si livelli e che le bolle d'aria salgano alla superficie.

Coprire con pellicola e lasciar rafreddare alcune ore a non più di 18° o al limite se si va di fretta o lnon si hanno le condizioni mettere in frigo per un ora circa (3 ore almeno invece per il quadro grande).

Togliere il quadro e le striscioline di acetato e lasciar raggiungere la temperatura ambiente (idealmente 20°)


spalmare uno strato uniforme di cioccolato al latte temperato sulla superficie del ripieno,


lasciar rapprendere un po' , capovolgere e togliere la pellicola.

Tagliare subito in striscie di uguale larghezza (le mie di 2,5 cm) e successivamente ciascuna delle striscie in altrettanti quadrati.


Premere leggermente mezza nocciola al centro di ogni quadratino di ripieno, immergerli uno alla volta nel cioccolato bianco temperato messo in una ciotolina, sgocciolare bene l'eccesso e posarli via via su carta forno a finir di cristallizzare il rivestimento.


Conservati tra i 15° ed i 18° al riparo da umidità, luce e calore si mantengono buoni per 2 settimane.

-o-

Vi lascio con un piccolo campionario delle cose che sono in programma nel corso avanzato di cioccolateria che terrò a Firenze nel primo week-end di Marzo


Buona settimana e buona giornata!! :-D