lunedì 6 febbraio 2012

Cioccolatini Bianchi Caffè & Nocciola


Questa ricetta è il frutto del mantenimento di una promessa... che risale a quasi un anno fa!
Eh si, i miei tempi di reazione come molti di voi avranno compreso, tendono ad essere in quest'ordine di grandezza... posso dire a mia discolpa che molti dei fattori contingenti non erano dalla mia.... insomma, faccio prima a raccontare come è andata.

Poco prima della Pasqua scorsa pubblicai queste friandises, nel suo commento l'Arabafelice mi confessava che quello le ricordava un cioccolatino in particolare (di una nota ed ottima cioccolateria che ha negozi col proprio marchio un po' in tutto il mondo) e per il quale nutre una predilezione particolare... non ne faccio il nome per non crearmi eventuali problemi, quando ci sono di mezzo nomi e marchi registrati non si sa mai... ;-)))

Era seguito con lei uno scambio di mail private nelle quali avevo raccolto ben volentieri la sfida di riprodurne la ricetta, tutto sommato semplice da realizzare nella forma, per analizzarne consistenza e gusto però mi sarei dovuto procurare come minimo un paio di campioni dell'originale.

Ricordandomi che anni fa avevo visitato e testato il negozio di quella catena presente quà a Firenze ho pensato che (sebbene la stagione fredda a quel tempo fosse già al termine) sarei andato a procurarmelo con facilità, ne avrei accuratamente sezionato e degustato ogni strato ed infine taroccato la ricetta come si conviene ad una bontà di tale rilevanza.

Ma... (ovviamente c'è sempre un ma dietro l'angolo!) ero rimasto un po' indietro, il negozio a Firenze non c'era più e scoprii inoltre che i negozi più vicini erano in Veneto o a Roma......!

Ora, non è che io sia uno che viaggia molto (strano per un blogger vero? Sapeste quanti inviti declino... ;-P) e così ho dovuto aspettare addirittura arrivasse Dicembre mese nel quale avevo già stabilito fosse cascato il mondo sarei comunque andato a Roma con la scusa di far visita a dei cari amici...

E chi potevo coinvolgere in questa spedizione??

Avete indovinato!! Anche voi sapete già che c'è una sola persona, anzi di più... un solo amico che ti accompagnerebbe tutto il giorno di buon grado nella sua meravigliosa città senza batter ciglio...

...neanche quando gli fai attendere un'ora intera l'apertura davanti al negozio in questione!!
eheheheheheh :-DDD

Grazie ancora di cuore Zio Piero, non dimenticherò mai niente di quella mattinata... :-)))


Passiamo ora invece ai dettagli tecnici della preparazione: sebbene all'apparenza sembrino più facili dei cioccolatini a stampo, in realtà celano alcune insidie... e comunque a parte il livello di difficoltà che per molti può essere relativo, il procedimento in sé è invertito rispetto ai cioccolatini a stampo, ovvero si fa prima il ripieno, lo si porziona e poi lo si ricopre.

Il ripieno è una crema al burro nella quale il cioccolato bianco fornisce la struttura e lo zucchero invertito ne assicura morbidezza e maggiore conservazione.
Se non avete a disposizione quest'ultimo ingrediente in particolare potete benissimo ometterlo, io per esempio lo preferisco così, magari il ripieno è un po' più "asciutto" da freddo ma è sicuramente anche meno dolce... ;-)

Lo strato sottile di cioccolato al latte sul fondo del ripieno invece è l'espediente che permette una ricopertura agevole e completa, la dose indicata è il quantitativo minimo da potersi lavorare ma alla fine ve ne avanzerà certamente buona parte.

Per quanto riguarda la caratteristica del cioccolato bianco fare riferimento all'etichetta nutrizionale: il contenuto percentuale totale di grassi, che è costituito dalla somma del contenuto di burro di cacao più i grassi derivati dal latte, idealmente dovrebbe essere più povero nel ripieno e più ricco nella ricopertura.

Inoltre, sempre idealmente, la "placca" del ripieno una volta pronta andrebbe tagliata alla "chitarra" che è un attrezzo professionale (improponibile perciò in ambito domestico) nel quale il taglio lo fanno dei fili d'acciaio ben tesi in un telaio.
Tagliando con il coltello conviene perciò ripulire bene la lama ad ogni taglio per avere profili netti.

Sul gradimento di questi cioccolatini che posso dirvi... anche se non amate il cioccolato bianco ed in più non conoscete l'originale ed il famoso marchio in franchising, vi consiglio di provarlo; vi dico soltanto che anche per me che di solito il cioccolato bianco lascia abbastanza indifferente è stato difficile trattenermi dallo spolverare in un colpo il vassoio! ;-PPP


Ingredienti per un quadro di 10x10 (16 cioccolatini)
(per un quadro di 20x20 quadruplicare esattamente le dosi)

Per il ripieno
Cioccolato bianco (32-34% grassi) 65 gr
Burro 40 gr
Panna 10 gr
Caffè liofilizzato 1/2 cucchiaino max. (secondo gusto)
Zucchero invertito 10 gr (facoltativo)
Cioccolato al latte 100 gr

Per guarnitura e ricopertura
Nocciole tostate tagliate a metà
Cioccolato bianco (38-40% grassi) 300 gr

Procedimento
Preparare un quadro in acciaio poggiandolo su un foglio di pellicola ben stesa su un vassoio di cartone, foderare poi il perimetro interno ritagliando delle striscioline di acetato.

Bollire la panna, sciogliervi il caffè liofilizzato e lasciar raffreddare.

Lavorare inizialmente con un cucchiaio il burro morbido tenuto a temperatura ambiente, continuare poi con una frusta ed incorporarvi la panna al caffè.
N.B.: Il burro non va però montato ovvero non si deve incorporarvi aria che innescherebbe un processo di ossidazione nel ripieno, semplicemente deve essere solo ben ammorbidito ed amalgamato col resto.

Sciogliere il cioccolato bianco, lasciarlo raffreddare mescolando sempre e quando è arrivato sotto i 40° unirlo al composto di burro amalgamando ancora con la frusta, incorporare quindi lo zucchero invertito (se ce l'avete...).

Versare il composto nel quadro foderato e battere sul piano il vassoio sul quale poggia in modo che si livelli e che le bolle d'aria salgano alla superficie.

Coprire con pellicola e lasciar rafreddare alcune ore a non più di 18° o al limite se si va di fretta o lnon si hanno le condizioni mettere in frigo per un ora circa (3 ore almeno invece per il quadro grande).

Togliere il quadro e le striscioline di acetato e lasciar raggiungere la temperatura ambiente (idealmente 20°)


spalmare uno strato uniforme di cioccolato al latte temperato sulla superficie del ripieno,


lasciar rapprendere un po' , capovolgere e togliere la pellicola.

Tagliare subito in striscie di uguale larghezza (le mie di 2,5 cm) e successivamente ciascuna delle striscie in altrettanti quadrati.


Premere leggermente mezza nocciola al centro di ogni quadratino di ripieno, immergerli uno alla volta nel cioccolato bianco temperato messo in una ciotolina, sgocciolare bene l'eccesso e posarli via via su carta forno a finir di cristallizzare il rivestimento.


Conservati tra i 15° ed i 18° al riparo da umidità, luce e calore si mantengono buoni per 2 settimane.


-o-

Vi lascio con un piccolo campionario delle cose che sono in programma nel corso avanzato di cioccolateria che terrò a Firenze nel primo week-end di Marzo


Buona settimana e buona giornata!! :-D

39 commenti:

  1. Dopo quest'anteprima sto benedicendo ancora di più il rinvio del corso a marzo :) Buona settimana, a presto

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  2. Le tue creazioni mi mettono sempre l'acquolina in bocca ... proprio ora che del cioccolato dovrei farne a meno (sto allattando). Ti volevo porre una domanda, si parla sempre di temperare il cioccolato, ma chi come me non ha un piano di marmo dove poterlo fare, come fa?? Grazie per le tue prelibatezze.
    Roberta

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  3. Non ho parole, davvero, questo si che è un regalo.
    Per farti capire quanto li adori, ho un amico che ogni tanto me li porta in scatole da un kg che dura, in media, tre giorni :-)

    Ti prometto che provo a farli anche se MI temo moltissimo...che pastrocchio riesco a fare lo vedremo solo vivendo.
    Lo zucchero invertito mi tocca ometterlo, ma per fortuna dici che è facoltativo...
    Se esce una cosa decente te la mostro :-)

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  4. Mai provata questa tecnica. Come mai non hai usato, invece, gli stampini?

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  5. Meravigliosi...
    Qs devo proprio provarli!
    Ciao

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  6. @Federica: in effetti è stato meglio così! :-)
    Grazie mille e buona settimana te!

    @Roberta: non sapevo il cioccolato fosse controindicato per chi allatta... peccato!
    Per temperare ci sono anche altri metodi, il più semplice è l'aggiunta di burro di cacao micronizzato che però ha un costo, altrimenti c'è il metodo ad inoculazione che consiste nell'aggiungere poca copertura a pezzettini (1/4) nel cioccolato fuso a 45-50°. Mescolando, a scioglimento completo si deve arrivare alla temperatura di tempera, quest'ultimo però è un metodo che richiede un po' di esperienza per essere gestito efficacemente.
    Ciao!

    @Stefania: figurati, sia la taroccatura che la caccia all'originale assieme allo Zio Piero è stata puro divertimento!! :-D

    Sono convinto che andrai benissimo... ho qualche dubbio invece sulla sopravvivenza del ripieno durante la preparazione... ahahahahah ;-PPP

    Un abbraccio e a presto!

    @Stefania: questo infatti è il metodo di lavorazione alternativo agli stampi, è molto più artigianale.
    Ciao!

    @Claudia: grazie! Buon lavoro allora! ;-)
    Ciao

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  7. wow...da provate assolutamente!!!

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  8. Ma sii serio, Nanni! Tu pensi veramente che queste meraviglie riescano a durare 2 settimane nelle nostre case? Ma non riescono nemmeno a raffreddare nella mia!
    Non mi sono mai cimentata nella preparazione di cioccolatini. Non possiedo stampi e stampini per crearli, ma questi mi stuzzicano.
    Vedremo.... vedremo.....
    Ciao ciao. Ros

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  9. una vera goduria! a prima vista pensavo che all'interno ci fosse il mou ;-) bravissimo! buona settimana :-)

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  10. una coccola esagerata per occhi e palato!!un lavoro lungo e dettagliato,che come sempre,ti premia alla grande!!!!complimenti,Nanni e buona settimana ;0))

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  11. che meraviglia! non amo il cioccolato bianco ma il tocco di caffè e la nocciola mi attirano miltissimo! :-D

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  12. @Raffy: buon divertimento allora! ;-)
    Ciao!

    @Ros: no, lo so che evaporano letteralmente ma io la scadenza devo indicarla lo stesso... ;-)

    Gli stampi facilitano il lavoro ma sono una conquista relativamente recente, il metodo illustrato quì invece è quello più antico.
    Grazie e a presto!

    @Sonia: e, potrebbe essere una variante interessante! ;-)
    Grazie e buona settimana a te!

    @Elisabetta: eh i post lunghi sono faticosi anche per chi li legge ed infatti ho notato ricevono meno commenti... ma vale la pena scriverli comunque!
    Grazie mille e a presto!

    @Francesca: nenach'io lo amo ma in questo contesto ci sta benissimo! ;-)
    Ciao!

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  13. Nanni, il piacere di chiacchierare con un amico per una mattinata intera non ha prezzo.

    E poi, come si dice, l'attesa fa parte della visita, no?

    /Araba: se li farai... nun ce mette er filadelfia, te prego! :D :D :D

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  14. Ti leggo con calma piu' tardi.. ma non riuscivo a passare di qui, senza lasciare traccia...
    che bellezza!
    e che invidia l'ultimo vassoietto!!
    ;-)

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  15. sinceramente non ricordo di aver mai visto gli originali ma la questione, vedendo questi, è del tutto irrilevante.... Sono davvero belli e sulla bontà, conoscendo personalmente i tuoi lavori, ci metto la firma!!!! Teresa

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  16. @ZioPiero: non conoscevo il detto ma condivido in pieno! :-)
    Un abbraccio

    @Gaia: so che se si parla di cioccolatini la tentazione c'è sempre.... ;-)
    A presto allora!

    @Teresa: ma grazie! Per aver conferma del gradimento hai solo da provarli! ;-)
    Buona serata!

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  17. Miseria Nanni sei veramente un mago!! Tutte le tue ricette sono sempre il risultato di una cura e di uno studio che lascia senza parole.
    Non credo di aver mai assaggiato questi cioccolatini ma mi sa che siano proprio da provare :-)

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  18. Eh , no ! Dopo simili cioccolatini mettere la foto di quelle meraviglie variegate.....per una che non ce la fa a venire a Firenze.... Ti denuncerò per crudeltà mentale !!!!!!
    Ruli

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  19. @ Ziopiero: qui, no. Ma nel resto non posso promettere ahahahahaha

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  20. che meraviglia... sei imbattibile!

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  21. Come al solito ci delizi :) ciao Nanni

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  22. Ma che bello conoscerti!!! E che meraviglia questi cioccolatini!!
    Ti seguo!
    Un bacione!
    Ema

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  23. @Elena: grazie carissima!
    Di studio dietro ti confermo che ce n'è tanto... ;-)
    E certo che son da provare!! eheheh
    Buona giornata!

    @Daniela: eheheh, magari un giorno potessi venire anche a Trieste!
    Così almeno eviterei una denuncia... eheheh ;-)
    Grazie e a presto!

    @Stefania: :-DDD

    @Pips: grazie! Buona giornata!

    @Napochef: lo so, lo so, vi stò viziando... ;-)
    Ciao!

    @Ema: piacere mio! Un bacione a te!

    @Monica: grazie!
    Confermo la riuscita dell'abbinamento! ;-)
    Ciao

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  24. grande Nanni!!! cioccolato bianco, caffè, nocciola... potrei svenire!! :) prima o poi lo trovo il coraggio di rifare una delle tue meraviglie... e magari anche il modo di venire ad un tuo corso! complimenti davvero! Stefania non può che essere onorata di cotanto regalo! ;)

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  25. quanta bontà e coccole che mi sono persa in questi giorni... da te ce sempre da coccolarsi :D
    baci da lia

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  26. @Dalila: grazie dei complimenti! Sono contento ti piacciano questi cioccolatini :-)
    A presto!

    @Lia: ciao! Passa quando vuoi e quando puoi, sei sempre la benvenuta :-)
    Baci a te!

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  27. Non ho parolo...e la bocca mi è rimasta spalancata un pò per la meraviglia un pò nella speranza di assaggiarne uno!!!Bravissimo e gentile per averlo condiviso!

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  28. Ed io te ne offrirei volentieri! ;-)
    Grazie e a presto!

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  29. Wow! sono rimasta estasiata!!! Sono davvero troppo belli.. anche se non credo di conoscere gli originali :( Ma davvero c'è un negozio in Veneto che li vende??? E io perchè non lo conosco??? Grave mancanza... :)

    PS alla vista di cosa ci aspetta al corso di marzo non sto più nella pelle!!!

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  30. Mamma mia che dolcezza!!!
    Sono così belli e fatti bene che mi vien voglia di mangiarne un pò. Sei grandeeee complimentiiiii

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  31. CHE SPETTACOLO! li faccio subito vedere a mia sorella che è lei l'esperta in casa ;)
    un bacio

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  32. v@le

    www.chiododigarofano.blogspot.com

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  33. @Commis: no, in realtà in Veneto i negozi sono due!
    Intanto però hai la ricetta di quelli tarocchi... ;-)))
    Anch'io non vedo l'ora che sia Marzo! :-DDD

    @Inco: grazie dei complimenti!
    A presto

    @Vale: grazie! Mi auguro piacciano altrettanto anche all'esperta! ;-)
    Un bacio a te

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  34. mamma che belliiii!! devono naturalmente essere buonissimi, e poi con il cioccolato bianco.. li adoro!

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  35. @sara: buoni lo sono e te lo dice uno che del cioccolato bianco fa volentieri a meno... ;-)
    Grazie e buona domenica!

    @Irmina: gracias por tu comentario! Hasta pronto.

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  36. Ciao caro Nanni! anche con gli acarti hai fatto meraviglie:)
    Da oggi ti seguo con piacere!

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  37. Bentornata Maria!
    Mi auguro tu trovi quì sempre cose interessanti :-)
    A presto

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