Torta Salata al Formaggio

Ho notato con grande piacere che la ricetta salata della settimana scorsa ha riscosso un gran successo, insisto perciò proponendovi un altro allettante classico: una "Ramequin" al formaggio.

Con "Ramequin" in Francia ed anche in parte della Svizzera si intende una torta con una base che può variare dalle briciole di pane alla pasta sfoglia o brisée e contenente un ripieno di formaggio latte e uova, il tutto cotto in forno.

Spesso viene servita singolarmente in ciotoline di ceramica, tanto che le ciotoline stesse nel gergo culinario ne hanno ormai assorbito il nome (storpiato anche in "Ramekin").

L'origine vera e propria del nome però credo sia da attribuire all'utilizzo del formaggio "Ramequin" tipico della regione della "Rhône-Alpes" utilizzato comunemente per farne delle "fondue".

Quel nome in passato è stato poi sfruttato commercialmente anche in altri modi, mi ricordo quand'ero piccolo una pubblicità della Kraft di un loro formaggio spalmabile chiamato "Ramek"... ve lo ricordate?
Il target era mirato ai più piccoli e lo slogan recitava:
"DAI, CON RAMEK CE LA FAI!!!"
... e io ve lo giro tale e quale se non altro per esortarvi a provare questa ricetta!! ahahahah ;-PPP

-o-

Si tratta di una torta molto semplice e la ricetta casca a fagiolo per completare il discorso sulla pasta brisée e sulla cottura delle "paste da crosta" in genere, accennato sempre nel post "salato" della settimana scorsa.

Considerato poi che nel periodo ultimo le ricette dolci mi avrebbero anche un po' "stuccato", credo che seguiranno presto altre ricette a tema "pasticceria salata"... voi che ne dite?? :-D


Non avevo la panna che viene utilizzata comunemente nel "legante" e così ho ingrassato un po' il latte sciogliendoci il burro, calcolando di mantenere grossomodo le stesse proporzioni tra grassi e liquidi.

Se si preferisce utilizzare la panna (che ha l'indiscutibile vantaggio di emulsionare col resto molto meglio del burro sciolto) modificare la ricetta mettendo 150 di latte e 150 di panna al posto dei quantitativi prescritti di latte e burro.

Le dosi sono per uno stampo da 22 cm di diametro, ovviamente se si mette molto formaggio sul fondo potrebbe avanzare un po' di legante e converrà utilizzare uno stampo leggermente più grande, diciamo 24 cm, il livello del liquido conviene infatti non sia più di 2 - 2,5 cm.

Ingredienti
Per la pasta brisée
Farina debole 250 gr
Burro 125 gr
Acqua fredda 150 gr
Sale 5 gr

Per la torta completa
Pasta brisée 300 gr (ne avanzerà)
Latte 290 gr
Burro 40 gr
Farina 30 gr
Parmigiano grattugiato 70 gr
Uova 2 grandi (120 gr)
Noce moscata
Sale (facoltativo)
Edamer (o altro formaggio semiduro) minimo 3-4 fettine (o a piacere a dadini)


Procedimento

Preparare la pasta brisée: precedentemente sciogliere il sale nell'acqua scaldandola appena se necessario e metterla poi nel congelatore per pochi minuti, servirà infatti che sia ben fredda per preparare questa pasta.

Setacciare la farina e sabbiarla col burro freddo tagliato a piccoli pezzi, quando si è ottenuto un impasto di briciole molto fini aggiungere l'acqua e finire di impastare senza lavorare troppo l'impasto.

Avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo fino all'indomani.

Una volta ben riposata stendere ad uno spessore di 2-3 mm

 

e foderarci l'interno (leggermente imburrato, assolutamente non infarinato!) dello stampo prescelto.

N.B.: aver cura di far aderire perfettamente la pasta al fondo ed al contorno per favorirne la buona cottura, l'imburratura serve più da "adesivo" che da "distaccante". Queste paste infatti , considerato il loro tenore di grassi, non hanno certo problemi di distacco... ;-)


Coprirne il fondo con le fettine/dadini di Edamer o se si preferisce con altro formaggio a pasta media.

Preparare il ripieno che farà da "legante": grattugiare il parmigiano e sopra la noce moscata (q.b. secondo gusto), sciogliere il burro nel latte a fuoco lento e mescolarlo, in una ciotola poi setacciare la farina e stemperarla con la frusta poco alla volta col latte caldo.
N.B.: c'è chi aggiusta il gusto con un po' di sale, io viste le quantità di formaggio non ho ritenuto necessario aggiungerne, ognuno si regoli secondo il proprio gusto.

Aggiungere via via tutto il latte caldo, poi il parmigiano mescolando bene ed infine le uova.

Una volta ottenuto un composto liquido ma liscio ed omogeneo versarlo all'interno della torta.

Cuocere a 160° per 40' circa e....... occhio all'effetto "soufflé"!! eheheheh ;-PPP


Lasciar raffreddare 10' e poi smodellare con delicatezza dallo stampo mettendo sul piatto di portata.


Da servirsi assolutamente calda, se consumata il giorno successivo sarà perciò opportuno riscaldarla pochi minuti nel forno affinché col calore riprenda fragranza e friabilità.

Evitare invece di riscaldarla al microonde che, sebbene sia più rapido, non permette la ripresa della caratteristica sopracitata di friabilità.

Come si noterà al taglio della fetta, il formaggio che copriva il fondo di pasta pare abbia dimostrato di avere vita propria accartocciandosi in qualche punto (colpa dell'effetto soufflé sopracitato), ma è da notare che la pasta che aderiva perfettamente al fondo ha avuto modo di cuocere bene e colorare al pari di quella al perimetro della torta.

 

Buon proseguimento di settimana! :-D