Crostata di Crema di Mandorle a Base Marzapane con Pere

Nel post precedente ricorderete, avevo introdotto parlando di una certa mia insofferenza verso il fatto che la tendenza moderna sia quella di trascorrere troppo tempo davanti a degli schermi costruendo invisibili castelli di carte e finendo per privarci del vissuto reale, peggiorando di fatto la qualità della vita.

E così, anche per coerenza, ho deciso di aggiungere, o meglio di togliere, un altro tassello all'insieme ed ho cancellato il mio account di Facebook, che peraltro è un contesto nel quale non mi sono mai trovato a mio agio per diverse ragioni che ora non vi sto a raccontare.

L'account comprendeva anche la gestione della pagina dedicata a questo blog perciò chi aveva scelto quel mezzo per essere aggiornato sul blog o comunicare col sottoscritto, tornerà a farlo (se vuole) coi sistemi diretti classici: commenti ed email. Grazie.

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Molti di voi leggendo il titolo si saranno chiesti cosa sia una "crema di mandorle a base marzapane", sapendo che quest'ultimo normalmente è un semilavorato impiegato più per farne modellazione, decorazione e piccola pasticceria piuttosto che come ingrediente di un impasto cotto di in una torta da forno.

L'idea di partenza era quella di riutilizzare il marzapane avanzatomi dai miei corsi (capirete, li vendono in confezioni da 1 kg!) e sfruttando il fatto che è composto essenzialmente da mandorle e zuccheri, di farci una di quelle torte del genere detto "frangipane".

Seppur con qualche variazione di solito queste torte sono composte da un guscio di pasta frolla che racchiude all'interno una ricca crema destinata a cuocere in forno, composta da: mandorle, zucchero, burro uova, farina o amidi, il tutto variamente aromatizzato e poi condito con frutta fresca o sciroppata tipo pere, pesche, albicocche etc...

Considerato che per le pesche ancora siamo un po' in anticipo e che per le pere non è proprio stagione, ho optato per delle pere sciroppate e tutto sommato la frutta sotto sciroppo rimane a mio parere una delle cose più sane prodotte dall'industria conserviera alimentare.

Il fatto di dover utilizzare un marzapane da modellazione (il cosiddetto 2:1 cioè 2 parti di zuccheri per una parte di mandorle), ricco perciò non solo di saccarosio ma anche di zuccheri invertiti, garantirà che il ripieno della torta si mantenga morbido a lungo... se mai ce ne fosse bisogno! ;-)


Ingredienti

Pasta frolla con mandorle
Burro 150 gr
Zucchero a velo 100 gr
Uova 1 (55-60 gr)
Farina debole 250 gr
Mandorle macinate a farina 35 gr
Scorza di limone grattugiata fine
Sale un pizzico

Crema di mandorle base marzapane
Burro 115 gr
Marzapane 2:1 200 gr
Mandorle fini 50 gr
Vaniglia
Uova 2 medie (100 gr)
Sale un pizzico
Farina 15 gr

Guarnitura
Pere William's sciroppate 1 barattolo (6 mezze pere)
Gelatina neutra
Zucchero a velo
Pistacchio in granella fine


Procedimento
Preparare la pasta frolla con ragionevole anticipo per consentirle di riposare quanto necessario.

Prepararne anzitutto gli ingredienti: ammorbidire il burro ad esempio tenendolo a temperatura ambiente per un paio d'ore o portandolo a 20° con qualche giro nel forno a microonde.

Grattugiare finemente la scorza di limone sul burro, pesare lo zucchero, rompere le uova in una tazza e batterle brevemente con il pizzico di sale, setacciare infine assieme farina e mandorle.

Mescolare il burro con lo zucchero finché è ben assorbito, incorporare quindi le uova a filo poco alla volta ed infine con una spatola mescolarci le farine.

Lavorare l'impasto quanto basta a renderlo omogeneo, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a riposare per almeno un'ora, preferibilmente fino al giorno dopo.

Trascorso il periodo di riposo riammorbidire la frolla tolta dal frigo e stenderla a 3 mm di spessore, foderarci dunque l'interno di uno stampo da crostata (o se preferite di un anello poggiato su una teglia) di 22-24 cm di diametro, avendo cura di imburrare leggermente in precedenza tutta la superficie che andrà a contatto con la pasta.

Preparare la crema di mandorle montando con le fruste il burro reso precedentemente morbido al quale avremo aggiunto: l'aroma di vaniglia, il marzapane e la farina di mandorle.

Aggiungere poi a filo le uova appena sbattute col pizzico di sale, infine la poca farina montando fino ad ottenere un composto omogeneo.

Trasferire il composto in un sac-a-poche senza bocchetta e distribuirlo a spirale all'interno del guscio di frolla partendo dal centro,

se necessario poi livellare con un tarocco (=spatola corta di plastica).

Sgocciolare le pere dal loro sciroppo e con un coltellino affilato tagliare i mezzi frutti a fettine sottilissime lasciandole unite.

 

Trasferire una alla volta le mezze pere a fettine sulla torta posandole in modo da ottenere un disegno regolare e mettere in forno a cuocere a 170° per 35-40' circa.

Al termine della cottura le pere saranno appena sprofondate mentre l'impasto tra frutto e frutto si sarà gonfiato e colorito.

Sfornare e lasciar raffreddare, poi togliere dallo stampo e rifinire: spolverizzare tutta la torta con zucchero a velo,

lucidare i frutti con gelatina neutra (se non se ne dispone va bene anche uno di questi preparati di commercio, seguire le istruzioni riportate sulla scatola) ed infine "colorare" le zone rimaste bianche di velo con poca granella di pistacchi.

 

Torta buonissima (e che ve lo devo dire??), ottima sia calda che fredda, ma passati un paio di giorni il sapore si arricchisce ulteriormente!

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Con la dose di pasta frolla della ricetta sopra ci vengono tranquillamente un paio di crostate, io comunque fatta una l'avanzo l'ho impiegato per farci una normale crostata con marmellata casalinga di albicocche, divertendomi semplicemente a decorare il bordino a "corona" ;-)

Buona settimana a tutti! :-D