Crostata "Olandese" al Cioccolato

Oggi voglio condividere con voi un ultima ricetta diciamo da stagione più fredda (se non altro come augurio che finalmente si stabilizzi la bella stagione!); una torta decisamente "cioccolatosa", che in questo blog forse ogni tanto è anche attesa, no?! ;-D

Si tratta di una crostata appunto il cui contenuto è di fatto un'altra torta da forno, il tutto cotto assieme e poi rifinito a dovere una volta raffreddata.

Perché "olandese" poi?
Da qualche parte ho visto che gli impasti tipo quello della torta frangipane alla quale viene aggiunta una buona componente di farina (probabilmente per creare una struttura più asciutta, quindi non quella manciatina di pochi grammi messa tanto per rendere omogenea la montata di burro e uova nella frangipane) sono catalogati col nome di "impasto olandese".

Il gusto alla quale è declinato l'impasto non poteva essere che il cacao (olandese pure quello, visto che è il migliore sul mercato), mentre per la frolla, per creare un giusto substrato, una di tipo base come la classica "milanese" è più che sufficiente .


Per quanto riguarda la crema per decorare non sono dovuto andare troppo lontano, ho utilizzato infatti la mia crema spalmabile al cioccolato (ve la ricordavate?) che si è rivelata perfetta per l'uso mantenendosi pure ben lucida una volta solidificata; io ve la consiglio poi ognuno ovviamente usi la crema che ritiene migliore.

Con la glassa fluida invece credo di aver peccato di ingenuità, quando avrò occasione di rifare questa torta utilizzerò senz'altro un cioccolato di copertura ed un bilanciamento diversi, più fluidi, per un risultato migliore.

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Ingredienti e procedimento

Preparare una pasta frolla pesando i seguenti ingredienti:

Burro  150 gr
Vaniglia
Zucchero 150 gr
Uova intere 60 gr
Sale un pizzico
Farina debole 300 gr

Ammorbidire il burro, sbattere l'uovo col pizzico di sale e setacciare la farina.

Mescolare assieme burro, zucchero ed aroma di vaniglia, incorporarci l'uovo a filo ed infine incorporare la farina lavorando quanto basta per ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgere in pellicola e mettere in frigo a riposare per alcune ore, meglio ancora fino all'indomani.

Una volta riposato, prendere metà dell'impasto e renderlo di nuovo malleabile, stenderlo quindi a 3 mm di spessore ricavando un cerchio largo quanto basta a foderare uno stampo circolare di 22 cm di diametro appena imburrato.

Tagliare a 3cm circa di altezza e metter via lo scarto assieme alla pasta frolla non utilizzata.


Preparare quindi l'impasto "olandese" al cacao pesando i seguenti ingredienti:

Burro 75 gr
Mandorle macinate a polvere 75 gr
Zucchero 100 gr
Uova 2 (110 gr in tutto le mie)
Farina 75 gr
Cacao amaro 15 gr

Setacciare assieme farina e cacao, macinare assieme per amalgamare le mandorle con lo zucchero.

Montare il burro con le fruste, aggiungervi il composto mandorla/zucchero e continuare a montare, aggiungere l'uovo a filo continuando a montare mantenendo la montata ben aerata e spumosa.

Incorporare la farina ed il cacao mescolando con una spatola dal basso in alto in modo da mantenere il composto sempre ben aerato.

Riempire lo stampo con la montata, livellare se necessario e cuocere subito a 170° per 30' circa, al termine tastare con delicatezza il centro del dolce per verificarne la cottura ed eventualmente fare la prova stecchino che dovrà essere ben asciutto.

Sfornare, lasciar raffreddare alcuni minuti, togliere dallo stampo e mettere su una griglia a completare il raffreddamento.

N.B.: la torta all'interno in cottura crescerà al di sopra del livello della crosta di frolla, la guarnizione perciò consisterà nel rialzare il bordo esterno con  l'aggiunta di un cordone decorato di crema che una volta solida conterrà la glassa fluida permettendo di livellarla senza che essa debordi.


Una volta completamente freddo preparare la crema per la guarnitura del bordo esterno utilizzando i seguenti ingredienti:



Cioccolato fondente 64% 200 gr
Burro chiarificato 35 gr
Olio di riso 70 gr

Seguire il procedimento così com'è indicato nel post originale della mia crema spalmabile al cioccolato fondente.

Una volta cristallizzato trasferire in un sac-a-poche con bocchetta a stella francese misura 12 (prendete la misura col beneficio d'inventario... in vita mia non ho mai trovato due bocchette a stella della stessa misura appartenenti a serie diverse che si somigliassero... ;-))

Decorare a piacimento il contorno della torta e mettere in frigo ad indurire per una decina di minuti.

Nel frattempo preparare la glassa fluida per rifinire la sommità della torta.

Pesare:

Cioccolato fondente 64% 120 gr
Panna 100 gr
Sciroppo di glucosio 20 gr

Sciogliere a fuoco lento il glucosio nella panna mescolando con una spatola di silicone, continuare poi a scaldare ed appena spicca il bollore, spegnere e togliere dal fuoco.

Attendere qualche minuto e poi aggiungere il cioccolato fondente tritato, lasciar sciogliere senza mescolare ancora un minuto e poi sempre con la spatola emulsionare cercando di non incorporare bolle d'aria.

Una volta ottenuta una crema fluida e lucida verificare che la temperatura sia arrivata appena sotto i 30° e colarne la giusta quantità al centro della torta.

Dare poi dei colpetti al vassoio facendolo "saltare" in modo da far distribuire omogeneamente la glassa sulla sommità della torta.

Rifinire a piacimento.

Io non avevo molto tempo per fare delle belle sagome di cioccolato per decorazione e così per far presto sono ricorso a delle dragèes di noce macadamia che avevo acquistato tempo addietro e che molto semplicemente ho affondato nella glassa disponendole in ordine decrescente  secondo una linea curva.

La foto della torta in sezione è eloquente, il taglio della fetta è netto... la golosità impareggiabile!! eheheh ;-DDD

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Buona settimana a tutti voi!! :-DDD