Panettone Alto a Doppio Impasto con Lievito Madre

 Ebbene sì, ho ricominciato a trastullarmi col Lievito Madre... ciò significa che ancora una volta ho deciso di rimettermi in casa ed alimentare quella variegata tribù di organismi che necessita cure ed attenzioni costanti, ma che in cambio regala sensazioni e soddisfazioni fuori dal comune!

Non sto quì ad indicarvi come si ottiene e si mantiene il lievito madre, do per scontato che se uno decide di cimentarsi in una ricetta di questa complessità un po' di esperienza col lievito (madre e non) ce l'abbia già, per chi volesse comunque apprendere o ripassare i fondamentali sul LM consiglio di andare a dare un'occhiata quì .

Anche se il panettone è tipico del Natale (che come saprete è appena trascorso...), credo possa essere ancora un argomento attuale visto che nei supermercati e nelle botteghe artigiane per tutte le feste se ne vedono e se ne producono ancora in quantità.
Io che credevo di essere arrivato in ritardo mi unisco perciò di buon grado al coro degli "estimatori perenni" del panettone...

La ricetta che ho seguito proviene da un vecchio manuale di pasticceria e credo nonostante qualche mio piccolo adattamento sia abbastanza a prova di bomba... figuratevi ad esempio che in totale tra rinfreschi ed impasti mi è toccato usare tre farine di marche diverse (la Manitoba Loconte con la quale avevo iniziato è diventata introvabile da un giorno all'altro...) e nel secondo impasto poi per banale distrazione ho aggiunto l'acqua tutta all'inizio anziché poco per volta come prescriveva il procedimento e nonostante tutto qualcosa di buono è venuto fuori lo stesso.

La preparazione passa per alcune tappe ben definite ben diluite nell'arco di 2-3 giornate, anche se per una buona riuscita del procedimento è opportuno provvedere alle manovre corrette nei tempi previsti e sorvegliando i relativi sviluppi; è consigliabile perciò farlo quando si ha molto tempo (e forno) libero.

Data la complessità del procedimento la ricetta è la tabella di marcia che ho seguito, ovviamente se si deve adattarlo alle proprie esigenze cercare sempre di rispettare il più possibile gli intervalli di tempo tra una fase e l'altra.

Intanto qualche premessa:
- è sottinteso che sia per i rinfreschi che per gli impasti è conveniente se non addirittura necessario usare la planetaria col gancio.

- per le lievitazioni è altresì importante creare sempre le giuste condizioni di temperatura, io molto empiricamente uso il forno come camera di lievitazione accendendolo per 20" poi lo spengo e dopo poco la temperatura arriva grossomodo a 28°, mantengo la luce accesa e di ora in ora verifico col termometro dentro (a sportello chiuso), riaccendendo ancora una decina di secondi o più quando si riabbassa.

- ove non indicato diversamente la temperatura dell'ingrediente è da ritenersi la temperatura ambiente attuale, ovvero più o meno intorno ai 18-20°.

- Le dosi sono per ottenere un unico panettone da un chilo, anche perché il mio forno non è attrezzato per "parti gemellari"... ;-)

- Conviene partire da un lievito madre normalmente sano e collaudato evitando di correggerne eventuali problemi di debolezza o acidità eccessive durante i rinfreschi di rinforzo, se si hanno dubbi meglio prima correggere il problema e rimandare di qualche giorno.

- La buona qualità degli ingredienti utilizzati è un ulteriore valore aggiunto del panettone casalingo, usare ingredienti ed aromi mediocri viceversa finisce per togliere buona parte della gratifica per la fatica spesa.

Procedimento

Primo giorno h 19 - Rinfresco del LM
Farina forte 100 gr
Lievito madre 50 gr
Acqua (26°) 45 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.

Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente, al termine dovrebbe essere andata più o meno così:

Primo giorno h 23 - Rinfresco e legatura LM
Farina forte 100 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 g
Acqua (26°) 45 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, avvolgerla poi in un torcione pulito chiudendo bene i lembi dello stesso uno sopra l'altro e legandolo bene (più o meno come si fa con l'arrosto... ;-))

 
Mettere a riposare per 12 ore circa a 20° lontano da sbalzi di temperatura e correnti d'aria.

Secondo giorno h 11 - Rinfresco del LM
Farina forte 200 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 gr
Acqua (26°) 90 gr


Slegare il fagotto, liberare il lievito dalla stoffa, tagliarlo e prenderne solo la parte maturata internamente ripulita dalla crosta secca,

pesare il quantitativo necessario al rinfresco, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.



Secondo giorno h 15 - Rinfresco del LM
Farina forte 150 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 150 gr
Acqua (26°) 67 gr


Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.

A questo punto il lievito dovrebbe essere pronto e sufficientemente forte da far lievitare un impasto carico come quello del panettone, tagliandolo a metà l'interno sarà soffice un po'acido e con alveoli fitti, allungati e con qualche irregolarità.

Secondo giorno h 19 - 1° impasto
Prima di procedere con l'impasto vero e proprio conviene pesare e preparare gli ingredienti necessari, per quanto riguarda i tuorli ad esempio conviene prepararne direttamente i 90 gr (più o meno 5 tuorli) necessari per la ricetta intera, metterne la metà nel primo impasto e conservare la seconda metà in frigo per il secondo impasto al giorno successivo che richiede appunto tuorli freddi di frigo.

Conviene inoltre preparare anche la "massa aromatica" citata nel secondo impasto tritando gli ingredienti assieme in un cutter fino ad ottenere una pasta da conservare al fresco in una tazzina coperta con pellicola fino al giorno successivo.

Farina forte 200 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 gr
Acqua (28°) 90 gr
Zucchero 55 gr
Tuorli (temperatura ambiente) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo ed aggiungere la farina, lo zucchero ed i tuorli, avviare immediatamente la macchina ed impastare per 10' ribaltando un paio di volte fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo senza provocare eccessivamente il glutine.
A questo punto incorporare un terzo alla volta il burro portato a consistenza pomatosa, sempre ribaltando l'impasto per avere un risultato omogeneo.

Una volta pronto, formare a palla chiusa sotto e porre in una ciotola imburrata lasciando riposare a 28° per 2-3 ore coperto con un torcione.

 
 Mettere poi a temperatura ambiente fino a che sono trascose in totale 12 ore.

Al termine l'impasto non dovrà essere troppo cresciuto ma al massimo raddoppiato e "tondeggiante".

Terzo giorno h 7,00 - 2° impasto
Primo impasto maturato (545 gr circa)
Farina forte 100 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli (freddi di frigo) 45 gr
Malto 3 gr
Sale 3 gr
Massa aromatica* (40 gr circa)
Acqua (15°) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr
Uvetta 125 gr

Arancio candito a cubetti 45 gr
Cedro candito a cubetti 45 gr

*Massa aromatica:
Arancio candito 15 gr
Cedro candito 5 gr
Scorza grattugiata di limone 5gr
Miele 5 gr
Sciroppo di zucchero 10 gr
Polpa di 1/2 baccello di vaniglia

Sgonfiare il primo impasto e metterlo nella ciotola della planetaria con la farina, i tuorli (freddi), lo zucchero, il malto ed il sale.

Avviare immediatamente impastando per 7' circa dopodiché incorporare la massa aromatica impastando ancora per 12'.

Da questo punto aggiungere spruzzandola metà dell'acqua, ribaltando di tanto in tanto ed aumentando un po' la velocità per formare la maglia glutinica, l'impasto dovrà quindi cominciare a legarsi, staccarsi anche se ancora non perfettamente dalle pareti della ciotola e diventare lucido.

Aggiungere l'altra metà dell'acqua sempre spruzzando ed alternando con aggiunte di burro morbido.

Al termine incordare bene ribaltando più volte, l'impasto dovrà presentarsi lucido ben legato

 e misurare una temperatura all'incirca di 27°.

Aggiungere uvetta e canditi impastando giusto il tempo necessario a distribuirli uniformemente.

Con le mani ed il piano unti di burro spezzare e pesare l'impasto (ovviamente se ne è stato fatto un quantitivo maggiore, considerare comunque sempre il 10% in più del peso)

 
pirlarlo ovvero arrotondarlo, mettere a riposare a 28° per 30', poi riprendere l'impasto, arrotondare di nuovo e lasciar riposare ancora 25'.

Arrotondare per l'ultima volta, mettere nel pirottino di carta (poggiato su una teglia per poterlo poi movimentare agevolmente)

 e porre a lievitare a 28°, possibilmente con umidità, finché l'impasto raggiunge quasi il bordo.



Sono necessarie almeno 6 ore e anche di più, nel mio caso ce l'ho tenuto 12 ed il punto di arrivo prima della cottura era questo.

Togliere dall'ambiente caldo e prima di cuocere mantenere per un'ora a temperatura ambiente.

Appena il forno è pronto con una lametta tagliare superficialmente a croce la sommità del panettone, metterci qualche pezzetto di burro e poi infornare.

Cuocere a 170°, per il panettone da chilo è necessaria un'ora intera, dopo una ventina di minuti ho coperto sopra con alluminio per schermare.

Al termine verificare la cottura con uno spiedino che non dovrà mostrare tracce di impasto; oppure, ancora meglio, usare un termometro a stilo col quale si dovranno misurare 94° al cuore.

Togliere dal forno, trafiggere da parte a parte la base del panettone con due spiedi metallici paralleli ed appena distanziati e mettere a raffreddare capovolto (io ho appoggiato le estremità degli spiedi sulle spalliere di due sedie) per 12 ore almeno.

Trascorso il tempo mettere in un sacchetto e lasciare a "maturare" il sapore per una settimana circa prima di assaggiare, se si è lavorato bene il panettone si manterrà morbido.
 

La caratteristica particolare del panettone col lievito madre è che la pasta anziché sbriciolare "fila", cioè si strappa a strisce come fa il lievito madre quando è rinforzato e pronto per l'impasto...

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Non mi resta che salutarvi e con l'occasione farvi gli auguri di buona fine 2012 e miglior principio per il 2013!!!