Torta "Amarettone"

Oggi vi presento una torta che è risultata particolarmente gradita ai miei ospiti.

Sebbene fosse definibile più genericamente come "Torta di Mandorle", ho proferito chiamarla Torta "Amarettone" in quanto il risultato mi ricordava di più un grosso amaretto morbido cotto su un biscotto friabile.

E non si tratta certo di una torta ipocalorica, non inganni la mancanza del burro tra gli ingredienti del ripieno, la presenza massiccia delle mandorle in ben 3 forme (cioè macinate/granella/lamelle e che lo rammento per il 55% sono composte di grassi) la rende invece una ricetta un po' "pesante", di quelle che saziano (o quasi, dipende dall'appetito...) con una fettina, ma direi assolutamente da provare per gli amanti della mandorla.

L'aggiunta delle mandorle amare anche se non strettamente indispensabile io la consiglio vivamente, giusto per conferire al dolce quella nota aromatica ben nota e ricercata dagli amanti delle paste di mandorla.

Tra l'altro, tanto per sfatare un mito, la loro tossicità è sempre relativa all'ingestione di semi crudi ed in quantità importanti, quel che è meno noto infatti è che a seguito del calore della cottura (o di un bagno d'acqua) la mandorla amara perde comunque la sua nocività.

Difatti fin da tempi antichi viene prodotto anche un marzapane detto "Persipane" prodotto in gran parte, se non addirittura interamente, con mandorle amare appunto dette anche "mandorle di Persia" ed utilizzato in sostituzione del "cugino ricco" ottenuto dalla mandorla dolce.
Il vantaggio era quello di avere un prodotto ad un prezzo competitivo rispetto al marzapane comune (anche se oggi il divario di prezzo si è molto ristretto) il quale tuttavia rimane sempre la scelta qualitativamente migliore. 

Per la pasta frolla potete impiegarne una classica, non sto a riportarvi quella che ho usato io stavolta, do per scontato che ognuno di voi abbia la sua versione preferita e stracollaudata, consiglio soltanto di prepararne un po' di più in maniera da poterla stendere e ricavarne agevolmente il modesto quantitativo richiesto dalla ricetta. 


Ingredienti (per una torta di diametro 20 cm)
Pasta frolla 100-120 gr circa
Mandorle pelate macinate fini 170 gr
Mandorle amare 10 gr (facoltative)
Zucchero 180 gr
Tuorli 3 di uova medie (50 gr circa)
Albumi 3 di uova medie (100 gr circa)
Farina 50 gr
Limone grattugiato
Mandorle in granella media
Mandorle a lamelle
Zucchero a velo


Procedimento
Preparare con un certo anticipo la pasta frolla in modo da averla già pronta e riposata al momento dell'utilizzo.

Macinare assieme lo zucchero, i due tipi di mandorla e la scorza del limone, aggiungerci poi un albume liquido e lavorare fino ad ottenere una pasta umida ed uniforme.

Successivamente incorporarvici i tuorli e poi la farina setacciata.

Montare a neve ferma gli albumi rimanenti ed incorporarli manualmente (e pazientemente) con una spatola facendo tagli nell'impasto che sarà inizialmente piuttosto consistente.

Stendere un disco sottile di comune pasta frolla in uno stampo del diametro di 20 cm imburrato, oppure stendere la pasta frolla e con un cerchio imburrato sempre dello stesso diametro tagliarla alla stessa misura togliendo quella in eccesso all'esterno.

Granellare il bordo interno con granella di mandorla di media grandezza, versarci l'impasto precedentemente ottenuto e livellare con una spatola.

Cospargere uniformemente la superficie con mandorle a lamelle e cuocere in forno a 180° per 35-40' circa evitando di brunire eccessivamente le mandorle a guarnitura, a fine cottura l'impasto sarà rimasto comunque un po' umido ed appiccicoso, più o meno come l'interno degli amaretti morbidi.

Lasciar raffreddare, togliere dallo stampo e spolverizzare con poco zucchero a velo.

 

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Prima di salutarvi vi comunico che anche nel 2014 proseguirà la mia collaborazione con la scuola di cucina Giglio Cooking di Firenze, ho appena aggiornato la pagina di questo blog dedicata alla mia attività didattica coi nuovi appuntamenti. Chi fosse interessato ai miei corsi (o anche solo curioso... eheheh) può andare a dare un'occhiata... ;-)

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Buona giornata, buona settimana a tutti e... mi auguro a presto! :-D