Brioche Semi-Integrale al Miele

Nei prossimi giorni credo pubblicherò un po' di ricette fatte con farine diverse da quelle "bianche" che uso di solito, complice ovviamente l'acquisto di qualche pacco di farina di diversa natura...

C'è da premettere infatti che se già per i lievitati ottenuti da farine "bianche" la materia sia vasta e talvolta insidiosa, quando si utilizza la farina integrale, il campo e le relative insidie si estendono!

Questa brioche leggera è quindi per me un primo passo mosso in un campo per me ancora inesplorato che è quello della panificazione con farina integrale e la ricetta quindi non poteva che essere un compromesso.

Idealmente i cereali integrali andrebbero lavorati utilizzando il lievito madre e rispettando i lunghi tempi di lavorazione che permettano all'attività enzimatica di assolvere la sua funzione, viceversa anziché assicurarsi l'apporto nutritivo in minerali dei quali queste farine sono ricche, è dimostrato che alla lunga se ne subisce la perdita!

Purtroppo il lievito madre che ho accudito per qualche mese tra sorti alterne non ha superato questa calda estate che sembra non voler finire mai, è morto e sepolto già da qualche settimana... ed io avendo già compiutamente elaborato il lutto, vi propongo perciò una ricetta col lievito di birra! ;-)))

Vista la premessa fatta poco sopra, vi assicuro comunque che nonostante il non-uso del LM ed un'attività fisica che ultimamente è molto intensa, sono sopravvissuto... anzi, sono in un periodo di splendida forma, segno che le mie scorte di minerali sono ancora ben abbondanti! ;-PPP


Veniamo al dunque... ho parlato di compromesso in quanto, come si legge più sotto, la farina integrale è poco meno della metà della farina totale, il rimanente deve essere infatti una farina forte necessaria per fornire "struttura" ad un impasto abbastanza idratato.

Il risultato sarà poi un pane sorpendentemente soffice, sebbene i grassi di burro ed uova siano presenti in minima parte... anche il tempo di raffermamento è molto apprezzabile (magari con la precauzione di chiudere il pane in un sacchetto... ;-)) ).

Per quanto riguarda l'aromatizzazione non ho voluto aggiungere altro a quello che è il contributo dato dal miele, (incredibile come se ne sprigiona l'aroma in cottura!) e che contribuisce pure a conferire un bel colore ambrato alla crosta.
Se a voi va, potete arricchirlo con l'aggiunta dell'aroma naturale di qualche agrume, in questa ricetta eviterei invece assolutamente la vaniglia.

Non ho fatto molte foto al procedimento perché essendo la prima prova non ci credevo molto... ma il risultato ha invece di gran lunga superato le mie aspettative!
Accompagnato ad un ottima marmellata di ciliegie fatta in casa uesto pane è stato un'ottima base della nostra colazione per alcuni giorni!! :-D


Ingredienti
Farina integrale 100 gr (ho usato la Molino Rossetto)
Farina 00 (medio-forte) 130 gr (ho usato la Loconte)
Latte 170 gr
Zucchero 25 gr
Miele 10 gr
Tuorli 1
Lievito di birra 4 gr (d'inverno aumentare a 5 ovvero 3+2)
Burro 30 gr
Sale 3 gr


Procedimento
Preparare un preimpasto (poolish) con la farina integrale, 120 gr di latte e 2,5 gr di lievito e lasciarlo gonfiare coperto a 25° per un paio d'ore.

In una ciotola o meglio ancora in planetaria con la foglia, miscelare: zucchero, tuorli, i 50 gr rimanenti di latte ed il miele, mescolare il tutto ed unire infine il lievito e parte della farina bianca poco alla volta ovvero fino ad ottenere una composto di consistenza simile al preimpasto preparato in precedenza.

A questo punto unirci il preimpasto e la rimanente farina ed una volta che l'impasto è amalgamato aggiungere il sale.

Impastare alcuni minuti finché prende corda dopodiché se si usa la planetaria, sostituire la foglia col gancio e finire di incordare ribaltando almeno un paio di volte.

Se si impasta a mano come sempre lavorare l'impasto col metodo quì descritto finché è incordato.

Incorporare quindi il burro morbido 1/3 alla volta, curando che l'impasto non perda l'incordatura, togliere l'impasto dalla ciotola e sul piano formarlo a palla con la chiusura sotto e spostarlo in una ciotola imburrata

a lievitare per 2-3 h circa ovvero fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo sgonfiarlo bene, riprendere l'impasto e riavvolgerlo a palla sempre con la chiusura sotto.

Mettere a riposare coperto per 20' circa dopodiché formare un filone ed allungarlo poco alla volta facendo attenzione a non snervare l'impasto forzando nell'allungamento, conviene infatti allungarlo in 2-3 riprese alternate a riposi a temperatura ambiente di 15' nei quali l'impasto si assesterà ed acconsentirà successivamente ad allungarsi ancora.
Alla fine si deve ottenere un salsicciotto lungo all'incirca 75 cm ovvero 2 volte e 1/2 lo stampo.

Accoppiare le due estremità del salsicciotto e torcerlo fino ad ottenere un pane avvolto da posare poi nello stampo imburrato.

Spennellare con latte nel quale è stato sciolto un po' di miele e coprire con pellicola fino a lievitazione ultimata.

Cuocere a 170° per 25' circa.

Verificare la cottura centralmente con uno spiedino lungo e se cotto a puntino, togliere dal forno, attendere qualche minuto, sformare e lasciar raffreddare completamente su una griglia.

Buona giornata! :-D