Tartufo Semifreddo al Cioccolato

 
Visto l'argomento di oggi mi pare doveroso citare e condividere l'incipit del post di Alessia di qualche giorno fa:

 "Chi ha detto che il cioccolato non si apprezza d'estate ?"

E certo che sì, magari può anche convenire dargli un'aria come dire... rinfrescante, tipo un gelato o un semifreddo! ;-D

I semifreddi sono tra i dessert che hanno più stretta parentela con il gelato, dal quale peraltro differiscono per composizione e procedimento: se per il gelato infatti è la mantecatrice che col suo movimento continuo garantisce l'incorporazione dell'aria nella miscela con conseguente aumento del volume, nel semifreddo per inglobare l'aria invece si ricorre a delle basi montate e alla loro combinazione cercando accuratamente di mantenerne la stabilità.



Esistono diversi tipi di semifreddo ed ora non sto certo ad elencarveli, posso precisare però che per l'utilizzo della crema pasticcera come base, questo dessert rientra nella categoria dei semifreddi cosiddetti "all'italiana".

E' proprio in virtù dell'utilizzo di quest'ingrediente che il semifreddo all'italiana ha la caratteristica di essere relativamente più "pesante" rispetto agli altri, ma anche più cremoso... caratteristiche ideali per un tartufo al cioccolato!

La ricetta del semifreddo l'ho elaborata adattando basi e procedimenti descritti nel noto manuale del M° Leonardo Di Carlo, per quanto riguarda la finitura invece, essendo venuta una "base dessert" tutto sommato piuttosto dolce, l'ho utilizzata per ribilanciare il gusto spolverizzando con cacao amaro (olandese) puro e decorando con un "nido" di cioccolato fondente ottenuto col metodo dello shock termico negativo.

Per quanto riguarda quest'ultimo non ho potuto purtroppo fare le foto al procedimento, pur ritenendolo piuttosto interessante da mostrare, perchè come sapete sono da solo ed ho dovuto lavorare piuttosto in fretta, mi auguro che seguendo i passaggi come sono descritti non incontriate difficoltà a realizzarla.

Le dosi delle singole basi sono minime e comunque calcolate per avere qualcosa in più (...anche solo per assaggiare via via, no?? ;-D ), per un risultato ottimale conviene poi prelevare le quantità necessarie indicate per rispettare le proporzioni della ricetta.


Ingredienti (per 8 tartufi semisferici diametro 8 cm)
Crema pasticcera al cioccolato 180 gr
Pasta aromatizzante al cacao 30 gr
Meringa italiana 90 gr
Panna semimontata 300 gr
Cacao amaro per spolverizzare q.b.

Per la crema pasticcera al cioccolato
Latte 125 gr
Zucchero 30 gr
Tuorlo 18 gr
Amido di riso 5 gr
Vaniglia 1/2 bacca
Cioccolato fondente (70 % cacao) 50 gr

Per la pasta al cacao
Acqua 40 gr
Zucchero invertito 5 gr
Zucchero semolato 10 gr
Destrosio 15 gr
Cacao amaro 30 gr

Per la Meringa italiana per semifreddi
Acqua 25
Zucchero 75 gr
Destrosio 20 gr
Albume 40 gr

Per il nido di cioccolato
Cioccolato fondente 70 % di cacao 100 gr


Procedimento

Crema pasticcera

Scaldare il latte e nel frattempo mescolare il tuorlo con lo zucchero, l'amido e la polpa della vaniglia, stemperare con poco latte caldo, poi aggiungere al resto del latte e cuocere mescolando finché la crema addensa e comincia a bollire.

Togliere dal fuoco, incorporare il cioccolato fondente ben tritato mescolando e raffreddare poi subito la crema fino ai 4° il più rapidamente possibile evitando la formazione della pellicola superficiale.

Meringa italiana

In un pentolino cuocere lo zucchero semolato con l'acqua finché comincia a bollire, cominciare a montare gli albumi con il destrosio verificando nel frattempo col termometro che la temperatura dello zucchero in cottura raggiunga i 121°, solo allora versare lo zucchero cotto a filo nella montata continuando a montare fino a raffreddamento.

Pasta al cacao

Mettere tutti gli ingredienti cacao escluso e portare ad ebollizione, scioglierci poi il cacao con una frusta lavorando fino a raffreddamento.

Semifreddo

Con tutti gli ingredienti ben freddi mescolare la crema con la pasta al cacao, unire la meringa italiana con cautela usando una spatola con movimenti dal basso in alto, incorporare infine la panna semimontata e versare subito il composto negli stampi semisferici di silicone.

Coprire con pellicola a contatto e congelare subito.

Preparazione del piatto

Per preparare il "nido" di cioccolato è necessario anzitutto tenere una piccola lastra di marmo nel congelatore per almeno 24h.
Sciogliere del cioccolato fondente, formare un cornettino da decorazione con la carta forno e riempirlo con il cioccolato fuso (udite udite: non è necessario temperarlo!).

Togliere il marmo dal congelatore e col cornetto "disegnare" svariate righe parallele sul marmo freddissimo, attendere pochi secondi, poi con una spatola distaccare i filamenti ottenuti e con delicatezza riunirli a formare un fascetto, piegarlo con cautela a formare una corona larga più o meno come il tartufo e porla sul piatto di servizio.

In una ciotola larga setacciare abbondante cacao, smodellare dallo stampo un semifreddo alla volta

ed abbastanza rapidamente coprirlo interamente di cacao sopra e sotto cercando poi di far cadere l'eccesso.

Porre il tartufo al centro del "suo nido" e servire subito.

 

Accidenti, ma quì ne è già sparito mezzo!!! :-O

Ahahahah ;-PPP

Buon inizio di settimana! :-D