Tartufini Gianduia

Da un po' di tempo alcune lettrici mi stanno tirando per la manica affinché pubblichi, o meglio ancora, ricominci a pubblicare qualcosa a base di "cioccolato".

Il cioccolato rimane senza dubbio l'ingrediente che più mi ha appassionato in questi anni, nel frattempo però il voler approfondire in generale tutte le preparazioni di pasticceria è rimasto il mio chiodo fisso.

Dopo tutto (e forse a torto) io considero il cioccolato come un ingrediente stagionale relativo al semestre freddo ed il fatto che  a Novembre inoltrato non abbia ancora dovuto accendere il riscaldamento, mi fa sentire ancora distante da temperaggi, praline, trampature e quant'altro.

Diciamo allora che per dare a me stesso un primo "input" ho elaborato una ricetta molto semplice per dei deliziosi piccoli tartufi, ottimi per chiudere in dolcezza e senza esagerare i pasti quotidiani.

Certo per chi desiderava dolci saturi e grondanti cioccolato o si sente già esperto in ganache e temperaggi questi sono poca cosa, per chi invece si sente ancora abbastanza all'inizio possono rappresentare un valido entry-level per cimentarsi nella materia.

L'idea di partenza era di realizzare dei tartufi con buone caratteristiche di conservazione, da lì la scelta di ingredienti anidri.

Per quanto riguarda il gusto invece volevo che il sapore nocciolato del gianduia fosse sostenuto dalle note tostate del caffè che ho messo perciò direttamente in polvere come rifinitura assieme allo zucchero di canna.
Quest'ultimo, oltre che a dare una nota di croccantezza coi suoi granelli, lo ritengo indispensabile per mediare il potenziale aromatico della polvere di caffè.

Per renderli fruibili anche al piccolo (al quale come potete immaginare non era certo sfuggita la preparazione di questi cioccolatini), una parte li ho rotolati nel classico cacao amaro... e il risultato, per carità, è più che accettabile (un difetto ad esempio è che si sente di più il burro alla fine), ma confrontato con la rifinitura al caffè secondo me ci perde e non poco!



Ingredienti per 20-25 piccoli tartufi
Cioccolato gianduia 100 gr
Burro chiarificato 20 gr
Burro di cacao 10 gr

Rifinitura
Zucchero di canna 30 gr
Caffè in polvere 1 cucchiaino colmo



Rifinitura alternativa
Cacao amaro in polvere



Procedimento
Sciogliere assieme burro di cacao e burro anidro, si può farlo anche utilizzando il forno a microonde, mescolando tra una riscaldata e l'altra.

Tritare la copertura gianduia e scioglierla dolcemente in una ciotola (anche quì il microonde può essere utile), senza scaldarla eccessivamente,  incorporarci poi i grassi sciolti precedentemente ed  amalgamare bene mentre raffredda.

Continuare a mescolare fino a raggiungere i 21°, idealmente aiutandosi con un bagnomaria con ghiaccio in quanto quel valore più o meno rappresenta l'attuale temperatura ambiente alla quale prima di stabilizzarsi potrebbero occorrere molti minuti.

Chiudere la ciotola col coperchio e lasciar cristallizzare la crema per 24h almeno a temperatura ambiente ma al riparo da luce e sbalzi di calore.

Il giorno successivo preparare intanto le ciotole con gli ingredienti prescelti per rifinire: per lo spolvero al caffè mettere in una tazza 30 gr di zucchero di canna con un cucchiaino di caffè macinato, in un altra invece se si vuole si può setacciare il cacao.  

Prelevare piccole porzioni di crema; per ottenere da subito la forma sferica può aiutare usare un piccolo scavino (con quello in foto bengono mediamente di 5-6 gr l'uno), in alternativa usare un cucchiaino.

Arrotondare poi la pallina tra i palmi delle mani in modo da modellare delle piccole sfere e che la superficie si sciolga quanto basta per far ben aderire la polvere di rifinitura, lasciarle poi cadere nella tazza una alla volta, farle ricoprire muovendo la tazza.

Una volta ricoperti mettere i tartufini nei pirottini o in un vassoietto. 

Conservare al riparo da luce, calore, umidità e... sguardi indiscreti! ahahah ;-P

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Buona settimana a tutti! :-D