Cioccolatini latte e malto

Post scarso di foto ma ricco di trucchi e consigli sul cioccolato!

Devo dire che non amo particolarmente il cioccolato al latte ed anche che non compro più cioccolatini ormai da anni, visto che l'assortimento di ricette che mi sono creato, taroccature comprese, supera di gran lunga l'offerta presente in commercio, sia come varietà che come qualità.

Una delle taroccature che non sono mai riuscito ad ottenere in maniera convincente ed alla quale invece terrei moltissimo perchè lo ritengo un prodotto abbastanza di qualità (anche se commerciale), è il Lindor, quello con l'incarto rosso ovviamente.

La caratteristica difficile da ricreare è infatti la marcata burrosità del ripieno morbido ma solido che sciogliendosi in bocca dà quella sensazione come dire... di fresco?

E così nella travagliata via della sperimentazione una tappa intermedia è rappresentata da questi cioccolatini al latte e malto i quali, lungi dal potersi chiamare Lindor, non sono da disprezzare.

Tra l'altro così ho modo di utilizzare il barattolone di malto d'orzo che avevo comprato per fare i lievitati e nei quali ne va un cucchiaino per volta si e no.

Quando non avevo il malto d'orzo li facevo con l'orzo solubile sciolto nella panna della ganache.

Nota sullo stampo: quando acquistate uno stampo da cioccolatini, prediligete quelli che danno una forma che apre bene verso l'alto: si sformano in un batter d'occhio.
Viceversa uno stampo come quello che ho usato quì, quasi cilindrico vi darà qualche difficoltà in più allo smodellaggio!

Queste sono le ultime ricette col cioccolato temperato, dopo la Pasqua credo che le temperature ambientali mi costringeranno a metter via marmo e stampi almeno fino ad Ottobre.

Qualcuno si domanderà:
E cosa fanno i cioccolatieri nella stagione calda?

Risposta:
O lavorano in ambiente climatizzato (e a me chi me lo fa fare? mica devo vendere)

O fanno il gelato (idem)

Io credo che farò altri dolci...


Ingredienti

Cioccolato al latte per la copertura 500 gr.
Cioccolato al latte per il ripieno 120 gr.
Panna liquida (freschissima) 30 gr.
Malto d'orzo 20 gr.
Burro 30 gr.


Procedimento

Per fare questi cioccolatini è previsto il temperaggio del cioccolato al latte. Fate riferimento al temperaggio del cioccolato fondente e a quello del cioccolato bianco e... state in mezzo!

Ovvero: sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o nel microonde mescolando spesso fino a portarlo a 49-50° non di più!

Pesare in una ciotola un terzo della massa sciolta e tenerla da parte.
Versare sul marmo i rimanenti 2/3 del cioccolato fuso e spatolare distendendo e raccogliendo più volte finchè raffreddandosi addensa leggermente assumendo un consistenza pomatosa.
Il termometro segnerà 26°.

A questo punto raccogliere rapidamente la massa raffreddata e versarla nella ciotola contenente il terzo ancora caldo.
Mescolare bene finchè la massa risultante è omogenea.
Controllare col termometro che sia a 30°.

Se è molto di più (tipo 32°) riversarne parte sul marmo, spatolare una o due volte, reincorporarla poi col resto e riverificare la temperatura.

Se invece è più fredda riscaldare appena sul bagnomaria.
Considerate che se il bagnomaria è molto caldo rischiate di superare la temperatura desiderata a causa dell'inerzia termica, ovvero il calore latente accumulato dalla ciotola arriva al termometro con un po' di ritardo e quindi vedrete salire la temperatura anche dopo che avrete tolto la ciotola dal bagnomaria.

Con un po' di pratica acquisirete quel "sesto senso" che vi permetterà alla lunga di non usare neanche più il termometro.

Versare il cioccolato nelle cavità dello stampo da cioccolatini. Per calcolare la quantità di cioccolato da sciogliere considerate che a seconda dello stampo un cioccolatino pesa dai 7 ai 15 gr. (tipicamente 10 gr.)

Calcolate metà del peso per la copertura (e metà per il ripieno), moltiplicate per il numero di cavità ed aggiungete 100 gr. di cioccolato per lavorare comodi. 10-20 gr. come minimo infatti si perdono attaccati alle ciotole e agli altri attrezzi, se è più freddo poi, la copertura del cioccolatino viene più spessa.

E poi, quando siete a riempire le ultime cavità non è che avete tante mani e tanti occhi per raschiare la ciotola fino all'ultima goccia!

Battere lo stampo ripetutamente per far salire l'aria in superficie, ribaltarlo tenendolo alto sul marmo per sgrondare il cioccolato dalle cavità.
La quantità necessaria a fare il cioccolatino rimarrà aderente alla cavità.

Quando non cola più, girare lo stampo e spatolare con la spatola raschietto la superficie dello stampo per togliere l'eccesso.

Rovesciare a faccia in giù su un foglio di carta forno e attendere 5' che si solidifichi.


Mettere lo stampo coperto 10' ad abbattere in frigo.

Preparare il ripieno: scaldare la panna ed aggiungere il malto.

Portare ad ebollizione e versare d'un colpo sul cioccolato tritato fine.

Mescolare bene ed aggiungere il burro tagliato a dadini e tenuto a temperatura ambiente una o due ore.

Amalgamare bene e quando tiepido mettere in un sac-a-poche con bocchetta liscia tonda diametro 3-4 mm.

Riempire ogni cavità fino ai 3/4.

Mettere lo stampo coperto con carta forno in frigo per 15-20'

Temperate il cioccolato al latte per fare la chiusura dei cioccolatini: vi saranno sufficienti i 300 gr. circa residui del primo temperaggio.

Lasciate lo stampo una o due ore a temperatura ambiente.
Dal sotto lo stampo vedrete che si staccheranno gradualmente dalle cavità.

Per smodellare prendete lo stampo tra le mani e torcetelo nei due versi.
Ribaltatelo con un colpo rapido sul marmo.
Sollevate lo stampo: i cioccolatini dovrebbero essere tutti lì, dico dovrebbero perchè spesso c'è qualche recidivo e allora è necessario insistere (dopo aver liberato la superficie da quelli buoni e bravi) con qualche colpo secco dato con un lato dello stampo sul marmo.