Tartufo al cioccolato

Dolce di mia improvvisazione che in un primo momento avevo chiamato "Finto Cheese-Cake al Cioccolato vero", fino al giorno in cui ho scoperto sfogliando un libro sul cioccolato che qualcuno aveva già concepito un dolce simile negli ingredienti, ma diverso nelle loro proporzioni e lo aveva chiamato appunto "Tartufo al cioccolato".

Tutto sommato è un nome che mi piace anche di più, sennò a forza di leggere post di dolci "finti" come la Sacher di due giorni fa, qualcuno potrebbe sentirsi preso in giro ;-)

Chi è annoiato dalla serie ininterrotta di ricette al cioccolato pazienti ancora un po' e conti i giorni che mancano alla Pasqua, termine oltre il quale il cioccolato diventa per me un ingrediente secondario e a causa delle temperature, neanche più lavorabile.

Comunque questo dolce non lo avevo in programma adesso, ma avevo in frigo un cartone da 1/2 litro di panna preso in offerta che era vicino alla scadenza. Tanto, pensavo, qualche dolce ci scappa sempre... certo però aprire un cartone da 1/2 litro per fare una ganache o la glassa per la Sacher... ed il resto poi?
Il tempo a disposizione per fare più cose non c'è e così decido di fare una cosa sola.

Perdonate le foto di interno di pessima qualità ma il fatto è che di fotografia ci capisco poco e non mi vergogno ad ammetterlo, poi non sono ben attrezzato ed inoltre la mia cucina che di giorno è luminosa come l'antro di Polifemo con tutte le pecore dentro, immaginate cosa diventa alla sera con la luce elettrica!
Le foto ritengo comunque giusto pubblicarle per contribuire alla chiarezza della ricetta.

Il cuore di questa torta è una crema-mousse al cioccolato che ha una consistenza ed una scioglievolezza molto particolari, una via di mezzo tra la panna montata ed una crema ganache. Rispetto alla classica mousse il vantaggio è che non c'è bisogno di albumi montati.

La base coi biscotti, per dare un po' di sostegno, è come quella del Cheese-Cake a freddo: biscotti sbriciolati, zucchero e cacao tenuti insieme da un po' di burro.
Con le dosi indicate più sotto viene una base abbastanza alta, come piace a me, se lo volete più equilibrato riducete i biscotti a 200 gr. e gli altri ingredidenti in proporzione (un quarto in meno).

Per guarnire: un velo di cacao amaro (che tartufo è sennò?) e qualche figurina di cioccolato magari dei due colori.

Tutto sommato è più facile di una bavarese e comunque di grande soddisfazione.

Se proprio volete svenire, usate un cioccolato speciale, Gran-Cru monoorigine o che comunque abbia contenuto di cacao intorno al 70%.
Tra i marchi da supermercato può funzionare anche il Lindt Excellence al 70%, meglio ancora il Lindt mono-origine del Venezuela che quest'anno purtroppo nella mia zona è inspiegabilmente introvabile.


Ingredienti

Per la base:
Biscotti secchi (leggeri tipo Pain Croute) 270 gr.
Burro 100 gr.
Cacao amaro 2 cucchiai
Zucchero al velo 1 cucchiaio

Per la mousse:
Panna 1/2 lt.
Cioccolato fondente 360 gr.
Acqua 100 gr.
Ruhm 2 cucchiai (facoltativo)

Decorazioni di cioccolato
Cacao amaro q.b.per rifinire


Procedimento

Sbriciolare i biscotti secchi in una ciotola aggiungere cacao e zucchero mescolare con un cucchiaio e poi aggiungere il burro tagliato a dadini. Fate incorporare il burro sbriciolando con le dita finchè non è tutto uniformemente assorbito dal biscotto.
Preparare la base direttamente sul piatto di portata. Quì ho usato un cerchio metallico regolabile aperto a 24 cm. di diametro, ci ho versato il composto di briciole e le ho pressate con il palmo e le dita cercando di ottenere un altezza uniforme su tutta la superficie.


Se non avete il cerchio apribile va bene anche una striscia di acetato chiusa esternamente col nastro adesivo o il cerchio di un classico stampo a cerniera di quel diametro rivestito di carta forno.

Una volta pressata la base metterla in frigo a consolidare per un 'ora almeno.

Preparare la mousse. Montare bene la panna fredda in un recipiente che sia stato tenuto circa un'ora in freezer.
Sciogliere il cioccolato fondente con l'acqua e far raffreddare mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere il Ruhm e mescolare uniformemente.


Versare il composto di cioccolato ormai freddo a filo sulla panna montata
(Beh quì non era proprio versata a filo, però dovevo fare la foto...)


mescolando con una frusta finchè il tutto è omogeneo.



Versare il ripieno o per riempire più precisamente, trasferire in un sac-a-poche con bocchetta liscia tonda grande (10 mm.) e riempire il cerchio con uno strato uniforme. Livellare con una spatola corta o con un cucchiaio.


Porre in frigo a consolidare 6 ore almeno, o meglio ancora tutta una notte.
Prima di servirlo setacciate sulla superficie uno o due cucchiai di cacao amaro con un colino coprendo uniformemente.

Servire le singole fette guarnite con qualche decorazione di cioccolato.