Far Bretone alle Prugne

Mi sono reso conto di essere spesso prolisso, ridondante e ripetitivo quando scrivo, perciò da oggi solo post brevissimi e concisi!

Per eventuali domande ed approfondimenti c'è il commentario in fondo al post... ;-)

Quando giorni fa ho visto il Far bretone pubblicato quì da Chiara mi è venuto in mente che ne avevo una ricetta anch'io (piuttosto diversa!), vista sul preziosissimo libro della Ecole Lenôtre che ho a casa

Eccovi la ricetta:


Ingredienti
Per la macerazione
Acqua 1 lt
Tè verde 3 gr
Prugne secche 100 gr

Per l'esecuzione del Far
Latte 340 ml
Uova 3-4
Grand Marnier 10 ml
Zucchero semolato 90 gr
Farina 65 gr
Zucchero vanigliato 10 gr
Sale fino 1 gr


Procedimento
Iniziare la macerazione delle prugne secche 2 giorni prima, bollire l'acqua in un pentolino e mettere il tè in infusione per 15', filtrare ed aggiungere le prugne secche denocciolate.

Ridurre a fuoco lento per 30', dopodiché mettere le prugne in un recipiente e conservare in frigo per 2 giorni.

Per preparare il Far mescolare a freddo tutti gli ingredienti, riempire per 3/4 una terrina di terracotta rotonda e a bordi alti imburrata ed infarinata.

Aggiungere le prugne macerate e cuocere in forno già caldo a 180° per 45' circa.

Dopo i primi 15' (facoltativo) aggiungere come decorazione qualche prugna secca sulla sommità.

Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di togliere il dolce dallo stampo.

Consumarlo tiepido o freddo.

Buona giornata! :-D

Ile Flottante "L'Alcione" per il contest di Ammodomio

La ricetta di oggi è stata concepita per la partecipazione ad un contest... sapete, quando il tema non è esclusivamente ristretto alla cultura del cibo ma spazia in altri campi come quello artistico o quello letterario ad esempio, per me diventa praticamente irrinunciabile parteciparvici.

Stavolta nel nuovo contest organizzato dal blog Ammodomio si tratta di interpretare di volta in volta con una ricetta e dare un titolo ad un opera dello scultore Stefano Bianco.


La prima puntata me l'ero persa, ma visto che la cosa continuerà con cadenza (se ho capito bene) mensile ed ogni volta con un opera diversa, ci saranno molte altre occasioni per rifarsi!


Letto di cosa si trattava, guardando la foto della scultura non saprei quale meccanismo sia scattato nella mia testa, ma istintivamente e senza ragionarci su tanto ho pensato subito ad uno di quei dessert che per i francesi rientrano nel genere chiamato "Ile Flottante" (traduz.= isola galleggiante).

Successivamente poi ho dovuto razionalmente ripercorrere il motivo della scelta istintiva... ecco, credo di aver seguito un analogia concettuale... vediamo ora come me la cavo con la spiegazione...! ;-)))


Questo dessert generalmente è composto da un "laghetto" di crema inglese, sul quale galleggia una meringa candida e leggera non cotta in forno, bensì a bagno in acqua e latte.

La decorazione è solitamente fatta con caramello e le declinazioni più diffuse sono con frutta fresca, frutta secca, cioccolato e quant'altro può venire in mente allo chef creativo.

Com'è che in quella scultura ci ho visto questo dessert?


Le due ali e la posa di galleggiamento sono quelle del cigno, simboleggiato dal candore e dalla leggerezza della meringa galleggiante sulla crema inglese.

Gli arti raffigurati invece, la gamba ed il braccio che afferra la sfera invece rappresentano in contrasto alla leggerezza sopracitata, la forza muscolare e nel piatto hanno la funzione analoga della croccantezza di caramello e nocciole.

Volendo dare un dettaglio in più nel caramello ho incastonato la nocciola, analogia della mano che afferra saldamente l'elemento sferico.

Come intitolarla...? Direi che "L' Alcione" (simbolo di tranquillità, unione matrimoniale e dolcezza) è il titolo perfetto... e comunque sul significato simbolico del cigno ci sarebbe molto altro di interessante da dire!


Passiamo quindi ai particolari ed i trucchi per l'esecuzione della ricetta in sé (e stavolta non sono pochi), perché estrapolata dal contest(o) rimane comunque una ricetta valida per presentare un dessert raffinato, ma (per un risultato ottimale) di non facilissima esecuzione...

-La crema inglese: fin quì tutto facile, molti di voi già sapranno che nella crema inglese non si devono superare gli 84° in cottura, pena l'impazzimento della crema; ad occhio si riconosce che è cotta quando dopo un po' "vela" il mestolo.
Qualora per inesperienza doveste farla impazzire, vi basterà aggiungere subito un cucchiaino di maizena e frustare poi velocemente per rendere il tutto di nuovo omogeneo, anche se a questo punto avrete ottenuto una crema pasticcera un po' fluida anziché una crema inglese... ;-)

-La meringa "bollita": la cosa più difficile di questa ricetta è senz'altro il riuscire a cuocerla e farla gonfiare, senza che prenda quel sapore e odore di zolfo tipico dell'uovo cotto che in questa ricetta dolce sarebbe estremamente sgradevole, fortunatamente dagli albumi a disposizione se ne ricavano anche più di quelle necessarie, così da poter aggiustare il tiro via via che si cuociono e scartare quelle venute male.
Inoltre è importante non far passare troppo tempo dalla montata degli albumi alla loro cottura o le meringhe tenderanno a scomporsi anziché rimanere compatte in cottura.

-Il caramello: per questo uso, cuocere lo zucchero non fino alla temperatura del caramello bruno ma fermarsi prima, ovvero togliere dalla fiamma quando è ancora biondo chiaro ed utilizzarlo subito.
Inoltre, non sarebbe male se quando andate a colarlo per modellarlo sulla carta forno avete le idee già chiare sulle forme che vorrete ottenere...! ;-)
E non ultimo... attenti alle bruciature!
Quando si cuoce lo zucchero infatti, tenere sempre una pentola larga con acqua fredda a portata di mano, per raffreddare istantaneamente eventuali scottature.


Ingredienti per 4 porzioni

Per la crema inglese
Latte 200 ml
Tuorli 3
Zucchero 60 gr
Scorza di limone
Baccello di vaniglia (facoltativo)
Liquore a scelta 1 cucchiaio (facoltativo)

Per la meringa
Albumi 2
Zucchero 70 gr
Cremor tartaro un pizzico
Acqua 700 ml
Latte 200 ml

Per la decorazione
Nocciole 30 gr (una manciata)
Zucchero 100 gr
Acqua 30 gr

Procedimento
Preparare anzitutto la crema inglese: portare ad ebollizione il latte con l'eventuale baccello di vaniglia aperto e la scorza di limone.

Lasciar infondere 30' circa e poi filtrare e riscaldare di nuovo senza però riportare ad ebollizione.

In un pentolino montare i tuorli con lo zucchero finché imbianchiscono dopodiché aggiungere il latte a filo mescolando bene e porre a fuoco lento cuocendo finché la crema addensa leggermente cominciando a velare il mestolo.

Togliere dal fuoco ed eventualmente incorporare mescolando un cucchiaio di liquore.

Lasciar raffreddare e tenere da parte.

Mettere sul fuoco in un pentolino tipo bollilatte l'acqua col latte, quando arriva vicino al bollore cominciare a montare gli albumi col cremortartaro al quale aggiungeremo poco alla volta lo zucchero.

Una volta ben montati e sodi, prendere due cucchiai e passando il composto dall'uno all'altro come si fa per fare le "quenelles", formare delle nuvolette possibilmente regolari da tuffare poi nell'acqua calda.

Guardate l'acqua di cottura: è essenziale che non stia bollendo violentemente o la meringa cuocerà nel modo indesiderato sopracitato.

Vedrete infatti che una volta schiumata la nuvoletta avrà delle parti meno candide e più gelatinose che sviluperanno l'odore e sapore sgradevoli.

L'acqua a malapena deve sobbollire e la meringa, che cuocerà galleggiando, si gonfierà dal lato a contatto col calore, girarla quindi dopo poco con la schiumarola per completare la cottura.

Togliere sempre con la schiumarola, far asciugare su carta da cucina e tenere da parte.


Prendere le nocciole, tagliarne alcune a metà e tritare le rimanenti in granella piuttosto grossolana.

Preparare le decorazioni di caramello: in un polsonetto mescolare lo zucchero con l'acqua, porre su fuoco vivace e cuocere senza mescolare finché lo zucchero comincia ad imbiondire.

Togliere dal fuoco e versare su un piano di legno coperto di carta forno.

volendo incastonare le nocciole agire rapidamente e con attenzione (il caramello brucia!)

Per dare una forma arrotondata alle decorazioni inserire dei mattarelli sotto i fogli di carta forno per dare la piega voluta e lasciar raffreddare.



Quando si possono toccare, staccare con cura le decorazioni dalla carta forno.

Composizione del dessert: distribuire la crema inglese nelle coppe, appoggiare su ciascuna una nuvoletta di meringa e cospargere di granella di nocciole.

Poco prima di portare in tavola inserire le decorazioni di caramello.

La Pastiera (...per augurarvi Buona Pasqua!)

Chi mi segue da tempo sa che ho un debole per la pasticceria napoletana o campana in genere... e quindi come ogni anno non posso mancare all'appuntamento pasquale con quell'autentico capolavoro di bontà che è la Pastiera.

Come sempre quando faccio un dolce tradizionale regionale faccio una doverosa premessa: i campani che leggono mi perdoneranno le eventuali lacune o incongruenze dovute ad un approccio da amatore che apprezza moltissimo la torta in sé, ma essendo nativo di un'altra e lontana regione, ignora buona parte della tradizione e dei segreti che stanno dietro a questo dolce.

Per farla infatti ricorro al grano già cotto e seguo la ricetta (con qualche piccola modifica ;-)) che trovo direttamente stampata sul barattolo del medesimo... e devo dire che finora ha funzionato a meraviglia!

Cercando quà e là comunque ho trovato molteplici versioni di questo dolce... pare che in alcune zone della Campania (forse più sulla costiera) ad esempio prevalga una versione arricchita con crema pasticcera nel ripieno, come ad esempio questa della carissima Titty che mi incuriosisce non poco ma che non ho ancora provato... ;-) ... poi altre versioni che prevedono il riso al posto del grano, come questa vista da Lia, anch'essa molto interessante!


Passando all'esecuzione di questa ricetta, se non volete complicarvi la vita, non fate come me che l'ho fatta altissima e cilindrica, scegliete piuttosto uno stampo (o come dicono là, un "ruoto" ;-) ) abbastanza largo e leggermente svasato, nel quale la torta vi venga alta non più di 2 dita... cuocerà meglio e l'effetto "cratere" probabilmente sarà meno accentuato.

Inoltre vi avverto che con queste dosi la frolla viene molto sottile e quindi bisogna fare molta attenzione a movimentarla senza romperla.

Un ultima nota: perché sia al top conviene prepararla 2-3 giorni prima del consumo previsto, per i motivi che la pastiera si asciugherà bene e possibilimente migliorerà ancora di sapore... so che tradizionalmente veniva preparata la sera del giovedì santo per averla in tavola la domenica di Pasqua.
Quindi, visto che oggi è venerdì........ cominciatela ieri!! Aahahhahahahahhah ;-PPP


Ingredienti per 2 torte da 6-8 porzioni ciascuna

Per la pasta frolla
Farina (debole) 500 gr
Zucchero 200 gr
Burro (o strutto) 200 gr
Tuorli 3 (io ci ho aggiunto anche 20 gr di albume)
Sale un pizzico

Per il ripieno
Grano cotto 580 gr (il barattolo era di questa misura!)
Zucchero 580 gr (per me si può ridurre anche di 100 gr)
Ricotta 580 gr (con quella di pecora viene più saporita)
Uova 8
Canditi misti (arancio, cedro, zucca etc...) 70 gr (io ne ho messi 120)
Aroma di acqua di fiori d'arancio o millefiori (possibilmente aroma naturale)
Scorza grattugiata di 1 limone

Per guarnire
Zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento
Preparare la pasta frolla: fare la fontana con farina, zucchero e sale miscelati assieme, aggiungere al centro il burro a dadini ed incorporarlo alla farina sfregandolo tra le dita fino ad ottenere un composto bricioloso.
Aggiungere i tuorli ed incorporarli impastando brevemente, se il composto fosse ancora asciutto, aggiungere poco albume finché impastando il composto diventa liscio ed omogeneo.

Farne una palla, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo un ora almeno, dopodiché tagliarlo e pesarlo in due parti uguali.

Da ogni pezzo ricavato togliere 100 gr circa di pasta dalla quale, una volta stesa sottile, si ritaglieranno le striscie per fare la griglia di guarnitura.

Imburrare ed infarinare leggermente gli stampi, col mattarello stendere la pasta tra due fogli di carta forno in due dischi un po' più larghi degli stampi.
Aiutandosi poi avvolgendo il disco di pasta sul mattarello, svolgiamolo sullo stampo foderandolo, premere poi via via con le dita per aggiustare.


Preparare il ripieno: setacciare la ricotta con lo zucchero, incorporare un tuorlo alla volta, dopodiché aggiungere il grano cotto e (se necessario) sgocciolato.

Tritare i canditi piuttosto finemente ed aggiungerli al composto assieme alle zeste di limone e all'aroma di fiori d'arancio (attenzione a non esagerare, alle volte una boccetta di quello non naturale può essere davvero troppo!)

Infine montare a neve gli albumi (che non siano freddi di frigo ma a temperatura ambiente) ed incorporarli con delicatezza all'insieme.

Mescolare bene (il grano alla lunga tende a depositarsi sul fondo) e versare in parti uguali negli stampi precedentemente foderati.

Prendere le striscie di pasta tenute da parte ed appoggiarle accuratamente sulla superficie della torta.


Mettere in forno già caldo a 170° per 1 h circa, noterete che il ripieno gonfierà molto in cottura ma poi sgonfierà al raffreddamento.

Una volta fredda se piace può essere spolverata con poco zucchero a velo (io ho omesso).


La foto della fetta... non c'è! La torta della foto infatti l'ho portata ad una cena tra amici, dove ce la siamo spazzolata a tempo di record... ;-PPP
In questi giorni però ne ho fatte altre da mangiare in famiglia e la settimana prossima potrei (se ho voglia) aggiornare il post con la foto mancante... ;-P

Vi saluto dunque e vi abbraccio augurandovi una Pasqua serena e felice, qualsiasi cosa questo giorno significhi per ciascuno di voi che mi legge... :-)))

Torta Carote & Mandorle dello Chef

... anche se questa in realtà sarebbe più esatto definirla una torta di mandorle con un pochine di carote, quindi se per il vostro gusto preferite avvertire maggiormente il sapore dell'ortaggio e meno quello della mandorla forse non è la torta che cercate... ;-)

La torta di carote è un tipico dolce da brunch e questa quì figurava appunto nel buffet della colazione di un albergo di lusso di Firenze, la ricetta io l'ho avuta per vie traverse da un cuoco che non ci lavora più da un pezzo, ovviamente non posso farvi né il nome dell'albergo né tantomeno del cuoco... ;-)

La ricetta la ritengo molto sana per un dolce ed è oltretutto Gluten Free, per gli intolleranti ovviamente la farina necessaria per lo stampo è da sostituire con una GF o forse anche più semplicemente con un amido GF in origine tipo fecola di patate o Maizena etc...

Stupisce per la semplicità: gli ingredienti pochi e di facile reperibilità (essenziale la loro genuinità!) che in questa combinazione vengono se possibile quanto mai esaltati, niente lievito e nessuna aromatizzazione aggiuntiva per una torta che, anche per me come per lo Chef che l'ha creata, è già perfetta così...


Ingredienti
Carote 300 gr (pelate e al netto delle bucce)
Mandorle 300 gr (come sopra)
Zucchero a velo (non vanigliato!) 150 gr (+ quello per spolverizzare)
Uova 3 (grandi)
Burro e farina q.b. x lo stampo


Procedimento
Lavare ed asciugare bene le carote, pelarle e pesarne 300 gr circa, tagliarle a pezzetti da mettere poi nel mixer e tritare finemente.

Tritare anche le mandorle a farina finissima

Prendere le uova (che siano a temperatura ambiente) e separare in due ciotole distinte i tuorli dagli albumi.

Aggiungere lo zucchero ai tuorli e montare a lungo, finché il composto imbianchisce, incorporare poi le carote e successivamente le mandorle.

Montare gli albumi a neve fermissima ed incorporare con delicatezza al composto facendo attenzione a non smontarle.

Versare il composto in una tortiera di 24 cm di diametro con cerchio apribile, imburrata ed infarinata e mettere subito in forno già caldo a 170° per 40' circa.

Per verificare la cottura controllate che: la superficie abbia un bel colore ambrato scuro, i bordi della torta siano appena distaccati dallo stampo, forando al centro con uno stecchino deve uscire senza traccie di impasto e al massimo appena umido.

Sganciare il cerchio e lasciar raffreddare 15' circa, dopodiché togliere anche la base dello stampo capovolgendo su un piatto e ricapovolgere poi su una griglia da pasticceria per completare il raffreddamento.

Spolverizzare (se piace) con poco zucchero a velo.

Piccoli Strudel Salati

Buongiorno e buona settimana a tutti, come state? A me potrebbe andare meglio, il piccolo chef ha pensato bene di passarmi un fastidiosissimo mal di gola con annessi e connessi, tanto che adesso ho una voce come quella di Ih-Oh l'asinello amico di Winnie-the-Pooh ed anche l'umore più o meno è quello lì... ;-)))

Questo fine settimana avevo in mente di preparare qualcosa per il contest di Tery e Saretta i cui rispettivi blog hanno compiuto un anno più o meno nello stesso periodo ed hanno pensato quindi da buone amiche di co-organizzare un contest che ha per tema il proporre delle appetitose e pratiche alternative al classico panino per il pranzo in ufficio.


Tra l'altro ho scoperto stamani che la scadenza è stata prorogata di un mese esatto, quindi se volete, avete tempo di partecipare fino al 18/05!

Per l'occasione ho pensato a dei piccoli strudel di verdure (in frigo avevo dei broccoli...) che hanno oltretutto l'indiscutibile vantaggio di poter essere mangiati senza bisogno di posate, tutto sommato sono buoni anche da freddi... ovviamente intiepiditi sono molto meglio!!
Oltretutto il giorno dopo sono anche più saporiti!

Fermo restando le quantità degli ingredienti potete variare a piacimento il ripieno sostituendo il pecorino toscano con della provola o altri formaggi non stagionati, oppure sostituire la cipolla con lo scalogno o il porro.

Per le porzioni diciamo che potete dividere per quattro ed ottenere una porzione che seguita da un frutto di stagione diventa un pranzo leggero e completo, io per esempio ne ho fatti 6 e ne mangio due alla volta... ;-)

Mi scuso prima di tutto con Tery e Saretta e poi con voi per le foto sbiadite ma come avrete capito non sono proprio al top...


Ingredienti

Per la pasta
Farina 0 260 gr
Olio EVO 3 cucchiai
Acqua 130-140 gr (secondo l'assorbimento della farina)
Sale

Per il ripieno
Broccoli 6-700 gr
Uovo 1
Cipolla 1 piccola
Aglio 2 spicchi
Peperoncino
Pecorino toscano 60 gr
Olio EVO 3 cucchiai (+altro per spennelllare)
Acciuga sotto sale 2 filetti
Pepe
Semi di sesamo

Procedimento
Preparare la pasta: fare la fontana con la farina, mettere al centro tutti gli altri ingedienti ed impastare bene ed a lungo, ovvero fino ad ottenere un impasto asciutto ed elastico.

Coprire con un canovaccio e lasciar riposare mezz'ora almeno.

Lavare i broccoli, tagliare le cime ed i rametti a rondelle fin dove rimangono morbidi e lessarli in acqua bollente e salata per 2' circa

In una padella far soffriggere l'aglio nell'olio assieme ad un piccolo peperoncino intero, affettare nel frattempo la cipolla, aggiungerla e cuocerla finché appassisce.

Togliere gli spicchi d'aglio soffritti ed il peperoncino, togliere dal fuoco ed aggiungere i filetti d'acciuga dissalati spezzettandoli con un mestolo finché sono sciolti nell'olio.

Rimettere sul fuoco, aggiungere in padella i broccoli scottati e tagliati ancora più finementemescolare e cuocere coperto per 5' circa, poi spegnere e lasciar raffreddare scoperto.

In una ciotola grattare il pecorino, aggiungere l'uovo appena sbattuto, il pepe ed infine i broccoli raffreddati, mescolare con un mestolo ed il ripieno è pronto.

Prendere la pasta, spezzarla in parti uguali (pesandole) e stendere ciascuna in un ovale di spessore molto sottile.

Prendere un ovale di pasta, appogiandosi su un canovaccio spalmarci la stessa porzione del ripieno,


arrotolare lo strudel, sigillarne le estremità e spostarlo poi su una teglia coperta di carta forno.

Una volta posizionati tutti sulla teglia spennellare con altro olio EVO e cospargere di semi di sesamo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30' circa o finché bruniscono leggermente.

Lasciar raffreddare come sempre su una griglia.

Pasticcini con Cioccolato Bianco

La ricetta di oggi ero francamente indeciso se pubblicarla o meno, i motivi del dubbio sono da leggere tra le righe di quanto scriverò più sotto... poi però mi è venuto in mente che vi avevo promesso qualche ultimo "guizzo" di cioccolato e che oltretutto avevo voglia di augurarvi un buon fine settimana e così... eccoci quà! ;-)

Questi erano dei dolcetti sperimentali e che avevano generato poi l'avanzo di marzapane citato per questi altri... e per un certo verso ci somigliano pure! La tecnica è infatti la medesima, col vantaggio di essere ancora più semplici, tant'è che non ho nemmeno pensato di fare il consueto footage sul procedimento.

Per la presenza del cioccolato bianco assieme al marzapane va premesso che questi sono pasticcini dal gusto decisamente sbilanciato sul dolce.
L'Alchermes poi contribuisce fondamentalmente alle note aromatiche dell'insieme nonché al colore del ripieno ed ovviamente era quello fatto da me... ;-)))

Purtroppo questa mia ultima produzione del sopracitato liquore stavolta ha corrisposto ad una tonalità di rosso non proprio brillante come al solito, ma tendente al violetto e che quindi esteticamente non mi soddisfa per niente... :-(((
...e vabbè, meno male che almeno si fanno mangiare... ;-)))


Ingredienti (per 20 pasticcini circa)

Cioccolato bianco 250 gr
Marzapane 150 gr
Alchermes 15 gr
Zucchero a velo 20gr (o più)
Mandorle pelate


Procedimento
In un ampia ciotola spezzettare il marzapane aggiungere il liquore ed impastare con una spatola di gomma finché è ben assorbito, dopodiché setacciarvi lo zucchero a velo facendolo assorbire fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Lasciar riposare una mezz'ora dopodiché stenderlo in un rettangolo alto 5 mm, spolverizzando se necessario il piano con zucchero a velo.

Con un coltello a lama lunga ritagliare una ventina di quadrati di 3 cm circa di lato, per essere certi che il fondo non sia appiccicoso appoggiarli un attimo sullo spolvero di zucchero a velo per asciugare il lato sotto e spostarli poi su una griglia da pasticceria.

Prendere le mandorle e tagliarle a metà, posizionare ogni metà sul centro dei quadratini di pasta colorata.

Sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo, dopodiché posizionare un foglio di carta forno sotto la griglia e versarlo a ricoprire interamente ogni singolo pasticcino.
Sbattere la griglia in modo da far colare l'eccesso di cioccolato bianco e poi prima che rapprenda totalmente, passandoci sotto con una spatola spostare i pasticcini ad asciugare su un foglio di carta forno.

Consumare entro due giorni se conservati a temperatura ambiente, altrimenti se conservati in frigo durano almeno una decina di giorni.

-o-

Vista qualche richiesta sull'argomento che mi è arrivata quà e là vi lascio con un ultima nota...

Non credo che quest'anno pubblicherò l'atteso post sull' Uovo di Pasqua, per diverse ragioni:

-un post sufficientemente completo sull'uovo ce l'ho già pubblicato da un anno, se vi serve eccolo quì

- al piccolo chef ne hanno già regalati 3 (ebbene si, dalla mia famiglia devo subire anche di questo!! ;-))) e visto che mancano 10 giorni alla Pasqua mi aspetto che come minimo nel frattempo gliene arrivino altrettanti!)
Ergo, a casa abbiamo già fatto il pieno di cioccolato (pure mediocre) da smaltire... lui stesso mi ha detto che gli bastava così e che l'uovo di babbo non importava! (e certo, coi figlioli son soddisfazioni, si... ;-))

-altri committenti non ne ho avuti... (e si che avevo anche qualche idea... eheheheheheh ;-)))

-ho contribuito con grande piacere a far creare le uova di cioccolato a due carissime amiche (nonché blogger, leggete quì in proposito) e quindi la soddisfazione non è comunque mancata neanche quest'anno! :-)))

Vi lascio perciò soltanto un paio di immagini del mio vecchio repertorio di uova risalenti ad un epoca fa, quando cominciai con molto entusiasmo a divertirmi col cioccolato...

Essendo di svariati anni fa, quando il digitale era ben di lì da venire, sono foto in pellicola poi passate allo scanner e mi perdonerete se la qualità delle immagini è quella che è... ;-PPP

Uova fantasia

Lo spunto lo presi da un post su un forum di cucina che seguivo allora, purtroppo ora non ricordo più qual'era il sito... :-(
Il procedimento è abbastanza semplice: un colore alla volta spatola il cioccolato su delle striscie di acetato, prima che rapprenda, con una lama si ritagliano delle forme irregolari che staccheremo solo quando il cioccolato è completamente raffreddato e rappreso.
Si scalda lo stampo con un asciugacapelli (ma senza esagerare col calore) e si applicano i frammenti ritagliati nella cavità dell'uovo che per effetto del calore dello stampo si appiccicheranno senza sciogliersi.
Per ultimo si cola nello stampo la quantità di cioccolato necessaria a formare l'uovo e si procede come già spiegato quì.

"Pierced-egg"

L'uovo trafitto invece è una mia idea (o per meglio dire un mio incubo!) originale ed il procedimento è abbastanza complesso ed articolato, tanto che richiederebbe un post a parte... perciò per il momento ve lo risparmio! ;-)PPP


Che mi rimane da dirvi...?

Ah già! Buon fine settimana!!! :-)))

Fazzoletti alla Mela e Nocciola

Dopo l'abbuffata di cioccolato delle scorse settimane, prosegue invece il trend dei lievitati... quindi dopo il pane ecco un lievitato dolce adatto alla colazione e per giunta monoporzione!

Questo perché se da una parte le temperature ambiente di questa stagione rendono difficoltoso se non proibitivo il creare prodotti di cioccolateria, dall'altra sono ideali per le lievitazioni.

Però, non è detta l'ultima parola, l'attuale tregua, con un po' di buona volontà da parte mia, potrebbe portare nei prossimi giorni qualche ultimo guizzo cioccolatifero... ;-)

Veniamo dunque alla ricetta di oggi, ancora per una volta ho seguito una lievitazione di tipo misto (LM e LDB), tanto per andare sul sicuro e per avere tempi di lavoro prevedibili.

Per il ripieno a questa brioche mi è risultato particolarmente gradevole l'abbinamento mela e nocciola profumati al rhum.

Sapendo che la mela in cottura cede molto liquido, ho preferito disidratarla un bel po' prima di miscelarla al resto per evitare che una volta chiusa la farcia nel fagotto di brioche, il liquido di cottura si trasferisse alla pasta ritardandone o addirittura inibendone all'interno la cottura.

Per la formatura invece ho pensato a qualcosa di abbastanza semplice e geometrico, la forma triangolare ricorda appunto i fazzoletti piegati, da lì il nome di queste brioche.


Ingredienti x 6 brioche (raddoppiare direttamente per famiglie numerose... ;-))

Per la pasta brioche
Lievito madre 75 gr
Farina di forza (W330) 200 gr
Latte 100 gr
Uova 1
Zucchero 50 gr
Burro 50 gr
Lievito di birra 4 gr
Miele 1 cucchiaino (acacia o arancio)
Sale 3 gr
Scorza di mezzo limone
Rhum 1 cucchiaio

Per il ripieno
Mele golden 400 gr (2 medio-piccole)
Nocciole 40 gr (già tritate in farina)
Zucchero semolato
Tuorlo 1
Rhum 2 cucchiai

Per rifinire
Zucchero di canna
Albume


Procedimento (con la planetaria)
Spezzettare il lievito madre in 75 gr di latte, aggiungere 100 gr di farina e mescolare con la foglia.

Sciogliere il miele ed il lievito di birra nel latte residuo intiepidito ed incorporare all'impasto con 25 gr di farina.

Mescolare l'uovo con lo zucchero ed aggiungerlo all'impasto in due volte alternando ogni volta con 25 gr di farina.

Con la seconda aggiunta d'uovo (prima della farina) aggiugnere anche il sale e dopo la relativa aggiunta di farina portare in corda ribaltando più volte.

Grattare la scorza del limone sul burro ammorbidito.

Aggiungere il burro aromatizzato 1/3 alla volta ribaltando ogni volta, incorporare il rhum dopodiché l'ultima manciata di farina ed incordare definitivamente.

Mettere l'impasto in una ciotola imburrata coperta ed in luogo caldo, finché triplica di volume oppure trasferirla in frigo nella parte bassa fino a 24 h, io ovviamente ho scelto la seconda strada ;-)

Preparare il ripieno: togliere buccie e torsoli dalle mele e tagliarle a fettine di uguale spessore, imburrare una placca da forno adagiarvi le fettine di mela e cospargerele di zucchero.

Mettere la placca in forno a 100° circa e far asciugar bene le mele fino al punto che a qualche bordo più sottile accenna a colorire.

A quel punto togliere la placca dal forno, far raffreddare appena e poi con una spatola staccare le fettine di mela, metterle nel mixer con le nocciole, un cucchiaio di zucchero, il tuorlo ed il rhum e frullare fino ad ottenere una crema.

Togliere l'impasto un paio d'ore prima dal frigo, rovesciarlo sulla spianatoia ben infarinata, dare un giro di pieghe del secondo tipo e coprire a campana per 10'.

Sgonfiare poi bene l'impasto e stenderlo col mattarello sulla spianatoia sempre ben infarinata in un rettangolo da tagliare poi con una rotella in 6 quadrati di 10 cm circa di lato.


Riempire ogni quadrato con 1/6 della farcia spalmando per distribuirla bene,


portare poi un vertice del quadrato di pasta sovrapponendolo all'opposto e sigillando poi i lati corti del triangolo che si è formato.


Mettere i "fazzoletti" ben distanziati tra loro su una placca coperta di carta forno e coprire con pellicola.

Mettere al caldo per 45' circa dopodiché spennellare con albume e cospargere di zucchero di canna.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 15' circa o fino a doratura, verificare ovviamente con lo stecchino che dovrà uscire asciutto.

Conservare ben chiusi in un sacchetto e mangiarli entro due giorni, oltre comincia a sentirsi il raffermamento e conviene magari reintiepidirli prima del consumo.

Buona giornata!

Pane tipo Panda e Vincita Contest!!!

Visto che il periodo pulula di clonazioni, mi sono voluto cimentare a mia volta in una che premeditavo da tempo: il Pane tipo Panda.

Per chi non conoscesse l'originale si tratta di un pane molto particolare, la cui miscela viene prodotta e venduta direttamente con le istruzioni a panettieri e supermercati che a loro volta lo impastano, formano, cuociono e mettono in vendita esclusivamente nelle relative buste col marchio del WWF.

Il pane è in vendita ad un prezzo un po' più alto degli altri, principalmente per due ragioni: le materie prime sono originate da coltivazioni biologiche e parte dei proventi della vendita pare vengano utilizzati per iniziative di promozione del WWF, ente che come saprete è nato con lo scopo di promuovere la salvaguardia ambientale.

Con questa mia clonazione non credo in alcun modo di danneggiare il produttore, anzi credo che gliene venga fuori un bel po' di pubblicità gratutita che faccio volentieri, primo perché il prodotto originale per la mia personale opinione è un pane che vale molto qualitativamente, secondo perché promuovere la salvaguardia ambientale di questi tempi è quanto mai un urgenza e una necessità.

E poi, questo mio modesto tentativo in fondo in fondo permette di ottenere un prodotto che è in qualche modo diverso seppur ispirato all'originale.

Per elaborare questa ricetta sono partito praticamente dalla lista degli ingredienti che si legge sul fianco della busta verde (ed è quindi di pubblico dominio) nella quale viene incartato questo pane particolarissimo.

Si legge infatti:

Farina tipo "0", Acqua, Semi di girasole (12%), Semi di lino, Lievito (che ho interpretato come LDB), Sale, Fiocchi d'avena, Glutine di frumento, Madre in polvere, Malto
Emulsionante: lecitina
Decorazione in superficie: granella di frumento


Visti gli ingredienti che ci sono scritti ho considerato di farne praticamente un normale pane a lievitazione naturale condito con i semi di girasole e di lino e con la crosta cosparsa di fiocchi d'avena e frumento.

Di tutti gli ingredienti però non sono riuscito a procurarmi:

- la lecitina, che ho quindi omesso e perciò il pane ha sviluppato meno volume e tenderà a raffermare prima

- la granella di frumento, che ho però sostituito con dell'ottimo germe di grano

- la madre in polvere, problema che ho aggirato eseguendo un tipo di lievitazione mista, ovvero lievito madre combinato con pochissimo lievito di birra

- Glutine di frumento (evidentemente aggiunto) e quì credo che la scelta di una farina di media forza (per intendersi quella da pizza) abbia compensato sufficientemente, ragion per cui l'idratazione complessiva è arrivata al 60%.

Siccome la pezzatura standard di questo pane è intorno ai 400 gr eccovi la ricetta per la singola pagnotta... a voi le moltiplicazioni per produzioni più massicce! ;-)

Il procedimento che ho seguito ha previsto una puntata corta per ragioni di tempo mio che non avevo, sicuramente con la classica notte in frigo tra impasto e formatura, il pane ne guadagna eccome e mi sento come sempre di consigliarvela spassionatamente.

Basandomi sulla mia memoria gustativa ho confrontato il sapore che secondo me ci somiglia parecchio (complice il mix dei semini) se non fosse per una puntina di acidità in più di questa mia versione casalinga.


Ingredienti per una pagnotta da 400 gr poco più

Farina 0 200 gr (del tipo da pizza - almeno 10% di proteine)
Acqua 125 gr
Lievito madre 50 gr
Malto 1/2 cucchiaino
Lievito di birra 2 gr
Sale 5 gr
Semi di girasole 50 gr
Semi di lino 20 gr
Fiocchi d'avena
Frumento macinato a granella (io ci ho messo del germe di grano)
Semola rimacinata per lo spolvero


Procedimento
Sciogliere il lievito madre in 100 gr di acqua, aggiungere 130 gr di farina ed impastare brevemente con una spatola o in planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare 20-30' (metodo dell'autolisi)

Nel frattempo intiepidire la rimanente acqua (25 gr) e dividerla in due parti uguali: in una sciogliere il malto ed il LDB, nell'altra sciogliere il sale.

Gettare 1/4 della farina rimanente sulla ciotola ed impastare fino ad assorbimento (se in planetaria usare il gancio), dopodiché versare a filo l'acqua col lievito ed il malto disciolti assieme al secondo quarto di farina.

Ad assorbimento aggiungere a filo l'acqua col sale (anche quello che non si fosse disciolto) e farlo incorporare all'impasto col terzo quarto di farina.

Infine aggiungere l'ultimo quarto di farina e lavorare l'impasto a lungo, ovvero finché non prende una buona elasticità, ribaltando più volte.

Se in planetaria, diminuire la velocità per aggiungere i semi di girasole e di lino, ribaltare un paio di volte per distribuirli uniformemente nell'impasto.

Raccogliere l'impasto in una ciotola e lasciarlo puntare 30' circa (altrimenti una notte in frigo e due ore a temperatura ambiente prima di rilavorarlo) dopodichè rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di semola rimacinata e sulla quale avrete anche cosparso una manciata di fiocchi d'avena, dare due giri di pieghe di tipo 2.

Coprire a campana e dopo 15' avvolgere a palla con la chiusura sotto.

Attendere altri 10'e ripetere l'avvolgimento, posare su una teglia coperta di carta forno e spolverizzare di granella di frumento (o come nel mio caso di germe di grano).

Se la superficie fosse troppo asciutta, per far aderire granella e fiocchi, bagnatela leggermente con un pennello e dell'acqua e poi decorare.

Coprire con un panno e mettere a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio.

A raddoppio avvenuto praticare tre tagli longitudinali profondi 1cm circa (nell'originale simboleggiano l'impronta del panda).

Spennellare con acqua l'interno dei tagli stessi.

Cuocere in forno già caldo a 230° per 10' circa possibilmente con vapore (mettere una teglia con acqua bollente sul fondo e toglierla poi passati i 10'), abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura per altri 15-20' (gli ultimi 5 meglio se in fessura).

Spegnere il forno, aprirne lo sportello e lasciarci il pane ad asciugare messo a taglio sulla griglia per altri 30-60'.

Trasferire poi su una griglia e lasciar raffreddare completamente.

-o-

Per concludere vi comunico che.... ho vinto il contest Cook the Book!!!

... con la mia ricetta degli éclair al cioccolato abbinata al libro Jacques Séguéla: "Non dite a mia madre che faccio il pubblicitario... lei mi crede pianista in un bordello".

Non vi dico come sono contento!! :-DDDD ...quello era un contest al quale ho desiderato partecipare fin dal primo momento, l'idea che il tema ed anche il premio stesso fossero i libri (escluso quelli propriamente di ricette) mi sembrava un idea davvero meritevole ed originale.

In un paese come il nostro nel quale l'informazione viene subìta passivamente col metodo audiovisivo e l'importanza della formazione viene volutamente relegata in secondo piano, leggere libri diventa uno strumento prezioso per "nutrire la mente" e mantenere quindi un sano spirito critico.

Ringrazio Federica e Coco "Giudichesse" e solerti organizzatrici del contest che abbraccio fortissimo!!

A voi un buon inizio settimana e l'esortazione....: leggete, leggete, leggete!!!

Bon-Bon Amarena Marzapane e Cioccolato

Anche se oramai forse non ci crederete più, vi presento oggi l'ennesima ricetta del riciclo, tema più che ricorrente per uno come me che ha una coscienza ecologica molto sensibile ;-)

No, a parte gli scherzi, non è che il mio sport prediletto sia il raschiare il fondo del barile... è che avevo bisogno di liberarmi dell'ultima manciata di amarene e di un mezzo bicchiere di panna e così per sfruttare uno stampo di silicone a semisfere si è formato l'embrione di questi "bon-bon".

Per renderli dei finger-food "maneggiabili" li ho semplicemente chiusi in un guscio formato da una base a disco di marzapane e una copertura dell'immancabile cioccolato fondente ad avvolgere e sigillare il tutto.

Ho in mente anche qualche variazione sul tema ferma restando la forma (si sa, con cupole e cupolette c'ho la fissa io!), con un po' di voglia potrebbe diventare anche una rubrica settimanale fissa(!)...... si, appunto, ad averne voglia di tenere una rubrica fissa... ;-PPP


Ingredienti x 24 bon-bon

Amarene sciroppate (ben sgocciolate) 100 gr
Panna fresca 100 gr
Gelatina in fogli 8 gr
Marzapane 50 gr
Cioccolato fondente 300 gr

Procedimento
Frullare le amarene nel mixer fino ad ottenere una purea.

Mettere nel frattempo 10' la gelatina a bagno in acqua fredda, mettere la panna in un pentolino, scaldarla a fuoco lento.

Strizzare la gelatina, farla sciogliere nella panna che toglierete poi dal fuoco ed alla quale aggiungerete la purea delle amarene sciroppate.

Mescolare amalgamando bene dopodiché colate il composto nelle cavità di uno stampo in silicone da 24 semisfere di 3 cm di diametro.

Spostare lo stampo su un tagliere (per movimentarlo meglio), coprirlo con pellicola e mettere in frigo per una notte almeno.

Al giorno dopo prendere quindi il marzapane, stenderlo su un piano spolverizzato se necessario con zucchero a velo e con un piccolo matterello stenderlo a 2 mm di spessore.

Con un piccolo tagliapasta circolare di 3 cm di diametro ricavare 24 dischetti (il mio era leggermente più piccolo e così una volta tagliati li ho schiacciati appena per portarli a misura ;-))


Smodellare con delicatezza le semisfere e poggiarle ciascuna sul relativo dischetto di marzapane.


Poggiare le cupolette "combinate" su una griglia da pasticceria in attesa di essere ricoperte.


Per la copertura di quelle che vedete ho optato per del semplice cioccolato fondente al 62% (temperato ovviamente).

Per un alternativa più golosa invece sciogliere a bagnomaria 200 gr di copertura al gianduia con 70 gr di panna, amalgamare bene ed usare per ricoprire le cupolette.


Ricopertura: temperare il cioccolato (per esempio come descritto quì), una volta in tempera, sbattere la ciotola per togliere un po' di bollicine e colare il cioccolato su ogni cupoletta distribuendolo uniformemente a ricoprirle completamente.


Sotto la griglia conviene mettere un foglio di carta forno o alluminio per recuperare l'eccesso di copertura che cola giù dalla griglia.

Una volta ricoperte tutte, finché il cioccolato è fluido, sbattere un po' la griglia sul piano per far colare via l'eccesso di copertura dai bon-bon ed assicurare che lo strato di cioccolato sia sottile e ben distribuito.

Come guarnizione a questo punto secondo me ci starebbe bene una lamella di mandorla su ogni cupoletta, ma dovete essere rapidi ed incollarcela con precisione prima che si rapprenda il cioccolato.

Io non l'ho fatto perché mi sono perso dietro alle foto e allo scollaggio dei bon-bon dalla griglia.

Togliere le cupolette dalla griglia usando delicatamente il taglio di una spatola sottile, prima che il cioccolato sia completamente solidificato e spostarli su un piatto.


A causa del ripieno "fresco" è consigliabile conservare i bon-bon in frigo.


Buon fine settimana di sole!

Tartufi al Sesamo Bianchi & Neri

Scusandomi anzitutto per la lunga assenza, prima di raccontarvi la ricetta di oggi, vi racconto un po' le novità (si fa per dire) delle ultime due settimane.

Sabato 26 marzo: molti di voi lo avranno già visto e letto anche in altri blog così già saprete che ho avuto la fortuna ed il privilegio di partecipare alla session di cucina organizzata da Saretta nell'ambito della premiazione del suo contest organizzato in collaborazione con Lucia.

Ci siamo ritrovati quindi al Lombardi Store di Viareggio (negozio bellissimo e fornitissimo di ogni ben di dio, un vero e proprio paese dei balocchi per noi food-blogger) assieme appunto a Sara, Lucia e me, a preparare ricette di finger-food c'erano anche: Viola, Chiara e Greta.

L'atmosfera che si è creata è stata ovviamente da subito piacevole ed amichevole, grazie anche al personale del negozio che con grande gentilezza e professionalità ci ha accolti e messo a disposizione tutto ciò di cui potevamo avere bisogno.





Poi il pomeriggio è volato via veloce, pure troppo... e in men che non si dica ci siam ritrovati a doverci salutare e ad augurarci un futuro incontro...

Pensate che io ero quello che aveva dovuto fare meno strada per presenziare, le altre invece!!

-Chiara, venuta da Bari col marito... in aereo!!

-Greta venuta da Latina con la sua bellissima e numerosa famiglia

-Viola da Venezia che purtroppo poi è dovuta scappare in anticipo per non perdere il treno

-Lucia (impeccabile bar-maid) direttamente da Alessandria con famiglia al seguito


Un caro saluto e ringraziamento dunque a Sara (e alla sua "cavia" ;-)) per aver organizzato e reso possibile tutto questo :-DDD

-o-

Il giorno successivo ho tenuto invece uno dei miei corsi sul cioccolato nella mia location abituale di Firenze, esperienza che ho poi replicato con grande piacere anche il sabato successivo.

Purtroppo in entrambe le occasioni non ho potuto documentare fotograficamente... spero i partecipanti mi perdoneranno la grave mancanza...

Adesso credo proprio per questa stagione di aver concluso con i miei corsi di cioccolateria, attività che poi riprenderò sicuramente e con rinnovata energia, ma non prima del prossimo autunno.

Mi prendo quindi un po' di riposo e torno a dedicarmi con un po' più di attenzione al blog che ultimamente, essendo momentaneamente cambiate certe priorità, avevo purtroppo trascurato...

-o-

L'ultima volta vi ho lasciati con i risultati del Give-Away, iniziativa che avevo messo su mosso principalmente dalla curiosità (anche quella di avere rivelati molti di quei lettori e lettrici che leggono i miei post e normalmente non commentano... ;-))

Nel presentarvi la ricetta di oggi un po' mi scappa da ridere, non fosse altro per la mancanza di originalità con la quale verrò senz'altro giudicato... e perché, direte voi?

Ricordate del regalo di Gambetto e dal quale ricavai questi?

Ricordate pure il mio incontro con l'Arabafelice del quale vi parlai quì?

In quel memorabile incontro Stefania mi portò in dono tra le altre cose anche questo vasetto:



... è Tahina, ovvero pasta di sesamo al 100%

So che ci siete già arrivati da soli, facendo 2+2=4 e ottenendo i tartufi al sesamo!

Ormai avrete capito che se mi regalano un ingrediente, arrivo io e... ZAC! lo 'tartufo' all'istante!! Ahahahahahahah ;-PPP

Eppure... eppure... seppur nella sua prevedibilità, questa ricetta ha davvero il suo perché... ed è anche per molti versi parecchio differente dal tartufo ciliegia/limoncello sopra citato e anzi, incredibilmente, a casa mia sono stati molto più apprezzati!

Oltretutto il tartufo è generalmente un cioccolatino facile e fattibile anche quando le temperature per lavorare il cioccolato diventano proibitive è quindi una ricetta adatta anche per questa stagione...

Delle due ricoperture (sesamo o cacao) non saprei consigliarvi la migliore, nell'incertezza... fatele tutte e due!!!


Ingredienti per 40 tartufi circa

Cioccolato bianco 200gr
Panna fresca 100 gr
Tahina 4 cucchiai colmi (secondo il gusto anche fino a 6, eliminando però in tal caso fino a 40 gr di panna)
Burro 20 gr
Semi di sesamo
Cacao


Procedimento
Tritare finemente il cioccolato bianco in una ciotola, bollire la panna gettarla d'un colpo sul cioccolato e mescolare rapidamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Se il cioccolato bianco rimanesse grumoso, mettere la ciotola a bagnomaria e mescolare fino ad ottenere lo scioglimento e l'amalgama.

Aggiungere quindi la tahina ed il burro tenuti a temperatura ambiente, mescolando uniformemente.

Lasciar raffreddare e successivamente mettere la ciotola a raffreddare bene in frigo per una notte intera.

Il giorno successivo togliere la ciotola, con un cucchiaino prelevare piccole quantità del composto ben freddo e ricavare tante palline arrotondandolo tra i palmi delle mani (e quì aiuta avere le mani fredde... cosa che, ahimè, io non ho!)

Rimettere le palline su un piatto 10' nel congelatore.

Nel frattempo preparare due ciotoline: una coi semi di sesamo, l'altra col cacao amaro, dopodiché riprendere la palline dal congelatore e riarrotondarle rapidamente sempre rotolandole tra i palmi.

Passarne alcune nei semi di sesamo ed alcune nel cacao, secondo il proprio gusto.

Conservare in frigo e consumare entro 3 giorni.

Eccone uno al cacao in sezione:


E questa una presentazione d'insieme:


A presto!