Fazzoletti alla Mela e Nocciola

Dopo l'abbuffata di cioccolato delle scorse settimane, prosegue invece il trend dei lievitati... quindi dopo il pane ecco un lievitato dolce adatto alla colazione e per giunta monoporzione!

Questo perché se da una parte le temperature ambiente di questa stagione rendono difficoltoso se non proibitivo il creare prodotti di cioccolateria, dall'altra sono ideali per le lievitazioni.

Però, non è detta l'ultima parola, l'attuale tregua, con un po' di buona volontà da parte mia, potrebbe portare nei prossimi giorni qualche ultimo guizzo cioccolatifero... ;-)

Veniamo dunque alla ricetta di oggi, ancora per una volta ho seguito una lievitazione di tipo misto (LM e LDB), tanto per andare sul sicuro e per avere tempi di lavoro prevedibili.

Per il ripieno a questa brioche mi è risultato particolarmente gradevole l'abbinamento mela e nocciola profumati al rhum.

Sapendo che la mela in cottura cede molto liquido, ho preferito disidratarla un bel po' prima di miscelarla al resto per evitare che una volta chiusa la farcia nel fagotto di brioche, il liquido di cottura si trasferisse alla pasta ritardandone o addirittura inibendone all'interno la cottura.

Per la formatura invece ho pensato a qualcosa di abbastanza semplice e geometrico, la forma triangolare ricorda appunto i fazzoletti piegati, da lì il nome di queste brioche.


Ingredienti x 6 brioche (raddoppiare direttamente per famiglie numerose... ;-))

Per la pasta brioche
Lievito madre 75 gr
Farina di forza (W330) 200 gr
Latte 100 gr
Uova 1
Zucchero 50 gr
Burro 50 gr
Lievito di birra 4 gr
Miele 1 cucchiaino (acacia o arancio)
Sale 3 gr
Scorza di mezzo limone
Rhum 1 cucchiaio

Per il ripieno
Mele golden 400 gr (2 medio-piccole)
Nocciole 40 gr (già tritate in farina)
Zucchero semolato
Tuorlo 1
Rhum 2 cucchiai

Per rifinire
Zucchero di canna
Albume


Procedimento (con la planetaria)
Spezzettare il lievito madre in 75 gr di latte, aggiungere 100 gr di farina e mescolare con la foglia.

Sciogliere il miele ed il lievito di birra nel latte residuo intiepidito ed incorporare all'impasto con 25 gr di farina.

Mescolare l'uovo con lo zucchero ed aggiungerlo all'impasto in due volte alternando ogni volta con 25 gr di farina.

Con la seconda aggiunta d'uovo (prima della farina) aggiugnere anche il sale e dopo la relativa aggiunta di farina portare in corda ribaltando più volte.

Grattare la scorza del limone sul burro ammorbidito.

Aggiungere il burro aromatizzato 1/3 alla volta ribaltando ogni volta, incorporare il rhum dopodiché l'ultima manciata di farina ed incordare definitivamente.

Mettere l'impasto in una ciotola imburrata coperta ed in luogo caldo, finché triplica di volume oppure trasferirla in frigo nella parte bassa fino a 24 h, io ovviamente ho scelto la seconda strada ;-)

Preparare il ripieno: togliere buccie e torsoli dalle mele e tagliarle a fettine di uguale spessore, imburrare una placca da forno adagiarvi le fettine di mela e cospargerele di zucchero.

Mettere la placca in forno a 100° circa e far asciugar bene le mele fino al punto che a qualche bordo più sottile accenna a colorire.

A quel punto togliere la placca dal forno, far raffreddare appena e poi con una spatola staccare le fettine di mela, metterle nel mixer con le nocciole, un cucchiaio di zucchero, il tuorlo ed il rhum e frullare fino ad ottenere una crema.

Togliere l'impasto un paio d'ore prima dal frigo, rovesciarlo sulla spianatoia ben infarinata, dare un giro di pieghe del secondo tipo e coprire a campana per 10'.

Sgonfiare poi bene l'impasto e stenderlo col mattarello sulla spianatoia sempre ben infarinata in un rettangolo da tagliare poi con una rotella in 6 quadrati di 10 cm circa di lato.


Riempire ogni quadrato con 1/6 della farcia spalmando per distribuirla bene,


portare poi un vertice del quadrato di pasta sovrapponendolo all'opposto e sigillando poi i lati corti del triangolo che si è formato.


Mettere i "fazzoletti" ben distanziati tra loro su una placca coperta di carta forno e coprire con pellicola.

Mettere al caldo per 45' circa dopodiché spennellare con albume e cospargere di zucchero di canna.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 15' circa o fino a doratura, verificare ovviamente con lo stecchino che dovrà uscire asciutto.

Conservare ben chiusi in un sacchetto e mangiarli entro due giorni, oltre comincia a sentirsi il raffermamento e conviene magari reintiepidirli prima del consumo.

Buona giornata!