Ile Flottante "L'Alcione" per il contest di Ammodomio

La ricetta di oggi è stata concepita per la partecipazione ad un contest... sapete, quando il tema non è esclusivamente ristretto alla cultura del cibo ma spazia in altri campi come quello artistico o quello letterario ad esempio, per me diventa praticamente irrinunciabile parteciparvici.

Stavolta nel nuovo contest organizzato dal blog Ammodomio si tratta di interpretare di volta in volta con una ricetta e dare un titolo ad un opera dello scultore Stefano Bianco.


La prima puntata me l'ero persa, ma visto che la cosa continuerà con cadenza (se ho capito bene) mensile ed ogni volta con un opera diversa, ci saranno molte altre occasioni per rifarsi!


Letto di cosa si trattava, guardando la foto della scultura non saprei quale meccanismo sia scattato nella mia testa, ma istintivamente e senza ragionarci su tanto ho pensato subito ad uno di quei dessert che per i francesi rientrano nel genere chiamato "Ile Flottante" (traduz.= isola galleggiante).

Successivamente poi ho dovuto razionalmente ripercorrere il motivo della scelta istintiva... ecco, credo di aver seguito un analogia concettuale... vediamo ora come me la cavo con la spiegazione...! ;-)))


Questo dessert generalmente è composto da un "laghetto" di crema inglese, sul quale galleggia una meringa candida e leggera non cotta in forno, bensì a bagno in acqua e latte.

La decorazione è solitamente fatta con caramello e le declinazioni più diffuse sono con frutta fresca, frutta secca, cioccolato e quant'altro può venire in mente allo chef creativo.

Com'è che in quella scultura ci ho visto questo dessert?


Le due ali e la posa di galleggiamento sono quelle del cigno, simboleggiato dal candore e dalla leggerezza della meringa galleggiante sulla crema inglese.

Gli arti raffigurati invece, la gamba ed il braccio che afferra la sfera invece rappresentano in contrasto alla leggerezza sopracitata, la forza muscolare e nel piatto hanno la funzione analoga della croccantezza di caramello e nocciole.

Volendo dare un dettaglio in più nel caramello ho incastonato la nocciola, analogia della mano che afferra saldamente l'elemento sferico.

Come intitolarla...? Direi che "L' Alcione" (simbolo di tranquillità, unione matrimoniale e dolcezza) è il titolo perfetto... e comunque sul significato simbolico del cigno ci sarebbe molto altro di interessante da dire!


Passiamo quindi ai particolari ed i trucchi per l'esecuzione della ricetta in sé (e stavolta non sono pochi), perché estrapolata dal contest(o) rimane comunque una ricetta valida per presentare un dessert raffinato, ma (per un risultato ottimale) di non facilissima esecuzione...

-La crema inglese: fin quì tutto facile, molti di voi già sapranno che nella crema inglese non si devono superare gli 84° in cottura, pena l'impazzimento della crema; ad occhio si riconosce che è cotta quando dopo un po' "vela" il mestolo.
Qualora per inesperienza doveste farla impazzire, vi basterà aggiungere subito un cucchiaino di maizena e frustare poi velocemente per rendere il tutto di nuovo omogeneo, anche se a questo punto avrete ottenuto una crema pasticcera un po' fluida anziché una crema inglese... ;-)

-La meringa "bollita": la cosa più difficile di questa ricetta è senz'altro il riuscire a cuocerla e farla gonfiare, senza che prenda quel sapore e odore di zolfo tipico dell'uovo cotto che in questa ricetta dolce sarebbe estremamente sgradevole, fortunatamente dagli albumi a disposizione se ne ricavano anche più di quelle necessarie, così da poter aggiustare il tiro via via che si cuociono e scartare quelle venute male.
Inoltre è importante non far passare troppo tempo dalla montata degli albumi alla loro cottura o le meringhe tenderanno a scomporsi anziché rimanere compatte in cottura.

-Il caramello: per questo uso, cuocere lo zucchero non fino alla temperatura del caramello bruno ma fermarsi prima, ovvero togliere dalla fiamma quando è ancora biondo chiaro ed utilizzarlo subito.
Inoltre, non sarebbe male se quando andate a colarlo per modellarlo sulla carta forno avete le idee già chiare sulle forme che vorrete ottenere...! ;-)
E non ultimo... attenti alle bruciature!
Quando si cuoce lo zucchero infatti, tenere sempre una pentola larga con acqua fredda a portata di mano, per raffreddare istantaneamente eventuali scottature.


Ingredienti per 4 porzioni

Per la crema inglese
Latte 200 ml
Tuorli 3
Zucchero 60 gr
Scorza di limone
Baccello di vaniglia (facoltativo)
Liquore a scelta 1 cucchiaio (facoltativo)

Per la meringa
Albumi 2
Zucchero 70 gr
Cremor tartaro un pizzico
Acqua 700 ml
Latte 200 ml

Per la decorazione
Nocciole 30 gr (una manciata)
Zucchero 100 gr
Acqua 30 gr

Procedimento
Preparare anzitutto la crema inglese: portare ad ebollizione il latte con l'eventuale baccello di vaniglia aperto e la scorza di limone.

Lasciar infondere 30' circa e poi filtrare e riscaldare di nuovo senza però riportare ad ebollizione.

In un pentolino montare i tuorli con lo zucchero finché imbianchiscono dopodiché aggiungere il latte a filo mescolando bene e porre a fuoco lento cuocendo finché la crema addensa leggermente cominciando a velare il mestolo.

Togliere dal fuoco ed eventualmente incorporare mescolando un cucchiaio di liquore.

Lasciar raffreddare e tenere da parte.

Mettere sul fuoco in un pentolino tipo bollilatte l'acqua col latte, quando arriva vicino al bollore cominciare a montare gli albumi col cremortartaro al quale aggiungeremo poco alla volta lo zucchero.

Una volta ben montati e sodi, prendere due cucchiai e passando il composto dall'uno all'altro come si fa per fare le "quenelles", formare delle nuvolette possibilmente regolari da tuffare poi nell'acqua calda.

Guardate l'acqua di cottura: è essenziale che non stia bollendo violentemente o la meringa cuocerà nel modo indesiderato sopracitato.

Vedrete infatti che una volta schiumata la nuvoletta avrà delle parti meno candide e più gelatinose che sviluperanno l'odore e sapore sgradevoli.

L'acqua a malapena deve sobbollire e la meringa, che cuocerà galleggiando, si gonfierà dal lato a contatto col calore, girarla quindi dopo poco con la schiumarola per completare la cottura.

Togliere sempre con la schiumarola, far asciugare su carta da cucina e tenere da parte.


Prendere le nocciole, tagliarne alcune a metà e tritare le rimanenti in granella piuttosto grossolana.

Preparare le decorazioni di caramello: in un polsonetto mescolare lo zucchero con l'acqua, porre su fuoco vivace e cuocere senza mescolare finché lo zucchero comincia ad imbiondire.

Togliere dal fuoco e versare su un piano di legno coperto di carta forno.

volendo incastonare le nocciole agire rapidamente e con attenzione (il caramello brucia!)

Per dare una forma arrotondata alle decorazioni inserire dei mattarelli sotto i fogli di carta forno per dare la piega voluta e lasciar raffreddare.



Quando si possono toccare, staccare con cura le decorazioni dalla carta forno.

Composizione del dessert: distribuire la crema inglese nelle coppe, appoggiare su ciascuna una nuvoletta di meringa e cospargere di granella di nocciole.

Poco prima di portare in tavola inserire le decorazioni di caramello.