Alchermes di Firenze

Fortunatamente per questo lunedì avevo un post in parte già pronto.

Questo fine settimana le mie energie infatti sono state completamente assorbite dal corso del quale vi avevo parlato.

Volete sapere qualcosa sul corso, vero?

Per ora non voglio anticiparvi molto, sono ancora in stato semiconfusionale... :-)
Ho fatto anche qualche foto ma devo riordinarmi le idee per bene, sono state due giornate lunghe ed intense...

Per farvi un po' invidia vi dico solo che ho avuto la fortuna di assaggiare la pizza di Adriano cotta nel forno a legna ed i croissant di Paoletta appena sfornati :-P ... e non solo...

Inoltre poi posso dirvi che il primo giorno è stato un po' serrato e faticoso mentre nel secondo ci sono state più pause e quindi più possibilità di interagire tra di noi.

A fine corso però credo fossimo tutti un po' dispiaciuti all'idea di non dover tornare all'indomani, tale era l'atmosfera che si era creata all'interno del gruppo.

Credo che tornerò presto sull'argomento :-)

Ma vediamo cosa vi ho preparato oggi...

In pasticceria come saprete viene spesso utilizzato l'Alchermes, questo liquore dal colore vermiglio e dall'aroma fortemente speziato.

Pare che originariamente la ricetta fosse stata creata alla corte medicea che ne custodiva gelosamente la ricetta.

Questo liquore deve il suo colore ed anche il nome ad un insetto parassita delle piante il cui corpo essiccato è conosciuto col nome di cocciniglia.

Tale insetto in spagnolo è chiamato "Alquermes" dall'arabo "Qirmiz" che significa scarlatto, da lì il nome.

Oggigiorno tale colorante alimentare è sostituito da un colorante ottenuto sinteticamente e che viene chiamato ugualmente cocciniglia o tecnicamente E120.

L'Alchermes che si compra al supermercato però nella migliore delle ipotesi con la ricetta originale ha veramente poco a che vedere, anche gli aromi sono ricavati artificialmente e la differenza, ovviamente, si sente.

Da tempo avevo annotata la ricetta trovata su "Il libro della vera cucina fiorentina" di Paolo Petroni e mi sono messo alla ricerca degli ingredienti necessari.

Alcuni ingredienti sono diffusi, per altri ho dovuto penare non poco per scoprire dove acquistarli, è stata un po' una caccia al tesoro ma alla fine ce l'ho fatta.

Come affermavo tempo fa nel post dove la ricetta aveva come ingrediente la melassa, le erboristerie di oggi sono diventate dei franchising di prodotti cosmetici tutti uguali in tutti i negozi, raramente troverete il negozio con quei bei vasi ceramici bianchi e blu dipinti a mano contenenti le varie piante officinali e la persona formata e competente dietro al banco.

Le difficoltà poi non si fermano agli ingredienti, se vi viene il ghiribizzo di cimentarvi nell'opera, dovrete procurarvi infatti un mortaio con tanto di pestello nel quale pestare le spezie e non ultimo un filtro di carta.

Se vi piacciono le cose genuine, fatte da voi (a mani nude poi!) e non vi arrendete facilmente allora questa è una ricetta che fa per voi!

Dimenticavo, oltre che per la pasticceria questo liquore è gradevole anche a bersi così da solo, ovviamente con moderazione.

Con queste proporzioni nella ricetta infatti viene un po' forte, intorno ai 40°

Leone X e Clemente VII ambedue Medici lo chiamavano "Elisir di lunga vita".

Con questa ricetta ne vien fuori qualcosa più di 2 litri... fatelo e regalatelo solo a persone speciali, come ho fatto io... ;-))


Ingredienti per circa due litri

Alcool puro a 95° 600 gr
Zucchero 600 gr
Acqua di rose 100 gr
Cocciniglia 10 gr
Cannella 10 gr
Coriandolo 10 gr
Macis 3 gr
Cardamomo 10 granelli
Chiodi di garofano n°4
Scorza d'arancio dolce 5 gr
Anice stellato (fiori) 3 gr
Vaniglia mezzo baccello


Procedimento
Pestare nel mortaio tutte le droghe meno la vaniglia da tagliare a pezzettini.

Metter in un bottiglione con l'alcool e 300 gr di acqua pura.

Come per magia da subito il liquido assumerà il colore rosso tipico!

Tappare il recipiente e lasciare in infusione per un paio di settimane, ricordandosi di agitarlo almeno una volta al giorno.

Trascorso questo tempo sciogliere a freddo lo zucchero in mezzo litro di acqua pura ed unirlo all'infuso.

Agitare bene e lasciar riposare un altra giornata

Alla fine filtrare il liquore con un cono di carta da filtro tipo quelli da caffè americano messo nell'imbuto ed aromatizzarlo con l'acqua di rose.


Aggiornamento del 03/06/2010: con la prima foto in alto partecipo con piacere al Giveaway di Eleonora alias Deleciously

Crostata di recupero

Oggi un post dolce molto semplice così tanto per salutarsi brevemente prima del fine settimana :-)

Per me sarà un fine settimana molto particolare, che attendo non dico con ansia ma sicuramente con molto entusiasmo da lungo tempo

Come ricorderete partecipo infatti al corso di panificazione tenuto da Adriano e Paoletta che nel loro tour attraverso lo stivale da domani per 4 giorni fanno tappa in Toscana

La prossima settimana quindi credo proprio che avrò delle buone nuove da raccontare :-)

Vediamo dunque cosa vi propongo oggi...

... in quest'altro post si parla di recupero ovvero come riutilizzare al meglio ed in maniera creativa gli avanzi di altre preparazioni aggiungendo lo stretto necessario di altri ingredienti

Con la ricetta di oggi non sono stato altrettanto scenografico, anche se il risultato gustativamente parlando, sia per l'abbinamento che per la friabilità, in famiglia ci ha soddisfatto molto

La ricetta quindi ve la do come se la doveste fare da capo in realtà io sono partito con:

- un avanzo di pasta sablèe dei budini di riso che avevo fatto in dose doppia e congelato a suo tempo

- 2/3 circa del vasetto di marmellata di amarene del mio zuccotto

- 50 gr di mandorle già tostate sempre dallo zuccotto di cui sopra

Ne è venuta fuori una crostata che somiglia un po' alla Linzer Torte in quanto la frolla ha le mandorle (anche se meno uova rispetto alla Linzer) e la marmellata anzichè di mirtilli rossi è di amarene

In realtà volevo spingermi un po' più in là ed utilizzare anche della ganache al cioccolato (visto che ne ho ancora una tazza in frigo (come la usavo chiedete?... avete presente la Torta Chambarde? ;-) ) , ma la signora ha protestato che una volta tanto facessi una cosa semplice..... dura la vita, eh?

Meglio così, almeno ho una ricetta in più per il futuro ;-)

La cosa bella è che ogni ingrediente normalmente sarebbe stato insufficiente, ovvero: la pasta frolla non era abbastanza per fare anche la griglia sopra, la marmellata era scarsa per una crostata normale e con 50 gr di mandorle già tostate poi che ci facevo?

Usare uno stampo più piccolo? ... non ce l'ho, quindi meglio mettere tutto insieme, non vi pare?


Pasta sablée
Farina 00 170 gr
Farina mandorle 30 gr
Zucchero semolato 30 gr
Burro 100 gr
Sale 1 pizzico
Zucchero velo 50 gr
Uovo 1 piccolo (45 gr)

Farcia
Marmellata di ciliegie 200 gr
Mandorle a lamelle tostate 50 gr
Zucchero a velo 1 cucchiaio

Procedimento
Preparare la pasta frolla mescolando in una ciotola farina di mandorle e zucchero ed in un altra il burro tagliato a dadini col sale e lo zucchero a velo.

Unite i due composti, amalgamate e poi aggiungete l'uovo e solo alla fine la farina.

Lavorare brevemente, fare una palla e mettere in frigo a riposare

Nel frattempo tostate le mandorle in forno 5-6' su una placca sotto al grill, mescolandole di tanto in tanto, oppure in una padella antiaderente sul fornello.

Mettere due striscie incrociate di carta forno, appena imburrate per farle aderire, sul fondo dello stampo


L'ho visto fare quì dal Maestro, aiuta a sformare la crostata senza doverla capovolgere

Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta forno col mattarello ottenendo un cerchio un po' più largo dello stampo

Rovesciare la pasta sullo stampo, togliere la carta forno e far aderire la pasta lungo tutto il contorno dello stampo

Ritagliare il cordoncino di pasta in eccesso

Vista la scarsità di marmellata, ho anche abbassato il bordo della crostata lungo tutto il perimetro premendolo via via con le dita

Con la pasta residua del cordoncino ho ricavato 3 biscottini :-)

Bucherellare il fondo della crostata con una forchetta


Rovesciare la marmellata sulla torta e col dorso di un cucchiaio distribuirla uniformemente

Mettere 30' in frigo e nel frattempo accendere il forno a 170°

Infornare con la griglia alla tacca più bassa e cuocere fino a doratura 20-25', poi regolatevi voi col vostro forno, a noi la crostata in genere piace molto biscottata

Sfornare e lasciarla raffreddare, sarà solidificata e quindi più agevole da estrarre dallo stampo

Estrarre aiutandosi con le striscette di carta forno e mettere sul piatto di portata

Cospargere di mandorle a lamelle che spolverizzerete poi con zucchero a velo



Approfitto del post di oggi per darvi altre due news:

- un ringraziamento alla Caffarel per avermi inviato in omaggio un bel grembiule color cacao per aver pubblicato la foto del mio uovo di Pasqua decorato nel loro canale su MIK.


- Secondo, con preghiera di diffusione, è segnalarvi il nuovo contest a quattro mani di Albertone e Mara.


Si tratta di pubblicare una ricetta per bambini fattibile dai bambini stessi allo scopo di creare un ricettario che verrà poi venduto in occasione di una festa presieduta da una testimonial d'eccezione in una località del vicentino.

Il ricavato sarà interamente devoluto ad una associazione che sostiene la ricerca delle malattie metaboliche infantili.

Ci sarà anche un riconoscimento per la ricetta giudicata migliore.

Per maggiori dettagli andate a leggere i relativi post di Mara ed Alberto

Io per ora metto il banner e ve lo segnalo, nelle prossime settimane ci ritornerò sopra con un post ed una ricetta dedicati... intanto ho avvertito il piccolo chef di mettere il grembiule... ;-)

Buon fine settimana a tutti!!

Petto d'Anatra alle pere e Foie-Gras

Questo è un post che aspettava di vedere la luce da un paio di settimane

Ecco dunque un altro piatto di carne e perchè no, anche piatto unico.

Certamente non è il piatto di tutti i giorni, sia per il costo di alcuni ingredienti, sia per l'(ab)uso del burro come grasso di cottura.

Un paio di settimane fa, in una piazza del comune dove risiedo, hanno organizzato un mercatino francese che è durato alcuni giorni.

Non so con quali accordi, ma alcuni commercianti francesi hanno preso il loro bel furgone e si sono trasferiti armi e bagagli per proporre le loro mercanzie, tappezzando la piazza coi loro bei tricolori col bleu.


Il primo giorno, preso alla sprovvista, ho dato un'occhiata furtiva per valutare da subito se valesse la pena tornare per fare qualche acquisto.

A parte una bancarella che proponeva "profumi francesi" dai nomi mai sentiti ma con grande esibizione di modellini della Tour Eiffel, ed uno stand che vendeva dolcetti turchi che con la Francia c'entravano poco, il resto pareva interessante.

Il giorno successivo quindi son ritornato badando bene di portarmi solo il budget previsto in contanti e lasciando a casa il bancomat per evitare un attacco di shopping compulsivo :-)

Gli stand complessivamente non erano molti, ma l'offerta nell'insieme, per quello che conosco io della Francia, era abbastanza varia.

C'erano anche degli stand dove si cucinava: uno di forneria/pasticceria ed un altro con delle enormi padelle dove borbottavano intingoli di salsicce speziate e cavoli vari.



Insomma in pochi metri quadrati si potevano trovare variopinti e profumatissimi saponi di marsiglia, colorati macarons, morbidi croissants e pan-brioches, allettanti senapi di Digione, vari vini della Borgogna e di Champagne e poi... le stoffe provenzali, formaggi di ogni tipo, terrine di cacciagione e foie gras, diverse varietà di scalogni, erbe secche e spezie in grande assortimento etc... etc...






Così mi sono improvvisato turista a casa mia, come vedete ho fatto un bel po' di foto e qualche acquisto ponderato: alla "Cave de George" del foie-gras di oca ed una bottiglia di Bordeaux.



Poi più in là, una tappa obbligata: il banco dei formaggi, dove dopo una nutrita serie di assaggi ho optato per un bel tocco di un ottimo pecorino semistagionato dalla pasta molto compatta, seguendo l'antico detto che recita: "Burro di vacca, formaggio di pecora e ricotta di capra" ;-)



Infine ho preso delle saponettine colorate adatte per i cassetti della biancheria che ho regalato a mia madre per la festa della mamma :-) ........ beh, e allora?? non ridete!!

Una volta a casa mi si è proposta la sfida di come utilizzare al meglio il foie-gras.

Certo, sul crostino caldo è ottimo, ma perchè non utilizzarlo come ingrediente in una ricetta più complessa per fare una cenetta di quelle speciali?

Così sfogliando un vecchio numero de "La Cucina Italiana", ti ho trovato questa ricetta di "Petto d'anatra con pere e foie gras", con il commento che essendo un piatto di ingredienti importanti e pregiati, la cottura così semplice è studiata per farli apprezzare in pieno..... magnifico! :-D

L'ho eseguita e così ti ho scoperto non tanto un secondo piatto prelibato e gustosissimo ma soprattutto una carne, quella d'anatra, che assaggiata al cinese ricordavo un po' stopposa, ma che cotta così ha una delicatezza ed una morbidezza incredibile e si sposa in maniera eccellente con le pere!

Diciamo che il foie-gras alla fine rischia pure di diventare irrilevante o molesto.

Oltretutto la lattina che lo conteneva aveva una di quelle chiusure con la linguetta da arrotolare tutto intorno, ma l'astuto francese non aveva allegato la chiavetta alla confezione :-\

Così dopo qualche accurato tentativo con un paio di pinze da elettricista durante i quali ovviamente mi si è rotta subito la linguetta, ho ingaggiato una furiosa lotta con la perfida lattina, armato di un apriscatole a baionetta nel mentre che lo scalogno soffriggeva.

Alla fine ho avuto la meglio e ho salvato capra e cavoli, ma chi mi ha visto all'opera in questo frangente adesso mi guarda con occhi diversi... :-O


Ingredienti

Mezzo petto d'anatra con la pelle 400 gr circa
Foie gras 100 gr
Scalogni 3
Sedano una costola
Maggiorana
Prezzemolo
Burro
Pere 2 (ho usato 2 piccole kaiser)
Brandy
Sale
Pepe nero

Procedimento
Fiammeggiare la pelle per bruciare i residui di penne

Se prendete un petto intero per più persone cucinatelo diviso a metà.

Spalmate il petto di burro e mettetelo in una teglia appoggiandolo dalla parte della pelle e cospargetelo di pepe in grani e rondelle di 2 scalogni.

Mettere in forno a a 200° per 15-20'

Sfornare, salare e lasciar riposare 5' prima di affettare.

Lavare le pere, tagliare buccie e torsoli ed affettarle.

Mettere le fette in una padella coperta a rosolare con una noce di burro, io ci ho aggiunto anche un pizzico di sale.

Tritare il sedano e lo scalogno e metterli ad appassire in padella con una noce di burro ed aggiungete poi un trito di prezzemolo e maggiorana.

Per ultimo aggiungere il foie gras a pezzetti, sfumare con un dito di Brandy.

Assaggiare, regolare di sale e pepe e spegnere dopo 2'.

Servire il petto tagliato a fette nello stesso piatto con le fette di pera ed il sughetto di foie gras

Io ci ho messo pure le rondelle di scalogno arrostite nel forno che erano spettacolarmente buone!

Consigliato un vino rosso secco, fruttato, di moderato invecchiamento.


Io con le mise en place sono una frana quindi mi sono limitato a disporre le fette di petto a ventaglio, metter un altro ventaglio di pere e nell'angolo libero il sughetto di foie gras.

Una volta visto il piatto pronto per la foto poco prima della cena la signora si è mostrata turbata dall'aspetto "saignant" delle fette di petto e si è concessa di assaggiare solo due fettine delle pere al burro...

Morale della favola: quello che vedete nel piatto me lo sono scofanato tutto io con sommo gaudio, in più alla fine c'era il dolce... questo quì!

Zuccotto del Nanni

Con qualche premessa oggi vi propongo una torta di mia ideazione che credo sia abbastanza originale.

Magari non molto originale per il mio repertorio, nel senso che sono morbosamente tendente a fare dolci di forma semisferica.

Ed anche come sapori non ci sono abbinammenti inediti, non faccio mistero che amarene/mandorle e panna/cioccolato sono i miei abbinamenti favoriti.

Con un po' di presunzione quindi voglio dare il mio nome a questa torta/semifreddo perchè in giro non ne ho mai visto uno così e poi perchè in buona sostanza è un dolce che dice molto di me :-)

Ho fatto un sacco di foto così da illustrare il procedimento passo passo.

L'idea di questo zuccotto mi è venuta venerdì mattina, insieme a diverse altre, mentre stavo facendo tutt'altro lavoro.

Ho mollato istantaneamente ciò che stavo facendo per annotare tutto sulla mia agendina facendo anche qualche schizzo e confidando di riprendere il tutto nel week-end.

Al sabato poi consultandomi col piccolo chef ho deciso anche il tipo di pasta montata che avrei usato... eh si!

Perchè se faccio una torta senza spiegargli prima quello che vado a fare poi è capace che fa l'indifferente e non la mangia!

Insomma, parlandoci vis-a-vis ho capito che a lui questo nuovo zuccotto non interessava più di tanto, gli interessava però che glielo chiedessi... giusto no?

Magari se poi babbo visto che c'è gli fa anche un dolcino... anzi no un dolcione senza uova tutto per lui... :-)

Quindi avevo anche il nulla-osta all'utilizzo dell'uovo ed è stato un bel vantaggio.

(Rammento a chi mi legge da poco che mio figlio, ovvero il piccolo chef, è allergico all'albume)

Ma vediamo nella fattispecie come è fatto questo dolce, tecnicamente si tratta di uno zuccotto multistrato.

Partiamo dall'interno: c'è un cuore di mousse al cioccolato fondente coperto da un primo strato di pasta Genoise.

Sopra una calotta di panna montata zuccherata frammista ad amarene sciroppate in pezzi.

Sopra ancora altra calotta di pasta genoise, sulla quale si spalma un velo di marmellata di amarene, che fa anche da collante per le mandorle a lamelle tostate messe come guarnitura.

Una leggera imbiancata di zucchero a velo che quì ci stà bene ed eventualmente una guarnitura con ciuffi di mousse al cioccolato (se ne avanza!) alternati a panna al bordo alla base.

La torta per avere una base ferma poggia su un disco di pasta genoise.

Per la pasta genoise ho preferito cuocere il composto sulla placca da forno anzichè nello stampo circolare a cerniera per il motivo che tanto avrei dovuto ricavarne delle strisce e dei frammenti di varia forma ma tutti di uguale spessore, quindi partire da una torta tonda da tagliare era uno svantaggio.

Inoltre gli impasti stesi sulla placca cuociono molto ma molto più rapidamente ;-)


Ingredienti

Per la pasta Genoise
Uova 4
Zucchero 100 gr
Farina 00 100 gr
Burro 60 gr
Sale un pizzico
Buccia grattugiata di un limone non trattato

Per la mousse di cioccolato
Panna fresca 150 ml
Cioccolato 120 gr
Latte 40 gr


Per la farcitura intermedia
Panna 150 ml
Zucchero a velo un cucchiaio
Amarene 20 circa


Per la guarnitura
Marmellata di amarene 120 gr
Mandorle a lamelle 50 gr (anche 100 se la avete, così lavorate con più agio)
Zucchero a velo

Procedimento

Preparare la pasta genoise.
Conviene anzitutto preparare i singoli ingredienti in maniera da averli pronti a portata di mano per poter essere aggiunti via via con la sola mano libera che avrete.

Ricordarsi anche di accendere il forno con un po' di anticipo

Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire.

Frullare con le fruste elettriche le uova a bagnomaria (a me ci son voluti quasi una decina di minuti in tutto).

L'acqua del bagnomaria non deve superare i 60°, io mi sono attrezzato legando il termometro con un elastico alla ciotola in modo che il sensore pescasse nell'acqua calda :-)


Quando comincia a montare aggiungere gradatamente lo zucchero mentre frullate, un pizzico di sale ed il limone grattugiato.

Per comodità li avevo già messi direttamente nella ciotola mescolati allo zucchero.

Il composto diventerà spumoso raddoppiando di volume, toglierlo dal caldo continuando a frullare mentre raffredda

Aggiungere il burro sciolto e la farina setacciata.

Mescolare delicatamente con una spatola di gomma

Versare l'impasto sulla placca coperta di carta forno (la mia è 38x30), distribuirla ad uno spessore uniforme ed infornare subito a 180°

Controllare la cottura, col mio forno in 8' era cotto, voi regolatevi col vostro e se avete dubbi fate la prova stecchino.

Sfornare e ribaltare subito su un altro foglio di carta forno.

Staccare delicatamente la carta forno della cottura tirando da un angolo in diagonale

Se potete fate raffreddare su una griglia.

Una volta raffreddato rifilare con un coltello la crosta del perimetro e ritagliare un cerchio di pasta di 16 cm, (io ho dato l'impronta con il cerchio regolabile premendocelo e poi rifinendo il taglio con un coltello)

Ritagliare in striscie di 5 cm circa il resto della pasta.


Prendere una calotta semisferica di 10 cm di diametro, foderarla di pellicola trasparente ed imbottirla di striscie e ritagli di pasta genoise.

Preparare la mousse di cioccolato

Fare una ganache sciogliendo assieme il cioccolato fondente tritato in scaglie ed il latte.

Una volta amalgamati lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto

Montare a neve dura la panna ed aggiungerci a filo la ganache di cioccolato battendo con una frusta.

Con questa mousse riempire la calottina foderata.

Coprire di pellicola e mettere in frigo per 4 ore almeno (io tutta la notte)


Assemblaggio finale: mettere il disco di pasta sul piatto di portata rovesciarci al centro la calotta con la mousse tolta dal frigo, togliere ovviamente la pellicola trasparente :-)

Montare la panna con lo zucchero a neve durissima e spatolare la superficie della calotta




Prendere le amarene sciroppate ben sgocciolate tagliarle a metà ed applicarle quà e là secondo il gusto sulla calotta di panna montata


Coprire con un altro velo di panna ed applicare poi le striscie ed i ritagli di pasta genoise a formare una calotta completa.

Mettere in frigo 3 ore a solidificare.

Frullare la marmellata se è del tipo a pezzetti grossi ed applicarne un velo uniforme su tutta la calotta di pasta


Prendere le lamelle di mandorle tostate in forno precedentemente ed applicarle su tutta la superficie semisferica


Spolverizzzare di zucchero a velo e guarnire con la restante panna montata eventualmente alternata alla mousse di cioccolato facendo dei ciuffetti con il sac-a-poche lungo la circonferenza alla base

Da un angolazione diversa:

Ecco l'interno:

Mini-Croissants dolci e salati

Ricordate le pizzette di finta pasta sfoglia di incerta origine ma di indiscutibile bontà e praticità?

La ricetta, o meglio le ricette del post di oggi si riallacciano a quella nel senso che l'impasto base ed il metodo son quelli.

Ultimamente è un periodo nel quale ho la smania di sperimentare e fortunatamente in questi giorni ne ho avuta anche una opportunità in più.

Eh già, perchè in casa invece ovviamente mi chiedono sempre di rifare le cose già provate... "eh dai! perché non ce le fai più? Erano venute così buone!"

Per fortuna mia madre mi ha commissionato un piccolo buffet di stuzzichini e mi ha dato carta bianca.

Vista la versatilità di impiego di quell'impasto, da tempo avevo pensato di farne delle versioni pre-condite per creare degli stuzzichini ovvero dei finger-food dolci e salati.

Siccome un impasto così sfoglia che è una bellezza, mi son detto, provo ad elaborare l'impasto stesso aggiungendo gli ingredienti che danno sapore e colore da subito, così che poi basta dare la forma e cuocere.

Una delle forme che si prestano meglio per fare dei bocconcini sfogliati senza dover aggiungere altro è infatti il croissant.

Così per salvare capra e cavoli ho fatto 3 impasti: uno standard per fare le pizzette per noi :-P , il secondo dolce, con cacao amaro e zucchero a velo ed il terzo salato, con parmigiano, paprika dolce e noce moscata.

In più per andare sul sicuro al buffet ci ho aggiunto un vassoio dei miei golosissimi fiorentini, ma quelli sono tutta un'altra storia :-)



Il risultato non era niente male, quello dolce era piacevolmente scuro appena dolce e dal sapore leggero di cacao.

Viceversa quello salato è venuto decisamente più forte, pungente e speziato, un sapore un po' "British" tipo le Pringles e sebbene a me piacesse ero un po' timoroso che chi lo assaggiava lo trovasse troppo strano.

Stando a quello che mi ha raccontato poi mia madre è stato apprezzato tutto tanto che lei si è distratta e non ha fatto in tempo ad assaggiar niente!

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Mini croissant dolci al cacao

Ingredienti

Farina 00 120 gr
Cacao Amaro 15 gr
Zucchero a velo 20 gr
Formaggio spalmabile tipo Philadelphia 130 gr
Burro 85 gr
Sale un pizzico

Procedimento
In una ciotola mescolare farina, cacao e zucchero a velo setacciati.

Aggiungere il formaggio spalmabile, il burro a dadini, ed il sale e mescolare l'impasto con una spatola fino ad ottenere un composto bricioloso

Procedere poi coi giri semplici che conferiscono sfogliabilità all'impasto come spiegato nel mio post delle pizzette o come è ancor meglio illustrato da Adriano.

Una volta pronto e sfogliato l'impasto stenderlo ad uno spessore di 2 mm e tagliarlo in tantìi triangoli allungati.

Avvolgere ogni triangolo partendo dal lato inferiore fino ad ottenere la classica forma del cornetto.

Mettere su una placca coperta di carta forno e passare in forno caldo a 180° fino a cottura (8-10')

Se li volete più dolci potete aumentare leggermente la quantità di zucchero dell'impasto o meglio ancora, sciogliere 2 cucchiaini di zucchero in una tazzina con un cucchiaino di latte e con questa glassa spennellare i croissanti prima della cottura.

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Mini croissant salati al parmigiano, paprika dolce e noce moscata

Ingredienti
Farina 00 120 gr
Formaggio spalmabile tipo Philadelphia 130 gr
Burro 85 gr
Parmigiano grattugiato 25 gr
Paprika dolce 1 cucchiaino colmo
Noce moscata q.b.

Procedimento
In una ciotola mescolare farina, formaggio spalmabile, burro, sale, paprika e noce moscata, fino ad ottener un composto di grosse briciole.

Aggiungere il parmigiano ed amalgamarlo al resto.

Procedere con i giri semplici come per quelli dolci.

Procedura identica anche per ricavare i croissant.

Buon fine settimana a tutti!

Mole de Guajolote

Il Mole è uno dei piatti più noti della cucina messicana, nel quale il cioccolato si conferma essere un ingrediente quanto mai adatto ad insaporire le carni bianche in abbinamento alle spezie.

La parola Mole deriva da Molli che nell'antica lingua Nahuatl significa salsa di peperoncino, quindi una caratteristica fondamentale del piatto è appunto la piccantezza.

Il Guajolote altro non è che il tacchino parola derivata sempre dalla stessa antica lingua tutt'altro che morta, tanto che il suo contributo in termini di vocaboli rende spesso lo spagnolo parlato in Messico incomprensibile agli spagnoli stessi.

Il piatto è conosciuto anche col nome di Mole Poblano con riferimento alla città messicana di Puebla nell'omonima regione ed alla varietà di peperone che da lì trae la sua origine.

Io col piccante non ho voluto esagerare, mi sono accontentato di metterci soltanto uno di quei peperoncini lunghi che si trovano freschi al supermercato o dal fruttivendolo, tipicamente verdi o rossi che se presi a morsi vi fanno piangere, ma mescolati in una salsetta sono perfetti, voi regolatevi secondo la vostra inclinazione al piccante :-)

La preparazione è appena un po' lunga ma non particolarmente difficile, la difficoltà stà solo nel dosare bene le spezie visto che normalmente questo piatto si prepara per 10-12 persone utilizzando 4 kg di tacchino ed il resto in proporzione.

La ricetta quà sotto insomma ve la dò come piatto unico per due persone.

Nota importante: non fatevi prendere dall'entusiasmo nell'aggiunta del cioccolato, il suo sapore non deve assolutamente dominare, soprattutto se usate un cioccolato molto dolce tipo al 50% di cacao.

La bontà di questo piatto infatti stà proprio nell'armonia dei tanti sapori esaltati dalla piccantezza di fondo.

Le ricette per il Mole dalle quali ho attinto erano un po' diverse tra loro, ce ne erano alcune che prevedevano 3 diversi tipi di peperoncini secchi di difficile reperibilità, altre con carne di maiale ed arachidi, altre con aggiunta di pomodoro etc...

Per le tortillas, che come saprete sono l'alimento base della dieta dei messicani un po' come il pane e la pasta quì da noi, ho preferito prepararle da solo sebbene si trovino facilmente al supermercato, visto che è un procedimento tutto sommato semplice.

In questo piatto sono necessarie sia per l'accompagnamento che per la salsa.

Io le ho fatte basse e croccanti tipo "tacos chips", con lo stesso impasto stendendolo più alto si fanno invece le morbide "Arepas" che però hanno bisogno di un ulteriore passaggio in forno per completare la cottura.

N.B.: essendo l'Arepa una preparazione comune a molti paesi del centro e sudamerica i metodi di cottura possono variare da stato a stato, in Venezuela ad esempio è tipico friggerle o cuocerle alla piastra.

In futuro mi piacerebbe proporre altri piatti di questo tipo, però quale direzione prendere?

Ovvero: meglio continuare con piatti etnici o con altre ricette salate al cacao/cioccolato?

Voi cosa mi suggerite? :-)


Ingredienti

Una sovracoscia di tacchino di 800 gr circa (quella che ho comprato era 1100 gr e passa, ho tolto 300 gr di polpa da fare a spezzatino)
Peperoncini piccanti lunghi freschi tipo Chili 1
Mezza cipolla
Spicchi d'aglio 2
Sale

Semi di sesamo 10 gr (+ un'eventuale manciatina per guarnire)
Mandorle tritate 25 gr
Tortillas di mais 10 (se ve le volete fare vedere ricetta sotto)
Cipollotto fresco 1
Uvetta 10 gr
Pepe nero la punta di una cucchiaino (più qualcosa per aggiustare alla fine)
Chiodi di garofano mezzo
Anice 4-5 semini
Cannella la punta di un cucchiaino
Olio di semi 2 cucchiai (io ho usato quello EVO :-))
Cioccolato fondente extra-bitter (>70%) 10-15 gr
Menta o prezzemolo per guarnire (facoltativo)

Per le tortillas
Farina bianca di mais 160 gr
Acqua 200 gr
Olio di semi 2 cucchiai
Sale una presa


Procedimento

Se usate peperoncini secchi teneteli una notte in ammollo in acqua.

Lessare il tacchino in una pentola di acqua fredda con aggiunta la mezza cipolla, uno spicchio d'aglio.

Portare a bollore, salare, incoperchiare e lasciar sobbollire un'oretta.

Far raffreddare, togliere la pelle e spolpare l'osso, tagliare la carne in bocconi regolari che terrete da parte in una casseruola.

Rimettere pelle ed osso nel brodo e far bollire un'altra oretta per concentrare il brodo.

Tostare i semi di sesamo con le mandorle tritate in una padella antiaderente, finchè cominciano a colorire.

Mettere da parte e nella stessa padella cuocere le tortillas.

Per le tortillas: in una ciotola mescolare con un cucchiaio la farina bianca di mais con l'acqua, l'olio ed il sale.

Finire di impastare con le mani e fare una palla.

Lasciar riposare una mezzor'etta e poi suddividere il composto in 10 palline uguali.

Stendere ogni pallina con il mattarello tra due fogli di carta forno fino ad avere un disco sottile 1-2 millimetri circa.


Se siete maniaci della perfezione usate un coppapasta od una ciotola per ritagliare tortillas di forma perfettamente circolare.

Mettere sul fuoco una padella antiaderente e riscaldarla.

Aiutandosi con la carta forno rovesciate il disco di pasta nella padella.

Far cuocere da un lato, girare e cuocere anche dall'altro schiacciando la tortilla con una paletta se tende a gonfiare.


Se si vogliono arrotolate, piegarle subito a caldo, da fredde diventano rigide e croccanti.


Prendere una tortilla e tritarla in piccoli pezzi.

Frullare insieme peperoncino, cipollotto, lo spicchio d'aglio residuo e la tortilla tritata, ottenendo una pasta omogenea.

Tritare poi insieme: sesamo, mandorle, uvetta e spezie cercando di ottenere una granella fine.

Aggiungere la granella alla pasta di peperoncino.

Mettere il tutto in una padella conl'olio e soffriggere mescolando per 5' almeno.

Versare poi nel piatto con la carne.

In un pentolino versare 100 ml circa di brodo con il cioccolato grattugiato, mescolando sinchè non è sciolto.

Aggiungere al piatto con la carne.

Aggiustare di sale e di pepe e mescolare facendo ritirare la salsetta a fuoco dolce finché è cremosa.

Guarnire nel piatto con una manciatina di semi di sesamo o con una nota di verde tipo foglie di menta o prezzemolo.

Accompagnare con le tortillas calde.


Io ho fatto anche un paio di salsette d'accompagnamento usando gli ingredienti che nella foto guarniscono il piatto.

Ho preso spunto da due salse messicane tipiche: la salsa Chili ed il Guacamole.

In alcune ricette la salsa chili prevede chiodi di garofano ed aceto, io preferisco questa versione col cumino e senza aceto.

Sebbene siano le salse normalmente indicate per accompagnare i tacos sorseggiando tequila o mezcal, noi ce le siamo gustate ad inizio pasto con delle cruditè di verdure (finocchi, sedani, carote e pomodorini)... sin tequila, ¡claro que si!


Salsa Chili

Ingredienti
Peperoncini piccanti lunghi freschi tipo Chili 2
Passata di pomodoro mezzo bicchiere circa
Cipollotti 1
Aglio mezzo spicchio
Origano un pizzico
Cumino un pizzico
Olio EVO 3-4 cucchiai
Sale

Procedimento
Tagliare i peperoncini in piccoli pezzi.
Far appassire cipolla ed aglio tritati nell'olio.
Aggiungere i peperoncini, il pomodoro e gli altri ingredienti e frullare col minipimer.
Rimettere sul fuoco ad addensare.


Guacamole

Ingredienti
Avocado maturo 1
Lime 1
Cipollotti 2
Passata pomodoro mezzo bicchiere scarso
Tabasco alcune goccie
Sale una presa

Procedimento
Sbucciare l'avocado, tagliarlo e denocciolarlo, metterlo a pezzetti in una ciotola col succo del lime ed il resto degli ingredienti.
Frullare col minipimer per ottenere una crema omogenea.
Conservare in frigo coperto con pellicola.

N.B.: se è stagione potete ovviamente usare un pomodoro maturo al posto della passata, aggiungendolo tagliato a tocchetti dopo la frullatura eventualmente insieme a del coriandolo fresco tritato.

Ultima nota per le tortillas: se non trovate la farina bianca di mais potete usare quella di frumento, non so però se le proporzioni con l'acqua sono le stesse perchè così non le ho mai fatte, fate qualche tentativo aggiungendo poca acqua per volta ed impastando.

Se poi non volete impazzire con le tortillas potete ugualmente accompagnare egregiamente il Mole con riso bianco bollito ed eventualmente fagioli lessati.

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01/09/2010
Questa ricetta partecipa alla raccolta di Zucchero & Farina sul cibo etnico.

"Due tradizioni in uno swap": Torta Fregolotta

La ricetta di quest'oggi è dedicata ad un dolce tipico della tradizione trevigiana.

Partecipo infatti allo swap (il primo per me!) organizzato da Mara di Pan di Panna il cui tema è lo scambio di ricette di piatti tradizionali della propria città o regione.

Sono in tandem con Alessandra di I dolci di Ale che è trevigiana e che la scorsa settimana ha realizzato e pubblicato la ricetta che le ho proposto.

Se ancora non conoscete il suo blog andate a darci un'occhiata, ci sono delle torte decorate incredibili ed elaboratissime, eseguite anche con tecniche che io personalmente non conoscevo.

Io a fare il mio post me la sono presa un po' più comoda, anche perchè la mia second-life da food-blogger segue grossomodo questo ritmo: i giorni feriali pubblico i posts ed esploro il web, i prefestivi e festivi cucino, faccio le foto e scrivo le bozze dei posts.

Curiosamente, la tradizione trevigiana, dopo quella fiorentina è quella che conosco meglio, in quanto come ho scritto tempo addietro, ho il padre trevigiano e la madre fiorentina!

In casa dai miei comunque i dolci li faceva sempre la mamma, quindi questa torta la conoscevo solo per sentito dire e farla ed assaggiarla è stata una piacevole scoperta.

Si tratta di una torta molto semplice, Alessandra mi scrive che è stata quasi una scelta obbligata in quanto le ricette di dolci tipici trevigiani non sono molte.

Con alcune varianti negli ingredienti torte simili sono la Torta Sbrisolona di Mantova e la Torta Ortigara di Vicenza.

Quì di seguito vi riporto la ricetta che trascrivo così come me l'ha inviata Alessandra.

Fregolotta

(le fregole nel nostro dialetto sono le briciole, è una torta che sbriciola un sacco ma è buonissima!)

Ingredienti
2 etti di farina 00
2 etti di zucchero
2 etti di mandorle sgusciate
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di panna
un pizzico di sale

Sbollenta le mandorle in acqua alcuni istanti, poi sbucciale oppure prendile già pelate.
Tritale insieme a 3 cucchiai di zucchero poi unisci il tutto alla farina già disposta sulla spianatoia a fontana, aggiungi una presa di sale, i tuorli, il rimanente zucchero e la panna precedentemente montata.
Lavora con le mani fino ad avere un composto di briciole.
Imburra una teglia, versa il composta e premilo con le mani leggermente, in modo che formi uno strato di circa 1 cm.
Inforna il dolce a 180° per mezz'ora e quando la superficie risulterà uniformemente dorata, togli il dolce dal forno, fallo raffreddare poi passalo su un piatto da portata.

Assieme agli ingredienti necessari Alessandra mi ha inviato una cartolina del Montello ed un vasetto di ottima marmellata di prugne fatta da lei.


Direi che come primo swap per me è stata una bella esperienza, ringrazio tanto Alessandra per quello che mi ha inviato e fatto conoscere ed anche Mara per avermene data l'opportunità.

Graham Crackers di Sabrine

Scusate se ultimamente frequento poco i vostri blog, ma ho avuto una settimana lavorativa da urlo.

Praticamente in 3 giorni sarò riuscito a leggere si e no due post altrui.

Prometto che recupererò quello che mi son perso nel frattempo :-)

Fortunatamente avevo già 3 post preparati al fine settimana scorso ed almeno sono riuscito a rispondere ai commenti.

La ricetta di oggi viene da uno dei blog che mi diverte di più.

Se non conoscete il blog di Sabrine, dovete rimediare subito, andate a farle una visita e leggete i suoi posts, ma vi avverto che poi non potrete più farne a meno :-)

Chi di voi legge il suo blog sa che non esagero, lei ha quel modo di raccontare le storie che ti incanta e ti fa sorridere da subito, ironico ma non malizioso, usando metafore calzanti e sempre misurate, mai esagerate; insomma una capacità narrativa non comune.

Unita a questa innata capacità c'è anche l'abilità culinaria nonchè quella nel fare belle foto... e che volete di più da un blog? ;-)

Tempo fa (la scorsa settimana), introdotta da un esilarante racconto sulle ultime disavventure avute con il portone condominiale ed i riparatori a percentuale (che vuol dire?... non è chiaro? andate a leggere allora!) c'era una interessante ricetta di biscotti con la melassa: i Graham Crackers.

Credo proprio che si chiamino crakers per la consistenza secca, insomma li mordi e fanno "CRACK"!

Da ignorante integrale faccio una ricerca su Google e ti scopro che sono un tipo di biscotti diffusi in America contenenti melassa.

Cosa più importante per il mio piccolo chef, noto che nella ricetta non c'è l'uovo.

In realtà nella mia dispensa incombe un barattolone di melassa bruna comprato dopo lungo girare per fare la Mississippi Mud Pie e poi rimasto lì.

Se non conoscete la melassa vi dico subito che non è una roba che uno può spalmare sul pane o sulle fette a colazione, almeno non per me.

Che fare allora dell'avanzo?

Fare un'altra Mud Pie?

Mmh, si sa che ai blogger difficilmente avanza tempo e risorse per fare più volte la stessa ricetta, specialmente se è venuta bene alla prima.

E allora intanto facciamo questi biscotti!

Per pura comodità copio ed incollo la ricetta originale postata da Sabrine mettendo in corsivo rosso le mie aggiunte.

INGREDIENTI

farina 00: 150 gr
farina integrale: 30 gr
zucchero grezzo di canna: 70 gr (ho usato il Demerara)
burro: 40 gr (freddo di frigorifero)
melassa: 3 cucchiai (sono circa 50 gr)
latte: 5 cucchiai
bicarbonato: 1/2 cucchiaino
sale fino: 1/2 cucchiaino
cannella: meno di un pizzico (non sono mica biscotti di Natale...)

Mettete nel mixer le farine, lo zucchero di canna, il bicarbonato, il sale e la cannella e fare andare per un secondo a bassa velocità.

Poi aggiungete il burro a cubetti e la melassa e fate andare qualche secondo finchè non si formano delle briciole di impasto. A questo punto aggiungete 3 cucchiai di latte, lavorate ancora un po' e cercate di capire se ne serve dell'altro: il composto non dev'essere troppo molle, ma deve "stare insieme", cioè dovreste riuscire a farne una palla. Aggiungete eventualmente il resto del latte un cucchiaio alla volta.
Secondo me la quantità di latte dipende dalla qualità di zucchero che usate, per fare un esempio quello della Fair Trade equo solidale è già umido di melassa e latte ce ne va poco, il Demerara che ho usato io era molto asciutto e ci ho messo tutti i 5 cucchiai.

Prendete l'impasto tra le mani, dategli la forma di una palla schiacciata (ma non lavoratelo troppo, manipolatelo il meno possibile...), mettetelo in una ciotola, sigillate con pellicola e tenetelo in frigo almeno un'ora (o di più, se vi fa comodo).
Come da mio stile ho impastato tutto a mano in una ciotola, senza usare mai il mixer... e direi che si può fare.


Quando decidete di procedere accendete il forno a 200°, tirate fuori l'impasto dal frigo, aspettate cinque minuti e poi tiratelo con il matterello in una sfoglia di 4 mm: sarà un po' appiccicoso, perciò non lesinate la farina mentre lo stendete, direttamente sul piano di marmo (... ne avete uno?) oppure tra due fogli di carta forno. Tagliate i vostri Graham crackers, posateli su una teglia per biscotti foderata di carta forno e metteteli in frigo per un quarto d'ora.
Io sono fissato con le forme circolari, quindi ho preso un piccolo tagliapasta circolare di 5 cm e mi sono venuti più o meno una trentina di pezzi.
Che dici Sabrine vanno bene anche tondi? :-)

Cuoceteli per 10-15 minuti, poi girateli e infornateli altri 5 minuti. A questo punto dovete vedere voi se sono cotti: il colore non vi aiuterà (sono biscotti "abbronzati" in partenza, grazie alla melassa) e nemmeno la consistenza (se li toccate caldi saranno sempre un po' molli). Perciò tirateli tranquillamente fuori dal forno, aspettate che si raffreddino un po', assaggiatene uno e agite di conseguenza.
Io però ho un forno che o ha il termostato starato o è più efficiente degli altri. Tanto per dire, con quella temperatura col mio infatti in 20' io cuocio una teglia intera, forse due di pizza, quindi ho dovuto adattare la cottura al mio forno Alle volte sarei tentato di metterlo a 250° ed usarlo come forno da ceramica. Allora ho impostato la cottura così: ho messo la griglia in posizione medio alta. Alla tacca immediatamente sotto ho inserito la teglia da forno a parare il calore diretto, il mio forno infatti irradia solo dal basso. Ho impostato 185° e ho messo la teglia coi biscotti (rimasta in precedenza 15' in frigo) sulla griglia... chiaro vero? Poi mi sono seduto in terra accanto al forno ad osservare la cottura... dite la verità, lo fate anche voi vero? No?! Beh allora provate!... ma vi avverto che poi non potrete più farne a meno! Con questo sistema dopo 11' ho valutato che fossero a puntino..... quelli davanti lo erano, quelli dell'ultima fila però dalla parte interna del forno avevano il bordo annerito e da fuori non si vedeva, peccato... :-( Con la seconda teglia ho aggiustato il tiro e li ho tenuti 2' di meno: perfetti!
Lasciateli raffreddare su una gratella da pasticciere e se dovete conservarli utilizzate la solita scatole di latta (... ne avete una?).

Fatti raffreddare hanno una consistenza vetrosa, molto friabili comunque e cosa sorprendente per niente stucchevoli, anzi masticando ogni tanto il palato viene solleticato da un granellino di sale. Sanno molto di melassa, che è un sapore col quale il nostro palato da europei rimane un attimo spiazzato al primo morso, ma poi si impara ad apprezzarlo.
Nonostante questo tentativo di rapina ("aspetta ciccio che devo fare le foto poi assaggi...")


il piccolo chef poi non si è sbilanciato, ma sorprendentemente alla signora son piaciuti un sacco!

Fateli anche voi ma vi avverto che poi non potrete più farne a meno!