Sfogliatelle frolle

Questa ricetta proviene dal blog dello Zio Piero, che credo non abbia bisogno di presentazioni :-)

Gli sono molto grato per essere stato il primo a riprodurre una mia ricetta di cioccolatini e a farci un post e volevo contraccambiare intanto postando una ricetta proposta da lui.

Curiosando nel suo blog c'è l'imbarazzo della scelta... io però ho un debole per la pasticceria napoletana tant'è che volendo fare le famose sfogliatelle ero partito subito col difficile ovvero le sfogliatelle riccie.

Quelle frolle non le avevo mai considerate, però leggendo il suo post sulle sfogliatelle di Antonia mi è venuta la curiosità di provarle.

Non so in cosa e quanto sia diversa la ricetta originale, io mi sono limitato a riprodurre quella proposta dallo Zio Piero.

Adesso che le ho fatte ed assaggiate però anch'io come lo Zio Piero sono tormentato dal dubbio: meglio le riccie o le frolle?

Le riccie indubbiamente a farle danno più soddisfazione, una volta finite ti senti di aver fatto qualcosa di titanico e poi sono... "scrocchiarelle".

Le frolle a confronto invece sono una "passeggiata 'e salute", ma il loro bello è la frolla friabilissima.

Ho lasciato invariati ingredienti e quantità ma, alla mia maniera, vi aggiungo qualche dettaglio nel procedimento.


Per 14 sfogliatelle circa

Per la pasta frolla
Farina 500 gr
Strutto 200 gr
Zucchero 200 gr
Ammoniaca per dolci 1/2 cucchiaino
Miele 30 gr
Acqua 100 gr (possibilmente fredda)
Sale un pizzico

Per il riepieno
Semola rimacinata 100 gr
Ricotta 350 gr
Latte 270 gr
Zucchero 165 gr
La buccia di una arancia grattugiata
Canella in polvere 1/2 cucchiaino
Estratto di vaniglia
Uova 1 (piccolo)
Cedro ed arancio candito 60 gr complessivi


Procedimento

Io come ammoniaca per dolci ho trovato un sale d'ammonio granuloso come lo zucchero.

Ne ho messo un po' più della dose indicata e l'ho quindi mescolato fin dall'inizio a farina e zucchero.

Impastare la frolla mescolando farina, zucchero e sale (e ammoniaca) ed aggiungendo poi il miele e lo strutto.

Lavorare brevemente con la punta delle dita oppure con una forchetta o con un tarocco fino a formare un composto bricioloso.

Per ultima aggiungere l'acqua, amalgamare rapidamente l'impasto e farne una palla.

Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo 3 ore almeno, idealmente una notte intera.

Preparare quindi il ripieno.

Scaldare il latte in un pentolino, quando spicca il bollore togliere dal fuoco e versarci la semola poco alla volta, mescolando continuamente con un mestolino di legno pulito per evitare la formazione dei grumi.

Se non dovesse addensarsi subito, una volta tolti gli eventuali grumi, rimettere sul fuoco mescolando fino a cottura.

Lasciar raffreddare.

Nel frattempo mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere la scorza d'arancio, la cannella e la vaniglia.

Unire i due impasti del ripieno, mescolare ed aggiungere infine l'uovo e poi i canditi tritati finemente.

Prendere la frolla pesarla e dividerla in pezzetti di ugual peso (70-75 gr cadauna).

Io consiglio di stenderla sempre fredda quindi conviene lavorare metà impasto per volta, lasciando l'altra metà nel frigo.

Per stendere bene la frolla prendere due fogli di carta forno, o anche uno solo piegato a metà, metterci una pallina di pasta in mezzo e con un piccolo mattarello schiacciare l'impasto in modo da ottenere un ovale di spessore uniforme.

Prendere il ripieno con un cucchiaio e stenderlo su una metà dell'ovale, prendere l'altro lembo e piegarlo sul ripieno a chiudere.

Per non avere carenza o avanzo di ripieno io metto la ciotola sulla bilancia e misuro così la quantità di ripieno che prelevo.

All'incirca calcolate 60-65 gr di ripieno per ogni sfogliatella.

Sigillare i bordi facendo attenzione che il ripieno non arrivi ai bordi altrimenti vi sarà difficile chiuderle.

Appogiarle via via su una teglia coperta di carta forno.

Mettere in forno caldo in posizione medio alta.

Per quanto riguarda la cottura la ricetta consiglia a 200° fino a doratura che per il mio forno vuol dire 180°.

Dopo 10' circa erano già pronte.

Comunque conviene tenerle d'occhio, purtroppo la mia prima infornata ci è rimasta credo 2' di troppo perchè sono stato distratto da altre faccende e le frolle si sono scurite troppo.

Far intiepidire appena e spolverizzare di zucchero a velo.

Polpettine di trippa

Queste polpettine sono deliziose, fuori croccantine e dentro si sciolgono come il burro.

Le ho fatte domenica scorsa per portare a pranzo a casa dei miei dove sono state molto apprezzate.

Purtroppo per la fretta di andare ho fatto poche foto e senza il contorno al quale avrebbe pensato mia madre.

Avevo voglia di proporre qualcosa di insolito e spero di esserci riuscito con queste polpettine di trippa che io trovo una vera prelibatezza.

Ora, essendo io figlio di un trevigiano e di una fiorentina non potevo non essere un estimatore del quinto quarto bovino.

Infatti, uno dei tratti comuni delle cucine delle due città è rappresentato dalle ricette di trippe.

Pensando alla trippa e alle frattaglie in genere molti di voi arricceranno il naso o quanto meno alzeranno il sopracciglio.

Verso le frattaglie secondo me vige una sorta di tacito pregiudizio del gusto comune, pregiudizio che nasce dal retaggio culturale della società dell'abbondanza che disprezza i piatti e le materie prime cosiddette povere per celebrare solo ciò che è simbolo e veicolo di ricchezza.

Allora, sono gourmet l'ostrica ed il filetto, mentre che so... l'aringa e le frattaglie sono ritenuti indegni.

Finisce così che quando andiamo al ristorante abbiamo più soddisfazione del nome, che del gusto del cibo che abbiamo ordinato.

Fortunatamente nella mia città sopravvive una bella tradizione di street-food rappresentata dai chioschi dei trippai, alcuni considerati storici al pari di famosi ristoranti.

Io stesso qualche anno fa avevo in mente di pubblicare da qualche parte in internet una guida dei trippai di Firenze e provincia, poi mi è mancato tempo e voglia.

Questi ambulanti principalmente fanno il panino col lampredotto, che sarebbe un altro dei quattro stomaci bovini; in più i migliori offrono giornalmente un menu di altre specialità di frattaglie che possono spaziare dal fegato con cipolle, all'insalata fredda di poppa e nervetti.

Una decina di anni fa frequentavo una scuola di arti marziali cinesi ed il mio istruttore di allora oltre che avviarmi al podismo, conoscendo la mia passione per le frattaglie mi fece un dono preziosissimo.

Mi regalò infatti un volumetto intitolato "Troppa Trippa" sottotitolo: "Sull'antico mestiere del trippaio a Firenze ed i mille modi di cucinare la trippa nel mondo", Neri Editore, autore: Indro Neri.

Scopro poi sfogliandolo che il libro era dato in allegato ad un numero della rivista "Podismo"!

A distanza di anni poi sfogliando la pagina dei ringraziamenti scopro alcuni nomi legati al mondo podistico fiorentino e allora mi torna tutto :-)

Il libro è una monografia di ricette di tutto il mondo, curiosità e citazioni letterarie tutto relativo appunto agli stomaci bovini che essendo ruminanti hanno un apparato digerente complesso con quattro stomaci di caratteristiche e nomi diversi.

Nel corso di questi anni sono tornato a cercare il volume per farne omaggio ad altri estimatori, ma purtroppo risultava esaurito e non c'era una data certa di ristampa... fino all'anno scorso.

Eh si, l'autore infatti aveva continuato ad approfondire e a collezionare ricette in vista di una riedizione ampliata dell'opera.

Lo scorso anno infatti è uscito il primo volume di ricette della nuova edizione che integra quindi la vecchia ristampa aggiungendo del nuovo.

Ed ho scoperto proprio in questi giorni che l'autore nel frattempo ha aperto anche un blog.

Vediamo la ricetta:

Per 4 persone

Trippa 350 gr
Cipolla 1 (piccola)
Uova 3
Burro 20 gr
Una fetta di pane senza crosta (solo la midolla)
Brodo o latte
Prosciutto cotto 100 gr
(Pinoli 20 gr)
Prezzemolo
Un cucchiaio di parmigiano o grana
Noce moscata
Farina
Pangrattato
Olio E.V. d'oliva
Sale
Pepe

Far appassire la cipolla nel burro.

Aggiungervi quindi la trippa tagliata a listarelle, salare e pepare.

Cuocere mezz'ora a fuoco basso.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Mettere nel frullatore e tritare assieme al pane bagnato col brodo (o latte) e poi strizzato, al prosciutto, al prezzemolo tritato, a due uova, al formaggio grattugiato e ad una grattata di noce moscata.

Nota: Questa ricetta originariamente presa da un libro di cucina edito nel 1694, prevedeva l'aggiunta di midollo di bue, uvette e pinoli.
Io ci ho messo una manciata di pinoli.

Con il composto formare le polpettine e nell'ordine passarle nella farina, nell'uovo appena sbattuto e nel pangrattato.

Friggerle in abbondante olio.
A casa mia non si frigge spesso, ma quando si frigge ci trattiamo bene ed usiamo l'olio EVO e la differenza con gli altri olii vegetali è abissale.

Presentare il piatto abbinando con patate fritte a spicchi o crostini di pane fritto nel burro, o se si preferisce lasciar insaporire per una decina di minuti le polpettine in una casseruola con del sugo di pomodoro.

Su invito fattomi alcune settimane orsono dalla mia quasi omonima Nanny, partecipo alla sua raccolta con questo post.

Cheese cake... da sogno!

Da tempo avevo messo gli occhi sul contest del blog dolci a gogo che ha come tema il cheese-cake.

Ero andato spesso a curiosare in quel blog rimanendo affascinato dalla quantità e varietà di ricette di dolci.

Dalla quantità di commenti che accompagnano mediamente ogni post ne ho dedotto che questo è certamente uno dei blog più amati e seguiti nel panorama dolci italiano, un punto di riferimento per moltissimi blogger e navigatori amanti dei dolci.

Ora, il cheese-cake è uno di quei dolci che ho sempre fatto affidandomi alle ricette altrui.

Però per partecipare e ben figurare ad un contest di tale rilevanza, mi ci voleva un'idea in più e cosa più importante per me, che fosse un'idea mia :-)

Proprio per questa ragione cerco di non guardare prima in internet le ricette degli altri, proprio per non farmi influenzare; dopo l'idea magari si, per sapere se e quanto è originale.

Dopo una serata passata a cercare ispirazione in libri e ricettari sono andato a letto più confuso di prima, pensavo perlopiù al cheese-cake al cioccolato, visto che è l'ingrediente che conosco meglio, alle quali dare forme ed elaborazioni inconsuete.

Come spesso mi accade una soluzione inaspettata mi è arrivata nottetempo con un sogno :-O

Come solo il nostro lato inconscio ed irrazionale sa fare, emergendo tutte le notti da chissà dove, mi ha dato una soluzione che in stato di veglia non sarei mai andato a cercare.

Quella notte dunque sogno molto, i primi sogni sono "off-topic", nell'ultimo però mi trovo a dialogare di non so cosa con una figura femminile familiare che d'un tratto mi dice:

"E te mettici amaretti e gorgonzola"...

"EH??" e... Puff! mi sveglio.

Devo dire come idea da sveglio l'avrei esclusa ma come idea inconscia aveva un fascino irresistibile, no? ;-))

Mi ci sono volute un paio di settimane di tentativi (nelle quali ho fatto la cura del gorgonzola!) per affinare la ricetta.

Gli altri ingredienti stavolta però li ho scelti ricorrendo al lato cosciente della mia personalità ;-)

E così ho pensato di attenuare l'acutezza del gorgonzola con pere e ricotta più qualche uovo per legare.

Per la base siccome gli amaretti sono stradolci li ho miscelati con delle fette biscottate integrali e legati logicamente col burro.

Ma andiamo nel dettaglio.


Cheese-cake al gorgonzola, pere ed amaretti

Ingredienti

Ricotta 250 gr
Gorgonzola dolce 100 gr
Pere mature 2 (intere circa 200 gr l'una) io ho usato le Conference
Limone 1 piccolo
Uova 3
Zucchero 120 gr

Amaretti secchi 100 gr
Fette biscottate integrali 100 gr
Burro 80 gr


Procedimento

Grattugiare la buccia del limone in una ciotola.

In una casseruola strizzare il limone e metterci le pere sbucciate e tagliate a piccoli pezzi.

Incoperchiare e cuocere a fuoco lento alcuni minuti.

Quando sono abbastanza ammorbidite spengere il fuoco e frullarle col minipimer.
Far raffreddare.

Tritare amaretti e fette biscottate, metterli in una ciotola dove aggiungerete anche il burro a dadini.

Lavorare con la punta della dita finchè il burro è ben assorbito dalle briciole.

Foderare una teglia a cerchio apribile oppure un cerchio regolabile regolato ad un diametro di 24 cm con carta forno sul fondo.

Riempire col composto bricioloso, livellare e pressare.


Mettere in frigo nel frattempo che preparate il ripieno.

Metter il gorgonzola in una casseruola ed aggiungerci la purea di pere.

Mettere su fuoco lento e mescolare con una frusta per sciogliere ed amalgamare il gorgonzola alla purea.

Aggiungere anche la ricotta, mescolare inizialmente sempre con la frusta ed infine frullate col minipimer.

Prendete la ciotola con la scorza di limone che avevate da parte aggiungeteci lo zucchero e le uova intere.

Battere con la frusta ed infine aggiungerci il composto di formaggi e pere, mescolando come sopra.

Versare sulla base tolta dal frigo ed infornare coperto di alluminio a 160°

Dopo 30' togliere l'alluminio e completare la cottura per altri 30'.

Togliere dal forno e far raffreddare.

Dopo un ora e mezzo circa togliere il cerchio, togliere la carta forno e mettere sul piatto di portata.

Volendo si può decorare con amaretti sbriciolati.

Io ho voluto fare una cosa un po' più vistosa e ho tagliato uno spicchio di pera a fettine lasciando il picciolo attaccato ad una, le ho disposte a ventaglio su di un piattino e col col cannello da creme brulèe le ho "colorate".

Poi le ho trasferite sulla torta, ci ho messo un amaretto ed una "vela" di zucchero lavorato trasparente.

Gelatina di ribes

Nel post delle crostatine ai frutti di bosco avevo scritto che avevo bisogno della gelatina di ribes, non l'avevo trovata e non avevo voglia di farmela.

Questo aveva incuriosito qualcuno su quale fosse il procedimento per ottenere la suddetta gelatina e questo mi ha dato lo spunto per un nuovo post.

Ora, il ribes è uno di quei frutti che gelifica in un istante, ed ha bisogno di poco zucchero per conservarsi, ma è anche uno dei più piccoli frutti esistenti, una bacca appunto e quindi richiede una preparazione laboriosa ed accurata.

La resa per ottenerne la gelatina va calcolata mediamente in un terzo del peso della frutta o anche meno.

Ero indeciso a farla anche perchè cercavo i ribes bianchi che sono meno aciduli degli altri, ma nei supermercati dove acquisto di solito c'erano solo quelli rossi (provenienti dal Cile) e comunque rossi o bianchi costavano delle cifre da capogiro!

So che a Firenze c'è un negozio di ortofrutta fornitissimo che pare sia in grado di procurarvi qualsiasi specie botanica commestibile, però ha anche la fama di essere carissimo tanto che è soprannominato "Cartier" :-)

Ad un certo punto ho pensato seriamente di mettermi in cerca di qualche piantina per ornare il terrazzo per poi fare dei comodi raccolti a km zero :-)

La svolta però è stata un inaspettata botta di c... ehm, colpo di fortuna.

Girando nel reparto ortofrutta di in un ipermercato della provincia trovo i ribes rossi a meno della metà del prezzo che vedevo esposto da altre parti.

Mah... possibile?! E' segno che questa gelatina la devo fare!

Compulsivamente faccio incetta di svariate confezioni di questi preziosi fruttini ed in coda alla cassa pregusto già le note acidule... quando il cassiere mi spara una cifra che mi fa impallidire :-/

Verifichiamo e vien fuori che il prezzo registrato nella cassa è più del doppio di quello dell'articolo esposto.

Intanto pago, poi vado al box, segue verifica positiva al banco frutta e conseguente rimborso principesco al sottoscritto! :-)))

Ogni tanto un po' di fortuna ci vuole, no?

Le gelatine di frutta a differenza delle marmellate sono ottenute dal solo succo ottenuto dalla polpa del frutto.

Alcuni frutti si prestano bene a questo tipo di preparazione ed uno di questi è appunto il ribes.

Le ricette che ho trovato in giro sono un po' diverse tra loro, io ho fatto un collage di varie ricette.


Ingredienti

Ribes
Zucchero


Procedimento

Mettere i frutti a bagno in una ciotola con acqua ed un paio di cucchiai di bicarbonato per un oretta.

Sciacquare i grappoli uno ad uno ed asciugarli delicatamente con della carta assorbente.

Schiccolare le bacche e metterle in una casseruola.

Se usate una centrifuga per estrarre il succo potete saltare direttamente alla seconda fase.


Prima fase
Aggiungere poca acqua, mettere su fuoco basso e cuocere 8 minuti circa girando continuamente con un mestolo pulito di legno (che rimarrà colorato poi per sempre di rosso!).

Far intiepidire e poi versare i frutti cotti su un setaccio fine sopra un'altra casseruola pulita.

Se volete una gelatina limpida non strizzate la frutta, lasciatene semplicemente colare il succo per tutto il tempo necessario.

Se invece vi va bene anche un po' torba, ma volete una resa maggiore, schiacciate col mestolo e girate via via i frutti spappolati finchè sul setaccio rimarranno semini e buccie.


Seconda fase
La ricetta a questo punto dice di pesare il succo ottenuto (in un modo o nell'altro) ed aggiungere la stessa quantità di zucchero, che vista l'acidulosità (si dice così?) del ribes rosso è quello che ci vuole.

Se usate il ribes bianco che è più zuccherino può bastarvi ancor meno zucchero.

Porre nella casseruola su fuoco lento, mescolare finchè scioglie lo zucchero.

Smettere di mescolare quando raggiunge l'ebollizione.

Lasciar cuocere non più di 3 minuti schiumando accuratamente.

Far intiepidire e poi versare nei vasetti, che conserverete in un luogo fresco.


La prima mandata l'ho fatta così ma per il mio gusto era veramente troppo dolce, ne ho fatta un' altra poca la sera successiva con metà zucchero ed era già meglio.

Questa gelatina si presta a molteplici applicazioni:

Può tornare utile per lucidare una crostata con frutti rossi al posto di quei preparati in bustina, basta scaldarne un po' in un pentolino allungandola appena con un cucchiaio d'acqua e spennellarla sulla frutta.

Un sottile strato, è anche un ottima farcitura per una generica torta al cioccolato oppure per ravvivare una verrine con la sua brillantezza.

Se poi riuscite a farla di ribes bianchi è un jolly per lucidare qualsiasi cosa, anche le scarpe ;-)

Budini di riso

Queste "pastine" a Firenze sono chiamati piuttosto atipicamente "budini di riso".

Infatti il budino è definibile come una preparazione gelatinosa, morbida e comunque un dolce di consistenza molle.

Questi quì invece sono un prodotto da forno, rappresentano infatti uno di quei dolcetti "border-line" che si trovano ugualmente in vendita sia nei bar pasticcerie che nelle panetterie.

La forma caratteristica è quella di cilindretti con la base ellissoidale anzichè circolare.

Per quello che ho potuto girare credo che questa sia una forma che non è molto diffusa altrove.

Sono composti da una camicia di pasta frolla (molto fine, praticamente un sablée) ed un ripieno di riso cotto nel latte, uovo ed aromi.

Capita anche di trovarli di forma bassa, ovvero a tortina, ma secondo me non sono la stessa cosa, intanto perchè sono più facili da cuocere e la crosticina che si forma sopra (se viene lasciata formare!) è più estesa e ci va sopra molto più zucchero a velo.

Da sempre per me rappresentano il primo test al quale sottopongo una nuova pasticceria quando ne varco la soglia.

Da un prodotto così, apparentemente semplice e oserei dire anche di secondo piano, si capiscono molte cose di un laboratorio di pasticceria: l'attenzione per le materie prime, per le fasi di lavorazione, e l'eventuale trend nell'abuso di zucchero ed aromi artificiali nelle ricette.

Generalmente il ripieno è aromatizzato con agrumi, in alcuni casi ho potuto apprezzare delle piacevoli varianti con qualche leggera nota di anice nel ripieno o cannella nella pasta frolla, ma del ripieno fondamentalmente si deve sentire il sapore del riso e perchè no, anche la consistenza del chicco sotto il dente.

Budini di riso semicrudi o zeppi di zucchero da bruciare lo stomaco oppure con aroma di ghiacciolo all'arancio in molti casi dopo il primo morso hanno visto il fondo del cestino invece dello stomaco.

La versione che propongo io è aromatizzata all'amaretto, niente vieta di escludere sia gli amaretti sbriciolati che il liquore e provare la versione standard.

Per la pasta lasciate comunque la farina di mandorle, il suo contributo fa la differenza.

Con gli stampini che ho io vengono dei dolcetti di 60-70 gr ciascuno, se non trovate questa forma fatene pure delle crostatine, essendo più grandi però con questi quantitativi ve ne dovrebbero venire circa 6-8 pezzi.

Ingredienti
(Per 12 budini di 60-70 gr c/uno)

Pasta sablée
Farina 00 170 gr
Farina mandorle 30 gr
Zucchero semolato 30 gr
Burro 100 gr
Sale 1 pizzico
Zucchero velo 50 gr
Uovo 1 piccolo (45 gr)

Ripieno
Latte 600 gr
Riso 60 gr (ho usato quello originario)
Zucchero 50 gr
Amaretti 30 gr
Uova 2 grandi
Sale 1 pizzico
Aroma estratto di vaniglia (solo se lo zucchero a velo non è vanigliato)
Liquore amaretto 4 cucchiai
Scorza di 1 limone piccolo
Zucchero a velo per spolverizzare q.b.


Procedimento

Preparare la pasta frolla mescolando in una ciotola farina di mandorle e zucchero ed in un altra il burro freddo tagliato a dadini col sale e lo zucchero a velo.

Unite i due composti, amalgamate e poi aggiungete l'uovo e solo alla fine la farina.

Lavorare brevemente, fare una palla e mettere in frigo a riposare nel frattempo che preparate il ripieno.



Portare il latte quasi al bollore, salare e gettarvi il riso a pioggia.

Cuocere per 20' facendo sobbollire il latte e girando continuamente che non attacchi; alla fine della cottura il latte si sarà ridotto ed addensato.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Togliere la frolla dal frigo e dividerla in 12 porzioni uguali di 35 gr circa ciascuna.

Rivestire ciascuno stampino con una sottile camicia di pasta che sporga appena dal bordo.


Rimettere gli stampini foderati in frigo.

Prendere il riso cotto ed aggiungerci lo zucchero, l'uovo, la scorza di limone e la vaniglia.

Se fate la versione all'amaretto aggiungere anche gli amaretti sbriciolati ed il liquore e mescolare il tutto.

Riempire ogni stampo con il ripieno equamente distribuito.

Potete anche eccedere e fare una montagnola di ripieno, io avevo paura che strabordassero in cottura e li ho riempiti al pari.

Rimettere in frigo 20' e mettere poi in forno già caldo a 180° per 30' nella parte più bassa.

Dopo 10-15' dovrebbero essersi dorati appena sopra, a quel punto coprirli con un foglio d'alluminio e terminare la cottura.

Sfornare, attendere qualche minuto e poi togliere dagli stampini e mettere su di una griglia a raffreddare.

Una volta intiepiditi spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

Mangiarli appena tiepidi o freddi.



Concludo il post pubblicando la foto del premio partecipazione che ho ricevuto dalla Loison per aver aderito al contest di Babs "Chi accompagna la colomba" del quale era lo sponsor.


Conoscevo già il nome ed anche l'alta qualità dei suoi prodotti e devo dire che quello che ho assaggiato finora è stata una piacevole conferma di ciò che già conoscevo.

La confezione comprendeva una colomba senza canditi alle mandorle e prosecco, una confezione di Zaletti (biscotti) ed un numero imprecisato di profumatissimi biscottini ai vari gusti incartati singolarmente.

Inoltre allegato c'era un libretto di presentazione dell'azienda con la storia del marchio Loison e del panettone con varie ricette a tema create da chef affermati.

Ringrazio Loison per il gradito omaggio.

Fedora

La Fedora è una torta di origine fiorentina che nelle pasticcerie del capoluogo oggigiorno viene servita tuttalpiù come monoporzione ovvero come "pastina".

Rientra nella categoria delle cosiddette zuppe, ovvero paste inzuppate.

Al pari del babà per esempio, deve essere servita rigorosamente su di un piattino e mangiata col cucchiaino.

Più raro trovare la torta intera, che nelle vetrine delle pasticcerie di oggi ha ceduto il posto ad altre torte meno tradizionali e più d'avanguardia.

A proposito di questa torta, in casa mia è sempre circolata la storia su un'origine "familiare" della medesima.

Mia madre mi riferisce con certezza che ha sempre sentito raccontare in famiglia sua, che fu l'invenzione di un suo parente, titolare della Pasticceria Nuti (oggi pizzeria) di Firenze che battezzò questo dolce col nome della moglie, Fedora appunto.

Ma essendo l'invenzione datata incertamente (svariati decenni) e la parentela lontana, la storia ha ormai i connotati della leggenda.

La Fedora originale consta di: una base di Pan di Spagna inzuppato con una bagna al maraschino, coperto da uno strato consistente di panna montata zuccherata e rifinita con un sottile foglio di copertura gianduia, appena, dico, appena spolverizzato di zucchero a velo.

Le varianti più diffuse sono: uno strato di pasta sfoglia caramellata a sostenere la base inzuppata, una inzuppatina di Alchermes sul fondo o sulla sommità del Pan di Spagna per vivacizzare il profilo della torta tagliata con un rigo rosso, delle scaglie di cioccolato fondente mescolate alla panna, l'uso di altri liquori come il ruhm per aromatizzare la bagna, l'utilizzo di cioccolato al latte o fondente per rifinitura.

Come sempre quindi, diversi sono gli ostacoli che mi trovo a dover affrontare per realizzare questa torta per la mia famiglia.

In primo luogo il Pan di Spagna che è composta al 70% di uova che come ricorderete sono vietate al piccolo per non parlare dei liquori per ovvie ragioni.

Io però era da tempo che smaniavo di rifare questa torta, diciamola tutta: volevo riprovare la Fedora visto che era tanto che non la facevo, sperimentando un nuovo tipo di copertura.

Compleanni o altre occasioni in vista non ce ne erano e allora ho preso lo spunto e ne ho fatta una versione rimaneggiata ed adattata alle nostre esigenze fermo restando la struttura di base.
Così almeno mi calmo per un po'. Forse.

Per il Pan di Spagna (si fa per dire) senz'uova ho fatto una base simile a quella della Sacher senz'uovo, ma meglio bilanciata ed usando ovviamente cioccolato bianco al posto del cioccolato fondente.

Ricordate che nel post dei boeri raccontavo di aver preso un pacco clamoroso acquistando delle ciliegie non alcoliche aromatizzate al maraschino (finto)?

Bene, lo sciroppo senz'alcool mi si è rivelato utile in questo frangente, ridimensionandone così la "paccosità".

Per quanto riguarda la copertura, ahimè, non avevo più neanche un gianduiotto da sciogliere in casa e così ho usato del buon cioccolato fondente.

Per avere una copertura malleabile in modo da dare l'effetto "stoffa" ne ho fatto brutalmente del cioccolato plastico.

Così in un post vi ho dato quattro ricette: la Fedora classica, la Fedora senz'uova e senz'alcol, il cioccolato plastico buono per fare modellazione ed una torta al cioccolato bianco buona anche così senza farciture, vi sembra poco? ;-)


Torta al cioccolato bianco

Cioccolato bianco 100 gr
Farina 00 125 gr
Maizena 125 gr
Zucchero 100 gr
Latte 250 gr
Lievito vanigliato una bustina
Scorza di mezzo limone

Procedimento
Sciogliere il cioccolato bianco con altrettanto latte (100 gr).

In una ciotola mescolare farina maizena, zucchero ed il limone.

Versare i rimanenti 150 gr di latte nel cioccolato sciolto e mescolare.

Versare sulle farina e mescolare bene con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea.

Per ultimo aggiungere il lievito ed amalgamare bene.

Versare subito in uno stampo a cerniera imburrato di 22 cm e mettere in forno già caldo a 170° per 40-45' circa (ognuno conosce il suo)

Togliere dal forno e far raffreddare su una gratella.

Conservare avvolto nella stagnola fino al giorno successivo.

Tagliare con l'archetto o con un lungo coltello la torta in modo da ottenere un disco di pasta uniforme alto poco più di un dito.

Tagliare anche il bordo di contorno.



Bagna al maraschino

Prendere 60 ml di sciroppo al maraschino direttamente dal barattolo delle ciliegie ed allungarlo con 30 ml di acqua.

Lo sciroppo è già dolce abbastanza da non dover ricorrere ad uno sciroppo di zucchero come base.

Viceversa se usate il maraschino vero e proprio fate bollire 60 ml di acqua con 30 gr di zucchero per 5'

Fate raffreddare ed aggiungete poi 50 ml del suddetto liquore.

Prendere la bagna e passarla con un pennello sul dolce per inzupparlo uniformemente.

Se vi piace il "rigo rosso" versate uno o due cucchiai di Alchermes in una tazzina e col pennello colorate da ultimo la cima della base.

Se il rigo lo preferite alla base, spennellate da sopra rovesciate la base lavate bene il pennello ed inzuppate poi con l'altro liquore.

Montate bene 250 ml di panna con un cucchiaio (15 gr) di zucchero a velo e con una spatola distibuirla uniformemente ad ottenere uno strato uniforme e ben definito.


Mettere in frigo e preparare la copertura.

La cosa più semplice a questo punto sarebbe disegnare sulla carta forno un cerchio del diametro della torta, sciogliere e temperare il gianduia (le temperature di riferimento sono le stesse del cioccolato bianco), versarlo sulla carta forno e con una spatola distribuirlo accuratamente a formare un sottile disco.

Poi con la copertura ancora fluida rovesciare il disco sulla torta e metterla in frigo.

Dopo 20-30' riprendere la torta e delicatamente staccare la carta forno e spolverizzare appena di zucchero a velo.

Per una torta così sarebbero sufficienti 40 gr circa di copertura per ottenere un disco di diametro 20 cm

Se proprio volete strafare preparate anche una striscia di carta forno lunga 63 cm circa (20x3.14) ed alta poco più della torta con la quale foderare anche il perimetro.

In questa mia foto di qualche anno fa feci così.


Sabato invece avevo voglia di provare questa tecnica e così alla quale, per questa torta, continuo a preferire la prima...


Ingredienti per il Cioccolato plastico
Cioccolato fondente 67 gr
Glucosio 33 gr

Ho reso il glucosio più fluido scaldandolo a bagnomaria, l'ho tolto dal calore e ci ho aggiunto il cioccolato fuso nel microonde.

Mescolato rapidamente si è formato un composto molto malleabile che ho lavorato brevemente con le mani e messo poi mezz'or in frigo a raffreddare rinvoltato nella pellicola.

L'ho poi steso tra due striscie di carta forno e col matterello ho ottenuto una striscia di altezza irregolare lunga più o meno come il perimetro della torta.


Ho distaccato prima la carta forno sopra, poi rovesciato e tolto anche l'altra.

Ho presa in mano la striscia e delicatamente avvolta attorno e poi sopra alla torta, cercando di dare delle pieghe naturali alla copertura.

In ultimo una spolverizzata leggerissima di zucchero a velo.

Importante: questo tipo di copertura deve essere tirata sottilissima altrimenti se spessa si taglia male e risulta gommosa al morso.

Non è male anche fare più striscie basse e coprire a spirale partendo dal centro della torta e finendo col bordo.

Tenere la torta in frigo e tirarla fuori mezz'ora prima.

Per tagliare bene la torta riempire una caraffa di acqua calda ed immergerci per alcuni secondi la lama del coltello, asciugarla e tagliare la fetta.

Ripetere l'iter per ogni taglio.

Quì ho preso una fetta e l'ho appoggiata su alcune goccie di alchermes per dare un idea dell'effetto che fa.

Sformatini di carciofi con mostarda (destrutturata) di pere

A sorpresa ricetta salata e senza cioccolato, non una torta ma degli sfiziosissimi sformatini.

Nonostante la lunghezza del titolo il piatto è abbastanza veloce, la cosa più noiosa infatti è pulire e affettare i carciofi.

Il cuore della ricetta l'ho trovato su "Il cucchiaio d'argento" e viene suggerita come portata di contorno in un pranzo importante.

In realtà a casa mia ce ne mangiamo un paio a testa con funzione di piatto unico vista la ricchezza degli ingredienti.

Inoltre spesso ho l'occasione di farlo quando mi avanza un bel po' di panna fresca dalle preparazioni dolci.

Dopo anni che lo faccio stavolta avevo voglia di accompagnarlo con qualcosa di particolare.

Avevo in mente una mostarda di frutta tipo quella di Cremona ed alla fine ho fatto una cosa un po' diversa.

Quelle al supermercato non le ho neanche prese in considerazione e mi sono messo quindi a cercare una ricetta per farla.

Da pochi giorni infatti avevo acquistato un sacchettino di senape in polvere, le uniche ricette rimediate sui libri e su qualche sito prevedevano però l'estratto di senape.

Siccome non conoscevo la differenza che si ha nell'aggiungere l'uno o l'altro sono rimasto con le mani in mano fino al giorno che visitando un blog ho visto in un titolo del blog roll a lato due parole: "pere mostardate".

Vuoi vedere che...... clicco ed il blog è la cucina di Albertone dove scopro con piacere che ha usato senape in polvere! Bene, allora si può fare.

Grazie Albertone e via libera alla sperimentazione allora!

Dalla sua ricetta ho preso lo spunto e ci ho messo qualcosa di mio in più, improvvisandomi per una volta saucier.

Avevo delle piccole pere Conference che sono simili alle Abate, ne ho presa una, lavata bene, lasciato il picciolo per coreografia e l'ho pelata totalmente.

Poi l'ho tagliata a fette parallele, ho tolto i semi dalle fette, lasciando intatti i torsoli.

In un padellino ho versato 4 cucchiai d'acqua ed uno colmo di zucchero, ci ho adagiato le fette, coperto e fatto andare a fuoco lento.

Dopo 5 minuti circa ho tolto le fette che ho tenuto da parte e con lo sciroppo residuo come base ho continuato a cuocere facendo una riduzione con aceto balsamico e senape.

L'utilità del balsamico è anche nello scurire la salsetta che così nel piatto va a contrastare il pallore della pera.

Ho aggiunto quindi alternatamente aceto balsamico e senape a cucchiaini, assaggiando via via.

Per il mio gusto mi sono fermato a due di aceto e ben tre di senape.

Sono arrivato alla conclusione che l'estratto sia da preferirsi perchè la mostarda viene comunque densa, ma liscia; viceversa con la polvere ho constatato che si percepisce un po' di granulosità.

Questo per quanto riguarda l'accompagnamento, ma vediamo dunque la ricetta degli sformatini.


Sformatini di carciofi
(dosi per 8 sformatini piccoli)

Carciofi 5
Cipolla 1/2
Panna fresca 200 ml
Uova 3
Parmigiano Reggiano 3 cucchiai
Burro
Limone 1
Noce moscata
Sale
Pepe

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli a bagno per un quarto d'ora in una ciotola di acqua acidulata col succo del limone.

Nel frattempo tritare la cipolla e farla rosolare in padella con una noce di burro, aggiungere i carciofi sgocciolati.

Salare e pepare moderatamente ed incoperchiate.

Lasciar cuocere un quarto d'ora, mescolando di tanto in tanto.

Rompere le uova in una ciotola, aggiungere il parmigiano grattugiato, la panna, la noce moscata, un pizzico di sale e sbattetelo brevemente con una frusta.

Una volta raffreddati unite anche i carciofi e mescolare con un mestolo.

Imburrare degli stampini da sformato... io avevo di quelli piccoli a tronco di cono di alluminio usa e getta e me ne sono venuti otto.

Distribuire il composto riempiendo gli stampini fino a 3/4 (in cottura gonfiano)

Metterli a cuocere a bagnomaria sistemandoli in una lasagnera riempita con due dita d'acqua, gli stampini dovranno appena galleggiare.

Mettere quindi in forno già caldo a 180° per 30'

Per servire ho scaldato le fettine di pera nel microonde, le ho sistemate nei piatti con gli sformatini appena sfornati e cosparso le fette con la salsetta tiepida.

Ho capito che avevo fatto centro quando alla fine la signora finita la scarpetta ha detto senza pensarci: "Come!? Non ce n'è più?!"

Forse allora è meglio aumentare le dosi, va...

Crostatine ai frutti di bosco

Questa è una ricetta di facile esecuzione che, foto a parte, ho trovato identica su due libri, tant'è che potrei dire chi ha copiato chi.

Mi attengo però al saggio principio di dire il peccato e non il peccatore, che tanto a noi interessa che la ricetta sia buona e funzioni, giusto?

Ingredienti
(Per 8 crostatine)

Per la frolla al cacao
Burro 150 gr
Zucchero 60 gr
Cacao 3 cucchiai (50 gr circa)
Farina 250gr
Albume 1

Farcia e guarnizione
Gelatina di ribes 150 gr
Acqua 1 cucchiaio
Panna fresca 150 gr
Frutti di bosco 750 gr (fragole, more, lamponi, mirtilli, ribes, etc...)
Foglie di cioccolato q.b.

Per la frolla mescolare a fuoco lento burro zucchero e cacao ottenendo una crema liscia.

Togliere dal fuoco, setacciarvi la farina ed infine l'albume, per ottenere una pasta soda.

Avvolgere nella pellicola e passare in frigo 15'

Dividere in 8 parti uguali e stendere ricoprendo ogni stampino.

Bucherellare con una forchettina e rimettere in frigo altri 15'

Infornare in forno già caldo a 180° per 20-25'

Per evitare l'albume al piccolo chef ho modificato la ricetta sostituendo il cacao e l'albume con 100 gr di cioccolato fondente, aumentando i tempi di permanenza nel frigo.

Il risultato è stato una frolla un po' più fragile ma accettabile

Inoltre i miei stampi da crostatina sono antiaderenti e così si sono distaccati interi in un attimo anche senza aver imburrato

Per completarle vanno per prima cosa spennellate con la gelatina di ribes allungata con il cucchiaio d'acqua, dopodichè, montare bene la panna e riempirci il fondo delle crostatine.

Decorare con i frutti di bosco a vostro piacimento.

Spennellare la frutta con la gelatina rimanente e decorare con le foglie di cioccolato.


Bene, questa la teoria... ma vediamo quello che è stato nella pratica.

Il primo giorno fatte le basi modificate, avvolte di stagnola e messe via, tutto bene.

Il secondo giorno spesa di frutta e quì cominciano le grane: a causa della scarsità dell'offerta del supermercato (era sabato: lamponi malconci, more così così, niente ribes, ok solo i mirtilli) compro un misto di frutti surgelati, ad eccezione delle fragole fresche che di bosco non erano ma trattavasi delle classiche gigantesche fragole mutanti da coltivazione intensiva che si trovano ora ad Aprile sui banchi dei supermercati (ancora nessuna traccia di quelle bio, chissà perché!).

Trovo un compromesso: 3 speroni di fragola ed in mezzo il mix di frutta nana.

Le gelatine di ribes o di altro frutto non esistono in quel supermercato, ingenuo io invece a darlo per scontato (eppure ero sicuro di averla vista, di albicocche ma c'era!).

A questo punto neanche ho voglia di mettermi a farmela e così alla fine opto per una ricca spolverata di zucchero a velo, visto che bisogna compensare l'asprigno dei frutti.

Non ultimo, le foglie di cioccolato che avevo fatto e messo da parte settimane fa assieme ad altri decori, ho scoperto che erano state incautamente lasciate incustodite ed è passato un topino... o meglio un piccolo chef che fortunatamente però almeno me ne ha lasciate poco più di una per crostatina.

Farne di nuove non ne avevo proprio la voglia e poi mi mancavano le foglie fresche e non trattate.

Insomma... ero partito col voler fare una cosa in grande e d'effetto e ho dovuto ridimensionare parecchio le aspettative... diciamo che son venuti dei dolcetti appena presentabili, per non parlar delle foto: su una ventina ne ho salvata una sola.

Il mio piccolo chef poi, mentre le facevo, con le sue antennine ha captato la mia insoddisfazione, mi si è impuntato e ha fatto una scenata che lui la crostatina la voleva senza panna e senza frutta.

Certo poteva andare anche peggio... poteva mettersi a piovere per esempio....... ed ovviamente così è stato!
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Approfitto della pubblicazione di questo post per aderire con entusiasmo al 1° Giveaway di Cris Zucchero&Sale.

Le regole sono semplicissime... ma non voglio dirvi tutto io, cliccate sull'immagine ed andate a vedere voi stessi. Ciao!

Cioccolatini bianchi Kirsch e Pistacchio

Ripercorrendo a ritroso le ricette che ho pubblicato, ho visto che pur parlando della lavorazione di tutti e tre i tipi di cioccolato, mancava una ricetta di cioccolatini con la copertura bianca, così tanto per completare il quadro. (Per gli altri cioccolatini vedi quì e quì)

Credevo che dopo Pasqua, come avviene di solito per via del caldo il cioccolato e la sua lavorazione perdessero di interesse... ma varie ragioni, compreso quello che alcuni di voi mi scrivono privatamente , mi hanno fatto ricredere.

Affacciandomi dalle finestra di casa mia la settimana scorsa si vedeva ancora l'appennino ammantato di neve e ancora oggi posso sentire il vento soffiare freddo.

Per queste ragioni ho ritenuto che una ricetta di cioccolato fosse ancora molto attuale... se poi come dicono da mercoledì ritorna il caldo, beh... affrettatevi a farli e mangiarli!

Questa ricetta di cioccolatini, da me elaborata, personalmente la ritengo una delle migliori del mio assortimento, un gioiellino insomma che dono volentieri a voi che mi leggete e commentate, tanto vi meritate per l'amicizia e la simpatia che mi avete dimostrato fino ad oggi.

Dicevamo dunque: la camicia del cioccolatino è di cioccolato bianco ed il ripieno composto di una crema ganache aromatizzata con kirsch e pistacchi.

L'ideale sarebbe poter disporre di una buona pasta di pistacchi, siccome però è un materiale difficilmente accessibile ai non addetti ai lavori, potete ovviare pelando e macinando dei comuni pistacchi salati.

Per pelarli li ho gettati 30" in acqua bollente salata, poi stropicciati in un canovaccio per togliere le pellicine ed infine messi ad asciugare 10' in forno caldo a 60°

Dopodichè li ho tritati il più finemente possibile col tritatutto, facendo attenzione che non facessero olio.

Quello che ho ottenuto non era finissimo come una base pronta di pasticceria ma era utile allo scopo.


Ingredienti

Cioccolato bianco 400 gr (per uno stampo da 20 cavità circa)

Per il ripieno

Cioccolato bianco 100 gr
Panna 30 gr
Pistacchi tritati fini 30 gr
Kirsch 15 gr


Procedimento

Sciogliere 400 gr di cioccolato bianco e temperarlo se volete come indicato nel mio post.

Riempire le cavità col cioccolato bianco temperato, vibrare lo stampo, ovvero batterlo più volte sul marmo per far affiorare le bolle d'aria in superficie.

Capovolgere lo stampo e far scolare il cioccolato bianco dalle cavità, quello neccessario a formare la camicie dei cioccolatini rimarrà aderente alle pareti delle cavità stesse.

Passare la spatola a raschietto per ripulire la superficie dello stampo dal cioccolato bianco residuo.

Poggiare lo stampo capovolto su di un foglio di carta forno e lasciar solidificare 5' almeno.
Girare lo stampo e spostarlo nel frigo coperto di carta forno per 10'
Preparare il ripieno.


Mettere il cioccolato bianco tritato uniformemente in una ciotola.

Pesare e scaldare la panna portandola ad ebollizione.

Toglierla dal fuoco o dal microonde e gettarla ancora bollente sul cioccolato bianco tritato, girare a lungo finchè scompaiono tutti i grumi.

Far raffreddare mescolando di tanto in tanto ed aggiungere il kirsch poco alla volta.

In ultimo aggiungere anche il pistacchio e mescolare bene.

Trasferire il composto in un sac- a poche con bocchetta liscia tonda di diametro 5 mm e distribuite il composto nelle cavità di cioccolato bianco.

Riempite a non più di 3/4 lo stampo e d infine battetelo più volte sul marmo per far uscire le bolle d'aria dal ripieno.

Coprire lo stampo di carta forno e rimettere in frigo altri 15-20'.

Tirare fuori lo stampo dal frigo e versare altro cioccolato bianco su ogni cavità riempita.

Passare la spatola raschietto sulla superficie dello stampo per togliere il cioccolato bianco in eccesso.

Lasciar solidificare 20' almeno e procedere con lo smodellaggio:
prendere lo stampo tra le mani e torcerlo nei due versi. Capovolgerlo con un colpo rapido sul marmo.

Sollevare lo stampo e... se non si dovessero staccare tutti subito ripetere i passaggi descritti sopra.

Panpepato al miele d'abete

Questa ricetta proviene dal libro di ricette dell'Ecole Lenotre del quale parlavo anche in questo post.

La settimana scorsa la bravissima Eleonora sul suo curatissimo blog pubblicava un bel Pain d'Epices anch'esso della Ecole Lenotre ma leggermente diverso ed in risposta al mio commento mi invitava a presentare la mia ricetta (mia si fa per dire), cosa che ho fatto con molto piacere.

Nonostante il libro sia zeppo di ricette complicate da paura, questo è un dolce che si fa in un batter d'occhio e l'unica fase lunga è la cottura nel forno.

Inoltre ha anche l'indubbio vantaggio di essere moderatamente calorico in quanto contiene grassi in quantità irrisoria, giusto quelli che ci sono nell'uovo e nel poco latte previsti.

Altri vantaggi: è digeribilissimo e si conserva a lungo, io normalmente ne tengo da parte un po' per quando devo gareggiare: è un buon carico di carboidrati a lento rilascio e non impegna eccessivamente la digestione.

Visto che questo è un periodo di diete e privazioni un po' per tutti un dolce così casca a fagiolo.

La mia signora poi l'altro giorno parlando della ciambella con gli amaretti che avevo fatto qualche giorno fa e destinata alla nostre colazioni di questi giorni se n'è uscita con un discorso del tipo:
"La ciambella? Si, mi garba! Anzi, se me la lasci tutta a me e per te ti fai qualcos'altro, visto che vuoi stare a dieta..."

Cosa volevate che rispondessi?
"Ma certo amore, poi c'ho il blog che aspetta nuove ricette..." ed intanto però mi sono nascosto gli ultimi amaretti eh eh eh ;-)

Per la serie "Fose non tutti sanno che...": il miele d'abete chiamato anche mielata o melata di abete viene prodotto dalle api non partendo dal nettare bensì dalla melata che è appunto un liquido quasi gelatinoso, che si trova sulle foglie di questi alberi come secrezione di altri insetti che ne succhiano la linfa.

Di conseguenza, essendo la mielata meno calorica rispetto al nettare, lo è anche il miele risultante.

Dicevamo dunque si tratta di un Pain d'epices (Pane alle spezie), dolce molto diffuso in Francia ma anche nel resto dell'Europa più a Nord, ricordo infatti di averne visti un tipo di produzione svedese nei negozi di prodotti naturali.

E' un dolce grezzo, essenziale e molto profumato; non ha bisogno di decorazioni e secondo me non si presta neanche ad aggiunte o farciture, è buono così.


Ingredienti

Mielata d'abete 170 gr.
Farina di segale integrale 60 gr.
Farina di frumento integrale 60gr.
Lievito per dolci 5 gr.
Uova 1
Latte 5 cl. (2 cucchiai)
Zucchero grezzo 20 gr. (3 cucchiaini)
Cannella una presa
Noce moscata una presa

Facoltativamente
Anice in polvere una presa
Chiodo di garofano uno (macinato)
Estratto di liquirizia una goccia

Procedimento

Fondere assieme in un pentolino portandoli a 70° mescolandoli, il miele e lo zucchero. Spengere e tenere da parte.

Fare una fontana con le farine miscelate al lievito, rompere l'uovo al centro, aggiungere il latte freddo e le spezie premiscelate.

Versare lentamente il miele sbattendo con una frusta e poi con una spatola (questo dice la ricetta, io però ho fatto tutto con la frusta).

Versare in uno stampo da Plum-cake, imburrato o foderato di carta forno e che misuri 20x10 cm; io ho usato uno di quelli usa e getta di alluminio imburrato.

Mettere in forno preriscaldato a 180° (165° x il mio) per 40'.

Una cosa che il libro non dice ma ve la dico io: a metà cottura coprire con un foglio d'alluminio, perchè tende facilmente a bruciare sopra.

Prova stecchino per valutare la cottura e poi sfornare, togliere subito dallo stampo e mettere a raffreddare su una gratella.

Per renderlo più morbido e gustoso una volta freddo avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo in luogo fresco 24h prima di consumarlo.

Per renderlo un po' più presentabile con un coltello ho tagliato il perimetro dello spigolo che era un po' troppo annerito (il foglio d'alluminio l'ho messo tardi!).


Torno lunedì, buon fine settimana a tutti!!!

Zuccotto di colomba alla fiorentina

Chi mi segue avrà notato che è un periodo che ho la tendenza a fare dolci semisferici.
Indubbiamente hanno il vantaggio di poter essere fotografati ugualmente da qualsiasi angolazione.

Volendo questo post comprende due ricette in una, se infatti alle fette di colomba sostituite altrettanto Pan di Spagna otterrete la ricetta dello zuccotto alla fiorentina vero e proprio.

In un primo tempo questa ricetta l'avevo eseguita per il contest di Babs oramai scaduto la scorsa domenica.

Poi però ho visto che nel frattempo a quel contest aderivano ricette simili e dopotutto questa ricetta mi sembrava avesse poco di mio.

Così, come saprete ho fatto altro e questa l'ho tenuta da parte fino ad oggi.

Considerato che questa settimana faccio un po' di dieta, averci avuto un post di scorta già fatto e mangiato mi è tornato doppiamente utile!

Lo zuccotto è un dolce tipico della pasticceria tradizionale fiorentina, pare che una prima versione sia da attribuire a Bernardo Buontalenti, architetto, scenografo, ceramista etc... insomma uno di quei genii poliedrici di epoca rinascimentale al servizio della corte medicea al quale molti attribuiscono tra le tante cose l'invenzione del gelato stesso.

Nel caso dello zuccotto comunque ricordate che si tratta di un semifreddo e non di un gelato, quindi il vano del frigo dove conservarlo non è il freezer!

Un'altra variante che ho fatto e che non sempre è presente è quella di bagnare il perimetro delle fette con un goccetto di Alchermes, così da renderlo più variopinto.


Ingredienti

Colomba un avanzo di almeno 250/300 gr.
Ricotta 250 gr.
Panna 250 gr.
Cioccolato a scaglie 100 gr.
Canditi 35 gr. (50gr. se usate una colomba senza canditi)
Zucchero a velo 150 gr.
Cacao un cucchiaio
Liquori 1/2 bicchiere in tutto di un mix di Ruhm Grand Marnier e Kirsch
Alchermes di Firenze 2 cucchiai

Stampo da zuccotto da 1,5 lt. con coperchio

Procedimento

Prendete la colomba e tagliatela a fette di poco meno di un cm scegliendo poi quelle più intere (senza buchi per intendersi).

Tagliate il perimetro in maniera da ottenere 6 fette uguali trapezoidali e 2 fette semicircolari.

Fate altre fette di forma a piacere vostro che userete alla fine per comporre il tondo a chiusura del dolce.

Tagliate anche la parte con la glassa con le mandorle, un'idea in più potrebbe essere quella di tritarla ed aggiungerla nel ripieno, togliendo però canditi e scaglie di cioccolato in proporzione.

Mettete l'Alchermes sul fondo di un piatto e inzuppate appena i perimetri semicircolari delle prime 2 fette che poserete sul fondo dello stampo.


Prendete poi una ad una le fette trapezoidali, inzuppate 3 lati di ogni fetta, che andrete poi a sistemare sulle pareti dello stampo chiudendo il perimetro.


Mescolare i liquori: io ho scelto questi tre e li ho usati in purezza... ammetto che alla fine per il gusto comune era un po' forte, ma a me piace così, un po' 'briaco :-) quindi se volete allungate pure il mix con acqua.

Per il mix io ho messo una parte di Kirsch, una parte di Grand Marnier e due parti di Ruhm cubano (dell'ottimo Matusalem).
Potete cambiare liquori e proporzioni, scegliendo i gusti che più vi piacciono.

In alternativa al liquore, se per esempio lo devono mangiare anche dei bambini, potete anche fare una bagna analcolica mettendo in un pentolino 150gr. di acqua e 70 gr. di zucchero con delle bucce di agrumi (non trattati) portare a bollore e tenercelo 5'.
Far raffeddare prima dell'uso.

Prendere dunque un pennello e spennellare con abbondante bagna (alcolica o meno) la calotta di pasta interna allo stampo.
Lasciatevene un po' da parte per le fette "di chiusura".

Rispetto al Pan di Spagna la colomba ha il vantaggio di assorbire più liquidorimanendo compatta

Preparare il ripieno: montare bene la panna, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con la ricotta scolata del siero.

La ricetta originale avrebbe previsto anche che la ricotta a sua volta fosse addolcita con 100 gr. di zucchero semolato, io l'ho omesso totalmente, perchè mi pareva eccessivo, poi fate voi.

Dividere il ripieno in due parti diseguali, alla parte meno abbondante aggiungere il cacao setacciato, mescolare e tenere da parte.

Alla parte più abbondante aggiungere i canditi ed il cioccolato e mescolare.

Con il primo composto (al cacao) riempire il fondo della calotta di pasta.
Livellare ed aggiungere poi il secondo composto più abbondante.

Battere delicatamente per assestare e aggiungere le ultime fette a chiusura che spennellerete con la bagna tenuta da parte.


Ritagliare un tondo di carta forno del diametro dello zuccotto, applicarlo alla base, mettere il coperchio e pressare bene.

Mettere in frigo 7/8 ore almeno ad assestare.

Togliere dal frigo e mettere sul piatto di portata.

Per la sformatura non dovreste avere problemi, ma se proprio volete andare sul sicuro prima della fase di montaggio potete rivestire lo stampo con pellicola trasparente.

99 colombe: Ciambella di amaretti morbidi

La bella iniziativa partita da Lydia e Artemisia ed alla quale si sono uniti con entusiasmo buona parte dei food-bloggers italiani arriva oggi ad una prima tappa fondamentale.

Visto che per l'occasione è stato fondato un blog a tema, quello sarà il mio punto di riferimento per vedere come evolve la cosa in futuro e poter così confermare il mio sostegno.

Devo dire che io non sapevo niente della "Sorelle Nurzia" prima di un mesetto fa.

Tramite amici che hanno fatto servizio volontario in quelle zone ero però a conoscenza delle difficoltà con le quali devono ancora fare i conti i cittadini dell'Aquila e dintorni, i quali ad un anno di distanza in molti casi inseguono ancora il miraggio del ritorno ad una vita normale.

Qualcosa è stato fatto, molto è ancora da fare, scopo dell'iniziativa è: non dimentichiamo l'Abruzzo e la sua gente.

Nel mio piccolo io ho fatto un ordine di prodotti seguendo il mio gusto e curiosità personali.


Al di là del gesto di solidarietà, sono rimasto piacevolmente sorpreso dalla qualità e dalla bontà dei loro prodotti.

Ve lo dice uno che ha smesso da un pezzo di acquistare prodotti dolciari di chicchessia a causa dell'omologazione dei gusti e della mediocrizzazione della qualità ai quali ci ha costretto un mercato legato più alla pubblicità che alla qualità reale dei prodotti in sè.

L'iniziativa 99 colombe prevede che i bloggers contribuiscano con una ricetta che utilizzi questi prodotti... che dire, le possibilità sono innumerevoli e così scartando per il momento alcune idee che mi sembrano piuttosto ricorrenti (e che comunque intendo pubblicare più in là) ho optato per un dolcetto da forno, buono buono, facile facile.


Ciambella di amaretti morbidi

Ingredienti
Uova 2 intere + 2tuorli
Zucchero 130 gr. (ho usato lo Zefiro)
Burro 100 gr.
Amaretti morbidi della Sorelle Nurzia 5 (160 gr.)
Farina 00 80 gr.
Maizena 40 gr.
Lievito vanigliato 8 gr. (mezza bustina)
Liquore all'amaretto (facoltativo) 2 cucchiai

Procedimento

Fondere il burro dolcemente e sbriciolate gli amaretti.

Mescolare in una ciotola le farine setacciate ed il lievito.

Mettere le uova in una ciotola aggiungere lo zucchero e con uno sbattitore elettrico montare a lungo, finchè il composto è bello spumoso e si stacca a nastri.

Meglio ancora se la ciotola la scaldate a bagnomaria, monta prima e gonfia di più.

Aggiungere le farine poco alla volta e mescolare delicatamente con un mestolo di legno.

Aggiungere infine il burro sciolto e raffreddato, gli amaretti sbriciolati, il liquore e mescolare il tutto.

Versare in uno stampo da ciambella imburrato ed infarinato.

Mettere in forno preriscaldato a 170° per 35'

Sfornare e mettere su una griglia a raffreddare.

Spostare sul piatto di portata e guarnire con gli amaretti interi.

Sfogliatelle riccie

Premessa per i campani che leggono questo post: so che siete abituati a vederne di bellissime, con certe sfogliature sottili sottili e belle gonfie di farcitura... abbiate pietà, queste erano in assoluto le prime che facevo!! ;-)

Le sfogliatelle sono uno di quei dolci tipici campani che, al pari del babà, non han bisogno di presentazioni.

Per i cenni storici sulle origini di queste delizie, se volete approfondire, vi rimando a questo link su Wikipedia.
Anche quì, guarda un po', c'è la storia della iniziale scoperta casuale della ricetta, fattore che pare ormai imprescindibile dall'origine di ogni cosa buona che vedo pubblicata!

Gli scorsi anni, il mio omaggio pasquale alla pasticceria napoletana/campana (che rimane una delle mie preferite in assoluto), era la pastiera; però, con il barattolone di grano cotto che trovo al supermercato me ne viene fuori una di tre chili e mezzo! Tanta roba!

Certo, potrei suddividerla in più torte, ma rimane sempre il problema di chi si mangia tutto 'sto ben di Dio (si, lo so che vi sacrifichereste volentieri, ma credo che sarete già ben impegnati con pranzoni e cenoni della festa) ;-)

Sulle prime avevo pensato di provare a fare la colomba di Adriano... poi però, leggendo bene la ricetta ho capito che senza impastatrice anch'io che ho fatto panettone, pandoro e kugelhupf incordando a mano, non ce l'avrei mai fatta nemmeno se mi facevo trapiantare un braccio bionico...

Inoltre poi la bella iniziativa di solidarietà che mi ha portato a diventare una delle 99 (e più!) colombe in soccorso della "Sorelle Nurzia", mi ha indotto ad acquistare la loro, aggiungiamoci qualche altro esemplare ricevuto in dono e così anche quest'anno a colombe son bello che sistemato fino all'estate.

Avevo nel cassetto questa ricetta dettagliatissima, ma non avevo mai avuto il coraggio di farla... eh si, perchè come tutti ben saprete le sfogliatelle riccie sono una delle cose più difficili e laboriose che ci siano da rifare con mezzi casalinghi.

L'avevo infatti stampata e messa via anni fa, presa in un noto forum di ricette che rammentavo anche nello scorso post... ogni tanto tornavo a leggerla e poi mi dicevo: no, sie... chissà che macello fo...

Non ricordo esattamente chi ne fosse l'autrice, mi pare che il nickname fosse Viv (se eri tu e per un caso assurdo mi stai leggendo: Grazie Mille, sei un mito!!!) e comunque nel cassetto era rimasta fino a questa settimana.

Per scrupolo l'ho confrontata con altre trovate in giro su internet, su Gennarino.org per esempio ce ne era una praticamente identica.

Così mi sono programmato due serate nella settimana, mi sono procurato il necessario, e dunque... che sfogliatella sia!


Ingredienti

Per la pasta
Farina Manitoba 500 gr. (ho usato la Loconte)
Acqua 200 gr.
Miele 20 gr.
Sale 5 gr.
Strutto 150 gr.

Per il ripieno
Semolino 125 gr.
Acqua 375 gr.
Ricotta 125 gr.
Zucchero vanigliato 125 gr. (la ricetta originale ne prevedeva 140)
Uovo 1
Arancia e Cedro canditi 50 gr. in tutto
Cannella in polvere q.b.
Sale q.b.

Per spolverizzare
Zucchero a velo q.b.


Procedimento
Preparare la pasta: fare la fontanella di farina sulla spianatoia, sciogliere sale e miele in poca acqua tiepida, versare sulla farina impastando.
Aggiungere anche il resto dell'acqua ed impastare a lungo.

La difficoltà in questa fase è che l'impasto è durissimo e molto asciutto a causa della scarsa quantità di acqua, ma non ne va aggiunta assolutamente.

Impastare con le nocche e con le dita, battendo spesso l'impasto per ammorbidirlo, per una mezz'ora almeno.

Alla fine avrete ottenuto un impasto uniforme liscio ed un po' più malleabile. Chiudere a sfera, spennellare di strutto e mettere a riposare per un'ora a temperatura ambiente.


Per il passo successivo, a meno che non siate dei campioni assoluti col matterello, vi conviene usare la macchina per tirare la pasta.

Si tratta infatti di ottenere una sfoglia sottilissima in un solo nastro larga dai 15 ai 20 cm, e lunga qualche metro (si, metri! avete letto bene!).

Per fare agevolmente tutti i passaggi, io ho organizzato il piano di lavoro così: ho ancorato la macchina per la pasta all'angolo destro del tavolo, sotto al lato destro del tavolo ho messo una sedia con un vassoio, sul tavolo poggiavo la pasta da passare che poi finiva stratificata in basso sul vassoio.

Prendere la pasta ed appiattirla col matterello ad una striscia di poco meno di un cm. dopodichè si può cominciare a passarla nella macchinetta partendo dalla prima tacca, la più larga.

All'inizio lasciarla sempre più stretta dei rulli, nella mia sono larghi 15 cm e ho cercato quindi di ottenere un nastro largo 12-13 cm.

Fare tutte le tacche senza saltare fino alla più sottile alla quale cercate di arrivare invece col nastro più largo possibile.

Togliere la macchinetta e distentere la prima porzione di nastro.
Col matterello cercate di allargare la sfoglia per averla ancora più sottile, si devono vedere bene attraverso le venature del tavolo.

Nel frattempo sciogliere lo strutto nel microonde.

Tagliare al pari l'inizio del nastro.
Spennellare abbondantemente con lo strutto la prima porzione di nastro.

Cominciare ad arrotolare stretto questa prima porzione, cercando di ottenere un rotolino uniforme.
Arrivati in fondo distendere un altra porzione di nastro, spennellare anch'essa e arrotolarla ancora e così via fino alla fine del nastro, che taglierete al pari.

Alla fine dovreste ottenere un cilindro (o quasi) del diametro di 7-8 cm e largo 15.
Spennellare con lo strutto, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo 24 ore.

Il giorno successivo togliere la pellicola e tagliare il rotolo in fette larghe un cm. circa.

Per lavorare meglio secondo me conviene tenere le fette ottenute in frigo e tirarle fuori una alla volta via via che si formano.
A me che ho le mani calde con le ultime tenute fuori mezz'ora a temperatura ambiente mi si squagliava tutto lo strutto e lavoravo peggio.

Intanto preparare il ripieno: portare l'acqua salata ad ebollizione e gettarci il semolino a pioggia. La ricetta diceva di cuocerlo per 5', a me dopo 3' è sembrato più che cotto e l'ho tolto dal fuoco.
Far raffreddare.

Setacciare la ricotta con lo zucchero aggiungere poi l'uovo, mescolare e aggiungere poi i canditi tritati e la cannella.
La ricetta originale prevede anche l'aroma di vaniglia, ma io ho usato lo zucchero vanigliato e come aroma mi bastava già quello.

Aggiungere al semolino ormai tiepido e amlagamare bene.

In realtà io ho diviso il ripieno a metà: la prima senza uovo e senza cannella per il piccolo chef e la signora, e la seconda invece completa di tutto.

Ungersi bene le dita con lo strutto e con i pollici sopra e gli indici sotto cominciare a strofinare la superficie dei dischi ruotandoli via via in maniera da ottenere dei coni. Le dita fanno più o meno il movimento che si fa per indicare i soldi.


Tenere bene aperto il cono in una mano e metteteci il ripieno con l'altra.
Chiudete i lembi e poggiate sulla teglia coperta di carta forno.

Riempite la teglia (posatele pure vicine tanto non crescono) e mettetela in forno già caldo a 180° per 5', poi ritiratela fuori per 2' (non chiedetemi perchè) e rimettetela successivamente a 170° per 20' circa.

Togliere dal forno e far raffreddare appena.

Mettere sul piatto di portata e spolverizzare con zucchero a velo.


L'ideale sarebbe di mangiarle ancora calde.


Con questa ricetta mando a tutti i miei più sinceri auguri, ritornerò martedì 6 con un post del quale ancora non so niente se non che si unirà al coro delle 99 colombe.

BUONA PASQUA!