Panini Paradiso Austriaci

Prima di salutarvi per il fine settimana vi lascio con questi panini integrali che pare siano di origine austriaca...

La ricetta l'ho presa da un interessante libriccino sui pani di montagna del quale sto provando un po' di ricette con farine integrali, ma siccome per rendere la ricetta "panificabile" ho dovuto apportarle diverse modifiche alla fine non è che mi abbia soddisfatto pienamente... e comunque lo era quanto basta per deciderne per la pubblicazione.
Mi rincresce soltanto il non averli abbelliti con una manciata di fiocchi d'avena sulla superficie che avrebbe contribuito non poco alla loro fotogenia... ;-)

L'idea mi piaceva perché mi sembrava una via di mezzo fra il Pan Brioche Semi-Integrale che ho pubblicato recentemente ed il mitico Pane Panda della cui clonazione vado tuttora fiero... ;-)))
Per quanto riguarda l'uso del lievito di birra con la farina integrale valgono sempre le considerazioni fatte quì e non sto perciò a trascriverle nuovamente.

La formatura è volutamente schiacciata, non è necessario quindi dare i classici gradi di serratura che normalmente indirizzano lo sviluppo in verticale del formato.

Per quanto riguarda l'idratazione dell'impasto potrebbe apparirvi piuttosto alta in quanto sia la crusca presente nella farina integrale che il germe di grano che i fiocchi di avena assorbono una buona quantità di acqua ma non esattamente quantificabile, regolatevi quindi aggiungendone poco alla volta in fase di impasto.


Ingredienti (per 12 pagnottine)
Farina integrale 500 gr
Acqua 360-400 gr (secondo assorbimento degli ingredienti)
Fiocchi di frumento 50gr
Semi di girasole 50 gr
Semi di lino 50 gr
Germe di grano 50 gr
Lievito di birra 10 gr
Miele 30 gr
Olio Evo 2 cucchiai
Sale

Procedimento
Stemperare lievito e miele nella metà dell'acqua.

Unire la farina, i fiocchi, i semi ed i germogli, aggiungendo via via che l'impasto rassoda, la restante acqua e ad impasto formato, il sale.

Impastare bene ed infine incorporare anche l'olio.

Formare una palla ungerla d'olio e se si ha fretta metterla in una ciotola anch'essa unta d'olio e coperta, fino al raddoppio; oppure come ho fatto io che fretta non ne avevo, appena coperta la ciotola, riporla nel cassetto basso del frigo per 12-18h a maturare tirandola fuori il giorno successivo con un ora di anticipo.

Sgonfiare la pasta, rimpastandola brevemente ed infine spezzare in 12 pezzetti da 75 gr cadauno.

Stendere ogni pezzetto in un rettangolo sottile e formare a saccottino richiudendo semplicemente due volte a fazzoletto e chiudendo poi lateralmente.
Metterli ben distanziati sulla placca forno unta, ungerli con una pennellata di olio EVO e lasciarli a lievitare per 45' circa coperti con pellicola.


Al termine pennellare di nuovo e cuocere a 190° per 20' circa, togliere dal forno e lasciar raffreddare su una griglia.

Consumare nel giro di un giorno o due al massimo, data la scarsità di grassi nell'impasto e l'uso del lievito di birra tendono infatti a raffermare abbastanza rapidamente.


Non mi resta che augurarvi buona giornata e buon fine settimana! :-D

Zaletti

Per arricchire il mio repertorio di biscottini golosi non potevano certo mancare gli "Zaletti", che molti di voi sicuramente già conosceranno e che il sottoscritto ritiene un autentica poesia...

Si tratta dunque di una ricetta tradizionale tipica del Veneto (regione dalla quale forse ricorderete proviene un ramo della mia famiglia d'origine), dove la farina di granturco ha trovato molteplici pregevoli applicazioni, pasticceria compresa.

Il nome dialettalmente significa "Gialletti" e guardando la foto non è difficile capirne il perché... : sia la farina di mais che il tuorlo d'uovo infatti donano a questi biscotti una colorazione decisamente più gialla della normale pasta frolla.

Generalmente hanno una forma tonda, anche se talvolta mi è capitato di vederne di quadrati o a forma di bastoncello.

Per quanto riguarda i consigli sulla ricetta non c'è molto da dire: importante è il riposo in frigo dell'impasto, ma soprattutto la cottura che deve essere a calore moderato e durare tutto il tempo necessario... anche le uvette vi ringrazieranno che non le avete fatte carbonizzare come accade di solito ad esempio coi panettoni... ;-)

Sulla formatura poi non conviene stare troppo a cercare la perfezione, anche perché nei primi minuti di cottura l'impasto si scioglie appena e si assesta da sé in forma regolare

Lo zucchero a velo che ho usato io è del tipo vanigliato home-made e lo consiglio non solo per questa ricetta ma per ogni applicazione ove sia richiesto.

Come ottenerlo?

Io per esempio ho messo dello zucchero a velo NON vanigliato in un barattolo chiuso assieme agli avanzi "spolpati" di un paio di baccelli di ottima vaniglia Bourbon, ed era evidentemente vaniglia di eccellente qualità, visto che ormai sono settimane che aggiungo zucchero inerte e lo riprendo sempre ottimamente aromatizzato! ;-)))


Per 40-45 biscotti

Ingredienti
Farina 00 (debole) 125 gr
Farina di Mais (Fioretto) 125 gr
Zucchero a velo 100 gr
Burro 100 gr
Uova 1
Tuorli 1
Lievito per dolci 1/2 cucchiaino (3 gr circa)
Sale 1 pizzico
Uvetta 50

Procedimento
Setacciare e miscelare assieme tutte le polveri: farine, zucchero, lievito e sale.

Formare la fontana, aggiungervi il burro tagliato a dadini, incorporarlo sfregando con la punta delle dita o con una spatola fino ad ottenere delle briciole.

Aggiungere le uova, impastare e compattare in una palla, l'impasto risulterà piuttosto morbido e tenderà ad appiccicare per cui meglio aiutarsi con la spatola.

Incorporare infine le uvette, mettere l'impasto in un contenitore coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare per un un'ora almeno.

Trascoros il tempo, riammorbidire l'impasto sul piano appena infarinato e ricavarne 2 filoncini cilindrici uguali del diametro di 4-5 cm, tagliarli in fette spesse 1/2 cm circa e posarle sulle teglie ricoperte di carta forno.



Cuocere a 150° per 15-20' circa, secondo la grandezza dei biscotti e del vostro forno.

Sfornare, attendere 5' e poi trasferire i biscotti su una griglia fino a raffreddamento completo


Ogni occasione è buona per gustarne uno... o anche due va'! :-)

Buona giornata! :-D

Brioche Semi-Integrale al Miele

Nei prossimi giorni credo pubblicherò un po' di ricette fatte con farine diverse da quelle "bianche" che uso di solito, complice ovviamente l'acquisto di qualche pacco di farina di diversa natura...

C'è da premettere infatti che se già per i lievitati ottenuti da farine "bianche" la materia sia vasta e talvolta insidiosa, quando si utilizza la farina integrale, il campo e le relative insidie si estendono!

Questa brioche leggera è quindi per me un primo passo mosso in un campo per me ancora inesplorato che è quello della panificazione con farina integrale e la ricetta quindi non poteva che essere un compromesso.

Idealmente i cereali integrali andrebbero lavorati utilizzando il lievito madre e rispettando i lunghi tempi di lavorazione che permettano all'attività enzimatica di assolvere la sua funzione, viceversa anziché assicurarsi l'apporto nutritivo in minerali dei quali queste farine sono ricche, è dimostrato che alla lunga se ne subisce la perdita!

Purtroppo il lievito madre che ho accudito per qualche mese tra sorti alterne non ha superato questa calda estate che sembra non voler finire mai, è morto e sepolto già da qualche settimana... ed io avendo già compiutamente elaborato il lutto, vi propongo perciò una ricetta col lievito di birra! ;-)))

Vista la premessa fatta poco sopra, vi assicuro comunque che nonostante il non-uso del LM ed un'attività fisica che ultimamente è molto intensa, sono sopravvissuto... anzi, sono in un periodo di splendida forma, segno che le mie scorte di minerali sono ancora ben abbondanti! ;-PPP


Veniamo al dunque... ho parlato di compromesso in quanto, come si legge più sotto, la farina integrale è poco meno della metà della farina totale, il rimanente deve essere infatti una farina forte necessaria per fornire "struttura" ad un impasto abbastanza idratato.

Il risultato sarà poi un pane sorpendentemente soffice, sebbene i grassi di burro ed uova siano presenti in minima parte... anche il tempo di raffermamento è molto apprezzabile (magari con la precauzione di chiudere il pane in un sacchetto... ;-)) ).

Per quanto riguarda l'aromatizzazione non ho voluto aggiungere altro a quello che è il contributo dato dal miele, (incredibile come se ne sprigiona l'aroma in cottura!) e che contribuisce pure a conferire un bel colore ambrato alla crosta.
Se a voi va, potete arricchirlo con l'aggiunta dell'aroma naturale di qualche agrume, in questa ricetta eviterei invece assolutamente la vaniglia.

Non ho fatto molte foto al procedimento perché essendo la prima prova non ci credevo molto... ma il risultato ha invece di gran lunga superato le mie aspettative!
Accompagnato ad un ottima marmellata di ciliegie fatta in casa uesto pane è stato un'ottima base della nostra colazione per alcuni giorni!! :-D


Ingredienti
Farina integrale 100 gr (ho usato la Molino Rossetto)
Farina 00 (medio-forte) 130 gr (ho usato la Loconte)
Latte 170 gr
Zucchero 25 gr
Miele 10 gr
Tuorli 1
Lievito di birra 4 gr (d'inverno aumentare a 5 ovvero 3+2)
Burro 30 gr
Sale 3 gr


Procedimento
Preparare un preimpasto (poolish) con la farina integrale, 120 gr di latte e 2,5 gr di lievito e lasciarlo gonfiare coperto a 25° per un paio d'ore.

In una ciotola o meglio ancora in planetaria con la foglia, miscelare: zucchero, tuorli, i 50 gr rimanenti di latte ed il miele, mescolare il tutto ed unire infine il lievito e parte della farina bianca poco alla volta ovvero fino ad ottenere una composto di consistenza simile al preimpasto preparato in precedenza.

A questo punto unirci il preimpasto e la rimanente farina ed una volta che l'impasto è amalgamato aggiungere il sale.

Impastare alcuni minuti finché prende corda dopodiché se si usa la planetaria, sostituire la foglia col gancio e finire di incordare ribaltando almeno un paio di volte.

Se si impasta a mano come sempre lavorare l'impasto col metodo quì descritto finché è incordato.

Incorporare quindi il burro morbido 1/3 alla volta, curando che l'impasto non perda l'incordatura, togliere l'impasto dalla ciotola e sul piano formarlo a palla con la chiusura sotto e spostarlo in una ciotola imburrata

a lievitare per 2-3 h circa ovvero fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo sgonfiarlo bene, riprendere l'impasto e riavvolgerlo a palla sempre con la chiusura sotto.

Mettere a riposare coperto per 20' circa dopodiché formare un filone ed allungarlo poco alla volta facendo attenzione a non snervare l'impasto forzando nell'allungamento, conviene infatti allungarlo in 2-3 riprese alternate a riposi a temperatura ambiente di 15' nei quali l'impasto si assesterà ed acconsentirà successivamente ad allungarsi ancora.
Alla fine si deve ottenere un salsicciotto lungo all'incirca 75 cm ovvero 2 volte e 1/2 lo stampo.

Accoppiare le due estremità del salsicciotto e torcerlo fino ad ottenere un pane avvolto da posare poi nello stampo imburrato.

Spennellare con latte nel quale è stato sciolto un po' di miele e coprire con pellicola fino a lievitazione ultimata.

Cuocere a 170° per 25' circa.

Verificare la cottura centralmente con uno spiedino lungo e se cotto a puntino, togliere dal forno, attendere qualche minuto, sformare e lasciar raffreddare completamente su una griglia.

Buona giornata! :-D

Frollini Doppio Cacao

Dovete sapere che nonostante io mi conceda i dolci che preparo, prevalentemente al mattino con la colazione, mi capita spesso di avere il desiderio di concludere uno degli altri pasti della giornata con un bocconcino dolce, magari adatto anche per essere gustato assieme al caffé.

Di solito non è niente che possa assumere i connotati e le proporzioni di un autentica portata e per giunta ipercalorica come può essere il dessert preso al ristorante a fine pasto (che di norma infatti evito diligentemente)... quindi se d'inverno esso può consistere in una delle mie praline o pochi grammi di cioccolato fondente di pregio, nella stagione calda quasi certamente si tratta invece di un buon biscottino... (ovviamente impastato e cotto dal sottoscritto! ;-)))

Vi dico solo che anche nei periodi nei quali avverto la necessità di limitare le calorie assimilate, pur di non rinunciare a questo gratificante rituale di fine pasto, preferisco ridurre l'apporto dei carboidrati nelle portate a monte (che sia pane o pasta).

Spesso ci sono i miei cantucci, oppure le lingue di gatto, altre volte i brutti ma buoni o dei biscotti di comune frolla al burro...

Da tempo invece avevo voglia di un biscotto che al palato dicesse: "Cacao! Cacao!!" ;-DDD ...e chi mi conosce ed ha seguito con interesse la parte della degustazione e valutazione organolettica ai miei corsi, sa che uno dei parametri che apprezzo particolarmente di un cioccolato fondente di pregio è relativo alla nota amara di cacao (ovviamente quando è associata ad una naturale scarsa astringenza).

Naturalmente mangiare uno di questi biscotti non è la stessa cosa che degustare una scheggia di una massa di cacao di pregio, ma questa mia personale elaborazione soddisfa senz'altro i requisiti di "fine pasto" desiderati! ;-)

Mi preme ricordare che la bontà del risultato finale è direttamente collegata alla qualità degli ingredienti scelti, quindi mi sento di dare queste importanti indicazioni:

-Cacao amaro: chi almeno una volta nella vita ha assaggiato o anche solo odorato del cacao olandese pregiato, sa che tutti gli altri a confronto non sembrano neanche cacao, ma viene il dubbio che per colore ed odore siano... terra per campi da tennis camuffata da cacao! ;-)))

-Cioccolato fondente: leggere l'etichetta, se compare la dicitura generica "aromi" evitare... l'aroma di vanillina vi perseguiterebbe per settimane, viceversa nel frattempo vi chiedereste dove sia finito invece l'aroma di cacao...

-Lievito: idem come sopra, evitare lieviti vanigliati e contenenti pirofosfati, preferire quindi quelli naturali composti di tartarato, bicarbonato, amido e zero aromi.

Per gli altri ingredienti logicamente vale sempre il discorso della qualità e genuinità, ma fortunatamente non sussiste l'eventualità delle aromatizzazioni penetranti e persistenti.


Il nome che ho voluto dar loro (come credo avrete già intuito) deriva dal fatto che il cacao è presente doppiamente, ovvero sia come ingrediente singolo che come parte di un composto (cioccolato).

Facoltativamente si può scegliere di decorarli ed addolcirli con dello zucchero in granella (come appare ben evidente nelle foto), io avrei fatto tranquillamente a meno ma il piccolo chef stravede per tutti quegli zuccherini croccanti e quindi buona parte dell'infornata è andata ingranellata! ;-)))
N.B.: mi hanno fatto notare che così sembrano i "Pan di stelle"... ci somigliano è vero ma per taroccarli veramente "ad hoc" mancherebbe ancora un ingrediente.... ;-DDD


Per chi come me ama il gusto forte di cacao può spingersi fino ad una percentuale nel fondente del 90%, viceversa per chi ama il dolce ad oltranza, oltre che ingranellarli, può sostituire lo zucchero di canna con quello bianco semolato.
In entrambe le varianti la ricetta rimane secondo me comunque abbastanza bilanciata senza ritoccare il resto.


Ingredienti
Farina 00 (debole) 200 gr
Cacao amaro 50 gr
Lievito per dolci 5 gr
Sale un pizzico
Zucchero di canna 125 gr
Uovo 1 (grande)
Burro 100 gr
Cioccolato fondente (70%) 50 gr
Zucchero in granella (facoltativo)


Procedimento
Setacciare assieme cacao, farina e lievito, aggiungervi il pizzico di sale e tenere da parte.

Mescolare l'uovo intero allo zucchero e tenere anch'esso da parte.

Sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato spezzettato assieme al burro, mescolando di tanto in tanto fino ad ottenere un composto fluido ed uniforme.

Lasciarlo raffreddare e poi unirlo alle polveri setacciate, cominciando ad impastare fino ad ottenere un composto di briciole.

Unire a questo punto l'uovo "zuccherato" e finire d'impastare come una comune frolla, ovvero giusto il tempo che l'impasto si compatti e pulisca la ciotola.

Avvolgere con pellicola e riporre in frigo a riposare per 2 ore almeno.

Trascorso il tempo, infarinare leggermente il piano e lavorarvi l'impasto indurito dal freddo finché non riprende la desiderata malleabilità.

Stendere col matterello a 4-5 mm di spessore aiutandosi se necessario con due fogli di carta forno e con un tagliapasta di 5 cm di diametro ricavare i biscotti.

Se si vogliono ingranellare, spennellarli uno ad uno con pochissimo latte (che faccia da adesivo), cospargendoli poi con la granella di zucchero, lasciando cadere quella in eccesso.

Posizionarli sulla placca coperta di carta forno distanziati tra loro di 1-2 cm (difatti crescono poco) e passarli in forno caldo a 170° per 10-12' circa o comunque fino a cottura.


Essendo biscotti scuri e pure coperti di granella invero si fatica un po' a capire quando sono cotti... conviene perciò andare più a naso che ad occhio! ;-)))

Infatti, quando si sente sprigionare il massimo dell'odore di cacao vuol dire che più o meno manca 1 minuto, al massimo 2!

Per quelli non coperti di granella si noterà invece che la superficie ha perso lucidità ed è appena screpolata.

Una volta tolti dal forno, lasciarli raffreddare 5' sulla teglia e poi spostarli a finir di raffreddare su una griglia.

Una volta freddi conservare al chiuso in una biscottiera.

Buona giornata! :-)

Tartufo Cioccolato Bianco & Arancio

Il dolce in questione nasce per fornire ai miei lettori una versione "bianca" del tartufo al cioccolato fondente, che a conti fatti è stata la ricetta che ad oggi ha vantato il maggior numero di riproduzioni fra tutte quelle che ho pubblicato!
Anche se nel procedimento stavolta troverete qualche passaggio in più, come l'altra anche questa torta ha il pregio di avere una ricetta di rapida esecuzione! ;-)))

Dunque, come sempre c'è la base simile a quella del genere cheese-cake, il ripieno invece è a base di cioccolato bianco con una decisa aromatizzazione all'arancio.

Come finitura e decorazione ho preferito invece riprendere il tema amaro e croccante della base (sebbene con un impasto diverso e più adatto alla formatura degli "Streusel"), per riequilibrare la maggiore dolcezza del ripieno e contrastarne anche la cedevolezza con la croccantezza.

A dire il vero ho pensato anche a diverse altre possibili variazioni/aromatizzazioni, piuttosto classiche, fermo restando il "concept" di questo dolce, ma per il momento sono solo idee annotate su qualche foglio e ne riparleremo solo se valuterò che ne sia il caso e tempo permettendo...
Tutto sommato a mio giudizio, anche su questa versione stessa si potrebbe ancora lavorare, ad esempio per quanto riguarda la "texture"... per non parlare di tutte le altre ricette di altro genere che ho al vaglio! ;-)))

-o-

Per 12 porzioni

Ingredienti
Per la base
Biscotti tipo gallette integrali 135 gr
Farina di mandorle 45 gr
Burro 75 gr
Cacao amaro 25 gr
Zucchero a velo 20 gr

Per la farcia
Cioccolato bianco 425 gr
Acqua 100 gr
Panna 550 gr
Arancio candito 120 gr
Grand Marnier 25 gr

Per gli streusel
Farina di riso 35
Cacao amaro 15 gr
Farina di mandorle 50 gr
Zucchero a velo 50 gr
Burro 50 gr


Procedimento

Base

Ridurre i biscotti in briciole passandoli al cutter, aggiungervi la farina di mandorle e finire di tritare l'insieme.

In una ciotola setacciare cacao e zucchero a velo, miscelarvi infine anche il trito di biscotti e mandorle.

Tagliare il burro a dadini ed intriderlo con le polveri miscelate lavorando di polpastrelli fino ad ottenere un composto uniforme di briciole.

Coprire una teglia con carta forno sulla quale appoggiare un anello da cottura di 25 cm (io ho usato il solito mio regolabile), versarvi il composto di briciole all'interno e distribuirlo pressandolo in uno spessore uniforme.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 10' al massimo, dopodiché togliere la teglia e lasciarla raffreddare completamente senza toccare assolutamente il cerchio.

Farcia

Tritare finemente il cioccolato bianco, metterlo in una ciotola con l'acqua e metterlo nel microonde.

Quando l'acqua spicca il bollore togliere la ciotola e girare rapidamente per sciogliere ed amalgamare la ganache, lasciar raffreddare un po' ed incorporare poco alla volta il Grand Marnier mescolando.

Tritare l'arancio candito col tritatutto finché diventa una pasta abbastanza fine, incorporarlo un cucchiaio alla volta al cioccolato bianco stemperandolo con una frusta.

Quando l'arancio è ben amalgamato alla ganache e non ha quindi grumi, si monta la panna ben fredda, si cola quindi la ganache (lasciata raffreddare!) nella panna incorporandola usando la frusta.

Streusel

In una ciotola miscelare le farine col cacao e lo zucchero ed infine aggiungere il burro a dadini ed intriderlo lavorandolo con la punta delle dita.

Ricavare un composto di grosse briciole omogenee e cuocerle sparpagliate su una teglia coperta di carta forno per 10' a 160°, poi togliere dal forno e lasciar raffreddare bene.

Assemblaggio della torta

Spostare la torta col suo anello e la carta forno sul vassoio di portata.

Versare la farcia all'interno dell'anello e con una spatola corta distribuirla ad un altezza regolare, riempiendo bene anche lungo tutta la circonferenza.

Con delicatezza sfilare il foglio di carta forno da sotto la torta, coprire invece il cerchio con pellicola e se andate di fretta mettere in congelatore per 2 ore circa altrimenti le solite 6 ore in frigo.


Togliere poi dal freddo, cospargere uniformemente con gli streusel cercando di piazzarli anche lungo il bordo ma in modo che quando si toglierà l'anello non cadano a lato, dopodiché allentare l'anello.

Se necessario col lato dritto di una spatola corta (il cosiddetto "tarocco") lisciare il bordo esterno.

Tenere la torta in frigo fino al momento di servirla, soprattutto se deve perdere totalmente l'effetto del congelamento e diventare ottimale al taglio e........... al morso! ;-DDD


Buona giornata! :-D

Ventagli di Sfoglia

Girando per supermercati, come faccio spesso mi metto a curiosare negli scaffali dei dolciumi già pronti.

Guardo se c'è qualche novità che può incuriosirmi (e non mancano mai vista la varietà di preparazioni "stagionali" che ruotano a turno sui suddetti scaffali) e leggo con una certa soddisfazione le etichette degli ingredienti, tanto per avere la pronta conferma che i dolci di ogni forma e tipo faccio bene a continuare a farmeli da solo a casa con ingredienti di qualità!

Qualche tempo fa tra le altre cose sono comparsi dei dolcetti di sfoglia zuccherata di diversa forma, di alcuni ho facilmente riconosciuto il procedimento, ma nel caso di alcuni fantomatici "ventagli" di sfoglia me ne ero uscito dal super come con un grosso punto interrogativo disegnato sopra la testa... per carità, non che la cosa mi abbia tolto il sonno, però di tanto in tanto ci ripensavo...:
"Mmmh... sembrano tanti archi impilati ma di lunghezza crescente..... ma come c...aspita faranno a dare 'sta formatura?!? Forse con le macchine, certo... ma sicuramente il modo di farle manualmente c'è!"

Poi finalmente ho avuto un intuizione e alla prima occasione nella quale ho avuto tempo per sfogliare, si è rivelata essere quella giusta!! :-DDD

L'occasione era buona anche per mettere alla prova una ricetta di pasta sfoglia "speciale", un po' diversa da quella classica... quella che per intendersi ha lo stesso peso di farina e di burro.

Infatti una volta cotta si è rivelata essere ovviamente un po' più "biscottosa" a causa della minore quantità di grassi, ma particolarmente... "aromatica"!
Sarà stato merito dell'aceto?? ;-)

Provatela e poi magari mi date il vostro parere! ;-)))

Le quantità per i ventaglini sono indicative, posso dirvi che da 270 gr di pasta sfoglia (con pochissimo albume e qualche manciatina di zucchero) si ricavano mediamente 13-14 pezzi.


Ingredienti
Pasta sfoglia
Zucchero
Albume

Per la pasta sfoglia "speciale":
Farina 00 forte 500 gr (io ho usato la Manitoba Loconte)
Acqua 175 gr
Panna liquida 120 gr
Burro 50 gr
Aceto (di vino bianco) 1 cucchiaio
Sale un pizzico

Burro per la sfogliatura 300 gr


Procedimento
Se si dispone di pasta sfoglia già pronta, saltare direttamente alla parte riguardante la formatura.
Ma... se invece volete anche provare a fare questa pasta sfoglia un po' particolare, eccovi il procedimento! ;-)

Pasta sfoglia "speciale"

Preparare il "pastello" con i primi 6 ingredienti (escluso quindi solo il burro per i giri), senza impastare troppo a lungo ma soltanto fino ad avere un impasto liscio.

Coprire con pellicola e lasciar riposare un ora in frigo.
Poco prima del termine preparare il burro per i giri avvolgendolo tra due veli di pellicola e battendolo con un matterello per schiacciarlo e farlo diventare malleabile.

Prendere il pastello, stenderlo e posizionarvi al centro il panetto di burro procedendo col metodo che preferite e dare i conseguenti "giri" alla pasta.

Dare le classiche 2 girate per 3 volte intervallando ogni 2 girate con almeno un ora di riposo nel frigo.

Una volta ultimata, ecco come si deve presentare il profilo della pasta al taglio: si devono vedere tanti sottili strati ordinatamente sovrapposti.


Preferibilmente far riposare la pasta nel frigo ed utilizzarla poi il giorno successivo.

Formatura dei ventagli

Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo dello spessore di 4 mm circa.

Spennellare con poco albume


e spolverizzare con abbondante zucchero semolato.

Arrotolare partendo dal lato corto fino ad avere un cilindro di pasta avvolta, spennellarlo anche esternamente con l'albume e rotolarlo sempre in abbondante zucchero.

Vi ricorda qualcosa? Mmmh... forse... queste ?? ;-)))

Avvolgere in pellicola e mettere nel congelatore per 30' circa.

Trascorso il tempo, riprendere il rotolo e con una lama liscia e lunga inciderlo per il verso della lunghezza con un taglio che affondi fino a metà del rotolo in tutta la sua lunghezza.

Tagliare poi il cilindro in tante fette uguali alte 1 cm circa e posizionarle su una teglia coperta di carta forno, ben distanziate tra loro e col taglio leggermente aperto.



Cuocere in forno già caldo a 180° per 15-20' circa o comunque fino a doratura.

Val la pena guardare nel forno di tanto in tanto per notare l'effetto della sfogliatura...: le spirali tagliate come per magia pian piano gonfieranno e si apriranno a forma di ventaglio!


Mmmmmhhh, e che buone!!!


Una buona giornata a tutti! :-)

Uovo Viennese

Ricetta presa da un libro del M° Piergiorgio Giorilli alla quale ho apportato qualche piccola modifica.

Come vedete dalla foto, si tratta di una pasta brioche salata formata ad anello all'interno del quale viene cotto l'uovo.

Anche se nel web non ne ho trovata menzione, parebbe che in Austria questo pane particolare venga consumato a colazione, inutile dire però che se qualcuno volesse provare a proporlo appena sfornato alla propria famiglia, mettiamo per la colazione della domenica mattina, sarebbe costretto ad una levataccia per dare il tempo all'impasto di compiere l'ultima lievitazione, nonché di cuocere a puntino... ;-)

Sebbene sia composto da un impasto apparentemente complesso, la ricetta in sé non presenta particolari gradi di difficoltà: è realizzabile tranquillamente a mano e pure senza l'assillo di dover cercare farine di forza particolare, l'unico punto un po' più noioso rimane perciò l'incorporazione poco per volta dell'etto di burro a fine impasto!

Non avendo in mente di cuocere molte uova (praticamente solo 2!), un paio di "ciambelle" le ho lasciate vuote e con buona parte dell'impasto invece ho realizzato un pane in stampo rettangolare


...che ho mangiato con molto gusto nei giorni successivi, farcendolo di ogni bendiddio!! ;-PPP


Ingredienti
Farina 0 500 gr
Acqua 120 gr
Latte 100 gr
Burro 100 gr
Zucchero 20 gr
Lievito 8 gr (d'inverno metterne anche 10)
Sale 12 gr
Uovo 1 medio (50-55 gr) + 1 per ogni porzione che si intende servire

Procedimento
Impastare la farina con acqua, latte e lievito, a metà impasto aggiungere sale zucchero e uovo precedentemente sbattuti insieme e finire di impastare.

Per ultimo aggiungere il burro incorporandone 1/3 alla volta.

Scegliere se aspettare mezz'ora e poi formare oppure mettere l'impasto in una ciotola coperta nella parte più bassa del frigo per 12h circa.

In tal caso togliere dal frigo due ore prima di formare per riportarlo dolcemente alla temperatura ambiente.

Formatura: spezzare l'impasto in pezzi uguali (aventi lo stesso peso delle uova con le quali riempiremo) e formarci altrettante palline ruotandole sotto il palmo della mano a contatto col piano.


e sigillandole poi sotto.

Lasciar riposare 10' e poi con un dito forare quelle destinate ad ospitare l'uovo.

Allargarle senza forzare e curando che la corona di pasta mantenga una sezione uniforme senza snervarsi.


Allargare perciò in almeno 3 tempi intervallati da riposi di 10' durante i quali le ciambelline vanno mantenute coperte.

Alla fine appoggiare le ciambelle ottenute direttamente sulla placca forno (senza carta forno, mi raccomando!), controllando che all'interno rimanga una cavità del diametro di 8-9 cm, la misura dipende poi dal peso dell'uovo, quelli che ho usato quì per esempio erano grandi, per uova più piccole è sufficiente allargare meno.


Coprire con pellicola e far lievitare 1h e 1/2 circa dopodiché spennellare a scelta con albume o uovo appena sbattuto e praticare tutto intorno alle corone dei taglietti equidistanti.

Per ottenere il pane invece mettere le palline a contatto tra loro direttamente nello stampo, poi coprire con pellicola e far lievitare.
Una volta lievitato spennellare e cuocere a 170° per 20' circa, regolarsi comunque secondo la propria esperienza ed il proprio forno.


Per quanto riguarda le ciambelle che ospiteranno le uova invece conviene procedere così: rompere le uova e distribuirle in altrettante tazzine, infornare a 210° e a metà cottura versare l'uovo all'interno della relativa ciambella di pasta, salare e pepare a piacimento e chiudere il forno per terminare la cottura.

N.B.: si vede che il mio forno non è perfettamente in bolla, eh? ;-P

L'uovo viennese sarà pronto quando il pane è dorato fuori, morbido internamente e l'uovo cotto sia il bianco che il rosso, quindi è opportuno valutare attentamente il momento giusto per l'aggiunta dell'uovo.


Col mio forno ho cotto in 12' aggiungendo quindi l'uovo dopo 6', ovvero quando il bordo cominciava appena a colorire.

Consumare l'uovo subito, cioè quando è appena raffreddato; il pane invece si conserva bene per alcuni giorni se chiuso in un sacchetto.

Buon inizio di settembre!