Come ricorderete per i dolci di casa devo spesso ricorrere a delle ricette che non prevedano l'uovo tra gli ingredienti.
Quando però non trovo la ricetta già fatta di qualche specialità che non li preveda in partenza come nel caso di questo panettone genovese, cerco di arrangiarmi da solo.
Se ricordate il piccolo alla vista di quel golosissimo panettone formulò innocentemente la richiesta di un "pandoro genovese" facendomi fare una bella risata per il meccanismo logico che aveva generato questa singolare richiesta...
La sfida a questo punto era quella di formulare la ricetta di un lievitato che fosse morbido, burroso, soffice, profumato e a lento raffermamento ma che non contenesse tracce di nessun componente dell'uovo... e certo non necessariamente utilizzando la forma o la tecnica di sfogliatura del pandoro... diciamo che mi sarei accontentato di una pasta brioche morbida e ricca.
La ricetta che ho elaborato secondo me risponde senz'altro a diversi dei requisiti di cui sopra, ma fondamentalmente la cosa che interessava a me era di fare centro col piccolo, che oltre che allergico all'uovo ha pure gusti molto selettivi... e fortunatamente, così è stato! :-DDDD
Anzitutto per sicurezza del risultato, spero mi perdonerete, ho scelto una livitazione mista... infatti al momento col lievito madre mi sento un po' come un trapezista principiante e per questi esercizi sperimentali tengo quindi la rete sotto... ;-)))
Come aromatizzazione ho scelto invece l'abbinamento limone-nocciole, usando la scorza del primo e la farina delle seconde aggiunti all'impasto.
La scelta di aggiungerli alla fine dell'impasto non è secondo me la migliore in assoluto, introducendo questi ingredienti già nei preimpasti si otterrebbe un aroma più forte.... sarà per un altra volta.
Per la formatura la settimana scorsa avevo provato anche quella nello stampo a cassetta che però non mi aveva convinto pienamente come risultato finale, ho optato così per lo stampo con foro centrale, quello utilizzato quì e quì per i kugelhupf e che ha stabilito quindi quale fosse l'inizio del nome di questo post.
Una ricetta senz'uova come questa ha anche il vantaggio di potere essere riadattata per ottenere una pezzatura finale di qualsiasi peso senza ricorrere a calcoli e frazionamenti incerti (con mezzi tuorli o quarti di albume) come avviene invece quando invece le stesse sono previste... ;-)))
Ingredienti
Lievito madre* 100 gr
Farina di forza 230 gr (io ho usato la Caputo rossa)
Latte intero fresco 200 gr
Lievito di birra 5 gr
Malto d'orzo 1 cucchiaino
Cioccolato bianco 100 gr
Zucchero 50 gr
Sale 4 gr
Burro 75 gr
Scorza grattugiata fine di un limone
Farina di nocciole 40 gr
*Se non si ha a disposizione il lievito madre la ricetta può essere ugualmente eseguita preparando in sostituzione una biga a lenta maturazione procedendo così:
Sciogliere 0,7 gr di lievito di birra in 35 gr di acqua, aggiungere 70 gr di farina di forza (extra ovvero da non prendere dal totale della ricetta!) ed impastare fino ad ottenere un panettino liscio ed omogeneo.
Mettere poi in una tazza, coperta con pellicola ed un piattino e tenere a maturare a 18° circa per 12-18h
Utilizzare poi nella ricetta quà sotto come fosse lievito madre già doppiamente rinfrescato ed in forza.
Procedimento
Rinfrescare il lievito madre per due volte consecutive a temperatura ambiente con un intervallo di circa 4 ore tra un rinfresco e l'altro.
Un'ora prima che il lievito madre sia pronto preparare il lievitino sciogliendo malto e lievito di birra in una ciotola con 50 gr di latte tiepido.
A scioglimento avvenuto aggiungere 50 gr di farina e mescolare fino ad ottenere una pastella densa.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciar gonfiare 1h possibilmente a 26°.
Trascorsa l'ora mettere nella ciotola dell'impastatrice 50 gr di latte, il lievito madre spezzettato (o la biga sempre spezzettata) e 50 gr di farina.
Montare la foglia e lasciar girare a bassa velocità per mescolare bene l'impasto.
Aggiungere successivamente il lievitino lasciato gonfiare ed amalgamare all'impasto.
Nel frattempo preparare un emulsione spezzettando il cioccolato bianco in una tazza con 50 gr di latte e sciogliendolo poi girando spesso a bagnomaria o più rapidamente nel microonde a piccole dosi sempre girando bene tra un accensione e l'altra per eliminare i grumi residui.
Una volta sciolto bene il cioccolato bianco è importante lasciar raffreddare un po' l'emulsione a temperatura ambiente prima di aggiungerla al resto, per evitare di avere poi un impasto con una temperatura finale troppo alta...
Aggiungere emulsione e zucchero un terzo alla volta aggiungendo dopo ogni assorbimento uno spolvero di farina.
Dopo il terzo passaggio emulsione/zucchero aggiungere infine il sale e l'ultima manciata di farina, aumentare di poco la velocità ed incordare con la foglia ribaltando alcune volte.
Nel frattempo ammorbidire il burro freddo con le mani, grattarci sopra la scorza di limone ed incorporarla poi al burro stropicciando leggermente coi polpastrelli.
Montare il gancio, riportare in corda ed aggiungere il burro aromatizzato un terzo alla volta ribaltando ancora tra un aggiunta e l'altra.
Dopo l'ultima aggiunta verificare l'avvenuta incordatura ed aggiungere infine la farina di nocciole curando che un eventuale granulosità dovuta ad una macinatura grossolana non laceri l'impasto stesso rovinandolo.
Imburrare una ciotola capiente e le proprie mani quindi porvi l'impasto raccolto a palla con la chiusura sotto.
Chiudere la ciotola con pellicola e coperchio... a questo punto avrete 20' per meditare e decidere quale delle solite due strade seguire:
1- dare un paio di giri di pieghe del tipo2 (grazie Adriano), aspettare poi altri 10' minuti, formare direttamente, mettere nello stampo a lievitare etc...
oppure:
2- mettere in frigo nella parte bassa (4-5°) a puntare fino al giorno successivo cercando di riprenderlo tra le 12 e le 18h... comunque io ho dovuto aspettarne 24 e l'impasto era sempre vivo e ben profumato!
Seguendo la seconda strada ovviamente il sapore ci guadagnerà nettamente, togliere comunque l'impasto dal frigo 2h circa prima di rimaneggiarlo.
Infarinare leggermente la spianatoia, dare un paio di giri di pieghe del tipo 2, rovesciare poi con la chiusura sotto e coprire a campana per 10' circa.
Per la formatura da stampo con foro centrale prendere un mattarello e con l'estremità spingere con dolcezza esattamente al centro dell'impasto per bucarlo da parte a parte.
Finire di bucare con le dita ed allargare delicatamente alla misura del foro per poi posarlo nello stampo precedentemente imburrato (io per distrazione lo ho anche infarinato ma non è necessario... ;-))))
Mettere a livitare per 2-3h a 30° coperto con pellicola.
Togliere poi ovviamente la pellicola e cuocere in forno già caldo a 180° per 15' dopodiché abbassare a 160° e terminare la cottura, nel mio caso altri 25'.
Se necessario coprire con un foglio d'alluminio da un po' prima di metà cottura.
A cottura ultimata (verificare bucando a fondo con uno spaghetto se esce asciutto) togliere dal forno e lasciar raffreddare nello stampo per 10' dopodiché capovolgere su una griglia e lasciar raffreddare completamente.
Spolverizzare, se piace, con poco zucchero a velo.
Conservare in un sacchetto di plastica chiuso.
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Ed infine una notizia che mi ha reso doppiamente felice! Ho vinto il primo premio del contest di Saretta del blog "l'appetito vien leggendo" in collaborazione con Lucia di "Ticucinocosì"!!!
Dico doppiamente perchè la premiazione si svolgerà in una giornata molto speciale... ci troveremo infatti tutti al Lombardi Store (pregevole sponsor del contest nonché fornitissimo negozio di casalinghi in quel di Viareggio), a cucinare assieme!!
Per chi cucineremo? Per noi e per chiunque di voi che ci legge e voglia passare a salutarci ed assaggiare quello che prepareremo e perché no anche visitare un negozio di casalinghi fornito di ogni ben di dio!!
Per i dettagli su come e quando restate sintonizzati sul blog di Saretta.
Vi aspettiamo allora! :-)
