Cupola alle Nocciole

Per il dolce di oggi ho preso ispirazione da uno di quei libriccini sul cioccolato di autore ignoto e prezzo vantaggioso che tutti almeno una volta nella vita ci siamo trovati a spulciare dallo scaffale di un ipermercato mentre si fa la spesa...

Io il libro poi ovviamente l'ho acquistato, anche perché mandare a mente o annotarsi una ricetta così lunga è una bella impresa! ;-)

Rispetto alla ricetta originale ho apportato poche modifiche, ovvero le quantità di alcuni ingredienti e qualcosa sul procedimento...

Infatti dovevo fare una torta da portare ad una cena tra amici ed avevo degli ingredienti da esaurire: la panna fresca, la panna acida e la farina di nocciole... per esaurire tutto il cioccolato che ho in casa invece ci vorrebbe ben altro...

Anche le uova che avevo in casa erano precise per farne uno da 6-8 persone, che equivale ad uno stampo di un litro circa di capacità e così ho deciso... che "Cupola alleNocciole" sia!

Come ricorderete ho sempre avuto un debole per le torte a forma semisferica ed ogni tanto mi piace riproporle anche a voi.

In questo caso si tratta di un semifreddo con un deciso gusto di cacao, supportato dalla presenza delle nocciole e dalle gradevoli note acidule della glassa con la panna acida che per certi versi ricorda le glassature di certe torte americane come il Mississippi Mud cake o il Devil's Food.

La presenza di una base di pasta genoise alle nocciole e cacao aiuta giusto a rinforzare la struttura di una torta nella quale una mousse ricca e scioglievole è la componente principale.

La glassatura poi è equilibrata nella giusta consistenza per ricavare fette dal taglio netto e rimanere sempre comunque abbastanza lucida.

Le dosi della genoise vi sembreranno quelle di una torta per bambole e vi faranno un po' sorridere, ma fatti i dovuti calcoli quello era il risultato.

Non sto a riportarvi i giudizi degli amici che l'hanno assaggiato, ma essendo tutti dei patiti del cioccolato è stato un coro unanime di mugolii.... ;-)


Ingredienti per uno stampo a cupola di 17-18 cm di base (6-8 porzioni)

Per la Genoise alle nocciole (Stampo a cerniera di 17-18 cm di diametro)
Farina 17 gr
Maizena 14 gr
Cacao 14 gr
Farina di nocciole 20 gr
Uova 2 (grandi)
Zucchero 66 gr
Burro 26 gr

Per la mousse
Cioccolato fondente 64% cacao 200 gr
Tuorli 3
Albumi 1
Zucchero 40 gr
Gelatina in fogli 5 gr
Panna fresca 270 gr
Farina di nocciole 33 gr

Per lo sciroppo
Acqua 120 gr Zucchero 20 gr
Cacao 30 gr

Per la glassa
Cioccolato fondente 64%
Panna caida 110 ml


Procedimento
Preparare la torta: setaccaiare in una ciotola farina, maizena e cacao, successivamente anche la farina di nocciole.

Montare i turoli con metà dello zucchero ed incorporarvi il burro fuso e freddo.

A parte montare gli albumi con l'altra metà dello zucchero ed incorporarlo delicatamente con una spatola di gomma alla montata di tuorli.

Versare il composto nella tortiera imburrata ed infarinata e cuocere a 170° per 15-20' circa.

Lasciar raffreddare bene e tagliare la torta in due dischi di uguale spessore.

Preparare lo sciroppo mescolando zucchero e cacao, versarci l'acqua a filo, portare al bollore, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Preparare la mousse: tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Montare i tuorli con lo zucchero ed aggiungerli poi al cioccolato fuso, amalgamare ed infine aggiungere la gelatina strizzata rimettendo sul bagnomaria finché scioglie.

Lasciar raffreddare ed aggiungere le noccioel in farina.

Montare la panna ed incorporarla, montare poi l'albume ed incorporarlo con delicatezza.

Prendere uno stampo a cupola bagnarlo con acqua fredda e rivestirlo di pellicola trasparente.

Riempire con metà della mousse ben fredda e livellare con una spatola corta.

Ritagliare uno dei dischi di pasta ad una misura di poco inferiore alla sezione della cupola in quel punto, posizionarla premendo sulla mousse e bagnarla di abbondante sciroppo al cacao.

Coprire con la restante mousse, infine bagnare il disco con abbondante sciroppo e rovesciarlo premendo sulla mousse a sigillare bene il dolce.


Coprire con pellicola, tappare il contenitore e porre in frigo per almeno 6-8h.

Trascorso il tempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato assieme alla panna acida mescolando bene per emulsionare.

Sformare la torta dallo stampo, togliere la pellicola trasparente e poggiarla su una griglia da pasticceria poggiata a sua volta su un foglio di carta forno.



Colare la glassa ancora calda sulla torta e battendo la griglia sul piano lasciarla colare uniformemente su tutta la superficie evitando assolutamente di spatolare, così facendo si distribuirà uniformemente mantenendosi ben lucida.

Prima che sia totalmente rappresa spostare sul piatto di portata (sceglietene preferibilmente uno più piccolo di quello che ho dovuto usare io... ;-) ) e decorare a piacimento (anche se il dolce è già d'effetto anche così).
Io ad esempio ho preferito un tema minimale con 3 nocciole alla sommità e con della granella grossolana per il perimetro alla base, togliendone poi con un pennello l'eccesso.


Conservare in frigo e togliere mezz'ora prima di servire.

Tagliare le fette con una lama lunga e liscia da ripulire poi ad ogni taglio.

Ecco come si presenta internamente:



Con questa torta partecipo al contest "La fabbrica di cioccolato" di Crysania del blog Farina del mio sacco.

-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-

Infine come ricorderete questo fine settimana ho tenuto uno dei miei corsi sul cioccolato a Granarolo in provincia di Bologna... le condizioni meteo non erano delle migliori, prima la nebbia, poi la pioggia... e si sa che cioccolato ed ambiente umido non vanno molto d'accordo... nonostante tutto una compagnia di partecipanti calorosi, entusiasti e volenterosi come era prevedibile ha avuto la meglio anche sul clima avverso. :-D

Ecco alcune immagini da me riprese fugacemente tra un temperaggio e l'altro...






Voglio ringraziare di cuore:

-Roberto e sua moglie Adriana venuti da Forlimpopoli la città natale dell'Artusi col quale hanno certamente in comune anche la passione per la buona cucina... ;-)
Persone gentilissime e squisite (dimenticavo: buonissimi lo strudel salato e la torta!!!)

-Francesca: autrice del blog Acquolina, ci eravamo già incontrati in un altra occasione a Firenze ed è stato piacevolissimo riincontrarsi in un tale frangente.
Autentica maga dei Macarons, ne ha portate un paio di infornate... davvero notevoli!!
Quì trovate un resoconto del corso come lo ha vissuto lei.

-Elena: amica di Francesca, simpaticissima e grande appassionata di cucina, per partecipare ha dovuto organizzarsi per sistemare i 3 figli piccoli e per questo davvero non trovo parole adeguate per ringraziarla...

-Elenuccia: autrice del blog "Saltando in padella" con la quale condivido un altra passione: quella per il podismo.
Felicissimo di averla finalmente conosciuta dopo un anno circa di scambi di commenti, (come le proposi tempo fa) mi auguro un giorno di poter correre con lei una mezza o addirittura una maratona intera parlando tutto il tempo di pasticceria... ;-PPP
Quì il suo resoconto del corso.

-Ida: simpaticissima ragazza di Imola, interessatissima ad ogni fase del corso, ci ha portato ad assaggiare un lievitato salato di origini campane del quale ahimé non ricordo il nome ma solo che era strepitoso!!!

-Simona: grazie per la partecipazione, l'impegno e la concentrazione che hai messo in ogni parte del corso.


Ed infine:

-Mirka, una cara amica modenese che aveva già frequentato uno dei miei corsi di Firenze e che appena ha saputo del mio corso in terra emiliana è passata a salutarmi portandomi una crostata FA-VO-LO-SA, che mi ha tenuto compagnia le mattine successive a colazione... ;-)
(a proposito lunedì ti ho scritto una email, l'hai ricevuta?)
Grazie ancora di cuore :-)

-Federica del blog "Note di cioccolato" anche lei ex-allieva, che approfittando della bella amicizia che ha con Elenuccia è venuta fino in Emilia per fare un "ripassino" e passare una giornata assieme a lei che faceva il corso per la prima volta.
Tenetela d'occhio perché sui cioccolatini le stanno frullando delle idee... una più golosa dell'altra!