Bavarese Nocciola & Cioccolato Bianco (dal mio corso di pasticceria)

Rieccomi quà, buongiorno a tutti! Come promesso vi mostro qualcosa delle cose fatte nella seconda sessione del corso sulle basi della pasticceria, quella che prevedeva le frolle, gli impasti montati di uova e la bavarese...

Oltre alla torta in foto infatti, tra le tante cose abbiamo realizzato delle crostate come questa (con qualche variante) ed alcuni biscotti, quelli di frolla montata glassati al cioccolato del giorno precedente purtroppo non sono visibili quì perché ho dimenticato di usare la macchina fotografica... e dire che me l'ero pure portata appresso!

Quel poco di foto che ho fatto illustra la stesura della frolla...

ed una fase della farcitura...

La ricetta della bavarese che vado a presentarvi è per una torta che ha avuto uno scopo "didattico", quindi anche se è niente a confronto delle meravigliose torte "moderne" con inserimenti cremosi alternati a strati croccanti e quant'altro che si vedono sempre più frequentemente in giro, può essere sempre un valido riferimento per chi volesse una ottima bavarese di sicura riuscita.

Inoltre data la totale assenza di composti derivati da o associabili al glutine, la ricetta è totalmente Gluten-Free!

NOTA IMPORTANTE: per chi fosse intollerante al glutine o affetto da morbo celiaco fare tassativamente riferimento al prontuario degli alimenti edito dalla AIC nella scelta di tutti gli ingredienti.

Il dolce è così composto: il biscotto di base è un evergreen della pasticceria (un po' come la "frolla milanese"... ;-))) tanto che mi è capitato di vederne la ricetta citata in libri di 20 anni fa come in quelli appena editi... si tratta di una pasta biscotto a montata separata completamente senza farina e adatta per preparazioni come queste che non richiedono un inzuppatura degli strati, cosa che è infatti controindicata per questo tipo di impasto.

Per la torta ho usato un quadro di 18x18 cm, con le quantità indicate se ne ottiene almeno il doppio che poi andrà ritagliato a misura una volta freddo.

Per quanto riguarda i due strati cremosi si tratta di due "bavaresi", il procedimento e le basi sono molto simili, niente vieta di eseguirle singolarmente raddoppiate nelle dosi qualora non si abbia tempo per una preparazione più complessa e magari piaccia di più un gusto rispetto all'altro.

Ovviamente conviene foderare il quadro con delle striscie di acetato in maniera da poterlo sfilare senza traumi una volta solidificato (eventualmente passare con la punta di un coltello negli angoli dove potrebbe rimanere qualche punto di contatto...), il procedimento che indico io prevede l'assemblaggio direttamente sul vassoio di portata, se invece aveste voglia di fare una glassatura totalmente coprente conviene ricorrere alla tecnica del congelamento sulla quale non mi dilungo per mancanza di tempo.

La glassatura infine è una ricetta piuttosto empirica per ottenere una bella soluzione che non richieda ingredienti particolari difficili da reperire o procedure complesse da eseguire per i non addetti ai lavori, come per certe pectine o sciroppi a "tot gradi brix".

Vi confesso che in quella eseguita al corso sono lo stesso riuscito a sbagliare per pura distrazione la pesatura di un ingrediente e la resa non è stata quella attesa come si nota anche dalle foto... nelle prove precedenti a casa la ricetta aveva però funzionato e perciò ve la indico comunque.

Per quanto riguarda la decorazione infine che dire... la regola aurea è che richiami e presenti il contenuto del dolce, per i motivi ornamentali invece date sfogo alla fantasia! :-D

Biscotto al cacao senza farina

Ingredienti

Albumi 180 gr

Zucchero 190 gr

Sale 1 gr

Tuorli 120 gr

Cacao 50 gr

Procedimento

Mettere gli albumi in una ciotola, con un frullino elettrico o con la frusta in planetaria cominciare a montare finché schiumano ed aggiungere lo zucchero a pioggia.

Quando hanno formato una montata ben soda aggiungere i tuorli a filo mescolando con delicatezza ed infine il cacao setacciato, incorporandolo con una spatola dal basso verso l’alto.

Stendere in una teglia rivestita preferibilmente colando col sac-a-poche e cuocere in forno già caldo a 200° per 10’ circa.

Sfornare capovolgere su carta forno, lasciar raffreddare qualche minuto e togliere la carta forno con delicatezza.

Terminare il raffreddamento su una griglia.

Bavarese alla nocciola

Ingredienti per 450 gr

Per la base crema inglese:

Latte 150 gr

Zucchero 40 gr

Tuorli 40 gr

Vaniglia

Sale

Pasta di nocciole 65 gr

Gelatina in fogli 4,5 gr

Zucchero 35 gr

Panna semimontata 175 gr

Procedimento

Preparare la base crema inglese: raschiare l’interno del baccello di vaniglia e mescolarne la polpa con lo zucchero.

Scaldare il latte in un pentolino e mescolare nel frattempo in una ciotola con una frusta i tuorli con lo zucchero.

Stemperare con un po’ di latte caldo il composto di uova e zucchero, aggiungere poi il resto del latte e cuocere mescolando con una spatola finché la crema “fa il velo” (con un termometro si misurerà 85° massimo) facendo molta attenzione a non cuocere oltre.

Togliere dal fuoco ed aggiungervi lo zucchero facendolo sciogliere, aggiungere poi la gelatina ammorbidita per 10' in acqua ben fredda e strizzata, mescolare bene facendo sciogliere anch’essa.

Incorporare la pasta di nocciole e lasciar raffreddare dopodiché aggiungere la panna semimontata amalgamando con la frusta.

Versare nella forma, livellare ed abbattere immediatamente (=raffreddamento rapido 20' in congelatore per esempio) .

Bavarese al cioccolato bianco

Ingredienti per 450 gr

Per la base crema inglese:

Latte 75 gr

Panna 75 gr

Tuorli 30 gr

Zucchero 15 gr

Gelatina 5 gr

Cioccolato bianco 115 gr

Panna semimontata 180 gr

Procedimento

Preparare la base crema inglese: scaldare latte e panna mescolate assieme in un pentolino, nel frattempo in una ciotola con una frusta battere i tuorli con lo zucchero.

Stemperare con un po’ di latte caldo il composto di uova e zucchero, aggiungere poi il resto del latte e cuocere mescolando con una spatola finché la crema “fa il velo” (con un termometro si misurerà 85° massimo) facendo molta attenzione a non cuocere oltre.

Togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e mescolare bene, aggiungere la crema ben calda sul cioccolato bianco tritato finemente ed emulsionare con la frusta.

Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto ed infine aggiungere la panna semimontata amalgamando delicatamente con la frusta.

Versare nelle forme ed abbattere immediatamente come sopra.

Glassatura lucida al cacao

Ingredienti

Latte 100 gr

Panna 100 gr

Sciroppo di Glucosio 30 gr

Zucchero 50 gr

Gelatina 4 gr

Cacao 40 gr

Procedimento

In un pentolino mettere latte e panna, sciogliervi a fuoco lento lo zucchero il glucosio, portare al punto di ebollizione e versare sul cacao sciogliendolo mescolando con la frusta.

Lasciar raffreddare pochi minuti ed aggiungere mescolando la gelatina morbida ammollata in acqua fredda e strizzata.

Lasciar raffreddare ancora mescolando di tanto in tanto e quando la glassa è fredda coprirci la torta filtrandola con un colino.

Lasciar rapprendere in frigo a 4° per 3 ore almeno.

Ecco la torta tagliata...

ed una porzione un po' "timida"...

o sarà la scusa per rifarsi e prenderne ancora?? ;-)))

-0-

Vi saluto annunciandovi che il primo modulo del corso sulle basi della pasticceria (quello relativo a pasta sfoglia, choux, crema pasticcera e meringa che portano alla realizzazione della Saint-Honorè) verrà ripetuto il 28 e 29 Aprile sempre presso la scuola Giglio Cooking di Firenze, inoltre mi è stato richiesto da più parti di tenere anche un paio di lezioni sugli impasti lievitati di base e che avranno luogo il 21-22 Aprile, a breve il programma alla mia pagina dedicata ai corsi e sul blog della scuola.

Il prossimo fine settimana invece l'appuntamento è col corso avanzato di cioccolateria... e so che alcuni di voi (come me del resto) non vedono l'ora... ;-)))

Buona giornata!

Torta Saint Honorè (dal mio Corso di Pasticceria)

Quelo nella foto sopra è stato il frutto del lavoro svolto al corso di pasticceria che ho tenuto nel fine settimana... ovviamente non è che in due mattinate ci sia venuta fuori solo una torta, ci siamo anche divertiti a fare anche qualche bignè in più il primo giorno (giorno nel quale però non avevo portato la macchina fotografica) e qualche pasticcino con la sfoglia:

quì una vista d'insieme del "mucchio selvaggio"... ;-)))


Più nel dettaglio: dei ventaglietti...


...una treccina e svariate "chioccioline":


...ed infine una formatura inventata da me per l'occasione con dei ritagli per non doverli riaccorpare alla pasta, una specie di "pesce cavatappi"... ahahahahah ;-PPP


Per queste due bellissime giornate ringrazio di tutto cuore:

- la Chef Marcella Ansaldo direttrice della scuola Giglio Cooking dove ho tenuto il corso, una persona che già al primo incontro si percepisce avere un cuore "immenso", per scoprire poi successivamente che tale caratteristica è unita in maniera non comune ad una professionalità ed esperienza come chef ed insegnante altrettanto grandi.
Quì il bellissimo post che mi ha dedicato sul neonato blog della scuola relativo alla giornata di sabato.

- Eleonora del blog Marinora in cucina, amica e persona sincera alla quale auguro tutto il bene possibile per il percorso intrapreso seguendo una passione autentica per la cucina.
Grazie per la stima, la partecipazione attenta e curiosa e la condivisione!


Grazie infine a voi per aver letto fin quì :-) ......eccovi la ricetta della torta:

Il Saint Honorè come lo conosciamo in Italia è generalmente (mal)inteso come una torta diplomatica con crema leggera e crema al cacao, con l'aggiunta di una corona di bignè glassati.

Per quel che concerne l'originale invece (si tratta di un dolce di antica tradizione parigina) è una torta un po' diversa e racchiude diverse basi della pasticceria, compresa la crema Chiboust detta infatti anche crema Saint Honorè che altro non è che una crema pasticcera alleggerita con meringa italiana.

La ricetta che vi propongo quì però manca delle indicazioni riguardanti i procedimenti delle singole preparazioni...: per crema e meringa ho messo dei link, per quel che concerne pasta sfoglia e choux invece, vuoi perché al corso non ho avuto tempo di fare le foto a questi procedimenti, vuoi perché sono basi talmente diffuse che ognuno di voi probabilmente già almeno le conosce o le esegue normalmente, potrete tranquillamente utilizzare le ricette classiche di queste preparazioni.
Praticamente quì sotto di interessante ci sono solo le dosi di questa crema Chiboust, alcuni di voi noteranno che il bilanciamento di crema e meringa da sole è abbastanza atipico, ma ha il suo perché quando i composti sono uniti assieme.

Buon divertimento!! ;-D


Per una torta da 8-10 porzioni

Ingredienti

Pasta sfoglia 200 gr

Pasta da choux 250 gr

Crema Chiboust alla vaniglia

Caramello di 200 gr di zucchero


Decorazione (facoltativa) con panna montata

Panna montata 150

Zucchero 15 gr

Crema Chiboust alla vaniglia

Per la crema pasticcera

Latte 500 ml

Vaniglia ½ bacca

Tuorli 100 gr

Zucchero 70 gr

Amido di mais 60 gr

Gelatina in fogli 10 gr

Per la meringa

Acqua 30 gr

Zucchero 80 gr

Albumi 120 gr

Zucchero 20

Procedimento

Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 2-3 mm, coppare un disco di 22 cm di diametro e bucarlo uniformemente con una forchetta.

Mettere la pasta da choux in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 10 e stenderla a spirale sul disco di pasta sfoglia, spolverizzare di zucchero e mettere in forno a 180° per 25' circa.

Nel frattempo su un altra teglia imburrata stendere dei mucchietti grandi quanto una noce per fare dei piccoli bignè, cuocerli e lasciarli raffreddare.

Preparare la crema chiboust cominciando col fare la crema pasticcera col metodo base illustrato in quest'altra ricetta ma con le dosi indicate quì sopra, nel frattempo mettere i fogli di gelatina ben separati a bagno in acqua fredda.

Quando la crema è cotta, toglierla dal fuoco ed incorporarvi la gelatina ammorbidita, strizzata ed asciugata.

Preparare la meringa italiana col procedimento base indicato quì ma ancora con le dosi indicate in questa stessa ricetta.

Incorporare gradatamente la meringa nella crema con i due composti ancora caldi, dopodiché usarla appena tiepida oppure abbattere immediatamente per un uso futuro.

Riempire i bignè con la crema chiboust, tuffarli capovolti uno alla volta nel caramello (attenti a non scottarsi!!) e metterli a raffreddare su carta forno.

Assemblaggio della torta

Prendere il disco di pasta cotto e raffreddato e riempirlo con uno strato di crema chiboust, decorare l'interno con panna montata zuccherata o in alternativa con onde di crema chiboust stese col sac-a-poche con bocchetta Saint-Honorè.

Infine disporre a corona i bignè caramellati attaccandoli con poco caramello alla base.


Consumare preferibilmente subito e... in buona compagnia ;-D

La fetta...


YUM!!


Ci rivediamo al prossimo fine settimana quindi con la seconda parte del mio corso, a chi volesse parteciparvi dal vivo posso assicurare che potrà poi recuperare questa prima parte quando l'intero corso di pasticceria verrà ripetuto in futuro! :-)

Buona settimana!

Torta Rigó Jancsi (Rigoianci)

In realtà quello che ho fatto io sarebbe da chiamare piuttosto Trancetto "Rigò Jancsi" e corrisponde difatti a metà delle dosi indicate nella ricetta che invece sono le dosi per ottenere una mattonella di 20x20cm.

La ricetta l'ho avuta grazie ad una signora triestina che l'aveva realizzata e pubblicata (insieme ad altre) col nickname "Ruli" sul Forum de La Cucina Italiana e con la quale ho avuto un piacevole scambio di email riguardo ad argomenti di pasticceria...

Io di fatto non frequento i forum, già faccio fatica a pubblicare con costanza in questo mio spazio personale e così diciamo per puro caso ho avuto la fortuna di scoprire che ci sono persone come lei che hanno la lodevole passione di documentarsi accuratamente (e poi condividere pubblicamente) nel ricercare origini ed evoluzioni delle ricette tradizionali perché non vada perduta, in nome della modernità a tutti i costi, tutta un'antica cultura pasticcera di altissimo valore.

In questo caso parliamo della tradizione austro-ungarica dalla quale hanno avuto origine capolavori della pasticceria come la "Dobos", la "Esterhazy" e perché no, la "Rigò Jancsi" stessa.

La pronuncia del nome credo sia praticamente identica a quello che è il nome dialettale triestino di questa torta cioè "Rigoianci" ed infatti ad oggi questa è rimasta una delle specialità della tradizione pasticcera del capoluogo giuliano.

Di tutte le torte pubblicate da Ruli sul forum questa era quella più semplice e di più rapida realizzazione, impegni permettendo mi piacerebbe molto provare anche le altre ricette...... beh, si vedrà! ;-))


Come dicevo all'inizio, quella che vedete in foto è realizzata con metà dose, fermo restando le proporzioni degli ingredienti mi sono permesso di apportare solo delle modifiche marginali al procedimento, prima fra tutte l'esecuzione della decorazione di cioccolato fondente.


Ingredienti

Per la pasta
Burro 100 gr
Zucchero a velo 80 gr
Uova 4
Cacao 20 gr
Farina 80 gr
Cremor tartaro (facoltativo) 1/2 cucchiaino

Per la farcitura
Cioccolato fondente (70%) 100 gr
Panna fresca 600 ml
Zucchero a velo 50 gr

Per la copertura
Gelatina di albicocche
Cioccolato fondente (70%) 150 gr


Procedimento
Preparare intanto la pasta: separare le uova, montare il burro a frusta con metà zucchero finché diventa una spuma bianca soffice, incorporarvi poi i tuorli uno alla volta.

Con una spatola incorporare poi gli albumi montati precedentemente a neve con l'altra metà dello zucchero ed il cremor tartaro, setacciare assieme farina e cacao incorporando sempre con delicatezza al composto.

Stendere e livellare su una teglia di 20x40 cm coperta di carta forno

(N.B.: per la mia metà dose il quadro di 20x20 era perfetto!)

e cuocere in forno già caldo a 180° per 20' circa.

Sfornare e prendendo due angoli della carta forno rovesciare rapidamente il tutto su un altro foglio steso sul piano.

Partendo da un angolo staccare la carta forno di cottura e rovesciare di nuovo a raffreddare su una griglia.


Una volta fredda tagliare la pasta a metà esatta in modo da ottenere due pezzi uguali.




Preparare la crema del ripieno: fondere il cioccolato, lasciarlo raffreddare un po' ed aggiungervi poco alla volta mescolando con una spatola 50 ml di panna intiepidita (i due composti dovrebbero idealmente avere la stessa temperatura...)

Montare la panna rimanente con lo zucchero a velo e poi con una frusta incorporarvi la ganache di cioccolato.

Trasferirla in un sac-a-poche con bocchetta liscia grande e distribuirla uniformemente su uno dei due pezzi di torta.

Coprire con l'altro pezzo premendolo con delicatezza controllando di mantenere un altezza uniforme e con un tarocco (raschietto corto di plastica) lisciare tutto il perimetro della torta.



Con poca gelatina di albicocca lucidare la superficie della torta spostare sul vassoio di portata


e mettere in frigo a consolidare nel frattempo che si prepara la decorazione.

Per la decorazione (alla mia maniera...) :
ritagliare delle striscie di acetato per uso alimentare sul quale stendere il cioccolato fondente temperato.


Quando il cioccolato è solidificato ma ancora non del tutto indurito con una lama lunga e sottile tagliare tanti quadrati quanti sono necessari a coprire interamente la torta.


Lasciar raffreddare bene le decorazioni, distaccarle dal foglio di acetato e posizionarle sulla superficie coperta di gelatina lasciando uno spazio sottilissimo tra quadrato e quadrato per far posto alla lama che dovrà tagliare le porzioni.

Tagliare ben fredda, ogni quadrato individuerà una porzione.

-o-

Buona settimana a tutti, per me sarà una settimana di ripasso e preparazione attenta del corso sulle basi della pasticceria che terrò quì a Firenze nel prossimo fine settimana... per chi ancora stesse indugiando e volesse partecipare comunico che è rimasto ancora qualche posto libero!! ;-)

Scrivere a: lavetrinadelnanni@virgilio.it

Ciao!

Cioccolatini Bianchi Caffè & Nocciola

Questa ricetta è il frutto del mantenimento di una promessa... che risale a quasi un anno fa!
Eh si, i miei tempi di reazione come molti di voi avranno compreso, tendono ad essere in quest'ordine di grandezza... posso dire a mia discolpa che molti dei fattori contingenti non erano dalla mia.... insomma, faccio prima a raccontare come è andata.

Poco prima della Pasqua scorsa pubblicai queste friandises, nel suo commento l'Arabafelice mi confessava che quello le ricordava un cioccolatino in particolare (di una nota ed ottima cioccolateria che ha negozi col proprio marchio un po' in tutto il mondo) e per il quale nutre una predilezione particolare... non ne faccio il nome per non crearmi eventuali problemi, quando ci sono di mezzo nomi e marchi registrati non si sa mai... ;-)))

Era seguito con lei uno scambio di mail private nelle quali avevo raccolto ben volentieri la sfida di riprodurne la ricetta, tutto sommato semplice da realizzare nella forma, per analizzarne consistenza e gusto però mi sarei dovuto procurare come minimo un paio di campioni dell'originale.

Ricordandomi che anni fa avevo visitato e testato il negozio di quella catena presente quà a Firenze ho pensato che (sebbene la stagione fredda a quel tempo fosse già al termine) sarei andato a procurarmelo con facilità, ne avrei accuratamente sezionato e degustato ogni strato ed infine taroccato la ricetta come si conviene ad una bontà di tale rilevanza.

Ma... (ovviamente c'è sempre un ma dietro l'angolo!) ero rimasto un po' indietro, il negozio a Firenze non c'era più e scoprii inoltre che i negozi più vicini erano in Veneto o a Roma......!

Ora, non è che io sia uno che viaggia molto (strano per un blogger vero? Sapeste quanti inviti declino... ;-P) e così ho dovuto aspettare addirittura arrivasse Dicembre mese nel quale avevo già stabilito fosse cascato il mondo sarei comunque andato a Roma con la scusa di far visita a dei cari amici...

E chi potevo coinvolgere in questa spedizione??

Avete indovinato!! Anche voi sapete già che c'è una sola persona, anzi di più... un solo amico che ti accompagnerebbe tutto il giorno di buon grado nella sua meravigliosa città senza batter ciglio...

...neanche quando gli fai attendere un'ora intera l'apertura davanti al negozio in questione!!
eheheheheheh :-DDD

Grazie ancora di cuore Zio Piero, non dimenticherò mai niente di quella mattinata... :-)))


Passiamo ora invece ai dettagli tecnici della preparazione: sebbene all'apparenza sembrino più facili dei cioccolatini a stampo, in realtà celano alcune insidie... e comunque a parte il livello di difficoltà che per molti può essere relativo, il procedimento in sé è invertito rispetto ai cioccolatini a stampo, ovvero si fa prima il ripieno, lo si porziona e poi lo si ricopre.

Il ripieno è una crema al burro nella quale il cioccolato bianco fornisce la struttura e lo zucchero invertito ne assicura morbidezza e maggiore conservazione.
Se non avete a disposizione quest'ultimo ingrediente in particolare potete benissimo ometterlo, io per esempio lo preferisco così, magari il ripieno è un po' più "asciutto" da freddo ma è sicuramente anche meno dolce... ;-)

Lo strato sottile di cioccolato al latte sul fondo del ripieno invece è l'espediente che permette una ricopertura agevole e completa, la dose indicata è il quantitativo minimo da potersi lavorare ma alla fine ve ne avanzerà certamente buona parte.

Per quanto riguarda la caratteristica del cioccolato bianco fare riferimento all'etichetta nutrizionale: il contenuto percentuale totale di grassi, che è costituito dalla somma del contenuto di burro di cacao più i grassi derivati dal latte, idealmente dovrebbe essere più povero nel ripieno e più ricco nella ricopertura.

Inoltre, sempre idealmente, la "placca" del ripieno una volta pronta andrebbe tagliata alla "chitarra" che è un attrezzo professionale (improponibile perciò in ambito domestico) nel quale il taglio lo fanno dei fili d'acciaio ben tesi in un telaio.
Tagliando con il coltello conviene perciò ripulire bene la lama ad ogni taglio per avere profili netti.

Sul gradimento di questi cioccolatini che posso dirvi... anche se non amate il cioccolato bianco ed in più non conoscete l'originale ed il famoso marchio in franchising, vi consiglio di provarlo; vi dico soltanto che anche per me che di solito il cioccolato bianco lascia abbastanza indifferente è stato difficile trattenermi dallo spolverare in un colpo il vassoio! ;-PPP


Ingredienti per un quadro di 10x10 (16 cioccolatini)
(per un quadro di 20x20 quadruplicare esattamente le dosi)

Per il ripieno
Cioccolato bianco (32-34% grassi) 65 gr
Burro 40 gr
Panna 10 gr
Caffè liofilizzato 1/2 cucchiaino max. (secondo gusto)
Zucchero invertito 10 gr (facoltativo)
Cioccolato al latte 100 gr

Per guarnitura e ricopertura
Nocciole tostate tagliate a metà
Cioccolato bianco (38-40% grassi) 300 gr

Procedimento
Preparare un quadro in acciaio poggiandolo su un foglio di pellicola ben stesa su un vassoio di cartone, foderare poi il perimetro interno ritagliando delle striscioline di acetato.

Bollire la panna, sciogliervi il caffè liofilizzato e lasciar raffreddare.

Lavorare inizialmente con un cucchiaio il burro morbido tenuto a temperatura ambiente, continuare poi con una frusta ed incorporarvi la panna al caffè.
N.B.: Il burro non va però montato ovvero non si deve incorporarvi aria che innescherebbe un processo di ossidazione nel ripieno, semplicemente deve essere solo ben ammorbidito ed amalgamato col resto.

Sciogliere il cioccolato bianco, lasciarlo raffreddare mescolando sempre e quando è arrivato sotto i 40° unirlo al composto di burro amalgamando ancora con la frusta, incorporare quindi lo zucchero invertito (se ce l'avete...).

Versare il composto nel quadro foderato e battere sul piano il vassoio sul quale poggia in modo che si livelli e che le bolle d'aria salgano alla superficie.

Coprire con pellicola e lasciar rafreddare alcune ore a non più di 18° o al limite se si va di fretta o lnon si hanno le condizioni mettere in frigo per un ora circa (3 ore almeno invece per il quadro grande).

Togliere il quadro e le striscioline di acetato e lasciar raggiungere la temperatura ambiente (idealmente 20°)


spalmare uno strato uniforme di cioccolato al latte temperato sulla superficie del ripieno,


lasciar rapprendere un po' , capovolgere e togliere la pellicola.

Tagliare subito in striscie di uguale larghezza (le mie di 2,5 cm) e successivamente ciascuna delle striscie in altrettanti quadrati.


Premere leggermente mezza nocciola al centro di ogni quadratino di ripieno, immergerli uno alla volta nel cioccolato bianco temperato messo in una ciotolina, sgocciolare bene l'eccesso e posarli via via su carta forno a finir di cristallizzare il rivestimento.


Conservati tra i 15° ed i 18° al riparo da umidità, luce e calore si mantengono buoni per 2 settimane.

-o-

Vi lascio con un piccolo campionario delle cose che sono in programma nel corso avanzato di cioccolateria che terrò a Firenze nel primo week-end di Marzo


Buona settimana e buona giornata!! :-D