Krumiri

Per il momento nonostante il daffare riesco a trovare ancora il tempo per fotografare e pubblicare qualcosa nonché di rispondere a commenti e messaggi privati... e fortunatamente con un post come quello di oggi, posso almeno risparmiare sulle presentazioni, tutti infatti conoscono questi eccellenti biscotti di origine piemontese, più esattamente di Casale Monferrato.

Quello che posso aggiungere io è che di tutte quelle provate questa è la ricetta che mi ha dato maggior soddisfazione e che anche in famiglia ha ricevuto un unanime consenso positivo!
Buoni!! Croccanti... friabili... burrosi... mmmmhh..... ;-P

A questo punto lascierei la parola direttamente agli...

Ingredienti
Farina di frumento 00 125 gr
Farina di mais (fioretto) 90 gr
Zucchero (meglio fine tipo zefiro) 70 gr
Burro 120 gr
Tuorli 2
Aroma di vaniglia


Procedimento
Setacciare la farina di frumento, miscelarla assieme a quella di mais e tenerla da parte.

Far ammorbidire il burro e montarlo a crema assieme allo zucchero, sempre sbattendo incorporare poi un tuorlo alla volta.

Unire infine le farine ed impastare rapidamente con una spatola finché il tutto è omogeneo.

Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare un ora circa a temperatura ambiente.

Coprire una teglia con carta forno, trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta rigata misura 10 e stenderlo nella caratteristica forma di archetti il più possibile uguali e leggermente distanziati tra loro.


Mettere in forno a calore moderato (160° max) e cuocere per 12' circa o comunque finché cominciano a dorare.

Sfornare e lasciar raffreddare bene prima di togliere dalla teglia per evitare di romperli.

Conservare in scatole di latta.

A presto! ( almeno mi auguro... ;-D )

Macarons "Gerbet"

Tutti sapete cosa è un Macaron, ma cosa significa invece "Gerbet"?

Esattamente non si sa, ma pare che con queste due parole combinate a Parigi si intendano quei due piccoli dischetti di meringa alle mandorle con un ripieno che può variare dalla marmellata alla ganache fino alla crema al burro... io li definirei insomma... delle "micro-dacquoise"!

L'invenzione del Macaron "Gerbet" detto anche Macaron parigino pare sia da attribuire ad un tale Pierre Desfontaines, che inorno al 1830 era il pasticcere di Ladurée che a tutt'oggi è rimasta una tappa obbligata anzi diciamo pure "La Mecca" per gli appassionati del genere...

La ricetta che vi propongo quì è tratta dal mio solito vecchio, inseparabile ed ormai introvabile libro della Ecole Lenôtre di Parigi, istituto che per quanto riguarda la cucina francese e parigina nella fattispecie è senz'altro una garanzia!

Per rifarli come si deve però c'è stato bisogno di un paio di tentativi in più e di qualche consiglio mirato, ringrazio pubblicamente per questo la carissima Francesca, autentica e stimatissima maga del Macaron, per avermi dato (ehm...ehm... ormai quasi un anno fa!) tutte le dritte giuste! :-D

La temperatura del forno (che pare sia un parametro molto critico) l'avevo azzeccata alla prima, quello che non andava bene era la disomogeneità sia della superficie che formava dei brutti grumi e bollicine così come il resto della forma del dischetto che sviluppava un po' come gli pareva... problemi che in pratica poi ho risolto semplicemente setacciando accuratamente le polveri.

E così se dal precedente tentativo, mal riuscito, ne era venuto fuori comunque un impiego onorevole nella decorazione di questo dolce, con quest'ultimo tentativo credo invece di aver ottenuto quello per cui ero partito... ;-)))


Di ricette e procedimenti poi in giro se ne trovano diversi, questa però deve essere proprio quella "classicissima" tant'è che le stesse identiche proporzioni tra gli ingredienti (ad eccezione della quantità di zucchero semolato da aggiungere all'albume in montata) le ho ritrovate nella ricetta del M° M. Santin proposta da Pinella (altra indiscussa maga...) nel bellissimo blog che tutti sicuramente conoscete.



Ingredienti
Zucchero a velo 125 gr
Farina di mandorle 125 gr
Zucchero a velo 100 gr
Albumi 120 gr
Zucchero semolato 25 gr

Crema ganache fondente
Cioccolato fondente 70%cacao 90 gr
Panna 80 gr
Burro 20


Procedimento
Mescolare i 125 gr di zucchero a velo setacciato con la farina di mandorle e passarli nel cutter per raffinarle e miscelarle bene assieme.

Unire gli altri 100 gr di zucchero a velo setacciato alle polveri, miscelandoli bene.

Montare gli albumi e a metà montata unire lo zucchero semolato finendo di montare a neve durissima.

Aggiungere le polveri alla montata poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola con movimenti dal basso in alto.

Una volta amalgamato uniformemente l'impasto stenderlo con un sac-a-poche in piccoli dischi di 4 cm di diametro su teglie coperte di carta forno o su un tappetino di silicone da cottura.


N.B.: il risultato più soddisfacente l'ho ottenuto con la doppia teglia, l'uso del tappeto di silicone col mio forno non mi ha convinto del tutto...

Lasciar asciugare a temperatura ambiente per un ora almeno ed infine passare in forno a 140° per 18' circa.

Togliere dal forno lasciar raffreddare una decina di minuti almeno e poi staccare delicatamente dalla carta forno.

Col dito rompere da subito la parte inferiore dei macarons prima che si asciughino del tutto, così che poi contengano più ripieno...

Preparare la crema ganache: bollire la panna e sciogliervi all'interno il cioccolato fondente tritato in piccoli pezzi, quando si è un po' raffreddata (40°) aggiungere il burro tenuto a temperatura ambiente mescolando fino a scioglimento.

Continuare a mescolare finché raffreddando la crema prende consistenza ed usarla per farcire i macaron (io ho usato il sac-a-poche) unendoli a coppie.

N.B.: non fate caso alla consistenza apparente della ganache, quì mi ero distratto e l'avevo fatta raffreddare un po' troppo... in questi casi bastano pochi secondi di forno a microonde e la si può rilavorare da capo... ;-)

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Sul fronte didattico invece vi segnalo che il corso di cioccolateria previsto per il fine settimana appena trascorso è slittato al prossimo ovvero 28 e 29 Gennaio quindi c'è ancora possibilità di iscriversi e partecipare.

Inoltre nella pagina del blog dedicata ai corsi ho appena pubblicato anche il programma del corso di pasticceria in 4 lezioni previsto per il 18-19-25-26 Febbraio

Grazie per l'attenzione e buona settimana a tutti!

Brioche Classiche Dolci

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Siccome alcuni di voi che seguono questo blog mi hanno scritto meravigliati che non sapevano che stavo normalmente continuando la mia attività con i corsi di cioccolateria, apro una piccola parentesi personale... non me ne vogliate ma d'altronde in questo blog l'unica cosa pubblicizzata sono appunto i miei corsi su cioccolato e pasticceria.

Di norma infatti le informazioni e le novità sui corsi le pubblico alla pagina dedicata appositamente, lasciando totalmente lo spazio nei post all'illustrazione delle ricette, vi segnalo perciò che su quel fronte ci sono un sacco di novità, ho stabilito infatti un accordo di collaborazione con una scuola di cucina di Firenze nella quale terrò diversi corsi sia sul cioccolato che su altri argomenti di pasticceria in genere.

Quello che non c'è scritto alla pagina dei corsi è che i prossimi 2 corsi sul cioccolato (quello base che alcuni di voi hanno già conosciuto + quello avanzato che invece è una novità) saranno probabilmente gli ultimi che riuscirò ad organizzare in questa stagione, questo perché il calendario degli impegni è già piuttosto fitto e variegato... quindi a chi stesse rimandando da settimane consiglio di affrettarsi!! ;-)

Grazie per aver letto fin quì... ;-D

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A casa ho fatto spesso questa brioche dolce adatta per la colazione e nonostante l'uso del lievito di birra dato il buon contenuto di burro rimane pure morbida per diverso tempo.

Nella sua (relativa) semplicità può competere secondo me per gradevolezza con lievitati più importanti che richiedono procedimenti più complessi, non necessariamente secondo me il gradimento di una ricetta infatti deve andare di pari passo con la sua elaboratezza.

I vantaggi di questa ricetta sono:
- l'uso di un metodo che è praticamente diretto, ovvero gli ingredienti con accortezze veramente minime vengono impastati assieme fin dall'inizio (con la sola eccezione del lievito che richiede qualche cura in più...)
- un basso valore di idratazione al punto che è impastabile anche a mano senza grossa fatica.

Come dicevo, l'unica differenza sostanzialmente è che il lievito viene introdotto con un preimpasto che va lasciato maturare a più riprese, cioè facendolo gonfiare e sgonfiare un paio di volte nell'arco di circa 4 ore (con 20° minimo di T. amb.).

Anche nella fase precedente alla puntata lunga in frigo è previsto che l'impasto vada fatto gonfiare e poi sgonfiato o come si dice tecnicamente vada "rotto", tutta questa serie di "rotture" nel procedimento hanno la funzione di migliorare la struttura dell'impasto via via che matura aromaticamente.

Un ultima cosa sulla formatura: se si sceglie di formare a pane in un unico pezzo a stampo prestare maggiore attenzione alla cottura abbassando la temperatura di 10-15° ed aumentando il tempo complessivo fino a mezz'ora circa, coprendo dalla metà in poi in quanto la superficie (complici gli zuccheri) tende a scurire abbastanza rapidamente rispetto ai tempi di cottura dell'interno.


Ingredienti
Farina (W320) 600 gr (io ho miscelato 480 gr di Manitoba Loconte + 120 gr di 00 Coop)
Latte 120 ml
Lievito di birra 10 gr
Uova 3 (+1/2 facoltativo per la doratura finale)
Zucchero 120 gr
Miele 1 cucchiaio (15 gr)
Burro 200 gr
Sale 10 gr
Scorza grattugiata di 1 limone
Zucchero in granella

Procedimento
Fare un preimpasto con 120 gr di farina il lievito di birra e 60 ml di latte, coprire la ciotola con pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Sgonfiare rimpastando brevemente e riporre di nuovo nella ciotola a lievitare di nuovo fino al raddoppio.

Al termine pesare e preparare tutti gli ingredienti per l'impasto: scaldare il latte e sciogliervi il miele, setacciare assieme le rimanenti farine, pesare lo zucchero, rompere le uova in una tazzina e grattare la scorza di limone sul burro spalmato su un foglio di alluminio.


-Impasto a mano: fare la fontana con la farina ed al centro versarci le uova, il latte e lo zucchero.

Intridere la farina coi liquidi aiutandosi magari inizialmente con una spatola corta da fornaio e proseguendo ad impastare poi direttamente con le mani, appena l'impasto prende consistenza aggiungerci il preimpasto fatto a piccoli pezzi ed impastare finché il tutto diventa liscio ed elastico.

Incorporare poi il burro aromatizzato col limone un terzo alla volta, una volta riottenuto un impasto liscio ed omogeno, farlo a lievitare fino al raddoppio in una ciotola imburrata e coperta di pellicola.
Passare alla fase della puntata in frigo descritta dopo l'impasto a macchina.


-Impasto a macchina: nella ciotola dell'impastatrice miscelare prima assieme l'uovo, il latte e lo zucchero.

Aggiungervi il preimpasto tagliato in piccoli pezzi, la farina, il sale ed impastare direttamente col gancio.

Ribaltare l'impasto e più volte finché l'impasto diventa liscio ed omogeneo e si distacca da fondo e pareti.

L'impasto sarà piuttosto compatto, far attenzione in questa fase a non scaldarlo eccessivamente ovvero che non superi i 24° pena la compromissione dell'impasto stesso.

Incorporare il burro aromatizzato col limone un terzo per volta, aggiungendo il successivo solo ad assorbimento completo e ribaltando l'impasto ad ogni aggiunta.

Una volta riottenuto un impasto liscio, omogeneo e ben staccato dal fondo della ciotola, toglierlo dall'impastatrice e lasciarlo a lievitare fino al raddoppio in una ciotola imburrata e coperta di pellicola.


Puntata in frigo: sgonfiare bene l'impasto, avvolgerlo poi con la chiusura sotto, rimetterlo nella ciotola imburrata ben chiusa e porla in frigo a 4° per 12h circa.

Riprendere l'impasto dargli le pieghe di struttura (tipo 2), lasciarlo riposare 15' e poi spezzare in porzioni di 70 gr.

Formare i pezzi in altrettante palline sigillandole sotto e ponendole a lievitare direttamente sulla teglia coperte da pellicola a 26° per 1 ora e 1/2 circa.


Spennellare con uovo appena sbatuto od in alternativa con latte zuccherato e cospargere la sommità con granella di zucchero o per una versione più golosa con crema pasticcera da forno.

Cuocere a 180° per 15' circa o fino a doratura completa, dopodiché sfornare e lasciar raffreddare.


Conservate in un sacchetto rimangono morbidissime per alcuni giorni.

Buona giornata! :-D

Crostata Ricca alle Pere

Questa è un'altra di quelle torte concepite per il recupero delle "eccedenze" delle ultime ricette pubblicate (che è meglio che dire avanzi, no? ;-)) ... e se dovevo pensare di farla da capo facendomi apposta tutte le basi non so se mi ci sarei messo davvero!

La base della crostata è ovviamente un guscio di pasta frolla, ne ho impermeabilizzato il fondo con un velo di gelatina d'albicocche sul quale ho poi steso un primo strato di pere parzialmente cotte in padella ed aromatizzate al limone, a coprire un disco più poca sbriciolatura di pasta maddalena ed infine a guarnitura le fettine di pera che in cottura poi si caramellizzano gradevolmente.

Per chi la volesse provare non è però obbligatorio seguire passo passo l'iter dei miei ultimi post ovvero la casetta di pasta frolla per farsi avanzare 300 gr di pasta (io nel frattempo l'avevo messa nel congelatore) seguito da una sacher (oltre alla glassa riutilizzata quì qualsiasi ricetta seguiate vi avanzerà della gelatina o marmellata di albicocche), seguita a sua volta a ruota dalla torta "alla parigina" dove con quelle dosi vi avanzerà di certo almeno un disco di pasta maddalena... molto più semplicemente conviene come fanno molti tenere in congelatore della pasta frolla e alla prima occasione che si fa una torta da farcitura, farla un po' più abbondante e sul fondo della crostata mettere un po' della marmellata che avete in frigo al momento.

Per la frutta poi van bene anche le mele, sebbene teoricamente in ogni stagione si possano trovare sia mele che pere adatte all'uso anche se di varietà diverse.


Ingredienti
Pasta frolla 300 gr
Pan di spagna 100 gr circa (o meglio ancora Pasta genovese/Margherita/Maddalena)
Gelatina o marmellata di albicocche 50 gr
Pere abate o kaiser 3 medie
Burro una noce
Zucchero 30 gr
Limone (succo) 1/2
Limoncello 20 ml (o più secondo il gusto)
Zucchero a velo


Procedimento
Stendere la pasta frolla e foderare uno stampo da crostata di 22 cm di diametro leggermente imburrato lasciando il bordo alto 3 cm e bucare lo strato di fondo con tanti piccoli fori.

Sbucciare 2 pere e tagliarle a dadini, metterle in padella con la noce di burro, lo zucchero, il limoncello ed il succo di limone e cuocere scoperto a fuoco vivace girando spesso con un mestolo di legno, fin quando avranno perso buona parte del succo e cominceranno leggermente a caramellare senza disfarsi.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Assemblaggio

Spalmare il fondo della crostata con la gelatina di albicocca e distribuirvi poi sopra la dadolata cotta di pere livellandola bene, coprirla infine con un disco o con dei ritagli di pan di spagna.


Tagliare la pera rimanente a fettine sottili e guarnire la torta disponendole a raggiera creando una o più corone.



Spolverizzare con abbondante zucchero a velo e passare in forno fino a completa cottura della frolla e leggera caramellatura della guarnitura di pere, eventualmente finire di dorare dando un "colpetto" col grill.

Lasciar raffreddare bene per evitare che si rompa nello smodellaggio, togliere dallo stampo e mettere sul vassoio di portata

Per evitare ques'ultimo passaggio critico si può cuocere direttamente la crostata in uno stampo di ceramica idoneo per la cottura e servirla poi nel medesimo.


Ma ecco la fetta:


Buona giornata!! :-D

Torta "alla parigina" con cioccolato

Buongiorno, buona settimana e buon anno!

So che diverse delle mie lettrici e dei miei lettori per festeggiare il capodanno hanno realizzato questa torta pubblicata lo scorso anno (eh si, nel 2011!) e ciò mi rende assai felice! :-DDD
Grazie di cuore!!

Io invece stavolta contrariamente al solito, ho dovuto assecondare la richiesta di qualcosa di nuovo e ho realizzato perciò una torta diversa...
Vi dirò... andare a sostituire (una volta tanto) la prima torta dell anno, per me ha assunto anche il significato di un invito al cambiamento e al rinnovarsi, invito accolto in parte visto che, come potete vedere, amo rimanere sempre sullo stile classico che poi è il genere di torte alle quali sono più affezionato!

L'impasto per la torta base di questo dolce è una preparazione delicata e difficile, la lievitazione in cottura è assicurata infatti da una diligente esecuzione della montata di uova alle quali sono aggiunte un' importante quantità di tuorli che garantiscono l'ottenimento di una pasta leggera dall'alveolatura fine e con una bella colorazione.

L'aggiunta di fecola da più friabilità e fondibilità, il burro e la farina di mandorle danno invece morbidezza e gusto particolari.

La pasta in questione è conosciuta tecnicamente come "pasta margherita" alle mandorle o anche "Pasta Maddalena".

Per la farcitura ci siamo dovuti attenere alle regole alimentari-dietetiche del piccolo chef per poter festeggiare tutti assieme: uova solo ben cotte, che esattamente vuol dire nessuna crema ottenuta con parti dell'uovo, idem per la bagnatura alcoolica degli strati che abbiamo ovviamente evitato.

Avendo a disposizione una pasta già così ben ricca è bastata perciò della semplice panna montata aromatizzata al cioccolato.


Ingredienti

Per la Torta Maddalena
Zucchero 150 gr
Tuorli 5
Uova 2
Farina 00 75 gr
Fecola 60 gr
Mandorle in farina 45 gr
Burro 45 gr (se si usa quello chiarificato ridurre a 38 gr)

Per la bagna (facoltativa)
Zucchero 70
Acqua 100
Liquore (Ruhm o Maraschino) 50 ml (o di più o di meno, secondo gusto)

Per la panna al cioccolato
Panna 400 ml
Zucchero a velo 20 gr
Latte 100 ml
Massa di cacao (o cioccolato al 90-99% di cacao) 50 gr
Cacao 50 gr
Zucchero 25 gr
Vaniglia

Per la decorazione
Cioccolato fondente (75% di cacao) 100 gr

Procedimento
Conviene preparare tutti gli ingredienti in anticipo: setacciare assieme farina di frumento, fecola e farina di mandorle, separare i tuorli di 5 uova ed aggiungerli in una ciotola a 2 uova intere.

Fondere il burro e preferibilmente chiarificarlo ovvero toglierne la parte di acqua che si deposita sul fondo.

Imburrare ed infarinare la fascia di uno stampo di 20 cm di diametro, rivestire invece il fondo dello stampo con carta forno imburrata.

Quando si è pronti per la montata dell'impasto, accendere il forno per averlo caldo a puntino al momento giusto, impostandolo a 170° e procedere.

Appoggiare la ciotola con le uova in una pentolina con acqua già calda, cominciare a montarle con le fruste elettriche ed aggiungerci lo zucchero a pioggia senza mai smettere di frullare.

Montare bene ed a lungo, il composto dovrà piano piano gonfiare ed addensarsi, toglierlo nel frattempo dal bagnomaria caldo continuando con le fruste elettriche fino a montatura completa.

Prendere una spatola di legno o di plastica ed aggiungere tutte le farine premiscelate incorporandole due cucchiai alla volta e con pochi movimenti dal basso in alto.

Con molta cautela aggiungere il burro fuso ben fluido ma raffreddato ed incorporarlo con la medesima tecnica.

Trasferire il composto nello stampo senza livellare (e senza sbattere...! ;-)) e mettere subito in forno, cuocere 30' circa.

A cottura ultimata lasciare ancora 5' in forno a sportello aperto, togliere poi dal forno e sganciare la chiusura della fascia dello stampo.

Dopo una ventina di minuti togliere la fascia ed appoggiare il dolce su una griglia prendendolo da sotto con spatola larga, lasciandolo raffreddare completamente (2-3 ore circa), togliere infine la carta forno aderente al fondo della torta.

Tagliare la torta in almeno 3 fette alte 10-12 mm circa e tenerle da parte, io che avevo usato uno stampo da 18 cm di fette ne ho ricavate 4-5).


Comunque ho avvolto il tutto in carta stagnola e l'ho ripreso all'indomani quando ho assemblato la torta.

Preparare la base al cioccolato che aggiungeremo poi alla panna: in un pentolino riscaldare il latte con la vaniglia (i semini di 1/4 di bacca) finché è tutto sciolto ed omogeneo, a parte setacciare il cacao con lo zucchero ed aggiungerlo poi al latte caldo stemperandolo con una frusta.
Aggiungere infine il cioccolato a piccoli pezzi e scioglierlo sempre mescolando a fuoco lento.

Continuare a cuocere mescolando senza interruzione per non farlo attaccare al fondo, finché addensa un po' togliere poi dal fuoco e lasciar raffreddare.

Prendere 80 gr della base al cioccolato e stemperarla con altrettanta panna liquida riscaldata quanto basta e lasciar poi raffreddare.

Montare la panna rimanente con lo zucchero a velo in una ciotola ben fredda (io la metto prima nel congelatore per almeno una mezz'oretta) ed amalgamarci la base al cioccolato stemperata. Riporre in frigo.


Assemblaggio
Prendere un disco di plastica o cartone leggermente più piccolo della torta ed appogiarci sopra il primo strato di torta, inzupparlo eventualmente con la bagna.

Se necessario rimontare un po' la farcitura con le fruste elettriche e con una spatola spalmarne 1/4 sul disco di pasta,


coprire col secondo disco e proseguire come sopra.


Una volta posto il terzo disco applicare la farcitura rimanente lasciandone un po' da parte per la decorazione finale col sac-a-poche e spatolarla accuratamente sulla sommità e poi sul perimetro della torta lisciando poi con un tarocco.

Sbriciolare finemente qualche ritaglio della torta ed applicarlo tutto intorno alla circonferenza base della torta, a questo punto usando una spatola larga spostare la torta dal disco di montaggio al vassoio di portata e metterla poi in frigo a compattarsi.


N.B.: per fare le foto poi ho cambiato ancora vassoio perché quello dorato si addiceva di più, è consigliabile comunque maneggiare il dolce il meno possibile e con molta cura.

Decorare infine a piacimento col sac-a-poche e la farcitura tenuta da parte per lo scopo... vi racconto come ho fatto io: ho usato una bocchetta rigata di media misura con la quale ho modellato 6 coroncine equidistanti (più uno spuntone al centro) perché ho voluto fare 6 belle porzioni, in pratica però la torta può bastare anche per 8 porzioni "regolari"... ;-)))

Poi ho preparato anche una decorazione di cioccolato: ho usato una striscia di foglio di acetato serigrafato sulla quale ho steso con una spatola del cioccolato fondente temperato,



quando cominciava a solidificare ma era ancora malleabile, con una lama lunga ho inciso i perimetri di 7-8 triangoli allungati ed ho messo poi il foglio in uno stampo semicilindrico,


che ho poi riposto in frigo una decina di minuti, una volta tolto dal frigo ho poi lasciato solidificare un paio d'ore prima di staccare con delicatezza le decorazioni dal foglio.

Una volta applicate le decorazioni di cioccolato alternate alle coroncine fatte col sac-a-poche, ho messo un ultimo spuntone al centro a chiudere il disegno.


Col senno di poi, vedendo la torta rifinita ho realizzato che per ottenere un insieme più armonico i triangoli di cioccolato era meglio farli un po' più stretti... siete d'accordo? ;-D

Tenere in frigo fino al momento di tagliare.


Ed ecco le foto di rito de:

il dolce tagliato...


la fetta singola...


L'aggiunta di una pasta base di cacao, da struttura e conservabilità alla normale panna montata zuccherata, se si è lavorato bene al taglio della fetta i contorni sono netti e le fette mantengono perfettamente la forma.

Ancora auguri di buon anno e a presto!!!