Macarons "Gerbet"

Tutti sapete cosa è un Macaron, ma cosa significa invece "Gerbet"?

Esattamente non si sa, ma pare che con queste due parole combinate a Parigi si intendano quei due piccoli dischetti di meringa alle mandorle con un ripieno che può variare dalla marmellata alla ganache fino alla crema al burro... io li definirei insomma... delle "micro-dacquoise"!

L'invenzione del Macaron "Gerbet" detto anche Macaron parigino pare sia da attribuire ad un tale Pierre Desfontaines, che inorno al 1830 era il pasticcere di Ladurée che a tutt'oggi è rimasta una tappa obbligata anzi diciamo pure "La Mecca" per gli appassionati del genere...

La ricetta che vi propongo quì è tratta dal mio solito vecchio, inseparabile ed ormai introvabile libro della Ecole Lenôtre di Parigi, istituto che per quanto riguarda la cucina francese e parigina nella fattispecie è senz'altro una garanzia!

Per rifarli come si deve però c'è stato bisogno di un paio di tentativi in più e di qualche consiglio mirato, ringrazio pubblicamente per questo la carissima Francesca, autentica e stimatissima maga del Macaron, per avermi dato (ehm...ehm... ormai quasi un anno fa!) tutte le dritte giuste! :-D

La temperatura del forno (che pare sia un parametro molto critico) l'avevo azzeccata alla prima, quello che non andava bene era la disomogeneità sia della superficie che formava dei brutti grumi e bollicine così come il resto della forma del dischetto che sviluppava un po' come gli pareva... problemi che in pratica poi ho risolto semplicemente setacciando accuratamente le polveri.

E così se dal precedente tentativo, mal riuscito, ne era venuto fuori comunque un impiego onorevole nella decorazione di questo dolce, con quest'ultimo tentativo credo invece di aver ottenuto quello per cui ero partito... ;-)))


Di ricette e procedimenti poi in giro se ne trovano diversi, questa però deve essere proprio quella "classicissima" tant'è che le stesse identiche proporzioni tra gli ingredienti (ad eccezione della quantità di zucchero semolato da aggiungere all'albume in montata) le ho ritrovate nella ricetta del M° M. Santin proposta da Pinella (altra indiscussa maga...) nel bellissimo blog che tutti sicuramente conoscete.



Ingredienti
Zucchero a velo 125 gr
Farina di mandorle 125 gr
Zucchero a velo 100 gr
Albumi 120 gr
Zucchero semolato 25 gr

Crema ganache fondente
Cioccolato fondente 70%cacao 90 gr
Panna 80 gr
Burro 20


Procedimento
Mescolare i 125 gr di zucchero a velo setacciato con la farina di mandorle e passarli nel cutter per raffinarle e miscelarle bene assieme.

Unire gli altri 100 gr di zucchero a velo setacciato alle polveri, miscelandoli bene.

Montare gli albumi e a metà montata unire lo zucchero semolato finendo di montare a neve durissima.

Aggiungere le polveri alla montata poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola con movimenti dal basso in alto.

Una volta amalgamato uniformemente l'impasto stenderlo con un sac-a-poche in piccoli dischi di 4 cm di diametro su teglie coperte di carta forno o su un tappetino di silicone da cottura.


N.B.: il risultato più soddisfacente l'ho ottenuto con la doppia teglia, l'uso del tappeto di silicone col mio forno non mi ha convinto del tutto...

Lasciar asciugare a temperatura ambiente per un ora almeno ed infine passare in forno a 140° per 18' circa.

Togliere dal forno lasciar raffreddare una decina di minuti almeno e poi staccare delicatamente dalla carta forno.

Col dito rompere da subito la parte inferiore dei macarons prima che si asciughino del tutto, così che poi contengano più ripieno...

Preparare la crema ganache: bollire la panna e sciogliervi all'interno il cioccolato fondente tritato in piccoli pezzi, quando si è un po' raffreddata (40°) aggiungere il burro tenuto a temperatura ambiente mescolando fino a scioglimento.

Continuare a mescolare finché raffreddando la crema prende consistenza ed usarla per farcire i macaron (io ho usato il sac-a-poche) unendoli a coppie.

N.B.: non fate caso alla consistenza apparente della ganache, quì mi ero distratto e l'avevo fatta raffreddare un po' troppo... in questi casi bastano pochi secondi di forno a microonde e la si può rilavorare da capo... ;-)

-o-

Sul fronte didattico invece vi segnalo che il corso di cioccolateria previsto per il fine settimana appena trascorso è slittato al prossimo ovvero 28 e 29 Gennaio quindi c'è ancora possibilità di iscriversi e partecipare.

Inoltre nella pagina del blog dedicata ai corsi ho appena pubblicato anche il programma del corso di pasticceria in 4 lezioni previsto per il 18-19-25-26 Febbraio

Grazie per l'attenzione e buona settimana a tutti!