mercoledì 28 luglio 2010

Budino mandorle e pompelmo rosa


Altra ricetta, questa di oggi, col tag "ricette mie".

Diciamo pure che diversi fattori hanno concorso al concepimento di questo dolce:

- Intanto una infornata di macarons venuti piuttosto imperfetti, colpa forse di un tritatutto non più molto affilato che mi restituisce una granella fine di mandorle anziché farina.

Era necessario quindi inventare qualcosa per camuffarli elegantemente ;-)

- Poi, gli esperimenti intorno ad un abbinamento ovvero il latte di mandorle col pompelmo (rosa ovviamente, ormai è diventato una fissazione) che volevo provare a consistenza budinosa.

- Poi una volta messe insieme queste due cose, la necessità di riempire il buco centrale (horror vacui!) con qualcosa di abbinabile e che riprendesse il motivo circolare del budino, avevo in casa delle ottime pesche (le migliori assaggiate quest'anno), ne è bastata una tagliata a spicchi sottili e devo proprio dire che ci fa la sua porca figura.

- Qualche lampone avanzato dall'ultima ricetta, che ci stà sempre bene ed eccola lì: sembra una bavarese di quelle vere...

Infatti, non è una bavarese e sarebbe errato chiamarla tale, in quanto la base non ha la consueta crema inglese prevista per questo tipo di preparazione.

Tolto il pompelmo diventa piuttosto un "Biancomangiare" il noto capolavoro di bontà della pasticceria siciliana.

Io allora lo chiamerei.... (prendete fiato): "Biancomangiare al profumo di pompelmo rosa in trionfo di pesca gialla con collana di macarons e lamponi", sottotitolo: "Più un ciuffetto di menta fresca".... e basta! ;-D


Qualche dettaglio sulla realizzazione: per il latte di mandorla avete due opzioni: o lo fate da voi ed in questo caso vi consiglio di seguire la ricetta pubblicata quì dallo Zio Piero, oppure lo comprate già fatto.

Al supermercato se ne trova uno di nota marca (quella dei torroncini per intendersi) che può andare, anche se rispetto a quello "home-made" vi sembrerà un po' annacquato.

Se invece usate quello fatto in casa, dovrebbe risultare più dolce e più mandorlato, togliete quindi i 50 gr di zucchero dalla ricetta quà sotto e portate a 300 ml il succo di pompelmo.

Per i macarons provate una delle ricette di Pinella, se però non avete voglia e tempo per fare anche quelli, potete anche semplicemente decorare il bordo base del budino con della granella di mandorle.


Ingredienti
Succo di pompelmo rosa 250 gr (2-3 frutti)
Latte di mandorla 400 gr
Zucchero 50 gr
Gelatina in fogli 16 gr
Panna fresca 250 gr
Zucchero a velo 30 gr

Una pesca gialla
Una ventina di macarons
Una ventina di lamponi
Un ciuffetto di menta fresca


Procedimento
Tagliare i pompelmi a metà spremerne il succo, filtrarlo e pesarlo: questa è la quantità necessaria.

Mettere il succo in un pentolino con lo zucchero, porre a scaldare a fuoco lento e quando è disciolto, aggiungerci la gelatina preventivamente tenuta a bagno 10' in acqua fredda e successivamente strizzata.

Scioglierla mescolando, togliere dal fuoco e versare nel latte di mandorle sempre mescolando.

Mettere la panna in un contenitore ben freddo, aggiungerci lo zucchero a velo e montare brevemente.

Incorporare la panna al composto amalgamando bene, fare raffreddare qualche minuto e versare nello stampo da bavarese.

Io ho usato uno stampo di silicone, quindi prima di riempirlo, l'ho poggiato su un piatto per poterlo poi movimentare da fuori a dentro il frigo senza deformarlo.

Mettere in frigo 6 ore almeno, meglio ancora tutta la notte.

Con queste dosi ed uno stampo da un 1,1 litri circa mi erano avanzati 100 gr di composto che ho messo in frigo in una tazzetta a parte e con la quale poi ho fatto la prova di smodellaggio ;-D

Lo smodellaggio è la fase più delicata di tutto il procedimento, non abbiate fretta e procedete accuratamente altrimenti rischiate di vanificare il tanto lavoro compiuto a monte.

Riempire (non fino all'orlo ovviamente!) di acqua molto calda una teglia poco più larga dello stampo.

Immergerci lo stampo da bavarese per un minuto circa.

Togliere lo stampo dall'acqua, poggiarci sopra il piatto di portata e capovolgere con gesto rapido l'insieme piatto/stampo.

Poggiare il piatto su un piano e delicatamente cominciate a sollevare i lembi dello stampo punto per punto.

Controllare che il dolci si stacchi sempre nettamente via via che sollevate, se proprio non ne vuole sapere ed invece che staccarsi tende a rompersi in mezzo, ricapovolgere e ripetere l'immersione in acqua calda e tutto il resto della trafila, finché non l'avrete vinta voi ;-D

Per quanto riguarda gli stampi rigidi invece, un accortezza utile da attuare in fase di formatura è quella di bagnare lo stampo internamente con acqua fredda, prima di colarci dentro il composto.

Poi anche in questo caso, per sformare, immergere in acqua calda, capovolgere ed... incrociare le dita! ;-D

Una volta che abbiamo il budino sul piatto di portata guarnire tagliando la pesca in spicchi sottili e posizionandoli a raggiera uno per ogni solco che si affaccia sul buco centrale.

Esternamente invece posizionate un macaron per ogni dorsale (quì erano 16) intervallate da altrettanti lamponi.

Rifinire al centro con un tocco di verde: il ciuffetto di menta fresca.

30 commenti:

  1. Quella collana di macarons e lamponi è veramente una chiccheria e sarebbe perfetta su un vestito che dovrei mettere stasera.

    P.S.
    La lidl ha una farina di mandorle perfetta per i macaron, secondo me

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  2. E' un gioiello, talmente bella che fa quasi dispiacere doverla tagliare!

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  3. Probabilmente sull' "imperfezione" dei tuoi macarons si potrebbe discutere!!! non si discute invece che questo budino sembra un quadro da incorniciare. Ciao, buona giornata

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  4. ma questa composizione è un capolavoro!
    E chissà il gusto con le mandorle che adoro.
    Ciao Gloria

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  5. Rido. Bel titolo!
    Certo che a me quando succede che non mi finziona il tritatutto mica poi rimedio in cotanto modo!
    La decorazione è perfettamente simmetrica.
    Sei davvero bravo e se diacomo che questa è una ricetta tua è un valore aggiunto. Complimentoni!
    TIZIANA.

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  6. Posso dire?!?? questo budino fa proprio la sua porca figura ;-)
    Ti confesso però che la cosa che mi piace di più sono le fettine di pesca....BELLISSIME!!! anche io ho la fissa di riempire il buchetto del budino.
    Confesso che non avrei mai pensato di accostare mandorle e pompelmo ma mi fido ciecamente di te :) anche io adoro alla follia il pompelmo rosa...non posso non provare questa meraviglia.

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  7. mamma mia nanni perche nn mi adotti???forse sono un po grandina per essere adottata:D ma anche come nipotina mi starebbe benissimo!!!ma ci pensi che sarebbe ogni giorno assaporare i tuoi dolci stragolosi e realizzati in modo cosi scenografico degno della vetrina di un grande pasticcere!!che freschezza questo dolce che bello che è si presenta magnificamente mi sembra di assaporare il gusto...sei un maestro nn c'è che dire!!!baci imma

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  8. Una sola parola: WOW!
    E' davvero stupendo!
    Le pesche nel centro sono scenograficissime!

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  9. Che dire? Mi piace moltissimo l'idea pompelmo e latte di mandorle per il budino; quasi quasi ne faccio una versione mini....(e a casa avrei pure tutti gli ingredienti....)

    Nel titolone, pero', manca il riferimento alle mandorle....

    In ogni caso grazie per la citazione
    ;-)

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  10. Ma e' bellissimo!
    Proprio ieri,stesa al mare,pensavo ad un dolce col pompelmo rosa dallo
    strabiliante nome "Palmerosa de mon ami Valentin",un relitto degli anni ottanta.Ora non ricordo cosa contenga,ma saro' costretta a controllare una volta tornata all'ovile.... Un bacione!

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  11. @Lydia: indossare una collana commestibile sarebbe davvero molto avanti!
    P.S.:grazie per la dritta!

    @Stefania: eh! quello è un duro lavoro e qualcuno lo deve pur fare... ;-D
    Ciao!

    @Federica: Va bene non discutiamo allora :-)
    Grazie e buona giornata a te!

    @gloria: ma grazie! Il latte di mandorle è una delle cose più buone che ci siano.
    Ciao!

    @TIZIANA: visto che titolo? ;-)
    Grazie per i complimenti(-oni). A presto!

    @Elena: ahahahahah, quì puoi dire tutto.
    Con queste dosi spero di aver trovato l'equilibrio giusto.
    Ciao e grazie!

    @Imma: ma grazie, mi fai arrossire :-D
    Considerato che siamo quasi coetanei, è vero l'adozione non torna tanto... facciamo un adozione reciproca a distanza: ci spediamo i dolci a vicenda ;-D
    Bacioni a te!

    @Tery: mi spiace che nella ricetta ci sia il pompelmo che a te non piace, ma la puoi adattare ad una ricetta di bavarese o budino con frutta di tuo gradimento.
    Ciao!

    @Ziopiero: effettivamene la ricetta è un po' "Ziopiero inspired". Quale riferimento manca? Il biancomangiare è fatto col latte di mandorle...

    @Edith: il titolo promette bene!
    Se si parla di dolci per me è ancora attuale ;-)
    Grazie e a presto!

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  12. Le ricette del Nanni sono da sempre per me una chicca perchè caratterizzate da una genuina complessità la cui esigenza non è di natura estetica ma principalmente golosa.
    In molte persone appassionate di dolci (sono un golosastro e quindi me li vado a spulciare tutti! ehehehhe) vedo che a volte la ricercatezza ha una base di 'golosità' ridotta rispetto al risultato/aspetto per così dire tecnico.
    Non che se ne sentiva il bisogno ovviamente ma questo è uno dei motivi principali per il quale trovo sempre il tempo per leggere le tue novità ;)
    Complimenti davvero per la ricetta...l'ho annotata pur essendo molto lontano manualmente per simili risultati...ma ciò non toglie che studio, studio...!! eheheheheeh :PPP

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  13. Hai presente quelle stampe vittoriane di dolci suntuosi e golosi?
    Ne ho una collezione (ovviamente ristampe) perche' mi affascinano le architetture golose e anche perche' queste costruzioni non si fanno piu'...perche ancora non era arrivato il Nanni..Ma questa e' una cosa buonissssssima !!!

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  14. per me un dolce deve essere buono ma anche bello, il tuo senso estetico ti porta a realizzare dei piccoli capolavori! sembra dipinto! bravissimo!

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  15. veramente bello ed invitante questo budino, complimenti!

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  16. :D Ti sei ricordato del pompelmo! :DDD
    Però è stupendo lo stesso!! e adattabilissimo a tanti gusti... per cui devo proprio aggiungerlo all'elenco "da provare"!

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  17. @Gambetto: mmh... si potrebbe stabilire un "indice Gambetto" dei dolci dato dal rapporto golosità/tecnicismo in scala da 1-10
    eheheheh :-D
    Grazie del bel commentone!

    @Simonetta: Grazie carissima! non conosco le stampe vittoriane ahimé, ma a questo punto mi incuriosiscono molto!
    ciao

    @Francesca(acquolina): e questo ti deve piacere per forza con tutti i macarons ed i lamponi che ci sono!
    Grazie e a presto!

    @FrancescaV: Grazie per il messaggio ed i complimenti!
    A presto

    @Tery: certo che mi ricordo, ci mancherebbe!
    Puoi provarlo a fare con qualsiasi frutto esclusi kiwi ed ananas per via della gelatina.
    Ciao!

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  18. Grazie a te per fornirmi materia di studio di ottimo livello! ehehehehe ;)

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  19. ho sempre seguito questo blog silenziosamente... le tue creazioni sono incredibili... però di fronte a una preparazione così... beh non posso far altro che dire ma che ficoooooooooo :)

    complimenti, quello che fai è sempre ... boh non trovo nemmeno le parole ;)

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  20. mamma che opera d'arte!!!mi dispiacerebbe anche mangiarla tanto è perfetta...Ti confesso che non vedo l'ora di vedere cosa ti inventarai per il contest estetico delle Sorelle in Pentola...ti giuro che quando l'ho visto ho pensato subito a te e alle tue creazioni...bravissimo...

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  21. @n.: di fronte a complimenti così, è difficile anche per me trovare le parole per replicare :-)
    Semplicemente: Grazie!
    A presto!

    @Saretta: Grazie! Ma sai che quando ho visto quel contest ho pensato "NO! Questo lo DEVO fare!!"
    Partecipi anche tu?

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  22. ci provo, ma ancora non ho deciso a quale opera ispirarmi...nel frattempo mi sono sfogliata tutti i libri d'arte che avevo nella libreria e qualcosina avrei anche visto, ma come ti ripeto non ho deciso...è abbastanza impegantivo come contest...tu hai qualche idea?

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  23. Si, ho già 3 o 4 idee distinte
    ... pensavo inoltre che anche questo modello di torta quà sopra potrebbe concorrere, cambiando un po' di colori come ispirazione che so... ad un rosone romanico o un mandàla orientale.
    Se vuoi provare tu ti cedo l'idea, io ho in mente qualcosa di diverso.
    Che ne dici? ;-)

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  24. Nanni, ti ringrazio molto, ma non sarei mai in grado di fare una cosa del genere...Il tuo budino è perfetto e tale deve rimanere...Cmq è vero che sembra un rosone...Io cmq avevo pensato di ispirarmi a qualche quadro, tipo natura morta però ancora sono in alto mare...questo contest è più difficile di quello che può sembrare!!!

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  25. Cerca di tirar fuori le forme dalle opere distaccandole da quello che raffigurano nella realtà.

    Dai un occhiata a quello che già concorre, a me per esempio come idea piace molto la ricetta degli gnocchi che sembrano le donnine ciccione di Botero :-)
    Buon WE!

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  26. Infatti quello non era male...Dai da qui a quando scade qualcosa combinerò...buon week end anche a te...sara

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  27. Un dolce strepitoso! Devo assolutamente provarlo. Complimenti per la creazione artistica! :-)

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  28. Grazie Lucia! Fammi sapere se ti è piaciuto ;-)
    Ciao!

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  29. nanniiiiiiii!!!aiutooo!!! :D amo la pasticceria, il cioccolato (e cioccolatini ripieni vari), le bavaresi...ergo amo il tuo blog!!alura..ieri mi sono cimentata e ho fatto questo magnifico dolce...al gusto è venuto divinamente ma non capisco il perchè mi si sia separata in parte la gelatina..ho usato una panna totalmente vegetale poiché intollerante alle proteine del latte e ho attribuito a questo la causa della riuscita non perfetta del dolce.Altra possibile causa..ho avuto mooolta difficoltà ad incorporare la panna poiché il composto era moooolto liquido...muble...complimentissimi comunque!!hai creato una ricetta geniale e freschissima per l'estate.
    grazieee!!!

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  30. Ciao Annina, grazie per i complimenti!

    Fa attenzione che la gelatina si sciolga bene a caldo e casomai poi fai raffreddare il composto nella quale l'hai disciolta sempre mescolandolo su un bagnomaria col ghiaccio, poi quando aggiungi la panna ben fredda la gelatina farà il suo lavoro.

    Per mescolare due composti di consistenza così diversa devi cominciare incorporando una parte della panna con il composto e solo quando questo primo mix è ben omogeneo aggiungere il resto.

    La panna vegetale per quello che ne so (io non ne uso) è anche più stabile di quella da latte vaccino, molte pasticcerie infatti fanno metà e metà non solo per risparmiare ma anche perché tenga più a lungo la montata.

    Comunque quando monti la panna per preparazioni come questi budini a freddo o le bavaresi stesse, non deve essere montata troppo dura.

    Mi auguro di esserti stato di aiuto! :-)

    Buona giornata e a presto!

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