Budino mandorle e pompelmo rosa

Altra ricetta, questa di oggi, col tag "ricette mie".

Diciamo pure che diversi fattori hanno concorso al concepimento di questo dolce:

- Intanto una infornata di macarons venuti piuttosto imperfetti, colpa forse di un tritatutto non più molto affilato che mi restituisce una granella fine di mandorle anziché farina.

Era necessario quindi inventare qualcosa per camuffarli elegantemente ;-)

- Poi, gli esperimenti intorno ad un abbinamento ovvero il latte di mandorle col pompelmo (rosa ovviamente, ormai è diventato una fissazione) che volevo provare a consistenza budinosa.

- Poi una volta messe insieme queste due cose, la necessità di riempire il buco centrale (horror vacui!) con qualcosa di abbinabile e che riprendesse il motivo circolare del budino, avevo in casa delle ottime pesche (le migliori assaggiate quest'anno), ne è bastata una tagliata a spicchi sottili e devo proprio dire che ci fa la sua porca figura.

- Qualche lampone avanzato dall'ultima ricetta, che ci stà sempre bene ed eccola lì: sembra una bavarese di quelle vere...

Infatti, non è una bavarese e sarebbe errato chiamarla tale, in quanto la base non ha la consueta crema inglese prevista per questo tipo di preparazione.

Tolto il pompelmo diventa piuttosto un "Biancomangiare" il noto capolavoro di bontà della pasticceria siciliana.

Io allora lo chiamerei.... (prendete fiato): "Biancomangiare al profumo di pompelmo rosa in trionfo di pesca gialla con collana di macarons e lamponi", sottotitolo: "Più un ciuffetto di menta fresca".... e basta! ;-D


Qualche dettaglio sulla realizzazione: per il latte di mandorla avete due opzioni: o lo fate da voi ed in questo caso vi consiglio di seguire la ricetta pubblicata quì dallo Zio Piero, oppure lo comprate già fatto.

Al supermercato se ne trova uno di nota marca (quella dei torroncini per intendersi) che può andare, anche se rispetto a quello "home-made" vi sembrerà un po' annacquato.

Se invece usate quello fatto in casa, dovrebbe risultare più dolce e più mandorlato, togliete quindi i 50 gr di zucchero dalla ricetta quà sotto e portate a 300 ml il succo di pompelmo.

Per i macarons provate una delle ricette di Pinella, se però non avete voglia e tempo per fare anche quelli, potete anche semplicemente decorare il bordo base del budino con della granella di mandorle.


Ingredienti
Succo di pompelmo rosa 250 gr (2-3 frutti)
Latte di mandorla 400 gr
Zucchero 50 gr
Gelatina in fogli 16 gr
Panna fresca 250 gr
Zucchero a velo 30 gr

Una pesca gialla
Una ventina di macarons
Una ventina di lamponi
Un ciuffetto di menta fresca


Procedimento
Tagliare i pompelmi a metà spremerne il succo, filtrarlo e pesarlo: questa è la quantità necessaria.

Mettere il succo in un pentolino con lo zucchero, porre a scaldare a fuoco lento e quando è disciolto, aggiungerci la gelatina preventivamente tenuta a bagno 10' in acqua fredda e successivamente strizzata.

Scioglierla mescolando, togliere dal fuoco e versare nel latte di mandorle sempre mescolando.

Mettere la panna in un contenitore ben freddo, aggiungerci lo zucchero a velo e montare brevemente.

Incorporare la panna al composto amalgamando bene, fare raffreddare qualche minuto e versare nello stampo da bavarese.

Io ho usato uno stampo di silicone, quindi prima di riempirlo, l'ho poggiato su un piatto per poterlo poi movimentare da fuori a dentro il frigo senza deformarlo.

Mettere in frigo 6 ore almeno, meglio ancora tutta la notte.

Con queste dosi ed uno stampo da un 1,1 litri circa mi erano avanzati 100 gr di composto che ho messo in frigo in una tazzetta a parte e con la quale poi ho fatto la prova di smodellaggio ;-D

Lo smodellaggio è la fase più delicata di tutto il procedimento, non abbiate fretta e procedete accuratamente altrimenti rischiate di vanificare il tanto lavoro compiuto a monte.

Riempire (non fino all'orlo ovviamente!) di acqua molto calda una teglia poco più larga dello stampo.

Immergerci lo stampo da bavarese per un minuto circa.

Togliere lo stampo dall'acqua, poggiarci sopra il piatto di portata e capovolgere con gesto rapido l'insieme piatto/stampo.

Poggiare il piatto su un piano e delicatamente cominciate a sollevare i lembi dello stampo punto per punto.

Controllare che il dolci si stacchi sempre nettamente via via che sollevate, se proprio non ne vuole sapere ed invece che staccarsi tende a rompersi in mezzo, ricapovolgere e ripetere l'immersione in acqua calda e tutto il resto della trafila, finché non l'avrete vinta voi ;-D

Per quanto riguarda gli stampi rigidi invece, un accortezza utile da attuare in fase di formatura è quella di bagnare lo stampo internamente con acqua fredda, prima di colarci dentro il composto.

Poi anche in questo caso, per sformare, immergere in acqua calda, capovolgere ed... incrociare le dita! ;-D

Una volta che abbiamo il budino sul piatto di portata guarnire tagliando la pesca in spicchi sottili e posizionandoli a raggiera uno per ogni solco che si affaccia sul buco centrale.

Esternamente invece posizionate un macaron per ogni dorsale (quì erano 16) intervallate da altrettanti lamponi.

Rifinire al centro con un tocco di verde: il ciuffetto di menta fresca.