Pont-Neuf

Come promesso qualche giorno fa nel post sui Mirliton oggi vi propongo un altro dolcetto francese sempre della stessa forma, ovvero la tartelletta tonda.

Credo che l'origine parigina sia indiscutibile in quanto il Pont-Neuf come moltissimi di voi sapranno è anche il più antico ponte sulla Senna (il suo nome in francese significa "ponte nuovo").

Sebbene costruito principalmente con l'intento di facilitare il collegamento tra il Louvre e l'abbazia di Saint Germain diventò ben presto un luogo importante e simbolico.

Fu a lungo il teatro delle esecuzioni pubbliche e pare che fosse molto chic darcisi appuntamento per un duello.

Quì nacque l'arte dei cantastorie parigini e della loro satira avversa ai monarchi del tempo e che secoli più tardi su quello stesso ponte si farà beffe sia dei rivoluzionari che della polizia napoleonica.

Come dolce invece ve lo segnalo perché è molto particolare: ha una base esterna di pasta sfoglia e fin quì tutto regolare, ma l'interno è composto da una crema ottenuta mescolando crema pasticcera e pasta per bigné.

Ho visto ricette di questo dolce che prevedono i due ingredienti in egual peso, quì invece la proporzione è sbilanciata decisamente verso la pasta da choux.

In alcuni siti francesi l'ho trovata anche in forma di torta multiporzione e con lamponi freschi, talvolta anche con altri frutti.

La ricetta che ho io è per tartellette monoporzione con marmellata di lamponi.

Secondo me questo è una di quelle specialità nate dall'esigenza di sfruttare un po' di rimanenze di altre ricette.

Non conosco la vera storia di questo dolce ma secondo me è andata così: in una qualche pasticceria del centro di Parigi un bel giorno che facevano i bigné alla crema si sono accorti che gli avanzava un po' troppa pasta da bigné e crema pasticcera per gli ordinativi normali.

Allora, si dicono i pasticceri tra loro, prima di fare altri bigné che vanno probabilmente invenduti e buttati, proviamo ad inventarci con un riciclo qualcosa di nuovo e allettante.

Un po' di pasta sfoglia pronta e di marmellata in un laboratorio ci son sempre e... tac! eccoli sfornati!

"Jean te lo aspettavi così buono?"
"No Jacques, no davvero... e come lo chiamiamo?"
"Mah, fammici pensare... come idea funziona ed è una bella novità ma gli ingredienti sono la basi di sempre, sai che novità... un po' come il nostro Pont-Neuf, Ponte-Nuovo... eh eh eh... si fa per dire... ehm... Jean perché mi guardi così, cosa ho detto di strano?"

Oppure, potremmo raccontarne l'origine in un altro modo aggiungendole qualche particolare romantico e romanzesco, tipo che il promettente apprendista pasticciere nel suo lavoro notturno invece di essere al suo posto a preparare laboriose bigné ed éclair alla crema coperte di glassa si era attardato in qualche fatica amorosa (ovviamente l'appuntamento con la sua bella sotto al Pont-Neuf!) e rientrato poi per rimediare al lavoro mancante e non incorrere nelle ire del capo pasticcere abbia mescolato in fretta e furia i due impasti e ricavato rapidamente delle tartellette sorprendenti (...mai sentita una storia simile, vero?) ; la storia farebbe il giro del mondo in 24 ore e la ricetta riscuoterebbe un successo clamoroso.

Per togliervi ogni dubbio sui Pont-neuf, come per i Mirliton... non vi rimane che farli! ;-)

P.S.: anche perché ce li siamo già mangiati tutti!


Per 10 tartellette circa

Composizione
Pasta sfoglia 300 gr
Base Pont-neuf 450 gr (vedi sotto)
Marmellata di lamponi 150 gr
Zucchero a velo per spolverizzare


Ingredienti per la base Pont-neuf
Crema pasticcera 150 gr
Pasta da Choux (pasta per bigné) 300 gr

Se volete fare la crema pasticcera e la pasta da choux appena sufficienti per questa preparazione, munitevi di pentolini da bambole e segnatevi queste dosi:

(N.B.: Con queste dosi viene qualche cucchiaiata in più di crema pasticcera... io ci ho fatto merenda :-P )


Ingredienti per la crema pasticcera
Latte 170 gr
Zucchero 40 gr
Maizena 15 gr
Vaniglia (i semini di una bacca, in alternativa un cucchiaino di estratto naturale)
Un tuorlo (grande) 20 gr

Far bollire il latte con metà dello zucchero e la vaniglia.

Mescolare il tuorlo con l'altra metà dello zucchero, incorporare successivamente e la maizena.

Versare sul composto il latte caldo e far bollire 2' continuando a mescolare per ottenere una crema densa ed omogenea.


Ingredienti per la pasta da choux
Latte 50 gr
Acqua 50 gr
Burro 45 gr
Zucchero 2 gr
Sale 2 gr
Farina 75 gr
Uova 2 piccole (100 gr)

Far bollire il latte con l'acqua, il sale, lo zucchero ed il burro.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina passata al setaccio

Raffreddare l'impasto ed incorporare l'uovo.


Procedimento
Mescolare gli ingredienti della base pont-neuf e tenere da parte.

Stendere la pasta sfoglia (anche finta sfoglia va bene) e ritagliare dei dischi di 2-3 cm più larghi degli stampini



Conservare un po' di pasta sfoglia per la decorazione.

Coprire il fondo della sfoglia con la marmellata (anche un po' di più di quella che ho messo quì)


ed usando il sac-a-poche coprire poi con la base pont-neuf fino a 3/4 degli stampi, non di più perché in cottura gonfia assai.


Decorare con delle striscie di pasta sfoglia posate a croce.



Mettere in forno a 180° per 30-35'circa.

Una volta sfornati togliere dagli stampini ed alternando i quadranti, completarli con marmellata e zucchero a velo.

Io per spolverizzare precisamente mi sono intagliato una mascherina di cartoncino che tenevo sospesa sulla tartelletta con un cerchio metallico regolabile, per la marmellata ho usato il sac-a-poche.


Consumarli freddi.

Avendo solo 6 stampini bassi, ho fatto anche 3 pasticciotti più alti con le forme da muffin che avevo a disposizione: confrontandoli sono dell'idea che la forma ideale è quella bassa.

Ecco un allegro vassoio contenente entrambi:


Eccone uno sezionato da tiepido: