lunedì 5 luglio 2010

Pont-Neuf


Come promesso qualche giorno fa nel post sui Mirliton oggi vi propongo un altro dolcetto francese sempre della stessa forma, ovvero la tartelletta tonda.

Credo che l'origine parigina sia indiscutibile in quanto il Pont-Neuf come moltissimi di voi sapranno è anche il più antico ponte sulla Senna (il suo nome in francese significa "ponte nuovo").

Sebbene costruito principalmente con l'intento di facilitare il collegamento tra il Louvre e l'abbazia di Saint Germain diventò ben presto un luogo importante e simbolico.

Fu a lungo il teatro delle esecuzioni pubbliche e pare che fosse molto chic darcisi appuntamento per un duello.

Quì nacque l'arte dei cantastorie parigini e della loro satira avversa ai monarchi del tempo e che secoli più tardi su quello stesso ponte si farà beffe sia dei rivoluzionari che della polizia napoleonica.

Come dolce invece ve lo segnalo perché è molto particolare: ha una base esterna di pasta sfoglia e fin quì tutto regolare, ma l'interno è composto da una crema ottenuta mescolando crema pasticcera e pasta per bigné.

Ho visto ricette di questo dolce che prevedono i due ingredienti in egual peso, quì invece la proporzione è sbilanciata decisamente verso la pasta da choux.

In alcuni siti francesi l'ho trovata anche in forma di torta multiporzione e con lamponi freschi, talvolta anche con altri frutti.

La ricetta che ho io è per tartellette monoporzione con marmellata di lamponi.

Secondo me questo è una di quelle specialità nate dall'esigenza di sfruttare un po' di rimanenze di altre ricette.

Non conosco la vera storia di questo dolce ma secondo me è andata così: in una qualche pasticceria del centro di Parigi un bel giorno che facevano i bigné alla crema si sono accorti che gli avanzava un po' troppa pasta da bigné e crema pasticcera per gli ordinativi normali.

Allora, si dicono i pasticceri tra loro, prima di fare altri bigné che vanno probabilmente invenduti e buttati, proviamo ad inventarci con un riciclo qualcosa di nuovo e allettante.

Un po' di pasta sfoglia pronta e di marmellata in un laboratorio ci son sempre e... tac! eccoli sfornati!

"Jean te lo aspettavi così buono?"
"No Jacques, no davvero... e come lo chiamiamo?"
"Mah, fammici pensare... come idea funziona ed è una bella novità ma gli ingredienti sono la basi di sempre, sai che novità... un po' come il nostro Pont-Neuf, Ponte-Nuovo... eh eh eh... si fa per dire... ehm... Jean perché mi guardi così, cosa ho detto di strano?"

Oppure, potremmo raccontarne l'origine in un altro modo aggiungendole qualche particolare romantico e romanzesco, tipo che il promettente apprendista pasticciere nel suo lavoro notturno invece di essere al suo posto a preparare laboriose bigné ed éclair alla crema coperte di glassa si era attardato in qualche fatica amorosa (ovviamente l'appuntamento con la sua bella sotto al Pont-Neuf!) e rientrato poi per rimediare al lavoro mancante e non incorrere nelle ire del capo pasticcere abbia mescolato in fretta e furia i due impasti e ricavato rapidamente delle tartellette sorprendenti (...mai sentita una storia simile, vero?) ; la storia farebbe il giro del mondo in 24 ore e la ricetta riscuoterebbe un successo clamoroso.

Per togliervi ogni dubbio sui Pont-neuf, come per i Mirliton... non vi rimane che farli! ;-)

P.S.: anche perché ce li siamo già mangiati tutti!


Per 10 tartellette circa

Composizione
Pasta sfoglia 300 gr
Base Pont-neuf 450 gr (vedi sotto)
Marmellata di lamponi 150 gr
Zucchero a velo per spolverizzare


Ingredienti per la base Pont-neuf
Crema pasticcera 150 gr
Pasta da Choux (pasta per bigné) 300 gr

Se volete fare la crema pasticcera e la pasta da choux appena sufficienti per questa preparazione, munitevi di pentolini da bambole e segnatevi queste dosi:

(N.B.: Con queste dosi viene qualche cucchiaiata in più di crema pasticcera... io ci ho fatto merenda :-P )


Ingredienti per la crema pasticcera
Latte 170 gr
Zucchero 40 gr
Maizena 15 gr
Vaniglia (i semini di una bacca, in alternativa un cucchiaino di estratto naturale)
Un tuorlo (grande) 20 gr

Far bollire il latte con metà dello zucchero e la vaniglia.

Mescolare il tuorlo con l'altra metà dello zucchero, incorporare successivamente e la maizena.

Versare sul composto il latte caldo e far bollire 2' continuando a mescolare per ottenere una crema densa ed omogenea.


Ingredienti per la pasta da choux
Latte 50 gr
Acqua 50 gr
Burro 45 gr
Zucchero 2 gr
Sale 2 gr
Farina 75 gr
Uova 2 piccole (100 gr)

Far bollire il latte con l'acqua, il sale, lo zucchero ed il burro.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina passata al setaccio

Raffreddare l'impasto ed incorporare l'uovo.


Procedimento
Mescolare gli ingredienti della base pont-neuf e tenere da parte.

Stendere la pasta sfoglia (anche finta sfoglia va bene) e ritagliare dei dischi di 2-3 cm più larghi degli stampini



Conservare un po' di pasta sfoglia per la decorazione.

Coprire il fondo della sfoglia con la marmellata (anche un po' di più di quella che ho messo quì)


ed usando il sac-a-poche coprire poi con la base pont-neuf fino a 3/4 degli stampi, non di più perché in cottura gonfia assai.


Decorare con delle striscie di pasta sfoglia posate a croce.



Mettere in forno a 180° per 30-35'circa.

Una volta sfornati togliere dagli stampini ed alternando i quadranti, completarli con marmellata e zucchero a velo.

Io per spolverizzare precisamente mi sono intagliato una mascherina di cartoncino che tenevo sospesa sulla tartelletta con un cerchio metallico regolabile, per la marmellata ho usato il sac-a-poche.


Consumarli freddi.

Avendo solo 6 stampini bassi, ho fatto anche 3 pasticciotti più alti con le forme da muffin che avevo a disposizione: confrontandoli sono dell'idea che la forma ideale è quella bassa.

Ecco un allegro vassoio contenente entrambi:


Eccone uno sezionato da tiepido:

40 commenti:

  1. delizia questi dolcetti! delizia delizierrisima!
    nanni tu ci vizi...

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  2. e poi sono contenta di essere arrivata uno ;-)

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  3. le ho segnate entrambe....nanni se il mio mitoooooooooooo!!!quando realizzerai un corso di pasticceria???guarda che io corro!!bacioni e che delizia di prima mattina.
    imma

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  4. Davvero curioso il ripieno di queste tartellette. Proprio non riesco a immaginare la consistenza di quella crema; dici che dovrò provarla? Non finisci mai di stupirmi...molto piacevolmente ^_^ Buona settimana

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  5. @Gaia: uno e... anche due! ;-)
    Grazie del messaggio e a presto!

    @Imma: Grazieeeee!! Ora come ora sarei in grado solo di tenere un corso sul cioccolato...
    Bacioni a te e buona settimana!

    @Federica: il ripieno viene abbastanza consistente al morso e come sapore fa da "letto" alla marmellata di lamponi.
    Grazie e buona settimana a te!

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  6. Imperdibili,cosi come i tuoi mirliton!
    Buona giornata.

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  7. una dozzina please signor pasticcere.....
    :-)
    nanni!!!! sei incontenibile

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  8. In una settimana di assenza mi sono persa un sacco di tue ricette stupende!!!
    Visto l'orario mi hanno ispirato molto le crespelle fiorentine... ma anche il resto non è per niente male!

    Domandina: ma per questi Pont neuf va bene anche la sfoglia acquistata? Non so perchè mi immagino una sfoglia più burrosa e dolce...

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  9. @Edith: Grazie! Volendo ne avrei anche un altra versione ancora di tartelletta tonda, che faccio la pubblico?
    Ciao!

    @Babs: hai visto, ho il coraggio di accendere il forno anche ora!
    Buona settimana!

    @Tery: bentornata carissima!
    Se ti piace va bene anche quella acquistata, io ho fatto quella finta che per me oramai è irrinuciabile.
    Ciao!

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  10. non conoscevo questi dolcetti...ma mi sembrano molto interessanti e visto che in frigo ho un rotolo di pasta sfoglia pronta avanzato da sabato quando ho fatto i rustici, potrei pensare a sperimentarli quanto prima...ti farò sapere...saretta

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  11. Ne sarei felicissimo! In alternativa prendi in considerazione anche i Mirliton che ho postato la settimana scorsa.
    Ciao!

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  12. Sai che non li conoscevo?!?? fortuna che ci sei tu asanare la mia ignoranza sui dolci francesi. Ci sono anche io oltre a Imma...se hai un corso di pasticceria segnami pure tra i partecipanti ;)

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  13. Ma siete già bravissime!
    Spero in futuro di incontrare ancora i tuoi gusti ;-)
    Buon viaggio!

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  14. Nanni non si riesce a starti dietro...anche queste TEMO mi piacerebbero parecchio ;-)

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  15. Sempre tutto perfettamente documentato!

    Pero' mi sa che mi associo all'araba...non so se riuscirei a starti dietro...

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  16. Mamma mia che bontà!!!
    Intanto ho segnato la ricetta... prima o poi li provo!

    Buona settimana Nanni!

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  17. ...Che dire...e' roba buona!!..e hanno ragione l'araba e zi' Pie'...chi ti sta dietro?..Besos

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  18. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

    Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  19. @Stefania: mmh, metto troppa carne al fuoco, eh? ;-)
    Come ricette però un po' si somigliano...
    Buona giornata!

    @ZioPiero: dite che è meglio rallentare la cadenza?
    Per questa settimana mi toccherà comunque.
    Ciao Zio!

    @Renza: se ti fossero sfuggiti, segnati anche i Mirliton della settimana scorsa, ne vale la pena ;-)
    Grazie e a presto!

    @Glu.fri: mah! Neanch'io certe volte riesco a starmi dietro!
    Che dici sarà meglio fare un po' di vacanze? ;-)
    Baci

    @Vincent: vengo a dare un occhiata.
    Grazie

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  20. ma dove li trovi questi dolcetti strani e adorabili? fantastica la ricostruzione dei fatti!!!
    Ciao! Francesca

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  21. Spaziali questi dolcetti! ma una curiosità: il vincitore del duello sul Pont-neuf poi aveva come premio una di queste tartellette? avrei duellato anche io se così fosse ;)
    Ciao!

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  22. stupendi questi dolcetti!!!! molto golosi ed invitanti!!! complimenti...;)

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  23. @Francesca: ho qualche libro di ricette un po' datato, ma funzionante :-)
    I cenni storici li ho presi dalla guida Routard di Parigi.
    Ciao!

    @Meg: altri tempi quelli!
    L'onore veniva prima di qualsiasi tartelletta... ;-)
    Grazie e a presto!

    @Luciana: grazie! Buona giornata!

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  24. Ed ecco qui dei dolcetti a cui non saprei proprio resistere. Te credo che son già finiti! Felice di essere approdata fin qui ;)

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  25. Appena comincio a convincermi che ce la posso fare a riprodurre una tua ricetta (anche se lontana anni luce dall'eguagliare la tua)te ne esci con un'altra uffff!!!!Grande Nanniiiiiii

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  26. Uh ma questa è pubblicata da un bel pezzo! Grazie mille!! :-)

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  27. Sono incantata!!! Questa ricetta è meravigliosa e mette insieme due delle mie 'paste base' preferite in assoluto: pasta sfoglia e pasta bignè, quindi come potrebbe non piacermi? :) Segno tutto, spiegazione dettagliata e chiarissima, presto proverò a farle (speriamo con un buon risultato, magari farò la finta sfoglia)... Sei ufficialmente il mio Maestro! ;) Bravo, bravo, bravo :) Buona serata!

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  28. Se ricordo bene a suo tempo per far questi usai anch'io la finta sfoglia, funziona.
    Visto che ti piacciono le ricette che mettono insieme choux e sfoglia ti metto l' ultimo link/suggerimento e poi mi fermo lì, promesso! ;-DD
    http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2012/02/torta-saint-honore-dal-mio-corso-di.html

    Per qualsiasi domanda o curiosità su eventuali ricette di pasticceria, domanda pure!

    A presto!

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  29. Per me puoi anche non fermarti, eh! :) Magari fossero tutti gentili e disponibili come te! Ti ringrazio infinitamente e vado a vedere subito la ricetta :) Avrei una domanda da farti sul Paris brest, un dolce che continua a darmi problemi, ahimè :(
    Per la pasta ho seguito la ricetta che adopero per i bignè, quella di Ugo Alciati (puoi vedere sul mio blog se ti va ed hai tempo http://laricettachevale.blogspot.it/search/label/pasta%20choux ) dal momento che mi è piaciuta la cavità interna e il gusto delicato. Per la cottura ho cotto in forno elettrico e statico a 200° per 20 minuti, 180° per altri 20 e 160° per gli ultimi 10. Ho poi aperto lo sportello del forno e lasciato socchiuso per far uscire l'umidità ma a questo punto il Paris brest, da gonfissimo, è diventato una PIZZA :( :( Cosa ho sbagliato? :( Grazie in anticipo Nanni, buona giornata! :)

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  30. Quando la pasta bigné sgonfia è perché gli è viene tolto il calore prima che sia completamente cotta. La cottura che riporti tu può andar bene per forme piccole, la corona intera per fare la Paris-Brest invece è un unica forma grande quindi dovrà cuocere si a lungo ma a temperatura appena inferiore (10-15° in meno fin dall'inizio) ed abbassando poi la temperatura una volta sola dopo 3/4 del tempo per far asciugare internamente.
    Buona giornata a te! :-D

    P.S.: vista la ricetta... io non ho mai usato né margarina né lievito per i bigné... ;-)

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  31. Grazie mille, Nanni, farò come dici! Con quella ricetta, per i bignè, mi sono trovata bene ma per il Paris brest è stato un vero disastro. Proverò a seguire i tuoi preziosi consigli, grazie infinite, ti farò sapere! Buona giornata! :)

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  32. Ok, e chissà magari prima o poi una Paris-Brest la pubblicho anch'io! :-D
    A presto

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  33. Nanni, ho appena scoperto il tuo blog, sei favoloso e mi ricordi moltissimo il Maestro! Grazie per le ricette meravigliose che ho letto...ora devo mettermi al lavoro!
    Non trovando gli stampi per tartellette come i tuoi, penso siano un 10cm, con le stesse dosi posso farne un'unica in stampo da 22cm?
    Grazie
    Romi

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  34. perdona, sono sempre io, ho fatto una ricerca anche in internet ma senza risultato. I tuoi stampini per tartellette mi potresti dire dove li ha trovati?
    Grazie
    Romi

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  35. Ciao Romi grazie dei complimenti!
    Gli stampi per le tartellette li ho trovati in un ipermercato a Firenze e se ricordo bene sono di 10 cm come dici tu. Mi pare siano della Tescoma, ormai li ho comprati anni fa.
    Per un torta intera di 22 credo sia fattibile ma abbassa la temperatura ed aumenta il tempo di cottura.
    Probabilmente ti avanzerà un po' di materiale, per starci meglio dentro se ho calcolato bene sarebbe meglio usare un diametro 24.
    Grazie a te e buona giornata!

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  36. Grazie Nanni e buona giornata a te. La mia con i tuoi consigli è sicuramente positiva e.....questa sera mi cimento.
    Romi

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  37. ...e con i tuoi commenti anche la mia lo è :-)
    Buon lavoro!

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  38. Nanni, seguendo le tue indicazioni ho fatto il Pont Neuf in stampo 24cm,lasciato cuocere per 50 minuti a 170° ma non essendo sicura dei tempi ho provato la cottura con "stecchino" e......se prima era lievitatissimo....ovviamente si è afflosciato!;( comunque è stato gradito molto. Lo rifarò sicuramente Grazie
    Romi

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  39. L'importante è che sia cotto anche al centro, altrimenti ti conviene abbassare ancora di poco la temperatura del forno e tenercelo qualche minuto di più.
    Grazie a te e a presto!

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