lunedì 2 gennaio 2012

Torta "alla parigina" con cioccolato


Buongiorno, buona settimana e buon anno!

So che diverse delle mie lettrici e dei miei lettori per festeggiare il capodanno hanno realizzato questa torta pubblicata lo scorso anno (eh si, nel 2011!) e ciò mi rende assai felice! :-DDD
Grazie di cuore!!

Io invece stavolta contrariamente al solito, ho dovuto assecondare la richiesta di qualcosa di nuovo e ho realizzato perciò una torta diversa...
Vi dirò... andare a sostituire (una volta tanto) la prima torta dell anno, per me ha assunto anche il significato di un invito al cambiamento e al rinnovarsi, invito accolto in parte visto che, come potete vedere, amo rimanere sempre sullo stile classico che poi è il genere di torte alle quali sono più affezionato!

L'impasto per la torta base di questo dolce è una preparazione delicata e difficile, la lievitazione in cottura è assicurata infatti da una diligente esecuzione della montata di uova alle quali sono aggiunte un' importante quantità di tuorli che garantiscono l'ottenimento di una pasta leggera dall'alveolatura fine e con una bella colorazione.

L'aggiunta di fecola da più friabilità e fondibilità, il burro e la farina di mandorle danno invece morbidezza e gusto particolari.

La pasta in questione è conosciuta tecnicamente come "pasta margherita" alle mandorle o anche "Pasta Maddalena".

Per la farcitura ci siamo dovuti attenere alle regole alimentari-dietetiche del piccolo chef per poter festeggiare tutti assieme: uova solo ben cotte, che esattamente vuol dire nessuna crema ottenuta con parti dell'uovo, idem per la bagnatura alcoolica degli strati che abbiamo ovviamente evitato.

Avendo a disposizione una pasta già così ben ricca è bastata perciò della semplice panna montata aromatizzata al cioccolato.


Ingredienti

Per la Torta Maddalena
Zucchero 150 gr
Tuorli 5
Uova 2
Farina 00 75 gr
Fecola 60 gr
Mandorle in farina 45 gr
Burro 45 gr (se si usa quello chiarificato ridurre a 38 gr)

Per la bagna (facoltativa)
Zucchero 70
Acqua 100
Liquore (Ruhm o Maraschino) 50 ml (o di più o di meno, secondo gusto)

Per la panna al cioccolato
Panna 400 ml
Zucchero a velo 20 gr
Latte 100 ml
Massa di cacao (o cioccolato al 90-99% di cacao) 50 gr
Cacao 50 gr
Zucchero 25 gr
Vaniglia

Per la decorazione
Cioccolato fondente (75% di cacao) 100 gr

Procedimento
Conviene preparare tutti gli ingredienti in anticipo: setacciare assieme farina di frumento, fecola e farina di mandorle, separare i tuorli di 5 uova ed aggiungerli in una ciotola a 2 uova intere.

Fondere il burro e preferibilmente chiarificarlo ovvero toglierne la parte di acqua che si deposita sul fondo.

Imburrare ed infarinare la fascia di uno stampo di 20 cm di diametro, rivestire invece il fondo dello stampo con carta forno imburrata.

Quando si è pronti per la montata dell'impasto, accendere il forno per averlo caldo a puntino al momento giusto, impostandolo a 170° e procedere.

Appoggiare la ciotola con le uova in una pentolina con acqua già calda, cominciare a montarle con le fruste elettriche ed aggiungerci lo zucchero a pioggia senza mai smettere di frullare.

Montare bene ed a lungo, il composto dovrà piano piano gonfiare ed addensarsi, toglierlo nel frattempo dal bagnomaria caldo continuando con le fruste elettriche fino a montatura completa.

Prendere una spatola di legno o di plastica ed aggiungere tutte le farine premiscelate incorporandole due cucchiai alla volta e con pochi movimenti dal basso in alto.

Con molta cautela aggiungere il burro fuso ben fluido ma raffreddato ed incorporarlo con la medesima tecnica.

Trasferire il composto nello stampo senza livellare (e senza sbattere...! ;-)) e mettere subito in forno, cuocere 30' circa.

A cottura ultimata lasciare ancora 5' in forno a sportello aperto, togliere poi dal forno e sganciare la chiusura della fascia dello stampo.

Dopo una ventina di minuti togliere la fascia ed appoggiare il dolce su una griglia prendendolo da sotto con spatola larga, lasciandolo raffreddare completamente (2-3 ore circa), togliere infine la carta forno aderente al fondo della torta.

Tagliare la torta in almeno 3 fette alte 10-12 mm circa e tenerle da parte, io che avevo usato uno stampo da 18 cm di fette ne ho ricavate 4-5).


Comunque ho avvolto il tutto in carta stagnola e l'ho ripreso all'indomani quando ho assemblato la torta.

Preparare la base al cioccolato che aggiungeremo poi alla panna: in un pentolino riscaldare il latte con la vaniglia (i semini di 1/4 di bacca) finché è tutto sciolto ed omogeneo, a parte setacciare il cacao con lo zucchero ed aggiungerlo poi al latte caldo stemperandolo con una frusta.
Aggiungere infine il cioccolato a piccoli pezzi e scioglierlo sempre mescolando a fuoco lento.

Continuare a cuocere mescolando senza interruzione per non farlo attaccare al fondo, finché addensa un po' togliere poi dal fuoco e lasciar raffreddare.

Prendere 80 gr della base al cioccolato e stemperarla con altrettanta panna liquida riscaldata quanto basta e lasciar poi raffreddare.

Montare la panna rimanente con lo zucchero a velo in una ciotola ben fredda (io la metto prima nel congelatore per almeno una mezz'oretta) ed amalgamarci la base al cioccolato stemperata. Riporre in frigo.


Assemblaggio
Prendere un disco di plastica o cartone leggermente più piccolo della torta ed appogiarci sopra il primo strato di torta, inzupparlo eventualmente con la bagna.

Se necessario rimontare un po' la farcitura con le fruste elettriche e con una spatola spalmarne 1/4 sul disco di pasta,


coprire col secondo disco e proseguire come sopra.


Una volta posto il terzo disco applicare la farcitura rimanente lasciandone un po' da parte per la decorazione finale col sac-a-poche e spatolarla accuratamente sulla sommità e poi sul perimetro della torta lisciando poi con un tarocco.

Sbriciolare finemente qualche ritaglio della torta ed applicarlo tutto intorno alla circonferenza base della torta, a questo punto usando una spatola larga spostare la torta dal disco di montaggio al vassoio di portata e metterla poi in frigo a compattarsi.


N.B.: per fare le foto poi ho cambiato ancora vassoio perché quello dorato si addiceva di più, è consigliabile comunque maneggiare il dolce il meno possibile e con molta cura.


Decorare infine a piacimento col sac-a-poche e la farcitura tenuta da parte per lo scopo... vi racconto come ho fatto io: ho usato una bocchetta rigata di media misura con la quale ho modellato 6 coroncine equidistanti (più uno spuntone al centro) perché ho voluto fare 6 belle porzioni, in pratica però la torta può bastare anche per 8 porzioni "regolari"... ;-)))

Poi ho preparato anche una decorazione di cioccolato: ho usato una striscia di foglio di acetato serigrafato sulla quale ho steso con una spatola del cioccolato fondente temperato,



quando cominciava a solidificare ma era ancora malleabile, con una lama lunga ho inciso i perimetri di 7-8 triangoli allungati ed ho messo poi il foglio in uno stampo semicilindrico,


che ho poi riposto in frigo una decina di minuti, una volta tolto dal frigo ho poi lasciato solidificare un paio d'ore prima di staccare con delicatezza le decorazioni dal foglio.

Una volta applicate le decorazioni di cioccolato alternate alle coroncine fatte col sac-a-poche, ho messo un ultimo spuntone al centro a chiudere il disegno.


Col senno di poi, vedendo la torta rifinita ho realizzato che per ottenere un insieme più armonico i triangoli di cioccolato era meglio farli un po' più stretti... siete d'accordo? ;-D

Tenere in frigo fino al momento di tagliare.


Ed ecco le foto di rito de:

il dolce tagliato...


la fetta singola...


L'aggiunta di una pasta base di cacao, da struttura e conservabilità alla normale panna montata zuccherata, se si è lavorato bene al taglio della fetta i contorni sono netti e le fette mantengono perfettamente la forma.

Ancora auguri di buon anno e a presto!!!

49 commenti:

  1. Auguri di Buon Anno anche a te, Nanni!!! Si comincia proprio bene... ;-))

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  2. Buon Anno Nanni:) che bella ricetta!!! la sperimenterò quanto prima ma mi serve qualche dritta: dove trovo la pasta base di cacao?? e il foglio di acetato serigrafato??? Io vivo a Salerno ma non ho mai visto in giro nessuno dei due :((( aspetto le dritte e ti rinnovo gli auguri di Buon Anno
    Rosa Maria

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  3. ciaoo
    buongiorno
    felice anno nuovo

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  4. buon anno Nanni! Un sereno e strabiliante 2012! e con questo dolce hai iniziato alla grandissima ^_^

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  5. Buon Anno a te, Nanni...ma queste cose, per noi comuni mortali, sono inarrivabili...Bellissima...mai pensato di aprire un forno-pasticceria in Olanda?

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  6. fantastica, fa venire voglia di farl subito, un bacino e BUON ANNO dolcissimo!

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  7. Buongiorno Nanni e buon inizio anno e con te è sempre un inizio meravigliosamente goloso!!!Baci,Imma

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  8. accipicchia Nanni, che meraviglia!! splendido inizio d'anno...auguri!

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  9. buon anno Nanni!! la tua torta è assolutamente perfetta!! non apporterei nessuna modifica al decoro che trovo molto accattivante! l'acetato serigrafato è facile da reperire? vorrei proprio farla senza glutine, è stupenda, grazie per la ricetta e buonissima giornata :))

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  10. Non ho parole è spettacolare !

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  11. sei un mostro..questa torta è uno spettacolo..

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  12. Wow wow e ancora wow...ma non ho capito una cosa, quando fai la "crema" al cioccolato (passami "crema" va) non l'aggiungi tutta alla panna montata ma solo 80 gr? e la rimanete viene distribuita equamante per le bocche affamate che ti stanno guardando...o che ne fai? non ho capito!! Grazie iNGRId

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  13. @Francesca: grazie!! Contento che ti piaccia :-) A presto!

    @Rosa Maria: leggi bene la ricetta, c'è il procedimento per farsela la pasta base. Per il foglio di acetato prova a chiedere nei migliori negozi di casalinghi, forse riescono a procurartela, altrimenti fai una decorazione più semplice!
    Grazie ed ancora auguri!

    @Lalique: grazie! Buongiorno e buon anno anche a te!

    @Cranberry: grazie mille! Ti auguro anch'io un anno pieno di serenità e tante cose buone!!

    @Roberta: come no, tutti i giorni! eheheheh ;-PPP ...scherzo lo sai, piuttosto grazie mille per i complimenti! Ciao :-)

    @Paola: grazie! Bacino e buon anno anche a te!!

    @Imma: ciao carissima, grazie!
    Buon proseguimento e basi a te! ;-)

    @Francesca: grazie! Auguri a te e a presto!

    @Sonia: grazie! Buon anno a te!
    No, non è facile trovare i fogli decorati, a meno che non trovi il negozio giusto che ha voglia di trattare questi articoli o almeno di procurarteli... al llimite puoi fare una decorazione più semplice.

    Grazie ancora e buona giornata a te!

    @Mary: grazie!! Buona giornata!

    @Pippi: ovviamente lo prendo come complimento! ;-)))
    Grazie mille e a presto!

    @Ingrid: i primi 80 gr di panna non montata servono per stemperare la pasta di cioccolato, i rimanenti 320 gr (+lo zucchero a velo) si montano bene in contenitore freddo e poi si uniscono i due composti.
    Grazie mille e a presto!

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  14. slurp, slurp e ancora slurp!!!
    davvero spettacolare questa torta!!
    dopo averla guardata molto, molto, molto bene...(credo di essere caduta in stato di ipnosi...ahahahah!!!)direi che mi sembra già molto armonica anche così, ma per fare un degno confronto ti toccherà rifarla con i triangoli modificati :-)
    come sempre chiarissimo nella spiegazione, grazie mille
    Mirka

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  15. E qui mi inchino, anzi mi prostro davanti a questa torta! E mi vado a nascondere dietro alla lavagna, ma prima ti faccio tanti tanti auguri per un anno pieno di bene e di soddisfazioni a te e alla tua famiglia!

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  16. E qui mi inchino, anzi mi prostro davanti a questa torta! E mi vado a nascondere dietro alla lavagna, ma prima ti faccio tanti tanti auguri per un anno pieno di bene e di soddisfazioni a te e alla tua famiglia!

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  17. @Mirka: L'ipnosi deve essere stata provocata da tutte quelle righe bianche ravvicinate... ahahahahah!!
    Grazie a te e buona giornata!

    @Marinora: eh, addirittura!
    Io invece ti abbraccio e ti ringrazio per gli auguri che ti ricambio di tutto cuore!
    A presto!

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  18. Alle copie in più ci penso io on preoccuparti! Ciao

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  19. Buon anno Nanni!! E tu l'hai cominciato alla grande con questa stupenda torta molto golosa!!
    A me sembra perfetta così, non modificherei nulla!!
    Ciao!

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  20. ...e io per Capodanno ho fatto un po' di tuoi cioccolatini, 4 tipi diversi... va bene lo stesso? :)

    P.S. gran bell'effetto la decorazione con l'acetato serigrafato! ;)

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  21. @Renza: ok, la lasciamo così allora! ;-)
    Grazie e Buon Anno a te!

    @Zio Piero: !!!!!!
    beh... direi di si! ;-)

    P.S.: gli accessori aiutano parecchio... ;-)

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  22. Tantissimi AUGURI di Buon Anno!!!
    Complimenti, questo è un delizioso capolavoro. Quanto mi piacerebbe un invito a pranzo !!!
    Virginia

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  23. eh, si... il problema sono quei triangoli troppo grossi!!!

    ...maddeche'??!!?!

    piuttosto, il tuo spacciatore di fogli serigrafati, chi è?
    ;-)

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  24. non si puo' cominciare l'anno in un modo migliore!
    bravissimo!
    auguroni!!!

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  25. torta fantastica! i tuoi "dolci" auguri sono inimitabili. buon anno a te! Teresa

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  26. io non ho più parole..... caro nanni, ti auguro però uno sfavillante 2012!
    bacio
    b

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  27. EH sì, dovevi farli più stretti i triangoli! Mi meraviglio di te, Nanni! Ma daiiiiiiiiiiiii!? Dove la vedi l'imperfezione? E' una torta fantasmagorica! Sei riuscito anche a metterla in frigo! Da me se la sarebbero mangiata subito!
    Buon anno nuovo! Ros

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  28. @Virginia: grazie dei complimenti!
    Auguroni a te e a presto!

    @Gaia: è uno spacciatore all'ingrosso, 20 fogli per volta mi tocca prendere! Ti interessa ancora?

    @Shade: grazie dei complimenti!
    Augurissimi!!

    @Teresa: grazie carissima!
    Tanti "dolci" auguri a te! ;-)

    @Babs: grazie per il bellissimo augurio! Baci a te!

    @Ros: invece da me mi hanno permesso di assaggiarla quando l'ho tagliata e poi... puff! ...è letteralmente sparita!
    Ora mi tocca rifarla! ;-)
    Grazie mille e buon 2012!

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  29. interessa, interessa...
    ;-)

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  30. Mamma mia, che capolavoro, che opera d'arte! sei davvero bravissimo con ogni tipo di torta, ma con questa ti sei superato :) Ora mi leggo bene tutto e vedrò se sono all'altezza: sono sicura che, se preparassi questa torta, farei felice moolta gente qui :)

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  31. @Gaia: ti ho mandato un email... a presto!

    @Pips: grazie per i complimenti!
    Mi auguro davvero tu possa far felici molti dei tuoi cari :-D
    ...poi però fammi sapere! ;-)
    Ciao

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  32. Buon anno Nanni! Ci credo che in tanti hanno fatto questa torta.. è bellissima!!

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  33. Che dire Nanni.....................

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  34. @Monica: grazie! Buon anno a te!!

    @Titty: quì tu puoi dire quello che vuoi! ;-)
    Grazie per la visita e a presto!

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  35. preciosa entrada me llevo el paso a paso. Feliz año nuevo, Nathalie

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  36. Gracias por tu comentario y feliz Año Nuevo para ti también :-)

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  37. Sapevo di non dovere salvare il link a questo sito !!! Questa torta e' da urlo :)

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  38. Ormai è tardi e lo hai salvato! ;-)
    Grazie e a presto!

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  39. e nel corso si imparerebbe a fare sta roba meravigliosa?
    cappericchi! :-))))

    mi inchino alla vostra sapienza, caro nanni

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  40. Si... e volendo anche qualcosina di più! ;-)

    Ma che inchini, tu mi conosci, non sono il tipo e non ne merito... :-)

    Grazi piuttosto per la tua visita e a presto!

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  41. buon anno a te,Nanni!!!questa torta è a dir poco un capolavoro,come tutte le tue preparazioni, del resto!!e che te lo dico a fare..eheheh complimentiiiiiii!!!!!!!!!!

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  42. Grazie per i calorosi complimenti!
    ...e Buon Anno a te Elisabetta!

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  43. Grazie! Posso dire che è (anzi... era!) anche deliziosa... ;-)))

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  44. posso farti una domanda ... ma a niente niente lavori in una pasticceria.. chi divora tutte stè golosità...
    lia

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  45. Anche due!
    Generalmente ce le pappiamo noi 3 in casa e qualche altro familiare o amico quando ci troviamo per una cena... e comunque di dolci in una settimana ne faccio anche di più, pubblico però solo le novità che riesco a fotografare.
    Ciao!

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  46. Grazie! Lo prendo per un complimento... ;-)))

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