lunedì 16 gennaio 2012

Brioche Classiche Dolci

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Siccome alcuni di voi che seguono questo blog mi hanno scritto meravigliati che non sapevano che stavo normalmente continuando la mia attività con i corsi di cioccolateria, apro una piccola parentesi personale... non me ne vogliate ma d'altronde in questo blog l'unica cosa pubblicizzata sono appunto i miei corsi su cioccolato e pasticceria.


Di norma infatti le informazioni e le novità sui corsi le pubblico alla pagina dedicata appositamente, lasciando totalmente lo spazio nei post all'illustrazione delle ricette, vi segnalo perciò che su quel fronte ci sono un sacco di novità, ho stabilito infatti un accordo di collaborazione con una scuola di cucina di Firenze nella quale terrò diversi corsi sia sul cioccolato che su altri argomenti di pasticceria in genere.

Quello che non c'è scritto alla pagina dei corsi è che i prossimi 2 corsi sul cioccolato (quello base che alcuni di voi hanno già conosciuto + quello avanzato che invece è una novità) saranno probabilmente gli ultimi che riuscirò ad organizzare in questa stagione, questo perché il calendario degli impegni è già piuttosto fitto e variegato... quindi a chi stesse rimandando da settimane consiglio di affrettarsi!! ;-)


Grazie per aver letto fin quì
... ;-D

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A casa ho fatto spesso questa brioche dolce adatta per la colazione e nonostante l'uso del lievito di birra dato il buon contenuto di burro rimane pure morbida per diverso tempo.

Nella sua (relativa) semplicità può competere secondo me per gradevolezza con lievitati più importanti che richiedono procedimenti più complessi, non necessariamente secondo me il gradimento di una ricetta infatti deve andare di pari passo con la sua elaboratezza.

I vantaggi di questa ricetta sono:
- l'uso di un metodo che è praticamente diretto, ovvero gli ingredienti con accortezze veramente minime vengono impastati assieme fin dall'inizio (con la sola eccezione del lievito che richiede qualche cura in più...)
- un basso valore di idratazione al punto che è impastabile anche a mano senza grossa fatica.

Come dicevo, l'unica differenza sostanzialmente è che il lievito viene introdotto con un preimpasto che va lasciato maturare a più riprese, cioè facendolo gonfiare e sgonfiare un paio di volte nell'arco di circa 4 ore (con 20° minimo di T. amb.).

Anche nella fase precedente alla puntata lunga in frigo è previsto che l'impasto vada fatto gonfiare e poi sgonfiato o come si dice tecnicamente vada "rotto", tutta questa serie di "rotture" nel procedimento hanno la funzione di migliorare la struttura dell'impasto via via che matura aromaticamente.

Un ultima cosa sulla formatura: se si sceglie di formare a pane in un unico pezzo a stampo prestare maggiore attenzione alla cottura abbassando la temperatura di 10-15° ed aumentando il tempo complessivo fino a mezz'ora circa, coprendo dalla metà in poi in quanto la superficie (complici gli zuccheri) tende a scurire abbastanza rapidamente rispetto ai tempi di cottura dell'interno.


Ingredienti
Farina (W320) 600 gr (io ho miscelato 480 gr di Manitoba Loconte + 120 gr di 00 Coop)
Latte 120 ml
Lievito di birra 10 gr
Uova 3 (+1/2 facoltativo per la doratura finale)
Zucchero 120 gr
Miele 1 cucchiaio (15 gr)
Burro 200 gr
Sale 10 gr
Scorza grattugiata di 1 limone
Zucchero in granella

Procedimento
Fare un preimpasto con 120 gr di farina il lievito di birra e 60 ml di latte, coprire la ciotola con pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Sgonfiare rimpastando brevemente e riporre di nuovo nella ciotola a lievitare di nuovo fino al raddoppio.

Al termine pesare e preparare tutti gli ingredienti per l'impasto: scaldare il latte e sciogliervi il miele, setacciare assieme le rimanenti farine, pesare lo zucchero, rompere le uova in una tazzina e grattare la scorza di limone sul burro spalmato su un foglio di alluminio.


-Impasto a mano: fare la fontana con la farina ed al centro versarci le uova, il latte e lo zucchero.

Intridere la farina coi liquidi aiutandosi magari inizialmente con una spatola corta da fornaio e proseguendo ad impastare poi direttamente con le mani, appena l'impasto prende consistenza aggiungerci il preimpasto fatto a piccoli pezzi ed impastare finché il tutto diventa liscio ed elastico.

Incorporare poi il burro aromatizzato col limone un terzo alla volta, una volta riottenuto un impasto liscio ed omogeno, farlo a lievitare fino al raddoppio in una ciotola imburrata e coperta di pellicola.
Passare alla fase della puntata in frigo descritta dopo l'impasto a macchina.


-Impasto a macchina: nella ciotola dell'impastatrice miscelare prima assieme l'uovo, il latte e lo zucchero.

Aggiungervi il preimpasto tagliato in piccoli pezzi, la farina, il sale ed impastare direttamente col gancio.

Ribaltare l'impasto e più volte finché l'impasto diventa liscio ed omogeneo e si distacca da fondo e pareti.

L'impasto sarà piuttosto compatto, far attenzione in questa fase a non scaldarlo eccessivamente ovvero che non superi i 24° pena la compromissione dell'impasto stesso.

Incorporare il burro aromatizzato col limone un terzo per volta, aggiungendo il successivo solo ad assorbimento completo e ribaltando l'impasto ad ogni aggiunta.

Una volta riottenuto un impasto liscio, omogeneo e ben staccato dal fondo della ciotola, toglierlo dall'impastatrice e lasciarlo a lievitare fino al raddoppio in una ciotola imburrata e coperta di pellicola.


Puntata in frigo: sgonfiare bene l'impasto, avvolgerlo poi con la chiusura sotto, rimetterlo nella ciotola imburrata ben chiusa e porla in frigo a 4° per 12h circa.

Riprendere l'impasto dargli le pieghe di struttura (tipo 2), lasciarlo riposare 15' e poi spezzare in porzioni di 70 gr.

Formare i pezzi in altrettante palline sigillandole sotto e ponendole a lievitare direttamente sulla teglia coperte da pellicola a 26° per 1 ora e 1/2 circa.


Spennellare con uovo appena sbatuto od in alternativa con latte zuccherato e cospargere la sommità con granella di zucchero o per una versione più golosa con crema pasticcera da forno.

Cuocere a 180° per 15' circa o fino a doratura completa, dopodiché sfornare e lasciar raffreddare.


Conservate in un sacchetto rimangono morbidissime per alcuni giorni.

Buona giornata! :-D

31 commenti:

  1. gnammmm che delizia!! segno la ricetta e le provo quanto prima, senza granella di zucchero (che non amo particolarmente).
    Complimenti :) un bacio!

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  2. Bellissimi, sembrano un pochino i maritozzi romani. Buona settimana

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  3. @Claudia: Ciao! Grazie del bacio e dei complimenti! ;-)
    Mi auguro ti piacciano :-)
    A presto

    @Elisa: si hanno anche queste un alveolatura molto fitta.
    Grazie e buona settimana a te!

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  4. Guarda caso ho pensato che li riempirei di nutella come i maritozzi, ma non mi ero messa d'accordo con Elisa :-))
    Per quanto riguarda la "semplicità" secondo me è la cosa migliore per questo tipo di impasti da tutti i giorni!
    Un abbraccio e buona settimana!

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  5. Mi mancava venirti a trovare qui, sono stato per un pò fuori e quindi aspettavo un incipit per tornare a rompere su questi lidi :P ehehehehehe
    Ricetta segnata e come sempre grazie delle spiegazioni a margine uno dei pochi che quando da delle indicazioni le motiva senza comunicarle come un dogma! :DDD
    Un abbraccio :)))))))

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  6. Ciao Nanni,
    hai fatto proprio bene a farti un po' di pubblicità!!
    ;-)
    baci

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  7. Bravo Nanni, avrai presto mie notizie per il corso di pasticceria e non solo!!!!
    Per la brioche... oggi l'avrei gradita molto per colazione!
    Un abbraccio!

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  8. Mi piacciono sempre troppo le tua preparazioni.
    Peccato per i corsi,che non posso seguire perchè io sono della provincia di Napoli.
    Bravissimo

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  9. Che meraviglia, non ho ancora un buon rapporto con i pani lievitati, ma voglio provare!

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  10. Che delizia queste brioche che con qualche goccia di cioccolato sarebbero degli autentici pan goccioli! E la particolarità di rompere varie volte l'impasto non la conoscevo! Da te c'è sempre da imparare! Buona serata!

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  11. @Tery: che poi alla fine tanto tanto semplice non è venuta... però per gli standard tipici di noi blogger lo è! eheheheh ;-)
    Ciao!

    @Gambetto: e come diciamo quì a Firenze: "Stavo in pensiero!!!" ahahahah ;-PPP
    Bentornato carissimo, un abbraccio a te!

    @Gaia: grazie, sono contento che approvi! :-)
    Baci a te e... a presto!


    @Marinora: abitassimo più vicini te ne terrei qualcuna da parte!
    Grazie mille e a presto!

    @Melania: passa da quì quando vuoi, sei sempre la benvenuta! ;-)
    Grazie mille e a presto!

    @Nus: ciao! I lievitati valgon bene un po' di impegno! ;-)
    Grazie e a presto!

    @Saretta: se cerchi indietro un post col pan brioche con le goccie di cioccolato l'ho pubblicato tempo fa, ma anche questo si può prestare.

    Grazie carissima, buona serata a te!

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  12. Golosissima ricetta come al solito, peccato essere a dieta dopo i bagordi natalizi e cioccolatizi.. ma i tuoi cioccolatini si sono dimostrati essere i migliori delle feste! appena possibile verrò a fare il corso avanzato, spero che tu organizzi altre date. Teresa

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  13. Grazie Teresa!
    Lo spero anch'io ma ora come ora sto parecchio inguaiato! ;-)
    A presto!!

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  14. Questa ricetta sembra proprio fare al caso mio visto che adesso ho proprio poco tempo per i lievitati...si impasta a mano e ci sono pochi passaggi. A vedersi sembrano deliziose, assomigliano ai maritozzi.

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  15. la meraviglia si vede al taglio: spettacolo!!! ciao! :-)

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  16. Intanto buon anno! :)
    (per la serie meglio tardi che mai!)

    Queste brioches sono proprio carine e penso che prima o poi proverò a farle magari utilizzando il lievito madre..

    E per i corsi hai fatto bene a parlarne anche qui perchè la pagina dedicata magari non è conosciuta/seguita tanto quanto il blog..

    un abbraccio!

    A presto! :)

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  17. Oh, mio Dio!! Da quanto tempo non passo?! Credo di svenire alla vista di tutte queste meraviglie!!! La crostata alle pere ME-RA-VI-GLIO-SA, la casetta semplicemnte incantevole, la torta morbida goduriosa, la torta alla parigina semplicemente SUPERBA... e com'è cresciuto l'ometto!!!
    Nanni, ad avere più tempo per passare a trovarti!!! DEVO provare almeno la crostata: meravigliosa davvero!!!

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  18. mmmm, avevo giusto voglia di fare delle brioches.... quasi quasi faccio queste! :))

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  19. @Elena: a parte la forma, per l'alveolatura fine si somigliano, concordo!
    Ciao!

    @Lia: ciao!
    Buona giornata!

    @Francesca: ma grazie! A presto ;-D

    @Commis: grazie, buon anno anche a te!
    Sono sicuro che la personalizzerai in maniera molto particolare... forse senz'uova? eheheheh ;-PPP
    Un abbraccio a te!!!

    @Briciola: ciao! E' che anch'io mi sono assentato un bel po'... bentornata dunque!
    Grazie per tutti i complimenti e ripassa quando vuoi e puoi :-)

    @Piero: non vale, queste per te son troppo facili! eheheheh ;-PPP
    Ciao!

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  20. dicevi a me?....
    ti chiamo domani...

    per le brioche, che dire? splendide!

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  21. Grazie Gaia!
    A domani allora... :-)

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  22. Ciao Nanni! Caspiterina, ogni volta che passo da te resto sempre a bocc'aperta come un baccalà! Che brioches fantastiche e che alveolatura fitta fitta...chissà che buone alla mattina, tagliate a metà con Nutella o marmellata spalmate sopra...sogno...

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  23. Ciao Kiara, grazie!
    E' vero, per alcune mattine sono state un ottimo motivo per alzarsi dal letto... ;-DDD
    Buon fine settimana!

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  24. Qs brioche devono essere una cosa...
    Amo fare i lievitati, qs le provo di sicuro!
    Complimenti per il blog!
    Ciao

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  25. cercavo una buona ricetta per delle buone brioches e siccome fin ora tutte le ricette che ti ho copiato sono state un successone, ho deciso di copiarti anche questa, se riesco le farò domenica, così mi farò aiutare dalla mia piccolina a fare le palline! ti farò sapere!
    Ciao!

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  26. @Claudia: grazie per i complimenti! E mi auguro che la ricetta confermi le tue aspettative!
    Ciao

    @Jo: grazie! sono molto contento ti trovi bene con le mie ricette :-D
    Buon lavoro e buona domenica!

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  27. oh,Nanni!!sono da sogno,queste brioches!!!finora,le rare volte che le ho fatte,le ho impastate con il lievito naturale..le tue sono un pochino piu' elaborate,ma spiegate in maniera eccellente!!quasi quasi...complimenti,straordinario come sempre!!!!!

    p.s vorrei ripetere i tuoi muffins,con la sorpresa al cioccolato..siccome mi è avanzato del cioccolato bianco,che vorrei impiegare,devo omettere la dose di cacao,nell'impasto?

    felice domenica e alla prossima delizia ;0))

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  28. Grazie di cuore Elisabetta, gentilissima come sempre! :-D

    Riguardo ai muffins: per il mio gusto personale il cacao ce lo lascerei, il cioccolato bianco infatti è già molto più dolce del fondente ed il rischio è che così nell'insieme il tutto venga davvero troppo dolce anche perché noterai che il cioccolato bianco intero in cottura verrà in buona parte assorbito dall'impasto... oppure al limite senza il cacao potresti usare in tutto 100 gr di zucchero di canna che dolcifica meno dei 120 misti previsti dalla ricetta... Ok? ;-)

    Buona settimana e a presto!

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  29. grazie dei tuoi preziosi consigli,Nanni!!provero' e ti faro' sapere:))buon lavoro e felice settimana ;0))

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