lunedì 23 gennaio 2012

Macarons "Gerbet"


Tutti sapete cosa è un Macaron, ma cosa significa invece "Gerbet"?

Esattamente non si sa, ma pare che con queste due parole combinate a Parigi si intendano quei due piccoli dischetti di meringa alle mandorle con un ripieno che può variare dalla marmellata alla ganache fino alla crema al burro... io li definirei insomma... delle "micro-dacquoise"!

L'invenzione del Macaron "Gerbet" detto anche Macaron parigino pare sia da attribuire ad un tale Pierre Desfontaines, che inorno al 1830 era il pasticcere di Ladurée che a tutt'oggi è rimasta una tappa obbligata anzi diciamo pure "La Mecca" per gli appassionati del genere...

La ricetta che vi propongo quì è tratta dal mio solito vecchio, inseparabile ed ormai introvabile libro della Ecole Lenôtre di Parigi, istituto che per quanto riguarda la cucina francese e parigina nella fattispecie è senz'altro una garanzia!

Per rifarli come si deve però c'è stato bisogno di un paio di tentativi in più e di qualche consiglio mirato, ringrazio pubblicamente per questo la carissima Francesca, autentica e stimatissima maga del Macaron, per avermi dato (ehm...ehm... ormai quasi un anno fa!) tutte le dritte giuste! :-D

La temperatura del forno (che pare sia un parametro molto critico) l'avevo azzeccata alla prima, quello che non andava bene era la disomogeneità sia della superficie che formava dei brutti grumi e bollicine così come il resto della forma del dischetto che sviluppava un po' come gli pareva... problemi che in pratica poi ho risolto semplicemente setacciando accuratamente le polveri.

E così se dal precedente tentativo, mal riuscito, ne era venuto fuori comunque un impiego onorevole nella decorazione di questo dolce, con quest'ultimo tentativo credo invece di aver ottenuto quello per cui ero partito... ;-)))


Di ricette e procedimenti poi in giro se ne trovano diversi, questa però deve essere proprio quella "classicissima" tant'è che le stesse identiche proporzioni tra gli ingredienti (ad eccezione della quantità di zucchero semolato da aggiungere all'albume in montata) le ho ritrovate nella ricetta del M° M. Santin proposta da Pinella (altra indiscussa maga...) nel bellissimo blog che tutti sicuramente conoscete.



Ingredienti
Zucchero a velo 125 gr
Farina di mandorle 125 gr
Zucchero a velo 100 gr
Albumi 120 gr
Zucchero semolato 25 gr

Crema ganache fondente
Cioccolato fondente 70%cacao 90 gr
Panna 80 gr
Burro 20


Procedimento
Mescolare i 125 gr di zucchero a velo setacciato con la farina di mandorle e passarli nel cutter per raffinarle e miscelarle bene assieme.

Unire gli altri 100 gr di zucchero a velo setacciato alle polveri, miscelandoli bene.

Montare gli albumi e a metà montata unire lo zucchero semolato finendo di montare a neve durissima.

Aggiungere le polveri alla montata poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola con movimenti dal basso in alto.

Una volta amalgamato uniformemente l'impasto stenderlo con un sac-a-poche in piccoli dischi di 4 cm di diametro su teglie coperte di carta forno o su un tappetino di silicone da cottura.


N.B.: il risultato più soddisfacente l'ho ottenuto con la doppia teglia, l'uso del tappeto di silicone col mio forno non mi ha convinto del tutto...

Lasciar asciugare a temperatura ambiente per un ora almeno ed infine passare in forno a 140° per 18' circa.

Togliere dal forno lasciar raffreddare una decina di minuti almeno e poi staccare delicatamente dalla carta forno.

Col dito rompere da subito la parte inferiore dei macarons prima che si asciughino del tutto, così che poi contengano più ripieno...

Preparare la crema ganache: bollire la panna e sciogliervi all'interno il cioccolato fondente tritato in piccoli pezzi, quando si è un po' raffreddata (40°) aggiungere il burro tenuto a temperatura ambiente mescolando fino a scioglimento.

Continuare a mescolare finché raffreddando la crema prende consistenza ed usarla per farcire i macaron (io ho usato il sac-a-poche) unendoli a coppie.

N.B.: non fate caso alla consistenza apparente della ganache, quì mi ero distratto e l'avevo fatta raffreddare un po' troppo... in questi casi bastano pochi secondi di forno a microonde e la si può rilavorare da capo... ;-)




-o-

Sul fronte didattico invece vi segnalo che il corso di cioccolateria previsto per il fine settimana appena trascorso è slittato al prossimo ovvero 28 e 29 Gennaio quindi c'è ancora possibilità di iscriversi e partecipare.

Inoltre nella pagina del blog dedicata ai corsi ho appena pubblicato anche il programma del corso di pasticceria in 4 lezioni previsto per il 18-19-25-26 Febbraio

Grazie per l'attenzione e buona settimana a tutti!

35 commenti:

  1. Nanni questi macaron sono proprio bellini.. io ho provato una sola volta a farli e con risultato abbastanza deludente.. non sapevo di tutte queste dritte, quando magari mi passerà il trauma proverò a farli con tutte queste accortezze :)
    PS non li avevo mai visti in ottica micro-dacquoise ma in effetti gli ingredienti sono quelli.. e pensa che ieri ho proprio sfornato una dacquoise al cocco con un albume che avevo vagante in frigo.. con i prossimi albumi magari azzardo...... Buona settimana! A presto! E non solo virtualmente :)

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  2. Sono assolutamente perfetti, ma da te non ci aspettavamo nulla di meno ;-)

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  3. Nanni sei stato bravissimo!!!!
    Sono a dir poco perfetti :D

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  4. sono strepitosi!!!!!!
    peccato non averne un vassoio da assaggiare....;)
    dev'essere deliziosa anche la farcitura, bravo!!!!
    ciaooooooooooooooo

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  5. @Commis: ciao! Ed io ti esorto a riprovarci, spesso infatti è solo questione di correggere un piccolo particolare... ;-)
    Buona settimana a te e a presto... dal vivo!!

    @Stefania: grazie carissima!
    Tu sai che tutto sommato questo è il "minimo sindacale" del macaron, girando un pochino se ne trovano davvero di tutti i colori... ;-)
    Buona giornata e a presto!

    @Tery: ma grazie! Ti ricordi che ne avevo parlato anche con te quel giorno a Bologna? ;-)
    Buona giornata!

    @Sgt Pepper: grazie! La farcitura è molto classica e comunque gustosa ;-)
    Ciao!

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  6. e'gia'da un po'che li voglio fare.ecco la ricetta che dovro'seguire!

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  7. beh... è cosa certa... se mai oserò affrontare i macarons, la ricetta sarà la tua!
    ti sono venuti perfettissimi!
    come al solito, mi inchino a cotanta bravura...


    peraltro, sei consapevole vero che, a patto di usare quelli consentiti, da prontuario, la ricetta è meravigliosamente senza glutine?

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  8. Sai che non ho mai fatto i macarons? Non mi hanno mai attratto. Ma mi sa che prima o poi...
    ;)

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  9. non avevo dubbi sulla riuscita e grazie per la citazione!
    sono perfetti ma la prossima volta prova la meringa italiana, il termometro ce l'hai, e io prometto che farò dei cioccolatini (che pigra sono...) :-D

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  10. anche io non sono molto convinta del tappetino di silicone nel forno... ma farò altri esperimenti e vediamo se lo tengo o lo butto :)
    Ottima ricetta!

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  11. @Lucy: grazie! Come per molte altre preparazioni comunque è più una questione di metodo che di ricetta...
    Buona settimana!

    @Gaia: grazie carissima!
    E' vero, ricordo di averlo notato che sono GF... fantastico! :-D
    Ciao!

    @Zio Piero: neanch'io ci vado matto, ma per me avevano preso il sapore della sfida..... eheheheh ;-)))

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  12. @Francesca: si, avevo notato che adesso segui l'altro metodo... comunque la citazione era doverosa, grazie ancora!
    Buona giornata!! :-)

    @Monica: il silicone in ogni forma non lo trovo adatto per le cotture, io comunque lo conserverei, non si sa mai che ti serva per preparazioni a freddo... ;-)
    Grazie e buona giornata!

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  13. bellissimi e perfetti.
    E' una bella soddisfazione riuscire a farli così. eh?

    Io ho provato la ricetta di Helene e per averli quasi azzeccati alla prima, deve essere piuttosto buona pure quella!
    La prossima volta però voglio provare questa!

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  14. Ho assaggiato degli ottimi macaron home-made ma non li ho mai preparati e credimi non mi sono mai nemmeno chiesto il perchè pur piacendomi. Probabilmente ne ho visti molti, di qualsiasi colore ed anche troppo perfetti :P ahahahahahaha
    Scherzi a parte prima o poi mi piacerebbe provarci anche perchè una famosa pasticceria che conosco se li fa pagare uno sproposito e quindi mi sa che almeno la cosa può essere approcciata con un sintomo di rivalsa verso questo tipo di 'soprusi'...certo il tuo minimo sindacale per me è un risultato inimmaginabile ovviamente! :P
    Una domanda...perchè la doppia teglia...per una migliore dispersione del calore suppongo vero?

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  15. @Gaia: ..."Dai, picchia e mena" ho ottenuto il risultato sperato! ;-)))
    A presto!

    @Gambetto: per i miei gusti invece il macaron è un genere che non amo particolarmente, un po' come per meringhe e spumini li trovo troppo dolci e difficilmente ne comprerei... però mi è piaciuto lo stesso un sacco farli!!

    La doppia teglia più o meno serve da schermatura al calore da sotto... mi par di ricordare lo consigliava pure Pinella in uno dei suoi primissimi post sul macaron e per un forno come il mio che è statico e scalda molto sotto diventa assolutamente necessaria!

    Buon tutto! :-)

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  16. @Carla: grazie!
    Buona giornata a te e alla bambolotta lì con te! :-)

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  17. Semplicemente meravigliosi! E golosissimi!!! Peccato che Firenze non sia proprio dietro l'angolo per me.....!!

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  18. Grazie!
    Intanto puoi continuare a seguirmi quì sul blog :-)
    Buona giornata!

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  19. Stupendi i tuoi macaron Nanni!! E così golosi!!
    Buona settimana!

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  20. Attenzione a definire i macarons gluten free, lo zucchero a velo che si usa in casa è facilmente controllabile, quello a livello artigianale o industriale contiene mediamente il 3% di amido.
    Quindi fidatevi di quelli fatti in casa mentre per quelli comprati chiedete sempre. :)

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  21. @Renza: grazie! Buona settimana a te!

    @manoela: grazie per la precisazione e comunque chi ha problemi col glutine più che chiedere secondo me deve verificare personalmente che ci sia il segno della spiga sbarrata sulla confezione.
    Ciao!

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  22. Che bello il tuo blog, i tuoi post sono molto interessanti e le tue ricette molto belle. Non ho mai avuto il coraggio di fare i macarons, prima o poi ci proverò ... i tuoi sono splendidi. Ti seguo con piacere

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  23. meravigliosi... io impazzisco per i macarons e a Parigi, oltre al punto vendita degli Champs Elisee non manco mai di passare da Laduree in aeroporto per portare a casa dei macarons freschissimi!!!
    Li ho fatti una volta e sono venuti anche piuttosto bene, ma che faticaccia... mi hai però fatto venire voglia di rifarli! :o)

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  24. I vari tentativi e le dritte ricevute delle quali hai avuto buona memoria ti hanno fatto ottenere dei macarons perfetti! E sai che non conoscevo questa "sfumatura" dei macarons gerbet?! Baci e buona serata

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  25. Mamma mia, tu sei il mio idolo! :) Che mreaviglia questi macarons, detto da una che ormai vive a Parigi e li vede tutti i giorni, poi, vale anche di più :)
    Un abbraccio!

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  26. Allora. eccomi qui dopo tanto tempo...
    Ti seguo sempre con molto piacere anche se non commento.
    E' sempre un posto magico questo blog, dove si respirano profumi incredibili. I macarons mi son sempre sembrati irraggiungibili e difficilissimi, ma questa volta prometto di provarci. E anche se non saranno all'altezza dei tuoi, posto lo stesso.
    Tornerò e, prometto, commenterò.
    A presto
    Anna

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  27. @Donatella: grazie, sei gentilissima.
    Passa quando vuoi, sei sempre la benvenuta! :-)
    A presto

    @Crysania: immagino che nei vari Ladurée si avverta la perfezione... prima o poi mi auguro di poterci fare un salto... ;-)

    @Saretta: ciao! Eh, se aspettavo ancora a metterli in pratica la buona memoria svaniva... eheheheh ;-)
    Un abbraccio!

    @Elvira: grazie! Ehm... posso dirti che invidio molto le tue attuali frequentazioni...? ;-)))
    Un abbraccio a te!

    @Anna: ciao carissima! Per me è come fosse ieri, giuro!
    Sono soprattutto io che purtroppo non passo mai a commentare da nessuna parte, ma per gli impegni che ho non posso fare altrimenti.

    Sono felice di apprendere che tra le righe delle ricette tu percepisca le sensazioni in più... :-)

    Buona giornata e a presto!

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  28. oh,Nanni,ma che bella lezione!!!ho visto sia la scuola,che il budino...mmhhhh..non ho parole!!!!questi macarons,sono assolutamente perfetti!!lo so,detto da me suona banale,ma tu sai che è cosi'..quindi,ho detto la verita'..eheheh
    complimenti di cuore e buona serata!!!!

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  29. Grazie di cuore anche da parte mia per i complimenti e la stima :-)))
    Buona giornata!

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  30. Sono perfetti, non mi resta che seguire i tuoi consigli e continuare a provare! Buon fine settimana!

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  31. Grazie Marina, vai anche a vedere i consigli che danno Francesca e Pinella sui rispettivi blog!!
    Buona domenica!

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  32. Maestro buonasera!

    Ho provato a fare i tuoi spettacolari Macarons, il risultato per essere la prima volta non mi sembra così male (ti mando una foto) ma non hanno la forma che avrei voluto.
    Prima di tutto non sono perfettamente circolari perquanto con il sacapoche ho cercato di mettere il composto al centro di modo tale che l'impasto si stendesse in maniera uniforme, tu che bocchetta hai usato? (La mia forse era troppo piccola).
    Seconda cosa non sono cresciuti come i tuoi, con il classico bordino sotto ed i margini così netti e dritti, sono un po' degradanti (vedi sempre la foto!)
    Magari la temperatura 140 per il mio forno era troppo bassa?

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    1. Buongiorno Dave, appena ho un po' di tempo ti risponderò direttamente all'email.
      Per ora posso dirti che il macaron perfetto non è facile, a quelli che vedi in foto io ci sono arrivato al terzo tentativo prima di mettere a punto la tecnica e capire come farli nel mio forno.
      Ciao!

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