Panettone Alto a Doppio Impasto con Lievito Madre

 Ebbene sì, ho ricominciato a trastullarmi col Lievito Madre... ciò significa che ancora una volta ho deciso di rimettermi in casa ed alimentare quella variegata tribù di organismi che necessita cure ed attenzioni costanti, ma che in cambio regala sensazioni e soddisfazioni fuori dal comune!

Non sto quì ad indicarvi come si ottiene e si mantiene il lievito madre, do per scontato che se uno decide di cimentarsi in una ricetta di questa complessità un po' di esperienza col lievito (madre e non) ce l'abbia già, per chi volesse comunque apprendere o ripassare i fondamentali sul LM consiglio di andare a dare un'occhiata quì .

Anche se il panettone è tipico del Natale (che come saprete è appena trascorso...), credo possa essere ancora un argomento attuale visto che nei supermercati e nelle botteghe artigiane per tutte le feste se ne vedono e se ne producono ancora in quantità.
Io che credevo di essere arrivato in ritardo mi unisco perciò di buon grado al coro degli "estimatori perenni" del panettone...

La ricetta che ho seguito proviene da un vecchio manuale di pasticceria e credo nonostante qualche mio piccolo adattamento sia abbastanza a prova di bomba... figuratevi ad esempio che in totale tra rinfreschi ed impasti mi è toccato usare tre farine di marche diverse (la Manitoba Loconte con la quale avevo iniziato è diventata introvabile da un giorno all'altro...) e nel secondo impasto poi per banale distrazione ho aggiunto l'acqua tutta all'inizio anziché poco per volta come prescriveva il procedimento e nonostante tutto qualcosa di buono è venuto fuori lo stesso.

La preparazione passa per alcune tappe ben definite ben diluite nell'arco di 2-3 giornate, anche se per una buona riuscita del procedimento è opportuno provvedere alle manovre corrette nei tempi previsti e sorvegliando i relativi sviluppi; è consigliabile perciò farlo quando si ha molto tempo (e forno) libero.

Data la complessità del procedimento la ricetta è la tabella di marcia che ho seguito, ovviamente se si deve adattarlo alle proprie esigenze cercare sempre di rispettare il più possibile gli intervalli di tempo tra una fase e l'altra.

Intanto qualche premessa:
- è sottinteso che sia per i rinfreschi che per gli impasti è conveniente se non addirittura necessario usare la planetaria col gancio.

- per le lievitazioni è altresì importante creare sempre le giuste condizioni di temperatura, io molto empiricamente uso il forno come camera di lievitazione accendendolo per 20" poi lo spengo e dopo poco la temperatura arriva grossomodo a 28°, mantengo la luce accesa e di ora in ora verifico col termometro dentro (a sportello chiuso), riaccendendo ancora una decina di secondi o più quando si riabbassa.

- ove non indicato diversamente la temperatura dell'ingrediente è da ritenersi la temperatura ambiente attuale, ovvero più o meno intorno ai 18-20°.

- Le dosi sono per ottenere un unico panettone da un chilo, anche perché il mio forno non è attrezzato per "parti gemellari"... ;-)

- Conviene partire da un lievito madre normalmente sano e collaudato evitando di correggerne eventuali problemi di debolezza o acidità eccessive durante i rinfreschi di rinforzo, se si hanno dubbi meglio prima correggere il problema e rimandare di qualche giorno.

- La buona qualità degli ingredienti utilizzati è un ulteriore valore aggiunto del panettone casalingo, usare ingredienti ed aromi mediocri viceversa finisce per togliere buona parte della gratifica per la fatica spesa.

Procedimento

Primo giorno h 19 - Rinfresco del LM
Farina forte 100 gr
Lievito madre 50 gr
Acqua (26°) 45 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.

Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente, al termine dovrebbe essere andata più o meno così:

Primo giorno h 23 - Rinfresco e legatura LM
Farina forte 100 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 g
Acqua (26°) 45 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, avvolgerla poi in un torcione pulito chiudendo bene i lembi dello stesso uno sopra l'altro e legandolo bene (più o meno come si fa con l'arrosto... ;-))

 
Mettere a riposare per 12 ore circa a 20° lontano da sbalzi di temperatura e correnti d'aria.

Secondo giorno h 11 - Rinfresco del LM
Farina forte 200 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 gr
Acqua (26°) 90 gr


Slegare il fagotto, liberare il lievito dalla stoffa, tagliarlo e prenderne solo la parte maturata internamente ripulita dalla crosta secca,

pesare il quantitativo necessario al rinfresco, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.



Secondo giorno h 15 - Rinfresco del LM
Farina forte 150 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 150 gr
Acqua (26°) 67 gr


Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.

A questo punto il lievito dovrebbe essere pronto e sufficientemente forte da far lievitare un impasto carico come quello del panettone, tagliandolo a metà l'interno sarà soffice un po'acido e con alveoli fitti, allungati e con qualche irregolarità.

Secondo giorno h 19 - 1° impasto
Prima di procedere con l'impasto vero e proprio conviene pesare e preparare gli ingredienti necessari, per quanto riguarda i tuorli ad esempio conviene prepararne direttamente i 90 gr (più o meno 5 tuorli) necessari per la ricetta intera, metterne la metà nel primo impasto e conservare la seconda metà in frigo per il secondo impasto al giorno successivo che richiede appunto tuorli freddi di frigo.

Conviene inoltre preparare anche la "massa aromatica" citata nel secondo impasto tritando gli ingredienti assieme in un cutter fino ad ottenere una pasta da conservare al fresco in una tazzina coperta con pellicola fino al giorno successivo.

Farina forte 200 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 gr
Acqua (28°) 90 gr
Zucchero 55 gr
Tuorli (temperatura ambiente) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo ed aggiungere la farina, lo zucchero ed i tuorli, avviare immediatamente la macchina ed impastare per 10' ribaltando un paio di volte fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo senza provocare eccessivamente il glutine.
A questo punto incorporare un terzo alla volta il burro portato a consistenza pomatosa, sempre ribaltando l'impasto per avere un risultato omogeneo.

Una volta pronto, formare a palla chiusa sotto e porre in una ciotola imburrata lasciando riposare a 28° per 2-3 ore coperto con un torcione.

 
 Mettere poi a temperatura ambiente fino a che sono trascose in totale 12 ore.

Al termine l'impasto non dovrà essere troppo cresciuto ma al massimo raddoppiato e "tondeggiante".

Terzo giorno h 7,00 - 2° impasto
Primo impasto maturato (545 gr circa)
Farina forte 100 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli (freddi di frigo) 45 gr
Malto 3 gr
Sale 3 gr
Massa aromatica* (40 gr circa)
Acqua (15°) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr
Uvetta 125 gr

Arancio candito a cubetti 45 gr
Cedro candito a cubetti 45 gr

*Massa aromatica:
Arancio candito 15 gr
Cedro candito 5 gr
Scorza grattugiata di limone 5gr
Miele 5 gr
Sciroppo di zucchero 10 gr
Polpa di 1/2 baccello di vaniglia

Sgonfiare il primo impasto e metterlo nella ciotola della planetaria con la farina, i tuorli (freddi), lo zucchero, il malto ed il sale.

Avviare immediatamente impastando per 7' circa dopodiché incorporare la massa aromatica impastando ancora per 12'.

Da questo punto aggiungere spruzzandola metà dell'acqua, ribaltando di tanto in tanto ed aumentando un po' la velocità per formare la maglia glutinica, l'impasto dovrà quindi cominciare a legarsi, staccarsi anche se ancora non perfettamente dalle pareti della ciotola e diventare lucido.

Aggiungere l'altra metà dell'acqua sempre spruzzando ed alternando con aggiunte di burro morbido.

Al termine incordare bene ribaltando più volte, l'impasto dovrà presentarsi lucido ben legato

 e misurare una temperatura all'incirca di 27°.

Aggiungere uvetta e canditi impastando giusto il tempo necessario a distribuirli uniformemente.

Con le mani ed il piano unti di burro spezzare e pesare l'impasto (ovviamente se ne è stato fatto un quantitivo maggiore, considerare comunque sempre il 10% in più del peso)

 
pirlarlo ovvero arrotondarlo, mettere a riposare a 28° per 30', poi riprendere l'impasto, arrotondare di nuovo e lasciar riposare ancora 25'.

Arrotondare per l'ultima volta, mettere nel pirottino di carta (poggiato su una teglia per poterlo poi movimentare agevolmente)

 e porre a lievitare a 28°, possibilmente con umidità, finché l'impasto raggiunge quasi il bordo.



Sono necessarie almeno 6 ore e anche di più, nel mio caso ce l'ho tenuto 12 ed il punto di arrivo prima della cottura era questo.

Togliere dall'ambiente caldo e prima di cuocere mantenere per un'ora a temperatura ambiente.

Appena il forno è pronto con una lametta tagliare superficialmente a croce la sommità del panettone, metterci qualche pezzetto di burro e poi infornare.

Cuocere a 170°, per il panettone da chilo è necessaria un'ora intera, dopo una ventina di minuti ho coperto sopra con alluminio per schermare.

Al termine verificare la cottura con uno spiedino che non dovrà mostrare tracce di impasto; oppure, ancora meglio, usare un termometro a stilo col quale si dovranno misurare 94° al cuore.

Togliere dal forno, trafiggere da parte a parte la base del panettone con due spiedi metallici paralleli ed appena distanziati e mettere a raffreddare capovolto (io ho appoggiato le estremità degli spiedi sulle spalliere di due sedie) per 12 ore almeno.

Trascorso il tempo mettere in un sacchetto e lasciare a "maturare" il sapore per una settimana circa prima di assaggiare, se si è lavorato bene il panettone si manterrà morbido.
 

La caratteristica particolare del panettone col lievito madre è che la pasta anziché sbriciolare "fila", cioè si strappa a strisce come fa il lievito madre quando è rinforzato e pronto per l'impasto...

-o-

Non mi resta che salutarvi e con l'occasione farvi gli auguri di buona fine 2012 e miglior principio per il 2013!!!

Frollini Cioccolato e Mandorla senz'uovo

Giornate frenetiche per me, come è normale che sia nel periodo che precede le feste, fortunatamente riesco di tanto in tanto a ritagliarmi il tempo per fare qualche sperimentazione...

Oltre al tentativo (al momento vano) di riattivare un lievito madre polverizzato e messo al fresco mesi fa), ci sono stati anche questi biscotti, nati dall'esigenza di recuperare la rimanenza di un paio di ingredienti, ovvero della panna e della pasta o meglio "crema" di mandorle,

cioè mandorle tritate e raffinate finemente finché diventano una pasta oleosa, quella che uso di solito come ingrediente per lo strato bianco dei cremini.

Un ingrediente che da me non manca mai ovviamente è il cioccolato fondente che per il suo contenuto armonico di grassi, zuccheri e materia secca è sempre un ottimo jolly per bilanciare una ricetta e dare un contributo di gusto che si sposa bene con tutto.

Cosa c'è di meglio quindi che farne dei biscotti al cioccolato?

Così questa ricetta mia originale, come molte altre volte, è nata da 10' di calcoli attorno ad una tabellina su un foglio di carta, simile in tutto e per tutto a quella che si stila quando si calcola il bilanciamento della ricetta di un gelato.

Lo scopo voleva essere quello di ottenere un impasto avente la stessa dolcezza, friabilità, consistenza e malleabilità di una pasta frolla, difatti oltre che per farne dei biscotti la ricetta si presta anche come fondo per tartellette, crostate etc...

La differenza sostanziale è che in questo caso non c'è bisogno di uovo per legare, la presenza della panna introduce già il quantitativo di acqua previsto in questo tipo di frolla, difatti spesso le paste friabili ricche di grassi vengono "legate" semplicemente con poco albume.
Per quanto riguarda i grassi invece al posto del burro ho tenuto conto dei rispettivi apporti lipidici di panna, mandorla e cioccolato, idem per gli zuccheri, considerando quello contenuto sempre nel cioccolato.

Il risultato è stato più che soddisfacente e così aspettando condizioni di luce propizie (meno male che oggi è già il giorno più corto che ci sia...) sono riuscito pure a pubblicare!


Ingredienti
Panna 150 gr
Mandorle raffinate in pasta 150 gr
Cioccolato fondente 64% 250 gr
Zucchero a velo 100 gr
Farina 00 150 gr
Fecola di patate 100 gr

Per decorare (facoltativo)
Fondente di zucchero


Procedimento
Preparare e pesare gli ingredienti: tritare il cioccolato, setacciare assieme farina e fecola, riemulsionare se necessario le mandorle raffinate.

Scaldare la panna e scioglierci il cioccolato fondente mescolando con una frusta, incorporarci poi la crema raffinata di mandorle.

Una volta ottenuto un composto omogeneo incorporare anche lo zucchero a velo.

Lasciar raffreddare un po' ed aggiungere infine le farine miscelate mescolando con una spatola fino ad ottenere una pasta uniforme che non rilasci untuosità,

se necessario raffreddare pochi minuti in congelatore e riprendere poi ad impastare.


Stendere l'impasto dandogli forma piatta rettangolare su pellicola, sigillare e porre in frigo fino al giorno successivo.

L'indomani riprendere la pasta, ammorbidirla fino a renderla di nuovo malleabile e stenderla col mattarello sul piano infarinato a 4-5 mm di spessore.

Tagliare col coppapasta i biscotti

 e metterli su teglie coperte di carta forno.

Cuocere a 160° per 15' circa, quindi sfornare e mettere su una griglia a raffreddare.

Facoltativamente glassare con fondente di zucchero e lasciar asciugare.

Conservare chiusi in una scatola.

Buona giornata e (spero) a presto!

Tronchetto al Cioccolato

Alcuni giorni fa ho pubblicato una foto di questa prima prova di tronchetto natalizio sul mio profilo di Facebook e vi dirò che le reazioni ed i commenti positivi mi han convinto a fare una foto più luminosa e pubblicarlo con ricetta in bella copia anche quì...

Sebbene sembri una preparazione difficile in realtà questa ricetta non presenta grossi gradi di difficoltà, avendo scelto soluzioni tutto sommato semplici per il ripieno (confettura) e per la decorazione (crème ganache) la difficoltà risiede più che altro nella realizzazione del biscuit arrotolato e nell'arrotolamento stesso.

In Francia il tronchetto è il dolce che fa spesso bella mostra di sé nei pranzi natalizi e tradizionalmente, sia per la farcitura che per la decorazione, vengono usate le creme al burro.
Questa versione, forse non proprio ortodossa, intende anche semplificare un po' la vita a chi si accingesse a realizzarla.

Ebbene, ricetta a parte, molti si domanderanno anche quale è la ragione per la quale un dolce che rappresenta un tronco d'albero segato ed eradicato possa simboleggiare la festa del Natale... 

La tradizione di bruciare un ceppo di legno nel camino la notte di Natale è una consuetudine tramandata da lungo tempo nelle culture popolari di tutta Europa, portandosi appresso un suo corollario di rituali e superstizioni legate all'alto valore simbolico dei simboli dell'albero e del fuoco.

Ad esempio so, tramite racconti familiari e di conoscenti, che in molte zone della Toscana il "ceppo" prescelto doveva essere acceso la notte della vigilia facendo poi in modo che arrivasse ad esaurisi all'Epifania, per questo si cercava di selezionare un legno particolarmente duro che bruciasse lentamente ed il farlo ardere accuratamente per assicurarne la durata per tutti i giorni necessari era un compito preso molto sul serio!

Almeno finché c'era un camino in ogni casa quella del "ceppo" era una tradizione che nessuno ignorava (per dire, al pari dell'olivo nella domenica delle Palme), anche chi viveva in città e non poteva certo trasportarsi agevolmente in casa un grosso tronco a "lunga durata", la notte della vigilia non mancava di far ardere un legno speciale o più grosso del solito.

Quel che è rimasto oggi probabilmente è soltanto la locuzione avverbiale "pe' ceppo" in molti dialetti toscani per intendere appunto "per Natale"... ed anche con accezione ironica per intendere il rimandare ad una scadenza lontana per evitare di onorare una promessa...:

- Quando me lo rendi? 
- Eh... eh... tra un po', quando ho finito... 
- Si, pe' ceppo!
 ;-DDD

Ingredienti

Per il rotolo

Tuorli 55 gr

Uova intere 135 gr

Zucchero 75 gr

Albumi 80 gr

Zucchero 75 gr

Farina 75 gr

Aroma di vaniglia o di limone

Per il ripieno

Confettura un vasetto (340 gr)

Per la decorazione

Cioccolato fondente 64% 180 gr

Panna fresca 200 gr

Burro 20 gr

Zucchero a velo

Procedimento

Preparare anzitutto il rotolo: pesare le uova intere e quelle divise, le due dosi di zucchero e la farina.

Montare le uova coi tuorli, la prima dose di zucchero ed eventuali aromi fino ad ottenere una montata gonfia, spumosa e ferma.

A parte montare gli albumi con la seconda dose di zucchero fino ad ottenere una montata ferma ma non durissima.

Usando una spatola incorporare nella montata di uova quella di albumi alternandola con la farina.

Nel frattempo si sarà foderata una placca da forno imburrata con carta forno imburrata a sua volta e regolato il forno a 220°.

Versare il composto nella teglia livellarlo delicatamente ed infornare per 8' circa sorvegliando comunque la cottura.

Togliere dal forno, attendere alcuni minuti e poi rovesciare il biscotto su un foglio di carta forno leggermente cosparso di zucchero.

Staccare delicatamente la carta forno di cottura partendo in diagonale da un angolo e lasciar raffreddare qualche minuto, dopodiché spalmare la confettura sulla superficie lasciando libero il bordo per un paio di cm.

Aiutandosi col foglio di carta forno arrotolare il biscotto e lasciarlo poi raffreddare avvolto fasciato nella carta tenendo il margine di chiusura del rotolo schiacciato sotto.

Una volta freddo tagliare le fette di un paio di cm agli estremi del rotolo e poi tagliarlo in diagonale ad 1/3 della sua misura per ottenere il pezzo della diramazione, eventualmente tagliare anche un altra fetta leggermente più alta da un lato per realizzare un' altra diramazione però “tronca”.

Posare i pezzi ottenuti sul vassoio di portata formando un tronco principale con una diramazione laterale più corta e l'eventuale diramazione “tronca”.

Preparare la crema ganache per la decorazione portando a bollore la panna col burro disciolto, togliere dal fuoco, attendere un minuto e versarci il cioccolato fondente tritato in piccoli pezzi facendolo sciogliere mescolando con una frusta.

Abbattere in congelatore mescolando ogni 5-10' finché la crema raggiungendo i 20° circa diventa consistente e diventa stendibile col sac-a-poche.

Trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta spizzata di 7 mm e decorare in modo da creare l'effetto corteccia d'albero.

Al termine eventualmente guarnire con confettini colorati, fruttini di marzapane o spolverizzare con pochissimo zucchero a velo per creare l'effetto “neve”.

Conservare max 48h a temperatura ambiente e servire alla stessa temperatura.

Tagliare con cura eventualmente riscaldando la lama del coltello ad ogni taglio.

Buona settimana!! :-D

Brioche Plum Cake

Dovete sapere che io, un po' per natura un po' perché invecchio male, sono un tipo abbastanza scettico e quando sento dire che una famosa ricetta è nata per puro caso dalla distrazione di un pasticcere intento ad ottenere tutt'altro, ci faccio sempre le dovute "tare".

So che in realtà dietro alla costruzione di una ricetta ci sono sempre studi accurati sui bilanciamenti degli ingredienti e sulle loro modalità di trasformazione e che comunque soprattutto nell'arte pasticcera i margini di errore sono spesso più ridotti che in altre discipline culinarie.

Non so se posso dire che nel mio piccolo invece sia successo pure a me, ma certamente un po' mi son dovuto ricredere... ovviamente non penso proprio che questa ricetta arriverà al successo ed all'immortalità che hanno raggiunto altri (veri o presunti) celebri frutti di errori come la Crème Ganache, le Kaiserschmarrn e la Crêpe Suzette ma la rendo ugualmente pubblica col solo chiaro intento di trasmettere il messaggio di non arrendersi mai di fronte ad un apparente insuccesso ma casomai, ragionando, di farlo volgere a proprio favore.

Non sapevo che nome dare a questo dolce, ma siccome il fatto è che ero partito per fare una brioche ed alla fine mi è venuto fuori un Plum Cake ho deciso di chiamarlo il "Brioche Plum Cake".

Qual'è stato quindi l'errore e come ho tentato di rimediarvi?

Ovviamente sapete che per fare una brioche c'è bisogno di utilizzare delle farine cosiddette "forti", ovvero farine che per la loro composizione hanno una maggiore capacità di assorbire i liquidi e creare un tessuto spugnoso ed elastico capace di trattenere l'anidride carbonica generata dalla fermentazione dei lieviti presenti nell'impasto, generando perciò un considerevole aumento di volume nel prodotto finito.
Ma che succede se per errore sbagliate recipiente ed utilizzate una farina debole che al contrario è destinata a prodotti che richiedono espressamente sia evitata la formazione del glutine?

Succede che cominciando ad impastare tutto assieme come si fa nel metodo diretto per la brioche (confidando nella forza della farina), vi ritrovate invece con un impasto così:

ovvero un impasto che non accenna ad incordare e non lo farebbe probabilmente neanche dopo 20' di sbattimento disperato in planetaria con la foglia, mantenendo piuttosto la caratteristica tragica ed immutabile di una polenta soda..... o_O

Buttare tutto? Ma non se ne parla proprio! Gli ingredienti ce li abbiamo messi buoni sicuramente oltre ad essere costati soldi sono probabilmente anche il faticoso frutto di code nel traffico e alle casse dei supermercati, quindi si cerca una via d'uscita onorevole, eh! ;-)))

Ragionandoci su, gli ingredienti sono sempre quelli tipici della pasticceria: farina, latte, uova, zucchero e burro quindi intanto ho aggiunto altro zucchero all'impasto, sia perché la brioche in origine normalmente non è molto dolce, sia perché è un ingrediente che aiuta a dare "struttura".

Per quanto riguarda il lievito invece, ne ho assecondata l'azione, così se con  quello chimico è consigliabile infornare immediatamente una volta amalgamati tutti gli ingredienti, col lievito compresso ho atteso con fiducia che l'impasto messo nello stampo avesse raddoppiato di volume e quindi ho infornato... :-)

Il plum Cake che ne è venuto fuori è a mio giudizio ottimo, soltanto se assaggiato caldo appena sfornato si percepisce qualche nota acidula dovuta certamente alla fermentazione dei lieviti ma che miracolosamente scompare una volta ben raffreddato, anzi... secondo me il fatto di aver sfruttato la fermentazione del lievito di birra, ha fatto in modo che il sapore del dolce ne fosse arricchito al pari dei prodotti lievitati e che quindi ne venisse fuori un Plum Cake con un gusto che non si riuscirebbe ad ottenere utilizzando lievito chimico.
 

La ricetta quà sotto, in nero, è per il Plum Cake, in rosso invece le indicazioni ed il dosaggio originale per la Brioche della quale, se la volete provare, do per scontato conosciate il procedimento.


Ingredienti (per uno stampo di circa 20x10 cm)
Farina 00 (debole) 250gr - Stesso peso ma farina forte invece per la Brioche (W330-360)
Latte 60 gr
Lievito compresso 8 gr
Zucchero 100 gr (40 gr)
Miele 8 gr
Uova 110 gr  
Burro 90 gr
Aroma naturale di vaniglia
Rum 1 cucchiaio

Procedimento
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e mescolarlo poi in planetaria o in una ciotola con la farina, le uova lo zucchero ed il miele.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere il sale, il burro ammorbidito ed aromatizzato con la vaniglia ed infine il rum.

Imburrare ed infarinare uno stampo da Plum Cake, versarvi il composto, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 30° per un paio d'ore o comunque fino al raddoppio.

Infornare a 180° per i primi 10' e finire poi di cuocere a 160° (tempo totale del mio intorno ai 25').

Se necessario coprire con alluminio a metà cottura ed infine fare la prova stecchino per verificare la cottura interna.

Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia, conservare poi chiuso in un sacchetto.

Gianduiotti

Sebbene il gianduiotto più diffuso oggi sia quello che ha una base di cioccolato al latte, in origine questo cioccolatino era ottenuto da una pasta composta per un terzo da massa di cacao, un terzo da zucchero ed un terzo da pasta di nocciole, il tutto opportunamente amalgamato.

Tutt'oggi per poter riprodurre questa ricetta partendo dai tre ingredienti distinti sono indispensabili i macchinari per garantire una alta raffinazione di zucchero e nocciole così da garantire le sensazioni di scioglievolezza e setosità alla degustazione, ed in più che entrambe si mantengano in emulsione nella massa di cacao.

Quindi non disponendo io (per ora... eh! ;-P) dei suddetti macchinari ho pensato ad una soluzione facile ed efficace: si emulsiona del cioccolato fondente al 50% (che più o meno è = 50% massa di cacao + 50% zucchero) con il 50% del suo peso di pasta di nocciole.

Il risultato è una pasta che è per 1/3 massa di cacao, 1/3 zucchero ed 1/3 pasta di nocciole, col vantaggio di partire da una copertura già stabile e fine quanto basta.

Visto che questa ricetta è ridotta a due ingredienti, l'elemento che farà la differenza sarà quello di utilizzare materie prime di altissima qualità che, paradossalmente, se da un lato per quanto riguarda la pasta di nocciole non è difficile procurarsene una eccellente, per quanto riguarda il cioccolato al 50% di cacao trovarne uno decente può diventare un'impresa!

Generalmente infatti per produrre un cioccolato col 50% di cacao qualunque industria, anche quelle che normalmente si curano di mantenere standard qualitativi superiori alla media, non seleziona certamente le masse di cacao migliori, ma al contrario aggiungere così tanto zucchero è uno dei modi per coprire qualche "peccato originale" del cacao di origine e poterlo commercializzare comunque.

Beh, poco importa per quanto riguarda la parte centrale della degustazione nella quale si nota meno perché si armonizzano gli aromi di cacao e nocciola, ma una volta deglutita l'ultima goccia quello che rimane sul palato è maggiormente riconducibile all'aroma del solo cacao, comprese la sua astringenza, amarezza ed acidità che in taluni casi può lasciare nell'insieme un'impressione finale meno gradevole...

Con un po' di pazienza ed un palato allenato si riesce anche a trovare qualcosa che fa al caso e comunque vale senz'altro sempre la pena farli così, piuttosto che prendere quello che offre il mercato di massa... poi, magari avessi potuto farli anch'io partendo da masse di cacao pregiate come fanno i migliori artigiani piemontesi!! ;-D


La ricetta è sempicissima, a patto che si sappia temperare il cioccolato... ricapitolando, questo è tutto quello di cui c'è bisogno:

- Cioccolato Fondente al 50% di cacao
- Pasta di nocciole (la migliore è senz'altro quella di nocciola piemontese, la gentile tonda delle Langhe)
- Stampo per gianduiotti in policarbonato

Per quanto riguarda lo stampo quello che vedete in foto serve per ottenere 40 gianduiotti da 5 gr che, sebbene sembri scarsa come misura, in realtà rappresenta il boccone con la quantità perfetta per questo cioccolatino (che poi è la scusa per prenderne un altro ed un altro ancora.... ;-D)

Il procedimento: amalgamare anzitutto, mescolandola, la pasta di nocciole (riscaldarla appena nel microonde se il fondo fosse troppo pastoso), difatti se non utilizzate per qualche tempo le paste di frutti oleosi tendono a far riaffiorare il proprio olio separato dal residuo secco.

Sciogliere il cioccolato e temperarlo, poggiare la ciotola sulla bilancia, versarci il giusto peso di pasta di nocciole (ovvero la metà del peso del cioccolato) ed amalgamare attentamente a lungo con una spatola.

Una volta pronto versare distribuendo nelle cavità dello stampo, vibrare (ovvero battere) lo stampo per far affiorare eventuali bollicine d'aria,

spatolare via con pochi movimenti l'eccesso dalla superficie dello stampo

e riporre infine in frigo per 10' circa coperto con carta forno.

 Se avete lavorato bene il riscontro l'avrete anche già dopo un paio di minuti osservando quello che rimane sul marmo dalla spatolatura dello stampo che si sarà ben solidificato.

e successivamente dal leggero infossamento alla base dovuto alla contrazione del cioccolato in una pasta tutto sommato morbida.

 

Lo smodellaggio dallo stampo quì potrebbe dare qualche problema in più, anche perché un cioccolato con bassa percentuale di cacao cristallizzando provoca una minore contrazione rispetto ad una copertura con alta percentuale.

Ciò però deve tradursi al massimo in qualche zona opaca in più sulla superficie, che a mio parere è un dettaglio tutto sommato trascurabile, in quanto il gianduiotto va comunque maneggiato per incartarlo necessariamente allo scopo di preservarne i grassi della nocciola da aria e luce che potrebbero alterarne il gusto.  

Bene siamo giunti ai saluti di rito e... se fate i bravi, più in là vi metto anche una ricetta per farli col cioccolato al latte!! eheheh ;-PPP

Buona giornata e a presto! :-D

Barm Brack Cake

E' stranoto ormai che le leggi del mercato alle quali siamo evidentemente felicissimi di conformarci, hanno fatto diventare Halloween una delle feste comandate anche dalle nostre parti, facendogli assumere i connotati di un carnevale fuori stagione dai tratti tetri ed anche un po' "noir".

Poi se nel Carnevale vero e proprio ancora ci difendiamo festeggiando con le nostre ottime ricette tipiche di dolci fritti e non, nell'Halloween "de'noantri" tutto è ammesso ed il mercato ci propone ogni genere di porcheria purché sia in tema horror, oppure colorata di arancione e nero o che sia lontanamente imparentata con la zucca (il noto ortaggio delle famiglia delle cucurbitacee) nella forma e/o nella sostanza.

A me, che per queste cose piace seguire la tradizione più ortodossa perché la trovo maggiormente carica del valore simbolico che il mercato tende invece ad appiattire ed omologare, andava di preparare il dolce tradizionale che gli irlandesi (che poi sono quelli che Halloween l'hanno inventato) preparano per festeggiare: il "Barm Brack Cake".

Un antica usanza vuole che nell'impasto di questo dolce vengano nascosti degli oggetti di valore simbolico tipo l'anello, simbolo beneaugurante di felicità ed unione coniugale, oppure una monetina ovviamente augurante prosperità o ancora uno straccetto come ammonimento ad essere parsimoniosi...

La ricetta viene paro paro dal numero di Ottobre 2011 de La Cucina Italiana ma solo nella lista degli ingredienti, per quanto riguarda il procedimento ho fatto interamente di testa mia.

La farina da utilizzare non è necessario sia forte sia per l'idratazione contenuta che per l'uso del metodo diretto che prevede poche ore di lievitazione.

L'impasto è tutto sommato facile da ottenere, pertanto se non si dispone di un'impastatrice planetaria, si può impastare con successo anche manualmente.

Come fattura e come gusto a me ricorda un po' il panettone genovese anche se la particolare aromatizzazione con la cannella oltre all'arancio fa la differenza col suddetto....
(a parte che poi chi ha compilato la ricetta mi spiegherà dove in Irlanda a fine ottobre si possano cogliere delle arancie mature pronte per essere grattate, ma questa è un'altra storia... ;-P)




Ingredienti
Farina 0 500 gr
Latte 200 gr
Lievito compresso 12 gr
Uova 1
Zucchero 80 gr
Sale 5 gr
Burro 80 gr
Cannella in polvere
Noce moscata
Scorza grattugiata d'arancio
Uva passa (grande) 120 gr
Uvetta sultanina (piccola) 100 gr
Arancio candito 60 gr
Cedro candito 30 gr

Per lo sciroppo
Zucchero 40 gr
Acqua 4 cucchiai

Procedimento
Preparare e pesare tutti gli ingredienti: tagliare i canditi a cubetti, mettere entrambe i tipi di uvetta a macerare in acqua tiepida, ammorbidire il burro e cospargerlo con gli aromi (cannella ed arancio) ed intiepidire il latte..

Setacciare la farina nella ciotola della planetaria fare una fontanella e versarvi al centro il latte intiepidito ed il lievito sbriciolato.

Montare il gancio (meglio ancora sarebbe la spirale per chi ce l'ha! ;-)) ed avviare a bassa velocità (in "prima" per chi ha un impastatrice per il pane).

Quando comincia a formarsi l'impasto aggiungere l'uovo e successivamente lo zucchero, aggiungere infine il sale.

Ribaltare di tanto in tanto l'impasto per renderlo uniforme (io l'ho tolto dalla macchina e l'ho impastato a mano per qualche minuto dandogli anche qualche battuta sul piano) ed infine aumentare leggermente la velocità di impasto (per chi ha l'impastatrice da pane è sufficiente qualche minuto in seconda).

Inserire il burro morbido ed aromatizzato in 3 volte ribaltando ad ogni nuova aggiunta e ad assorbimento completato aumentare leggermente la velocità fino ad ottenere un impasto lucido e setoso.

Strizzare bene le uvette ed assieme ai canditi unirle all'impasto a bassa velocità.

Ribaltare l'impasto più volte affinché la frutta si distribuisca uniformemente e l'impasto assorba anche l'acqua residua della sgocciolatura, alla fine l'impasto deve risultare ancora lucido e ben legato.

Togliere dall'impastatrice, arrotondare e mettere in una ciotola imburrata coperto con un telo bagnato a lievitare in luogo caldo (idealmente 30°) fino al raddoppio.

Trascorso il tempo, rompere l'impasto rilavorarlo brevemente ed inserirci all'interno l'anello portafortuna... ;-D

Formare a sfera chiusa sotto e mettere a lievitare in uno stampo circolare di 20-22 cm coperto con pellicola, temperatura ideale ancora 30°.

Trascorso il tempo cuocere a 180° per i primi 15' ovvero fino a sviluppo completo e poi abbassare a 160° tenendovelo indicativamente per altri 35-40', se necessario coprire con alluminio da metà cottura circa per evitare di scurirlo troppo.

Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero semplicemente scaldando l'acqua e sciogliendovi lo zucchero.

Verificare con uno spaghetto o con uno spiedino lungo la cottura al centro e quando pronto pennellare con lo sciroppo tutta la superficie del dolce ripetendo fino ad esaurimento ed infornare nuovamente per altri 10'.
N.B.: dalla foto del dolce si intuisce che questo passaggio l'ho saltato... infatti per distrazione avevo messo tutto lo zucchero nell'impasto!! ;-D

Sfornare e dopo 5' togliere dallo stampo e far raffreddare su una griglia.

Una volta ben freddo conviente conservarlo chiuso in un sacchetto per ritardarne il raffermamento (il metodo diretto difatti ha questo svantaggio) e comunque è ottimo da consumarsi appena tostato con o senza burro e confetture varie per una bella colazione!

Crema Spalmabile "Moka"

Periodo di intenso lavoro non fosse altro per la pianificazione della mia attività corsistica della prossima stagione, anzi delle prossime due... ;-D

Abbastanza istintivamente infatti cerco di assecondare quella che è la tendenza del momento e concentrarmi sulle attività che mi generano maggiore riscontro, ovvero se sul blog non ricevo granché di commenti e richieste, ma viceversa c'è una bella richiesta sui corsi io logicamente lavoro a tempo pieno su quest'ultimi.

Casomai dopo aver sistemato il tutto se mi avanza un ora nel mese per fare le foto e scrivere un post lo faccio ancora per puro piacere ed abbastanza in controtendenza con l'ossessiva ricerca di consensi a mezzo della "viralità" che in tanti cercano di sviluppare sui social network.

Ho l'impressione che il fulcro dei blog stessi ormai sia traslato altrove e che molti dei loro autori senza quel tipo di "consenso" si sentano persi finendo per non rendersi conto che passano più ore con un tablet in mano piuttosto che con un mestolo...

Io no.

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Come metodo di lavoro la ricetta di oggi fa riferimento a quest'altra crema spalmabile ovvero si segue il principio per il quale se si impiegano ingredienti che portano con sé una certa componente di acqua "libera"; per legarla e quindi aumentare la conservabilità della crema stessa si ricorre all'aggiunta di soluzioni sature di zuccheri.


I grassi aggiunti (burro ed olio) invece garantiscono cremosità e spalmabilità nonché un arricchimento del gusto.

La base di partenza in questo caso è stata la massa di cacao che, per chi ne avesse appena sentito parlare, è il prodotto di base per la fabbricazione del cioccolato al quale si aggiunge poi lo zucchero, eventualmente altro burro di cacao e la lecitina necessaria a mantenere il composto in emulsione (e parliamo ovviamente del cioccolato fondente).

Sebbene il seme di cacao per natura contenga il 55% di burro di cacao la moderna lavorazione industriale fornisce masse di cacao ricomposte al 50%, quindi generalmente si assume che la massa di cacao sia composta al 50% da polvere di cacao ed al 50% da burro di cacao. 

L'aromatizzazione prescelta è il caffè che col cacao è sempre un abbinamento riuscito, eventualmente chi fosse affezionato alla vaniglia nel cioccolato può aggiungerne dell'estratto nella base grassa visto che la massa di cacao in origine non ne contiene....

N.B.: Prima di eseguire la ricetta consiglio di leggere tutti i miei post sulle creme spalmabili precedentemente pubblicati per avere un quadro di insieme di metodi ed accorgimenti.



Ingredienti
Massa di cacao 125 gr
Sciroppo di zucchero 160 gr
Burro 50 gr
Olio di riso 20 gr
Caffè solubile 10 gr
Acqua bollita 10 gr

Procedimento
Sciogliere il burro e mescolarlo con l'olio, cercare di tenerlo ad una temperatura tra i 30 ed i 40°

Sciogliere la massa di cacao e temperarla (temperatura di riferimento 34-35°) seguendo il procedimento già descritto nell'altro post simile a questo.

Bollire almeno 50 gr di acqua, mettere il caffè liofilizzato in una tazzina sulla bilancia e poi versarvi 10 gr di acqua bollente, sciogliendo il caffé mescolando con un cucchiaino.

 

Una volta ben disciolto aggiungere lo sciroppo di zucchero e mescolare.

Incorporare i grassi nella massa di cioccolato temperata cercando di non incorporare aria all'interno ed aggiungere infine lo sciroppo di zucchero aromatizzato ed eventualmente emulsionare col minipimer.

Versare in un vasetto bene pulito e porre in frigo nella parte più bassa per un'ora circa.

Trascorso il tempo togliere dal frigo e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo prima di consumare per completare la cristallizzazione del burro di cacao.

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Buon inizio di settimana a tutti e a presto!! :-D

Biscotti Friabili Cioccolato e Pinoli

Con una mia ricetta di biscotti vi avevo lasciato e con una mia ricetta di biscotti torno a pubblicare!

Anche se, a dire il vero, non è l'unica cosa che ho prodotto in questi giorni: in mezzo a qualche vecchia torta già pubblicata che ho dovuto rifare a grande richiesta e qualche test su altre ricette in via di perfezionamento, sono venuti fuori anche questi biscotti per i quali è valso il detto: "Buona la prima!!" ;-)

Questa ricetta nasce come mi accade spesso dalla necessità di impiegare del cioccolato in "esubero", si trattava in questo caso di una tavoletta di cioccolato "artigianale" arricchita ai pinoli che mi era stata regalata tempo addietro.

Per la verità raramente il cioccolato artigianale a casa mia avanza molto a lungo, (anche perché "l'artigiano" spesso sono io me medesimo ;-)) ma in questo caso l'assaggio dei primi 3 dadini di questa tavoletta fondente arricchita coi pinoli ci aveva lasciati un po'... indifferenti.

Perciò la tavoletta a suo tempo era stata imballata nella stagnola e messa al riparo in attesa di tempi migliori...... vi state chiedendo che cosa avesse di deludente, eh? ;-)

Vi dico solo che secondo me un cioccolato come quello, al 47% di cacao per una tavoletta fondente (seppur arricchita) dovrebbe avere la sua naturale collocazione solo sullo scaffale del supermercato (e lì rimanerci); su quello di una pasticceria o di una bottega artigiana lo valuto soltanto come un pessimo segnale...

Però, buttare "il cibo degli dei" per quanto taroccato è sempre e comunque un sacrilegio, quindi per non incappare magari nella vendetta di qualche divinità precolombiana, conviene usarlo in un modo consono alla sua natura, cioè come ingrediente accessorio per un buon dolce! ;-)

Stabilito il genere (biscotti) e fatti due calcoli in piedi e già col grembiule indosso, ecco quello che è venuto fuori:


Ingredienti (per una ventina di biscotti)
Burro 125 gr
Zucchero di canna 90 gr
Uova 1
Sale 1 pizzico
Lievito per dolci 3 gr
Farina 200 gr
Tavoletta di cioccolato fondente 47% cacao con pinoli* 83 gr

*oppure
Cioccolato fondente 47-50 % di cacao 75 gr
Pinoli 8 gr


Procedimento
Pesare e preparare tutti gli ingredienti, setacciare la farina col lievito, ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tritare finemente il cioccolato coi pinoli.
Nota: utilizzando un cutter conviene tritare prima grossolanamente, trasferire questa granella avvolta nella pellicola nel congelatore per 20-30' ed infine finire di polverizzare il tutto ben freddo nel cutter.

Montare il burro morbido finché diventa chiaro, aggiungere lo zucchero, continuare a montare ed infine incorporare sempre montando l'uovo ed il pizzico di sale in maniera da ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere il cioccolato coi pinoli ed infine la farina miscelata col lievito.

Lasciar riposare una mezz'ora a temperatura ambiente, mettere il composto in un sac-a-poche con bocchetta a stella grande (14) e stendere dei biscotti leggermente distanziati tra loro su teglie coperte di carta forno.


N.B.: io ho formato delle "S", delle "O" e delle "rosette"...

Mettere in frigo 30', dopodiché cuocere a 160° per 15' circa, ovvero fin quando la superficie dei biscotti è secca.

Lasciar raffreddare i primi 10-15' sulla teglia (altrimenti da caldi si rompono... ;-)) e poi spostarli a completare il raffreddamento su una griglia.

Conservare chiusi in una biscottiera.

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Dettaglio delle formature:

la "rosellina"

la "S"

Nota: La "O" non l'ho neanche fotografata perché secondo me è quella che ha avuto la resa estetica peggiore.

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Non ultimo, sono felicissimo di riportarvi che nel periodo nel quale sono stato in vacanza si è concluso il contest del blog del pasticcere Mario Ragona.... ed il mio blog ha vinto un premio degli organizzatori!!! :-DDD



Queste le motivazioni del premio (come potete leggere anche nel relativo post):

"De La Vetrina del Nanni ci è piaciuto molto in primis i contenuti e le spiegazioni pittosto esaustive non solo delle ricette, ma anche degli ingredienti e delle dinamiche all’interno di una ricetta e l’interazione anche con i lettori del blog attraverso i commenti. Risponde a tutti ed ha un bel rapporto con tutti. Complimenti. La qualità delle immagini pubblicate è buona e la semplicità dell’impaginazione. Lineare."

Grazie Mario Ragona, grazie Fabio Centoni, sono felice ed onorato per questo premio! :-D

Particolarmente gratificante è stato inoltre avere la conferma della stima dei tanti che hanno votato per me nella prima parte del contest, grazie di nuovo di cuore a tutti voi!!! :-DDD

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Come ultima cosa vi rammento che sto lavorando incessantemente ai miei corsi di pasticceria e cioccolateria (sia di gruppo che individuali) che si terrannno in autunno e che sono aperte le iscrizioni per gli eventi programmati.

Tra l'altro dovrebbe esserci qualche altra novità in arrivo nelle prossime settimane che verra poi pubblicata come sempre nella pagina dedicata.

Buona settimana! :-D

Biscotti al Cioccolato Bianco Arancio e Pistacchi

Non potevo non ripassare a salutarvi prima delle vacanze ormai imminenti (almeno le mie) dedicandovi come minimo una mia ricetta di biscotti tanto semplici quanto gustosi.

L'idea di tali biscotti nasce anche dalla necessità di smaltire alla svelta buona parte del cioccolato bianco e qualche candito che mi sono avanzati quest'anno; tra l'altro quella bianca è una copertura che per varie ragioni ha una scadenza relativamente breve ed anche i canditi danno il loro meglio finché sono freschi...

Così dopo la crema al cioccolato bianco ed arancio che proponeva in chiave "spalmabile" questo abbinamento ho preso spunto dal commento della mia cara amica Virò su questi biscotti "dietetici" per sviluppare invece una ricetta alla quale non manca proprio niente... eheheheh ;-DDD


Ingredienti
Cioccolato bianco 125 gr
Burro 45 gr
Zucchero a velo 60 gr
Uova 1
Farina 00 200 gr
Pistacchi tritati finemente 40 gr
Lievito per dolci 5 gr
Pasta di arancio (o canditi di arancio tritati a pasta) 50 gr


Procedimento
Setacciare la farina col lievito e miscelarla con i pistacchi tritati finemente.

Sciogliere a bagnomaria o meglio ancora al microonde il cioccolato bianco, aggiungervi il burro facendolo sciogliere nel cioccolato fuso, infine aggiungerci lo zucchero a velo e montare con la frusta.

Incorporare l'uovo, continuando a montare con la frusta ed infine la pasta di arancio.

Aggiugnere le farine premiscelate impastando prima con una spatola ed al limite anche con le mani quanto basta per ottenere l'impasto compatto.

Avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare in frigo un'ora almeno.

Rilavorare brevemente l'impasto per renderlo malleabile e stenderlo col mattarello tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 5 mm circa, poi con un tagliapasta di diametro 5 cm ricavare tanti dischi da mettere poi su una teglia coperta di carta forno.


I ritagli di pasta che avanzano si rimpastano si ridistendono andando avanti come sopra fino ad esaurimento dell'impasto.

Cottura: 10' a 160°, poi lasciare raffreddare qualche minuto e mettere sulla griglia.

Conservare in scatole di latta.

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P.S.1: Vi ricordo che lunedì 6 scade il contest Best Food Blog 2012 al quale partecipo e che fino ad allora si può ancora votare per questo blog (e condividere per farlo votare ad altri... ;-D).
Grazie di cuore a chi ha già votato e condiviso!!! :-***

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P.S.2: alla pagina dei corsi è finalmente consultabile il calendario autunnale dei miei nuovi eventi a tema pasticceria e cioccolateria!!

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Non mi rimane quindi che salutarvi con un arrivederci a fine mese anche se comunque di tanto in tanto ripasserò da quì a dare un'occhiata e a rispondere ad eventuali richieste sia private che nei commenti sui quali presto attiverò anche la verifica della parola per arginare lo spamming.

Buone vacanze a chi parte e buona permanenza a chi rimane!!! :-DDD

Babà al Caffè e Cognac con Panna

L'idea di questa alternativa al classico babà al rum mi è venuta per sfruttare una rimanenza di alcuni pezzi cotti che a suo tempo avevo messo da parte e congelato.

Per l'esattezza dal mio congelatore sono emersi: 4 piccoli ricavati da stampini da mini-savarin, 2 medi e 2 decisamente grandi da stampini a bicchierotto.


Vi metto comunque la ricetta per fare questa pasta in maniera che possiate usarla oppure confrontarla con quella che usate abitualmente.

Considerate che con le dosi dell'impasto sotto riportate dovrebbero venirne più o meno 16 di quelli grandi (stampo a bicchierotto alto 8 cm e largo 7 all'apertura).


Ingredienti
Farina W360 400 gr (p.e. Manitoba Loconte)
Zucchero 30 gr
Uova 400 gr
Lievito di birra 16 gr
Burro 160 gr
Sale 8 gr
Vaniglia (facoltativo)

Per la bagna
Acqua 1 lt
Zucchero 400 gr
Caffè in polvere 70 gr
Caffè liofilizzato 15 gr
Cognac 200 ml (più o meno secondo il gusto)

Per rifinire
Gelatina di albicocche
Panna fresca 500 ml
Zucchero a velo 50 gr (io quello vanigliato home-made)
Chicchi di caffè tostati

Procedimento

Pasta per i babà

Impastare direttamente in planetaria con la foglia farina, lievito, zucchero e uova.

Una volta che l'impasto ha preso corda montare il gancio ed aggiungere 1/4 alal volta il burro col sale e gli eventuali aromi, ribaltando ad ogni aggiunta.

Continuare ad impastare ribaltando un paio di volte finché l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e "risale" il gancio, fermare la macchina e fare la prova del “velo” ovvero prendere un pezzo di impasto che stirato sottilmente non deve lacerarsi troppo facilmente.

Coprire e far lievitare a 26-28° finché triplica, dopodiché sgonfiare bene l'impasto, avvolgerlo a palla e dopo 15' procedere con la formatura.

Imburrare bene le forme e metterci le palline di impasto (tenendo la chiusura sotto) calcolando di riempirle fino ad 1/3 dell'altezza, coprire con pellicola e porre a lievitare al caldo (28°) finché l'impasto arriva al bordo.

Cuocere a 180° per 20-25' , togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto ed estrarre con delicatezza.

Bagna al caffè

Preparare la bagna mettendo in una pentola capiente l'acqua con lo zucchero, la polvere di caffè ed il caffè liofilizzato, portare a bollore mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio e togliere dal fuoco lasciando infondere e raffreddare per una mezz'oretta circa.

Filtrare con un colino molto fitto

controllare che la temperatura dello sciroppo sia scesa sotto i 50° ed aggiungere il cognac poco per volta assaggiando via via finché la gradazione alcoolica ci sembra quella giusta.

Finitura

Inzuppare i babà, strizzandoli con delicatezza per far perdere la bagna in eccesso, non dovranno essere difatti troppo appesantiti dal liquido ma neanche si devono rompere nel farlo.

Lucidarli facoltativamente con un po' di gelatina di albicocche.

N.B.: io ho usato la gelatina al Pineau de Charente usata per il gelato della settimana scorsa, ma non ditelo a nessuno... ;-))

Tagliare i babà con un taglio longitudinale che arrivi a metà, montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo e metterla in un sac-a-poche con bocchetta stellata.

Farcire abbondantemente i babà conficcando la punta nel taglio partendo dal punto più in alto e scendere facendo delle onde, rifinire poi con qualche chicco di caffè tostato.

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Col prossimo post credo proprio che ci saluteremo per le vacanze e vi preannuncio che nella pagina dedicata pubblicherò il calendario dei corsi che ho fissato di tenere alla scuola Giglio Cooking per Ottobre e Novembre.

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Vi ricordo che sono ancora in corso le votazioni del contest al quale partecipo, quindi se vi fosse sfuggito siete ancora in tempo a rimediare! ;-D



Ed ora, come tutti i lunedì... vi auguro buona settimana! :-D