Crema Spalmabile "Moka"

Periodo di intenso lavoro non fosse altro per la pianificazione della mia attività corsistica della prossima stagione, anzi delle prossime due... ;-D

Abbastanza istintivamente infatti cerco di assecondare quella che è la tendenza del momento e concentrarmi sulle attività che mi generano maggiore riscontro, ovvero se sul blog non ricevo granché di commenti e richieste, ma viceversa c'è una bella richiesta sui corsi io logicamente lavoro a tempo pieno su quest'ultimi.

Casomai dopo aver sistemato il tutto se mi avanza un ora nel mese per fare le foto e scrivere un post lo faccio ancora per puro piacere ed abbastanza in controtendenza con l'ossessiva ricerca di consensi a mezzo della "viralità" che in tanti cercano di sviluppare sui social network.

Ho l'impressione che il fulcro dei blog stessi ormai sia traslato altrove e che molti dei loro autori senza quel tipo di "consenso" si sentano persi finendo per non rendersi conto che passano più ore con un tablet in mano piuttosto che con un mestolo...

Io no.

-o-

Come metodo di lavoro la ricetta di oggi fa riferimento a quest'altra crema spalmabile ovvero si segue il principio per il quale se si impiegano ingredienti che portano con sé una certa componente di acqua "libera"; per legarla e quindi aumentare la conservabilità della crema stessa si ricorre all'aggiunta di soluzioni sature di zuccheri.


I grassi aggiunti (burro ed olio) invece garantiscono cremosità e spalmabilità nonché un arricchimento del gusto.

La base di partenza in questo caso è stata la massa di cacao che, per chi ne avesse appena sentito parlare, è il prodotto di base per la fabbricazione del cioccolato al quale si aggiunge poi lo zucchero, eventualmente altro burro di cacao e la lecitina necessaria a mantenere il composto in emulsione (e parliamo ovviamente del cioccolato fondente).

Sebbene il seme di cacao per natura contenga il 55% di burro di cacao la moderna lavorazione industriale fornisce masse di cacao ricomposte al 50%, quindi generalmente si assume che la massa di cacao sia composta al 50% da polvere di cacao ed al 50% da burro di cacao. 

L'aromatizzazione prescelta è il caffè che col cacao è sempre un abbinamento riuscito, eventualmente chi fosse affezionato alla vaniglia nel cioccolato può aggiungerne dell'estratto nella base grassa visto che la massa di cacao in origine non ne contiene....

N.B.: Prima di eseguire la ricetta consiglio di leggere tutti i miei post sulle creme spalmabili precedentemente pubblicati per avere un quadro di insieme di metodi ed accorgimenti.



Ingredienti
Massa di cacao 125 gr
Sciroppo di zucchero 160 gr
Burro 50 gr
Olio di riso 20 gr
Caffè solubile 10 gr
Acqua bollita 10 gr

Procedimento
Sciogliere il burro e mescolarlo con l'olio, cercare di tenerlo ad una temperatura tra i 30 ed i 40°

Sciogliere la massa di cacao e temperarla (temperatura di riferimento 34-35°) seguendo il procedimento già descritto nell'altro post simile a questo.

Bollire almeno 50 gr di acqua, mettere il caffè liofilizzato in una tazzina sulla bilancia e poi versarvi 10 gr di acqua bollente, sciogliendo il caffé mescolando con un cucchiaino.

 

Una volta ben disciolto aggiungere lo sciroppo di zucchero e mescolare.

Incorporare i grassi nella massa di cioccolato temperata cercando di non incorporare aria all'interno ed aggiungere infine lo sciroppo di zucchero aromatizzato ed eventualmente emulsionare col minipimer.

Versare in un vasetto bene pulito e porre in frigo nella parte più bassa per un'ora circa.

Trascorso il tempo togliere dal frigo e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo prima di consumare per completare la cristallizzazione del burro di cacao.

-o-

Buon inizio di settimana a tutti e a presto!! :-D