Mirliton alle ciliegie

Molti di voi si chiederanno: ma che cavolo è un "Mirliton"?

Le risposte possono essere diverse... intanto è uno strumento musicale a fiato popolare, non ne conosco il timbro ma da quello che si legge in giro sul web a proposito credo che sia qualcosa che somiglia al kazoo e poi era anche il nome di un locale parigino di cabaret di fine '800.

A me viene da pensare quindi che come strumento il mirliton simboleggi qualcosa di irriverente e burlesco, dopotutto il kazoo ha un po' il suono della pernacchia messo in musica, ma non voglio azzardare ipotesi troppo fantasiose, tanto più che a noi interessa sicuramente molto di più un'altra accezione del termine...

Nella pasticceria francese (per la precisione pare che siano originari di Rouen in Normandia) i Mirliton, a dispetto dell'aspetto rozzo e sempliciotto sono dolcetti piuttosto raffinati, per dire: guardate un po' che lista di ingredienti!

Praticamente sono fatti così: c'è un guscio di pasta per foderare (in questo caso ho scelto la pasta sfoglia e mai scelta fu più indovinata), un ripieno di una crema particolare detta base mirliton (che somiglia ad una crema frangipane) nella quale è affogata della frutta.

Talvolta la frutta è sostituita da marmellata.

Rispetto alla ricetta in mio possesso ho fatto solo una piccola modifica, infatti lì era prevista frutta sotto spirito ed io invece ce l'ho messa fresca.

Ho usato le ciliegie ma si può fare anche di pere, di albicocche, di uvette o di prugne.

La forma è quella della tartelletta tonda bassa, abbastanza difficile da trovare in giro senonché... nei giorni di acquisto compulsivo che ho citato nel post di qualche giorno fa, mi capitò di inciampare in un discreto affare.

In una bancarella del mercato che vende casalinghi "da battaglia" mi saltarono agli occhi una confezione di 6 degli stampini suddetti, per giunta antiaderenti e per di più a 5€ tutto!

Per la prossima settimana ho già in programma altri dolcetti francesi di questo tipo e forse ancor più interessanti che utilizzano questa stessa forma, insomma bisogna battere il ferro finché è caldo no?

Per quanto riguarda la pasta sfoglia ho usato quella della finta sfoglia che trovate nel post delle pizzette, le sfoglie a base di margarine vegetali che si comprano al supermercato (qualsiasi marca) non mi piacciono proprio.

Nel caso vogliate provarla anche voi (la finta), considerate che dovrete cominciarla la sera precedente.

Il resto della ricetta è un po' articolata ma non presenta grosse difficoltà, il risultato è stato sorprendente ed alquanto gradito ai miei ospiti.

Le dosi della ricetta sono abbondanti per 12 dolcetti.

Avendo solo 6 stampi bassi, ne ho presi altri 6 troncoconici più alti e stretti che di solito uso per i muffin.

La base mirliton però l'ho fatta per 6 soli, così con l'avanzo della sfoglia e della crema di mandorle ci ho fatto dei pasticciotti... ricapitolando son venuti fuori: 6 mirliton bassi completi, più 3 mirliton alti e 2 pasticciotti alle mandorle niente male che vedete quà sotto.


Inoltre con la pasta sfoglia residua ci ho fatto dei Danish per il piccolo chef, eccone un paio.


Un aspetto altamente godurioso di questi dolcetti è la consistenza al morso, prima si sente la croccantezza della sfoglia e subito dopo si avverte la crema compatta al morso ma leggermente scioglievole in bocca.


Che dite... vi ho fatto venir voglia?

E provateli su! ;-)



Ingredienti

Per la crema di mandorle:

Farina di mandorle 30 gr
Zucchero 30 gr
Burro 30 gr
Maizena 3 gr (mezzo cucchiaino)
Tuorlo 1 (se doveste triplicate le dosi inserite l'uovo intero)
Ruhm un cucchiaino

Per la base mirliton:

Zucchero semolato 70 gr
Zucchero vanigliato 25 gr
Acqua di fiori d'arancio
Panna fresca 110 gr
Uova 4 (210 gr)
Crema di mandorle (vedi sopra)


Composizione:
Pasta sfoglia 400 gr
Ciliegie 36 pz.(denocciolate)
Base mirliton (vedi sopra)
Zucchero al velo per spolverizzare

Procedimento
Preparare la crema di mandorle.

Mescolare bene farina di mandorle, zucchero e maizena, aggiungere il burro morbido sbattendo con una frusta.

Sempre sbattendo incorporare prima il tuorlo e poi il Ruhm.

Mettere da parte.

Per realizzare la base mirliton mescolare le uova con entrambi gli zuccheri e l'acqua di fiori d'arancio.

Sbattere fino ad ottenere una crema biancastra aggiungere poi la panna liquida e sempre mescolando bene, tutta la crema di mandorle tenuta da parte.

Con un tagliapasta circolare 2-3 cm più largo dello stampino tagliare dei dischi di pasta sfoglia coi quali foderare gli stampi (io ho usato il setaccio rovesciato!).


Distribuire 3 ciliegie per ogni stampo e versateci sopra la base mirliton, riempiendo fino a 3/4.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 20'.


Sformarli ancora caldi, lasciarli intiepidire e spolverarli di zucchero al velo.


Vanno mangiati caldi.


P.S.: Me ne erano avanzati un paio, li ho messi in frigo su un piatto coperti di pellicola ed il giorno dopo la sfoglia era ancora croccante!

Treccie di brioche allo yogurt

Vi ricordate vero il mio post di alcuni giorni fa sul pan brioche?

Siccome non ero riuscito a provare degli intrecci per diverse ragioni mi ero ripromesso di darmi un'altra chanche.

L'altra volta non andò benissimo, intanto credendo di far bene usai un burro tedesco, ottimo di sapore ma con un punto di fusione troppo basso per il caldo di quei giorni.

Mi ritrovai così a dovere rinunciare a formare le treccie in quanto i rotolini che formavo via via non stavano insieme, trasudavano burro e si sfibravano, in più ricordavo poco e male dei movimenti per ottenere delle treccie.

Nel frattempo ho avuto modo di approfondire il discorso delle formature ed in questo internet è stato una fonte preziosissima.

Avevo visto il video di Gaia nel quale Adriano intrecciava con rapidità una treccia alta ad otto capi, allo stesso spettacolo avevo assistito anche dal vivo al corso e non ci avevo capito molto anzi proprio niente.

Cercando in giro sul web ho trovato un video illuminante dove viene spiegato molto lentamente come si fa un intreccio a 6 capi.

E così a furia di guardarlo e riguardarlo ho imparato ad eseguire l'intreccio a 6 capi.

Poi però, riguardando il video di Gaia, stavolta con occhi nuovi, ho capito che Adriano faceva la stessa identica cosa ma con due capi in più!

Guardando ancora in giro ho trovato una altro video ancora dove uno chef sconosciuto usando lo stesso schema formava una treccia con ben 12 capi!

Insomma una volta "corticalizzati" i movimenti delle mani, le treccie vengono senza pensarci più su.

Di strada da fare ne rimane comunque tanta, se guardate bene le treccie che ho eseguito io, non sono molto omogenee, per aspirare alla perfezione del Maestro si deve anche sentire mentre lo si fa se l'intreccio stà chiudendo o è lasco e questo vale soprattutto per gli intrecci con più capi, non di meno è importante la formatura di rotolini omogenei ed uniformemente elastici.

Inoltre poi mi è capitato che tra il primo intreccio e l'ultimo sia passata più di un ora e così al momento di andare in forno, il primo intreccio fatto (quello circolare a 4 capi) stava galoppando fuori lievitazione, mentre i successivi erano a puntino o quasi indietro.

Nei giorni precedenti alla formatura per esercitarmi ho dovuto pregare il mio piccolo chef affinché mi prestasse la sua pasta per modellare.

Anche se non è elastica come la pasta brioche per imparare i movimenti andava benissimo.

Come impasto stavolta però ho voluto utilizzare una pasta brioche più leggera prendendo la ricetta della brioche allo yogurt del Maestro.

Mi sono permesso di apportare qualche piccola modifica per ottenere un impasto più sostenuto utile per formature complesse, ovvero ho messo un po' meno uovo ed un po' meno yogurt, come ho omesso la lucidatura con gelatina di albicocche... negli aromi invece ho fatto qualche aggiunta.

Per il metodo, impastando a mano, ho seguito più o meno quello dell'altra ricetta di pan brioche che è poi quello appreso al corso.

Per quanto riguarda spezzatura e formatura ho ottenuto:

- Un intreccio circolare a 4 capi (4x50=200 gr)



- Una treccia alta a 12 capi (12x40=480 gr)



- Una treccia alta a 8 capi (8x60=480 gr)



- Una treccia alta a 6 capi (6x45=270 gr)




Ingredienti
Farina W 300 750 gr (ho messo 500 gr di manitoba e 250 gr di farina da pizza)
Latte 150 gr
Yogurt intero 200 gr
uova intere 3 (180 gr)
Zucchero 150 gr
Burro fuso 90 gr
Miele 1 cucchiaio
Lievito di birra fresco 18 gr
Sale 10 gr
Scorza grattugiata di due limoni
Limoncello 1 cucchiaio
Estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaio
Albume per lucidare

Procedimento
Intiepidire il latte e sciogliervi un cucchiaino di miele, il lievito sbriciolato e la scorza grattugiata di un limone.

Unire 135 gr di farina, sbattere con una frusta per formare una pastella.

Coprire il contenitore di pellicola e mettere a lievitare al caldo per 90'

Unire la scorza grattugiata dell'altro limone allo yogurt.

Disporre la restante farina a fontana in una ciotola, mettere al centro tutti gli ingredienti tranne il burro, il sale, l'estratto di vaniglia ed il limoncello.

Mescolare con una spatola e quando la farina sarà assorbita aggiungere il sale ed impastare per 4-5'

Passare sulla spianatoia ed impastare strisciando col palmo sull'impasto e riportandolo con una spatola fino ad ottenere una massa liscia ed elastica.

A questo punto stendere a quadrato e spalmare 1/3 del burro.

Ripiegare l'impasto sul burro e mescolare finché è assorbito.

Ripetere fino ad esaurimento del burro.

Aggiungere con lo stesso sistema l'estratto di vaniglia ed una volta assorbito aggiungere anche il limoncello.

A questo punto afferrare l'impasto da un lato e batterlo sulla spianatoia senza lasciarlo ma riavvolgendo sopra, riprendere di lato battere e avvolgere.

Via via le battute saranno più rapide e l'impasto dovrà allungarsi sempre di più, (senza snervarsi).

Procedere fino ad ottenere una massa ben legata, lucida ed elastica.

Mettere in una ciotola capiente e dopo 20' spostare in frigo per 12 h circa

Togliere da frigo e tenere 2 h a temperatura ambiente, rovesciare poi sulla spianatoia appena infarinata e dare le pieghe del tipo 2

Coprire a campana e dopo 20' spezzare l'impasto e formare.

Pennellare le forme con albume, facoltativamente spolverizzare di zuccheo a velo (stavolta non l'ho fatto) ed infornare a 170° fino a cottura (15-20').



Se necessario coprire con un foglio d'alluminio da metà cottura, ma in questo caso non ne ho avuto bisogno.

Sformare e lasciar raffreddare su una gratella.

Ecco nell'ordine:

- Intreccio circolare a 4 capi


- Treccia alta a 12 capi

- Treccia alta a 8 capi:


- Treccia alta a 6 capi:

La vista in sezione:


La brioche è buonissima, leggera, soffice che si scioglie in bocca, l'ho provata con un velo di marmellata di fragole e... ho goduto sinceramente :-P

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Aggiunta pomeridiana al post: mi sono accorto di non aver messo alcun link alla formatura dell'intreccio circolare a 4 capi, rimedio subito: quì ci sono delle foto esaurientissime.
Il link l'ho preso da un post pubblicato tempo fa dalla cara Sabrine di Fragole a merenda.

Plum-cake al limone

Me mi conoscete no? Sapete che pur di mettermi alla prova, farei tutti i giorni i dolci più complessi e strani che si possono concepire.

Una volta fatti e poi fotografati non ho nessun imbarazzo a riservarli alla colazione, siano pure cheese-cake o torte alla panna... beh, esclusi ovviamente i dolci con bagne alcooliche...

La colazione è infatti l'unico pasto nel quale mi concedo molte calorie e devo dire che per ora, per tenere sotto controllo il peso, la strategia funziona.

Però non è che tutto quello che faccio sia destinato a mio esclusivo uso e consumo, in casa c'è anche la signora che è incontentabile ed il piccolo che per certi versi è anche peggio.

Fosse per lei, (dice) farei solo torte casalinghe come questa... curiosamente però, se faccio qualcosa di diverso e lo porto a qualcun altro (parenti, colleghi etc...) guai se non rimane un assaggino a casa!

Insomma per buona pace coniugale, ogni tanto devo cercare di accontentare anche lei ma comunque credo che anche a chi legge questo blog non dispiaccia trovare di tanto in tanto qualche semplice torta casalinga.

Naturalmente poi rischio comunque di non soddisfarla perché da buon foodie cerco sempre ricette nuove e stimolanti.

Questo dolce comunque si fa veramente in un baleno, insomma ci vuole molto più a cuocerlo che a fare tutto il resto.

Se volete farlo ancora più velocemente mettete il burro intero anziché chiarificato.

Il burro chiarificato altro non è che un burro con una più alta concentrazione di materia grassa, ovvero un burro al quale è stata tolta la maggior parte della caseina e dell'acqua presenti.

Normalmente il suo utilizzo è indicato per un uso del burro ad alte temperature, per esempio per friggere.

Il burro comune infatti ha il punto di fumo intorno ai 130°, temperatura alla quale acquista un color nocciola e delle note aromatiche gradevoli, di contro nel processo di trasformazione si generano sostanze potenzialmente nocive che è meglio evitare di assumere.

Per ottenere il burro chiarificato, lasciarlo sciogliere a bagnomaria, senza mescolare.

Una volta sciolto, la caseina si coagulerà in una schiuma biancastra sulla superficie.
Schiumare e tenere da parte il burro limpido che rimane nel mezzo.


Ingredienti
Uova 5 (250 gr) ovvero 5 piccole o 4 grandi
Zucchero 350 gr
Sale una presa
Panna fresca liquida 150 gr
Farina 00 270 gr
Lievito per dolci 8 gr
Limoni 2 non trattati (le scorze grattugiate)
Burro chiarificato 100 gr

Glassa di zucchero (facoltativo)
Acqua 10 gr
Zucchero a velo 75 gr


Procedimento
Mescolare uova, zucchero, sale e panna, aggiungere poi la farina setacciata assieme al lievito, le scorze grattugiate dei limoni ed il burro chiarificato.

Riempire uno stampo da plum-cake lungo 30 cm oppure 2 da 20 cm imburrati ed infarinati.

Cuocere a 180° per 45-50' circa (fare la prova stecchino al centro, con uno spaghetto, solo dopo i canonici 35')

Solito discorso sul forno: ognuno conosce il suo, se vedete che a metà del tempo di cottura stimato il dolce è già bello scurito e la spaccatura formatasi è ancora cruda, conviene coprirlo rapidamente con un foglio di alluminio.

Togliere dal forno, sformare e mettere a raffreddare su una griglia.

Facoltativamente potete lucidarlo spennellandolo con una glassa ottenuta mescolando 10 gr di acqua con 75 gr di zucchero a velo, io per esempio non l'ho fatto :-)


Ma... mi chiederete: è buono questo dolce?
Non saprei, non l'ho ancora assaggiato... ancora devo finire lo strudel pubblicato lunedì ;-)

Per togliervi la curiosità non vi resta che farvelo!

Strudel di ciliegie con amaretti e ricotta

Quando dieci anni fa cominciai a muovere i miei primi passi in cucina, lo strudel fu uno dei primissimi dolci che ho provato a fare.

Una delle cose che scoprii e che mi stupì fu che contrariamente a quello che credevo, lo strudel tradizionale non si fa con la pasta sfoglia bensì (giustamente) con una pasta apposita.

Si tratta di una pasta molto più semplice della sfoglia (almeno che non la compriate!) ma che richiede comunque qualche piccolo accorgimento.

Il segreto per ottenere un buono strudel sta infatti nell'ottenere una pasta molto sottile ed elastica nella quale avvolgere il gustoso ripieno fruttato.

I primi che avevo fatto a quel tempo erano i classici "Apfelstrudel" quindi con mele, uvette e pinoli ed aromi di cannella e limone.

Essendo questa una pasta che si presta ad accogliere tantissime preparazioni sia dolci che salate, nel corso degli anni ne ho provati con diversi ripieni ed ogni volta è stata una rivelazione!!

Lo scorso anno provai lo strudel di ciliegie semplice, ma mi sembrava che gli mancasse qualcosa.

Avevo lasciato anche i noccioli alle ciliegie per avere un sapore un po' più marcato, ma il risultato non è che mi entusiasmò più di tanto.

Così stavolta ci ho voluto aggiungere altre note di sapore a me congeniali: gli amaretti e (abbondante) scorza di limone, (un abbinamento che mi piace un sacco) ed un po' di ricotta con tuorlo e zucchero per riempire un po', anche perchè le ciliegie snocciolate facevano meno massa.

Oltretutto gli amaretti assorbono anche un po' il succo delle ciliegie, evitando così l'aggiunta del pangrattato.

Secondo me è molto meglio mangiato il giorno dopo freddo che subito appena sfornato.


Ingredienti
Per la pasta
Farina 00 250 gr
Uovo 1
Olio EVO 2 cucchiai
Acqua q.b.
sale un pizzico

Per il ripieno
Ciliegie 750 gr
Amaretti 50 gr
Burro 50 gr
Ricotta 200 gr
Zucchero 2 cucchiai
Tuorli 2
Scorza grattugiata di un limone

Procedimento
Preparare la pasta da strudel.

In una terrina fare la fontana di farina, mettere al centro tutti gli ingredienti, compresi 5 cucchiai d'acqua e batterli brevemente con una forchetta.

Cominciare ad amalgamare alla farina aggiungendo poco alla volta altra acqua, impastare a lungo fino ad ottenere una pasta elastica e soda.

Fare una palla, coprire e lasciar riposare almeno mezz'ora a temperatura ambiente


Preparare il ripieno

Lavare bene e denocciolare le ciliegie.

In una terrina mescolare la ricotta con lo zucchero, i tuorli e la scorza di limone.

Aggiungere le ciliegie e mescolare.

In un pentolino a fuoco lento sciogliere il burro.

Con un mattarello stendere la pasta in un largo rettangolo senza spolverare di farina.

Al momento che si cominciano ad intravedere le nervature del legno del tavolo spostare la pasta su un largo canovaccio pulito e finire di stenderla possibilmente ancora più sottile.


Prendere il burro fuso intiepidito e spennellarlo su tutta la pasta lasciando due dita libere dal bordo.

Prendere gli amaretti sbriciolarli e distribuirli un una striscia larga una decina di cm vicina al bordo basso e lunga quasi quanto tutta la pasta.

Su questa striscia distribuire uniformemente il ripieno, compattandolo un po'.

Arrotolare lo strudel aiutandosi con un il canovaccio.


Al termine chiudere i lati, porre delicatamente il rotolo con le chiusure sotto e piegato a "ferro di cavallo" su una teglia coperta di carta forno

Mettere in forno già caldo a 170° per 45' o fino a doratura.

Volendo potete anche lucidarlo mescolando un tuorlo con un po' di latte e spennellandoci la superficie dello strudel prima di infornarlo, io comunque non l'ho fatto.

Togliere dal forno e far intiepidire.

Spostare sul piatto di portata e spolverizzare di zucchero al velo.

Semifreddo ai due Cioccolati con Copertura Moka

Ho preparato questo dolce in occasione di una cena tra amici.

Mediamente con cadenza mensile infatti partecipo ad una cena di soli uomini con 6-7 amici che si svolge tipicamente a casa di uno di loro.

La cena è il pretesto per ritrovarsi e stare qualche ora insieme a chiacchierare tra amici.

Anche se normalmente chi organizza prende delle cose già pronte al supermercato e quindi si mangia un po' arrangiato, siamo tutti omìni che sanno cucinare discretamente.

Capita infatti che per le occasioni importanti tipo il Natale o prima della pausa estiva si fa anche una cena dove ognuno prepara qualcosa, così c'è chi porta la ribollita, chi i crostini coi fegatini, un'altro la soprassata fatta in casa etc... ognuno secondo i propri gusti e capacità... a me ovviamente tocca sempre di fare il dolce :-)

Da quando ho aperto questo blog poi sperimento e cucino molto di più ed allora spesso porto loro qualcuna delle mie cose sfruttandoli come cavie... :-)

Però li ho abituati un po' male... la volta scorsa non feci in tempo a far niente ed ebbero da ridire!

Infatti a me piace portare sempre qualcosa di speciale in quanto quella compagnia è speciale, se non ho tempo preferisco passare piuttosto che banalizzare.

Questa ricetta mi incuriosiva perchè i procedimenti per elaborare i vari elementi erano inusuali, è la prima volta che mi capita di trovare delle mousse con la gelatina sciolta direttamente nel cioccolato ed una pasta da semifreddo senza lievito e senza montare le uova.

Mmh... io spero non vi dispiaccia se pubblico ricette un po' meno collaudate ed un po' più "aperte", questo per me è un periodo di studio, di prove ed esperimenti audaci e giustamente voglio rendervene partecipi :-) ....ovviamente se le pubblico vuol dire che per me sono ricette già valide di per sé, anche se perfettibili.

Questa ricetta è abbastanza complessa ed articolata, io l'ho portata avanti in due giorni nei ritagli di tempo.

Rispetto alla ricetta originale (presa da un vecchio libro) ho aggiunto una glassatura al caffè di mia ideazione ed il doppio strato di pasta anzichè singolo.

Non ho fatto le foto passo passo ma dall'altra foto quà sotto e dalla descrizione si dovrebbe capire abbastanza bene come è fatto.

Si tratta di un semifreddo così strutturato, partendo dall'alto (visto che si monta a rovescio):

-Strato di pasta al cacao
-Strato di mousse di cioccolato bianco
-Strato di pasta al cacao
-Strato di mousse al cioccolato fondente
-Glassatura di crema ganache al caffè

Secondo me non è sbagliato neanche mettere la pasta agli estremi e le mousse al centro, sicuramente attacca meno al vassoio, ovviamente per la nota proprietà commutativa applicata alla materia dolce, anche invertendo l'ordine dei fattori la bontà del prodotto non cambia :-))

Come risultato le mousse sono scioglievoli e particolari, in teoria la copertura sarebbe anche di troppo, o almeno è meglio cercare di non farla troppo spessa o carica di caffè che col suo sapore deciso tende a coprire il resto.

Avvertenza importante: la presenza di uova crude o poco cotte nelle mousse mi spingono a farvi le raccomandazioni del caso: usate uova freschissime e di provenienza certa e cosa più importante lavatevi bene le mani dopo avere maneggiato i gusci.
Cercate di evitare che l'interno dell'uovo vada a contatto del guscio esterno.


Ingredienti (per 6-8 persone)

Per la pasta
Burro 60 gr
Cacao amaro 25 gr
Uovo 1
Zucchero 100 gr
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Farina 30 gr

Per la mousse di cioccolato bianco
Gelatina 1 foglio (4 gr)
Acqua fredda 3 cucchiai
Glucosio 1 cucchiaio
Cioccolato bianco 125 gr
Tuorlli 1
Panna fresca 150 ml

Per la mousse di cioccolato fondente
Gelatina 1/2 foglio (2gr)
Cioccolato fondente 75 gr
Uovo 1
Ruhm 1 cucchiaio
Panna fresca 90 gr

Per la copertura
Panna fresca 50 gr
Caffè solubile 1/2 cucchiaino
Cioccolato fondente 135 gr



Procedimento
Preparare la pasta

Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco lento.

Togliere dal fuoco ed aggiungere il cacao setacciato.

A parte sbattere l'uovo con lo zucchero ed un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia.

Unire i due composti ed una volta malgamati unire ed amalgamare la farina setacciata.

Distribuire in una tortiera quadrata di 20 cm di lato (ben imburrata o ancor meglio rivestita di carta forno) e passare in forno caldo a 170° per 15-20'

Sformare e lasciar raffreddare completamente altrimenti si rompe!

Togliere dallo stampo e con un lungo coltello rifilare l'eventuale contorno secco ed annerito.

Rivestire uno stampo da plum-cake lungo 20 cm e largo 10 con pellicola trasparente.

Ritagliare una fetta giusta per rivestire il fondo dello stampo.

Preparare la mousse di cioccolato bianco.

Mettere la gelatina in bagno in acqua fredda.

In un pentolino porre il glucosio e l'acqua, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e versarci il cioccolato bianco tritato.

Quando è ben sciolto ed amalgamato aggiungere la gelatina strizzata e farla amalagamare.

Infine aggiungere il tuorlo.

Montare brevemente la panna ed amalgamarla al resto con una frusta.

Distribuire uniformemente la mousse sullo strato di pasta, ritagliare un'altra striscia dalla pasta residua della grandezza giusta per coprire la mousse bianca affondandoci anche un po' dentro.

Coprire con pellicola e porre in frigo a solidificare un ora almeno.

Preparare la mousse di cioccolato fondente.

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quando è sciolto e ancora ben caldo, aggiungere il tuorlo ed il ruhm, amalgamare ed aggiungere la gelatina strizzata avendo cura che si sciolga bene.

Montare l'albume ed amalgamarlo rapidamente al resto.

Montare la panna ed amalgamarla al resto con una frusta.

Versare la mousse sul dolce livellandola.

Mettere in frigo 8 ore almeno.

Dopo un paio d'ore comunque meglio coprire il tutto con pellicola, eviterà di assorbire odori dal frigo.

Passato questo tempo togliere dallo stampo, rovesciare su una griglia e togliere la pellicola.

A questo punto potete scegliere se servire il dolce così, o se vi è venuto un po' irregolare e bruttino come è successo a me, procedere con la glassatura.



Per rifinire ho provato una copertura aromatizzata al caffè, ma può andar bene anche una glassa semplice come quella che ho fatto per questa ricetta.

Portare a bollore la panna e versarla sul caffè solubile.

Riportare a bollore (il microonde è perfetto per queste cose) e versare d'un colpo sul cioccolato tritato.

Mescolare bene per ottenere una crema ganache fluida.

Mettere il dolce su una griglia e colare uniformemente la glassa su tutto il dolce.

Se potete evitare di spatolarlo rimarrà più lucido, altrimenti distirbuirlo con pochi movimenti possibile.

Molto dipende dal cioccolato che sceglierete: le coperture con meno cacao sono più dense per via della maggiore quantità di zucchero e quindi le dovrete spatolare per forza ;-)

Per decorare ho scelto di fare un motivo a righe verticali bianche spezzate come quello nella prima foto sopra.

In tal caso è sufficiente sciogliere 30 gr di cioccolato bianco e distribuirlo in tante righe parallele con un cornetto di carta forno od un sac-a-poche con punta di 2 mm.

Prendere poi coltello a lama liscia e praticare dei tagli leggeri equidistanti perpendicolarmente alle righe trascinando leggermente la glassa e curando di ripulire la lama ad ogni passaggio.

Agite rapidamente appena glassato altrimenti se la glassa è già un po' rappresa le righe vengono un po' "sporche".

A me è arrivata la classica telefonata inaspettata nel momento topico (l'azienda del gas con la nuova tariffa!) e così il risultato non è stato proprio perfetto, ma insomma via per stavolta mi contento :-)

Lasciar rapprendere appena e spostare sul vassoio di portata.

La foto della fetta non c'è perchè alla cena non ho portato con me la macchina fotografica.

Noi lo abbiamo accompagnato con un liquore al cioccolato di mia invenzione che ha fatto furore ma del quale però non vi dò ancora la ricetta perchè la devo perfezionare... forse sarà l'oggetto di uno dei post delle settimane a venire.

Non mi resta che augurare a tutti un buon fine settimana!

Madeleines & Madeleinettes

La scorsa settimana è stata una di quelle settimane di shopping compulsivo di casalinghi.

Eh si, la cosa strana in casa mia infatti è che quello che rischia di dilapidare un patrimonio nei negozi e nei reparti di casalinghi sono io!

Però con le mie particolarità, più specificatamente ho il pallino degli accessori "tecnici".

Così, se da una parte sono capace di presentarvi 30 dolci diversi fotografati sempre sullo stesso piatto (per chi mi segue da poco controllare tutti i post a ritroso per credere), se vedo uno stampo (o una serie) con una forma che ancora non ho, oppure quell'attrezzo così utile per fare quella certa preparazione, devo averlo a tutti i costi!

Poi magari capita che una volta comprato l'oggetto del desiderio, lo metto in un armadio a casa e non lo uso per un anno intero, ma questa è un'altra faccenda.

Questa mania nasce dal fatto che i primi tempi che giravo per i suddetti negozi e vedevo un articolo interessante, rimandavo l'acquisto per poi ritornare dopo lunga riflessione e non ritrovarlo più!

Adesso semplicemente seguo l'antico detto toscano: "Meglio aver roba che quattrini" oppure se vi piace di più: "Ogni lasciata è persa".

Così in una sola giornata l'altra settimana, mi son girato in lungo ed in largo 3 negozi del genere (uno per giunta coi saldi!) dove le commesse si sono mostrate incuriosite e forse anche un po' circospette nei confronti di quest'uomo che solo soletto, scrutava con interesse ogni pezzo di metallo o di vetro esposti e rimaneva allocchito un quarto d'ora davanti ad uno scaffale straripante cocottine di gres di tutte le foggie immaginabili (e non).

Uno dei trofei più ambiti erano gli stampi per madeleine, negli ultimi tempi infatti mi era venuta la voglia di provare questi deliziosi dolcetti e gli stavo dando la caccia... e che ci vuole direte voi, vai su internet e ne trovi a decinaia nuovi o usati.

Superfluo dirvi che non è per niente la stessa cosa scovare un pezzo raro su uno scaffale polveroso, valutarne di primo acchito la qualità e l'utilità e magari trattare il prezzo col negoziante, rispetto ad una asettica selezione a monitor in un orgia di immagini di tutta la merce del mondo pronta lì ai vostri ordini con la quale non avvertite istintivamente alcun legame.

Sono convinto che se invece che a negozio, avessi comprato il mio primo termometro per il cioccolato su un sito internet, non mi sarei mai appassionato alla materia come invece lo sono.

Così spulciando nel negozio coi saldi, buttato in un angolo ti trovo proprio lo stampino metallico da 20 madeleinette con su l'incisione Made in France...l'ultimo pezzo rimasto!

Adesso comincio proprio a credere che niente avvenga per caso ;-)

Nel negozio visitato precedentemente poi me ne avevano appioppato uno di silicone, materiale che non amo particolarmente e con le cavità molto più grandi e meno male perchè l'impasto che ho ottenuto era preciso preciso per tutti e due gli stampi pieni.

Salvo essere smentito, credo che quelle grandi siano chiamate "Madeleines" e quelle piccole più tradizionali invece "Madeleinettes".

Sulle Madeleine si sente dire che è difficile ottenere la caratteristica gobbetta e che il trucco risieda nel fatto che l'impasto già nelle forme pronto per la cottura vada abbattuto ovvero raffreddato prima di metterlo in forno, cosicchè lo shock termico provocato da una più ampia escursione provoca l'accentuarsi della gobbetta... secondo altri pareri sono solo fandonie e la gobbetta verrebbe lo stesso.

Io essendo la prima volta che le facevo, per non rischiare, l'abbattimento gliel'ho fatto comunque, visto che in cucina la temperatura era già alta, per vedere se la ricetta funzionava... e funziona!

Se masticate bene la baguette quì c'è la storia delle madeleinettes e qualche curiosità, tipo che è stato stabilito che il peso omologato del dolcetto una volta cotto è 25 gr. (verificato: corrisponde allo stampo piccolo con cavità lunga 4 cm)... evidentemente a Commercy, città natale di questa specialità, prendono la cosa molto sul serio!

Se vi interessa sulle origini del nome copio ed incollo da Wikipedia:

"Alcune fonti, incluso il New Oxford American Dictionary, riportano che le madeleine sono chiamate così in onore di Madeleine Paulmier, una pasticciera del XIX secolo.
Altre fonti riportano Madeleine Paulmier come una cuoca vissuta nel XVIII secolo che aveva lavorato per Stanisław Leszczyński, il cui genero, Luigi XV di Francia, scelse il nome dei dolcetti in onore a lei."

Questi dolcetti sono perfetti per la prima colazione o per il tè delle cinque e perché no, anche per un bocconcino dolce a fine pasto... oh, ho detto uno, eh!

Ah, quasi dimenticavo: la ricetta quà sotto viene dal libro incredibile della Ecole Lenôtre già menzionato in altri post.


Ingredienti
Uova 2
Zucchero 90 gr.
Miele d'abete 25 gr.
Farina 00 140 gr.
Lievito per dolci 7 gr.
Burro 100 gr.
Scorza di mezzo limone

Procedimento
Montare le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

Aggiungere la farina, il lievito ed il miele amalgamare e lasciar riposare un'ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo fondere il burro mescolato alla scorza di limone grattugiata e lasciarlo raffreddare.

Amalgamarlo al resto dell'impasto che rimarrà abbastanza consistente e trasferite in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 5-6 mm.

Imburrate le cavità degli stampi e riempitele con l'impasto.

Porre lo stampo mezz'ora circa in frigo a raffreddare.

Cuocere in forno già caldo a 190° per 7' circa le forme piccole

e 175° per 15' quelle più grandi.


Toglierle dallo stampo a caldo.

Una volta raffreddate consevarle in un sacchetto.

Bonne journée et bon appétit!

Torta soffice di pesche e nocciole

Nonostante il caldo di questi giorni, non ho potuto fare a meno (come credo anche molti di voi) di accendere il forno.

La piccola tregua di ieri che con qualche acquazzone e tanto vento ci ha riportato una benefica boccata di aria fresca, mi ha invogliato a fare una torta che, sebbene semplice, attendevo di fare da un pezzo...

Questa è infatti una delle torte casalinghe che preferiamo in assoluto a casa nostra e l'attesa era appunto per le prime pesche "valide" della stagione.

Di solito la faccio per esempio quelle rare volte che andiamo a cena da amici e voglio portare qualcosa di speciale ma non ho molto tempo.

Inoltre poi oggi viene mia suocera a trovarci (ricordate questa? l'ho presa da un libro che mi ha regalato lei :-)) e si trattiene da noi per alcuni giorni.

Credo che come torta di benvenuto per un ospite sia perfetta ;-)

La ricetta la presi per caso anni fa da una rivista di dolci ed anche se l'originale era già buona, l'ho riadattata un po' alla mia maniera e secondo me ci ha guadagnato :-)

Si tratta dunque di una torta da forno il cui impasto di base potrebbe sembrare una sponge cake tant'è soffice.

La bontà della torta per me però stà nell'equilibrio tra i sapori, ovvero tra pesche, nocciole e limone.

C'è anche la vaniglia che secondo me però deve sentirsi poco, quindi non esagerate e preferibilmente evitate la vanillina soprattutto se usate lievito vanigliato.

Per gli ingredienti le solite raccomandazioni: usate prodotti freschi, di qualità e possibilmente non di sintesi, la differenza con le alternative è molta e si sente.

Lavate bene le pesche con acqua tiepida e bicarbonato; scegliete frutti maturi ma a polpa soda, più facili poi da tagliar sottili.

L'aspetto della torta finita, con quell'alternarsi di bozzi e fessure e le briciole di pangrattato, non è quello geometricamente perfetto che hanno molte altre torte alla frutta, ma così deve essere: una torta "campagnola" immaginando magari di averla fatta con le uova prese dal pollaio, i frutti colti dall'albero ed il burro della fattoria... :-)



Ingredienti
Burro 150 gr.
Zucchero 150 gr.
Uova 3
Farina 00 175 gr.
Lievito per dolci 1 cucchiaino
Pesche 2-3
Nocciole (crude) 50 gr.
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino (in alternativa, se vi piace una bustina di vanillina)
Scorza di mezzo limone
Pangrattato 3 cucchiai
Sale un pizzico
Zucchero a velo per spolverare

Procedimento
Con una frusta lavorare il burro (portato precedentemente a temperatura ambiente) a crema con lo zucchero, il limone, la vaniglia ed il sale.

Incorporare un uovo intero alla volta, aggiungendo il successivo quando il primo è ben assorbito.

Aggiungere infine la farina setacciata assieme al lievito ed infine le nocciole tritate a granella finissima mescolando bene.

Ungere con altro burro una teglia di 24 cm di diametro, spolverizzare uniformemente di pangrattato fondo e bordi, girando la forma tra le mani e ribaltare poi per scuotere via quello in eccesso.

Distribuire uniformemente e pareggiare l'impasto nella teglia.



Lavare bene le pesche e tagliarle a spicchi sottili che andrete ad inserire affondandoli a taglio nell'impasto.

Disporli in 2 corone concentriche riempiendo il più uniformemente possibile gli spazi.


A me alla fine comunque è avanzata metà dell'ultima pesca.

Mettere in forno caldo e cuocere 30' circa a 170°, finchè sarà dorato.

Per sicurezza fare la prova stecchino.

A cottura ultimata tirar fuori dal forno, far raffreddare 5' e poi mettere su una griglia a completare il raffreddamento.

Spostare sul piatto di portata e spolverizzare appena di zucchero a velo.

Butterscotch del piccolo Chef

Qualche giorno fa vi ho parlato della lodevole iniziativa di Mara e Alberto , ovvero del contest della cometa pasticciona.


Per chi ancora non fosse al corrente del tema, si partecipa alla raccolta con ricette di bambini per i bambini.

Alla fine del contest verrà prodotto un ricettario che verrà poi messo in vendita per ricavare un importante contributo in denaro destinato alla Cometa A.S.M.M.E. associazione che finanzia la ricerca sulle malattie metaboliche dei bambini.

Io ho l'immensa fortuna di avere un piccolo chef in casa, gli ho parlato della cosa e l'idea gli è piaciuta moltissimo...

Così per oggi mi faccio da parte e passo la parola a lui... è ancora giovane ma ha del talento, sono convinto che vi piacerà :-D


Salve a tutti, sono il piccolo chef e ho 4 anni; so che il mio babbo vi parla spesso di me... meglio, così risparmiamo i convenevoli che io poi devo ritornare a giocare... ihihih!

Allora, cari bambini la ricetta che vi presento oggi è una di quelle che preferisco, si tratta di biscottini al burro molto semplici e buoni.

Come sapete io sono allergico all'uovo e allora spesso col babbo si prepara questa pasta frolla molto semplice e senza uova e si gioca a fare i biscotti con le formine di metallo (eh si, mi piace tanto giocare col mio babbo!).

Potete farvi aiutare dai grandi: la mamma, il babbo, la zia, il nonno etc..., anche loro si divertiranno un sacco e alla fine dei giochi, se si comportano bene, darete un biscottino anche a loro.

Per prima cosa lavatevi le manine... col sapone!

Seconda cosa, mettete una sedia con la spalliera appoggiata stabilmente al piano dove lavorerete.

Montate ritti in piedi sulla sedia e fatevi pesare gli ingredienti.


Ingredienti
Farina 00 250 gr
Zucchero di canna 80 gr
Burro 125 gr (freddo di frigo)
Acqua fredda 5 cucchiai circa
Sale un pizzico

Procedimento
Prendere una ciotola grande e versarci la farina, lo zucchero ed il sale.

Con una spatola di plastica (colorata è più bella) mescolare bene.


Aggiungere il burro freddo tagliato a dadini e lavorare il composto col taglio della spatola fino ad ottenere tantissime piccole briciole.


Accidenti babbo, non dico la Toque ma un grembiulino potevi anche comprarmelo però, eh!

Sempre con la spatola di tanto in tanto riportare sopra le briciole rimaste sul fondo della ciotola.

Aggiungere l'acqua un cucchiaio alla volta, potrebbero anche bastarvene meno dei 5 cucchiai scritti quà sopra, fate un po' voi... a sensazione, ecco.

Compattare i bricioli formando una palla ... ma non giocateci troppo anche se sarete tentati.


Avvolgere la palla nella pellicola e metterla mezz'ora in frigo a riposare.

Nel frattempo scegliete con cura le forme che vorrete dare ai biscottini, eccomi quì intento a selezionare i miei preferiti di oggi.


Una volta pronti fatevi tagliare 2 fogli di carta forno ed 1/3 della pasta e posatela in mezzo ai fogli lasciando il resto in frigo.

Col mattarello stendere la pasta allo spessore di un ditino... mmh... questo è un lavoro che richiede molta concentrazione.


Se la carta fa le grinze staccarla, ristenderla sopra e ridistendere delicatamente.

Se la pasta è della consistenza giusta non è necessario spolverare di farina.

Con le formine ritagliare i biscottini... mamma vorrebbe fare tutti orsetti, a me invece piace il cavalluccio marino, ma babbo dice che non viene bene, io però lo voglio fare lo stesso uffa!

Alla fine ho usato quasi tutte le sagome, tanto poi ci pensa babbo a lavarle.



Via via che li ritagliate spostate i biscottini sulla teglia ricoperta di carta forno.

Una volta ripempita mettetela in frigo per una mezz'ora.

Accendete il forno a 160°, una volta raggiunti prendere la teglia dal frigo e passarla in forno.

Se avete usato forme diverse, alcuni biscotti cuoceranno prima altri dopo (mediamente ci vogliono 15'), se li volete tutti uguali togliete via via quelli che scuriscono prima, a noi comunque piacciono belli biscottati.

Procedere così anche con gli altri 2/3 della pasta rimasta.

Per i ritagli: compattateli brevemente e rimetteteli in frigo, li ristenderete una volta finita la pasta frolla di partenza.

Conservare i biscottini al chiuso in una biscottiera.

Un ultimo consiglio: quando lavate le sagome di metallo è consigliabile asciugarle molto bene perchè sono fatte di una lega che tende ad ossidare e macchiarsi e poi a macchiare i biscotti che farete la prossima volta.

Babbo li finisce di asciugare sfruttando il calore residuo del forno una volta spento, bastano anche solo 60° dice lui...

Bene, ora vi saluto e torno a giocare... ci rivediamo all'ora della merenda!

Ciao ciao!

Pan Brioche ed il corso parte seconda

Eccoci con un lievitato dolce e la seconda puntata sul corso...

Piccola riflessione: a Natale ci sono il panettone e il pandoro, a Pasqua la colomba... il pan brioche per me è il dolce di tutto l'anno, è la scusa per fare un ottimo lievitato dolce in assenza di ricorrenze o feste comandate, così, tanto per avere qualcosa di veramente buono da inzuppare per colazione.

Io ho pensato bene quindi di esercitarmi fin da subito anche coi lievitati dolci e mi sono reso conto che ho ancora tanta di quella strada da fare prima di raggiungere un livello soddisfacente.

Si tratta di un Pan Brioche, la ricetta originale ovviamente è del Maestro.

Uno dei lievitati studiati e preparati al corso era proprio questo e Adriano gli ha dedicato una sua ricetta inedita.

Siccome però non so se con i corsi ancora in corso (!) il Maestro abbia piacere che si divulghi questa sua nuova ricetta non ancora presente sul suo blog, mi sono esercitato con un'altro suo vecchio pan brioche, ovviamente altrettanto valido ed attuale e vi propongo quello.

Le indicazioni per l'impasto a mano sono ben spiegate in quest'altra sua ricetta.

Rispetto all'originale ho ridotto le dosi più o meno a 2/3 fermo restando gli stessi ingredienti.

Alla fine si ottiene una pasta molto duttile e plasmabile, per quanto riguarda le "formature" potete ricavarne delle treccie, delle corone, dei pani rettangolari, delle brioscine tonde, insomma scegliete le forme a voi più congeniali.

Io ci ho ricavato anche una torta prendendo spunto da un altra ricetta del maestro, la Tarte alle pesche con pasta brioche.

Siccome le pesche che si trovano adesso ancora non sono il massimo, l'ho sostituite con le pere (kaiser) fermo restando gli altri ingredienti ed il procedimento.

Al corso ci erano state insegnate diverse formature, eccone una carina


Io volevo provare un intreccio circolare a 4 capi come questo realizzato al corso


che era quello che mi piaceva di più... a parte questa treccia a 8 capi (si, avete letto bene: otto!) che Adriano ha impostato e completato in un batter d'occhio sotto i nostri occhi ammirati.




Alla fine però ho optato per delle formature più semplici perchè col gran caldo di ieri non riuscivo ad ottenere dei salsicciotti uniformi e tutto trasudava burro!

Alla fine ci ho rinunciato, li ho ripiegati e rimessi in forza alla bell'è meglio e formati a pane rettangolare.

Così oltre al pane rettangolare da 1/2kg circa, ho formato una brioche grande col tuppo messa nello stampo da budino ed una semplice treccia bassa a due capi (oltre ovviamente alla tarte alle pere).

Dunque, sono soddifsfatto della treccia


del pane rettangolare


e della Tarte

ma ho toppato col tuppo!

Quando sono andato a toglierla dallo stampo, non ne voleva sapere di uscire e si che lo avevo imburrato a dovere!

Troppo tardi mi sono ricordato che negli stampi scanalati (come anche in quelli da pandoro), se necessario si unge un foglio di alluminio e lo si applica sul fondo mettendoci poi la brioche a lievitare così da migliorare l'estrazione.

Così per toglierlo dallo stampo quando era ancora caldo l'ho un po' stressato di colpi dal sotto e coltellate ai fianchi e l'ho massacrato poverino...



Alla fine mi è rimasto anche il dubbio che con 5' di cottura in più forse avrebbe avuto meno problemi...

Come da mia abitudine ho impastato ed incordato rigorosamente a mano ed alla fine buona parte della soddisfazione mi è venuta da quello.

Per gli ingredienti ho cercato di usare i migliori: un ottimo burro della baviera, estratto di vaniglia home-made (preparato con la ricetta di Paoletta :-)), la scorza del limone proveniente dall'orto di mia suocera, il miele preso dal produttore locale fidato e tutto questo secondo me fa una differenza abissale con l'uso per esempio degli aromi artificiali.

Già nell'impastamento gli aromi si diffondevano per casa, tanto che il piccolo chef tralascia per un attimo i suoi giochi, viene serio serio in cucina ed indicando la pasta mi intima: "Babbo, fammela annusare!"

Obbedisco e lui poi se ne va via soddisfatto gongolando tra sé e sé: "Babbo fa i'panettone..." :-))

L'incordatura la dovete dare a suon di battute sulla spianatoia, io alle 22 mi son dovuto fermare dopo una mezz'ora buona di colpi per evitare di creare un casus-belli condominiale, insomma 1,5 kg circa di impasto martellati a buon ritmo fanno l'effetto del muratore che fa le traccie di un impianto (anche come fatica per chi martella :-))


Ingredienti

700 gr farina W300 (io ho messo 450 Manitoba e 250 Farina 0 da pizza)
140 gr latte intero
4 uova intere (230 gr)
210 gr burro
150 gr zucchero
14 gr lievito
12 gr sale
scorza grattugiata di un limone
estratto di vaniglia
miele

Procedimento

Intiepidire il latte e sciogliervi un cucchiaino di miele ed il lievito sbriciolato.

Disporre la farina a fontana in una ciotola, mettere al centro tutti gli ingredienti tranne il burro, il sale e l'estratto di vaniglia.

Mescolare con una spatola e quando la farina sarà assorbita aggiungere il saleed impastare per 4-5'

Passare sulla spianatoia ed impastare strisciando col palmo sull'impasto e riportandolo con una spatola fino ad ottenere una massa liscia ed elastica.

A questo punto stendere a quadrato e spalmare 1/3 del burro.

Ripiegare l'impasto sul burro e mescolare finché è assorbito.

Ripetere fino ad esaurimento del burro.

Aggiungere con lo stesso sistema l'estratto di vaniglia.

A questo punto afferrare l'impasto da un lato e batterlo sulla spianatoia senza lasciarlo ma riavvolgendo sopra, riprendere di lato battere e avvolgere.

Via via le battute saranno più rapide e l'impasto dovrà allungarsi sempre di più, (senza snervarsi).

Procedere fino ad ottenere una massa ben legata, lucida ed elastica.

Mettere in una ciotola capiente e dopo 20' spostare in frigo per 12 h circa

Togliere da frigo e tenere 2 h a temperatura ambiente, rovesciare poi sulla spianatoia appena infarinata e dare le pieghe del tipo 2

Coprire a campana e dopo 30' spezzare l'impasto e formare.

Pennellare le forme con albume, cospargere di zucchero a velo ed infornare a 180° fino a cottura (20-25').

Se necessario coprire con un foglio d'alluminio da metà cottura.

Sformare e lasciar raffreddare su una gratella.

Con un velo di marmellata sulla fetta farete una colazione che vi raddrizzerà ogni giornata storta :-)

Conservate in un sacchetto durano fino ad una ventina di giorni