Semifreddo ai due Cioccolati con Copertura Moka

Ho preparato questo dolce in occasione di una cena tra amici.

Mediamente con cadenza mensile infatti partecipo ad una cena di soli uomini con 6-7 amici che si svolge tipicamente a casa di uno di loro.

La cena è il pretesto per ritrovarsi e stare qualche ora insieme a chiacchierare tra amici.

Anche se normalmente chi organizza prende delle cose già pronte al supermercato e quindi si mangia un po' arrangiato, siamo tutti omìni che sanno cucinare discretamente.

Capita infatti che per le occasioni importanti tipo il Natale o prima della pausa estiva si fa anche una cena dove ognuno prepara qualcosa, così c'è chi porta la ribollita, chi i crostini coi fegatini, un'altro la soprassata fatta in casa etc... ognuno secondo i propri gusti e capacità... a me ovviamente tocca sempre di fare il dolce :-)

Da quando ho aperto questo blog poi sperimento e cucino molto di più ed allora spesso porto loro qualcuna delle mie cose sfruttandoli come cavie... :-)

Però li ho abituati un po' male... la volta scorsa non feci in tempo a far niente ed ebbero da ridire!

Infatti a me piace portare sempre qualcosa di speciale in quanto quella compagnia è speciale, se non ho tempo preferisco passare piuttosto che banalizzare.

Questa ricetta mi incuriosiva perchè i procedimenti per elaborare i vari elementi erano inusuali, è la prima volta che mi capita di trovare delle mousse con la gelatina sciolta direttamente nel cioccolato ed una pasta da semifreddo senza lievito e senza montare le uova.

Mmh... io spero non vi dispiaccia se pubblico ricette un po' meno collaudate ed un po' più "aperte", questo per me è un periodo di studio, di prove ed esperimenti audaci e giustamente voglio rendervene partecipi :-) ....ovviamente se le pubblico vuol dire che per me sono ricette già valide di per sé, anche se perfettibili.

Questa ricetta è abbastanza complessa ed articolata, io l'ho portata avanti in due giorni nei ritagli di tempo.

Rispetto alla ricetta originale (presa da un vecchio libro) ho aggiunto una glassatura al caffè di mia ideazione ed il doppio strato di pasta anzichè singolo.

Non ho fatto le foto passo passo ma dall'altra foto quà sotto e dalla descrizione si dovrebbe capire abbastanza bene come è fatto.

Si tratta di un semifreddo così strutturato, partendo dall'alto (visto che si monta a rovescio):

-Strato di pasta al cacao
-Strato di mousse di cioccolato bianco
-Strato di pasta al cacao
-Strato di mousse al cioccolato fondente
-Glassatura di crema ganache al caffè

Secondo me non è sbagliato neanche mettere la pasta agli estremi e le mousse al centro, sicuramente attacca meno al vassoio, ovviamente per la nota proprietà commutativa applicata alla materia dolce, anche invertendo l'ordine dei fattori la bontà del prodotto non cambia :-))

Come risultato le mousse sono scioglievoli e particolari, in teoria la copertura sarebbe anche di troppo, o almeno è meglio cercare di non farla troppo spessa o carica di caffè che col suo sapore deciso tende a coprire il resto.

Avvertenza importante: la presenza di uova crude o poco cotte nelle mousse mi spingono a farvi le raccomandazioni del caso: usate uova freschissime e di provenienza certa e cosa più importante lavatevi bene le mani dopo avere maneggiato i gusci.
Cercate di evitare che l'interno dell'uovo vada a contatto del guscio esterno.


Ingredienti (per 6-8 persone)

Per la pasta
Burro 60 gr
Cacao amaro 25 gr
Uovo 1
Zucchero 100 gr
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Farina 30 gr

Per la mousse di cioccolato bianco
Gelatina 1 foglio (4 gr)
Acqua fredda 3 cucchiai
Glucosio 1 cucchiaio
Cioccolato bianco 125 gr
Tuorlli 1
Panna fresca 150 ml

Per la mousse di cioccolato fondente
Gelatina 1/2 foglio (2gr)
Cioccolato fondente 75 gr
Uovo 1
Ruhm 1 cucchiaio
Panna fresca 90 gr

Per la copertura
Panna fresca 50 gr
Caffè solubile 1/2 cucchiaino
Cioccolato fondente 135 gr



Procedimento
Preparare la pasta

Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco lento.

Togliere dal fuoco ed aggiungere il cacao setacciato.

A parte sbattere l'uovo con lo zucchero ed un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia.

Unire i due composti ed una volta malgamati unire ed amalgamare la farina setacciata.

Distribuire in una tortiera quadrata di 20 cm di lato (ben imburrata o ancor meglio rivestita di carta forno) e passare in forno caldo a 170° per 15-20'

Sformare e lasciar raffreddare completamente altrimenti si rompe!

Togliere dallo stampo e con un lungo coltello rifilare l'eventuale contorno secco ed annerito.

Rivestire uno stampo da plum-cake lungo 20 cm e largo 10 con pellicola trasparente.

Ritagliare una fetta giusta per rivestire il fondo dello stampo.

Preparare la mousse di cioccolato bianco.

Mettere la gelatina in bagno in acqua fredda.

In un pentolino porre il glucosio e l'acqua, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e versarci il cioccolato bianco tritato.

Quando è ben sciolto ed amalgamato aggiungere la gelatina strizzata e farla amalagamare.

Infine aggiungere il tuorlo.

Montare brevemente la panna ed amalgamarla al resto con una frusta.

Distribuire uniformemente la mousse sullo strato di pasta, ritagliare un'altra striscia dalla pasta residua della grandezza giusta per coprire la mousse bianca affondandoci anche un po' dentro.

Coprire con pellicola e porre in frigo a solidificare un ora almeno.

Preparare la mousse di cioccolato fondente.

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quando è sciolto e ancora ben caldo, aggiungere il tuorlo ed il ruhm, amalgamare ed aggiungere la gelatina strizzata avendo cura che si sciolga bene.

Montare l'albume ed amalgamarlo rapidamente al resto.

Montare la panna ed amalgamarla al resto con una frusta.

Versare la mousse sul dolce livellandola.

Mettere in frigo 8 ore almeno.

Dopo un paio d'ore comunque meglio coprire il tutto con pellicola, eviterà di assorbire odori dal frigo.

Passato questo tempo togliere dallo stampo, rovesciare su una griglia e togliere la pellicola.

A questo punto potete scegliere se servire il dolce così, o se vi è venuto un po' irregolare e bruttino come è successo a me, procedere con la glassatura.



Per rifinire ho provato una copertura aromatizzata al caffè, ma può andar bene anche una glassa semplice come quella che ho fatto per questa ricetta.

Portare a bollore la panna e versarla sul caffè solubile.

Riportare a bollore (il microonde è perfetto per queste cose) e versare d'un colpo sul cioccolato tritato.

Mescolare bene per ottenere una crema ganache fluida.

Mettere il dolce su una griglia e colare uniformemente la glassa su tutto il dolce.

Se potete evitare di spatolarlo rimarrà più lucido, altrimenti distirbuirlo con pochi movimenti possibile.

Molto dipende dal cioccolato che sceglierete: le coperture con meno cacao sono più dense per via della maggiore quantità di zucchero e quindi le dovrete spatolare per forza ;-)

Per decorare ho scelto di fare un motivo a righe verticali bianche spezzate come quello nella prima foto sopra.

In tal caso è sufficiente sciogliere 30 gr di cioccolato bianco e distribuirlo in tante righe parallele con un cornetto di carta forno od un sac-a-poche con punta di 2 mm.

Prendere poi coltello a lama liscia e praticare dei tagli leggeri equidistanti perpendicolarmente alle righe trascinando leggermente la glassa e curando di ripulire la lama ad ogni passaggio.

Agite rapidamente appena glassato altrimenti se la glassa è già un po' rappresa le righe vengono un po' "sporche".

A me è arrivata la classica telefonata inaspettata nel momento topico (l'azienda del gas con la nuova tariffa!) e così il risultato non è stato proprio perfetto, ma insomma via per stavolta mi contento :-)

Lasciar rapprendere appena e spostare sul vassoio di portata.

La foto della fetta non c'è perchè alla cena non ho portato con me la macchina fotografica.

Noi lo abbiamo accompagnato con un liquore al cioccolato di mia invenzione che ha fatto furore ma del quale però non vi dò ancora la ricetta perchè la devo perfezionare... forse sarà l'oggetto di uno dei post delle settimane a venire.

Non mi resta che augurare a tutti un buon fine settimana!