Il mio Give-Away: le vincitrici!!!

Oggi niente ricetta, semplicemente soltanto la comunicazione dei vincitori del mio Give Away...

Anzitutto ringrazio affettuosamente tutti i partecipanti per i singoli contributi, chi in modo più scaramantico, chi più empirico, ognuno vi ha dedicato una porzione del suo tempo e gliene sono perciò sinceramente grato.

Veniamo al dunque... per calarmi esattamente nella parte indosso una parrucca a caschetto biondo Raffaella-style e vi svelo finalmente il numero esatto dei fagioli contenuti nel vaso in foto

che è esattamente...................: 2.474 !!!

Come era prevedibile, nessuno dei 123 partecipanti lo ha azzeccato in pieno, alcuni si sono sbagliati addirittura di un ordine di grandezza, comunque non mi pare proprio il caso di mettersi a stilare una noiosa pagina di statistiche e vediamo di rivelarvi chi è il primo vincitore, anzi... la prima vincitrice....

Colei che quindi più si è avvicinata indicando la quantità di 2.520 fagioli è:

- Roberta, autrice del blog "Una ne pensa 100 ne fa" Congratulazioni!!!Questo il premio che hai vinto:


-uno stampo da crostata antiaderente, diametro 28 cm con fondo removibile per uno smodellaggio facile e veloce, rivestimento antiaderente senza PFOA e di lunga durata
- un sacchetto di 400 gr di ottimo cioccolato di copertura in gocce "Cacao Barry" al 70%, ingredienti: Pasta di cacao, Zucchero, Burro di cacao, Emulsionante: lecitina, Aroma naturale.

Per quanto riguarda la seconda vincitrice ovvero colei che si è aggiudicata il premio a sorteggio, il mio "fidato ed imparziale collaboratore" travestitosi per l'occasione da Uomo Ragno, ha proceduto prima al mescolamento delle schede con il suo frullatore giocattolo (per rimanere in tema culinario)

(anche se quella veramente è la mia mano... ;-))

successivamente ha proceduto all'estrazione del fortunato bigliettino

che è appunto.... :


- Maria Cristina del blog "Come si fa a..."(alias Mammahelp)
Le mie congratulazioni anche a te!!!

Questo è il tuo premio:

- uno stampo da crostata rettangolare antiaderente, misure 35x11 cm con fondo removibile per uno smodellaggio facile e veloce, rivestimento antiaderente senza PFOA e di lunga durata
- un sacchetto di 400 gr di ottimo cioccolato di copertura in gocce "Cacao Barry" al 60%, ingredienti: Pasta di cacao, Zucchero, Burro di cacao, Emulsionante: lecitina, Aroma naturale.


Ho provveduto a contattare le vincitrici lasciando loro un messaggio nell'ultimo post che han pubblicato sui relativi blog, dato che entrambe non mettono a disposizione un loro recapito email di contatto.

Come da regolamento esposto nel post originale, qualora una o entrambe le vincitrici malauguratamente non si facessero vive entro una settimana per incassare i relativi premi, questi ultimi verranno riassegnati secondo categoria, ovvero rispettivamente al secondo concorrente che si è avvicinato al numero e/o ad un secondo sorteggiato.

A tutti gli altri ancora grazie ed un arrivederci... a sabato! No, non quì sul blog, ma magari dal vivo a Viareggio al Lombardi Store, dove Saretta e Lucia per festeggiare la conclusione del contest sul finger food ci hanno organizzato un pomeriggio coi fiocchi!!

Ci troveremo infatti Chiara, Greta, Viola, Lucia, Saretta ed io a cucinare tutti assieme nello spazio allestito all'interno del negozio.
Se passate a trovarci a noi farà senz'altro molto piacere e a voi verrà offerto un aperitivo accompagnato dai finger-food che avremo preparato.

L'invito è aperto a tutti voi che ci leggete, blogger e non... ed è un idea magnifica, non trovate??? :-)))

L'appuntamento è dunque per sabato 26 Marzo dalle 16 in poi al Lombardi Store di Viareggio, Via Fratti 117, che oltretutto è anche a poche centinaia di metri dalla stazione!!!
Vi aspettiamo!!!

Il Babà

In rete se si parla di Babà, il nome che è una garanzia non è che uno: Adriano.

La ricetta che ho eseguito e che riporto trascritta parola per parola è quindi la sua, in rosso alcuni dettagli ed annotazioni sulla lavorazione aggiunti da me.

Per esempio, per quanto riguarda la farina ne ho usata una con indice W400 anziché W350 sovrastimando forse il carico e l'idratazione della ricetta... prima dell'ultima aggiunta di farina infatti(quella dopo il burro), l'impasto era già molto ben legato ed incordato.
Non so se sia questo fattore che alla fine mi ha fatto ottenere un impasto meno morbido del previsto, tant'è che allo sviluppo in cottura non si è formata lo sbuffo ovvero la testa allargata a "funghetto" ma se ne è rimasto molto "cilindrico" anche appena fuoriuscito dallo stampo... credo che per togliermi ogni dubbio dalla prossima volta per questa ricetta userò solo una W350.

Ovviamente ho usato l'impastatrice e secondo me l'impastamento a mano (faticoso ma non impossibile), non porta allo stesso risultato in termini di omogeneità e legatura dell'impasto stesso.

Ecco quà sotto copiato ed incollato il testo della ricetta così come la riporta quì Adriano.

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Il babà perfetto al taglio o al morso si comporta come una spugna, si comprime fino poi a tagliarsi opponendo una leggera resistenza, e conserva questa elasticità per qualche giorno.
Lo otteniamo così:

Ingredienti :
350gr farina forte (occorre una W 350) come dicevo sopra io la W400
5 uova medie (o grandi se si è pratici) io grandi ovvero 60-65 gr c/una
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.

Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola.

Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.

Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina.

Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) (per chi ha il KEN, per chi come me ha invece il KA corrisponde alla 2) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina) (io ne ho tenuti da parte 30 gr).

Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale.

Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente.
All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 (idem come sopra) e facciamo andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".

Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°.

Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), (con stampi diversi regolarsi riempiendo ad occhio per non più di 1/3 del volume) avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati) (imburrare bene anche il bordino e come prima cosa... le mani!), copriamo con pellicola e poniamo al caldo.



Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn.

Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avremo fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto) (Il doppio nel mio caso... ;-)) )

Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso (comunque meno si maneggiano, più rimangono belli...)


Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna). (io semplicemente ho allungato i tre cucchiai di marmellata con due di acqua scaldando e mescolando in un pentolino).

Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo.

Con le dosi si ottengono 12 - 13 stampi (a seconda della grandezza delle uova) da 8cm di altezza.

Cominciando di primo mattino, nel primo pomeriggio si inforna.

Per completare si può preparare una crema pasticcera (ottima per esempio questa quì di Paoletta) oppure si monta semplicemente della panna con poco zucchero, si tagliano longitudinalmente i babà spennellati fino quasi a metà e si riempiono con la guarnitura prescelta usando il sac-a-poche con bocchetta stellata.

Rifinire con qualche amarena sciroppata.

Éclair al Cioccolato

"Non dite a mia madre che faccio il pubblicitario... Lei mi crede pianista in un bordello."

Sebbene per la lunghezza possa sembrare il titolo di un film di Lina Wertmüller in realtà si tratta del titolo del libro autobiografico di Jacques Séguéla colui che è stato definito "il più celebre ed estroso dei pubblicitari della nostra epoca".
Molti si ricorderanno che nel 1958 un tizio a 24 anni ebbe l'idea di fare il giro del mondo con una 2CV... e lo fece!! Ecco, quello fu il suo primo trampolino di lancio nella notorietà, nonché primo forte richiamo della sua vocazione.

Questa sua confessione autobiografica sebbene un tantino autocelebrativa, ha il pregio di rivelare nei particolari l'aspetto più affascinante che trapela dalle vite dei grandi personaggi creativi, ovvero la presa di coscienza della propria vocazione e la consapevolezza che essa sia un destino, anzi, "IL destino" unico, irrinunciabile ed inevitabile al quale si è quindi contemporaneamente vocati e condannati.

Utilizzare la forza di poche parole, quelle giuste, in sinergia con l'appeal di immagini d'impatto è mestiere quotidiano anche di noi food-blogger... chi più coscientemente chi meno, si cerca di dare maggiore visibilità ai nostri post con mezzi tipici della comunicazione pubblicitaria.

In molti abbiamo intuito che se una nostra ricetta compare in una una blog-roll poniamo col titolo: "Granita alla menta", ha molte meno speranze che venga letta e magari rieseguita piuttosto che se per la stessa ricetta titolassimo ad esempio semplicemente:"BRRRRRRRRR....!!!"

Molti di voi si staranno ancora chiedendo: "ma che gli è preso oggi al Nanni e perché ci sta citando 'sto libro misconosciuto??? Falla poco lunga e dacci la ricetta degli éclair, ovvia!!"

Eheheheheh, il motivo è che con questo post partecipo al contest di FedericaDP nel quale si deve associare una ricetta ad un libro, qualunque sia il nesso escluso ovviamente che il libro sia espressamente un libro di ricette e la ricetta tratta dallo stesso.


Per la ricetta quindi ho preso lo spunto dalla narrazione del singolare incontro che Séguéla ebbe con Salvador Dalì al Palm Court di New York, al tempo la sala da tè più sofisticata nella Grande Mela.

Quì, racconta Séguéla, tra un éclair al cioccolato ed un millefoglie al pistacchio il nostro eroe fa la sua prima conoscenza col "Maestro degli orologi", autentico campione di stravaganza e genialità.

Da quì lo spunto per la ricetta............................ preferivate forse il millefoglie al pistacchio??
Ecco, vi è andata male! ;-PPP ...... no via, diciamo che sarà per un altra volta... ;-)

Tecnicamente l'éclair (che in francese significa "lampo") è nient'altro che un bigné dalla forma allungata ripieno di crema e coperto di glassa declinati entrambi al gusto prescelto.

Per fare i bigné è necessario preparare la cosiddetta "Pâte à choux" ovvero la pasta da bigné, un impasto che fa parte delle cosiddette "masse precotte", in quanto la prima parziale cottura viene fatta sul fornello per iniziare la gelificazione degli amidi; successivamente l'aggiunta delle proteine dell'uovo, legandosi al grasso del burro creerà la struttura necessaria affinché la massa col calore della successiva cottura in forno possa sviluppare un certo volume.

Tante sono le ricette possibili per questo tipo di impasto, il procedimento e gli ingredienti sempre i soliti... cambiando le proporzioni tra gli ingredienti cambiano però le caratteristiche del prodotto finale una volta cotto.

Volendo ottenere degli éclair che sviluppino bene e siano perfettamente cavi e dalla pelle sottile si deve dare la preponderanza al burro rispetto alla farina, aggiungendo altro albume oltre a quello già presente nelle uova.

Altri due piccoli accorgimenti per completare la ricetta: un pizzico di sale per migliorare il gusto ed un pizzico di zucchero per migliorare la colorazione una volta cotti ;-)

Per la crema invece ho fatto una normale crema pasticcera alla quale ho aggiunto del cacao... in realtà così sarebbero più degli éclair al cacao ma aggiungendo cioccolato, anche fondente ad alta percentuale, per via dello zucchero comunque presente in realtà il sapore sarebbe smorzato e meno "cioccolatoso".

Per la glassatura ne ho scelta una senza albume crudo (che è sempre meglio) e tale che una volta fredda e messi gli éclair in frigo si è solidificata rimanendo perfettamente lucida.


Ingredienti (x20 èclair circa)

Per la pasta

Farina 00 (debole) 60 gr
Burro 120
Acqua 120 gr
Uova 2 + 1 albume
Sale un pizzico
Zucchero un pizzico


Per la crema pasticcera al cacao

Latte 1/2 lt
Tuorli 4
Zucchero 150 gr
Maizena 50 gr
Cacao amaro 3 cucchiai
Scorza di 1/2 limone
Vaniglia


Per la glassa

Acqua 50 gr
Zucchero semolato 20g
Cacao amaro 20 gr
Zucchero a velo 120 gr


Procedimento
Preparare la pasta a choux: in un pentolino mettere l'acqua il sale lo zucchero ed il burro.

Porre a fuoco lento e lasciar sciogliere il burro mescolando lentamente, alzare poi la fiamma e lasciar prendere il bollore.

Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata d'un colpo mescolando poi rapidamente con un mestolino di legno pulito finché il composto si distacca dalle pareti.

Lasciar raffreddare un po' e successivamente incorporare prima l'uovo e poi per ultimo l'albume aggiunto.

Lasciar riposare 15' circa e poi trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta tonda di almeno 10 mm.

Depositare il composto in striscie lunghe 8 cm distanziate 5 cm circa tra loro su una placca coperta di carta forno.

Con una forchetta bagnata appiattire leggermente per uniformare la superficie delle striscie di impasto.

Mettere in forno caldo a 200-220° per 15' ovvero fino a sviluppo, successivamente abbassare a 170-180 e finire la cottura asciugandole per altri 10-15' circa.

Quando sono pronte togliere dal forno e lasciarle raffreddare.

Preparare la crema pasticcera: bollire il latte con la scorza del limone e/o con i semi raschiati dall'interno di un baccello di vaniglia, filtrare e mantenere ben caldo.

Mescolare bene i tuorli assieme allo zucchero, stemperarci l'amido ed il cacao setacciati.

Aggiungere a filo il latte aromatizzato caldo e porre a fuoco lento mescolando continuamente finché la crema addensa, dal momento in cui accenna il bollore continuare a cuocere altri 5' al massimo.

Togliere dal fuoco e raffreddare su un bagnomaria freddo mescolando di tanto in tanto per non lasciar formare la patina secca in superficie, oppure spatolando la crema su una teglia rovesciata.

Una volta fredda mettere in frigo o mettere in un sac-a-poche con bocchetta liscia da 6 mm, meglio ancora se utilizzate l'apposita punta ad ago per riempimenti.

Per riempire gli éclair fare due buchi sotto agli estremi, infilare la punta da una parte e spremere col sac-a-poche riempiendo finché non si vede il ripieno affacciarsi dalla parte opposta.

Riempirli tutti e preparare quindi la glassatura: mettere acqua, zucchero semolato ed il cacao setacciato in un pentolino e portare al bollore.

Togliere dal fuoco ed aggiungere lo zucchero a velo setacciato mescolando uniformemente con un cucchiaio.

Intingere gli éclair capovolti nella glassa ancora calda, scolare l'eccesso e metterli appoggiati su un vassoio.

Lasciar raffreddare e rapprendere bene la glassatura e poi servire.

Conservare in frigo 2-3 giorni max.

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Sabato sono andato al Taste a Firenze, non ho fatto praticamente foto... e sapete perché?

Perchè c'era sempre qualcosa di molto meglio da fare!!

Oltre all'occasione per poter degustare ed acquistare prodotti da gourmet e magari farsene raccontare vita morte e miracoli dalla viva voce di chi appassionatamente li produce, ho avuto soprattutto l'occasione di conoscere di persona tanti dei blogger coi quali interagisco giornalmente (o quasi) sul web.

Con qualcuno mi sono potuto soffermare anche a fare due (e più) chiacchiere, con altri semplicemente ci siamo presentati... mi auguro possano esserci altre occasioni in futuro per conoscersi meglio con tutti e molti altri ancora!

Alcune erano conoscenze consolidate da tempo come Gaia, Marble, Aurelia, con qualcuno ci si conosceva di vista come Corrado e Juls.

Molti dei nuovi incontri sono stati la realizzazione di un attesa; altri, piacevolissime novità.

Chi ho incontrato: Babs, Lydia, Giovanna, Maite e Marie dei Calicanti, Giulia la rossa di sera, Elisa, Claudia e Simona, Simona, Cindystar, Ilaria con le sue bellissime bimbe, per non parlare di chi non ha un blog come Stefano (ex forum di Gennarino) che ho rivisto con molto piacere.
Se mi fossi dimenticato qualcuno, (ma credo di no), mi scuso in anticipo e vi prego di farmelo sapere che vi aggiungo e rimedio... ;-)

Ad una cert'ora poi il mix di stanchezza, tasso alcoolico e glicemico ha avuto la meglio sulle buone intenzioni e sono tornato a casa...... a riposare?? ...........No!! A cucinare per la cena!

Torta del "Riciclo Consapevole"

Quella che vedete in foto è una normalissima torta casalinga al cioccolato e come avrete capito dal titolo è il frutto di un riciclo di qualche ingrediente.

Cosa avevo dunque da recuperare stavolta....?

Ricordate questa glassatura quì con la panna acida? Ne avevo fatta una bella dose e oltre a quella torta ne avevo glassata un altra però di forma piatta, allungandola quindi con un po' di latte per renderla più fluida.
Poi, dovete sapere che quando faccio i cioccolatini mi avanzano spesso quantitativi modesti di ripieno che metto da parte in delle tazzine che poi stazionano nel frigo per settimane...

Proprio in questi giorni avevo giusto una tazzetta di ganache bianca al Grand Marnier che faceva il paio in frigo con la suddetta glassatura.

L'idea del recupero è andata in un primo momento a delle monoporzioni contenenti gli stessi ingredienti tali e quali con qualcos'altro che a sua volta probabilmente avrebbe generato altri avanzi e così via... poi invece si è fatta strada l'idea di riconvertire il tutto in una torta da colazione, aggiungendo pochi semplici ingredienti come zucchero, uova e farina... ma come calcolare la giusta quantità degli ingredienti in questo caso, ovvero partendo dalla fusione di due composti già complessi?

Vi è mai capitato di improvvisare una torta mettendo gli ingredienti a caso e fallire miseramente ottenendo torte che non lievitano, o che fanno la buca già a metà cottura oppure che una volta cotte sono insipide o al contrario troppo dolci? E magari per non gettare pochi avanzi essere costretti a buttare poi invece anche molta altra roba fresca aggiunta?

Sebbene la torta non sia bellissima a vedersi, ho pensato che il metodo seguito in sé poteva essere un argomento interessante per un post...

Dopo ovviamente vi lascio anche la ricetta di torta al cioccolato da farsi partendo da ingredienti singoli di più largo utilizzo (e che quindi si hanno sempre in casa) per ottenere più o meno lo stesso risultato; ovvero senza bisogno di fare delle mezze porzioni di ganache usando mezza confezione di panna acida o due cucchiai di panna fresca e creare così sicuramente degli avanzi, principio contrario allo scopo per il quale è stato concepito questo post... ;-D

Magari però seguendo il ragionamento esposto potrebbe venirvene anche un interessante strumento di valutazione da usare per un "riciclo consapevole"... il principio che ho seguito io è puramente empirico e potrebbe essere anche la più grossa castroneria in tema culinario mai proposta, ma nei casi in cui l'ho applicata finora ha funzionato.

Semplicemente cerco di seguire la seguente linea guida: aggiungo ingredienti quanto basta ad ottenere un rapporto tra solidi e liquidi all'incirca di 2:1 riferito però ai composti elementari di ogni ingrediente (e sperando di aver fatto bene i conti... ;-)))
Per esempio: considerare la panna come un 30% di grassi e 70% di acqua, un cioccolato fondente di copertura al 60% come composto da 40% di zucchero 35% burro di cacao 25% cacao in polvere e così via....
N.B.: I calcoli sono fatti con i pesi degli ingredienti approssimati, un certo margine di tolleranza fortunatamente è ammissibile.


Partiamo dalla nostra glassa: 170 gr in totale riconducibili quindi più o meno a 80 gr di cioccolato fondente al 60%, 70 gr di panna acida, 20 gr di latte... tradotto in ingredienti base vuol dire 30 gr circa di zucchero, 50 gr scarsi di grassi tra burro di cacao e grasso della panna e del latte, 70 gr circa di acqua, 20 gr di cacao

Per quanto riguarda invece la ganache di cioccolato bianco al grand marnier: 130 gr riconducibili a 95 gr di cioccolato bianco 15 di panna e 20 di Grand Marnier... tradotto in ingredienti base più o meno vuol dire 50 gr di zucchero, 30 gr di grassi tra burro di cacao e grasso della panna, 30 gr di liquidi (acqua ed alcool), 20 gr di latte in polvere

Per semplificare metto le tazze nel microonde, sciolgo le due creme e le mescolo insieme, ottengo così un composto che ha grossomodo: 80 gr di zucchero, 80 gr di grassi, 100 gr di liquidi (acqua per lo più), 40 gr circa di altri solidi in sospensione tra cacao e latte in polvere.

Ovviamente parto dallo zucchero, altri 50 gr per arrivare più o meno a 130 che per me (che bevo il caffè amaro) è sufficiente... magari non lo è per chi è sugar-addicted... fate voi... ;-)))

Poi il latte: altri 50 per fare 150gr scarsi di liquidi (per l'88% quello vaccino è composto di acqua) e rimanere nello stesso ordine di grandezza degli altri ingredienti; ed infine: le uova, 3 ovvero 180 gr (dovrebbero contenere il 65% poco più di acqua) e la farina: 150 gr per pareggiare il conto coi solidi.

Il metodo di introduzione degli ingredienti: ho montato i tuorli con lo zucchero e gli albumi a parte, alla montata di tuorli ho aggiunto le creme sciolte e raffreddate, successivamente amalgamata la farina settacciata, incorporate le chiare montate a neve ferma e per ultimo un po' di lievitante chimico per sicurezza.


Quà sotto invece la ricetta per ottenere una torta più o meno uguale partendo dagli ingredienti singoli pesati.

N.B.: Se poi la torta vi piace con un gusto di cioccolato più deciso usate il cioccolato fondente, se volete rincarare ulteriormente magari sostituite pure 30 gr della farina con altrettanto cacao amaro, a quel punto però conviene aggiungere anche 20 gr di zucchero... ;-)


Ingredienti
Cioccolato al latte 180 gr
Latte 160 gr
Zucchero 50 gr
Uova 3
Burro 30 gr
Farina 00 150 gr
Lievito per dolci 1/2 bustina
Due cucchiai di liquore (facoltativo)

Procedimento
Sciogliere dolcemente il cioccolato tritato con 60 gr di latte finché è ben amalgamato, lasciarlo poi raffreddare.

Montare i tuorli con lo zucchero finché imbianchiscono e successivamente aggiungervi il burro sciolto e freddo ed il composto di cioccolato.

Incorporare alternandoli poco alla volta la farina ed il latte rimanente.

Montare gli albumi a neve durissima ed incorporarli delicatamente e poco per volta con una spatola di gomma finché l'impasto è omogeneo.

Incorporare il lievito setacciato e versare poi in una tortiera con cerchio apribile imburrata ed infarinata di 24 cm di diametro.

Cuocere in forno già caldo a calore moderato (160° per il mio) per 45' verificando come sempre la cottura centralmente con uno stecchino.

Togliere dal forno e dopo 5-10' aprire il cerchio e spostare la torta a raffreddare su una griglia.

Kugelhupf Nocciola&Limone con LM... senz'uova!

Come ricorderete per i dolci di casa devo spesso ricorrere a delle ricette che non prevedano l'uovo tra gli ingredienti.

Quando però non trovo la ricetta già fatta di qualche specialità che non li preveda in partenza come nel caso di questo panettone genovese, cerco di arrangiarmi da solo.

Se ricordate il piccolo alla vista di quel golosissimo panettone formulò innocentemente la richiesta di un "pandoro genovese" facendomi fare una bella risata per il meccanismo logico che aveva generato questa singolare richiesta...

La sfida a questo punto era quella di formulare la ricetta di un lievitato che fosse morbido, burroso, soffice, profumato e a lento raffermamento ma che non contenesse tracce di nessun componente dell'uovo... e certo non necessariamente utilizzando la forma o la tecnica di sfogliatura del pandoro... diciamo che mi sarei accontentato di una pasta brioche morbida e ricca.

La ricetta che ho elaborato secondo me risponde senz'altro a diversi dei requisiti di cui sopra, ma fondamentalmente la cosa che interessava a me era di fare centro col piccolo, che oltre che allergico all'uovo ha pure gusti molto selettivi... e fortunatamente, così è stato! :-DDDD

Anzitutto per sicurezza del risultato, spero mi perdonerete, ho scelto una livitazione mista... infatti al momento col lievito madre mi sento un po' come un trapezista principiante e per questi esercizi sperimentali tengo quindi la rete sotto... ;-)))

Come aromatizzazione ho scelto invece l'abbinamento limone-nocciole, usando la scorza del primo e la farina delle seconde aggiunti all'impasto.
La scelta di aggiungerli alla fine dell'impasto non è secondo me la migliore in assoluto, introducendo questi ingredienti già nei preimpasti si otterrebbe un aroma più forte.... sarà per un altra volta.

Per la formatura la settimana scorsa avevo provato anche quella nello stampo a cassetta che però non mi aveva convinto pienamente come risultato finale, ho optato così per lo stampo con foro centrale, quello utilizzato quì e quì per i kugelhupf e che ha stabilito quindi quale fosse l'inizio del nome di questo post.

Una ricetta senz'uova come questa ha anche il vantaggio di potere essere riadattata per ottenere una pezzatura finale di qualsiasi peso senza ricorrere a calcoli e frazionamenti incerti (con mezzi tuorli o quarti di albume) come avviene invece quando invece le stesse sono previste... ;-)))


Ingredienti
Lievito madre* 100 gr
Farina di forza 230 gr (io ho usato la Caputo rossa)
Latte intero fresco 200 gr
Lievito di birra 5 gr
Malto d'orzo 1 cucchiaino
Cioccolato bianco 100 gr
Zucchero 50 gr
Sale 4 gr
Burro 75 gr
Scorza grattugiata fine di un limone
Farina di nocciole 40 gr

*Se non si ha a disposizione il lievito madre la ricetta può essere ugualmente eseguita preparando in sostituzione una biga a lenta maturazione procedendo così:
Sciogliere 0,7 gr di lievito di birra in 35 gr di acqua, aggiungere 70 gr di farina di forza (extra ovvero da non prendere dal totale della ricetta!) ed impastare fino ad ottenere un panettino liscio ed omogeneo.

Mettere poi in una tazza, coperta con pellicola ed un piattino e tenere a maturare a 18° circa per 12-18h
Utilizzare poi nella ricetta quà sotto come fosse lievito madre già doppiamente rinfrescato ed in forza.


Procedimento
Rinfrescare il lievito madre per due volte consecutive a temperatura ambiente con un intervallo di circa 4 ore tra un rinfresco e l'altro.

Un'ora prima che il lievito madre sia pronto preparare il lievitino sciogliendo malto e lievito di birra in una ciotola con 50 gr di latte tiepido.

A scioglimento avvenuto aggiungere 50 gr di farina e mescolare fino ad ottenere una pastella densa.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciar gonfiare 1h possibilmente a 26°.

Trascorsa l'ora mettere nella ciotola dell'impastatrice 50 gr di latte, il lievito madre spezzettato (o la biga sempre spezzettata) e 50 gr di farina.

Montare la foglia e lasciar girare a bassa velocità per mescolare bene l'impasto.

Aggiungere successivamente il lievitino lasciato gonfiare ed amalgamare all'impasto.

Nel frattempo preparare un emulsione spezzettando il cioccolato bianco in una tazza con 50 gr di latte e sciogliendolo poi girando spesso a bagnomaria o più rapidamente nel microonde a piccole dosi sempre girando bene tra un accensione e l'altra per eliminare i grumi residui.

Una volta sciolto bene il cioccolato bianco è importante lasciar raffreddare un po' l'emulsione a temperatura ambiente prima di aggiungerla al resto, per evitare di avere poi un impasto con una temperatura finale troppo alta...

Aggiungere emulsione e zucchero un terzo alla volta aggiungendo dopo ogni assorbimento uno spolvero di farina.

Dopo il terzo passaggio emulsione/zucchero aggiungere infine il sale e l'ultima manciata di farina, aumentare di poco la velocità ed incordare con la foglia ribaltando alcune volte.

Nel frattempo ammorbidire il burro freddo con le mani, grattarci sopra la scorza di limone ed incorporarla poi al burro stropicciando leggermente coi polpastrelli.

Montare il gancio, riportare in corda ed aggiungere il burro aromatizzato un terzo alla volta ribaltando ancora tra un aggiunta e l'altra.

Dopo l'ultima aggiunta verificare l'avvenuta incordatura ed aggiungere infine la farina di nocciole curando che un eventuale granulosità dovuta ad una macinatura grossolana non laceri l'impasto stesso rovinandolo.

Imburrare una ciotola capiente e le proprie mani quindi porvi l'impasto raccolto a palla con la chiusura sotto.

Chiudere la ciotola con pellicola e coperchio... a questo punto avrete 20' per meditare e decidere quale delle solite due strade seguire:

1- dare un paio di giri di pieghe del tipo2 (grazie Adriano), aspettare poi altri 10' minuti, formare direttamente, mettere nello stampo a lievitare etc...

oppure:

2- mettere in frigo nella parte bassa (4-5°) a puntare fino al giorno successivo cercando di riprenderlo tra le 12 e le 18h... comunque io ho dovuto aspettarne 24 e l'impasto era sempre vivo e ben profumato!

Seguendo la seconda strada ovviamente il sapore ci guadagnerà nettamente, togliere comunque l'impasto dal frigo 2h circa prima di rimaneggiarlo.

Infarinare leggermente la spianatoia, dare un paio di giri di pieghe del tipo 2, rovesciare poi con la chiusura sotto e coprire a campana per 10' circa.

Per la formatura da stampo con foro centrale prendere un mattarello e con l'estremità spingere con dolcezza esattamente al centro dell'impasto per bucarlo da parte a parte.


Finire di bucare con le dita ed allargare delicatamente alla misura del foro per poi posarlo nello stampo precedentemente imburrato (io per distrazione lo ho anche infarinato ma non è necessario... ;-))))



Mettere a livitare per 2-3h a 30° coperto con pellicola.

Togliere poi ovviamente la pellicola e cuocere in forno già caldo a 180° per 15' dopodiché abbassare a 160° e terminare la cottura, nel mio caso altri 25'.

Se necessario coprire con un foglio d'alluminio da un po' prima di metà cottura.

A cottura ultimata (verificare bucando a fondo con uno spaghetto se esce asciutto) togliere dal forno e lasciar raffreddare nello stampo per 10' dopodiché capovolgere su una griglia e lasciar raffreddare completamente.

Spolverizzare, se piace, con poco zucchero a velo.


Conservare in un sacchetto di plastica chiuso.

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Ed infine una notizia che mi ha reso doppiamente felice! Ho vinto il primo premio del contest di Saretta del blog "l'appetito vien leggendo" in collaborazione con Lucia di "Ticucinocosì"!!!



Dico doppiamente perchè la premiazione si svolgerà in una giornata molto speciale... ci troveremo infatti tutti al Lombardi Store (pregevole sponsor del contest nonché fornitissimo negozio di casalinghi in quel di Viareggio), a cucinare assieme!!

Per chi cucineremo? Per noi e per chiunque di voi che ci legge e voglia passare a salutarci ed assaggiare quello che prepareremo e perché no anche visitare un negozio di casalinghi fornito di ogni ben di dio!!
Per i dettagli su come e quando restate sintonizzati sul blog di Saretta.

Vi aspettiamo allora! :-)

Fagottini di frolla per il Santa Lucia

Questa ricetta proviene da uno dei mitici ricettari Bertolini che transitavano a casa di mia madre e dei quali mia madre stessa e le mie sorelle a grande richiesta rifacevano più o meno sempre le solite 3-4 torte.

Quando una decina di anni fa cominciai a pasticciare un po' coi dolci, questo fu forse il primo dolce in assoluto che mi divertii a fare.

Non fosse altro per spirito di rivalsa nei confronti di una famiglia dalla quale volevo emanciparmi e rendermi indipendente, scelsi quindi di mettermi alla prova con una ricetta per noi inedita e dall'apparenza complessa.

Comunque, a parte la difficoltà di stendere la frolla e maneggiarla la ricetta è piuttosto semplice e si presta bene, facendo qualche variante a seconda del caso, come ricetta di recupero per le piccole rimanenze di frutta secca che prese da sole non farebbero una ricetta intera ma messe insieme danno un ripieno particolarmente ricco per gusto e varietà.

Con questa ricetta intendo partecipare alla raccolta di ricette promossa da Caris di Cooking Planner nell'intento di focalizzare l'attenzione sulla chiusura del Santa Lucia di Roma, ospedale all'avanguardia nel trattamento e riabilitazione di malattie dell'apparato motorio.




Andate a leggere in merito il post di Caris dove vengono spiegate le ragioni di tale provvedimento o altrimenti potete vedervi quì la puntata registrata di "Presa Diretta" di due giorni fa nella quale tra le altre cose si parla anche di questo.

Ingredienti (per 16 fagottini)

Per la pasta
Farina 00 300 gr
Zucchero 75 gr
Burro 150 gr
Uova 2 (+1 tuorlo x la spennellatura finale)
Lievito per dolci mezza bustina (8 gr)

Per il ripieno
Fichi secchi 150 gr (io metà fichi e metà albicocche)
Noci (gherigli) 50 gr
Mandorle (spellate e tostate) 50 gr
Uvetta 50 gr
Pistacchi (sgusciati) 50 gr
Uova 1
Cioccolato fondente 50 gr
Marmellata (io ciliegie) 100 gr


Procedimento
Mettere uvetta e fichi secchi a bagno nell'acqua calda per ammorbidirli.

Preparare la pasta: fare una fontana con farina, zucchero e lievito miscelati, aggiungere al centro il burro a cubetti, intriderlo di farina lavorando con la punta delle dita ed infine aggiungere l'uovo leggermente sbattuto; lavorare il meno possibile l'impasto e formarci una palla da mettere poi a riposare un oretta in frigo.

Nel frattempo tritare assieme nel mixer tutti gli ingredienti del ripieno ad esclusione dell'uovo che andrà mescolato alla fine con un cucchiaio.

Stendere la pasta col mattarello in un rettangolo di spessore sottile, aiutandosi possibilmente con due fogli di carta forno appena infarinati.

Con una rotellina dentata ricavare tanti quadrati di 10-12 cm circa di lato


al centro dei quali posare poi un cucchiaio di ripieno (perdonate le foto oscene ma servono per avere un idea del procedimento).



Chiudere i 4 lati del fagottino al centro sigillando la pasta possibilmente lasciando intatte le "crestine" dei bordi.


Porre su una placca coperta di carta forno, spennellare con rosso d'uovo ed infornare a 160-170° per 20' circa o fino a doratura.

Sfornare, lasciar raffreddare 10' circa sulla placca e spostare poi su una griglia.

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Per quanto riguarda i miei corsi invece mi sono preso qualche settimana di riposo, approfittando di qualche contrattempo, non grave fortunatamente, ma che mi ha tolto la piena libertà di viaggiare in queste settimane.

Pertanto per ora ho fissato soltanto una data comoda: il 27 marzo a Firenze, o meglio a Montespertoli all'agriturismo Bellavista, la mia location prediletta.

Dopodiché presumibilmente arriveranno le pioggie e le temperature primaverili a rendere tutto più difficile e quindi sarò probabilmente costretto a sospendere per riprendere poi al prossimo autunno, nonostante che una Pasqua altissima quest'anno, con le uova di cioccolato e tutto il resto, ci attenda più avanti...

Chi realmente vuole prenotarsi si affretti a scrivermi privatamente, il corso è infatti già prenotato per metà...

Detto questo non mi rimane che augurarvi buona giornata!

Cupola alle Nocciole

Per il dolce di oggi ho preso ispirazione da uno di quei libriccini sul cioccolato di autore ignoto e prezzo vantaggioso che tutti almeno una volta nella vita ci siamo trovati a spulciare dallo scaffale di un ipermercato mentre si fa la spesa...

Io il libro poi ovviamente l'ho acquistato, anche perché mandare a mente o annotarsi una ricetta così lunga è una bella impresa! ;-)

Rispetto alla ricetta originale ho apportato poche modifiche, ovvero le quantità di alcuni ingredienti e qualcosa sul procedimento...

Infatti dovevo fare una torta da portare ad una cena tra amici ed avevo degli ingredienti da esaurire: la panna fresca, la panna acida e la farina di nocciole... per esaurire tutto il cioccolato che ho in casa invece ci vorrebbe ben altro...

Anche le uova che avevo in casa erano precise per farne uno da 6-8 persone, che equivale ad uno stampo di un litro circa di capacità e così ho deciso... che "Cupola alleNocciole" sia!

Come ricorderete ho sempre avuto un debole per le torte a forma semisferica ed ogni tanto mi piace riproporle anche a voi.

In questo caso si tratta di un semifreddo con un deciso gusto di cacao, supportato dalla presenza delle nocciole e dalle gradevoli note acidule della glassa con la panna acida che per certi versi ricorda le glassature di certe torte americane come il Mississippi Mud cake o il Devil's Food.

La presenza di una base di pasta genoise alle nocciole e cacao aiuta giusto a rinforzare la struttura di una torta nella quale una mousse ricca e scioglievole è la componente principale.

La glassatura poi è equilibrata nella giusta consistenza per ricavare fette dal taglio netto e rimanere sempre comunque abbastanza lucida.

Le dosi della genoise vi sembreranno quelle di una torta per bambole e vi faranno un po' sorridere, ma fatti i dovuti calcoli quello era il risultato.

Non sto a riportarvi i giudizi degli amici che l'hanno assaggiato, ma essendo tutti dei patiti del cioccolato è stato un coro unanime di mugolii.... ;-)


Ingredienti per uno stampo a cupola di 17-18 cm di base (6-8 porzioni)

Per la Genoise alle nocciole (Stampo a cerniera di 17-18 cm di diametro)
Farina 17 gr
Maizena 14 gr
Cacao 14 gr
Farina di nocciole 20 gr
Uova 2 (grandi)
Zucchero 66 gr
Burro 26 gr

Per la mousse
Cioccolato fondente 64% cacao 200 gr
Tuorli 3
Albumi 1
Zucchero 40 gr
Gelatina in fogli 5 gr
Panna fresca 270 gr
Farina di nocciole 33 gr

Per lo sciroppo
Acqua 120 gr Zucchero 20 gr
Cacao 30 gr

Per la glassa
Cioccolato fondente 64%
Panna caida 110 ml


Procedimento
Preparare la torta: setaccaiare in una ciotola farina, maizena e cacao, successivamente anche la farina di nocciole.

Montare i turoli con metà dello zucchero ed incorporarvi il burro fuso e freddo.

A parte montare gli albumi con l'altra metà dello zucchero ed incorporarlo delicatamente con una spatola di gomma alla montata di tuorli.

Versare il composto nella tortiera imburrata ed infarinata e cuocere a 170° per 15-20' circa.

Lasciar raffreddare bene e tagliare la torta in due dischi di uguale spessore.

Preparare lo sciroppo mescolando zucchero e cacao, versarci l'acqua a filo, portare al bollore, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Preparare la mousse: tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Montare i tuorli con lo zucchero ed aggiungerli poi al cioccolato fuso, amalgamare ed infine aggiungere la gelatina strizzata rimettendo sul bagnomaria finché scioglie.

Lasciar raffreddare ed aggiungere le noccioel in farina.

Montare la panna ed incorporarla, montare poi l'albume ed incorporarlo con delicatezza.

Prendere uno stampo a cupola bagnarlo con acqua fredda e rivestirlo di pellicola trasparente.

Riempire con metà della mousse ben fredda e livellare con una spatola corta.

Ritagliare uno dei dischi di pasta ad una misura di poco inferiore alla sezione della cupola in quel punto, posizionarla premendo sulla mousse e bagnarla di abbondante sciroppo al cacao.

Coprire con la restante mousse, infine bagnare il disco con abbondante sciroppo e rovesciarlo premendo sulla mousse a sigillare bene il dolce.


Coprire con pellicola, tappare il contenitore e porre in frigo per almeno 6-8h.

Trascorso il tempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato assieme alla panna acida mescolando bene per emulsionare.

Sformare la torta dallo stampo, togliere la pellicola trasparente e poggiarla su una griglia da pasticceria poggiata a sua volta su un foglio di carta forno.



Colare la glassa ancora calda sulla torta e battendo la griglia sul piano lasciarla colare uniformemente su tutta la superficie evitando assolutamente di spatolare, così facendo si distribuirà uniformemente mantenendosi ben lucida.

Prima che sia totalmente rappresa spostare sul piatto di portata (sceglietene preferibilmente uno più piccolo di quello che ho dovuto usare io... ;-) ) e decorare a piacimento (anche se il dolce è già d'effetto anche così).
Io ad esempio ho preferito un tema minimale con 3 nocciole alla sommità e con della granella grossolana per il perimetro alla base, togliendone poi con un pennello l'eccesso.


Conservare in frigo e togliere mezz'ora prima di servire.

Tagliare le fette con una lama lunga e liscia da ripulire poi ad ogni taglio.

Ecco come si presenta internamente:



Con questa torta partecipo al contest "La fabbrica di cioccolato" di Crysania del blog Farina del mio sacco.

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Infine come ricorderete questo fine settimana ho tenuto uno dei miei corsi sul cioccolato a Granarolo in provincia di Bologna... le condizioni meteo non erano delle migliori, prima la nebbia, poi la pioggia... e si sa che cioccolato ed ambiente umido non vanno molto d'accordo... nonostante tutto una compagnia di partecipanti calorosi, entusiasti e volenterosi come era prevedibile ha avuto la meglio anche sul clima avverso. :-D

Ecco alcune immagini da me riprese fugacemente tra un temperaggio e l'altro...






Voglio ringraziare di cuore:

-Roberto e sua moglie Adriana venuti da Forlimpopoli la città natale dell'Artusi col quale hanno certamente in comune anche la passione per la buona cucina... ;-)
Persone gentilissime e squisite (dimenticavo: buonissimi lo strudel salato e la torta!!!)

-Francesca: autrice del blog Acquolina, ci eravamo già incontrati in un altra occasione a Firenze ed è stato piacevolissimo riincontrarsi in un tale frangente.
Autentica maga dei Macarons, ne ha portate un paio di infornate... davvero notevoli!!
Quì trovate un resoconto del corso come lo ha vissuto lei.

-Elena: amica di Francesca, simpaticissima e grande appassionata di cucina, per partecipare ha dovuto organizzarsi per sistemare i 3 figli piccoli e per questo davvero non trovo parole adeguate per ringraziarla...

-Elenuccia: autrice del blog "Saltando in padella" con la quale condivido un altra passione: quella per il podismo.
Felicissimo di averla finalmente conosciuta dopo un anno circa di scambi di commenti, (come le proposi tempo fa) mi auguro un giorno di poter correre con lei una mezza o addirittura una maratona intera parlando tutto il tempo di pasticceria... ;-PPP
Quì il suo resoconto del corso.

-Ida: simpaticissima ragazza di Imola, interessatissima ad ogni fase del corso, ci ha portato ad assaggiare un lievitato salato di origini campane del quale ahimé non ricordo il nome ma solo che era strepitoso!!!

-Simona: grazie per la partecipazione, l'impegno e la concentrazione che hai messo in ogni parte del corso.


Ed infine:

-Mirka, una cara amica modenese che aveva già frequentato uno dei miei corsi di Firenze e che appena ha saputo del mio corso in terra emiliana è passata a salutarmi portandomi una crostata FA-VO-LO-SA, che mi ha tenuto compagnia le mattine successive a colazione... ;-)
(a proposito lunedì ti ho scritto una email, l'hai ricevuta?)
Grazie ancora di cuore :-)

-Federica del blog "Note di cioccolato" anche lei ex-allieva, che approfittando della bella amicizia che ha con Elenuccia è venuta fino in Emilia per fare un "ripassino" e passare una giornata assieme a lei che faceva il corso per la prima volta.
Tenetela d'occhio perché sui cioccolatini le stanno frullando delle idee... una più golosa dell'altra!