Il Babà

In rete se si parla di Babà, il nome che è una garanzia non è che uno: Adriano.

La ricetta che ho eseguito e che riporto trascritta parola per parola è quindi la sua, in rosso alcuni dettagli ed annotazioni sulla lavorazione aggiunti da me.

Per esempio, per quanto riguarda la farina ne ho usata una con indice W400 anziché W350 sovrastimando forse il carico e l'idratazione della ricetta... prima dell'ultima aggiunta di farina infatti(quella dopo il burro), l'impasto era già molto ben legato ed incordato.
Non so se sia questo fattore che alla fine mi ha fatto ottenere un impasto meno morbido del previsto, tant'è che allo sviluppo in cottura non si è formata lo sbuffo ovvero la testa allargata a "funghetto" ma se ne è rimasto molto "cilindrico" anche appena fuoriuscito dallo stampo... credo che per togliermi ogni dubbio dalla prossima volta per questa ricetta userò solo una W350.

Ovviamente ho usato l'impastatrice e secondo me l'impastamento a mano (faticoso ma non impossibile), non porta allo stesso risultato in termini di omogeneità e legatura dell'impasto stesso.

Ecco quà sotto copiato ed incollato il testo della ricetta così come la riporta quì Adriano.

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Il babà perfetto al taglio o al morso si comporta come una spugna, si comprime fino poi a tagliarsi opponendo una leggera resistenza, e conserva questa elasticità per qualche giorno.
Lo otteniamo così:

Ingredienti :
350gr farina forte (occorre una W 350) come dicevo sopra io la W400
5 uova medie (o grandi se si è pratici) io grandi ovvero 60-65 gr c/una
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.

Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola.

Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.

Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina.

Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) (per chi ha il KEN, per chi come me ha invece il KA corrisponde alla 2) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina) (io ne ho tenuti da parte 30 gr).

Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale.

Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente.
All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 (idem come sopra) e facciamo andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".

Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°.

Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), (con stampi diversi regolarsi riempiendo ad occhio per non più di 1/3 del volume) avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati) (imburrare bene anche il bordino e come prima cosa... le mani!), copriamo con pellicola e poniamo al caldo.



Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn.

Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avremo fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto) (Il doppio nel mio caso... ;-)) )

Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso (comunque meno si maneggiano, più rimangono belli...)


Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna). (io semplicemente ho allungato i tre cucchiai di marmellata con due di acqua scaldando e mescolando in un pentolino).

Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo.

Con le dosi si ottengono 12 - 13 stampi (a seconda della grandezza delle uova) da 8cm di altezza.

Cominciando di primo mattino, nel primo pomeriggio si inforna.

Per completare si può preparare una crema pasticcera (ottima per esempio questa quì di Paoletta) oppure si monta semplicemente della panna con poco zucchero, si tagliano longitudinalmente i babà spennellati fino quasi a metà e si riempiono con la guarnitura prescelta usando il sac-a-poche con bocchetta stellata.

Rifinire con qualche amarena sciroppata.