Pane tipo Panda e Vincita Contest!!!

Visto che il periodo pulula di clonazioni, mi sono voluto cimentare a mia volta in una che premeditavo da tempo: il Pane tipo Panda.

Per chi non conoscesse l'originale si tratta di un pane molto particolare, la cui miscela viene prodotta e venduta direttamente con le istruzioni a panettieri e supermercati che a loro volta lo impastano, formano, cuociono e mettono in vendita esclusivamente nelle relative buste col marchio del WWF.

Il pane è in vendita ad un prezzo un po' più alto degli altri, principalmente per due ragioni: le materie prime sono originate da coltivazioni biologiche e parte dei proventi della vendita pare vengano utilizzati per iniziative di promozione del WWF, ente che come saprete è nato con lo scopo di promuovere la salvaguardia ambientale.

Con questa mia clonazione non credo in alcun modo di danneggiare il produttore, anzi credo che gliene venga fuori un bel po' di pubblicità gratutita che faccio volentieri, primo perché il prodotto originale per la mia personale opinione è un pane che vale molto qualitativamente, secondo perché promuovere la salvaguardia ambientale di questi tempi è quanto mai un urgenza e una necessità.

E poi, questo mio modesto tentativo in fondo in fondo permette di ottenere un prodotto che è in qualche modo diverso seppur ispirato all'originale.

Per elaborare questa ricetta sono partito praticamente dalla lista degli ingredienti che si legge sul fianco della busta verde (ed è quindi di pubblico dominio) nella quale viene incartato questo pane particolarissimo.

Si legge infatti:

Farina tipo "0", Acqua, Semi di girasole (12%), Semi di lino, Lievito (che ho interpretato come LDB), Sale, Fiocchi d'avena, Glutine di frumento, Madre in polvere, Malto
Emulsionante: lecitina
Decorazione in superficie: granella di frumento


Visti gli ingredienti che ci sono scritti ho considerato di farne praticamente un normale pane a lievitazione naturale condito con i semi di girasole e di lino e con la crosta cosparsa di fiocchi d'avena e frumento.

Di tutti gli ingredienti però non sono riuscito a procurarmi:

- la lecitina, che ho quindi omesso e perciò il pane ha sviluppato meno volume e tenderà a raffermare prima

- la granella di frumento, che ho però sostituito con dell'ottimo germe di grano

- la madre in polvere, problema che ho aggirato eseguendo un tipo di lievitazione mista, ovvero lievito madre combinato con pochissimo lievito di birra

- Glutine di frumento (evidentemente aggiunto) e quì credo che la scelta di una farina di media forza (per intendersi quella da pizza) abbia compensato sufficientemente, ragion per cui l'idratazione complessiva è arrivata al 60%.

Siccome la pezzatura standard di questo pane è intorno ai 400 gr eccovi la ricetta per la singola pagnotta... a voi le moltiplicazioni per produzioni più massicce! ;-)

Il procedimento che ho seguito ha previsto una puntata corta per ragioni di tempo mio che non avevo, sicuramente con la classica notte in frigo tra impasto e formatura, il pane ne guadagna eccome e mi sento come sempre di consigliarvela spassionatamente.

Basandomi sulla mia memoria gustativa ho confrontato il sapore che secondo me ci somiglia parecchio (complice il mix dei semini) se non fosse per una puntina di acidità in più di questa mia versione casalinga.


Ingredienti per una pagnotta da 400 gr poco più

Farina 0 200 gr (del tipo da pizza - almeno 10% di proteine)
Acqua 125 gr
Lievito madre 50 gr
Malto 1/2 cucchiaino
Lievito di birra 2 gr
Sale 5 gr
Semi di girasole 50 gr
Semi di lino 20 gr
Fiocchi d'avena
Frumento macinato a granella (io ci ho messo del germe di grano)
Semola rimacinata per lo spolvero


Procedimento
Sciogliere il lievito madre in 100 gr di acqua, aggiungere 130 gr di farina ed impastare brevemente con una spatola o in planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare 20-30' (metodo dell'autolisi)

Nel frattempo intiepidire la rimanente acqua (25 gr) e dividerla in due parti uguali: in una sciogliere il malto ed il LDB, nell'altra sciogliere il sale.

Gettare 1/4 della farina rimanente sulla ciotola ed impastare fino ad assorbimento (se in planetaria usare il gancio), dopodiché versare a filo l'acqua col lievito ed il malto disciolti assieme al secondo quarto di farina.

Ad assorbimento aggiungere a filo l'acqua col sale (anche quello che non si fosse disciolto) e farlo incorporare all'impasto col terzo quarto di farina.

Infine aggiungere l'ultimo quarto di farina e lavorare l'impasto a lungo, ovvero finché non prende una buona elasticità, ribaltando più volte.

Se in planetaria, diminuire la velocità per aggiungere i semi di girasole e di lino, ribaltare un paio di volte per distribuirli uniformemente nell'impasto.

Raccogliere l'impasto in una ciotola e lasciarlo puntare 30' circa (altrimenti una notte in frigo e due ore a temperatura ambiente prima di rilavorarlo) dopodichè rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di semola rimacinata e sulla quale avrete anche cosparso una manciata di fiocchi d'avena, dare due giri di pieghe di tipo 2.

Coprire a campana e dopo 15' avvolgere a palla con la chiusura sotto.

Attendere altri 10'e ripetere l'avvolgimento, posare su una teglia coperta di carta forno e spolverizzare di granella di frumento (o come nel mio caso di germe di grano).

Se la superficie fosse troppo asciutta, per far aderire granella e fiocchi, bagnatela leggermente con un pennello e dell'acqua e poi decorare.

Coprire con un panno e mettere a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio.

A raddoppio avvenuto praticare tre tagli longitudinali profondi 1cm circa (nell'originale simboleggiano l'impronta del panda).

Spennellare con acqua l'interno dei tagli stessi.

Cuocere in forno già caldo a 230° per 10' circa possibilmente con vapore (mettere una teglia con acqua bollente sul fondo e toglierla poi passati i 10'), abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura per altri 15-20' (gli ultimi 5 meglio se in fessura).

Spegnere il forno, aprirne lo sportello e lasciarci il pane ad asciugare messo a taglio sulla griglia per altri 30-60'.

Trasferire poi su una griglia e lasciar raffreddare completamente.

-o-

Per concludere vi comunico che.... ho vinto il contest Cook the Book!!!

... con la mia ricetta degli éclair al cioccolato abbinata al libro Jacques Séguéla: "Non dite a mia madre che faccio il pubblicitario... lei mi crede pianista in un bordello".

Non vi dico come sono contento!! :-DDDD ...quello era un contest al quale ho desiderato partecipare fin dal primo momento, l'idea che il tema ed anche il premio stesso fossero i libri (escluso quelli propriamente di ricette) mi sembrava un idea davvero meritevole ed originale.

In un paese come il nostro nel quale l'informazione viene subìta passivamente col metodo audiovisivo e l'importanza della formazione viene volutamente relegata in secondo piano, leggere libri diventa uno strumento prezioso per "nutrire la mente" e mantenere quindi un sano spirito critico.

Ringrazio Federica e Coco "Giudichesse" e solerti organizzatrici del contest che abbraccio fortissimo!!

A voi un buon inizio settimana e l'esortazione....: leggete, leggete, leggete!!!

Bon-Bon Amarena Marzapane e Cioccolato

Anche se oramai forse non ci crederete più, vi presento oggi l'ennesima ricetta del riciclo, tema più che ricorrente per uno come me che ha una coscienza ecologica molto sensibile ;-)

No, a parte gli scherzi, non è che il mio sport prediletto sia il raschiare il fondo del barile... è che avevo bisogno di liberarmi dell'ultima manciata di amarene e di un mezzo bicchiere di panna e così per sfruttare uno stampo di silicone a semisfere si è formato l'embrione di questi "bon-bon".

Per renderli dei finger-food "maneggiabili" li ho semplicemente chiusi in un guscio formato da una base a disco di marzapane e una copertura dell'immancabile cioccolato fondente ad avvolgere e sigillare il tutto.

Ho in mente anche qualche variazione sul tema ferma restando la forma (si sa, con cupole e cupolette c'ho la fissa io!), con un po' di voglia potrebbe diventare anche una rubrica settimanale fissa(!)...... si, appunto, ad averne voglia di tenere una rubrica fissa... ;-PPP


Ingredienti x 24 bon-bon

Amarene sciroppate (ben sgocciolate) 100 gr
Panna fresca 100 gr
Gelatina in fogli 8 gr
Marzapane 50 gr
Cioccolato fondente 300 gr

Procedimento
Frullare le amarene nel mixer fino ad ottenere una purea.

Mettere nel frattempo 10' la gelatina a bagno in acqua fredda, mettere la panna in un pentolino, scaldarla a fuoco lento.

Strizzare la gelatina, farla sciogliere nella panna che toglierete poi dal fuoco ed alla quale aggiungerete la purea delle amarene sciroppate.

Mescolare amalgamando bene dopodiché colate il composto nelle cavità di uno stampo in silicone da 24 semisfere di 3 cm di diametro.

Spostare lo stampo su un tagliere (per movimentarlo meglio), coprirlo con pellicola e mettere in frigo per una notte almeno.

Al giorno dopo prendere quindi il marzapane, stenderlo su un piano spolverizzato se necessario con zucchero a velo e con un piccolo matterello stenderlo a 2 mm di spessore.

Con un piccolo tagliapasta circolare di 3 cm di diametro ricavare 24 dischetti (il mio era leggermente più piccolo e così una volta tagliati li ho schiacciati appena per portarli a misura ;-))


Smodellare con delicatezza le semisfere e poggiarle ciascuna sul relativo dischetto di marzapane.


Poggiare le cupolette "combinate" su una griglia da pasticceria in attesa di essere ricoperte.


Per la copertura di quelle che vedete ho optato per del semplice cioccolato fondente al 62% (temperato ovviamente).

Per un alternativa più golosa invece sciogliere a bagnomaria 200 gr di copertura al gianduia con 70 gr di panna, amalgamare bene ed usare per ricoprire le cupolette.


Ricopertura: temperare il cioccolato (per esempio come descritto quì), una volta in tempera, sbattere la ciotola per togliere un po' di bollicine e colare il cioccolato su ogni cupoletta distribuendolo uniformemente a ricoprirle completamente.


Sotto la griglia conviene mettere un foglio di carta forno o alluminio per recuperare l'eccesso di copertura che cola giù dalla griglia.

Una volta ricoperte tutte, finché il cioccolato è fluido, sbattere un po' la griglia sul piano per far colare via l'eccesso di copertura dai bon-bon ed assicurare che lo strato di cioccolato sia sottile e ben distribuito.

Come guarnizione a questo punto secondo me ci starebbe bene una lamella di mandorla su ogni cupoletta, ma dovete essere rapidi ed incollarcela con precisione prima che si rapprenda il cioccolato.

Io non l'ho fatto perché mi sono perso dietro alle foto e allo scollaggio dei bon-bon dalla griglia.

Togliere le cupolette dalla griglia usando delicatamente il taglio di una spatola sottile, prima che il cioccolato sia completamente solidificato e spostarli su un piatto.


A causa del ripieno "fresco" è consigliabile conservare i bon-bon in frigo.


Buon fine settimana di sole!

Tartufi al Sesamo Bianchi & Neri

Scusandomi anzitutto per la lunga assenza, prima di raccontarvi la ricetta di oggi, vi racconto un po' le novità (si fa per dire) delle ultime due settimane.

Sabato 26 marzo: molti di voi lo avranno già visto e letto anche in altri blog così già saprete che ho avuto la fortuna ed il privilegio di partecipare alla session di cucina organizzata da Saretta nell'ambito della premiazione del suo contest organizzato in collaborazione con Lucia.

Ci siamo ritrovati quindi al Lombardi Store di Viareggio (negozio bellissimo e fornitissimo di ogni ben di dio, un vero e proprio paese dei balocchi per noi food-blogger) assieme appunto a Sara, Lucia e me, a preparare ricette di finger-food c'erano anche: Viola, Chiara e Greta.

L'atmosfera che si è creata è stata ovviamente da subito piacevole ed amichevole, grazie anche al personale del negozio che con grande gentilezza e professionalità ci ha accolti e messo a disposizione tutto ciò di cui potevamo avere bisogno.





Poi il pomeriggio è volato via veloce, pure troppo... e in men che non si dica ci siam ritrovati a doverci salutare e ad augurarci un futuro incontro...

Pensate che io ero quello che aveva dovuto fare meno strada per presenziare, le altre invece!!

-Chiara, venuta da Bari col marito... in aereo!!

-Greta venuta da Latina con la sua bellissima e numerosa famiglia

-Viola da Venezia che purtroppo poi è dovuta scappare in anticipo per non perdere il treno

-Lucia (impeccabile bar-maid) direttamente da Alessandria con famiglia al seguito


Un caro saluto e ringraziamento dunque a Sara (e alla sua "cavia" ;-)) per aver organizzato e reso possibile tutto questo :-DDD

-o-

Il giorno successivo ho tenuto invece uno dei miei corsi sul cioccolato nella mia location abituale di Firenze, esperienza che ho poi replicato con grande piacere anche il sabato successivo.

Purtroppo in entrambe le occasioni non ho potuto documentare fotograficamente... spero i partecipanti mi perdoneranno la grave mancanza...

Adesso credo proprio per questa stagione di aver concluso con i miei corsi di cioccolateria, attività che poi riprenderò sicuramente e con rinnovata energia, ma non prima del prossimo autunno.

Mi prendo quindi un po' di riposo e torno a dedicarmi con un po' più di attenzione al blog che ultimamente, essendo momentaneamente cambiate certe priorità, avevo purtroppo trascurato...

-o-

L'ultima volta vi ho lasciati con i risultati del Give-Away, iniziativa che avevo messo su mosso principalmente dalla curiosità (anche quella di avere rivelati molti di quei lettori e lettrici che leggono i miei post e normalmente non commentano... ;-))

Nel presentarvi la ricetta di oggi un po' mi scappa da ridere, non fosse altro per la mancanza di originalità con la quale verrò senz'altro giudicato... e perché, direte voi?

Ricordate del regalo di Gambetto e dal quale ricavai questi?

Ricordate pure il mio incontro con l'Arabafelice del quale vi parlai quì?

In quel memorabile incontro Stefania mi portò in dono tra le altre cose anche questo vasetto:



... è Tahina, ovvero pasta di sesamo al 100%

So che ci siete già arrivati da soli, facendo 2+2=4 e ottenendo i tartufi al sesamo!

Ormai avrete capito che se mi regalano un ingrediente, arrivo io e... ZAC! lo 'tartufo' all'istante!! Ahahahahahahah ;-PPP

Eppure... eppure... seppur nella sua prevedibilità, questa ricetta ha davvero il suo perché... ed è anche per molti versi parecchio differente dal tartufo ciliegia/limoncello sopra citato e anzi, incredibilmente, a casa mia sono stati molto più apprezzati!

Oltretutto il tartufo è generalmente un cioccolatino facile e fattibile anche quando le temperature per lavorare il cioccolato diventano proibitive è quindi una ricetta adatta anche per questa stagione...

Delle due ricoperture (sesamo o cacao) non saprei consigliarvi la migliore, nell'incertezza... fatele tutte e due!!!


Ingredienti per 40 tartufi circa

Cioccolato bianco 200gr
Panna fresca 100 gr
Tahina 4 cucchiai colmi (secondo il gusto anche fino a 6, eliminando però in tal caso fino a 40 gr di panna)
Burro 20 gr
Semi di sesamo
Cacao


Procedimento
Tritare finemente il cioccolato bianco in una ciotola, bollire la panna gettarla d'un colpo sul cioccolato e mescolare rapidamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Se il cioccolato bianco rimanesse grumoso, mettere la ciotola a bagnomaria e mescolare fino ad ottenere lo scioglimento e l'amalgama.

Aggiungere quindi la tahina ed il burro tenuti a temperatura ambiente, mescolando uniformemente.

Lasciar raffreddare e successivamente mettere la ciotola a raffreddare bene in frigo per una notte intera.

Il giorno successivo togliere la ciotola, con un cucchiaino prelevare piccole quantità del composto ben freddo e ricavare tante palline arrotondandolo tra i palmi delle mani (e quì aiuta avere le mani fredde... cosa che, ahimè, io non ho!)

Rimettere le palline su un piatto 10' nel congelatore.

Nel frattempo preparare due ciotoline: una coi semi di sesamo, l'altra col cacao amaro, dopodiché riprendere la palline dal congelatore e riarrotondarle rapidamente sempre rotolandole tra i palmi.

Passarne alcune nei semi di sesamo ed alcune nel cacao, secondo il proprio gusto.

Conservare in frigo e consumare entro 3 giorni.

Eccone uno al cacao in sezione:


E questa una presentazione d'insieme:


A presto!

Il mio Give-Away: le vincitrici!!!

Oggi niente ricetta, semplicemente soltanto la comunicazione dei vincitori del mio Give Away...

Anzitutto ringrazio affettuosamente tutti i partecipanti per i singoli contributi, chi in modo più scaramantico, chi più empirico, ognuno vi ha dedicato una porzione del suo tempo e gliene sono perciò sinceramente grato.

Veniamo al dunque... per calarmi esattamente nella parte indosso una parrucca a caschetto biondo Raffaella-style e vi svelo finalmente il numero esatto dei fagioli contenuti nel vaso in foto

che è esattamente...................: 2.474 !!!

Come era prevedibile, nessuno dei 123 partecipanti lo ha azzeccato in pieno, alcuni si sono sbagliati addirittura di un ordine di grandezza, comunque non mi pare proprio il caso di mettersi a stilare una noiosa pagina di statistiche e vediamo di rivelarvi chi è il primo vincitore, anzi... la prima vincitrice....

Colei che quindi più si è avvicinata indicando la quantità di 2.520 fagioli è:

- Roberta, autrice del blog "Una ne pensa 100 ne fa" Congratulazioni!!!Questo il premio che hai vinto:


-uno stampo da crostata antiaderente, diametro 28 cm con fondo removibile per uno smodellaggio facile e veloce, rivestimento antiaderente senza PFOA e di lunga durata
- un sacchetto di 400 gr di ottimo cioccolato di copertura in gocce "Cacao Barry" al 70%, ingredienti: Pasta di cacao, Zucchero, Burro di cacao, Emulsionante: lecitina, Aroma naturale.

Per quanto riguarda la seconda vincitrice ovvero colei che si è aggiudicata il premio a sorteggio, il mio "fidato ed imparziale collaboratore" travestitosi per l'occasione da Uomo Ragno, ha proceduto prima al mescolamento delle schede con il suo frullatore giocattolo (per rimanere in tema culinario)

(anche se quella veramente è la mia mano... ;-))

successivamente ha proceduto all'estrazione del fortunato bigliettino

che è appunto.... :


- Maria Cristina del blog "Come si fa a..."(alias Mammahelp)
Le mie congratulazioni anche a te!!!

Questo è il tuo premio:

- uno stampo da crostata rettangolare antiaderente, misure 35x11 cm con fondo removibile per uno smodellaggio facile e veloce, rivestimento antiaderente senza PFOA e di lunga durata
- un sacchetto di 400 gr di ottimo cioccolato di copertura in gocce "Cacao Barry" al 60%, ingredienti: Pasta di cacao, Zucchero, Burro di cacao, Emulsionante: lecitina, Aroma naturale.


Ho provveduto a contattare le vincitrici lasciando loro un messaggio nell'ultimo post che han pubblicato sui relativi blog, dato che entrambe non mettono a disposizione un loro recapito email di contatto.

Come da regolamento esposto nel post originale, qualora una o entrambe le vincitrici malauguratamente non si facessero vive entro una settimana per incassare i relativi premi, questi ultimi verranno riassegnati secondo categoria, ovvero rispettivamente al secondo concorrente che si è avvicinato al numero e/o ad un secondo sorteggiato.

A tutti gli altri ancora grazie ed un arrivederci... a sabato! No, non quì sul blog, ma magari dal vivo a Viareggio al Lombardi Store, dove Saretta e Lucia per festeggiare la conclusione del contest sul finger food ci hanno organizzato un pomeriggio coi fiocchi!!

Ci troveremo infatti Chiara, Greta, Viola, Lucia, Saretta ed io a cucinare tutti assieme nello spazio allestito all'interno del negozio.
Se passate a trovarci a noi farà senz'altro molto piacere e a voi verrà offerto un aperitivo accompagnato dai finger-food che avremo preparato.

L'invito è aperto a tutti voi che ci leggete, blogger e non... ed è un idea magnifica, non trovate??? :-)))

L'appuntamento è dunque per sabato 26 Marzo dalle 16 in poi al Lombardi Store di Viareggio, Via Fratti 117, che oltretutto è anche a poche centinaia di metri dalla stazione!!!
Vi aspettiamo!!!

Il Babà

In rete se si parla di Babà, il nome che è una garanzia non è che uno: Adriano.

La ricetta che ho eseguito e che riporto trascritta parola per parola è quindi la sua, in rosso alcuni dettagli ed annotazioni sulla lavorazione aggiunti da me.

Per esempio, per quanto riguarda la farina ne ho usata una con indice W400 anziché W350 sovrastimando forse il carico e l'idratazione della ricetta... prima dell'ultima aggiunta di farina infatti(quella dopo il burro), l'impasto era già molto ben legato ed incordato.
Non so se sia questo fattore che alla fine mi ha fatto ottenere un impasto meno morbido del previsto, tant'è che allo sviluppo in cottura non si è formata lo sbuffo ovvero la testa allargata a "funghetto" ma se ne è rimasto molto "cilindrico" anche appena fuoriuscito dallo stampo... credo che per togliermi ogni dubbio dalla prossima volta per questa ricetta userò solo una W350.

Ovviamente ho usato l'impastatrice e secondo me l'impastamento a mano (faticoso ma non impossibile), non porta allo stesso risultato in termini di omogeneità e legatura dell'impasto stesso.

Ecco quà sotto copiato ed incollato il testo della ricetta così come la riporta quì Adriano.

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Il babà perfetto al taglio o al morso si comporta come una spugna, si comprime fino poi a tagliarsi opponendo una leggera resistenza, e conserva questa elasticità per qualche giorno.
Lo otteniamo così:

Ingredienti :
350gr farina forte (occorre una W 350) come dicevo sopra io la W400
5 uova medie (o grandi se si è pratici) io grandi ovvero 60-65 gr c/una
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.

Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola.

Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.

Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina.

Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) (per chi ha il KEN, per chi come me ha invece il KA corrisponde alla 2) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina) (io ne ho tenuti da parte 30 gr).

Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale.

Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente.
All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 (idem come sopra) e facciamo andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".

Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°.

Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), (con stampi diversi regolarsi riempiendo ad occhio per non più di 1/3 del volume) avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati) (imburrare bene anche il bordino e come prima cosa... le mani!), copriamo con pellicola e poniamo al caldo.



Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn.

Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avremo fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto) (Il doppio nel mio caso... ;-)) )

Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso (comunque meno si maneggiano, più rimangono belli...)


Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna). (io semplicemente ho allungato i tre cucchiai di marmellata con due di acqua scaldando e mescolando in un pentolino).

Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo.

Con le dosi si ottengono 12 - 13 stampi (a seconda della grandezza delle uova) da 8cm di altezza.

Cominciando di primo mattino, nel primo pomeriggio si inforna.

Per completare si può preparare una crema pasticcera (ottima per esempio questa quì di Paoletta) oppure si monta semplicemente della panna con poco zucchero, si tagliano longitudinalmente i babà spennellati fino quasi a metà e si riempiono con la guarnitura prescelta usando il sac-a-poche con bocchetta stellata.

Rifinire con qualche amarena sciroppata.

Éclair al Cioccolato

"Non dite a mia madre che faccio il pubblicitario... Lei mi crede pianista in un bordello."

Sebbene per la lunghezza possa sembrare il titolo di un film di Lina Wertmüller in realtà si tratta del titolo del libro autobiografico di Jacques Séguéla colui che è stato definito "il più celebre ed estroso dei pubblicitari della nostra epoca".
Molti si ricorderanno che nel 1958 un tizio a 24 anni ebbe l'idea di fare il giro del mondo con una 2CV... e lo fece!! Ecco, quello fu il suo primo trampolino di lancio nella notorietà, nonché primo forte richiamo della sua vocazione.

Questa sua confessione autobiografica sebbene un tantino autocelebrativa, ha il pregio di rivelare nei particolari l'aspetto più affascinante che trapela dalle vite dei grandi personaggi creativi, ovvero la presa di coscienza della propria vocazione e la consapevolezza che essa sia un destino, anzi, "IL destino" unico, irrinunciabile ed inevitabile al quale si è quindi contemporaneamente vocati e condannati.

Utilizzare la forza di poche parole, quelle giuste, in sinergia con l'appeal di immagini d'impatto è mestiere quotidiano anche di noi food-blogger... chi più coscientemente chi meno, si cerca di dare maggiore visibilità ai nostri post con mezzi tipici della comunicazione pubblicitaria.

In molti abbiamo intuito che se una nostra ricetta compare in una una blog-roll poniamo col titolo: "Granita alla menta", ha molte meno speranze che venga letta e magari rieseguita piuttosto che se per la stessa ricetta titolassimo ad esempio semplicemente:"BRRRRRRRRR....!!!"

Molti di voi si staranno ancora chiedendo: "ma che gli è preso oggi al Nanni e perché ci sta citando 'sto libro misconosciuto??? Falla poco lunga e dacci la ricetta degli éclair, ovvia!!"

Eheheheheh, il motivo è che con questo post partecipo al contest di FedericaDP nel quale si deve associare una ricetta ad un libro, qualunque sia il nesso escluso ovviamente che il libro sia espressamente un libro di ricette e la ricetta tratta dallo stesso.


Per la ricetta quindi ho preso lo spunto dalla narrazione del singolare incontro che Séguéla ebbe con Salvador Dalì al Palm Court di New York, al tempo la sala da tè più sofisticata nella Grande Mela.

Quì, racconta Séguéla, tra un éclair al cioccolato ed un millefoglie al pistacchio il nostro eroe fa la sua prima conoscenza col "Maestro degli orologi", autentico campione di stravaganza e genialità.

Da quì lo spunto per la ricetta............................ preferivate forse il millefoglie al pistacchio??
Ecco, vi è andata male! ;-PPP ...... no via, diciamo che sarà per un altra volta... ;-)

Tecnicamente l'éclair (che in francese significa "lampo") è nient'altro che un bigné dalla forma allungata ripieno di crema e coperto di glassa declinati entrambi al gusto prescelto.

Per fare i bigné è necessario preparare la cosiddetta "Pâte à choux" ovvero la pasta da bigné, un impasto che fa parte delle cosiddette "masse precotte", in quanto la prima parziale cottura viene fatta sul fornello per iniziare la gelificazione degli amidi; successivamente l'aggiunta delle proteine dell'uovo, legandosi al grasso del burro creerà la struttura necessaria affinché la massa col calore della successiva cottura in forno possa sviluppare un certo volume.

Tante sono le ricette possibili per questo tipo di impasto, il procedimento e gli ingredienti sempre i soliti... cambiando le proporzioni tra gli ingredienti cambiano però le caratteristiche del prodotto finale una volta cotto.

Volendo ottenere degli éclair che sviluppino bene e siano perfettamente cavi e dalla pelle sottile si deve dare la preponderanza al burro rispetto alla farina, aggiungendo altro albume oltre a quello già presente nelle uova.

Altri due piccoli accorgimenti per completare la ricetta: un pizzico di sale per migliorare il gusto ed un pizzico di zucchero per migliorare la colorazione una volta cotti ;-)

Per la crema invece ho fatto una normale crema pasticcera alla quale ho aggiunto del cacao... in realtà così sarebbero più degli éclair al cacao ma aggiungendo cioccolato, anche fondente ad alta percentuale, per via dello zucchero comunque presente in realtà il sapore sarebbe smorzato e meno "cioccolatoso".

Per la glassatura ne ho scelta una senza albume crudo (che è sempre meglio) e tale che una volta fredda e messi gli éclair in frigo si è solidificata rimanendo perfettamente lucida.


Ingredienti (x20 èclair circa)

Per la pasta

Farina 00 (debole) 60 gr
Burro 120
Acqua 120 gr
Uova 2 + 1 albume
Sale un pizzico
Zucchero un pizzico


Per la crema pasticcera al cacao

Latte 1/2 lt
Tuorli 4
Zucchero 150 gr
Maizena 50 gr
Cacao amaro 3 cucchiai
Scorza di 1/2 limone
Vaniglia


Per la glassa

Acqua 50 gr
Zucchero semolato 20g
Cacao amaro 20 gr
Zucchero a velo 120 gr


Procedimento
Preparare la pasta a choux: in un pentolino mettere l'acqua il sale lo zucchero ed il burro.

Porre a fuoco lento e lasciar sciogliere il burro mescolando lentamente, alzare poi la fiamma e lasciar prendere il bollore.

Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata d'un colpo mescolando poi rapidamente con un mestolino di legno pulito finché il composto si distacca dalle pareti.

Lasciar raffreddare un po' e successivamente incorporare prima l'uovo e poi per ultimo l'albume aggiunto.

Lasciar riposare 15' circa e poi trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta tonda di almeno 10 mm.

Depositare il composto in striscie lunghe 8 cm distanziate 5 cm circa tra loro su una placca coperta di carta forno.

Con una forchetta bagnata appiattire leggermente per uniformare la superficie delle striscie di impasto.

Mettere in forno caldo a 200-220° per 15' ovvero fino a sviluppo, successivamente abbassare a 170-180 e finire la cottura asciugandole per altri 10-15' circa.

Quando sono pronte togliere dal forno e lasciarle raffreddare.

Preparare la crema pasticcera: bollire il latte con la scorza del limone e/o con i semi raschiati dall'interno di un baccello di vaniglia, filtrare e mantenere ben caldo.

Mescolare bene i tuorli assieme allo zucchero, stemperarci l'amido ed il cacao setacciati.

Aggiungere a filo il latte aromatizzato caldo e porre a fuoco lento mescolando continuamente finché la crema addensa, dal momento in cui accenna il bollore continuare a cuocere altri 5' al massimo.

Togliere dal fuoco e raffreddare su un bagnomaria freddo mescolando di tanto in tanto per non lasciar formare la patina secca in superficie, oppure spatolando la crema su una teglia rovesciata.

Una volta fredda mettere in frigo o mettere in un sac-a-poche con bocchetta liscia da 6 mm, meglio ancora se utilizzate l'apposita punta ad ago per riempimenti.

Per riempire gli éclair fare due buchi sotto agli estremi, infilare la punta da una parte e spremere col sac-a-poche riempiendo finché non si vede il ripieno affacciarsi dalla parte opposta.

Riempirli tutti e preparare quindi la glassatura: mettere acqua, zucchero semolato ed il cacao setacciato in un pentolino e portare al bollore.

Togliere dal fuoco ed aggiungere lo zucchero a velo setacciato mescolando uniformemente con un cucchiaio.

Intingere gli éclair capovolti nella glassa ancora calda, scolare l'eccesso e metterli appoggiati su un vassoio.

Lasciar raffreddare e rapprendere bene la glassatura e poi servire.

Conservare in frigo 2-3 giorni max.

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Sabato sono andato al Taste a Firenze, non ho fatto praticamente foto... e sapete perché?

Perchè c'era sempre qualcosa di molto meglio da fare!!

Oltre all'occasione per poter degustare ed acquistare prodotti da gourmet e magari farsene raccontare vita morte e miracoli dalla viva voce di chi appassionatamente li produce, ho avuto soprattutto l'occasione di conoscere di persona tanti dei blogger coi quali interagisco giornalmente (o quasi) sul web.

Con qualcuno mi sono potuto soffermare anche a fare due (e più) chiacchiere, con altri semplicemente ci siamo presentati... mi auguro possano esserci altre occasioni in futuro per conoscersi meglio con tutti e molti altri ancora!

Alcune erano conoscenze consolidate da tempo come Gaia, Marble, Aurelia, con qualcuno ci si conosceva di vista come Corrado e Juls.

Molti dei nuovi incontri sono stati la realizzazione di un attesa; altri, piacevolissime novità.

Chi ho incontrato: Babs, Lydia, Giovanna, Maite e Marie dei Calicanti, Giulia la rossa di sera, Elisa, Claudia e Simona, Simona, Cindystar, Ilaria con le sue bellissime bimbe, per non parlare di chi non ha un blog come Stefano (ex forum di Gennarino) che ho rivisto con molto piacere.
Se mi fossi dimenticato qualcuno, (ma credo di no), mi scuso in anticipo e vi prego di farmelo sapere che vi aggiungo e rimedio... ;-)

Ad una cert'ora poi il mix di stanchezza, tasso alcoolico e glicemico ha avuto la meglio sulle buone intenzioni e sono tornato a casa...... a riposare?? ...........No!! A cucinare per la cena!

Torta del "Riciclo Consapevole"

Quella che vedete in foto è una normalissima torta casalinga al cioccolato e come avrete capito dal titolo è il frutto di un riciclo di qualche ingrediente.

Cosa avevo dunque da recuperare stavolta....?

Ricordate questa glassatura quì con la panna acida? Ne avevo fatta una bella dose e oltre a quella torta ne avevo glassata un altra però di forma piatta, allungandola quindi con un po' di latte per renderla più fluida.
Poi, dovete sapere che quando faccio i cioccolatini mi avanzano spesso quantitativi modesti di ripieno che metto da parte in delle tazzine che poi stazionano nel frigo per settimane...

Proprio in questi giorni avevo giusto una tazzetta di ganache bianca al Grand Marnier che faceva il paio in frigo con la suddetta glassatura.

L'idea del recupero è andata in un primo momento a delle monoporzioni contenenti gli stessi ingredienti tali e quali con qualcos'altro che a sua volta probabilmente avrebbe generato altri avanzi e così via... poi invece si è fatta strada l'idea di riconvertire il tutto in una torta da colazione, aggiungendo pochi semplici ingredienti come zucchero, uova e farina... ma come calcolare la giusta quantità degli ingredienti in questo caso, ovvero partendo dalla fusione di due composti già complessi?

Vi è mai capitato di improvvisare una torta mettendo gli ingredienti a caso e fallire miseramente ottenendo torte che non lievitano, o che fanno la buca già a metà cottura oppure che una volta cotte sono insipide o al contrario troppo dolci? E magari per non gettare pochi avanzi essere costretti a buttare poi invece anche molta altra roba fresca aggiunta?

Sebbene la torta non sia bellissima a vedersi, ho pensato che il metodo seguito in sé poteva essere un argomento interessante per un post...

Dopo ovviamente vi lascio anche la ricetta di torta al cioccolato da farsi partendo da ingredienti singoli di più largo utilizzo (e che quindi si hanno sempre in casa) per ottenere più o meno lo stesso risultato; ovvero senza bisogno di fare delle mezze porzioni di ganache usando mezza confezione di panna acida o due cucchiai di panna fresca e creare così sicuramente degli avanzi, principio contrario allo scopo per il quale è stato concepito questo post... ;-D

Magari però seguendo il ragionamento esposto potrebbe venirvene anche un interessante strumento di valutazione da usare per un "riciclo consapevole"... il principio che ho seguito io è puramente empirico e potrebbe essere anche la più grossa castroneria in tema culinario mai proposta, ma nei casi in cui l'ho applicata finora ha funzionato.

Semplicemente cerco di seguire la seguente linea guida: aggiungo ingredienti quanto basta ad ottenere un rapporto tra solidi e liquidi all'incirca di 2:1 riferito però ai composti elementari di ogni ingrediente (e sperando di aver fatto bene i conti... ;-)))
Per esempio: considerare la panna come un 30% di grassi e 70% di acqua, un cioccolato fondente di copertura al 60% come composto da 40% di zucchero 35% burro di cacao 25% cacao in polvere e così via....
N.B.: I calcoli sono fatti con i pesi degli ingredienti approssimati, un certo margine di tolleranza fortunatamente è ammissibile.


Partiamo dalla nostra glassa: 170 gr in totale riconducibili quindi più o meno a 80 gr di cioccolato fondente al 60%, 70 gr di panna acida, 20 gr di latte... tradotto in ingredienti base vuol dire 30 gr circa di zucchero, 50 gr scarsi di grassi tra burro di cacao e grasso della panna e del latte, 70 gr circa di acqua, 20 gr di cacao

Per quanto riguarda invece la ganache di cioccolato bianco al grand marnier: 130 gr riconducibili a 95 gr di cioccolato bianco 15 di panna e 20 di Grand Marnier... tradotto in ingredienti base più o meno vuol dire 50 gr di zucchero, 30 gr di grassi tra burro di cacao e grasso della panna, 30 gr di liquidi (acqua ed alcool), 20 gr di latte in polvere

Per semplificare metto le tazze nel microonde, sciolgo le due creme e le mescolo insieme, ottengo così un composto che ha grossomodo: 80 gr di zucchero, 80 gr di grassi, 100 gr di liquidi (acqua per lo più), 40 gr circa di altri solidi in sospensione tra cacao e latte in polvere.

Ovviamente parto dallo zucchero, altri 50 gr per arrivare più o meno a 130 che per me (che bevo il caffè amaro) è sufficiente... magari non lo è per chi è sugar-addicted... fate voi... ;-)))

Poi il latte: altri 50 per fare 150gr scarsi di liquidi (per l'88% quello vaccino è composto di acqua) e rimanere nello stesso ordine di grandezza degli altri ingredienti; ed infine: le uova, 3 ovvero 180 gr (dovrebbero contenere il 65% poco più di acqua) e la farina: 150 gr per pareggiare il conto coi solidi.

Il metodo di introduzione degli ingredienti: ho montato i tuorli con lo zucchero e gli albumi a parte, alla montata di tuorli ho aggiunto le creme sciolte e raffreddate, successivamente amalgamata la farina settacciata, incorporate le chiare montate a neve ferma e per ultimo un po' di lievitante chimico per sicurezza.


Quà sotto invece la ricetta per ottenere una torta più o meno uguale partendo dagli ingredienti singoli pesati.

N.B.: Se poi la torta vi piace con un gusto di cioccolato più deciso usate il cioccolato fondente, se volete rincarare ulteriormente magari sostituite pure 30 gr della farina con altrettanto cacao amaro, a quel punto però conviene aggiungere anche 20 gr di zucchero... ;-)


Ingredienti
Cioccolato al latte 180 gr
Latte 160 gr
Zucchero 50 gr
Uova 3
Burro 30 gr
Farina 00 150 gr
Lievito per dolci 1/2 bustina
Due cucchiai di liquore (facoltativo)

Procedimento
Sciogliere dolcemente il cioccolato tritato con 60 gr di latte finché è ben amalgamato, lasciarlo poi raffreddare.

Montare i tuorli con lo zucchero finché imbianchiscono e successivamente aggiungervi il burro sciolto e freddo ed il composto di cioccolato.

Incorporare alternandoli poco alla volta la farina ed il latte rimanente.

Montare gli albumi a neve durissima ed incorporarli delicatamente e poco per volta con una spatola di gomma finché l'impasto è omogeneo.

Incorporare il lievito setacciato e versare poi in una tortiera con cerchio apribile imburrata ed infarinata di 24 cm di diametro.

Cuocere in forno già caldo a calore moderato (160° per il mio) per 45' verificando come sempre la cottura centralmente con uno stecchino.

Togliere dal forno e dopo 5-10' aprire il cerchio e spostare la torta a raffreddare su una griglia.