Frittelle di mele

A queste frittelle sono particolarmente affezionato per un ricordo d'infanzia.
Quando mia mamma mi portava dal dentista in zona Stazione a Firenze, all'uscita un po' per compensare i dolori subiti un po' perchè è una golona anche lei, si andava a fare un po' di acquisti nella zona del mercato centrale che è appunto lì a due passi.

Due erano le fermate di rito nella Via Sant'Antonino: la Norcineria e 50 metri dopo quasi all'angolo la friggitoria.

Alla Norcineria si prendevano le frattaglie tipo animelle e schienali da far fritte la sera a casa e alla friggitoria delle stupende frittelle di mele e anche di riso ancora calde, da mangiare come merenda sulla corriera di ritorno a casa.

Talvolta si aggiungeva anche un cartoccetto 'salato' con i coccoli e la polenta fritta destinato ad integrare la cena.

Qualche anno fa tornando in zona con mia profonda delusione ho trovato che la friggitoria c'era sempre ma era diventata friggitoria cinese.

Accanto alle mie frittelle dell'infanzia figuravano involtini e wanton... ecco le ho assaggiate per prova, ma ovviamente erano un'altra cosa e non avevano proprio più il sapore dell'infanzia.

Forse se mi facevo fare un'otturazione prima di assaggiarle ;-)

Così ho cominciato a farmele da solo.

Ora se c'è una cosa per la quale proprio non ho simpatia per varie ragioni quella è proprio il friggere, specialmente se, come è accaduto ieri, prima mi sono sciroppato 4 ore e mezza tra file e attese varie per sottoporre il mio piccolo chef ad una visita pediatrica specialistica.
Quando torni a casa distrutto ed invece che accettare che è una giornata NO e rimandare l'impresa, ti metti a friggere se poi il risultato non è quello atteso vuol dire che te la sei cercata.


Ricetta tratta da "Il libro della vera cucina fiorentina" di Paolo Petroni ed. Il Centauro

Ingredienti

Mele renette: 500 gr. (io ho usato le golden)
Olio per friggere
Zucchero semolato q.b. per cospargere

e per la pastella:

Farina 100 gr.
Zucchero 100 gr.
Uova 1
Lievito di birra 1 cucchiaino (5 gr.)
Vin Santo: 1/2 bicchiere
Olio evo 3 cucchiai
Acqua: q.b.
Sale

per la "marinatura" (facoltativa) aggiungere:

Vin Santo o Brandy: 1/2 bicchiere
Zucchero 50 gr.

Procedimento:

Preparare la pastella con un po' di anticipo sul resto. Mescolare la farina con l'uovo, l'olio, il sale ed il lievito sciolto in poca acqua.

Mescolare bene ed aggiungere prima il vin santo e successivamente secondo la ricetta anche un po' d'acqua fino ad ottenere una pastella liquida: e quì non sono d'accordo col Petroni, secondo me l'acqua in più non è necessaria, basta il mezzo bicchiere scarso di vin santo a dargli la fluidità giusta, specialmente se usate un uovo grande.

Io purtroppo ero stanco e l'ho fatta troppo liquida come indicava lui e non sono stato soddisfatto del risultato, copriva troppo poco.

A parte avevo anche fatto una pastella più soda senz'uovo per il piccolo chef che è allergico all'albuma e sono venute molto meglio.

Lasciar riposare la pastella un'ora almeno prima di usarla.


Sbucciare le mele intere, togliere i torsoli col levatorsoli e tagliarle a rotelle spesse 4 mm.

Se si desidera la mela più aromatizzata lasciare le rotelle di mela a bagno un'oretta in una scodella dove avrete sciolto lo zucchero nel vin santo (Brandy)

Passare le rotelle nella pastella, sgocciolarle e friggere in abbondante olio bollente.

Mettere ad asciugare e servire dopo averle rivoltate nello zucchero.
Preferibilmente mangiarle ancora calde.

In una parola: deliziose!

Boeri

Un piccolo cenno storico su questo cioccolatino: pare che il talentuoso "Emil Gerbeaud" pasticciere originario di Ginevra, stabilitosi poi nel 1884 a Budapest, abbia la paternità della ricetta.

I boeri, sono dunque dei cioccolatini costituiti da una ciliegia sotto spirito avvolta col suo liquore in uno spesso guscio di cioccolato fondente.

Quand'ero un ragazzino ricordo gli espositori nei bar e nei circoli con tutti questi cioccolatini dall'incarto rosso infilzati per gli orecchi dell'incarto stesso oppure semplicemente messi dentro una grossa boccia trasparente.

Due erano per me i motivi di indiscutibile fascino dei boeri:

primo il liquore che uno si chiede come fanno ad infilarcelo dentro,

secondo: che dentro l'incarto potevi trovare un numero stampato che ti diceva se e quanti boeri avevi vinto!

Altro che gratta-e-vinci! Alle volte comprandone 5 ne portavo a casa una dozzina... anzi no a casa non ci arrivavano, miracolosamente ci arrivavo io con la testa che girava ;-)

Dopo alcuni anni ho scoperto come si fanno e come si fa a metterci il liquore e ve lo racconto, per gli incarti vincenti... pensateci da voi!

Questo è uno dei modi col quale faccio i boeri e diciamo che è anche quello più noto e alla portata di tutti. Non sono comunque cioccolatini facili; non che siano necessari stampi o attrezzi particolari, c'è però un ingrediente insolito: il fondente di zucchero. Se non sapete dove trovarlo quì vi spiego come farvelo da voi.

Praticamente il boero funziona così: le ciliegie sotto spirito sono impregnate di alcool, le rivestite di fondente di zucchero e le richiudete ermeticamente con una camicia di cioccolato. Stando al chiuso nei giorni successivi, le ciliegie cedono il loro alcool che modifica il fondente di zucchero facendolo diventare un liquido alcoolico dolce alla ciliegia. Tutto quì.

Una delle difficoltà da non sottovalutare è che quando rivestite di cioccolato fluido non è detto che si copra tutto bene. Basta un buchino come una punta di spillo per far fuoriscire il liquido e siccome la copertuta asciugando si contrae ritirandosi, può anche bucarsi dove è più sottile, come ad esempio il sotto. Vedrete i vostri cioccolatini lacrimare!
In molti casi sono quindi necessari dei tempestivi ritocchi con qualche goccia di cioccolato fuso.

In realtà volevo farli con delle ciliegie col picciolo, che per il post erano più carine da fotografare. Ne avevo comprate un bel vasetto di nota marca scegliendolo tra i due tipi in mostra senza soffermarmi troppo a leggere l'etichetta.
Errore!! Ho rimediato un "pacco" clamoroso, si trattava infatti di ciliegie col gambo e pure denocciolate, ma non sotto spirito, bensì sotto uno sciroppo dolce carico di coloranti e aromi artificiali, roba da aperitivi (analcolici suppongo).

Per fortuna in casa avevo ancora le ciliegie sotto spirito ma senza gambo dell'altra nota marca concorrente e che da sempre sono mie inseparabili compagne d'avventura; come ho potuto pensare di tradirvi! Ben mi stà!

Ultima importante avvertenza: le ciliegie se sono intere rendono tutto più facile, ricordatevi però di avvertire chi assaggia che c'è il nocciolo dentro, altrimenti rischiate seriamente di fargli rompere un dente.
Potreste anche denocciolarle, in tal caso però il fondente potrebbe cominciare a sciogliersi appena messo e rendere molto difficoltosa la ricopertura.

Ingredienti

12 ciliegie sotto spirito
150 gr. fondente di zucchero
500 gr. cioccolato fondente (meglio sempre abbondare col "crogiolo")

Procedimento

Scegliete le ciliegie che non abbiano tagli o ammaccature, sgocciolatele ed asciugatele bene con carta assorbente.

Prendete un pezzetto di fondente di zucchero appena tiepido stendetelo un po' con le dita ed avvolgetelo uniformemente attorno alla ciliegia rotolandola poi tra i palmi per coprire uniformemente.


Appoggiare ad asciugare su carta forno.


Sciogliere il cioccolato fondente e temperarlo.


Tuffare un pezzo alla volta e coprirlo completamente.


Con una forchettina a denti radi tirar su e sgocciolare bene dal cioccolato aiutandosi in ultimo col bordo del contenitore.


Mettere ad asciugare su carta forno, assicurandosi che sia tutto ben coperto. Quando è asciutto staccare dal foglio, mettere qualche goccia di cioccolato sul foglio e riappoggiarci sopra il boero. Asciugate poi con carta assorbente quelli che "lacrimano" e tappate sempre con poche goccie di cioccolato i punti deboli.


Per la verità a forza di ritocchini quà e là anche se lucidi, vengono un po' bruttini a vedersi. Se volete quindi migliorarne un po' l'aspetto, sciogliete e temperate poco cioccolato bianco mettetelo in un cornetto e fateci delle sottili righe sopra, anche non perfettamente parallele. Io non ne ho avuto il tempo e li ho lasciati bruttarelli.

Mettere in luogo fresco ed asciutto per 5 giorni, questo è infatti il tempo che ci mette a sciogliere bene tutto il fondente.

Quì ne ho sacrificato uno per voi, dopo 2 giorni appena, per mostrarvi il liquore che si è formato.


Notare come la ciliegia sembra sia stata strizzata: è diventata rugosa e molliccia.

Fondente di zucchero

Il fondente di zucchero è una preparazione base di pasticceria, utile per farci delle caramelline, oppure aggiungendo coloranti alimentari, le coperture per le torte e modellazione in genere.

A me serve per fare i boeri, che saranno l'oggetto del prossimo post; diciamo pure che questo è il pre-post introduttivo.

Si tratta banalmente di zucchero cotto fino ad un certo grado e poi raffreddato guidandone la cristallizzazione.
Lo zucchero infatti comincia a cuocere e a modificare la sua cristallizzazione al raffreddamento, poco sopra i 100° andando con un certo numero di intervalli fino al grado del caramello. Il limite superiore della scala è intorno ai 168° (caramello) oltre il quale comincia a carbonizzare.
Esiste una scala di temperature della cottura dello zucchero con relative descrizioni che adesso però non vi stò a riportare.


Materiale occorrente:

Termometro da zucchero (ha una scala che va da 80° a 220°)
Marmo bianco di Carrara
Polsonetto in acciaio
Spatola in acciaio
Mestolino di legno pulito
Zucchero
Acqua
Glucosio (in sostituzione: acido citrico oppure succo di limone)

Il glucosio o i suoi sostituti per me non sono poi così necessari, quindi non impazzite a cercarlo in giro. Di norma serve ad evitare una cristallizzazione indesiderata; io quì per fare i boeri non ce l'ho messo.

Non preparatene quantitativi enormi, ovvero non riempite il polsonetto a più di metà, che poi durante la cottura gonfia.

Buona norma quando si lavora lo zucchero è tenere a portata di mano un contenitore con acqua fredda, vi servirà nel caso dobbiate lenire rapidamente un'accidentale scottatura da zucchero bollente.

Procedimento

Mettere zucchero acqua e glucosio nel polsonetto. Le proporzioni sono: 3 parti di zucchero ed una d'acqua ovvero 150 gr. di zucchero + una d'acqua (+ un cucchiaio di glucosio).
Scaldare piano su fornello medio. Quando è sciolto alzare la fiamma finchè cominica a cuocere, senza mescolare.

Controllare col termometro finchè si arriva a 115° (piccola bolla).


Togliere dal fuoco e versare sul marmo finendo di vuotare col mestolino pulito.


Lavorare lo zucchero con la spatola ammucchiando e distendendo la massa sul marmo

finchè cambia aspetto ovvero da lucido e trasparente che era, diventa sabbioso e grigiastro.


Via via che solidifica ammorbiditelo appena, schizzando con le dita poca acqua a gocce, più o meno come si fa con la biancheria quando si stira.


Strisciarlo sempre con la spatola per eliminare eventuali grumi.

Finite di lavorarlo con le mani, come se impastaste. Alla fine dovrebbe essere morbido e perfettamente malleabile e appena appiccicoso.


Conservatelo in un vasetto ben chiuso. Quando lo andate ad usare dopo qualche tempo potreste trovarlo indurito oppure può aver formato uno strato sciropposo trasparente in superficie. Basterà scaldarlo a bagnomaria o nel microonde e mescolarlo e torna malleabile come prima.

La schiacciata del podista

Post un po' lunghetto e travagliato. Chi si aspetta ancora cioccolato rimarrà un attimo spiazzato, non preoccupatevi ritornerà presto, è bene variare argomento di tanto in tanto.

La pasticceria come avrete ormai capito è una delle mie passioni, un'altra mia passione non meno importante ma complementare alla prima è la corsa.
Sono infatti iscritto ad una società podistica che al pari delle numerose altre società fiorentine nel corso dell'anno organizza alcune gare e contribuisce anche allo svolgimento della maratona di Firenze.
Questa è anche la maniera per tenere sotto controllo il peso visto che i dolci
mi piace farli soprattutto perchè mi piace mangiarli ;-)

Normalmente l'organizzazione di una gara prevede che la società che la organizza 'offra' la corsa a tutti gli altri podisti e quindi con rare eccezioni è preclusa ai propri atleti, che quindi fanno servizio gara volontario (o coatto ;-))

L'organizzazione prevede la sistemazione del percorso con i segnali, il trovare e piazzare i volontari che tengano sgombre le strade cittadine e non ultimo il ristoro lungo il percorso e nel dopo gara.

La gara 'regina' organizzata dalla mia società è una mezza maratona ovvero 21 km e 97 mt.
L'impegno è consistente anche perchè in alcune edizioni si sono superati i 1000 partecipanti tra competitivi e non, che vanno guidati, protetti da automobilisti e scooteristi cafoni ed infine rifocillati.


All'arrivo infatti, oltre alle varie bevande tecniche isotoniche, ipotoniche, integratori salini etc... è previsto un buffet con frutta fresca, torte dolci e salate portate dalle famiglie dei volontari ed infine un piatto forte, di solito tradizionale: gli anni scorsi era un calderone di pappa al pomodoro fumante, quest'anno invece sui tavoli figuravano delle belle pentolone di sugo di fegatini pollo da metter sui crostini!


E' un bel momento di festa e di sport (quello vero) che inizia e termina nell'arco di una mattinata nella piazza storica del comune e che non disdegna di coinvolgere anche chi con la corsa in sè non c'entra, ma passava di lì per caso.


Ovviamente siccome i miei compagni di corse si aspettano grandi cose, ma io ho un forno piccolo, mi ci voleva una ricetta che fosse fatta con ingredienti semplici, gustosa ma non elaborata, abbondante (certo non è che basta per 1000 atleti!) e facile da porzionare.

Da tempo mi attirava questa ricetta: la focaccia dolce vaniglia e caramello di Adriano Continisio.
Non l'avevo mai provata e questa era l'occasione buona. Ho usato però le mele che sono di stagione, visto che l'originale prevede pesche o albicocche o ciliegie.
L'alternativa poteva essere la frutta sciroppata, ma tra le due opzioni non ho avuto dubbi.

Per il nome chiarisco: da focaccia che era è diventata schiacciata, alla maniera toscana.

Andiamo per gradi.
Ho moltiplicato tutti gli ingredienti della ricetta originale per 2,5 perchè volevo ricavarne due teglie più mezza per mangiare noi a casa.

Ingredienti

Ingredienti:
1,1 kg. farina forte (W 280 – 300)
(ho miscelato 550 di farina 0 da pizza con 550 di Manitoba Lo Conte)
800 + ca. 80gr latte intero
220gr burro fuso freddo
200gr zucchero semolato
20gr sale
10gr lievito
2 cucchiaini di vaniglia bio in polvere
2 cucchiaini colmi di malto
2 cucchiai di rum
2 mele golden e 1/2 (in estate consigliabili pesche albicocche o ciliegie)
2 cucchiai e 1/2 di zucchero di canna
zucchero a velo
1 albume

Il procedimento e la quantità della farina (tornerebbe 1Kg. esatto infatti) ho dovuto modificarli in corsa (!) per un errore dovuto a distrazione.
Riporto il mio procedimento che ho dovuto adattare ai miei mezzi e non ultimo alle mie sviste (chi non ha testa abbia gambe).
La ricetta originale prevede infatti che si usi l'impastatrice, io non ce l'ho e così ho fatto tutto a mano.
Ecco, non è stata dura come per i panettoni che ho fatto a Dicembre ma diciamo che forse se la mezza maratona la correvo, faticavo meno!

Ho messo a scaldare 600gr. di latte con la vaniglia bio in polvere senza far bollire, così da non dover reintegrare.
Ho fatto raffreddare appena e poi senza pensarci per raffreddare meglio ho aggiunto i rimanenti 200 gr. di latte previsti e versato il tutto nella ciotola col lievito ed il malto.
Poi ci ho aggiunto 575 gr. di farina e ho mescolato con la frusta per fare il poolish e messo tutto nel forno a 28° x 40'


Mentre preparavo il caramello ho realizzato che avevo già messo tutto il latte della ricetta nel poolish e non ne avevo lasciato da parte per stemperare il caramello!
:-o Paura!
Ed ora che faccio riparto da capo? Il caramello non aspetta... decido in fretta: visto che farina e latte sono in proporzione 10 a 8 aggiungo 80 gr di latte bollente per stemperare il caramello e 100 gr. di farina all'impasto successivo.

Allora dicevamo x il caramello: metto 150 gr. di zucchero e 50 gr di acqua in un polsonetto sul fuoco, appena sciolto alzo la fiamma e faccio caramellare, lasciandolo biondo chiaro.

Nel frattempo porto ad ebollizione gli 80 gr. di latte sul fuoco piccolo e li getto sul caramello
appena tolto dal fuoco, il tutto fa una bella reazione schiumando violentemente ed io lo giro rapidamente con un mestolino di legno pulito.
Faccio raffreddare girando di tanto in tanto perchè in superficie cristallizza un po'.


Prendo la ciotola del poolish e vi aggiungo 3/4 del caramello allungato e della farina residua ed impasto con un mestolone nella ciotola.

Aggiungo il sale, il resto del caramello, dello zucchero e della farina e dopo un po' che giro col mestolo trasferisco l'impasto sulla spianatoia di legno. Quì ho impasto battendo e ribaltando spesso per almeno mezz'ora finchè l'impasto non si stacca dalle mani e dalla spianatoia.

A quel punto mi sono sposto sul piano liscio del tavolo e ho aggiungo il burro fuso, prima 10 cucchiaini, impasto e poi un quarto alla volta sempre impastando, tutto il resto.


Quando ho valutato che l'impasto fosse pronto l'ho pesato e tagliato: una parte di 900 gr. e l'altra di 1.400 (900+500) e le ho messe in contenitori separati.


Dopo 30' in frigo coperti fino alla sera. Erano le 12 e quando ho tolto dal frigo erano le 20.

Intanto taglio le mele a dadini in una ciotola con lo zucchero di canna e il succo di mezzo limone che non so se è stata una buona idea per il sapore, perchè poi copriva l'aroma di caramello, ma per non far scurire le mele e soprattutto per far fare loro il succo era necessario.

Dopo un'ora ho tagliato il pezzo di 1,4 kg nelle due parti da 900 e 500 gr. ho steso i 3 pezzi e dato due piegature a tre. Messo con la chiusura sotto e coperto a campana x 30'.

Nel frattempo ho unto 2 teglie di alluminio grandi da lasagne 30x35 circa (più la teglia più piccola per noi) e quando pronto ho steso con la punta delle dita.
Ho pennellato con l'albume, (la nostra no perchè il piccolo è allergico, quindi l'ho pennellata col latte) e messo 30' a 28° in forno.

Poi ho aggiunto il succo che avevano fatto le mele distribuito su tutte e tre le teglie, aggiunto la dadolata di mele schiacciandole un po' nell'impasto ed infine spolverizzato con zucchero semolato e zucchero al velo. Puliti i bordi delle teglie ed infornato a 220° per 5', proseguo la cottura per altri 15' a 180°.

Una cosa che mi ha colpito è che l'odore di cottura era di caramello ancor prima che si formasse sulla superficie.

Infornate e poi sfornate singolarmente una volta raffreddate sulla gratella, le ho tagliate in quadrati di 5 cm di lato e sistemate in un grosso vassoio di cartone, già pronti per l'assaggio.

Sono abbastanza soddisfatto del risultato, non me ne voglia Adriano se ho stravolto un po' una ricetta, la sua, perfettamente bilanciata.

Un altra volta la voglio provare con meno frutta e più zucchero sulla superficie, perchè sappia proprio di caramello come immagino sia l'originale.

Il caffè della Peppina

Oggi un post leggerino e simile come base a questo , ma mi avanzavano le tazzine di cioccolato e così... si sa, pur di fare un post nuovo... tutto fa brodo!
No, scherzo, mi sono divertito troppo a farlo.

Al mio piccolo chef tempo fa una zia ha regalato, una compilation di 3 cd di canzoni per bambini...
a lui in realtà piacciono i Led Zeppelin e Jamiroquai, però per compiacerci ogni tanto chiede che gliele mettiamo su ;-)

Tra le tante c'è anche appunto:

Il Caffè della Peppina (Autori: "Tony Martucci" - Alberto Anelli)

Il caffè della Peppina
non si beve alla mattina
né col latte, né col thè
ma perché, perché, perché…

La Peppina fa il caffè
fa il caffè con la cioccolata
poi ci mette la marmellata
mezzo chilo di cipolle
quattro o cinque caramelle
sette ali di farfalle
e poi dice: "Che caffè!"…

Il caffè della Peppina
non si beve alla mattina
né col latte, né col thè
ma perché, perché, perché…

La Peppina fa il caffè
fa il caffè col rosmarino
mette qualche formaggino
una zampa di tacchino
una penna di pulcino
cinque sacchi di farina
e poi dice: "Che caffè!"…

Orchestra

IL caffè della Peppina
non si beve alla mattina
né col latte, né col thè
ma perché, perché, perché…

La Peppina fa il caffè
fa il caffè con pepe e sale
l'aglio no, perché fa male
l'acqua sì, ma col petrolio
insalata, aceto e olio
quando prova col tritolo
salta in aria col caffè…

Il caffè della Peppina
non si beve alla mattina
né col latte, né col thè
ma perché, perché, perché…

Il caffè della Peppina
non si beve alla mattina
né col latte, né col thè
ma perché, perché, perché…!!!


E quale effetto poteva fare al suo babbo? Sapete, quando c'è un tormentone che vi entra in testa e non vi molla più, no? Per me il caffè della Peppina a momenti diventa un ossessione, mi sorprendo a canticchiarlo un po' ovunque: mentre guido, mentre salgo le scale, mentre faccio la spesa... :-O

Mi erano rimaste 3 tazzine di cioccolato nello stampo e così mi viene l'idea di fare un dessert un po' pazzo ispirato alla canzoncina, insieme al mio piccolo chef ovviamente; vediamo se così me la levo dalla testa e la mando nello stomaco!

Rimane la questione del cosa metterci delle cose che usa la Peppina? Ovviamente il cioccolato… e poi? L'acqua col petrolio? No con la cioccolata non ci dice… La zampa di tacchino? Si può fare… di cioccolato! Allora vediamo… il rosmarino ci può stare come aroma… le ali di farfalla? Si, le decorazioni a volute bicolori lo sembrano proprio... la marmellata ? Certo perchè no… ho un vasetto appena aperto di marmellata di susine fatta da mia suocera con il rosmarino ci combina bene!

Allora ricapitoliamo: tazzina di cioccolato fondente, metto sul fondo la marmellata, riempio con la ganache aromatizzata al rosmarino e guarnisco con le ali di farfalla e la zampa di tacchino.

E' successo però che ho dimenticato il rosmarino in infusione per più di un ora >-(
così la crema ganache era un po' troppo forte, fortunatamente però si stemperava mescolando nella tazzina col cucchiaino crema e marmellata insieme.

La ricetta la ritengo quindi ancora aperta, (chissà, magari col pepe e il sale ;-) ) e soprattutto è stata un'occasione per far divertire il bimbo ed anche la mamma ed il babbo con questa storia.

Ingredienti

Cioccolato fondente: 600 gr. almeno per riempire uno stampo da 12 tazzine
Cioccolato bianco: 20 gr. x ogni tazza
Panna: 20 gr. x ogni tazzina
Rosmarino: un cucchiaino ogni 6 tazzine
Marmellata: due cucchiaini x ogni tazzina
Decorazioni di cioccolato a tema

Procedimento:

Ricavare le tazzine di cioccolato come in quest'altra ricetta.
(Ovvero: riempire le cavità dello stampo con cioccolato fondente ben temperato,capovolgerlo colando via il cioccolato sul marmo togliere il cioccolato dalla superficie dello stampo e capovolgere su carta forno. Dopo 10 minuti mettere in frigo per altri 10 minuti. Tirare fuori dal frigo e mettere a raffreddare qualche ora. Smodellare, ovvero tirare fuori dalla forma le tazzine. Se non avete uno stampo come il mio potete usare delle vere tazzine di ceramica magari un po' più grandi, riempirle di cioccolato, colarle etc…)

Preparate una crema ganache aromatizzata al rosmarino. Mettete in infusione per 20' circa in 50gr. di panna panna calda (50°) un cucchiaino di foglie di rosmarino fresco lavate ed asciugate. Questa quà sotto è la quantità per 3 tazzine.


Filtrate le foglie dalla suddetta panna con un colino e portatela poi ad ebollizione, gettatela sul cioccolato bianco precedentemente tritato a mezzi dadi e mescolate rapidamente finchè non ci sono più grumi.

Far raffreddare girando di tanto in tanto, finchè diventa tiepido.

Nel frattempo prendere le tazzine e riempirle con un cucchiaino, meglio due di marmellata


Colare anche la crema ganache aromatizzata nelle tazzine riempiendo fino a 3 mm. circa dal bordo.

Decorare con le ali di farfalla e la zampa di tacchino (era una delle tante decorazioni fatte per il post sul temperaggio del cioccolato bianco).
Mettere in frigo. Tirar fuori mezz'ora prima di mangiarlo.

In più avevo fatte altre decorazioni anche col fondente, messe da parte per ricette future.


Ne ho scelte alcune per guarnire il piatto.


E... mi raccomando: non si beve alla mattina, né col latte né col thè!

Tartufi fondenti

Riallacciandomi al post precedente della scatola bicolore di cioccolato eccomi a svelarvi il segreto (!!? seee, va bene) del suo prezioso contenuto.
Nel post dicevo appunto che i tartufi hanno una delle ricette più semplici della cioccolateria, adatta quindi ai principianti o a chi non ha l'attrezzatura per il temperaggio e comunque rimane una ricetta molto valida.

I tartufi prendono il nome dal loro aspetto grezzo che ricorda quello del pregiatissimo fungo bitorzoluto e sotterraneo, appena colto sporco di terriccio.
Se visivamente un cioccolatino fatto di stampo è attraente per la sua lucidità e forma regolare, il tartufo è invitante per i motivi opposti.


E' una questione di forma. Per il contenuto poi giocando con gli ingredienti non vi sono limiti alle possibilità creative.

I tartufi al fondente sono il trionfo del cacao, alta la percentuale nel ripeno, 100% cacao il rivestimento... un gusto così marcato li rende adatti, (se piace, altrimenti sono ottimi anche senza) ad essere aromatizzati con liquori ad alta gradazione.

A me piacciono molto amari, quindi li faccio con coperture fondenti minimo al 60%. C'è anche chi li fa usando addirittura il cacao zuccherato :-\ certo, sui gusti non si discute.

Ultimo ma non meno imporatante: per avere il massimo, e questo penso valga per qualsiasi ricetta, usate ingredienti freschi e di qualità, il cacao per esempio è meglio se è appena aperto perchè tende a perdere l'aroma rapidamente.

L'attrezzatura che vi serve grossomodo è questa


si può fare a meno del termometro, anche se nella foto mi ci è scappato.


Ingredienti

250 gr. cioccolato fondente
100 gr. panna
25 gr. burro
1 cucchiaio liquore (facoltativo) rhum, cognac, whiskey etc...
5 cucchiai di cacao amaro
300 gr. di cioccolato fondente per l'eventuale ricopertura

Procedimento

Mettete panna e burro in un pentolino sul fuoco. Appena spicca il bollore togliete dal fuoco ed aggiungete il cioccolato tritato. Mescolate finchè il tutto è sciolto ed omogeneo.
Fate raffreddare mescolando di tanto in tanto e poi, secondo il vostro gusto, aggiungete il liquore, sempre mescolando bene.
Versate in un contenitore da frigo basso e largo, mettete in frigo 24h.

Il giorno dopo tirate fuori il contenitore una mezz'ora prima di lavorarci.
Con un cucchiaino scavate pezzetti del composto possibilmente uguali tra loro e formate delle palline rotolandole tra i palmi, appoggiatele su di un piatto .


Nel frattempo setacciate il cacao in una tazza.
Passate le palline una ad una nel cacao, tirandole su con un colino, date qualche colpetto al colino per togliere il cacao in eccesso.


Sistemate in pirottini di carta.
Conservate a temperatura ambiente in luogo buio e fresco.


Però non é che noi ce li volevamo scofanare tutti il giorno di San Valentino, anche perchè avevo ceduto in parte alla tentazione della forma a cuore optando per la pizza che è già molto calorica ;-)


perciò per garantirmi una conservazione più lunga, li ho ricoperti di cioccolato prima di passarli nel cacao e devo dire che così si crea anche un piacevole contrasto al morso fra la croccantezza della copertura e la scioglievolezza del ripieno. Per ricoprire procedete così:

Una volta formate le palline, mettetele su un piatto, coprite con pellicola e rimettete in frigo per un ora.
Non è necessario temperare la copertura, tanto il cioccolatino in ultimo sarà coperto di cacao.
Fondete il cioccolato fondente in una tazza a 50° max. e fatelo raffreddare girando di tanto in tanto finchè é tiepido.

Munitevi di una forchettina a denti molto radi, lavorate una pallina alla volta, tuffandola e coprendola di cioccolato.


Tirate su la pallina sgocciolate il cioccolato in eccesso aiutandovi anche col bordo della tazza


mettetela poi ad asciugare su carta forno.


Passateli dunque nel cacao e (come sopra) nel colino.

Teneteli d'occhio, infatti dovrete passarli nel cacao nè troppo presto, altrimenti si impastano il cacao ed il colino e non si copre bene, nè troppo tardi perchè se indurito il cioccolato non assorbe più il cacao ma lo vela appena.
Per fare le foto ne ho lasciati andare alcuni (si, come no... inventane un'altra) e quì si vede bene che ci sono alcuni che non hanno preso.


Sistemate nei pirottini di carta (o in una scatola come questa ;-))
Conservate al fresco ed asciutto. Così fatti si conservano per 2/3 settimane (se ne rimangono).

-o-

Aggiornamento del 31/01/2013

Essendo questo post ormai datato e incompleto risalente a quando avevo minore esperienza di adesso sarebbe stato necessario un lavoro di aggiornamento e miglioramento sul tema di questo post, i tartufi.

Fortunatamente c'è chi lo ha fatto per me sorporendendomi per bravura e creatività, suggerisco a tutti di andare a leggere il post sul blog di Commis, blogger che ho avuto il piacere di "iniziare" alle meraviglie del cioccolato.  

http://nontuttofabrodo.blogspot.it/2013/01/i-love-tartufi.html

La scatola dei tartufi

Come anticipato nel post precedente , volevo fabbricare un pensierino alla signora per San Valentino, così ho radunato tutto quanto ho in casa che ha forma di cuore ed attinenza col dolce ed ecco quà:


Già, mi ero dimenticato: ho anche lo stampo da cioccolatini con i cuori, che non è nella foto.

Però, sarà per la banalità e la prevedibilità della cosa (San Valentino = cuori dappertutto senza risparmio) non ero per niente convinto. Così ho pensato ad una cosa che riunisse le tecniche avanzate di lavorazione del cioccolato ad un cioccolatino semplice, alla portata di tutti (anche per invogliare chi ha la pazienza di leggere questo blog a cominciare a fare qualcosa ;-))

Nasce così questa scatola dei tartufi ovvero una scatola a striscie completamente di cioccolato, riempita di tartufi.

Cosa c'è di più passionale e quindi adatto a San Valentino dei tartufi ? .... potrebbe essere l'argomento del prossimo sondaggio... ;-)

(per chi vive su Marte: i tartufi sono cioccolatini fondenti rotolati nel cacao amaro)

Generalmente i tartufi si sistemano nei pirottini di carta, se però la confezione è una scatola di cioccolato, la carta per me è fuori luogo.

Adesso vi mostrerò come ho fatto a ricavare la scatola bicolore di cioccolato.
Per la ricetta dei tartufi invece, dovrete aspettare il prossimo post tra qualche giorno.

Per ottenere una scatola come quella della foto, è necessario partire con le idee molto chiare su cosa si va a fare; io ho improvvisato solo la decorazione finale della scatola. Per la struttura invece mi sono tracciato uno schema dei tagli che dovevo fare per ottenere i pezzi necessari e ho tenuto a portata di mano anche un righello da disegno.

Materiale necessario:

Fogli di acetato
Nastro adesivo
Righello da disegno
Pettine da decorazione con i denti di gomma
Pettine da decorazione rigido seghettato
Spatole per il temperaggio (2 per il bianco+2 per il fondente)
Coltello lungo a lama dritta ben affilato
Ciotole (2+2)
Termometro da cioccolato
Carta assorbente
Sac-a-poche con bocchetta liscia di piccolo diametro

Cioccolato bianco: 500 gr.
Cioccolato fondente: 600 gr.

Procedimento:

Fissare il foglio di acetato al tavolo col nastro adesivo.


Temperare il cioccolato bianco , rovesciarlo sul foglio di acetato distribuendolo con la spatola lunga in uno strato alto pochi millimetri, (più o meno come il dente del pettine).


Premendo forte con il pettine, strisciare sul cioccolato bianco steso, per ottenere delle striscie parallele su tutta la superficie.

Ad ogni passaggio ripulire rapidamente il pettine e completare su tutto il foglio.


Temperare il cioccolato fondente , versarlo ben distribuito sulle striscie bianche


e spatolarlo rapidamente seguendo il verso delle strisce così da riempire bene gli spazi tra le righe

Aiutandovi col righello, stabilite dove cominciano e dove finiscono i tagli facendo un segnetto con la punta del coltello. Prendere il coltello lungo e fare i tagli dritti e profondi da segno a segno, ricavandone 2 quadrati uguali di 15x15 cm. e 4 rettangoli di 5x15cm. Lavorate rapidamente ma con precisione, perchè in questa fase il cioccolato si solidifica a vista d'occhio, soprattutto ai margini. Calcolate di far rimanere una cornice di 5 cm. di scarto.
E gli scarti bicolori? Se li rifondete diventano cioccolato al latte. ;-)


Appena asciutto appoggiare una superficie piana non troppo pesante tipo una spianatoia da pasta sulla superficie per evitare che il ritiro del cioccolato solidificato dia dei pezzi imbarcati, scomodi poi da assemblare.

Nel frattempo che raffredda il tutto, tagliare una striscia di acetato larga 5-6 cm spatolarla di cioccolato fondente


e pettinarla col pettine seghettato.


Piegare i bordi della striscia all'interno e dare un taglio a metà. Quando sarà seccato togliere delicatamente il foglio d'acetato e vi rimarranno in mano tanti sottili gancetti da disporre sulla scatola.

Fate passare un paio d'ore e poi smodellare i pezzi dal foglio di acetato.
Io non avevo tempo e così ho aspettato molto meno ed il risultato è che la scatola è venuta con delle strisciature opache visibili controluce


Usando il cioccolato fondente come colla, montare la scatola: distribuire con il sac-a-poche un filo di coll... ehm, di cioccolato fuso sul primo bordo, appoggiare un montante e tenere fermo finchè è quasi solido. Idem per il secondo lato.


Incollare anche il lato di contatto tra i primi due montanti


Proseguire con gli altri due lati incollandoli alla base e tra di loro.

A questo punto la scatola è ultimata, procediamo con la decorazione del coperchio.

Prendere i gancetti di cui sopra e distribuirli delicatamente a ventaglio sul coperchio della scatola.
Fissare il centro del ventaglio con abbondante cioccolato bianco, disegnando una rosellina bianca.


Eccola ancora vuota


A presto per la ricetta dei tartufi, ora vado a riposare!