Torta della Nonna

Eccomi di ritorno sano e salvo da questa prima sessione di feste e ralative cene, cenoni, pranzi e pranzoni.

Il compleanno è sempre tempo di bilanci e riflessioni, una delle cose che ho realizzato in questi giorni è che non ho più né l'appetito né tantomeno la capacità di recupero da un abbuffata che avevo venti anni fa... ;-)

In pratica i giorni di festa, per abbondanza e varietà di portate, finisco per mangiare di fatto una sola volta al giorno... e meno male!

Ultimamente poi mi capita oltretutto di cucinare cose che poi non posso neanche assaggiare perché mi sono state commissionate... poi può anche capitare, che chi me l'ha commissionata non si faccia più vivo e viceversa a chi ho dovuto precedentemente dire di no, possa così offrire una soluzione insperata ed inaspettata per il cenone, proprio quando non sapeva più dove sbattere la testa... strano periodo davvero questo quì!

Intorno a questa torta infatti è successo tutto questo... e sapete qual'è la cosa che mi scoccia di più? Il non averla potuta assaggiare ovviamente!


A Firenze la Torta della Nonna è un grande classico, praticamente tutte le pasticcerie e diversi forni la preparano giornalmente anche in monoporzione.

Gli ingredienti principali infatti sono due delle preparazioni di base della pasticceria presenti in ogni laboratorio: la pasta frolla e la crema pasticcera.

Alcune versioni, come ad esempio quella attribuita ad Annie Féolde del ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze, pubblicata anche anni fa da Sigrid sul suo celeberrimo blog, prevede una crema più ricca, con l'aggiunta delle mandorle... altre versioni invece aggiungono le mandorle o anche i pinoli nella frolla, insomma giratela come vi pare rimane sempre una torta di notevole interesse.

La torta è così semplicemente strutturata: un disco di pasta frolla sul quale si fa uno strato o una cupoletta schiacciata di crema, coperta da un altro disco di pasta frolla e cosparsa di pinoli tostati.

Nota: per comodità si può stendere la pasta in una tortiera bassa e toglierla dallo stampo quando è ben fredda, io invece molto macchinosamente l'ho stretta in un cerchio di quelli regolabili dopo aver sigillato i bordi della pasta....

Infine, una spolverata di zucchero a velo per completare e celare le eventuali crepature dovute alla cottura.


Ingredienti

Per la pasta frolla
Farina debole 300 gr
Zucchero 100 gr
Tuorli 3
Burro 100 gr
Lievito per dolci 5 gr

Per la crema pasticcera
Latte 500 ml
Zucchero 150 gr
Tuorli 4
Farina 40 gr
Aroma di vaniglia

Decorazione
Tuorlo 1
Pinoli 20 gr
Zucchero a velo 1 cucchiaio


Procedimento
Preparare la crema scaldando il latte portandolo vicino all'ebollizione.

Se aromatizzate col baccello intero di vaniglia, mettetelo direttamente nel latte, aperto con un incisione. Successivamente filtrare il latte al momento dell'uso.

A parte montare i tuorli con lo zucchero e se preferite usare la vanillina invece aggiungetecela in questa fase.

Una volta ottenuto un composto spumoso, stemperarci la farina setacciata.

All'assorbimento aggiungere il latte caldo a filo mescolando sempre con una frusta.

Mettere a fuoco lento finché è ben addensata, dopodiché togliere dal fuoco e lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto per non far formare la patina più scura e secca in superficie, finché è fredda.

Preparare nel frattempo la pasta frolla setacciando la farina col lievito, disporla a fontana ed aggiungere al centro gli altri ingredienti compreso il burro freddo tagliato a dadini.

Impastare con la punta delle dita senza lavorarlo troppo per ottener un composto di briciole, se alla fine risultasse troppo asciutto aggiungere pochissima acqua fredda con un cucchiaino.

Ricavare una palla dell'impasto e dividerla a metà.

Avvolgere ogni metà nella pellicola e metterle per 30' in frigo a riposare.

Stenderle successivamente in due dischi di 26-28 cm di diametro.


Io ho usato due fogli di carta forno per ciascun disco ed il mattarello.

Prendere il primo disco posato direttamente sulla placca con la quale infornerete e spalmarci al centro la crema ben fredda.

Distribuire e livellare lasciando una corona libera di una-due dita dal bordo.


Se la crema vi sembrasse troppa, lasciatene da parte qualche cucchiaiata, valutate comunque voi al momento se è il caso.

Successivamente avvolgendo il secondo disco di pasta attorno al mattarello, spostarlo e posarlo accuratamente sulla torta facendolo perfettamente combaciare col disco sottostante.

Sigillare il bordo ripiegandolo poi verso l'alto e stringendo leggermente verso il centro.

Spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto con un cucchiaino di acqua e cospargerla di pinoli.


Mettere in forno preriscaldato a 170° per 30' circa o fino a doratura.

Lasciar raffreddare completamente, spoverizzare di zucchero a velo e trasferire sul vassoio di portata.

Consumare in giornata o se al più tardi entro i due giorni successivi, conservandola in frigo.


P.S.: in questi giorni di festa sono stato lontano da internet, ringrazio tutti quanti mi hanno scritto per gli auguri che contraccambio per il nuovo anno!! :-DDD

-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Ultim'ora: sul fronte dei corsi di cioccolateria, interessanti novità in arrivo a Gennaio per coloro che desideravano una location più vicina al centro città... ;-)

La Gubana

Scusate la lunga latitanza ma questi giorni sono per me tra i più travagliati dell'anno.

Normalmente infatti in questo periodo mi vengono commissionati da parenti ed amici chili su chili di cioccolatini, peccato che non abbia fatto le foto della mole di cioccolato lavorata nell'ultimo fine settimana, ma non avevo neanche la forza di reggere in mano la mia compattina.
Inoltre non sono mancati i lievitati ed un paio di torte, il tutto dovendo anche gestire la corrispondenza dei due corsi (forse addirittura tre!) di cioccolateria che terrò a Gennaio, la vita ordinaria fatta di lavoro, famiglia etc...etc...

Finita la produzione comunque da domani si passerà alla parte non meno impegnativa dei festeggiamenti, che per me sarà un tantino più lunga che per gli altri...

Domani che è la vigilia infatti in casa festeggiamo il mio compleanno... vi risparmio intanto tutte le considerazioni sul fatto di nascere alla vigilia e quindi all'ombra di una festa importante, dei regali 2x1 etc... etc...
Vi avverto però che da domani per 3 giorni quindi stacco completamente da internet e poi ci ritroviamo direttamente lunedì.

Non potevo però lasciar passare anche il Natale senza salutarvi e farvi gli auguri dal blog e così vi racconto quello che sarà il mio dolce di Natale, chiudendo così idealmente il ciclo dei lievitati da ricorrenza cominciato qualche settimana fa con il Kranz.

Per organizzare il pranzo di Natale di casa mia infatti sono partito dal fondo, ovvero dal dolce e per andare sul sicuro ho voluto rifare quello dello scorso anno che a me personalmente per bontà era rimasto veramente nel cuore...

Si tratta della "Gubana" con la "G" iniziale, un lievitato tradizionale tipico del Friuli, niente a che vedere quindi con la grande isola caraibica.
Se capitate in quelle zone (sempre il Friuli intendo), potete trovarne alcune ottime varianti, la ricetta che ho eseguito io è quella di Adriano il quale, anche se proprio friulano non è, secondo me ha saputo cogliere in pieno l'anima di questo dolce.

Rispetto al suo originale non ho cambiato nulla se non un ingrediente del ripieno... ;-)
Dove lui ha scritto 120gr di pan brioche o biscotti secchi io invece ho messo una fetta del mio pandoro che allo scopo avevo custodito come una reliquia per diversi giorni al riparo dalle boccucce di casa (la mia compresa!) ;-P

Alcuni dettagli: per gli stampi di carta ho usato dei pirottini per panettone basso da 750 gr.
Se non riuscite a trovarne in giro, sempre nel post originale di Adriano trovate delle utili indicazioni su come costruirveli in casa usando semplicemente della carta forno ed una spillatrice.

Prima di consumarlo vale la pena di lasciar passare almeno 4-5 giorni per lasciar maturare il sapore di questo lievitato dal ripieno particolarmente ricco.

La resa fu migliore l'anno scorso, quest'anno infatti ho sottovalutato la corretta formatura e per quello che è l'aspetto esteriore non sono soddisfattissimo, per quanto riguarda il sapore invece a me sembra anche meglio!

Copio ed incollo a piene mani (foto escluse) dal post del Maestro:


Ingredienti:

Per la pasta

600gr farina W 300 (io ho usato la Manitoba Loconte)
200gr latte intero
110gr acqua
180gr zucchero
160gr burro
1 uovo + 2 tuorli
14,5gr lievito fresco
8gr sale

1 cucchiano di malto
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.

Per il ripieno:

220gr uvetta sultanina
90gr Picolit o altro passito (anche se il primo vale la pena comprarlo apposta)
mandorle spellate e tostate 80gr
gherigli di noce 80gr
nocciole tostate 50gr
pinoli saltati in poco burro 30gr
zucchero 100gr
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 uovo
burro 40gr
1 cucchiaio miele

120gr panbrioche (o biscotti secchi)
1 cucchiaio marmellata di albicocche
50gr arancia candita tritata fine
50gr cioccolato fondente tritato
50gr amaretti secchi tritati
(questi ultimi 5 ingredienti non sono canonici e possono essere omessi, ma arricchiscono il sapore)


Procedimento:

Mattino precedente alla cottura:
prepariamo una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito
impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.

Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.

Sera:
prepariamo un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr di farina, zeste grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.

Mattino:
tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.
sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato.

Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).

2° impasto:
Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente, alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo.

Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’.

Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2 e mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio o il giorno successivo ma a 5° (io ho seguito la seconda strada).

Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti.
Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5 – 6mm ca.

Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume.

Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato)

ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola sotto (o quasi nel mio caso...).


Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’)


Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo all’occorrenza con dell’alluminio (io l'ho coperto subito dopo 15').

Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.

Gustare con un bicchierino di Picolit o altro vino passito.

P.S.: per la foto della fetta, purtroppo dovrete attendere dopo Natale... sempre che nel frattempo non mi finisca sotto gli occhi... ;-)))


Vi abbraccio e vi bacio tutti e vi faccio i miei più calorosi auguri di un Buonissimo Natale!!! :-DDD

--------------------------

Aggiornamento del 27/12 ovvero la foto di come si presenta il dolce all'interno:

Torta della Foresta Nera

La Torta della Foresta Nera o "Schwarzwaelderkirschtorte" è forse la torta che ho fatto e rifatto più volte in vita mia... io la definirei come "il mio classico delle grandi occasioni".

Effettivamente però ogni occasione è buona perché mi venga richiesta, diciamo che il Natale senza questa torta in casa mia non sarebbe lo stesso, inoltre ci potete giurare che i vari componenti della famiglia a turno ci hanno spento sopra le candeline... :-)

Stavolta l'ho rifatta per portarla alla cena dei saluti per Natale con alcuni amici, gli stessi dei quali parlai quì.

La ricetta poi mi casca a fagiolo per completare la partecipazione all'iniziativa Natale con Caffarel della quale vi avevo già accennato nel precedente post a tema, visto che quì stiamo parlando diffusamente di Natale e cioccolato (Caffarel in questo caso).
Infatti per la decorazione col cioccolato, ho sciolto assieme e ritemperato le tavolette di cioccolato extra-fondente a diversa percentuale che mi hanno mandato ed ottenuto un cioccolato con una gradazione di cacao intermedia.

Già dal nome si intuisce che la ricetta ha indubbie origini tedesche, mi è capitato spesso però di notarla anche in taluni ricettari regionali del trentino, che (come molte regioni di confine) per ragioni storiche, ha un identità fortemente trans-nazionale.

La ricetta originale prevederebbe l'utilizzo di ciliegie fresche da cuocere successivamente, in realtà poi una ricetta che mette assieme le ciliegie che si raccolgono intorno a Giugno con il cioccolato che si lavora in inverno a me sembra un po' paradossale e così, come consigliato anche in molti ricettari, ho usato le amarene sciroppate.

La torta è fatta così: 3 strati di pasta genoise alle mandorle imbevuti di una bagna al kirsch, alternati ad altrettanti strati di panna montata zuccherata mista ad amarene sciroppate.

La decorazione si fa con trucioli e sigari di cioccolato che in qualche modo richiamano quindi per il colore e per l'aspetto, delle corteccie d'albero che in contrasto col candore della panna ricordano vagamente un bosco innevato.

Ci starebbe bene anche qualche foglia di cioccolato, ma non ne avevo di "sane" per realizzarle.

Ecco a voi personaggi ed interpreti:


Ingredienti x 8 porzioni

Per la pasta
Farina 80 gr
Cacao amaro 30 gr
Mandorle tritate 50 gr
Zucchero 125 gr
Uova 4
Burro 40 gr
Lievito per dolci 1/2 cucchiaino

Per la farcitura
Panna fresca 500 ml
Zucchero a velo 2 cucchiai
Amarene sciroppate (sgocciolate) 200 gr

Per la bagna
Zucchero 60 gr
Acqua 125 ml
Kirsch 100 ml

Per decorare
Cioccolato extra-fondente Caffarel 60-70% 200 gr


Procedimento
Montare a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere poco alla volta, farina, cacao e mandorle setacciate assieme.

Unire il burro fuso e freddo ed infine il lievito.

Il composto sarà piuttosto duro, aggiungervi poco alla volta le chiare montate a neve durissima, usando una spatola di silicone senza girare ma di taglio per non smontarle.

Una volta incorporate tutte mettere l'impasto in una tortiera ad anello smontabile di 22 cm di diametro imburrata ed infarinata, cuocendo in forno già caldo a 170° per 40' circa.

Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una gratella.

Tagliare la torta in 3 dischi della stessa altezza, io ho usato l'archetto col filo e mi sono venuti strati di 1 cm di altezza.

Preparare lo sciroppo per la bagna, facendo bollire acqua e zucchero per 5', lasciar poi raffreddare ed aggiungere il kirsch.

Montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo, tagliare le amarene a metà lasciandone eventualmente alcune intere da parte per la decorazione.

Assemblaggio: prendere un disco di pasta, posizionarlo sul piatto di portata ed usando un pennello, imbibirlo con 1/3 della bagna.


Con una spatola dritta distribuire 1/3 della panna montata sul disco bagnato e distribuire uniformemente metà delle amarene affondandole nella panna.

Coprire col secondo disco di pasta bagnarlo con 1/3 della bagna, coprire ancora di panna (1/3) e amarene (la seconda metà)


Coprire con l'ultimo disco di pasta, bagnarlo con lo sciroppo rimanente,


spalmare la torta con la panna residua e distribuirla uniformemente livellando sopra e sul perimetro esterno.


Decorazione: rivestire il perimetro con trucioli di cioccolato ed il centro della torta con pochi altri trucioli, qualche sigaro di cioccolato e le amarene intere lasciate da parte.


Tenere in frigo un ora almeno prima di servirla.

Nota: per ottenere gli elementi della decorazione ho fatto così: ho steso il cioccolato temperato in uno strato uniforme di 2 mm circa e l'ho lasciato rapprendere per qualche minuto. Successivamente con la spatola triangolare ho ricavato dei sigari di cioccolato come descritto in fondo a questo post.
Per i trucioli invece ho usato un coppapasta di 5 cm di diametro e l'ho strisciato via via a tratti sul cioccolato ancora non del tutto indurito, sempre con l'inclinazione giusta per far arricciare il cioccolato.

Purtroppo non ho la foto della fetta, primo perché dove ho cenato con gli amici ho dimenticato di portare la macchina fotografica, secondo perché nel giro di 5' dal taglio non è rimasta neanche una singola briciola di cioccolato... :-P

-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Un breve accenno/resoconto del corso di cioccolateria che ho tenuto domenica scorsa.

Anche stavolta gli ingredienti giusti c'erano tutti e tutto è andato più o meno liscio... a parte una vespa che ha deciso d'un tratto che mi doveva pungere sul collo... e meno male che è praticamente Inverno!
Ancora ringrazio di cuore Raffaella per essere intervenuta prontamente con l'ammoniaca...

Questo invece il campo di battaglia al culmine delle operazioni...


Ho avuto anche stavolta la fortuna di conoscere e lavorare con persone splendide che vado a ringraziare una ad una (in ordine alfabetico):

- Carlo: di una simpatia unica, nonostante egli non vada matto per i dolci, si era prenotato da settimane e non ero riuscito per un pelo a farlo rientrare nei partecipanti del corso precedente... Grazie per la pazienza!!

- Carolina: una calorosa e solare signora campana... pensate, è venuta apposta da Salerno per seguire il mio corso!! A te va il primato della distanza più lunga percorsa per partecipare ad un mio corso! ;-))) ...ed ovviamente un grosso grazie!

- Elena: una ragazza con una grande passione e curiosità per la cucina e che ha fatto del cucinare il suo lavoro. Grazie carissima e mi auguro ci siano presto altre occasioni per collaborare... ;-)

- Federica: ebbene si proprio lei, l'autrice del blog Note di cioccolato accompagnata dal fidanzato e che ha vissuto l'attesa ed il corso stesso con un emozione ed un entusiasmo incredibile!!
Leggete quì il bellissimo racconto del corso così come lo ha vissuto lei.
Grazie infinite di tutto carissima!!!

- Gaia (ormai è quasi una regola che ad ogni mio corso ce ne deve essere almeno una che si chiama così ahahahah): mia compagna al corso di panificazione di Adriano e Paoletta, che non rivedevo l'ora di riincontrare per pasticciare assieme... ma stavolta col cioccolato!
Grazie mille per la tua partecipazione!!!

Non ultimo un ringraziamento speciale a Raffaella che ospita sempre i miei corsi a casa sua con un sorriso ed un accoglienza calorosissimi.


Vi abbraccio stretti e... a presto!!!

-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Ultimo ma non meno importante, voglio segnalarvi il contest di Saretta di L'appetito vien leggendo mia cara e stimata amica.

Il tema è il "finger-food" dolce o salato, la scadenza è al 31 Gennaio 2011 ed al termine i vincitori saranno ben 4 !!! (+4 di riserva) e può partecipare anche chi non ha un blog.

Quello che mi piace di questo contest è che bisogna elaborare una ricetta originale e sul cosa e come si ha carta bianca, insomma un chiaro invito ad applicarsi con creatività!

Ma che fate siete ancora quì?! Cliccate sull'immagine ed andate a leggere direttamente da lei!!!

Pandoro (sfogliato)

Continuando il trend natalizio dei lievitati da ricorrenza, stavolta mi sono cimentato in una ricetta per me abbastanza complessa, ovvero il pandoro sfogliato.

La difficoltà maggiore di questo lievitato sta nel dare sapientemente i necessari giri di sfogliatura, nell'esecuzione della quale ho ancora molto da imparare...

Comunque nonostante un esecuzione tecnica imperfetta il risultato mi ha molto soddisfatto :-)

Prendendo spunti quà e là dall'immancabile Adriano, da Roberto e non ultimo dal libro "Pane e roba dolce" delle mitiche sorelle Simili ho provato a buttar giù una mia ricetta di pandoro sfogliato.

Il pandoro è un lievitato eccezionalmente buono e d'effetto e riproducibile con soddisfazione anche in casa a patto che si scelgano ingredienti di qualità, nella fattispecie un ottimo burro, delle uova freschissime ed un aroma di vaniglia genuino e non di sintesi.

Infatti, se si usano ingredienti mediocri, il risultato non potrà che essere scadente e a quel punto tanto vale comprarne uno al supermercato così si risparmiano anche il tempo e la fatica... !

Teoricamente la tradizione vorrebbe che lo si prepari col lievito naturale, ma per quelli come me che rifuggono per pigrizia quel tipo di approccio, il lievito di birra rappresenta una soluzione più che onorevole.

L'altra cosa necessaria per questo lievitato è l'apposito stampo a stella che io consiglio di procurarsi rigorosamente di metallo.

Frequentando i negozi di casalinghi ho sentito narrare frequentemente le tristi leggende di stampi per pandoro in silicone che "spanciano" all'ultima lievitazione e necessitano poi di essere contenuti in quello da panettone per rimediare (per chi ce l'ha tutti e due!)...

L'unica accortezza da seguire con lo stampo metallico, per via delle numerose piegature della lamiera, è quella di finirlo di asciugare nel forno calduccio a 60-70°, consiglio che dovrebbe puntualmente elargirvi il negoziante stesso al momento dell'acquisto e che vale per tutti gli stampi metallici da dolce per prevenire delle ossidazioni indesiderate.


Ingredienti
Farina 450 gr (350 gr Manitoba + 100 farina 00)
Acqua 75 gr
Lievito 15 gr
Zucchero 150 gr
Uova 2 intere + 4 tuorli
Burro 220 gr
Sale 6 gr
Miele un cucchiaio (consigliabile un miele tipo acacia o arancio)
Estratto di vaniglia


Procedimento
Ore 20 del del giorno precedente all'impasto: preparazione della biga grassa:

Sciogliere 2 gr di lievito in 45 gr di acqua, mescolarla a 100 gr di farina manitoba impastando brevemente fino ad ottenere un panetto al quale incorporerete sempre impastando 30 gr di burro.

Ore 7 del giorno successivo: preparare un lievitino sciogliendo i 13 gr residui di lievito in 30 gr di acqua col miele anch'esso disciolto.

Mescolarci con una frusta 30 gr di farina ed un tuorlo d'uovo fino ad ottener una pastella fluida da lasciar riposare un ora al caldo.

Ore 8: impastamento.

Mescolare biga e lievitino con 50 gr di farina.

Successivamente aggiungere gli altri ingredienti seguendo uno schema abbastanza classico: aggiungere un uovo leggermente battuto con 40 gr di zucchero.

Quando è incorporato aggiungere 50 gr presi dall'insieme delle due farine rimanenti mescolate assieme e setacciate ed incorporare.

Ripetere il suddetto schema col secondo uovo e relativi ingredienti.

Aggiungere poi un tuorlo con 20 gr di zucchero, incorporare bene e poi aggiungere 30 gr di farina e legare.

Ripetere lo schema con gli altri due tuorli.

Infine incorporare il sale e 80 gr di farina.

Incordare ribaltando se necessario ed infine aggiungere riportando ogni volta in corda il burro a tocchetti e successivamente l'estratto di vaniglia.

Porre in una capiente ciotola imburrata, coprire e lasciar lievitare in luogo caldo (28-30°) fino al raddoppio (3h circa)

Nel frattempo prendere i restanti 160 gr di burro e prepararlo per la sfogliatura.

Metterlo tra due fogli di pellicola trasparente e con piccoli colpetti di mattarello ammorbidirlo e successivamente appiattirlo in una striscia grossomodo di 20x15 alta 2-3 mm circa.


Tenere poi in frigo nella parte alta fino al momento dell'utilizzo.

Sfogliatura: capovolgere l'impasto l'impasto sulla spianatoia sgonfiarlo bene ed appiattirlo delicatamente col mattarello nella forma di un rettangolo di circa 28x18.

Mettere il burro sull'impasto steso in modo che ne copra i 2/3,


poi piegare i lembi laterali al centro: prima quello libero e poi quello col burro.



Appiattire col mattarello avendo cura che il burro non fuoriesca da nessuna parte e piegare di nuovo i lembi laterali al centro.

Avvolgere di pellicola e porre in frigo a riposare per 40' circa.

Riprendere l'impasto e dare altri due "giri" come quello sopra intervallati sempre da 40' di riposo in frigo.

Al termine del terzo giro avvolgere l'impasto a palla con la chiusura sotto senza serrare troppo e mettere accuratamente nello stampo da pandoro imburrato.




Mettere a lievitare al riparo da correnti d'aria a 26° e non di più per evitare lo scioglimento del burro della sfogliatura.
Far superare all'impasto il livello del bordo di due dita circa.

Nota: per arrivare a questo punto ci ha messo 8-9 ore


Cuocere a 160° circa per 40-50' e comunque fare la prova stecchino, che dovrà risultare perfettamente asciutto.

Nota: La mia vera bestia nera con questo lievitato rimane sempre la cottura ed il dover cuocere in un forno "orizzontale" un lievitato che sviluppa unicamente in "verticale" non aiuta certo!
Ancora memore del mio primo pandoro di un anno fa che una volta tagliato presentò inaspettatamente al suo interno una voragine ed un ammasso di pasta cruda, tendo a tenercelo 10' in più piuttosto che 10' di meno... forse il risultato tende ad essere un po' troppo scuro sebbene copra lo "sbuffo" con l'alluminio subito dopo 10' dall'inizio della cottura.

Lasciar raffreddare un ora nello stampo e sformare.

Lasciar raffreddare completamente e servire spolverato di zucchero a velo.

Chiuso in un sacchetto si conserva bene per alcuni giorni, è consigliabile comunque riintiepidirlo al momento del consumo per ritirarne fuori la fragranza di burro.


Inutile dirlo, uno dei pandori più buoni che siano mai transitati per casa mia... ;-)

-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Aggiornamento del calendario dei corsi di cioccolateria: a fine Gennaio sarò a Roma!!

Natale con Caffarel

Oggi dedico il mio spazio ad un post informativo/pubblicitario.

Sono contento di essere stato contattato da Caffarel, storica azienda del cioccolato italiano di qualità, per far parte come blogger della loro iniziativa "Natale con Caffarel".

Caffarel è uno dei marchi storici italiani del cioccolato, pensate che l'invenzione della pasta Gianduia si deve proprio alla felice intuizione dei fondatori di origine valdese Isidore Caffarel e Michele Prochet, di mescolare la pasta di nocciole col cacao.

La fabbrica del cioccolato che fondarono in Piemonte fu una delle prime in Italia e fu anche un importante punto di riferimento per lo sviluppo che il cioccolato ebbe in tutta Europa nella seconda metà dell '800.

L'offerta dei nostri tempi di questa azienda di antichissime origini si rivolge sia ai professionisti che utilizzano le loro coperture per realizzare le loro creazioni, che direttamente al consumatore finale con una gamma di prodotti che vanno dalle praline, ai gianduiotti oltre che tavolette e soggetti natalizi, tutti prodotti distribuiti capillarmente, per scelta di marketing, solo nelle migliori pasticcerie.

I prodotti campione che mi sono stati recapitati erano contenuti in una sfavillante scatola rossa di latta con decori natalizi e consistevano in svariati soggetti natalizi di cioccolato al latte per addobbare l'albero, tavolette di cioccolato extra fondente ed un tubo di crema spalmabile.


Tra qualche giorno pubblicherò anche una ricetta, che parlerà di cioccolato e Natale, utilizzando parte dei suddetti prodotti, restate sintonizzati!!

La raccolta se volete è aperta anche a voi, se volete potete pubblicare una ricetta, nella pagina Caffarel su Facebook

Per il momento ho approfittato dei soggetti natalizi commestibili per integrare l'addobbo dell'albero di Natale che, caschi il mondo, a casa mia si fa l'8 Dicembre.


Il piccolo chef ovviamente non ha saputo resistere ed una volta ultimata l'opera alla quale ovviamente ha contribuito con entusiasmo, ha voluto riscuotere un doveroso tributo!!!


E così è partito il primo angioletto.... ;-DDD

Buon fine settimana!

Sigari bicolori di cioccolato

Per il post di oggi vi illustro semplicemente una tecnica avanzata di cioccolateria, ovvero il procedimento per ottenere delle efficaci decorazioni bicolori di cioccolato come queste quà sopra.

L'esperienza necessaria col temperaggio e coi tempi di solidificazione del cioccolato una volta steso porta questo procedimento ad entrare nel novero delle tecniche da esperti.

Le foto sono quelle che sono perché in cucina era buio come al solito e facendo tutto da solo (temperaggi, foto etc...) ho usato l'autoscatto ed è già manna che sia venuto fuori quello che si vede...

Gli ingredienti della ricetta-non-ricetta quindi sono solo due: il cioccolato fondente ed il cioccolato bianco, il discorso si complica invece se andiamo ad approfondire il materiale necessario e la tecnica di realizzazione.

Nei laboratori di pasticceri e cioccolatieri comunemente la materia prima è comodamente a disposizione già fusa e temperata dal rubinetto di una macchina temperatrice automatica oppure opportunamente conservata alla temperatura di utilizzo in vasche d'acciaio termoregolate.

Se però come me non disponete di attrezzature automatizzate professionali il discorso diventa difficile, in quanto le operazioni per sciogliere e temperare i due diversi cioccolati si sovrappongono e vanno oltretutto eseguite con attrezzi e piani diversi per evitare che si sporchino a vicenda compromettendo il risultato.

Va tenuto conto che al momento di andare a passare la spatola triangolare per arricciare i sigari, le striscie di cioccolato bianco non dovranno essere già solide rispetto al fondente altrimenti si sbriciolano, le fasi dei due temperaggi si sovrappongono quindi per questa ragione.

Ma vediamo nel dettaglio come si procede...

Un modo per lavorare bene, specialmente disponendo di un marmo solo, può essere quello di temperare il cioccolato bianco per inoculazione (vedi quì l'interessante post di Federica) e lasciarlo poi su un bagnomaria tiepido affinché si mantenga a 29°

Nel frattempo si tempera il fondente a tablage e lo si lascia poi su un secondo bagnomaria un po' più caldo affinché mantenga i 32° necessari, sistema nel complesso macchinoso ma sicuro.


Una volta che si ha il cioccolato bianco fuso e temperato (a 29°) stenderne una striscia sul marmo e spatolarla ad un altezza di 1-2 mm circa.


Con un pettine da decorazione "strigliare" la striscia per ottenerne delle striscie di cioccolato bianco.


Controllarne la solidificazione via via, appena opacizza e diventa un po' solido versarci sopra il cioccolato fondente temperato (32°)


e spatolarlo a coprire completamente ed omogeneamente le striscie bianche.


Verificare la solidificazione del fondente toccando con un dito ai bordi della striscia dove tra l'altro indurisce prima.

Questo è il momento più difficile da scegliere, diciamo il momento della verità... quando il cioccolato si è solidificato e non macchia il dito ma non è ancora perfettamente solido è il momento di ricavare i rollini.

Impugnare con entrambe le mani e con decisione la spatola triangolare e con l'angolo di incidenza solito dei rollini semplici ed a partire dalla cima arricciare 4-5 cm di striscia alla volta


Procedere con rapidità perché il cioccolato rimane lavorabile ancora per pochi secondi.



Se si sbaglia il momento esatto ed il cioccolato è già freddo anziché arricciarsi si sbriciolerà, se i primi facessero così non disperate, probabilmente la centro della striscia il cioccolato è ancora lavorabile.
Viceversa, se il cioccolato è ancora caldo (o anche mal temperato) si appiccicherà alla spatola e non arriccerà.


Questa settimana non sarò molto presente sul web per impegni vari che culmineranno alla domenica con l'importante appuntamento coi miei corsi... a proposito, affrettatevi che sono rimasti gli ultimissimi posti!!!!


P.S.: Da convinto non fumatore gli unici sigari che ammetto sono questi e li dedico a tutti voi che mi seguite :-D

Buona settimana a tutti!

Il Panettone (di Adriano)

Sempre per la serie dolci della ricorrenza natalizia non poteva mancare il classico dei classici, uno dei simboli stessi della tavola del Natale: il Panettone.

E la ricetta a prova di bomba non poteva che essere quella di Adriano, a giudicare dal numero di commenti a quel post credo che questo sia uno dei suoi "best-seller", io ne ho seguito la ricetta per filo e per segno adattandola soltanto ad una quantità ridotta.

Come sostiene Adriano, l'utilizzo del lievito di birra la esclude dall'essere considerata ricetta tradizionale, il risultato è comunque notevolmente interessante.
Io lo ringrazio anzitutto per aver messo a disposizione una ricetta per chi come me non si sente di avventurarsi in lunghe maturazioni di lieviti madre, relativi "rinfreschi" e "legature", ma ci tiene ad avere un comunque un buon risultato qualitativo.

Lo stimolo mi è stato dato la scorsa settimana da Flavia mia carissima amica (e blogger in parte per causa mia), alla quale sarebbe piaciuto cominciare a sperimentare qualche ricetta del Maestro.

Forse però un po' intimorita dalla terminologia tecnica e dalla professionalità che traspare dalle ricette di quel blog mi chiedeva qualche consiglio quà e là, tanto è bastato per farmi scattare subito la voglia di panettone!

Questa ricetta io l'avevo già sperimentata un paio di volte lo scorso anno, quando ancora non avevo né un blog né tantomeno l'impastatrice e (lo giuro!) avevo portato a termine tutti gli impasti a mano e con il dosaggio intero.

Fu una fatica considerevole, ma ampiamente ripagata da una risultato veramente al di sopra delle mie aspettative, tanto che a suo tempo bissai più che volentieri per cercare di affinare soprattutto la cottura.

Anche usando l'impastatrice ho notato comunque che, per i tempi necessari alle lavorazione e le pause tra le stesse, per farlo bene bene questo panettone ci vogliono quasi 3 giorni: il primo per avviare i preimpasti di biga e poolish, il secondo (e più impegnativo) per gli impasti veri e propri e la puntata, ed il terzo finalmente per l'appretto: spezzatura, formatura, lievitazione e poi per la successiva cottura e raffreddamento capovolto.

E se siete blogger avrete bisogno anche di un quarto giorno per le foto visto che al terzo giorno le fasi finali di cottura e raffreddamento si protrarranno facilmente ben oltre il tramonto... ;-))


Siccome volevo fare la dose per due panettoni da chilo (che poi si è rivelata al limite se non oltre per la mia piccola impastatrice) mentre con la ricetta originaria ne venivano 2 da chilo e 1/2 scarso ho ridotto i quantitativi di ciascun ingrediente di 1/5 in maniera da ottenere un impasto finale pesante 2400 gr circa, corrispondente a 2 panettoni da chilo.

Per le uova semplicemente anziché ricalcolare e ripesare quante frazioni di tuorli e uova intere togliere, ho semplicemente usato uova medio-piccole che fortunatamente mediamente pesano 1/5 meno di quelle grandi (60->48 gr circa)

Per le lievitazioni e soprattuto per quella finale, ho usato il forno appena intiepidito accendendolo frequentemente per pochi secondi e col termometro da cioccolato tenuto dentro per verificare che ci fossero sempre i 30° richiesti nel procedimento.

Per quanto riguarda la cottura invece ho coperto subito dopo 20' con allumino per non scurire eccessivamente lo "sbuffo" che stavolta è venuto molto pronunciato.

Ecco quindi come ho lavorato:


Ingredienti

Farina di forza 900 gr (ho usato la Loconte in purezza che sorprendentemente adesso produce una Manitoba col 14,5% di proteine)
Tuorli 5 (medi)
Uova 6 (medio-piccole)
Zucchero 290 gr
Burro 280 gr
Sale 14 gr
Miele 2 cucchiai
Malto d'orzo un cucchiaino (non indispensabile)
Lievito di birra 14,4 gr (non ridete)
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Buccia grattugiata di 1 arancio e di 1 limone
Uvetta 240 gr
Canditi arancio e cedro 160 gr

Procedimento

1° giorno (venerdì nel mio caso)
Ore 8 Biga: 160 gr farina, 72 gr acqua 1,6 gr lievito, impastare brevemente, coprire con pellicola e tenere al riparo dalla luce a 18°

Ore 18-19 Poolish aromatizzato: 80 gr acqua, 40 gr farina, 3,2 gr lievito, la buccia grattugiata di 1/4 di arancio, mettere poi in conteniotre ermetico in frigo a 5°


2° giorno (sabato)

Mattino
1° impasto: tirare fuori il poolish e riattivarlo tenendolo per 30' a 30° (ho usato il forno appena intiepidito)

Mescolare al poolish 80 gr di farina , 8 gr di zucchero ed un tuorlo, mettere poi al caldo per 1h fino al raddoppio.

2° impasto: Spezzettare la biga ed unirla con cura al primo impasto (usare una spatola se necessario), unire poi 1 uovo, 40gr di farina, 16 gr di zucchero ed impastare finché prende corda.

Dopo mezz'ora preparare un terzo lievitino (starter?) sciogliendo 9,6 gr di lievito in 24 gr di acqua tiepida da mescolare poi con 20 gr di farina.

Tenere al caldo per altri 30'.

3° impasto: unire il lievitino al secondo impasto aggiungendo il malto, 1 tuorlo ed 1 uovo.

Una volta assorbiti aggiungere 120 gr di farina, 24 gr di zucchero ed il miele.

Se dopo 5' di impastamento l'impasto non incorda e pulisca la ciotola, ribaltarlo finché incorda.

Mettere al caldo finché triplica di volume.

4° impasto (pomeriggio): sgonfiare e riportare in corda, unire poi 3 tuorli 120 gr di zucchero, l'estratto di vaniglia e 80 gr di farina, incordare e successivamente aggiungere 4 uova, 120 gr di zucchero (mescolato assieme alle scorze grattate di arancio e limone) 320 gr di farina ed il sale procedendo col seguente metodo: aggiungere 1 uovo ed 1/4 dello zucchero, ad assorbimento aggiungere il sale ed 4/4 della farina incordare e ripartire da capo seguendo sempre la trafila uovo zucchero farina fino ad esaurimento.

Incordare e per ultimo aggiungere il burro morbido 1/3 alla volta.

Unire gli ultimi 40 gr di farina ed incordare capovolgendo più volte.

Unire l'uvetta (rinvenuta in acqua e Rhum) ed i canditi appena infarinati.

A questo punto si può scegliere se accorciare i tempi e dopo un ora formare direttamente e mettere a lievitare al caldo oppure sigillare l'impasto in un contenitore da tenere in frigo a puntare fino all'indomani, io ovviamente ho scelto la seconda strada.

Col riposo al freddo innegabilmente si ottengono miglioramenti sia nella struttura che nel sapore.

Nel secondo caso al mattino dopo (3° giorno) mettere a temperatura ambiente un ora prima e successivamente tagliare in 2 pezzi uguali da 1,2 kg ciascuno.

Con la mani imburrate formare delle sfere con la chiusura sotto (eseguendo preferibilmente il movimento cosiddetto della "pirlatura", vedi in questo video verso i 5:00) da sistemare poi tali e quali nei due stampi di carta da panettone a lievitare.

Ricordarsi di posizionarli già da adesso sulla placca con la quale andrete in forno, viceversa maneggiare a fine lievitazione il panettone crudo per spostarlo, nel suo sottile stampo di carta, potrebbe vanificare tutto il lavoro fatto fino ad allora...


Coprire con pellicola, mettere in ambiente caldo (30°) finché l'impasto gonfiando arriva al bordo, nel mio caso ci hanno messo 6h e 30' circa per diventare così.


(Notare che uno è un po' più basso: effettivamente ne avevo serrato di più l'impasto durante la formatura...)


Togliere la pellicola e dopo 30' col filo di una lametta imburrata incidere a croce molto delicatamente la sommità dei panettoni.

Divaricare appena i 4 lembi ed aggiungere al centro un pezzetto di burro.


Infornare 15' a 190° e completare la cottura per altri 35-40' a 160°
Verificare con la prova stecchino (io ho usato uno spaghetto).

Se necessario già dopo i primi 15-20' coprire rapidamente con due fogli d'alluminio.

A cottura ultimata infilare due spiedi alla base di ciascun panettone e metterli a raffreddare sospesi capovolti, un paio d'ore sono sufficienti.


(Eccoli quà messi al riparo in camera da letto ;-) eheheheheheh)

Conservati chiusi in buste di plastica si conservano 15-20 giorni circa e comunque secondo me sono meglio se lasciati a "maturare" e mangiati dopo 3-4 giorni circa.

Ecco come si presentava una volta "sezionato" ;-)


Eppure giuro che i canditi ce li ho messi!

Buona giornata!