Mole de Guajolote

Il Mole è uno dei piatti più noti della cucina messicana, nel quale il cioccolato si conferma essere un ingrediente quanto mai adatto ad insaporire le carni bianche in abbinamento alle spezie.

La parola Mole deriva da Molli che nell'antica lingua Nahuatl significa salsa di peperoncino, quindi una caratteristica fondamentale del piatto è appunto la piccantezza.

Il Guajolote altro non è che il tacchino parola derivata sempre dalla stessa antica lingua tutt'altro che morta, tanto che il suo contributo in termini di vocaboli rende spesso lo spagnolo parlato in Messico incomprensibile agli spagnoli stessi.

Il piatto è conosciuto anche col nome di Mole Poblano con riferimento alla città messicana di Puebla nell'omonima regione ed alla varietà di peperone che da lì trae la sua origine.

Io col piccante non ho voluto esagerare, mi sono accontentato di metterci soltanto uno di quei peperoncini lunghi che si trovano freschi al supermercato o dal fruttivendolo, tipicamente verdi o rossi che se presi a morsi vi fanno piangere, ma mescolati in una salsetta sono perfetti, voi regolatevi secondo la vostra inclinazione al piccante :-)

La preparazione è appena un po' lunga ma non particolarmente difficile, la difficoltà stà solo nel dosare bene le spezie visto che normalmente questo piatto si prepara per 10-12 persone utilizzando 4 kg di tacchino ed il resto in proporzione.

La ricetta quà sotto insomma ve la dò come piatto unico per due persone.

Nota importante: non fatevi prendere dall'entusiasmo nell'aggiunta del cioccolato, il suo sapore non deve assolutamente dominare, soprattutto se usate un cioccolato molto dolce tipo al 50% di cacao.

La bontà di questo piatto infatti stà proprio nell'armonia dei tanti sapori esaltati dalla piccantezza di fondo.

Le ricette per il Mole dalle quali ho attinto erano un po' diverse tra loro, ce ne erano alcune che prevedevano 3 diversi tipi di peperoncini secchi di difficile reperibilità, altre con carne di maiale ed arachidi, altre con aggiunta di pomodoro etc...

Per le tortillas, che come saprete sono l'alimento base della dieta dei messicani un po' come il pane e la pasta quì da noi, ho preferito prepararle da solo sebbene si trovino facilmente al supermercato, visto che è un procedimento tutto sommato semplice.

In questo piatto sono necessarie sia per l'accompagnamento che per la salsa.

Io le ho fatte basse e croccanti tipo "tacos chips", con lo stesso impasto stendendolo più alto si fanno invece le morbide "Arepas" che però hanno bisogno di un ulteriore passaggio in forno per completare la cottura.

N.B.: essendo l'Arepa una preparazione comune a molti paesi del centro e sudamerica i metodi di cottura possono variare da stato a stato, in Venezuela ad esempio è tipico friggerle o cuocerle alla piastra.

In futuro mi piacerebbe proporre altri piatti di questo tipo, però quale direzione prendere?

Ovvero: meglio continuare con piatti etnici o con altre ricette salate al cacao/cioccolato?

Voi cosa mi suggerite? :-)


Ingredienti

Una sovracoscia di tacchino di 800 gr circa (quella che ho comprato era 1100 gr e passa, ho tolto 300 gr di polpa da fare a spezzatino)
Peperoncini piccanti lunghi freschi tipo Chili 1
Mezza cipolla
Spicchi d'aglio 2
Sale

Semi di sesamo 10 gr (+ un'eventuale manciatina per guarnire)
Mandorle tritate 25 gr
Tortillas di mais 10 (se ve le volete fare vedere ricetta sotto)
Cipollotto fresco 1
Uvetta 10 gr
Pepe nero la punta di una cucchiaino (più qualcosa per aggiustare alla fine)
Chiodi di garofano mezzo
Anice 4-5 semini
Cannella la punta di un cucchiaino
Olio di semi 2 cucchiai (io ho usato quello EVO :-))
Cioccolato fondente extra-bitter (>70%) 10-15 gr
Menta o prezzemolo per guarnire (facoltativo)

Per le tortillas
Farina bianca di mais 160 gr
Acqua 200 gr
Olio di semi 2 cucchiai
Sale una presa


Procedimento

Se usate peperoncini secchi teneteli una notte in ammollo in acqua.

Lessare il tacchino in una pentola di acqua fredda con aggiunta la mezza cipolla, uno spicchio d'aglio.

Portare a bollore, salare, incoperchiare e lasciar sobbollire un'oretta.

Far raffreddare, togliere la pelle e spolpare l'osso, tagliare la carne in bocconi regolari che terrete da parte in una casseruola.

Rimettere pelle ed osso nel brodo e far bollire un'altra oretta per concentrare il brodo.

Tostare i semi di sesamo con le mandorle tritate in una padella antiaderente, finchè cominciano a colorire.

Mettere da parte e nella stessa padella cuocere le tortillas.

Per le tortillas: in una ciotola mescolare con un cucchiaio la farina bianca di mais con l'acqua, l'olio ed il sale.

Finire di impastare con le mani e fare una palla.

Lasciar riposare una mezzor'etta e poi suddividere il composto in 10 palline uguali.

Stendere ogni pallina con il mattarello tra due fogli di carta forno fino ad avere un disco sottile 1-2 millimetri circa.


Se siete maniaci della perfezione usate un coppapasta od una ciotola per ritagliare tortillas di forma perfettamente circolare.

Mettere sul fuoco una padella antiaderente e riscaldarla.

Aiutandosi con la carta forno rovesciate il disco di pasta nella padella.

Far cuocere da un lato, girare e cuocere anche dall'altro schiacciando la tortilla con una paletta se tende a gonfiare.


Se si vogliono arrotolate, piegarle subito a caldo, da fredde diventano rigide e croccanti.


Prendere una tortilla e tritarla in piccoli pezzi.

Frullare insieme peperoncino, cipollotto, lo spicchio d'aglio residuo e la tortilla tritata, ottenendo una pasta omogenea.

Tritare poi insieme: sesamo, mandorle, uvetta e spezie cercando di ottenere una granella fine.

Aggiungere la granella alla pasta di peperoncino.

Mettere il tutto in una padella conl'olio e soffriggere mescolando per 5' almeno.

Versare poi nel piatto con la carne.

In un pentolino versare 100 ml circa di brodo con il cioccolato grattugiato, mescolando sinchè non è sciolto.

Aggiungere al piatto con la carne.

Aggiustare di sale e di pepe e mescolare facendo ritirare la salsetta a fuoco dolce finché è cremosa.

Guarnire nel piatto con una manciatina di semi di sesamo o con una nota di verde tipo foglie di menta o prezzemolo.

Accompagnare con le tortillas calde.


Io ho fatto anche un paio di salsette d'accompagnamento usando gli ingredienti che nella foto guarniscono il piatto.

Ho preso spunto da due salse messicane tipiche: la salsa Chili ed il Guacamole.

In alcune ricette la salsa chili prevede chiodi di garofano ed aceto, io preferisco questa versione col cumino e senza aceto.

Sebbene siano le salse normalmente indicate per accompagnare i tacos sorseggiando tequila o mezcal, noi ce le siamo gustate ad inizio pasto con delle cruditè di verdure (finocchi, sedani, carote e pomodorini)... sin tequila, ¡claro que si!


Salsa Chili

Ingredienti
Peperoncini piccanti lunghi freschi tipo Chili 2
Passata di pomodoro mezzo bicchiere circa
Cipollotti 1
Aglio mezzo spicchio
Origano un pizzico
Cumino un pizzico
Olio EVO 3-4 cucchiai
Sale

Procedimento
Tagliare i peperoncini in piccoli pezzi.
Far appassire cipolla ed aglio tritati nell'olio.
Aggiungere i peperoncini, il pomodoro e gli altri ingredienti e frullare col minipimer.
Rimettere sul fuoco ad addensare.


Guacamole

Ingredienti
Avocado maturo 1
Lime 1
Cipollotti 2
Passata pomodoro mezzo bicchiere scarso
Tabasco alcune goccie
Sale una presa

Procedimento
Sbucciare l'avocado, tagliarlo e denocciolarlo, metterlo a pezzetti in una ciotola col succo del lime ed il resto degli ingredienti.
Frullare col minipimer per ottenere una crema omogenea.
Conservare in frigo coperto con pellicola.

N.B.: se è stagione potete ovviamente usare un pomodoro maturo al posto della passata, aggiungendolo tagliato a tocchetti dopo la frullatura eventualmente insieme a del coriandolo fresco tritato.

Ultima nota per le tortillas: se non trovate la farina bianca di mais potete usare quella di frumento, non so però se le proporzioni con l'acqua sono le stesse perchè così non le ho mai fatte, fate qualche tentativo aggiungendo poca acqua per volta ed impastando.

Se poi non volete impazzire con le tortillas potete ugualmente accompagnare egregiamente il Mole con riso bianco bollito ed eventualmente fagioli lessati.

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01/09/2010
Questa ricetta partecipa alla raccolta di Zucchero & Farina sul cibo etnico.

"Due tradizioni in uno swap": Torta Fregolotta

La ricetta di quest'oggi è dedicata ad un dolce tipico della tradizione trevigiana.

Partecipo infatti allo swap (il primo per me!) organizzato da Mara di Pan di Panna il cui tema è lo scambio di ricette di piatti tradizionali della propria città o regione.

Sono in tandem con Alessandra di I dolci di Ale che è trevigiana e che la scorsa settimana ha realizzato e pubblicato la ricetta che le ho proposto.

Se ancora non conoscete il suo blog andate a darci un'occhiata, ci sono delle torte decorate incredibili ed elaboratissime, eseguite anche con tecniche che io personalmente non conoscevo.

Io a fare il mio post me la sono presa un po' più comoda, anche perchè la mia second-life da food-blogger segue grossomodo questo ritmo: i giorni feriali pubblico i posts ed esploro il web, i prefestivi e festivi cucino, faccio le foto e scrivo le bozze dei posts.

Curiosamente, la tradizione trevigiana, dopo quella fiorentina è quella che conosco meglio, in quanto come ho scritto tempo addietro, ho il padre trevigiano e la madre fiorentina!

In casa dai miei comunque i dolci li faceva sempre la mamma, quindi questa torta la conoscevo solo per sentito dire e farla ed assaggiarla è stata una piacevole scoperta.

Si tratta di una torta molto semplice, Alessandra mi scrive che è stata quasi una scelta obbligata in quanto le ricette di dolci tipici trevigiani non sono molte.

Con alcune varianti negli ingredienti torte simili sono la Torta Sbrisolona di Mantova e la Torta Ortigara di Vicenza.

Quì di seguito vi riporto la ricetta che trascrivo così come me l'ha inviata Alessandra.

Fregolotta

(le fregole nel nostro dialetto sono le briciole, è una torta che sbriciola un sacco ma è buonissima!)

Ingredienti
2 etti di farina 00
2 etti di zucchero
2 etti di mandorle sgusciate
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di panna
un pizzico di sale

Sbollenta le mandorle in acqua alcuni istanti, poi sbucciale oppure prendile già pelate.
Tritale insieme a 3 cucchiai di zucchero poi unisci il tutto alla farina già disposta sulla spianatoia a fontana, aggiungi una presa di sale, i tuorli, il rimanente zucchero e la panna precedentemente montata.
Lavora con le mani fino ad avere un composto di briciole.
Imburra una teglia, versa il composta e premilo con le mani leggermente, in modo che formi uno strato di circa 1 cm.
Inforna il dolce a 180° per mezz'ora e quando la superficie risulterà uniformemente dorata, togli il dolce dal forno, fallo raffreddare poi passalo su un piatto da portata.

Assieme agli ingredienti necessari Alessandra mi ha inviato una cartolina del Montello ed un vasetto di ottima marmellata di prugne fatta da lei.


Direi che come primo swap per me è stata una bella esperienza, ringrazio tanto Alessandra per quello che mi ha inviato e fatto conoscere ed anche Mara per avermene data l'opportunità.

Graham Crackers di Sabrine

Scusate se ultimamente frequento poco i vostri blog, ma ho avuto una settimana lavorativa da urlo.

Praticamente in 3 giorni sarò riuscito a leggere si e no due post altrui.

Prometto che recupererò quello che mi son perso nel frattempo :-)

Fortunatamente avevo già 3 post preparati al fine settimana scorso ed almeno sono riuscito a rispondere ai commenti.

La ricetta di oggi viene da uno dei blog che mi diverte di più.

Se non conoscete il blog di Sabrine, dovete rimediare subito, andate a farle una visita e leggete i suoi posts, ma vi avverto che poi non potrete più farne a meno :-)

Chi di voi legge il suo blog sa che non esagero, lei ha quel modo di raccontare le storie che ti incanta e ti fa sorridere da subito, ironico ma non malizioso, usando metafore calzanti e sempre misurate, mai esagerate; insomma una capacità narrativa non comune.

Unita a questa innata capacità c'è anche l'abilità culinaria nonchè quella nel fare belle foto... e che volete di più da un blog? ;-)

Tempo fa (la scorsa settimana), introdotta da un esilarante racconto sulle ultime disavventure avute con il portone condominiale ed i riparatori a percentuale (che vuol dire?... non è chiaro? andate a leggere allora!) c'era una interessante ricetta di biscotti con la melassa: i Graham Crackers.

Credo proprio che si chiamino crakers per la consistenza secca, insomma li mordi e fanno "CRACK"!

Da ignorante integrale faccio una ricerca su Google e ti scopro che sono un tipo di biscotti diffusi in America contenenti melassa.

Cosa più importante per il mio piccolo chef, noto che nella ricetta non c'è l'uovo.

In realtà nella mia dispensa incombe un barattolone di melassa bruna comprato dopo lungo girare per fare la Mississippi Mud Pie e poi rimasto lì.

Se non conoscete la melassa vi dico subito che non è una roba che uno può spalmare sul pane o sulle fette a colazione, almeno non per me.

Che fare allora dell'avanzo?

Fare un'altra Mud Pie?

Mmh, si sa che ai blogger difficilmente avanza tempo e risorse per fare più volte la stessa ricetta, specialmente se è venuta bene alla prima.

E allora intanto facciamo questi biscotti!

Per pura comodità copio ed incollo la ricetta originale postata da Sabrine mettendo in corsivo rosso le mie aggiunte.

INGREDIENTI

farina 00: 150 gr
farina integrale: 30 gr
zucchero grezzo di canna: 70 gr (ho usato il Demerara)
burro: 40 gr (freddo di frigorifero)
melassa: 3 cucchiai (sono circa 50 gr)
latte: 5 cucchiai
bicarbonato: 1/2 cucchiaino
sale fino: 1/2 cucchiaino
cannella: meno di un pizzico (non sono mica biscotti di Natale...)

Mettete nel mixer le farine, lo zucchero di canna, il bicarbonato, il sale e la cannella e fare andare per un secondo a bassa velocità.

Poi aggiungete il burro a cubetti e la melassa e fate andare qualche secondo finchè non si formano delle briciole di impasto. A questo punto aggiungete 3 cucchiai di latte, lavorate ancora un po' e cercate di capire se ne serve dell'altro: il composto non dev'essere troppo molle, ma deve "stare insieme", cioè dovreste riuscire a farne una palla. Aggiungete eventualmente il resto del latte un cucchiaio alla volta.
Secondo me la quantità di latte dipende dalla qualità di zucchero che usate, per fare un esempio quello della Fair Trade equo solidale è già umido di melassa e latte ce ne va poco, il Demerara che ho usato io era molto asciutto e ci ho messo tutti i 5 cucchiai.

Prendete l'impasto tra le mani, dategli la forma di una palla schiacciata (ma non lavoratelo troppo, manipolatelo il meno possibile...), mettetelo in una ciotola, sigillate con pellicola e tenetelo in frigo almeno un'ora (o di più, se vi fa comodo).
Come da mio stile ho impastato tutto a mano in una ciotola, senza usare mai il mixer... e direi che si può fare.


Quando decidete di procedere accendete il forno a 200°, tirate fuori l'impasto dal frigo, aspettate cinque minuti e poi tiratelo con il matterello in una sfoglia di 4 mm: sarà un po' appiccicoso, perciò non lesinate la farina mentre lo stendete, direttamente sul piano di marmo (... ne avete uno?) oppure tra due fogli di carta forno. Tagliate i vostri Graham crackers, posateli su una teglia per biscotti foderata di carta forno e metteteli in frigo per un quarto d'ora.
Io sono fissato con le forme circolari, quindi ho preso un piccolo tagliapasta circolare di 5 cm e mi sono venuti più o meno una trentina di pezzi.
Che dici Sabrine vanno bene anche tondi? :-)

Cuoceteli per 10-15 minuti, poi girateli e infornateli altri 5 minuti. A questo punto dovete vedere voi se sono cotti: il colore non vi aiuterà (sono biscotti "abbronzati" in partenza, grazie alla melassa) e nemmeno la consistenza (se li toccate caldi saranno sempre un po' molli). Perciò tirateli tranquillamente fuori dal forno, aspettate che si raffreddino un po', assaggiatene uno e agite di conseguenza.
Io però ho un forno che o ha il termostato starato o è più efficiente degli altri. Tanto per dire, con quella temperatura col mio infatti in 20' io cuocio una teglia intera, forse due di pizza, quindi ho dovuto adattare la cottura al mio forno Alle volte sarei tentato di metterlo a 250° ed usarlo come forno da ceramica. Allora ho impostato la cottura così: ho messo la griglia in posizione medio alta. Alla tacca immediatamente sotto ho inserito la teglia da forno a parare il calore diretto, il mio forno infatti irradia solo dal basso. Ho impostato 185° e ho messo la teglia coi biscotti (rimasta in precedenza 15' in frigo) sulla griglia... chiaro vero? Poi mi sono seduto in terra accanto al forno ad osservare la cottura... dite la verità, lo fate anche voi vero? No?! Beh allora provate!... ma vi avverto che poi non potrete più farne a meno! Con questo sistema dopo 11' ho valutato che fossero a puntino..... quelli davanti lo erano, quelli dell'ultima fila però dalla parte interna del forno avevano il bordo annerito e da fuori non si vedeva, peccato... :-( Con la seconda teglia ho aggiustato il tiro e li ho tenuti 2' di meno: perfetti!
Lasciateli raffreddare su una gratella da pasticciere e se dovete conservarli utilizzate la solita scatole di latta (... ne avete una?).

Fatti raffreddare hanno una consistenza vetrosa, molto friabili comunque e cosa sorprendente per niente stucchevoli, anzi masticando ogni tanto il palato viene solleticato da un granellino di sale. Sanno molto di melassa, che è un sapore col quale il nostro palato da europei rimane un attimo spiazzato al primo morso, ma poi si impara ad apprezzarlo.
Nonostante questo tentativo di rapina ("aspetta ciccio che devo fare le foto poi assaggi...")


il piccolo chef poi non si è sbilanciato, ma sorprendentemente alla signora son piaciuti un sacco!

Fateli anche voi ma vi avverto che poi non potrete più farne a meno!

Pane Mediterraneo

Con la ricetta di oggi vi propongo un pane condito molto buono, almeno a noi è piaciuto un sacco.

Lo spunto l'ho preso dal solito libro regalo di mia suocera, quello che citavo quì, il procedimento però l'ho stabilito ex-novo a modo mio cercando di mettere in pratica ciò che so sui lievitati, che poi è quello che ho imparato praticando le ricette del Maestro.

In attesa che la tournée dei suoi corsi di panificazione in collaborazione con Paoletta stabilisca una data certa per la Toscana, appuntamento al quale non voglio mancare assolutamente, vi propongo questa mia rielaborazione del pane mediterraneo.

La ricetta del libro infatti prevedeva 35 gr di lievito, gli ingredienti mescolati tutti insieme all'inizio e fatto lievitare una volta... un po' tirato via come procedimento non vi pare?

Il pane mediterraneo non lo conoscevo, la ricetta prevede che sia un pane leggermente salato e con molto olio e con un aggiunta di olive nere e pomodori secchi tritati.

Ora siccome vivo in una regione che più che sul Mediterraneo si affaccia sul Tirreno e che offre e consuma principalmente pani senza olio e senza sale, non ho esperienza diretta di questi pani, mi sono fidato che gli ingredienti fossero quelli e ho cercato di metterli insieme.

Se perciò notate inesattezze, sfondoni palesi, o avete una vostra versione di pane mediterraneo da proporre commentate senza reticenze.

Siccome non possiedo un impastatrice ed oltretutto per me impastare il pane è un piacevole rituale, le indicazioni sono per l'impasto manuale.

Purtroppo il rituale è anche saltuario per cui uso il lievito di birra, le rare volte che ho preparato il lievito naturale alla fine ho dovuto abbandonarlo anche se a malincuore, perchè non riuscivo a tener dietro ai suoi tempi.

Questo è un pane dalla mollica molto soffice che si mantiene tale anche dopo due giorni, poi di più non saprei perchè non ci è arrivato :-)

Si accompagna bene con formaggi ed affettati.


Ingredienti

per la biga
Farina Manitoba 100 gr
Acqua 45 gr
Lievito di birra 0,5 gr

Per l'impasto
Farina 0 per pizza 400 gr
Acqua 230 gr
Lievito 5 gr
Olio EVO 60-70 gr
Sale 5 gr
Olive nere denocciolate e sgocciolate 50 gr
Pomodori secchi sgocciolati 50 gr

Procedimento

Conviene preparare la biga la sera precedente per impastare alla mattina e cuocere nel primo pomeriggio.

Sciogliere il lievito in una ciotolina con l'acqua.
Aggiungere la farina ed impastare brevemente.
Lasciare coperto a 20° per poco più di 12 ore.

Al mattino successivo preparare l'impasto sciogliendo i 5 gr di lievito nell'acqua (230 gr) tiepida per poi versarla nella farina (400 gr) disposta a fontana.

Aggiungere anche la biga spezzettata e formare l'impasto lavorando 7-8' circa.
Al termine aggiungere il sale ed impastare altri 5'.

Mettere in una ciotola grande e lasciar riposare 45' circa al caldo (io l'ho messo nel forno intiepidito a 28° circa).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo ed aggiungere l'olio impastando per farlo assorbire.
Prestare molta attenzione in questa fase perchè si rischia di perdere l'incordatura raggiunta.

Quando l'olio è abbastanza ben assorbito aggiungere le olive tritate (o se preferite tagliate a grosse rondelle) ed i pomodori secchi tritati in pezzi grossi.

A questo punto lavorare l'impasto che dopo l'ultima aggiunta è diventato appicicosissimo battendolo e rovesciandolo più volte sulla spianatoia, finchè non appiccica più.
Sembra impossibile ma alla fine la pasta si stacca magicamente dalla spianatoia!
Ci può volere 15-20' di sano esercizio muscolare!

A questo punto formare una palla avvolgendo sotto


e rimettere nella ciotolona coperto al caldo (io ho messo in forno a 28-30°come sopra) fino al raddoppio.

Io ero uscito per portare il piccolo chef ai giardini e così al ritorno l'impasto pareva addirittura triplicato! (3 ore e mezza circa)

Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e dare 2 giri di pieghe del 2° tipo.
Avvolgere a palla, coprire a campana e lasciar riposare 20-30'.

Riprendere l'impasto ed infarinando appena allungare dando un primo abbozzo al filone.

Lasciar riposare 10' e poi allungare definitivamente posando il filone formato con la chiusura sotto su un foglio di carta forno.

Porre su una teglia coprire con un canovaccio e mettere a lievitare in luogo riparato.

Dopo 1h e 30' circa accendere il forno impostando 220° (il mio ci mette 15' ad arrivarci) con all'interno in posizione medio bassa una teglia rovesciata o, meglio ancora se li avete, i mattoni refrattari.

Con una paletta di legno o una pala metallica infornare il pane con la carta forno, chiudere lo sportello ed abbassare a 200°

Dopo 10' aprire lo sportello, sfilare la carta forno, richiudere a fessura per 5' mettendo un mestolo a contrasto (bagnato sennò annerisce!) ed abbassando l'impostazione a 180°.

Passati i 5' togliere il mestolo e concludere la cottura a sportello chiuso per 20-25' lasciando 180° invariati.

A cottura ultimata lasciare il pane appoggiato di taglio nel forno con lo sportello aperto per un'oretta circa.

L'interno:

Piccoli dessert di recupero

Queste ricette dovevo pubblicarle già la settimana scorsa ma a causa di un periodo di lavoro piuttosto intenso ho potuto lavorare a due soli post anzichè tre.

Avevo diversi piccoli avanzi di cose dolci che ho voluto accozzare insieme facendo un po' di esperimenti.

Ne sono nati degli ottimi dolcetti credo abbastanza originali, atipici ma di poche pretese e per tali dovete prenderli.

In genere queste sono le ricette che preferisco, in quanto la parte ludica del pasticciare è quella che mi motiva maggiormente.

Le dosi per trascrivere le ricette le ho calcolate un po' ad occhio, ma dovrebbero esser giuste.

Se vi viene voglia di rifarli, certi accessori come gli stampi per dare le forme al cioccolato potrebbero mancarvi, ingegnatevi con quello che avete a disposizione in casa come le tazzine da caffè per esempio.

Dunque, a me avanzavano delle piccole semisfere e delle coppette di cioccolato fondente, delle farine di mandorle e di pistacchi ed un bel pezzo della base bicolore per la bavarese al cioccolato della scorsa settimana.

Aggiungendo qualcos'altro, mi sono inventato così due distinti "bocconi": il primo è unoyo-yo di pasta biscotto bicolore farcito di crema ganache al pistacchio sul quale ho piazzato la cupoletta di cioccolato ripiena di gelatina di succo d'amarena.

Il secondo è la coppetta di cioccolato riempita di crema ganache alla mandorla e con sovrapposta una semisfera trasparente di gelatina al kirsch al cui interno è intrappolata un'amarena; sopra, un altra amarena poggiata a dare l'illusione del riflesso sulla gelatina :-) (-:

La dimensione di questi dolcetti è a metà tra il finger-food e la monoporzione, insomma ogni dolcetto si finisce in 2-3 morsi, ma per fare un dessert completo ve li dovete pappare (almeno) tutti e due ;-)

Il risultato è stato molto soddisfacente, superiore alle aspettative, unica nota di demerito per le semisfere di gelatina al kirsch che si sono sformate male dallo stampo rigido ed erano un po' bruttine a vedersi.

Vediamo di raccapezzare la ricetta:


Ingredienti x 6 porzioni

Pasta biscotto bicolore (sufficiente un rettangolo di 20X25 circa)
Semisfere cave di cioccolato (diametro 4 cm) 6 pz - per farle ex-novo sono sufficienti 200 gr di cioccolato e procedere come quì
Coppette cave di cioccolato (diametro 5 cm) 6 pz - idem come per le semisfere
Cioccolato bianco 150 gr (75+75)
Latte 55 gr (15+40)
Farina di mandorle 50 gr
Farina di pistacchio 30 gr
Sciroppo di amarena 80 gr
Amarene sciroppate 12 pz
Kirsch 60 gr
Zucchero semolato 50 gr
Acqua 100 gr
Gelatina in fogli 6 gr

Procedimento
Visto che questi dolcetti sono frutto di un mio esperimento molto aperto alle varianti, la ricetta mi viene comodo descriverla usando la prima persona.

Con un tagliapasta rotondo del diametro di 5 cm ho ritagliato i dischi di pasta biscotto e li ho messi da parte.

Ho preparato uno sciroppo di acqua e zucchero (per diluire rispettivamente il succo d'amarena ed il kirsch per poi gelificarli), mettendo l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco.

Dal momento che ha spiccato il bollore ho lasciato ridurre 5' circa e poi ho spento.

A poco meno di metà dello sciroppo ottenuto ho aggiunto lo sciroppo di amarene e poi 3 gr di gelatina ammollata girando per scioglierla.

Ho atteso poi che raffreddasse a 28° circa per colarlo nelle semisfere di cioccolato che ho poi messo in frigo a solidificare.



Nel frattempo al rimanente sciroppo ho aggiunto il kirsch e poi i 3 gr rimanenti di gelatina strizzata, per scioglierla però ho dovuto rimettere il tutto sul fuoco e riportarlo a 65° circa.

Una volta disciolta la gelatina ho colato il liquido nello stampo da semisfere dove avevo sistemato un'amarena sgocciolata in ciascuna delle 6 cavità necessarie.


Messo lo stampo in frigo fino all'indomani.

Il giorno dopo le gelatine erano formate e ho proceduto a sformare quelle al kirsch immergendo prima lo stampo in acqua bollente.

Ho poi preparato le due creme ganache utilizzando il latte anzichè la panna per non ritrovarmi con un cartone aperto di quest'ultima da dover utilizzare.

Per la ganache al pistacchio ho messo 75 gr di cioccolato bianco tritato con 15 gr di latte nel microonde per poche decine di secondi.

Ho mescolato bene e quando i grumi erano scomparsi ho aggiunto la farina di pistacchi mescolando bene.

Ho coperto un piccolo tagliere con carta forno sul quale ho spalmato la ganache che ho poi messo a raffreddare in frigo.

Nel frattempo ho preparato una ganache più fluida alle mandorle mettendo 75 gr di cioccolato bianco tritato con 40 gr di latte procedendo come sopra.

Aggiunta ed amalgamata la farina di mandorle ho trasferito il tutto in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 5 mm.


Assemblaggio degli yo-yo: con una spatola ho diviso la ganache stesa al pistacchio in 6 parti

Ho preso una parte alla volta e ho formato 6 palline rotolandole tra i palmi.

Ho schiacciato poi le palline per ottenerne dei dischi che ho inserito in ogni coppia di dischi di pasta biscotto.

Infine ho guarnito con le cupolette cioccolato/amarena.



Assemblaggio delle coppette: una volta raffreddata ho spremuto la ganache di mandorla nelle coppette di cioccolato riempiendole fino a 3/4.

Ho coperto poi con le gelatine di kirsch e guarnito posizionando le ultime sei amarene ben sgocciolate sopra le rispettive intrappolate nella gelatina.



Se non vengono consumati entro poco questi dolcetti sono da conservare in frigo non più di due giorni... si, come no! ;-)

Nonostante siano dolcetti fatti con materiale di recupero, voglio dargli un nome come per le altre preparazioni di pasticceria e voglio chiamare quelli a destra "Yo-Yo Pistache " e quelli a sinistra "Cerise aux Miroir"

Treccia pasqualina

Oggi post... salato!

La ricetta l'ho presa da un libro sulle torte salate che mi regalò tempo fa mia suocera non ricordo se per il Natale o per il mio compleanno (se avete letto quest'altro post quì ricorderete che quasi coincidono).

Conoscendo la mia passione per la cucina non manca di farmi sempre pensieri carini a tema, quando un grembiule, quando un libro etc...

Riguardo a lei posso affermare senza ombra di dubbio che è una cuoca sopraffina, quando andiamo a trovarla dove abita lei al mare rimango incantato per ore a vederla cucinare.

Lei ha quel tipo di sapienza nel cucinare come aveva mia nonna, fatto di esperienza, colpo d'occhio, di pentole che borbottano appena per ore, in sintesi un modo di cucinare (che le invidio) nel quale l'orologio la bilancia ed il termometro sono inutili orpelli.

Io che invece da buon autodidatta, senza la mia bilancia al grammo non metto neanche il grembiule, ho rinunciato a chiederle le ricette, imparo di più osservandola in silenzio.

C'è da dire che nonostante la sua eccelsa bravura due sono i punti che non ha mai approfondito e sui quali riesco ancora a stupirla: alcuni dolci ed i lievitati salati.

La cosa che apprezza di più infatti è la mia pizza, non è casuale quindi la scelta di un libro di torte salate.

Probabilmente il colpo d'occhio lo ha avuto anche quando mi ha preso questo libriccino, perchè le ricette sono una più interessante dell'altra.

L'altra domenica avevo ospiti a cena mia madre ed una delle mie sorelle ed era l'occasione giusta per provare questa torta quì.

Gli ingredienti originali erano un po' diversi, c'erano le bietole anzichè gli spinaci lo scalogno al posto della cipolla e la ricotta romana invece del mix robiola/ricotta.
Io ho adattato la ricetta a quello che avevo in casa ed il risultato è stato ottimo.

Ovviamente ho ridotto radicalmente la quantità di lievito perchè i 20 gr indicati mi sembravano un eresia ed ho cambiato di conseguenza un pochino il procedimento.

Io non ho l'impastatrice quindi metto le indicazioni per la lavorazione a mano dell'impasto.


Ingredienti

Per la pasta
Farina 0 320 gr
Burro 100 gr
Latte 100 ml
Uovo 1 (grande)
Lievito birra 5 gr
Sale
Semi di sesamo

Per il ripieno
Spinaci 500 gr
Carciofi 2
Cipolla 1/2
Robiola 100 gr
Ricotta 100 gr
Uovo 1
Parmigiano grattugiato 3 cucchiai
Sale
Pepe

Procedimento
Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido e mescolarlo alla farina.

Verrà fuori un composto molto duro e disomogeneo, comunque non è necessario insistere troppo nella lavorazione.

Aggiungere l'uovo appena sbattuto con un pizzico di sale ed incorporarlo impastando, sciogliere poi il burro ed aggiungerlo all'impasto un volta tiepido.

Lavorare 15-20' impastando e battendo sulla spianatoia, verrà fuori una bella pasta morbida e liscia.

Farne una palla e metterla a lievitare al caldo (30°) finchè raddoppia (2h circa)

Nel frattempo preparare il ripieno.

Lessare gli spinaci e lasciarli raffreddare.

Mondare i carciofi e tagliarli a fette sottili, metterli poi in padella con la cipolla tagliata anch'essa a fettine e 3 cucchiai d'olio EVO

Salare, pepare e lasciar cuocere coperto una decina di minuti.
Lasciar raffreddare.

In una ciotola amalgamare robiola, ricotta, parmigiano e uovo.
Aggiungere gli spinaci ben strizzati ed i carciofi, mescolare bene ed il ripieno è pronto.

Sgonfiare la palla, stenderla a quadrato e dare un paio di pieghe del primo tipo che ci stanno sempre bene :-)

Lasciar riposare 15'

Prendere un pezzo di carta forno della misura della teglia e stenderci la pasta in un rettangolo di spessore uniforme (nel mio caso 38x30 circa).

Stendere il ripieno formando centralmente un filone dando la forma pressando con un mestolo.
Con la punta di un coltello affilato tagliare tante frangie larghe un paio di cm circa lungo i lati del ripieno.

Sovrapporre le frangie sul ripieno una alla volta alternando i lati.


Sigillare gli estremi sovrapponendo la pasta residua.

Prendere la carta forno per i lembi e trasferire la treccia sulla teglia da forno.

Spennellare con poco latte tutta la superficie e cospargere di semi di sesamo.

Cuocere in forno già caldo per 30' circa a 180° o comunque fino a doratura.

Bavarese "light" al cioccolato in pasta bicolore

Questa è una torta di pochi ingredienti ma di grande effetto, le striscie bicolori di pasta biscotto infatti bucano letteralmente lo schermo.

La ricetta la trovai anni fa su un libro, la feci tutto sommato con facilità, ma quando l'assaggiai rimasi molto deluso.

La pasta biscotto andava bene ma la bavarese del ripieno nonostante la panna ed il cioccolato non sapeva di niente!

Così ho tenuto per buona la ricetta della pasta biscotto e mi sono inventato un'altra bavarese.

A parte che secondo me la bavarese è un dolce che viene bene con la frutta e basta... chissà, forse il limite era quello.

Visto il periodo di diete ho elaborato una bavarese "light"... certo non è che vi voglio raccontare che le calorie non ci sono, è pur sempre un dolce, ma nel complesso questa torta è più povera di grassi di una bavarese classica.

Intanto nella pasta biscotto non c'è burro od olio, solo uova, zucchero e farina (e l'aroma).

Poi per il ripieno ho usato un cioccolato importante, un 72% di cacao monoorigine dell'Ecuador con forte persistenza, al posto della panna ho messo lo yogurt e visto l'amaro e l'acido di questi ultimi due ingredienti anche un po' di zucchero.

Il latte è servito per sciogliere lo zucchero e la gelatina.

A proposito di quest'ultima secondo me per una bavarese è preferibile una consistenza più lenta, sarebbero ottimali 8 gr anzichè 12, (ma ancora non ho provato).
In questo caso infatti (con 12 gr) il risultato è garantito ma la consistenza è molto ferma ed il taglio della fetta nettissimo.

Nel complesso comunque la torta, cosa importante, è piaciuta anche alla mia incontentabile signora :-O

Il piccolo chef ha potuto assaggiare solo il ripieno, chiedendo il bis ad oltranza e logicamente ha avuto la prelazione sui sigari di cioccolato bianco :-)

P.S.: ricordate le decorazioni di cioccolato fondente e bianco che avevo messo da parte per decorare le torte?
Il piccolo chef mi chiedeva: "Babbo, ma cosa sono?" E io: "Sono dei ghirigori di cioccolato"
A distanza di alcune settimane giacevano da una parte perlopiù inutilizzati... ma non inosservati al piccolo, il quale ieri se ne esce chiedendomi: "Babbo, ora mi puoi dare anche i GREGORI??" :-)))


Ingredienti

Per la base bicolore
Farina 00 165 gr
Cacao amaro 15 gr
Uova 6 (a temperatura ambiente)
Aroma di vaniglia
Zucchero semolato 200 gr
Marmellata o gelatina di frutta

Per la bavarese
Cioccolato 70% di cacao 150 gr
Yogurt 300 gr
Latte 100 gr
Zucchero 100 gr
Gelatina in fogli 12 gr (8 gr)

Procedimento

In una ciotola setacciare 75 gr di farina con i 15 gr di cacao.

In un altra setacciare i rimanenti 90 gr di farina.

Montare i tuorli con la vaniglia e 170 gr di zucchero.

A parte montare gli albumi a neve durissima, aggiungere gli altri 30 gr di zucchero e montare un altro minuto.

Incorporare la neve coi tuorli mescolando delicatamente per non smontare.

Mettere metà del composto in un altra ciotola.

Aggiungere le farine distintamente: nella prima ciotola setacciare la farina e nell'altra la miscela farina/cacao, mescolando delicatamente in entrambi i casi per non smontare.

Riempire due sac-a-poche con bocchetta tonda di 10 mm con i rispettivi composti.

Foderare una placca con carta forno e formare delle striscie diagonali affiancate alternando i composti.



Cercate di ottenere delle striscie il più possibile uguali tra loro e riempire ogni spazio disponibile.

Con la mia placca è venuto un rettangolo di 38x30, alto circa 1 cm e mi è avanzato diverso composto.

Mettere in forno già caldo a 200° per 6-8' o fino a doratura.

Sfornare, lasciar riposare qualche minuto.

Capovolgere su un altro foglio di carta forno e togliere delicatamente la carta partendo in diagonale da un angolo.

Rirovesciare il dolce e mentre è ancora tiepido ritagliare i pezzi necessari.

Anzitutto rifilare l'intero perimetro, poi ricavare 2 striscie alte 5 cm e lunghe tutta la teglia ed un cerchio di 20 cm.



Le striscie serviranno per foderare il perimetro del dolce ed il cerchio per il fondo.

Prendere uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro, mettere il disco sul fondo.

Se lo stampo ha un fondo incassato è meglio montarlo rovesciato.

Con la cerniera aperta mettere le striscie lunghe a foderare il perimetro tenendo il cerchio di pasta all'interno.

Tagliarle adattandole alla lunghezza necessaria.

Una volta applicate chiudere la cerniera.



Prendere la marmellata o gelatina, se necessario allungarla con acqua e spalmarla sul disco di pasta.

Io avevo ancora un po' di questa gelatina di ribes :-)


Preparare la bavarese:

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungere lo yogurt a temperatura ambiente e mescolare.

Scaldare il latte in un pentolino e scioglierci lo zucchero (ho usato metà zucchero semolato e metà vanigliato).

Nel frattempo avrete messo la gelatina 10' a bagno nell'acqua.

Strizzare la gelatina e scioglierla mescolando nel latte tiepido, se necessario rimettere il pentolino alcuni istanti su fuoco basso.

Aggiungere il latte al composto di di cioccolato ed amalgamare rapidamente con una frusta.

Colare il ripieno all'interno del dolce, coprire lo stampo con la stagnola e passare in frigo 8 ore almeno.

Trascorso questo tempo aprire la cerniera e mettere il dolce sul piatto di portata.

Per la decorazione sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo, versarlo sul marmo e spalmarmo in uno strato uniforme di un millimetro.

Col caldo che era sabato lavorare il cioccolato bianco è stata un'impresa quasi disperata ma alla fine ce l'ho fatta :-)

Come già spiegato in fondo quì appena è solidificato ma ancora morbido con la spatola triangolare raschiate contropelo a tratti la superficie per ricavare dei rollini o sigari di cioccolato, che poi sempre con la spatola porrete sul dolce

Io ho voluto sbizzarrirmi creando anche un "fiore" di zucchero cotto al grado della caramella.


Della tecnica per modellare lo zucchero cotto non parlo neanche stavolta, primo perchè il post è già lunghissimo, secondo perchè ancora non padroneggio le tecniche da poterle insegnare :-P