Cioccolato Fondente Spalmabile

Come promesso prosegue la serie delle creme spalmabili! SLURP!!! :-DDD

Rispetto al post precedente sullo stesso tema quì cambiano diverse cose, difatti l'altra era una crema che aveva gusto di cioccolato, latte e nocciole e la base una creme-ganache con qualche aggiustamento.

In questo caso invece ho semplicemente reso spalmabile il cioccolato fondente scegliendo una base grassa, ovvero: considerando che il grasso del cioccolato, che è il burro di cacao quando correttamente cristallizzato scioglie a 35°, il miscelarlo ad altri grassi con punti di fusione più bassi crea una consistenza nell'insieme più morbida ed appunto spalmabile.

La scelta del burro chiarificato e dell'olio di riso hanno i loro perché sul quale non voglio dilungarmi oltre per non appesantire di più un post già piuttosto barboso, casomai se vi interessa approfondire commentate numerosi... ;-)

Tale metodo, dicevamo, in raffronto al precedente ha i suoi pro ed i suoi contro...:

Vantaggi:
- anzitutto la durabilità della crema, non avendo di fatto acqua libera la sua conservazione può spingersi fino a qualche mese (ciò non toglie che si debba sempre lavorare comunque con attrezzi ben puliti e sanificati ed in ambienti sani)...
- un altro vantaggio (sempre legato all'assenza di acqua), è dovuto alla minor problematicità in fase di emulsionamento della crema

Svantaggi (a dire il vero piuttosto relativi...):
- i grassi aggiunti a lungo andare posso avere la tendenza a separarsi dall'emulsione e "migrare" fino a riaffiorare in superficie, tale difetto sarà tanto più evidente e rapido quanto peggio si sarà eseguita la precristallizzazione della copertura fondente.
A tale difetto si può comunque tentare di rimediare, qualora si verificasse, scaldando appena la crema per renderla fluida ed emulsionandola di nuovo.

- ottenere la stessa spalmabilità nei vari periodi dell'anno al variare delle temperature ambiente richiede l'aggiustamento delle quantità dei grassi... detto in linea generale: di inverno si aumenterà la quantità di olio e d'estate invece quella del burro ed in casi estremi anche quella del cioccolato stesso.


Un altro eventuale aggiustamento alla ricetta difatti può dover essere previsto sapendo che le coperture di cioccolato in commercio non hanno tutte il medesimo contenuto di burro di cacao.

Quella che ho usato nella fattispecie è un ottimo cioccolato di copertura (chi ha frequentato i miei corsi ve lo potrà confermare... ;-))) al 64% di cacao avente un buon contenuto totale di burro di cacao, nell'ordine del 38%.

Lasciando perdere i numeri, per quel che riguarda il procedimento invece l'accorgimento più importante da seguire in questa ricetta consiste nel rispettare la precristallizzazione (o temperaggio) del cioccolato, è stupefacente infatti come la crema che a 22° al momento di essere versata nel vaso è praticamente liquida, il giorno successivo grazie al completamento del processo di cristallizzazione del burro di cacao anche con 25° di temperatura ambiente presenterà la desiderata consistenza cremosa, come si intuisce anche dalla foto... ;-)

Per quanto riguarda la conservazione anche per questa crema valgono molti degli accorgimenti dell'altra, è importante infatti tenerla lontano da fonti di luce e calore, fattori che hanno anche quì la facoltà di alterare le proprietà dei grassi presenti.

La ricetta è semplice, non ritengo necessaria l'aggiunta di altri ingredienti (tantomeno di vaniglia e zucchero visto che nel cioccolato di copertura sono già presenti in quantità sufficiente), questa crema IMHO è l'ideale per chi (come me) ama il sapore del cioccolato fondente tale e quale spalmato sul pane... ;-).


Ingredienti (per un vasetto da 300 gr circa)
Cioccolato fondente 64% 200 gr
Burro chiarificato (anidro) 35 gr
Olio di riso 75 gr

Procedimento
Sciogliere il burro chiarificato e miscelarlo all'olio di riso, lasciar raffreddare fino ad una trentina di gradi.

Sciogliere il cioccolato fondente e temperarlo, aggiungerci i grassi miscelati e raffreddati ed emulsionare inizialmente con una frusta senza incorporare aria.

Spostare poi la ciotola in una più grande riempita di acqua molto fredda e continuare a mescolare con una spatola "leccapiatti" finché il composto raggiunge rapidamente i 22-23°.

A questo punto versare tutta la crema in un vasetto ben pulito e sterilizzato, tappare e mettere in frigo nella parte bassa per un ora circa, dopodiché toglierlo dal frigo e lasciar cristallizzare la crema a temperatura ambiente per almeno 12 (meglio 24) ore prima di consumarla.

Conservare al riparo da fonti di luce e calore.


Buona settimana a tutti!! :-)