I "Cri-Cri"

Ricordate che in questo post quì raccontavo di non trovare più i confettini colorati perché li avevo nascosti così bene, ma così bene che neanch'io riuscivo più a ricordare dove?

Fortunatamente sono saltati fuori e come succede in questi casi ho scoperto così di averli sempre avuti praticamente sotto il naso...

I cri cri sono dei cioccolatini o meglio dei bon-bon piuttosto semplici nella composizione: una nocciola tostata ricoperta di cioccolato fondente a sua volta ricoperta di confettini sferici colorati (la cosiddetta Mompariglia).

La confettatura variopinta li rende particolarmente attrattivi per i bambini ed anche il mio piccolo chef come potete immaginare non è immune al loro fascino... (ecco perché devo nascondere i confettini) ;-)

Il loro nome deriva dallo scricchiolio che fanno quando si mordono per via appunto dei confettini che li ricoprono.

Pare siano il frutto dell'invenzione di un pasticcere di Torre Pellice (oggi comune della Provincia torinese) nel lontano 1886 e tutt'oggi si possono trovare nelle vetrine di diverse pasticcerie/confetterie piemontesi.

Nonostante la loro apparente semplicità per ottenerne di perfettamente sferici è necessario utilizzare un macchinario apposito: la "bassina".

La relativa operazione prende quindi il nome di "bassinatura" col quale generalmente si intende l'operazione di rivestimento di qualcosa di duro con uno strato uniforme.

La "bassina" ricorda per forma e principio di funzionamento la betoniera da edilizia (!!) con in più la possibilità di scaldarne o raffreddarne il contenuto mentre gira.

Altri prodotti ottenibili con questa apparecchiatura sono ad esempio i confetti, i dragées e non ultimo, sconfinando in un altro campo, alcuni prodotti dell'industria farmaceutica.

In passato nelle fiere paesane, alle bancarelle di dolciumi se ne vedeva sempre qualcuna piccola col fornelletto a gas acceso sotto, rotolare per ore ed ore del croccante di mandorle e/o nocciole.

Per una esecuzione casalinga, usando molta cura, si può ottenere qualcosa di soddisfacente anche se non sempre perfettamente sferico, ma di uguale soddisfazione.

Ecco la ricetta-non-ricetta

Ingredienti
Nocciole intere spellate e tostate 30
Cioccolato fondente 350 gr
Confettini colorati (mompariglia) 100 gr

Procedimento
Sciogliere il cioccolato e preferibilmente temperarlo... temperarlo!?
E perché direte voi? Mica si vede se è lucido sotto!

La ragione è che il cioccolato temperato solidifica più rapidamente (e nella forma giusta) permettendo così di essere rivestito subito coi confettini.

Ad ogni modo va bene anche sciogliere il cioccolato, farlo raffreddare un po' e poi usarlo per pralinare, ci metterete forse solo un po' di più.

Tuffare una nocciola alla volta nel cioccolato fuso, ricoprirla di cioccolato, poi con una forchettina sgocciolare bene dal cioccolato in eccesso e passare a sua volta in una tazza nella quale avrete messo i confettini.

Muovere la tazza in maniera da far rotolare il bon-bon nei confettini cosicché si ricopra bene.

Procedere con le restanti nocciole fino ad esaurimento (non vostro ma delle nocciole!! ;-))

Se nel frattempo il "crogiolo" di cioccolato solidificasse troppo, farne risalire la temperatura mescolando qualceh minuto su un bagnomaria tiepido.


Non mi resta che augurarvi da ora un...

Buon fine settimana!!!

Monte Bianco

Oggi ricetta di dolce "stagionale", ovvero un dolce che non ha forse un origine regionale ben precisa, quanto piuttosto un periodo tipico che è quello autunnale o al più tardi invernale, visto che l'ingrediente principale sono i marroni.

Era da tanto che lo volevo provare e così ho approfittato del fatto che mi hanno portato un sacchetto di ottimi e saporitissimi marroni dall'isola d'Elba.

Pare oltretutto che i castagni dell'isola diano dei frutti particolarmente saporiti per via dell'influenza dell'aria salmastra che arriva loro dal mare...

Io ero convinto che il Monte Bianco (il dolce) derivasse dal francese Mont-Blanc (le gâteau).

Ho scoperto che non è esattamente così, perchè il Mont-Blanc francese pare sia un altro dolce anche molto diverso e le ragioni possono essere due: la prima può essere che come si diceva tempo fa per il Plum Cake, in Italia abbiamo il vizio di dare ai dolci il nome di altri che non gli sono magari neanche lontani parenti.

La seconda ragione è che il Monte Bianco (la montagna) è per metà francese e per metà italiana e quindi ognuna delle due culture culinarie può essersene liberamente ispirata indipendentemente dall'altra.

Pare infatti che il Mont Blanc francese sia un dolce originario delle Antille e sia una specie di Pan di Spagna farcito con una crema e contenente ingredienti piuttosto esotici e caratteristici del posto come il cocco, il rhum e lo zucchero di canna.

Se sapete il francese o più semplicemente come me sapete usare il traduttore di google, potete divertirvi a scoprirne la ricetta (così avrete anche una ricetta in più da provare!!) ;-)

Come dolce tecnicamente è piuttosto banale, la difficoltà sta unicamente nell'avere la pazienza di spellare ogni singolo marrone della sua pellicina quando è ancora caldo... fatto questo sarete già un bel pezzo avanti.

Siccome era il dolcino della domenica da mangiare in due forse tre bocche, ne ho fatta una dose molto ridotta e dalla foto si vede (più che il Monte Bianco sembra Monte Morello!).

La dose intera quà sotto va bene per 8-10 persone.


Ingredienti:

Marroni 1 kg
Latte 1 lt
Zucchero 100 gr (facoltativo)
Sale un pizzico
Cacao amaro 25 gr
Rhum 2-3 cuchiai
Panna fresca 1/2 lt
Zucchero a velo 2 cucchiai
Marron glacé per rifinire


Procedimento
Lavare i marroni, inciderli con un coltellino e lessarli per 20' in una pentola di acqua bollente.

Togliere dal fuoco e togliere la buccia ancora calda, rimettere i marroni nella pentola con l'acqua calda e cominciare a pelarne uno alla volta.

Ho riscontrato che per staccarsi con facilità le pellicine devono essere molto calde e soprattutto bagnate, se scolate subito tutti i marroni, si asciugano velocemente e si pelano male.

Rimettere i marroni in una pentola col doppio fondo assieme al latte, lo zucchero ed il sale.

Cuocere a fuoco basso per un ora circa mescolando spesso per evitare che attacchino.

Una volta cotti i marroni trasferirli in una ciotola e schiacciarli bene con un cucchiaio.

Aggiungere il cacao ed il Rhum ed amalgamare.

A questo punto il composto è pronto per essere distribuito sul piatto di portata, che visto il biancore del dolce sarebbe indicato di colore scuro.

Io ho creato il contrasto semplicemente spolverizzando precedentemente il piatto col cacao.

Mettere il composto ancora caldo nello schiacciapatate, distribuirlo facendo una cupola con gli "spaghetti" ottenuti al centro del piatto.

Meglio non ritoccare comprimendo gli "spaghetti" per arrotondare la cupola o si rischia di appesantire l'insieme.

Montare la panna con lo zucchero a velo e trasferirla in un sac-a-poche con bocchetta a stella.

Decorare facendo tanti ciuffetti di panna tutto intorno al dolce partendo dal perimetro alla base dove andranno alternati ai marron glacé tagliati a metà.

Io i marron glacé non li avevo (anche perché non è che ci vado matto) e così non li ho messi.

Fare alcune corone di di ciuffetti fino ai 2/3 dell'altezza del dolce, completare facendo un unico ciuffo più grande sulla sommità del dolce, lasciando così una fascia di ripieno scoperta e visibile.


Questa ricetta partecipa alla raccolta "dolci senza uova" di Stefania del blog "Buoni e Veloci"


che ha raccolto la richiesta dell'associazione Cibo Amico, associazione che riunisce alcuni genitori di bambini allergici seguiti dai reparti di allergologia dell'Ospedale Pediatrico fiorentino "Meyer" di Firenze.

Rochers & Corsi di Cioccolateria

Il dado è tratto! Ho stabilito le date ed il programma dei miei corsi di cioccolateria :-DDD

Trovate tutte le informazioni (e anche di più) nella pagina che ho creato appositamente, cliccate quì.


Per rimanere in tema continuo la serie di ricette di cioccolatini, stavolta con una ricetta di più facile esecuzione rispetto alla precedente.

Per la loro semplicità, questi (assieme ai Mendiant) sono forse i cioccolatini più antichi che furono mai inventati.

"Rochers" in francese significa "roccie", nome attribuito loro per l'aspetto irregolare e puntuto, per me questi sono un po' i "brutti ma buoni" della cioccolateria.

Sono composti infatti da mandorle a filetti caramellate (quindi croccanti!), coperte poi da un velo di cioccolato che le tiene anche assieme in piccoli mucchietti.

Storicamente è quindi un grande classico della pasticceria/cioccolateria, tanto che un noto gruppo alimentare/dolciario italiano nel 1982 vi si è ispirato per creare un suo Rocher (dalla struttura diversa e molto più complessa) che è poi diventato il cioccolatino più venduto in Europa.

La ricetta che vi propongo come accennavo è una delle più semplici che ci possono essere per riprodurre un cioccolatino gustoso, anche se ci sono alcuni accorgimenti chiave da seguire attentamente.

Anzitutto il particolare tipo di caramellizzazione, che permette di ottenere filetti separati gli uni dagli altri, cosa che non avviene per esempio quando si fa il comune croccante di mandorle nel polsonetto.

Inoltre, il cioccolato deve essere poco, pari peso delle mandorle e solo quello va utilizzato... ed ovviamente che sia temperato! ;-)

L'attenzione quindi quì andrà posta al momento dell'aggiunta del cioccolato alle mandorle: se le mandorle sono fredde, solidificheranno di colpo il cioccolato che non si distribuirà uniformemente e renderà oltretutto più difficile fare i mucchietti.
Viceversa delle mandorle troppo calde potrebbero mandare il cioccolato fuori tempera e dare quindi un prodotto macchiato e che si sbriciola più facilmente.

La ricetta si presta ad essere eseguita con qualsiasi tipo di cioccolato, sia esso fondente, al latte o bianco... naturalmente voi ricorderete la mia predilezione per il fondente... ;-P

Un ultima curiosità: la protagonista del libro e quindi del film "Chocolat" (impersonata da Juliette Binoche) si chiama Vianne Rocher.... non a caso ;-)


Ingredienti
Cioccolato fondente 200 gr (ho usato un 60% di cacao)
Mandorle a filetti 200 gr
Zucchero 50 gr
Acqua 100 gr
Zucchero a velo 40 gr (2 cucchiai)

Procedimento
Se avete trovato solo mandorle intere, prendetele e tagliatele a filetti (leggi bastoncini) una ad una per il verso della lunghezza.

Fare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua, portare all'ebollizione e mantenerla per 5' circa.

Spengere e lasciar raffreddare.

Bagnare i filetti con lo sciroppo e passarli poi nello zucchero a velo.

Disporli sparsi su una placca coperta di carta forno e mettere in forno a 170° circa, sorvegliando la cottura per pochi minuti.

Appena cominciano a dorare girarli con una spatola cercando di cuocerli uniformemente sopra e sotto.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Sciogliere il cioccolato e temperarlo, nel frattempo intiepidire appena i filetti di mandorle e mescolarli al cioccolato girando bene con una spatola finché sono tutti coperti.

Raccogliere il composto a cucchiaiate e fare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta forno aiutandosi anche con un dito.

Lasciar solidificare e staccare poi delicatamente dalla carta forno.

Conservati al fresco e lontano dall'umidità si mantengono croccanti a lungo.



Con questa ricetta aggiungo un altro mio contributo alla raccolta "Con le mandorle" di Ginestra.

Cioccolatini al Nocino

Con l'arrivo delle prime giornate realmente un po' più fredde riprendo a pubblicare le mie ricette di cioccolateria.

La settimana scorsa avevo già rispolverato tutta l'attrezzatura ma il clima era sempre al limite delle condizioni sufficienti per temperarare, perciò ho preferito attendere.

Stò mettendo a punto anche il mio corso sul cioccolato del quale vi avevo accennato e vi posso già dire che si comincia nel primo fine settimana di Novembre e si va avanti ad oltranza finché ci sono richieste, teoricamente fino a Pasqua.

In settimana pubblicherò una pagina a parte col link in alto a destra con tutte le indicazioni su date, programma, costo e location e a quella pagina d'ora in poi farà riferimento chi è interessato al discorso.
Chi fosse interessato può già scrivermi privatamente all'indirizzo: lavetrinadelnanni@virgilio.it per avere informazioni senza impegno od eventualmente per prenotarsi.
Chi mi aveva già scritto tempo fa, sarà ricontattato nei prossimi giorni.

Il blog nel frattempo andrà avanti lunaticamente, cioè esattamente come prima ;-D


Chiusa questa parentesi, passiamo all'oggetto del post di oggi :-P

La ricetta che vi do è per le praline fatte a stampo, se non lo possedete, sostituendo la panna col burro potete fare dei cioccolatini col procedimento dei tartufi, pralinarli nel cioccolato fondente e rotolarli poi nella granella di noci.

Uno dei primi stampi in policarbonato che comprai era fatto così: 6 forme diverse ripetute 4 volte... mah!


E che uno deve fare 6 ripieni diversi col contagocce?!

Sapete poi come va a finire, no? Appena ho potuto ne ho comprati altri 3 uguali, così alla fine comprare 4 stampi è stato come averne comprati 6! Mmmh... comunque non è che il discorso mi torni tanto... ;-)
Mi è venuta però un idea... potrei pubblicare una ricetta per ognuna delle 6 forme... voi che ne dite?

O troppi cioccolatini alla fine vi verranno a noia? Lascio decidere a voi... ;-)



Ingredienti (per 30 cioccolatini)

Per la copertura
Cioccolato fondente al 60% di cacao 400 gr
Mezzi gherigli di noce 30

Per il ripieno
Cioccolato fondente 150 gr
Panna 40 gr
Nocino 40 gr


Procedimento
Sciogliere il cioccolato e temperarlo come indicato in questo post.

Riempire le cavità dello stampo e batterlo ripetutamente su una superficie dura per eliminare le bolle d'aria.

Rovesciare lo stampo e scolare il cioccolato in eccesso, pulire la superficie dello stampo con la spatola triangolare e mettere poi subito lo stampo a faccia in giù su un foglio di carta forno.

Dopo 5' girare lo stampo e trasferirlo in frigo coperto di carta forno per altri 10' a solidificare.

Togliere dal frigo e verificare visivamente che il cioccolato sia lucido ed omogeneo.

Preparare la ganache: grattugiare il cioccolato e metterlo in una tazza, bollire la panna e gettarla d'un colpo sul cioccolato.

Mescolare subito e rapidamente per ottenere una crema liscia.

Lasciar raffreddare un po' ed infine aggiungere il nocino poco alla volta sempre girando per amalgamare.

A questo punto la ganache tiepida sarà molto fluida, verificare per sicurezza che comunque non superi i 30°, metterla in un sac-a-poche con bocchetta piccola (3mm) e distribuirla nelle cavità vuote dei cioccolatini.

Riempire fino a 3/4, non di più o vi sarà difficile poi chiudere il cioccolatino.

Battere leggermente per far emergere le bolle d'aria e mettere poi 20' in frigo per solidificare il ripieno.

Preparare il cioccolato temperato per chiudere, una volta temperato, colarne quel poco che serve su ogni impronta, battere leggermente per farlo allargare, e passare poi la spatola triangolare sulla superficie dello stampo per togliere il cioccolato in eccesso.

Prendere i mezzi gherigli, sporcarli appena sotto con un po' di cioccolato temperato ed appoggiarli sui cioccolatini finiti.

Aspettare 20' circa e smodellare i cioccolatini dallo stampo.


Buona settimana!!

Millefoglie classico

... che più classico non si può!

Ultimamente mi capita spesso di dover rifare qualche ricetta su commisione, come per esempio questa torta millefoglie.

La millefoglie su questo blog infatti non è una novità, l'altra unica volta che l'ho eseguita era oltretutto in una forma molto più originale (vedi quì)... però di fronte alla richiesta di un grande classico e così buono poi, io cedo all'istante! ;-)

A me non piace pubblicare due volte la stessa ricetta, anche se può essere un ottimo reminder, questa infatti è un po' diversa dall'altra nelle proporzioni degli ingredienti della crema diplomatica, quindi ve la propongo comunque, anche perché magari a chi mi segue da poco tempo potrebbe essere sfuggito il precedente... ;-)

Molti validi consigli sull'esecuzione di questa torta, soprattutto sulla cottura della sfoglia, potete trovarli anche nella ricetta proposta a suo tempo dallo Zio Piero.



Per 6/8 persone

Se fate la pasta sfoglia da voi prendetevi un po' di anticipo, io per esempio avendo tempo solo nel dopocena ho cominciato due giorni prima...

Queste le dosi sufficienti per la ricetta:

Farina 00 65 gr
Farina manitoba 65 gr
Burro 130 gr
Acqua 70 ml
Sale 3 gr

Seguire le oramai insostituibili indicazioni della ricetta di Paoletta magnificamente illustrate quì.

Una volta ottenuta la pasta sfoglia o se l'acquistate già pronta:

Ingredienti
Pasta sfoglia 330 gr
Latte 0,6 lt
Zucchero 65 gr
Tuorli 3
Farina 00 45 gr
Scorza di mezzo limone e/o aroma di vaniglia
Panna 120 ml
Zucchero a velo 1 cucchiaio per la panna + q.b. per guarnire
Liquore (facoltativo) due cucchiai (tipo Rhum o Maraschino)
Goccie di cioccolato fondente (facoltativo)

Procedimento
Se volete un millefoglie tondo stendere la pasta in 3 dischi identici di 20-22 cm di diametro, altrimenti se volete la mattonella come ho fatto io stendeteli in 3 striscie rettangolari identiche alte 2 mm e lunghe quasi quanto la placca forno (le mie misuravano circa 32x13 cm).

Stendere sulla carta forno bagnata di acqua con un pennello e posata su una placca da forno.

Bucherellare tutta la superficie della pasta con un forchetta per evitare che rigonfi durante la cottura.

Infornare a 160° finché non è ben dorata, spostare fuori dal forno cospargere ogni porzione con un cucchiaio di zucchero a velo e rimettere in forno a 200° fino a caramellatura dello zucchero.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Rifilare i profili in modo da ottenere 3 dischi oppure 3 rettangoli identici e tritare i ritagli ottenuti.

Preparare la crema mescolando i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata stemperandola bene ed aggiungere a filo filtrando con un colino il latte ancora caldo nel quale avrete precedentemente bollito la scorza di limone e/o aggiunto l'aroma di vaniglia.

Mettere a fuoco lento e girando continuamente addensare la crema, continuando per 5' da quando comincia a bollire.

Spengere, aggiungere il liquore ed amalgamare. Lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto per non far formare la patina scura e solida in superficie.

Tenere la crema in frigo 4 ore almeno, montare la panna ben fredda con il cucchiaio di zucchero a velo ed aggiungerla alla crema anch'essa ben fredda amalgamando con una frusta.

Assemblaggio: prendere una striscia di pasta sfoglia poggiarla centralmente al vassoio di portata, coprirla con metà della crema distribuendola con la spatola.

Aggiungere le eventuali goccie di cioccolato e poi appoggiare la seconda striscia di pasta, corirla a sua volta con la rimanente crema (altre eventuali goccie di cioccolato) ed infine concludere con l'ultima striscia di pasta.

Con la spatola pareggiare i bordi della torta dove poi applicherete a piccole manciate la pasta sfoglia tritata tenuta da parte.

Cospargere la superficie con abbondante zucchero a velo.

Decorare a piacere... io per esempio ho fatto tante striscie diagonali col dorso di un coltello lungo in maniera da ottenere un semplice motivo a losanghe, c'è chi usa il cacao e fa le ombre delle forchette, chi ci mette una ciliegina candita con qualche foglia di menta intorno e così via.

Pulire il bordo del vassoio togliendo i trucioli di pasta sfoglia con un pennello asciutto.

Conservare in frigo.

L'Albero della Vita - Omaggio a Gustav Klimt

Oggi il post riguarda una torta con una decorazione molto particolare...

La decorazione della torta infatti si ispira liberamente alla tavola centrale del cosiddetto "Fregio Stoclet" di Gustav Klimt e rappresenterebbe l'albero della vita.


Nel mosaico originale intero, eseguito nel 1911, l'albero è molto più esteso orizzontalmente e ai lati sinistro e destro si possono distinguere delle figure umane rappresentanti rispettivamente "L'attesa" (o danzatrice) e "L'abbraccio", questa quà sotto è una copia alla quale mancano altre due tavole ai margini dove l'albero estendeva la sua chioma "spiralata" più un ultima tavola di contenuto astratto apparentemente separata dal contesto.


Quello che è l'elemento ricorrente ed evidente dell'opera è il motivo spiralato delle diramazioni dell'albero ed a quello faccio riferimento come ispirazione per la mia decorazione.

Le interpretazioni di quest'opera di Klimt sono tutt'oggi poco chiare, l'autore stesso non ha lasciato indicazioni al riguardo; io non essendo né uno storico né tantomeno un critico dell'arte mi guardo bene dall'azzardare ipotesi, mi limito quindi come tutti a subire in silenzio il forte potere evocativo dei simboli contenuti in quest'opera d'arte.

A Klimt il fregio fu commissionato come decorazione per la sala da pranzo da un ricco signore belga, quindi lontano dalla sua Vienna nella quale l'autore doveva fronteggiare un ambiente accademico ostile e conservatore, atteggiamento tipico di una società, in questo caso quella imperiale asburgica, che in quel momento era in rapido declino.

Inutile dire che oggi Gustav Klimt è uno degli artisti più valorizzati del suo paese, ormai tutti (o quasi) anche da noi conoscono opere come "Il Bacio", "Danae" oppure "Giuditta I" e "Giuditta II" tanto per citarne alcune.


La ricetta è quasi una non ricetta nel senso che come torta in sé è piuttosto elementare, mi serviva insomma una base classica e veloce sulla quale stendere una tela per disegnare col cioccolato.

Ho scelto quindi il classico pan di spagna a montata media e la glassatura con creme ganache di due colori in contrasto.

Il pan di spagna mi andava bene anche per un discorso di leggerezza dell'impasto rispetto alla pesantezza della copertura di cioccolato.

Inoltre, considerato che per coprire e decorare una torta tipicamente si trovano glassature al cioccolato che prevedono che venga mescolato con altro zucchero in sciroppo o col burro (o con entrambi), per non appesantire/addolcire ulteriormente l'insieme ho preferito miscelare il cioccolato solo con acqua, giocando con l'equilibrio tra i due ingredienti in modo da avere una glassa inizialmente fluida e facilmente tagliabile una volta rappresa, anche dopo un eventuale passaggio in frigo.

Per cercare di riprendere il colore di sfondo del mosaico ho scurito appena il cioccolato bianco aggiungendo un po' di cioccolato al latte alla volta e controllando ad occhio la sfumatura.

Per la ganache scura usata per disegnare invece ho scelto di mantenerla un po' più sostenuta per diverse ragioni e ho scurito (forse troppo) del cioccolato al latte miscelandoci del fondente.

Purtroppo le ricette sono ricavate empiricamente in quanto colori e consistenze le ho trovate a sensazione e non con la bilancia... spero di aver ricavato con buona approssimazione le quantità che ho scritto più sotto.


N.B.: al momento della rifinitura volevo mettere dei confettini colorati (mompariglia) per rappresentare fiori ed altri piccoli particolari colorati, ma non riuscivo più a ricordare dove li avevo nascosti...

Voi capite che se non li nascondo i confettini colorati me li vede il mio piccolo chef e me li spolvera all'istante... insomma alla fine li ho nascosti così bene che non li trovo più neanch'io! Giuro!!

E così è rimasta una decorazione puramente bicolore e con qualche figura simbolica in meno.

Ho optato per sostituire i suddetti facendo qualche semplice macchiolina quà e là con la glassa bianca anche se non è proprio la stessa cosa.

Se intendete usare queste creme per glassare e decorare le vostre torte vi do qualche piccolo suggerimento.

Fare una quantità abbondante di glassa ed una volta mescolata battere la ciotola sul tavolo per eliminare le bolle d'aria.

Stenderla ancora calda con una spatola dritta eseguendo pochi movimenti precisi prima che rapprenda.

Per un effetto maggiormente coprente potete dare due mani di glassa, passando la prima più sottile e lasciandola rapprendere prima di passare la seconda.


Ingredienti

Per il Pan Di Spagna (tortiera rettangolare di 30x22 cm)
Uova 5 (300 gr se usate quelle grandi)
Zucchero 200 gr (ovvero 2/3 del peso delle uova)
Farina 200 gr (come sopra)
Aroma di vaniglia

Per la ganache chiara
Cioccolato bianco 350 gr
Cioccolato al latte 20 gr circa
Acqua 100 gr

Per la ganache scura
Cioccolato al latte 150 gr
Cioccolato fondente 50 gr
Acqua 30 gr

Procedimento
Premessa: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

Preparare il pan di spagna: mettere le uova intere con lo zucchero e l'aroma di vaniglia in una ciotola a bagnomaria (temperatura dell'acqua 45° circa)

Montare con lo sbattitore elettrico per alcuni minuti (10 circa) finché il composto è ben gonfio e "scrive".

Togliere dal bagnomaria ed aggiungere la farina setacciandone un cucchiaio alla volta ed amalgamandola con delicatezza con una spatola.

Distribuire il composto nella teglia imburrata e mettere in forno già caldo a 170° circa.

Cuocere per 25' circa o fino a doratura.

Togliere dal forno e raffreddare su una griglia.

Preparare la ganache chiara sciogliendo il cioccolato tritato ed acqua insieme a bagnomaria o nel microonde.

Mescolare di tanto in tanto cercando di non incorporare aria nella crema.

Appena è ben sciolta e fluida versare sulla torta e spatolare come descritto sopra, curando di coprire bene anche il bordo laterale della torta.

Preparare la ganache scura con lo stesso procedimento di quella chiara, metterla nel sac-a-poche e decorare a piacimento.

Con questo post partecipo al contest l'Arte in Cucina del blog Sorelle in Pentola.

Torta del Gattopardo

Quando ho visto che Ginestra promuoveva una raccolta di ricette con la mandorla, mi è venuto in mente all'istante che la ricetta doveva essere questa.

Perché? Nel ricettario dal quale l'ho presa e nel quale è chiamata proprio "Torta del Gattopardo", prevede tra i suoi ingredienti le mandorle appunto ed il Passito di Pantelleria... ;-)

Una rapida ricerca in rete però non ha prodotto riscontri tali da confermare se nella gloriosa tradizione pasticcera siciliana la torta con quel nome sia fatta proprio così; eventualmente se tra i cari lettori siciliani, qualcuno conosce una versione diversa suggerisca pure che aggiustiamo il tiro ;-)


Questa è una torta all'apparenza semplice vista la rapidità di esecuzione della farcia.

La difficoltà invece sta nell'esecuzione dell'involucro esterno di frolla che dovrà essere molto sottile.

Il risultato è però quanto mai apprezzabile, praticamente si ottiene una torta soffice e profumata alla mandorla e vino Passito, con un sottile rivestimento di friabile frolla all'aroma di limone... come dire... due torte in una!

Per ottenere uno strato uniforme di pasta frolla conviene stenderla col mattarello tra due fogli di carta forno.

Per un applicazione precisa poi, il trucco che viene usato normalmente è quello di avvolgere il disco con delicatezza attorno al mattarello infarinato per poi svolgerlo sulla torta.

Per la cottura invece calcolate che con queste dosi una torta fatta così ha bisogno di 40-45' per cuocere bene un ripieno che è molto fluido evitando però di bruciare la sottile frolla all'esterno, regolatevi quindi su quella che per il vostro forno è una temperatura moderata.


Ingredienti

Per la fasta frolla
Farina 250 gr
Burro 120 gr
Zucchero 70gr
Tuorlo 1
Scorza di mezzo limone
Sale un pizzico

Per la farcia
Uova 5
Zucchero 150 gr
Mandorle 200 gr (pelate e tostate)
Passito di Pantelleria 1/2 bicchiere
Aroma di vaniglia (facoltativo)


Procedimento
Preparare la frolla con un piccolo anticipo seguendo il procedimento classico: fate la fontana di farina e zucchero, mettete al cento il burro tagliato a dadini e la scorza grattugiata del limone, mescolarlo alla farina con una spatola o sbriciolando con la punta delle dita.

Quando si è ottenuto un composto di briciole aggiungere il tuorlo ed amalgamarcelo.

Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla per un ora in frigo a riposare.

Successivamente stendere 2/3 della pasta in una tortiera a cerniera imburrata di 26 cm di diametro, foderando il fondo ed il perimetro laterale per 4 cm circa.

Stendere il 1/3 residuo di pasta in un disco del diametro della tortiera e tenerlo da parte.


Preparare la farcia: montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi le mandorle tostate tritate finemente, il Passito e l'eventuale aroma di vaniglia .

Montare gli albumi ed unirli con delicatezza al resto senza smontarli facendo i classici tagli con una spatola.

Distribuire la farcia nello stampo foderato di pasta frolla e coprirlo col disco tenuto da parte.

Possibilmente sigillare i bordi e bucherellare il disco di copertura con uno stuzzicadenti formando sei raggi.

Mettere in forno già caldo a 170° circa per 40-45'.

Fare la prova stecchino che dovrà presentarsi asciutto e tirare quindi il dolce fuori dal forno.

Sganciare l'anello dello stampo e lasciar raffreddare il dolce un ora circa.

Spolverizzare di abbondante zucchero a velo e spostare sul vassoio di portata.

Ecco come si presenta internamente al taglio:



Con questa ricetta partecipo (e con molto entusiasmo!) alla raccolta "Con le mandorle" del blog "La Ginestra e il mare".